绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展
绿茶叶加工过程检验记录
绿茶叶加工过程检验记录绿茶是一种非常受欢迎的茶叶，它具有清新的香气和独特的口感，深受人们喜爱。
而绿茶的加工过程中，质量的检验至关重要。
下面将详细记录绿茶叶加工过程中的检验记录。
在采摘绿茶叶的过程中，需要确保采摘的茶叶为嫩芽嫩叶，新鲜度高。
在采摘后，要及时将茶叶送至加工厂进行初步处理。
在这个环节，需要对茶叶的外观进行检查，确保没有受到任何污染或损伤。
接下来是炒青环节，炒青是绿茶加工的重要步骤之一。
在炒青的过程中，需要检查炒青机的温度和时间控制，确保茶叶炒制均匀，色泽明亮，香气扑鼻。
同时还要检查茶叶的含水量，控制在适当的范围内，以确保茶叶口感和质量。
随后是揉捻环节，揉捻是为了让茶叶形成特有的条索形状，增强茶叶的香气和口感。
在揉捻过程中，需要检查揉捻机的速度和力度，以及揉捻的时间，确保揉捻均匀，茶叶不受损伤。
接着是杀青环节，杀青是为了停止茶叶中酶的作用，保持茶叶的色泽和香气。
在杀青的过程中，需要检查杀青机的温度和时间控制，确保茶叶被充分杀青，不影响口感和质量。
最后是干燥环节，干燥是为了降低茶叶的含水量，防止茶叶霉变。
在干燥的过程中，需要检查干燥机的温度和湿度控制，确保茶叶干燥均匀，含水量符合标准。
在整个加工过程中，还需要对茶叶进行外观、色泽、香气、口感等多方面进行检验，确保茶叶质量符合要求。
同时还要定期对加工设备进行检修和清洁，确保设备正常运转，不影响茶叶的品质。
总的来说，绿茶叶加工过程中的检验记录至关重要，只有通过严格的检验和控制，才能生产出优质的绿茶，让消费者享受到美味的绿茶。
希望通过这份检验记录，能够帮助加工厂提升茶叶质量，满足市场需求，赢得消费者的信赖和认可。
学习_课件第五节茶叶中的芳香物质(
（aroma)
•茶叶中的芳香物质亦称“挥发 性香气组分” （volatile fragrant compounds, VFC）， 是茶叶中易挥发性物质的总称。
•茶叶香气是决定茶叶品质的重 要因子之一，所谓茶香实际是 不同芳香物质以不同浓度组合， 并对嗅觉神经综合作用所形成 的茶叶特有的香型。茶叶芳香 物质实际上是由性质不同,含量 差异悬殊的众多物质组成的混
•苯甲醇：
亦称“苄醇”。1935年在 煎茶中检出。无色油状液体， 沸点205℃，具微弱的苹果香 气。鲜叶及各类茶中均存在， 多施肥及遮荫有利于其形成。 萎凋时增加不明显，而揉捻 及发酵则促进其大量形成。
• 苯乙醇：
• 1935年在煎茶中检出。无色油 状液体 ，沸点 220℃， 可与乙 醇和油混合。具特殊玫瑰香气。 存在于茶鲜叶和成品茶中，不 同叶位的含量为随着嫩度的降 低而递减。
• 香叶醛(gerenial)：又名反柠檬醛。与橙花醛为 顺反异构体。
• 香草醛(vanillin)：沸点205℃－208℃。易环化， 在微量无机酸存在下可逐渐生成薄荷醇(menthol) 和其它单环萜烯化合物。
（三） 酮类
• 苯乙酮(acetophenone)： • 又名甲基苯基酮。无色液体，
沸 点 202℃ 。 微 溶 于 水 ， 可 与甲醇、精油混合，具强烈 而稳定的令人愉快香气，存 在于成品茶中，含量极微。
（六）内酯类
• 迄今尚未在茶鲜中发现内酯。内酯来源 于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜 素的分解。 茶叶中内酯有：
•茉莉内酯（jasmine lactone)：无色或淡 黄色油状液体，不溶于水，溶于乙醇和油类， 具有特殊的茉莉花香气。是乌龙茶、包种茶 和茉莉花茶的主要香气成分。含量的高低与
微波在绿茶加工中的应用
微波在绿茶加工中的应用作者：张韵徐良张佩来源：《吉林农业》2010年第06期【摘要】利用微波加工的原理对绿茶进行加工,可以使绿茶的品质在外形、汤色、香气、滋味和叶底得到提高,本文介绍了微波设备加工绿茶的操作方法。
【关健词】微波绿茶杀青干燥茶叶产业是我国的传统产业,其中绿茶占很大比例。
为了提高茶叶的加工质量和产业现代化,有必要在茶叶初加工业和深加工业上应用新的科学技术,而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景,特别是绿茶具有“清汤绿叶,滋味收敛性强”的加工特点。
1.微波在绿茶加工中的作用原理微波是一种电磁波,茶叶中的H2O是极性分子,当绿茶处于交变电磁场中时,材料中原有处于杂乱状态的极性分子会随外电场的方向做定向排列,由于外电场是一种电场方向随时间变化的交变电磁场,故极性分子也随之以极快的速度改变方向,产生高速摆振,分子间的剧烈碰撞与摩擦,产生热能,温度上升。
2.贵州绿茶黔湄601品种特点2.1品系该品种属无性系品种,是贵州湄潭茶叶研究所培育的品种。
2.2形态特征绿茶属小乔木大叶型品种,5年生树高390cm,叶片半斜上着生,叶色绿,叶面隆起,叶身平展,叶缘微波,锯齿浅密,叶质柔软,叶尖钝,叶脉9～11对,芽叶绿而肥壮,茸毛多,育芽能力及持嫩性中等。
2.3生长特性该品种3月中旬萌芽,4月中旬开采(二芽二叶),属中芽种。
休眠期为10月中旬,盛花期在11月上中旬,结实能力强,种子成熟期为10月中下旬。
产量高,抗高温干旱、抗寒及抗病虫害能力均较强。
2.4适制性适制绿茶。
所制绿茶外形条索肥壮、显毫、汤色黄绿明亮、香气鲜灵、滋味醇厚、叶底绿而亮。
3.微波在绿茶加工中的特点3.1加热均匀快速由于微波可以穿透材料的内部,穿透深度随频率而变,一般从几厘米到几十厘米不等。
所以微波在加热物体时内外同时加热,不会出现“外焦里生”的现象。
与常规从外到内加热不同。
微波杀青时,茶叶表面温度不高,平均50℃,出叶时不需吹风冷却,叶绿素和香气散失少,因而色泽翠绿、香气醇厚。
绿茶的化学成分与品质
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茶 多酚 不 仅 与 茶 叶 的 色 香 味 有直 接 关 系 ， 且 与 饮 茶 的 许 而 多 功 效 有 密 切关 系 。例 如 ：茶 多酚 能杀 菌 消 炎 、强 心 降压 ，能 增 强 人 体 血管 的抗 压 能 力 ，对 促进 人 体 维 生 素 ｃ 积 累 也 有积 的 极 作 用 ，茶 多酚 对 尼 古 丁 、吗啡 等有 害 的生 物 碱 还 有 解 毒 的 作
密 切 。
新梢上幼 芽的茶多酚含量较
叶 芽 第 叶 第 叶 第 叶 第 叶Ｊ 梗 位 一 二 三 四 茎
茶多酚 ．８ ２．１ ２ ．８ ２ ．１ １．０ Ｉ１２ ２ ３ ４６ ２１ ０ １ ４ ７６ １．２
ｌ
蓉 参 叠 茶多 一类多 化合 酚是 酚 物的总 主要 称， 包
鲜灵的香气特征 。
Ｉ 叶的麓 嚎 茶叶 滋 是 中 种 成分 Ｅ Ｉ 的 味 茶叶 多 化学 的
的差别 。一般 大叶茶树 中咖 啡碱含量较 高，在云 雾中或阴面 山生长 的鲜 叶中，咖啡碱的含量 也较高 。新梢不同部位的芽叶
茶 多酚 总量 的 ６ ％ ８ ％ 因此 在 茶 多 酚 中 常 以儿 茶素 作 为 代 ０ 至 ０。
表。
咖噜碱 茶叶鲜叶中 含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖
啡碱 具 有特 殊 的 生 理作 用 ，能 兴 奋 中 枢 神 经 系统 ，解 除 大 脑 疲 劳 ，加 强 肌 肉收缩 ，并 具 有 强 心 利 尿 ，减 轻 酒 精 、烟 碱 的 毒 害 等 药理 功 效 。 因此 ，饮 茶 具有 振 作精 神 的作 用 。 咖 啡碱 在 茶 叶 中 的含 量 一 般 在 ２ ％至 ４ 之 间 。随 着 茶 树 品 ％ 种 、生 长 的 自然环 境 ，尤 其 与 新梢 芽 叶 的部 位 不 同，有 较 明显
我国茶叶加工技术装备现状分析及对策研究
我国茶叶加工技术装备现状分析及对策研究摘要：对茶业而言，其根本在于茶叶加工技术装备。
自1990年开始，我国的名优绿茶加工机械装备生产业迎来了飞速发展。
现阶段，茶业加工机装备生产厂家的规模不大，缺乏市场竞争力与创新度。
目前，机加茶的质量还是普遍要比手工茶低。
茶叶的加工机械装备发展必须围绕市场通过对茶叶加工工艺的探索，来增强茶叶的品质，将增强机械装备机械水准作为重点，强化创新工作，加强对既有产品的更新迭代，推广全新的工艺、技术及材料，必须做到环保节能，切实增强茶叶加工机械装备可适用与规模性的生产实力。
关键词：茶叶；茶叶加工；加工技术装备；装备1.基本概念茶叶加工就是把茶树叶片转变成干燥的一种茶叶酿造法。
茶叶的分类主要是根据其的加工手法。
在最常见的方式之中，茶叶加工对叶片进行氧化的模式及大小不一样，最终不再氧化，酿成茶同时使其干燥，茶叶干燥后的固有口感的主要由所栽培的茶树灌木种类、所采的茶叶质量及其所经历的加工模式与加工水平。
茶叶通过加工后和其他的茶叶或是调味剂相混合，能使最终的茶叶口感发生变化。
中国是全球的茶叶发祥地，茶文化的发展历史深远。
与之相同，自唐朝以来，我国的制茶工艺也逐渐持续的改良，在茶叶需求的不断增长下，机器加工法成为当代制茶的主要模式，茶机技术也随之持续发展，直至当今水准。
2.茶叶加工技术发展概况我国茶叶加工技术在改革开放以后得到了飞跃性的发展，我国大宗茶叶加工技术已经基本上实现了机械化。
不同茶类的加工方式不断改进,茶叶品质越来越稳定,方便了出口，并且未来适应不同茶种的做形设备以及专用的杀青机、揉捻机、理条机、烘干机，显著地提高了劳动生产率并保证了名茶的品质。
以绿茶加工为例,鲜叶摊晾过程得到了优化，相比较手工制茶的不稳定性，绿茶在摊晾阶段就开始注意温度、湿度以及时间。
除此之外的杀青技术,作为绿茶制造工艺中最为关键的技术，也到有效提升,无论是锅炒还是蒸汽杀青,都有效钝化了酶的活性，还保持了茶的香气，目前还研制出一种利用微波杀青的新技术;在揉捻过程中的发展也是显而易见的,模仿人工揉捻的优势之处,揉捻机不断的发展适应了茶叶的揉捻成形。
茶叶中糖苷酶类的研究进展
丁勇（安徽省农业科学院茶叶研究所祁门245600）摘要概述了茶叶中糖苷酶类的提取与纯经、作用底物、作用机理、活性特征等方面的最新研究进展，并简析了糖苷酶类的应用研究现状，以及今后的研究方向。
关键词糖苷酶类醇系香气糖苷水解作用酶活性研究茶叶中糖苷酶类是参与香气释放的水解酶系，分布于茶叶的细胞质中，对具有花果香的萜烯类和芳香醇类及其衍生物的形成有着重要作用。
茶叶的醇系香气组分在鲜叶中主要是以与单糖、双糖结合的配基形式存在的，依赖于香气水解酶的分解作用，糖苷酶类能有效水解糖苷物质，释放相应的醇系香气。
1981年Takeo T等首次提出茶鲜叶中的内源葡萄糖苷酶可水解糖苷物质，释放出芳樟醇、香叶醇、已烯醇等游离态香气。
Sakata K等（1993）分离纯化了茶粗酶提取物，得到β－D－葡萄糖苷酶和β－D－半乳糖苷酶，从而进一步验证了糖苷酶类在茶鲜叶中的存在。
茶叶中含有多种糖苷酶，其中起主要作用的水解酶是β－葡萄糖苷酶和β－樱草糖苷酶，此外还有β－半乳糖苷酶等。
并且在茶叶加工过程中由于受热物理化学作用，糖苷酶类的活性消长会发生显著变化，这也是红茶、乌龙茶等发酵型茶的香气组分明显区别于酶活钝化较早的绿茶的重要原因之一。
本文就糖苷酶类的最新研究进展综述如下。
1 糖苷酶类的提取与纯化研究糖苷酶类的提取与纯化是剖析糖苷酶特性的研究基础，有利于揭示糖苷酶类的作用机理。
江昌俊等提取β－D－葡萄糖苷酶的方法：将冷冻茶鲜叶加入等量PVP（不溶性聚乙烯吡咯烷酮），再添加适量石英砂以及0.1M柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液（PH值6.0、离子强度0.7），进行低温匀浆处理，匀浆液在4℃、9000g下离心5min，取液在4℃、17500g条件下低温离心10min，取得上清液用上述缓冲液定容备用，且4℃下贮藏。
提取条件的主要影响因子：浓度仅为4mg/L的茶多酚物质能使酶性完全失活，β－巯基乙醇和EDTA 对酶活性有抑制作用，而甘油则可以提高酶活性，2.0－2.5mol/L的甘油增效作用较为明显，NaCl浓度对酶活性几乎没有影响。
绿茶加工工艺及其品质形成机理
绿茶加工工艺及其品质形成机理作者：陈荣冰来源：《茶道》2020年第05期福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员，国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。
从事茶叶科研、教学工作40多年，主持选育出春兰、丹桂、瑞香、九龙袍、春闺等五个国家级、省级优良茶树新品种，多次获得省部级科技进步大奖。
中国是茶叶的祖国，近五千年的产茶历史，我们的祖先不断地研制创新，形成了丰富多彩的茶叶种类。
依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度，中国现代初制生产的茶叶可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶六大茶类。
其中绿茶生产的历史最为悠久，大约在唐代末年，人们就创制了蒸青绿茶，到了明代，在蒸青绿茶的基础上又创制了炒青绿茶。
现代，绿茶已成为我国产销量最大的主产茶类，全国生产绿茶的产区最广，有浙江、福建、安徽、湖北、湖南、贵州与广西等。
据中国茶叶流通协会统计，2018年中国绿茶产量达172.24万吨，占全国茶叶总产量的65.8%。
年内销120.55万吨，占全国内销量的63.1%。
年出口30.29万吨，总金额12.23亿美元。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。
蒸青绿茶是最古老的茶类，制作工艺流程：鲜叶→蒸青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品。
如湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等，日本的玉露茶、煎茶和抹茶等都是蒸青绿茶。
蒸青绿茶的品质特征是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。
炒青绿茶在我国为产量最多，分布最广的一种茶。
制作工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中造型）→炒干→成品。
茶叶在杀青以后应用不同手法造形，制成长条形、圆形、扁形与卷曲形等4种不同外形的炒青绿茶：（1）长炒青，如江西的婺绿炒青，安徽的屯绿炒青，浙江的遂绿炒青等，精制加工后的产品统称为眉茶，主要外销。
乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展
茶 ， 具 有 外 形 条 索 粗 壮 ， 色 泽 油 润 有 光 ， 内质 香 气 馥 郁 芬 等 脂 环 类 衍 生 物 ：
芳 ， 汤 色 清澈 金 黄 ， 滋 味 浓 醇 鲜 爽 ， 叶 底 绿 叶 红 镶 边 的 独 特
（） 烯 类 衍 生 物 ， 主 要 是 单 萜 烯 类 衍 生物 如 芳 樟 醇 、 ２萜
酯 和 ， Ｙ一 己烯 醇 开 始 的 。 三 十 年 代 ， 研 究 重 点 是 芳 香 油 分 的 有 机 组 合 而 得 以 形 成 。 香 气 是 乌 龙 茶 品 质 最 重 要 的指 的分 馏 、 纯 化 、 元 素 分 析 以 及 成 分 鉴 定 。 研 究所 需 样 茶 达 数 标 ， 也 是 茶 树 品 种 选 育 过 程 中适 制 性 鉴 定最 重 要 的 目标 和 依 吨之 多， 大 约 发现 了 三 十 多 种 香 气 物 质 。 六 十 年 代 开始 ，应 据 之 一 。 乌 龙 茶 加 工 工 艺 由鲜 叶 采 摘 、 做 青 （ 青、 摇 青 、 晒 、 用 了气 相 层 析 、 红 外线 分 光 光 度 计 、 质 谱 分 析 仪 等 设 备 ，香 晾 青 ） 杀 青 、 揉 捻 、 包 揉 等 工 序 组 成 ， 迄 今 为 止 ， 在 乌龙 气 成 分 分 析 有 了跃 进 。 迄 今 为 止 ， 已从 各 种 茶 叶 中分 离 出 茶 中检 出 的 香 气 已达 １ ２ ， 这 些 香 气 组 分 究 竟 由哪 些 化 合 】 ６种 ７０ ０ 多种 香 气 物 质 。 其 中 鲜 叶 中芳 香 成 分 近 １ Ｏ ， 绿 茶 中 物 组 成 ， 一 直 是 乌 龙 茶 香 气 研 究 的 中心 问题 。 】 ０种 有２ ０ ０ 种， 红茶 中 有３ ０ 种 ， 乌 龙 茶 中 有 ３ ０ ０多 ０ 多种 。 从 分 子 水 平 上 分 析 ， 乌 龙 茶 的 特 征 香 气 成 分 有 ： 樟 芳
微波在茶叶加工中对绿茶品质影响的初探
微波在茶叶加工中对绿茶品质影响的初探摘要：传统茶叶加工已经无法满足大批量的现代茶叶输出。
在此情况下，利用微波技术加工茶叶已经成了茶工厂的生产常态。
微波技术突破了以往传统茶叶加工的弊端，提高了茶叶加工的质量和效率。
为了更加有效地在茶叶加工中利用微波技术，本文对微波在茶叶加工中对绿茶品质影响进行了探究，以期为微波新技术在绿茶加工中的应用提供参考。
关键词：微波技术；茶叶加工；绿茶；品质影响微波技术是食品及农产品等加工、贮藏等处理的高新技术，在茶叶加工中已有广泛应用。
微波加热技术是一种新型的电能加热技术，具有升温快、加热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点，并可强化浸提过程、缩短周期、降低能耗、减少废物、提高产率和提取物纯度。
因此，微波技术应用于茶叶加工是一种趋势，具有良好的发展前景。
1微波加热的原理和特点微波加热技术的原理是通过微波直接加热需要处理的物料，使物料中的水分子极性取向产生一定的变化，不同的分子之间相互碰撞与摩擦，在这种作用力之下，物料温度升高，电磁波频率为300MHz～300GHz，随着时间的变化，电磁波大小与方向产生相应变化。
微波加热过程中，能对物料内部与外部同时进行加热，穿透物料的表层内部，对物料的整体损坏较小，运用优势明显，已被广泛运用于医疗、化工、食品等行业中。
在茶叶生产领域中广泛运用微波加热技术，具有良好的加热效果和节能效果，较为干净卫生，综合运用效果良好。
2茶叶杀青烘干工艺运用中的设备配置茶叶微波加热技术运用过程中要求合理选择相关设备，各项设备的选择与使用符合当前茶叶生产工艺的要求。
杀青处理中采用微波加热，使茶叶中的杀青鲜叶温度在极短的时间内快速上升至80℃，阻止鲜叶中的酶促反应，破坏鲜叶中酶的活性，避免在杀青处理中出现红梗红叶现象。
杀青叶的温度升高，能有效蒸发掉茶叶中的部分水分，使茶叶质地保持柔软的状态。
在茶叶各项工序运行完成之后，对其进行烘干处理，在去除水分的同时，可发生一定的化学反应，使得茶叶具备独特的外在形状与香气，增加其在市场中的竞争力。
长兴紫笋茶香气研究
各 工序 对 氨 基 酸 的 影 响 因 各 氨 基 酸 的 性 质 不 同而 不 同 ， 从
的变 化过程 ，影 响的因素很 多，一个 是鲜叶原料 的嫩度 ，二是 气候 因子 ，三是 生态 环境 因子等 ，因此取样 的原料嫩度 、时间 和栽 培条件造成 了试验结果与他 人的结果差异 。加工过程 对氨 基 酸含量 的影 响先增加后 降低 ，总体呈增加 的趋势 ，因此 研究 其加工过程 中的品质成分变化 ，对提高产 品品质 ，优 化加工工 艺是有意义的 。
３ ． ２加工过程中对品质成分影响较大 的工序主要是摊青 、 杀青、
揉捻三道工序 ，此三道工序均是含水量较 高，水作为反应 介质 ， 促进生化成分 的化学反应 ，尤其 是氨基酸在摊放 过程 中不断增 加， 茶 多酚 降低 ， 这有利于绿茶鲜爽醇和 的品质风味形成 。 因此，
在 绿 茶 加 工 中 ， 提 倡 鲜 叶要 经 过 适 当 摊 放 ，这 对 绿 茶 品 质 改 善
工 艺 的进程 ，含 量 呈增减 增 波 动性变 化 ，变化 大 的工 序是 杀
青 和揉 捻 ；蒸青 样 至杀 青 ，各 氨基 酸 含量 均有 不 同程 度 的增
加 ，总量 增加 了 １ ２ ． ８ ８ ％ ，其 中增加 量最 大 的是精 氨 酸 ，增 加 了１ ０ ３ ． ７ ０ ％ ，其次为天冬氨酸 ２ ６ ． ０ ９ ％ 、组氨酸 １ ５ ． ０ ０ ％ 、茶氨酸 ７ ． ０ ５ ％ 、甲硫氨 酸 ６ ． ６ ７ ‰ 初 揉叶其氨基酸单体含量 大多回落 （ 与
氨 酸 和 甲硫 氨 酸含 量 均有 上 升 ，分别 增加 １ ６ ． ０ ０ ％ 、１ ０ ． ８ ７ ％ 、 ５ ６ ． ２ ５ ％ 、４ ． ９ ２ ％ 和６ ． ６ ７ ％ ， 仅 精 氨 酸 含 量 降低 了 ４ ２ ． ６ ２ ％ 足干后 ，
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作者简介 ：谭 月萍，女 （９ １ ，湖南长 沙人 。湖 南农业大学在读硕 士研 宛生，主要从 事茶叶化 学工程 与植物功能成分的研 究。 １８ 一）
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茶 叶 通 讯
第３ ３卷
１ ． ％。③芳香族衍生物，主要是芳香族 的醇类 、 ７５ ２ 醛类。如苯乙醛 、苯 甲醛 、苯 甲醇等。 （ ）含氮 、 ４ 氧杂环类化合物 ，主要是吡嗪、吡啶 、呋喃类衍生 物如吲哚 、喹啉等化合物ｕ 。 ２ 特征香气成分
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ａｔｐ ｅｅ ｔ ｖ ｒ３ ０ ａｏ ｏ ｏ ｅ ｔ ｒｅ ｅ ｒ ｎ ｌｚｄ ａ ｄ ｉｅ ｔｆ ｄ．ｎ ｔ ｉ ｒｓ ｎ ，ｏ ｅ ０ ｒ ｍａ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓｉ ｇ ｅ ｎ ｔａ ｗｅｅａ ａｙ ｅ ｄ ｎ ｉ ｅ Ｉ ｈｓ ｎ ｎ ｉ
括碳氢化合物 、醇类 、酮类 、酸类 、醛类 、酯类 、 内酯类、酚类 、过氧化合物、含硫化合物 、含氮化 合物等¨ Ｊ 。同时 ，按其结构特点可分为 四类 ：①
脂肪类衍 生物 ，在这类 物质里 ，重要 的是 脂肪族
鉴定 了 ７０多种 茶叶香气成分【 在绿茶香气研究 ０ ２
中，已形成了较完善的分析方法 ，已分离鉴定的绿 茶香气组分达 ３０多种 【 ］ ０ ｌ ，而且不断有新的组分
ｄ ｒ ｇｐ ｏ ｅｓｎ ａ ｄｔ ｅｆ ｒ ａｉｎ ｍｅ ｈ ｉ ｏ ｒｍ ａｗｅ ｅｓ ｍｍａ ｉ ｄ． ｕ ｉ ｒｃ ｓｉ ｎ ｈ ｏｍ ｔ ｃ ａ ｓ ｎ ｇ ｏ ｎ ｍ ｆ ｏ ｒ ｕ ａ ｒｚ ｅ Ｋｅ ｒ ｓ Ｇｒｅ ｅ ； Ａｒｍ ａ Ａｄ ａ ｃ ｓ ｙｗｏｄ ： ｅｎｔ ａ ｏ ； ｖ ｅ ｎ
发表和鉴定的绿茶香气组分 １２ Ｊ ３ 种 。
就被称为 “ 香茗” ，茶叶香气被誉为 “ 茶之神” ，日
本香气研究大师山西贞博士将茶叶香气 比做 “ 茶叶 品质的命根子” 。茶叶香气是决定茶叶 品质 的重要
因子之一，历来受到研究者的重视。迄今为止 ，已
根据气相色谱等分析 ，绿茶芳香物质的组成包
２ Ｈｕ ｎＥ ｇｎｅｉｇａｄ Ｔ ｃｎｌ ｙＲ ｓ ｒ ｅ ｔ ａ ｎ ｎ ｉｅ ｎ ｎ ｅ ｏｏ ｅ ａｃ Ｃ ｎ ｒ ｆＮ ｔｒｌ ｒｄ ｃｓ ｒ ｈ ｇ ｅ ｈ ｅ ｏ ａｕａ ｏ ｕｔ，Ｈｕ ｎＡ ｒ ｕｔｒｌ Ｐ ａ ｎ ｇ ｉ ｌ ａ ｃ ｕ
Ｕｎｖｒ ｔ ｈ ａ ｇｈ １ １ ８ ｈ ｉ ） ｉｅｓｙ，Ｃ ｎ ｓａ４ ０ ２ ，Ｃ ｎ ｉ ａ
Ｔｈ ｉ ｒ ａ ｉｎ ｄ ｒｎｇ Ｔｅ ｏ ｅ ｓｎ ｅｒ Ｖａ ｉ ｔｏ ｕ ｉ ａ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ
Ｔ Ｎ ｅｐｎ Ａ Ｙｕ。ｉｇ ，ＨＵ Ｎ Ａ Ｇ Ｊ ｎ ａ ，Ｌ Ｕ ｈ ｎ － ｕ ｉ — ａ ｎ Ｉ Ｚ ｏ ｇｈ ａ＇
（ Ｄ ｐ ｒｍ ｎ ｅ ｃ ｎｅ １ ｅａ ｔ ｅｔ ｆＴａＳｉ ｃ ，Ｈｕａ ｇ ｉ ｌｕａ ｎｖｒｉ ，Ｃ ａ ｇｈ １ １８ ｈｎ ｏ ｅ ｎ ｎＡ ｒ ｕｔ ｌＵ ｉｅｓｙ ｈ ｎ ｓａ ４０ ２ ，Ｃ ｉａ； ｃ ｒ ｔ
究表明 ，茶叶中大部分香气物质均与摊放时间呈高
ｐ ｐ ｒ ｔ ｅａｏＴ ｏ ｏ ｅ ｔ ｄｔ ｅｃ ａａ ｔｒ ｔ ｒｍａｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓｉ ｅ ｎ ｔａａ ｄ ｔ ｅｒｖ ｒａｉｎ ａ ｅ ， ｈ ｒｌｌ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓａ ｈ ｈ ｒ ｃｅ ｉ ｉ ａｏ ｏ ｏ ｅ ｔ ｇ ｅ ｅ ｈ ｉ ａｉｔ ａ ｎ ｓｃ ｎｒ ｎ ｏ
被发 现鉴定 。
醇、醛 、酮类。代表物质是顺一３ 己烯 醇 （ 一 又称
青叶醇 ） 、反一２ 一己烯醛 （ 又称青 叶醛 ） 。在挥发
１ 香气成 分
性香气物质中，青叶醇 占鲜叶挥发性物质的 ６ ％。 ０
另外 ，还有紫罗酮 、顺茉莉酮等脂环类衍生物。②
茶叶香气实际是不 同芳 香物质 以不 同浓度组 合 ，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有 的香
摘 要 ：绿 茶香气组分 目前 已分离鉴定 达 ３０多种 。本 文综 述 了绿 茶香气 成分 和特征 香气成 分 ，香气 物质 在绿 ０
茶加工 中的变化及绿茶香气形 成的机理。
关键词 ：绿茶 ；香气 ；研究进展
Ａｄ ａ ｅ ｎ Ｇｒ ｅ ａ Ａｒ ｍａ Ｃｏ ｖ ｎｃ ｓ ｉ ｅ ｎ Ｔｅ ｏ ｍｐｏ ｅ ｓａ ｎ ｎｔ ｎｄ维普资讯 http://www.第 ３ 卷第 １ ３ 期
２ ０ 年３ ０ ６ 月
茶
叶
通
讯
Ｖ０ ． ３． Ｎｏ． １３ １
ＴＥＡ Ｏ０】
Ｉ ＡＴ Ｉ Ｃ ＯＮ
Ｍ ａｃ ｒｈ， ２ ０ ０６
绿茶香气 组成 及其在 加工 中变化研究进展
谭 月 萍 黄 建 安“ 刘 仲 华 （ 湖南农业 大学茶学系 ・ １ 长沙 － １ １８ ４ ０ ２ ；２ 湖南省 天 然产物 工程 技 术研 究 中心 －长 沙 ・ １１ ８ ４ ０２ ）
萜烯类衍 生物，主要是单萜 烯类衍生 物如橙 花叔
型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异 醇、芳樟醇、香叶醇等。在春季茶鲜 叶挥发 油中 ， 悬殊的众多挥发物质 组成的混合物…。１７ ９５年 山 萜类 物 质 占挥 发 油 的 ５ ． ％。而 在 夏 季 只 占 １２ ６
收稿 日期 ：２ ０ ０ ５—０ ９—２ ２
我国是茶叶的故乡、茶树的原产地 ，茶叶品种
繁多 ，花色品种 多达 １０ 余种ｎ 。人们对茶 叶的 ００ ］
嗜好很大程度上归结于茶叶的香气。在古代 ，茶叶
西贞首次在前人研究 的基础上整理一份较完整 的茶 叶香气 组分 表 ，其 中绿茶香 气有 １６种Ｈ ；１８ ０ ９４
年李名君将随后十年发表资料加以整理 ，列出了已