营养与食品卫生学

营养与食品卫生学

绪论略过不看即可，全书第一篇是营养学，首章营养学基础，人体构成一节可略去不看。蛋白质一节，必需氨基酸的概念及构成，条件必需氨基酸的概念及构成，氨基酸模式的概念，了解蛋白质的功能，掌握氨基酸池的概念，理解氮平衡的概念及简单的计算，了解反映蛋白质消化率的几个指标。脂类一节，了解甘油三酯的功能，掌握必需脂肪酸的概念及生理功能，熟悉常见的长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸、EPA、DHA等。碳水化合物一节，熟悉常见的单糖、双糖和多糖，掌握膳食纤维的概念及其生理功能，了解血糖指数的概念及应用。能量一节，了解基础代谢和基础代谢率的概念，熟悉食物热效应的概念。

矿物质一节，了解常量元素、微量元素的划分，熟悉常见的必需微量元素，掌握矿物质的特点。钙元素是极为重要的微量元素，掌握混溶钙池的概念，掌握钙元素的生理功能，掌握促进及抑制钙吸收的影响因素，熟悉钙缺乏与过量引起的疾病。磷、镁仅作一般了解；铁元素也需重点掌握，如铁元素的生理功能，影响铁元素吸收的因素，血红素铁与非血红素铁，了解缺铁引起的疾病，富含铁的食物来源。锌主要掌握其缺乏和过量的症状、食物来源，硒主要关注其抗氧化作用及缺硒引起的克山病；碘不多讲了，这个太熟悉了。

其他矿物质元素仅作一般了解。矿物质这一章节，可以试着归纳一个简答题，即试列举具有抗氧化作用的矿物质元素，这个似乎很多，多看看课本。

维生素一节既是重点章节，同时也是内容比较庞杂的一个章节。首先在概述部分，了解维生素的概念，熟悉常见的脂溶性维生素和水溶性维生素。

维生素A的理化性质简单了解，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，生理功能中关注一下抗氧化作用，毕脱氏斑的名词解释做一了解；膳食或食物中的总视黄醇当量计算公式需要掌握，另外熟悉维生素A的食物来源。

掌握维生素D在体内的活性形式，掌握其生理功能和缺乏及过量的危害，熟悉其食物来源。

掌握维生素E的八种化合物及生物活性最高的α-生育酚，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，重点关注其抗氧化的生理功能，熟悉食物来源。

硫胺素，又称维生素B1，熟知其理化性质中的水溶性，及在中性和碱性环境下容易失去其活性，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，熟知其食物来源。

核黄素，又称维生素B2，掌握生理功能及缺乏和过量的危害，熟悉食物来源。

叶酸，掌握生理功能及缺乏和过量危害，熟悉其食物来源。

维生素C，又称抗坏血酸，掌握生理功能及缺乏和过量危害，熟悉其食物来源。

维生素B6、B12、烟酸、泛酸、生物素均一般了解即可，熟悉烟酸当量的计算公式。

本章节补充一个知识点，试列举具有抗氧化作用的维生素，并简要阐述其抗氧化机制；复习完全部的维生素后，可以试着归纳一下这个简答题。

第二章植物化学物，掌握植物化学物的概念，熟悉植物化学物的分类及其主要作用，也就是教材上的那个表2-1。

书接上回，营养与食品卫生学第三章，各类食品的营养价值。了解食品的营养价值这个概念，了解营养质量指数概念及计算方法，熟悉谷类食品的蛋白质含量特点，掌握直链淀粉和支链淡粉的概念。熟悉大豆的营养素种类及特点，重点掌握大豆中的抗营养因素，熟知大豆中的生物活性物质名称，蔬菜水果和鱼禽肉蛋的略作了解即可，至少知道新鲜蔬菜和水果可补充维生素C，鱼禽肉蛋的蛋白质含量较高。食品营养价值的影响因素略作了解，熟悉春化作用这个概念。

特殊人群的营养一章，重点掌握妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响，熟悉哺乳对母体健康的影响，掌握乳母的合理膳食原则。掌握母乳喂养的优点。其他章节略作了解，可稍微看一下学龄前儿童、青少年、老年人的合理膳食原则。

营养与营养相关疾病一章，了解动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则，了解高血压的营养防治，糖尿病和痛风的营养防治原则，其他章节可略去不看。

社区营养一章，重点掌握DRIs的概念及其四个营养水平指标，掌握RDA的概念。熟知四种膳食结构的特点；重点掌握中国居民膳食指南，此处提供一个2007年10月份修订版的指南供参考：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒要适量；10.吃新鲜卫生的食物。

掌握中国居民膳食平衡宝塔。

第二篇食品卫生学，首先掌握食品污染的概念，水分活度的概念，熟知评价食品卫生质量的细菌污染指标及其卫生学意义，了解霉菌产毒的特点及条件，了解黄曲霉毒素的毒性并重点掌握其预防措施。了解挥发性盐基总氮和K值的概念，熟知各种防止食品腐败变质的措施，尤其是加热杀菌保藏。重点掌握N-亚硝基化合物的食物来源及预防措施；掌握POPs的概念。

食品添加剂及其管理一章，掌握食品添加剂的概念、使用原则、使用要求；熟悉各类食品添加剂的种类和名称。食品新技术一章只需要了解下转基因食品可能存在的卫生学问题。各类食品卫生及其管理一章，掌握肉类腐败变质的四个过程，熟悉几种人畜共患病；掌握鲜奶效度的卫生要求，掌握牛奶消毒的几种方法；掌握油脂酸败的概念，了解油脂酸败的几个卫生学评价指标，重点掌握预防油脂酸败的措施；熟悉保健食品的概念和特征；了解无公害食品、绿色食品和有机食品的概念。

了解食源性疾病的概念分类，了解沙门菌食物中毒的病原学特点，掌握食品中沙门菌的来源，了解副溶血性弧菌中毒的症状，掌握金黄色葡萄球菌的中毒机制、症状，掌握肉毒毒素的概念、中毒机制、临床表现；熟悉各类动植物中毒，重点是河豚鱼、苦杏仁。

了解食品安全的概念，重点掌握食品中有毒物质限量标准的制定步骤，详见P505。

截止本次笔记，营养与食品卫生学的所有知识点也已梳理完毕。同时，全部的卫生综合复习笔记的更新也到此结束，我不知道有多少人能够看到我写的这些东西，我也不知道看到这些东西的人能有多少收获，大抵师弟师妹们心里是最清楚的。最后再强调一遍，所有复习笔记参照的教材均为人卫六统编为准，统计学除外，所有笔记中的知识点差不多都是分成了了解、熟知、掌握、重点掌握这几个层级；笔记中完全没有涉及的章节内容，基本上可以略去不看，如果不放心的话，还是建议在考前一两个月的时候，完整的梳理一遍教材。