酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。它主要通过加速化学
反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。本
文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食
品制品的产量和品质。其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母
发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖
酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。酒糟糖、麦芽糖、
葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化
酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化
酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵
采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵
效率。目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵
等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。其中，其应用范围很广，涵盖了
蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性
酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。如在
传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质
有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。加入酶剂调整其酸度、pH
值等参数能够优化其加工过程，改善终产品质量。
3. 改良海产品的风味
在海产品加工过程中，添加酶制剂可以改进海产品风味，同时提高咀嚼性和口感。如
在制作鳗鱼干、虾米等过程中，酶剂的加入不仅可以促进海产品脱水，还可以提高其弹性
和韧性。
酶制剂在食品保鲜方面的应用也十分广泛。在食品中添加酶制剂，可以增加食品的保
质期，提高食品的卫生水平。
1. 抑制腐败菌
在乳制品、蛋制品、肉制品等食品中添加抑菌酶，可以防止腐败菌的繁殖，延长食品
的保质期。
2. 抑制黑点生成
在红枣、苹果、香蕉等水果与蔬菜肉类中加入抑黑酶，可以抑制黑点的生成，从而延
长食品的保质期。
3. 保持食品色泽鲜亮
在水果与蔬菜中添加酶剂，可以保持其色泽鲜亮、口感醇厚，如果将其加入体育食品、冷冻产品中能够保持产品的色泽、口感不变，从而延长食品的保质期。
综上所述，酶制剂在食品领域中拥有广泛的应用前景，可以促进食品生产的快速发展，提升食品制品的品质与保鲜能力，对食品生产和市场的发展都起到了不可或缺的作用。
酶制剂在食品中的应用.doc
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。4、脂肪酶脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油，单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉，从而延缓淀粉的老化，在面包使用脂肪氧化酶，使面包增白，改善风味。在面条面团中使用脂肪酶，可使天然脂质得到改性，生成脂质和淀粉复合物，可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少面团上出现斑点。5、植酸酶植酸其化学结构为肌醇六磷酸酯，由于分子中含有6个磷酸基团，具有强大的络合能力。植酸与蛋白质，钙、锰、铁等无机盐和维生素等螯合，使它们不能被利用，限制了面粉中无机盐的活性。使用植酸酶，可使面团中植酸水解，解除其螯合，消除抗营养因子，提高面粉中营养物质的利用率，生产出面包含有较高活性的无机盐，易为人体吸收。6、脂肪氧合酶大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)对面粉中具有戊二希1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-）并能诱导蛋白质分子聚合，是蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。脂肪氧合酶可通过偶合反应破坏类胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧合酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。7、转谷氨酰胺酶微生物的转谷氨酰胺酶（MTGase）能催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联聚合，从而改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感、贮存期等。加入MTGase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。小麦面粉中的麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的良好底物，可促进面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联，生成面筋中G—L键，从而加强面筋网络结构。与L—抗坏血
生物酶的应用领域
生物酶的应用领域 生物酶是一类在生物体内起催化作用的蛋白质，具有高效、特异性和温和的催化特性。由于其广泛的应用潜力和独特的催化机制，生物酶在各个领域中被广泛应用。本文将介绍生物酶的应用领域，并探讨其在食品工业、医药工业、能源领域和环境保护中的重要作用。 一、食品工业中的生物酶应用 食品工业中，生物酶被广泛应用于食品加工、改善食品品质和提高生产效率。例如，蛋白酶能够降解蛋白质，用于嫩化肉类食品和制作酱油等发酵制品。淀粉酶能够分解淀粉为可溶性糖，用于酿造啤酒、发酵面包等食品工艺中。此外，纳米酶技术的发展也为食品工业带来了新的机遇，使得酶能够更好地被应用于食品加工中。 二、医药工业中的生物酶应用 医药工业中，生物酶作为药物的重要组成部分，被广泛用于药物的合成和转化过程中。例如，核酸酶和聚合酶在基因工程中起到关键作用，用于合成DNA和RNA。蛋白酶在药物研发中被用于蛋白质药物的制备和纯化。此外，生物酶还可用于医学诊断和临床检验中，比如血糖酶用于测量血糖水平。 三、能源领域中的生物酶应用 能源领域是生物酶应用的重要领域之一，尤其是生物质能源的转化和利用。生物酶在生物质提取中发挥着重要的作用，能够将废弃物或植物纤维素转化为可再生能源，如生物乙醇和生物柴油。生物酶在生
物燃料电池和生物气体发酵中也具有重要应用，为能源的可持续发展 做出了贡献。 四、环境保护中的生物酶应用 生物酶在环境保护中起到了关键作用。例如，生物酶能够降解有机 废物和有毒物质，用于废水处理和土壤修复。在家庭清洁和洗涤产品中，生物酶可以替代传统的化学清洁剂，降低对环境的污染。此外， 生物酶还可以用于生物传感器的制备，用于环境污染监测和生物检测。 综上所述，生物酶在食品工业、医药工业、能源领域和环境保护中 具有广泛的应用领域。随着生物技术和纳米技术的不断发展，生物酶 的应用前景将更加广阔。我们可以期待生物酶在更多领域的应用，为 人类的生活和可持续发展做出更大的贡献。
酶制剂在食品加工中的应用
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 The Application of Enzyme Agent in Food Indusrty Abstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application. Key words: enzyme agent; food industry; application 1酶制剂简介 酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。 在食品加工过程中常用的酶制剂主要有：木瓜蛋白酶、谷氯酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶，脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等[1]。中国已批准使用于食品工业的酶制剂有a-淀粉酶、糖化酶、同定化葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、葡萄氧化酶、a-乙酰乳酸脱氨酶等，主要应用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面[2]。目前，应用在食品加工的酶以糖化酶最多，其次为蛋白酶，脂肪酶和酯酶，然后为氧化还原酶及异构酶。经过几十年的发展，现在中国酶制剂产品已经更新换代，主要包括以下9大类：糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、植酸酶、半纤维素酶、果胶酶、饲用复合酶、啤酒复合酶等，主要应用领域包括：淀粉糖工业、啤酒工业、燃料酒精工业、酒与饮料工业、饲料工业、纺织工业、制药工业、造纸工业、精细化工工业、洗涤剂工业、皮革工业、焙烤工业、乳制品工业、石油工业等。酶制剂产业在中国正逐步成为独立行业，促进了国民经济发展[3]。 2酶制剂在传统食品工业中的应用 2.1制糖工业 利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就。现在，全世界已经普遍采用。在淀粉加工中通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆(三糖、四糖)、高麦芽糖浆(麦芽糖达60％)、麦芽糖、麦芽糖醇
微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用-张课件 (一)
微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应 用-张课件 (一) 微生物酶制剂是指用微生物作为酶源，通过发酵和提取等技术，制备 的酶制品。微生物酶制剂具有高效、环保、安全、优质等特点，对于 食品工业的生产具有很大的帮助，本文将会讲解微生物酶制剂生产工 艺及在食品工业中的应用。 一、微生物酶制剂生产工艺 1、微生物菌种的筛选、培养和保存 在微生物酶制剂生产工艺中，适当的微生物菌种的选择是非常关键的。可以从自然环境中或经过人工改造的微生物菌种中进行选择。经过筛 选后，需要进行培养和保存，并进行菌种的深冻保存，以备以后的使用。 2、微生物菌种的发酵 微生物酶制剂的生产需要采用微生物菌种进行发酵。在发酵过程中， 需要保持合适的温度、pH值和通气条件等，以保证菌种的正常生长和 代谢。发酵的过程中，需要添加合适的培养基和营养剂等，以提高酶 的产量和酶的活性。发酵完毕后，通过分离和提取等工艺流程，制取 成酶制剂。 3、酶制剂的筛选和检测 酶制剂的筛选和检测是关键的一步。需要进行酶的酶活监测，判断酶
的酶活是否适宜于后续的生产使用，并根据生产需要，筛选出适宜的酶制剂。 二、微生物酶制剂在食品工业中的应用 1、面包 在面包生产中，添加一定量的酶制剂能够改善面团的发酵性能，提高面包的体积和质地。同时，酶制剂能够降低面团的黏度，提高加工性能。自然面包中不含有酶制剂，而加入了酶制剂的面包，具有更好的口感和质地。 2、啤酒 在啤酒生产中，加入酶制剂，能够激发麦芽中的酶的活力，提高发酵的速度和率，并提高酒精的产量。同时，酶制剂还能够降低啤酒的酒花量，改善啤酒的口感和酒精度。 3、酱油 在酱油生产中，添加酶制剂可以加快酱油的发酵，并提高酱油的酱香味和润滑度。同时，酶制剂还能够降低酱油中的氨基酸含量和添加某些添加剂的量，实现降低生产成本的目的。 总结：微生物酶制剂是一种重要的酶制品，具有广泛的应用前景。在食品工业中的应用也是非常重要的，可以改善食品的质量和口感，提高生产效率，实现降低生产成本的目的。
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用 酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。它主要通过加速化学 反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。本 文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。 在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食 品制品的产量和品质。其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母 发酵等方面均有不同的应用。 1. 酶法制糖 酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。酒糟糖、麦芽糖、 葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。 酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。 通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。 3. 酶解乳化 酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。 4. 酶法酸化 酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。 5. 酵母发酵 采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵 效率。目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵 等。 酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。其中，其应用范围很广，涵盖了 蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。 1. 改良肉制品的稳定性 酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。如在 传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
食品制造中主要微生物酶制剂及其应用
食品制造中主要微生物酶制剂及其应用酶是一种生物催化剂，具有催化效率高、反应条件温和及专一性强等优点，广泛存在于动植物组织细胞、微生物细胞及其培养物中，可以通过各种理化方法将其提取、精制后制成较纯的酶制剂。近年来，酶制剂已广泛应用于食品发酵、日用化工、纺织、制革、造纸、医药、农业等各个方面，日益受到人们的重视。 早期酶制剂的生产多数是从动、植物组织中提取的。但动、植物组织生长缓慢，来源有限，并受到季节、气候和地域条件的限制，而微生物生产酶制剂则可避免上述缺陷，具有许多的优越性：首先是微生物种类繁多，酶种丰富，一般认为微生物细胞至少能产生2500种以上不同的酶；其次，微生物生长速度快、酶产量高，且不受气候、季节、地域等条件的限制，便于进行工业化生产。 一、主要酶制剂、用途及产酶微生物 （一）淀粉酶 按照水解淀粉方式不同可将淀粉酶分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶（葡萄糖异构酶）。 1．α-淀粉酶 也称液化淀粉酶。它作用于淀粉时，可随机地从淀粉分子内部切开α-1，4-糖苷键，产物为糊精和还原糖，但不能分解α-1，6-糖苷键。 工业上大规模生产α-淀粉酶的主要微生物是细菌和霉菌，特别是枯草杆菌。目前，具有实用价值的α-淀粉酶生产菌有淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、嗜热糖化芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌等。 2．β-淀粉酶 β-淀粉酶最初是从麦芽、大麦、甘薯和大豆等高等中提取的，近些年来发
现不少的微生物也能产β-淀粉酶，而且在耐热比等方面优于植物β-淀粉酶，更适合于工业化应用。 β-淀粉酶是外切酶，只能水解α-1，4-糖苷键，不能水解α-1，6-糖苷键。而且只能从非还原端开始，依次切下一个个麦芽糖，生成的麦芽糖在光学上属于β型。 目前，研究最多的是多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、环状芽孢杆菌和链霉菌等。 3．糖化酶 糖化酶也称葡萄糖苷酶。其作用方式与β-淀粉酶相似，也由淀粉非还原端开始，逐次分解淀粉为葡萄糖，它也能水解α-1，6-糖苷键，所以水解产物除葡萄糖外，还有异麦芽糖，这点与β-淀粉酶不同。 美国主要用臭曲霉，丹麦和中国用黑曲霉，日本用拟内孢霉和根霉作为糖化菌的生产菌种。20世纪70年代，我国选育黑曲霉突变株UV-11，目前已广泛用于糖化酶生产。 4．葡萄糖异构酶 葡萄糖异构酶也称普鲁兰酶。该酶可以分解支链淀粉α-l，6-糖苷键，生成直链淀粉。可以产生异构酶的微生物有酵母菌、产气杆菌、假单胞菌、放线菌、乳酸杆菌、小球菌等。我国多采用产气杆菌。 （二）蛋白酶 蛋白酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。 按其水解多肽的方式分为内肽酶和外肽酶。内肽酶可将大相对分子质量的多肽链从中间切断，形成小相对分子质量的朊或胨；外肽酶可分为羧肽酶和氨肽酶，
生物酶的应用
生物酶的应用 引言：生物酶是一种生物催化剂，能够在生物体内或体外加速化学反应的进行。由于其高效、特异性和环境友好性，生物酶在许多领域具有广泛的应用价值。本文将重点介绍生物酶在食品、医药、环境和工业等领域的应用。 一、食品领域 1. 面包制作：酵母中的酶可以催化面团中的淀粉转化为糖类，提供发酵过程所需的能量。 2. 果汁酿造：果汁中的果胶酶能够降解果胶，提高果汁的流动性和澄清度。 3. 乳制品加工：乳酶能够催化乳糖转化为乳酸，促进乳制品的发酵和保鲜。 二、医药领域 1. 药物制剂：生物酶可以用于药物合成的各个环节，提高合成效率和纯度。例如，蛋白酶可以用于合成多肽药物。 2. 诊断试剂：生物酶可以作为标记物用于诊断试剂的制备，例如酶联免疫吸附试验（ELISA）。 3. 酶替代治疗：一些遗传性酶缺乏病的患者可以通过注射外源性酶来补充缺乏的酶，例如凝血酶替代治疗。 三、环境领域
1. 污水处理：污水中的有机物可以通过酶的作用被降解为无害的物质，减少污染物的排放。 2. 生物能源生产：生物酶可以用于生物质发酵，将生物质转化为乙醇、甲烷等可再生能源。 3. 环境修复：一些特定的酶可以用于修复受到重金属、有机污染物等污染的土壤和水体。 四、工业领域 1. 洗涤剂：洗涤剂中的蛋白酶、淀粉酶等可以降解衣物上的蛋白质和淀粉，提高清洗效果。 2. 纸浆和纸张工业：纸浆中的纤维素可以通过纤维素酶的作用被降解，提高纸张的质量和生产效率。 3. 化学品生产：生物酶可以用于生产化学品的合成、分离和纯化等过程，提高反应效率和产品质量。 结论：生物酶作为一种高效、特异性和环境友好的催化剂，在食品、医药、环境和工业等领域具有广泛的应用前景。随着科学技术的不断进步，生物酶的应用将会进一步拓展，为人类社会的发展和进步做出更大的贡献。
酶制剂的应用
酶制剂的应用 我叫酶制剂只做好事不留名 用于食品的酶制剂是一种食品添加剂，在食物中只起到催化剂的作用，帮助食品中一种物质完成转变，而一旦完成使命，就默默隐退，香消玉殒，在最终产品中消失或失去活性。也有一小部分酶制剂会继续发光、发热，在最终食品中发挥食品添加剂的功能，如溶菌酶，可以作为防腐剂用于食品中。 食品用酶制剂可以从确保食品安全的动物或植物中提取，也可以由通过安全审核的微生物经发酵、提取制得。一般情况下，食品用酶制剂是含有一种或若干种活性成分的混合物。 这些美味里有我的贡献 食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）（以下简称“使用标准”）批准使用的酶制剂可应用于焙烤、啤酒、乳制品、果蔬汁、植物提取、蛋白水解、油脂加工和淀粉糖加工等各种食品生产的多个环节。例如，在制作烘焙美食的过程中，淀粉酶通过降解小麦面粉中的淀粉，产生低分子量的糖和糊精，提高了酵母的发酵效率，延缓了烘焙食品的老化时间，改善了焙烤产品的持水能力，使其保持柔软和弹性。在啤酒生产中有一味重要的原料——麦芽，其中天然含有高活力的淀粉酶，能使谷物淀粉转化为可溶性的糖类。啤酒生产中使用蛋白酶能够使啤酒清澈透明。提起蛋白酶，大家最熟悉的莫过于嫩肉粉，它能使肉丝或肉片柔嫩，老太太也咬得动。在牛奶中添加乳糖酶降解乳糖，能使乳糖不耐的人群也
能喝牛奶，不会产生不适感。 即使美味72变也要接受“紧箍咒”的约束 酶制剂是一个统称，食品用酶制剂是经过食品安全评估的一部分，在使用标准中对食品用酶制剂的具体品种及其来源名单有详细说明。若要新增品种，需要按照新的酶制剂的审批程序进行申报，经批准列入该名单后才能使用。在使用标准中，食品用酶制剂被列为食品工业用加工助剂范畴，在达到预期目的的前提下应尽可能地降低使用量。因为酶主要由蛋白质构成，经加工失活后是非常安全的，不用担心食品安全问题。
食品中的酶类及其催化作用
食品中的酶类及其催化作用食品中的酶类是不可或缺的，它们可以促进化学反应，实现新陈代谢和生命活动的进行。而这些酶类催化作用的速度和效率对于保持人体健康和促进食品质量的提高也是非常重要的。 一、酶类在食品中的作用 酶类在食品中的作用可以说是多方面的，不同种类的酶类所具有的催化能力也有所不同。主要的酶类及其作用如下： 1. 淀粉酶 淀粉酶可以将淀粉分解成小糖分子，使淀粉更易消化，同时会释放出能量和碳水化合物。淀粉酶可以在面包、面条、米饭等食品加工过程中被应用。 2. 蛋白酶
蛋白质是人体所需的主要营养物质之一，而蛋白酶可以将蛋白分解成氨基酸，使其更易被人体吸收。蛋白酶可以在牛奶、豆腐等食品加工过程中被应用。 3. 脂肪酶 脂肪酶可以将脂肪分解成脂肪酸和甘油，从而促进脂肪消化吸收，并释放出大量的能量。脂肪酶可以在乳制品、巧克力等食品加工过程中被应用。 二、酶类催化作用的原理 酶类催化作用的原理是很简单的，它可以促进化学反应的速率而不会影响反应的截止式。酶类本身并不参与化学反应，而是在反应开始时与反应物相互作用，并形成反应复合物，从而促进反应物之间的相互作用和化学反应的进行。 但并不是所有反应都可以被酶类所促进，酶类只能催化特定的反应。这是因为，每一种酶类都具有其特有的酶活性中心，只有特定的物质才能与之相互作用，从而形成反应复合物并被催化。
三、酶类催化作用对于食品加工的意义 食品加工中广泛应用的酶类催化作用并不是一朝一夕所能实现的，它需要经过长时间的试验和研究，才能完全解析其中的奥秘。而在实际应用中，酶类催化作用对于食品加工的意义也是非常重 大的，主要有以下几个方面： 1. 提高食品品质 酶类催化可以加速食品中的化学反应，从而使其更快熟化、发酵、腐烂等，从而提高食品的味道、香味、质地等品质。 2. 降低生产成本 酶类催化可以缩短食品加工的生产时间，降低能耗和物料损耗，从而降低生产成本。 3. 保持食品的营养
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。 一、概述酶制剂在食品加工中的应用 A. 什么是酶制剂 酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。 B. 酶制剂的种类及作用 1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感； 2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。 3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食
品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。 C. 酶制剂在食品加工中的应用范围 酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。 二、酶制剂在食品加工中的效果分析 A. 酶制剂提高食品品质的作用 酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。 B. 酶制剂促进食品消化的作用 酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。酶制剂可以促进身体对营养物质的吸收，不仅能够增强身体对营养的摄取、还有助于提高人体的免疫力。 C. 酶制剂减少食品加工成本的作用 酶制剂可以加快化学反应速度，从而缩短生产时间，减少生产成本。酶处理通常比传统的化学方法或物理方法更便宜、更安全。酶制剂加工不会损失原始成品素材，可以大大提高原材料的利用率，使制
食品中添加酶制剂的应用与研究
食品中添加酶制剂的应用与研究 食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而酶制剂作为食品加工中的一个重 要组成部分，在食品加工和改良中起着至关重要的作用。酶制剂的应用使得食品更容易消化吸收，提高食品的风味和质量。在这篇文章中，我们将探讨食品中添加酶制剂的应用和研究进展。 首先，让我们了解什么是酶制剂。酶制剂是一种通过生物技术手段获得的酶， 它们能够在特定的条件下促进食品中特定的化学反应。酶制剂可以提高食品加工的效率，减少生产成本。在面包、啤酒、酸奶等食品的制作过程中，酶制剂可以发挥重要作用。 其次，酶制剂在食品加工中的应用主要体现在中性蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等 方面。中性蛋白酶是一种能够降解食品中的蛋白质的酶制剂，它能够在食品加工中改善蛋白质的溶解度和可溶性。淀粉酶则可以将淀粉分解为糖类，提高食品的甜味和可口度。而果胶酶则可以分解果胶分子，使食品的口感更加细腻。 在食品加工过程中，酶制剂可以提高食品的品质和营养价值。例如，酶制剂可 以使面包更加松软可口。在啤酒酿造中，酶制剂可以加速淀粉酶的降解，提高酿造效率。此外，酶制剂还可以被用来改善奶制品的口感和质地。通过添加酶制剂，奶制品可以更容易消化吸收，提供更多的营养给人体。 除了应用，酶制剂的研究也是食品科学领域的重要方向之一。随着科技的发展，人们对酶制剂的研究已取得了一定的成果。例如，近年来，研究人员在利用酶制剂改良食品质量的过程中，发现了一些新型酶制剂，如转化酶和修饰酶。这些新型酶制剂具有更高的活性和更大的应用潜力，为食品加工和改良提供了新的思路。 此外，关于酶制剂的研究还涉及到酶的安全性和稳定性。酶制剂在食品中的应 用需要考虑其对人体健康的影响。因此，研究人员对酶制剂的毒性、稳定性和合适
酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用 1、酶制剂在蛋白质工业中的应用 古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。 1.1肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味。 1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作为动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。 1.3提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。 1.4调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个
月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。 1.5酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。 1.6以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。 2、酶制剂在油脂工业中的应用 在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。酶技术替代传统脱胶用酶制剂进行物理法精炼脱胶，在保证质量的前提下，其经济性远优于化学碱炼方法。 应用于油脂生产工业的酶制剂脂肪酸在油脂化工中的新应用:用于个人护理品、涂料等的酯类合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。脂肪酶在食品中的新应用:蛋黄酱，通常蛋黄酱一经加热就凝聚，通过酶技术，保持溶解状态，扩大应用;香料和调味品。 酶制剂脱胶广泛应用于各种植物油，如菜子油、大豆油、葵花子油等等。 2.1磷脂酶用于油脂脱胶:植物油精炼脱胶是油脂生产必须经过的重要工序，其对油脂的稳定性、感官质量起到重要的作用。目前，用新的
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用 在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。食品工业利用酶制剂可以改善加 工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。酶制剂也有助于降低 生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及 未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在 食品工业中的重要性。 一、酶的定义和分类 1.1 酶的定义 酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和 的条件下进行。酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的 作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。 1.2 酶的分类 根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况 2.1 酶制剂在面包制作中的应用 在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。 2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用 在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。 2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用 在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。 2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用
食品加工中酶的应用与优化
食品加工中酶的应用与优化 食品加工是指将原材料经过一系列的加工过程，转化成能够直接食用或者便于 消费者使用的形态。而在食品加工的过程中，酶常常扮演着重要的角色。酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应速率，促进食品的降解、合成和改良。本文将探讨食品加工中酶的应用与优化，以及其对食品品质和产业发展的重要影响。 一、酶在食品加工中的应用 1. 酶在食品降解中的应用 食品加工中，一些原料存在难以消化的问题，而酶可以打破这些难以降解的化 学键，促进食物的消化与吸收。例如，石榴中含有大量的果胶，酶可以将果胶分解成小分子糖类，提高果汁的口感和吸收效率。此外，酶还可以在酿造啤酒和发酵食品中，促进淀粉和蛋白质的降解，增加食品的风味和营养。 2. 酶在食品合成中的应用 食品加工中，一些化学合成反应需要昂贵的催化剂或高温高压条件，而有些酶 能够在温和的条件下高效催化多种化学反应，降低成本并提高合成效率。例如，葡萄糖异构酶能够将果糖和葡萄糖互相转化，用于糖果制备中的糖基团的选择性合成。 3. 酶在食品改良中的应用 食品加工过程中，有时候需要改变食物的某些特性，如改变颜色、口感等。酶 可以在这些方面发挥作用。例如，抗氧化酶可以防止食品变质、褐变和氧化。在果类和蔬菜的加工过程中，加入适量的抗氧化酶可以延长食品的保鲜期和改善口感。 二、优化食品加工中酶的应用 尽管酶在食品加工中的应用非常广泛，但是优化酶的应用可以进一步提高加工 效率和降低成本。
1. 寻找更高效的酶 目前已经发现的酶种类众多，但并非每种酶在食品加工中都能达到最佳效果。 因此，需要继续研究和筛选更高效的酶，并进行比较和验证实验。这有助于挑选最适合特定食品加工的酶，提高加工效率。 2. 调整酶的工艺条件 酶的活性和稳定性往往受到温度、pH值和底物浓度等因素的影响。通过优化 这些条件，可以最大限度地发挥酶的作用。例如，调整酶的温度和pH值，可以提 高酶的催化效率并延长酶的使用寿命。 3. 提高酶的稳定性和储存性 酶的稳定性和储存性直接影响其在食品加工中的应用。通过改良酶的结构和改 变其储存条件，可以延长酶的保质期和稳定性。同时，开发新型保护剂和储存技术，也有助于提高酶的稳定性。 三、酶在食品产业发展中的重要影响 食品加工中酶的应用与优化不仅对食品品质和加工成本产生了影响，还对整个 食品产业的发展起到了重要的推动作用。 首先，酶的应用使得食品加工过程更加高效和环保。相比其他化学合成方法， 酶催化反应所需的温度和能量更低，减少了能源的消耗。此外，由于酶的高效催化特性，加工时间大大缩短，减少了大量的劳动力和设备成本。 其次，酶在食品改良方面的应用改善了食品品质。酶可以使食物更易消化、吸收，提高产品的营养价值。另外，通过调整酶的工艺条件，可以改善食品的外观和口感，满足消费者对于食品多样性和个性化的需求。
现实生活中利用酶制剂改变食品品质的例子
现实生活中利用酶制剂改变食品品质的例子 酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。从1991年淀粉酶被用于烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。 酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。 麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，通过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性，但筋力不足。麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。 蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。复合酶制剂淀粉是面粉中的主要成分，占70％—75％，在面团中是填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品
中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 淀粉酶的主要底物是破损淀粉和可溶性直链淀粉，由于破损淀粉吸附着面团中相当数量的水，破损淀粉的水解在保持面团的流变学特性方面有着重要作用。淀粉水解将导致结合水损失，当结合水损失较少时，面团变软，这被认为是正效应；如果结合水损失过多，将生成大量的糊精而使得面团变黏。 α－淀粉酶水解淀粉产生糊精，β－淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖，而β－淀粉酶作用产生的麦芽糖主要取决于α－淀粉酶对破损淀粉的作用，葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，麦芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要，加入适量的淀粉酶，可以促进发酵过程并缩短发酵时间。 其次，α－淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和蛋白质的交联作用所引起的固化，对面包的保鲜有积极的影响。另外，淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包褐变，使面包具有好的颜色。木聚糖虽然在小麦粉中的含量一般为1．5％—2．5％，但对小麦粉的性质却影响很大。 原因在于木聚糖的主链是D－吡喃木糖以β—1，4键相结合形成的木聚糖高分子长链。大部分木聚糖是异型多糖，主链含有不同的替代糖残基或者在侧链上有多种替代糖基。木聚糖由于本身的结构特性，使得不溶性木聚糖具有强吸水性，水溶性木聚糖的强持水
浅谈食品用酶的应用现状
浅谈食品用酶的应用现状 食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面： 1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如：目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于pH6.0～7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健。 2. 改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口；在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。 3. 保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。 4. 增加食品的品种和方便性。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。 5. 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。 6. 专一性生产加工需求。最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现，并产生高付加值的食品原料。 7. 去除食品中的不利成分。双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。柚苷酶用于柑橘汁的脱苦。 8. 保护食品中的有效成分，稳定食品体系。过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合用，用于稳定柑橘萜烯类物质。-半乳糖苷酶用于牛乳中，预防粒状结构；冷冻时稳定蛋白质；提高炼乳稳定性。 9. 提高食品的价值。酯酶用于交酯化反应，从低价值的原料中制造高价值的三酰甘油酯。 因为酶催化反应的专一性与高效性，在食品加工中酶的应用相当广泛，用得最多的是水解酶，其中主要是碳水化合物的水解酶；其次是蛋白酶和脂肪酶；少量的氧化还原酶类在食品加上中也有应用。日前，食品加工中只有少数几种酶得到应用。 国际市场动向 据推测，现在工业用酶的世界市场约为13亿美元。按地域分，欧洲占45％，北美为35％，南美5％，亚洲15％。按用途领域分，洗涤剂用为5.5亿美元；谷物处理用1.50亿美元；饲料用2亿美元，纤维用21亿美元；其他为4.50亿美元，其中用于食品的酶包含在淀粉糖化的谷物处理领域内，而脂肪酶和凝乳酶等处于谷物处理领域以外的食品用酶，则包含在“其他”项目中。据推测，食品用酶的市场规模将包括油脂用酶0.23亿美元；面包用酶1亿美元；果汁用酶0.26亿美元；酿造用酶0.42亿美元；蛋白分解用酶（包括制造风味用酶）约1亿美元。 世界上主要酶制剂生产公司是丹麦的诺维信公司和美国的国际杰耐考阿公司两大公司。现在世界酶制剂市场大约由诺维信公司占有40％的份额，而杰耐考阿公司约享有20％的份额。 日本的食品用酶的市场规模约为100亿日元。其中虽然以用于异构糖生产的酶为主，但是日本异构糖市场已经进入成熟期，今后难以有更大的发展和增长。近年来排位第二的蛋白质分解酶市场增长较快，主要是用于食品软化、调味品生产以及多肽等保健功能性材料生产。除此以外，同样寄以厚望的还有在巧克力生产中得到重用的可可白脱制造所需的脂肪酶；为制造供乳糖不耐症患者使用的预先分解乳糖的牛乳以及在生产无砂糖酸奶时，为调制甜味所必须的乳糖酶以及奶酪生产中使用的凝乳酶和澄清果汁用酶类等。日本最大的食品添加剂公司味之素公司在1993年开发成功和上市的谷氨酰胺转胺酶（TGase）制剂“阿库替巴”，迄今为止被利用在畜肉加工、火腿、香肠加工、水产品加工、面条加工以及豆腐加工中。在日本市场的年销售金额达45亿日元，是目前食品加工用酶中市场销售金额最高的一种酶。此外，该产品已销售到以欧洲为中心的海外市场。在日本销售金额中的2/3是海外市场销售所得。
酶在食品领域的应用
酶在食品领域的应用 【摘要】 酶是一种高效的生物催化剂，具有催化高效性、专一性等显著特点。文章介绍了果胶酶、脂肪酶、纤维素酶在食品领域的应用。 【关键词】果胶酶；脂肪酶；纤维素酶；食品工业；应用 （一）前言 酶是一种生物催化剂，鲜明的体现了生物识别、催化、调节等奇妙功能。将酶加工成不同纯度和剂型(包括固定化酶和固定化细胞)的生物制剂即为酶制剂。动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。近年来，酶的生产普遍引起各国重视，并且酶已广泛应用到食品生产中。 （二）食品工业中常用酶 1、果胶酶 果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称【1】。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶【2】。。果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases，PL)和果胶酯酶(pectin esterases，PE)等。果胶酶在食品工业的应用有果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等。 1.1果汁澄清 工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或)膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀【3】。果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的【4】。 1.2提高果蔬汁的出汁率 果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨取汁非常困难且出汁率很低。果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降