营养与食品卫生学
营养与食品卫生学
绪论略过不看即可，全书第一篇是营养学，首章营养学基础，人体构成一节可略去不看。蛋白质一节，必需氨基酸的概念及
构成，条件必需氨基酸的概念及构成，氨基酸模式的概念，了解蛋白质的功能，掌握氨基酸池的概念，理解氮平衡的概念及
简单的计算，了解反映蛋白质消化率的几个指标。脂类一节，了解甘油三酯的功能，掌握必需脂肪酸的概念及生理功能，熟
悉常见的长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸、EPA、DHA等。碳水化合物一节，熟悉常见的单糖、双糖和多糖，掌握膳
食纤维的概念及其生理功能，了解血糖指数的概念及应用。能量一节，了解基础代谢和基础代谢率的概念，熟悉食物热效应
的概念。
矿物质一节，了解常量元素、微量元素的划分，熟悉常见的必需微量元素，掌握矿物质的特点。钙元素是极为重要的微量元
素，掌握混溶钙池的概念，掌握钙元素的生理功能，掌握促进及抑制钙吸收的影响因素，熟悉钙缺乏与过量引起的疾病。磷、
镁仅作一般了解；铁元素也需重点掌握，如铁元素的生理功能，影响铁元素吸收的因素，血红素铁与非血红素铁，了解缺铁
引起的疾病，富含铁的食物来源。锌主要掌握其缺乏和过量的症状、食物来源，硒主要关注其抗氧化作用及缺硒引起的克山
病；碘不多讲了，这个太熟悉了。
其他矿物质元素仅作一般了解。矿物质这一章节，可以试着归纳一个简答题，即试列举具有抗氧化作用的矿物质元素，这个
似乎很多，多看看课本。
维生素一节既是重点章节，同时也是内容比较庞杂的一个章节。首先在概述部分，了解维生素的概念，熟悉常见的脂溶性维
生素和水溶性维生素。
维生素A的理化性质简单了解，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，生理功能中关注一下抗氧化作用，毕脱氏斑的名词
解释做一了解；膳食或食物中的总视黄醇当量计算公式需要掌握，另外熟悉维生素A的食物来源。
掌握维生素D在体内的活性形式，掌握其生理功能和缺乏及过量的危害，熟悉其食物来源。
掌握维生素E的八种化合物及生物活性最高的α-生育酚，掌握其生理功能及缺乏和过量的危害，重点关注其抗氧化的生理
功能，熟悉食物来源。
硫胺素，又称维生素B1，熟知其理化性质中的水溶性，及在中性和碱性环境下容易失去其活性，掌握其生理功能及缺乏和
过量的危害，熟知其食物来源。
核黄素，又称维生素B2，掌握生理功能及缺乏和过量的危害，熟悉食物来源。
叶酸，掌握生理功能及缺乏和过量危害，熟悉其食物来源。
维生素C，又称抗坏血酸，掌握生理功能及缺乏和过量危害，熟悉其食物来源。
维生素B6、B12、烟酸、泛酸、生物素均一般了解即可，熟悉烟酸当量的计算公式。
本章节补充一个知识点，试列举具有抗氧化作用的维生素，并简要阐述其抗氧化机制；复习完全部的维生素后，可以试着归
纳一下这个简答题。
第二章植物化学物，掌握植物化学物的概念，熟悉植物化学物的分类及其主要作用，也就是教材上的那个表2-1。
书接上回，营养与食品卫生学第三章，各类食品的营养价值。了解食品的营养价值这个概念，了解营养质量指数概念及计算
方法，熟悉谷类食品的蛋白质含量特点，掌握直链淀粉和支链淡粉的概念。熟悉大豆的营养素种类及特点，重点掌握大豆中
的抗营养因素，熟知大豆中的生物活性物质名称，蔬菜水果和鱼禽肉蛋的略作了解即可，至少知道新鲜蔬菜和水果可补充维
生素C，鱼禽肉蛋的蛋白质含量较高。食品营养价值的影响因素略作了解，熟悉春化作用这个概念。
特殊人群的营养一章，重点掌握妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响，熟悉哺乳对母体健康的影响，掌握乳母的合理膳食原
则。掌握母乳喂养的优点。其他章节略作了解，可稍微看一下学龄前儿童、青少年、老年人的合理膳食原则。
营养与营养相关疾病一章，了解动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则，了解高血压的营养防治，糖尿病和痛风的营养防治
原则，其他章节可略去不看。
社区营养一章，重点掌握DRIs的概念及其四个营养水平指标，掌握RDA的概念。熟知四种膳食结构的特点；重点掌握中
国居民膳食指南，此处提供一个2007年10月份修订版的指南供参考：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水
果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，
天天运动，保持健康体重；7.三餐分配合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒要适量；10.吃新鲜卫
生的食物。
掌握中国居民膳食平衡宝塔。
第二篇食品卫生学，首先掌握食品污染的概念，水分活度的概念，熟知评价食品卫生质量的细菌污染指标及其卫生学意义，
了解霉菌产毒的特点及条件，了解黄曲霉毒素的毒性并重点掌握其预防措施。了解挥发性盐基总氮和K值的概念，熟知各
种防止食品腐败变质的措施，尤其是加热杀菌保藏。重点掌握N-亚硝基化合物的食物来源及预防措施；掌握POPs的概念。
食品添加剂及其管理一章，掌握食品添加剂的概念、使用原则、使用要求；熟悉各类食品添加剂的种类和名称。食品新技术
一章只需要了解下转基因食品可能存在的卫生学问题。各类食品卫生及其管理一章，掌握肉类腐败变质的四个过程，熟悉几
种人畜共患病；掌握鲜奶效度的卫生要求，掌握牛奶消毒的几种方法；掌握油脂酸败的概念，了解油脂酸败的几个卫生学评
价指标，重点掌握预防油脂酸败的措施；熟悉保健食品的概念和特征；了解无公害食品、绿色食品和有机食品的概念。
了解食源性疾病的概念分类，了解沙门菌食物中毒的病原学特点，掌握食品中沙门菌的来源，了解副溶血性弧菌中毒的症状，
掌握金黄色葡萄球菌的中毒机制、症状，掌握肉毒毒素的概念、中毒机制、临床表现；熟悉各类动植物中毒，重点是河豚鱼、
苦杏仁。
了解食品安全的概念，重点掌握食品中有毒物质限量标准的制定步骤，详见P505。
截止本次笔记，营养与食品卫生学的所有知识点也已梳理完毕。同时，全部的卫生综合复习笔记的更新也到此结束，我不知
道有多少人能够看到我写的这些东西，我也不知道看到这些东西的人能有多少收获，大抵师弟师妹们心里是最清楚的。最后
再强调一遍，所有复习笔记参照的教材均为人卫六统编为准，统计学除外，所有笔记中的知识点差不多都是分成了了解、熟
知、掌握、重点掌握这几个层级；笔记中完全没有涉及的章节内容，基本上可以略去不看，如果不放心的话，还是建议在考
前一两个月的时候，完整的梳理一遍教材。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
营养与食品卫生学考试题含参考答案
营养与食品卫生学考试题含参考答案1、人体维生素B2缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：E2、RDA的基础是A、生理需要量B、最低需要量C、平均需求量D、适宜摄入量E、可耐受最高摄入量答案：A3、以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过A、0.02g/100mlB、0.04g/100mlC、0.08g/100mlD、0.12g/100mlE、0.16g/100ml答案：B4、有利于非血红素铁吸收的是A、维生素CB、植酸C、草酸D、膳食纤维E、磷酸答案：A5、食物中铁的存在形式是A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：C6、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败E、浑浊答案：E7、能引起肠源性青紫症的是A、组胺B、亚硝酸盐C、有机磷D、砷E、苯答案：B8、良好生产规范的英文缩写是A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP答案：B9、我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出答案：E10、某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10％计，全日应供给蛋白质多少克?A、26.7克B、24.0克C、60.0克D、70.0克E、80.0克答案：C11、危害分析和关键控制点的英文缩写是A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP答案：C12、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、200mlB、300mlC、400mlD、500mlE、600ml答案：B13、食物中毒是A、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食源性疾病的总称C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾病E、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病答案：E14、母乳中含量较恒定的营养素是A、维生素B1B、维生素CC、钙D、叶酸E、锌答案：C15、关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是A、多吃蔬菜和水果B、食物多样C、保持体力活动D、限盐E、以动物性蛋白为主答案：E16、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素DE、维生素A和维生素D答案：D17、我国允许使用的人工合成色素共有几种A、6种B、8种C、10种D、15种E、20余种答案：E18、下列属于单糖的是A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、海藻糖E、水苏糖答案：C19、对于孕妇、乳母，其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A、I=U+F+SB、I>U+F+SC、I<U+F+SD、正相关E、负相关答案：B20、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：D21、某食堂6月份供应蛋炒饭，引起近百人食物中毒。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。
2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。
营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。
食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。
方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。
按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。
营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》题库《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E.蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E.必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％E. 26％4．为平安可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．妊妇D．成年男子E.儿童6．氨基酸模式是指卵白质中( )。
标注：1.23A．各类氨基酸的含量B．各类必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E.各种氨基酸的构成比7．限定氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．卵白质的吸收遭到限定B．卵白质提供热能遭到限定C．分解组织卵白质遭到限定D．卵白质分化代谢遭到限定E.蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸使用D．会干扰其他氨基酸的使用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考卵白质使用的食品卵白质是( )。
标注：8.23A．大豆卵白质B．鸡蛋卵白质C．牛乳卵白质D．酪卵白E.牛肉卵白质A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸E.赖氨酸11．铁卵白是( )的目标。
标注：8.21A．轮回中的铁B．血红卵白中的铁C．体内贮存铁D．人体可利用的铁E.人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
食品营养与卫生学-绪论课件(1).ppt
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素
➢ 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； ➢ 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对
健康十分重要；
➢ 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。 如高血脂症、高血压、冠心病等。
城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%，死亡率1‰， 发病人口超过1亿，年死亡人数100万人，主要为高 血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了 明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降， 同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。
我国城市居民膳食存在的主要问题
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
公元前5世纪的周代就开始设置“食医”， 专职于饮食调理工作。
《周礼 天官》中已有记载，说明食疗理论的 初步形成。
周秦时代的《易周》已明确记载“慎言语 ，节饮食”。
《内经》（晚周，战国初） ：我
国现存最早的中医经典著作。对饮食 养生和饮食治疗作了比较系统的论述。 距今3000年，其中《素问》中的五字 配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻 合，有很强的现实意义。其内容为：
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。
选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。
2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。
也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。
3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。
研发新型营养和保健食品。
4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。
可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。
5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。
也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。
6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。
食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。
营养与食品卫生学名词解释
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
《食品营养与卫生学》课程笔记
《食品营养与卫生学》课程笔记第一章绪论一、营养与食品卫生学概述1. 营养学的定义与内容- 定义：营养学是研究食物中的营养素及其他成分如何影响人体健康和生理功能的科学。
- 研究内容：- 食物中的营养素：研究蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的性质、功能、摄入量及食物来源。
- 人体营养需要：探讨不同年龄、性别、生理状态人群的营养需求。
- 营养与健康：研究营养与疾病预防、治疗和康复的关系。
- 膳食指南与营养教育：制定科学的膳食指南，推广营养知识，提高公众营养素养。
2. 食品卫生学的定义与内容- 定义：食品卫生学是研究如何保障食品在从生产到消费全过程的安全性和卫生性的科学。
- 研究内容：- 食品污染：研究食品中微生物、化学物质、物理因素等污染来源、途径、控制措施。
- 食品安全：评估食品中潜在风险，制定食品安全标准和法规。
- 食品添加剂：研究食品添加剂的安全性、使用标准和监管。
- 食品卫生管理：探讨食品生产、加工、储存、运输、销售和消费环节的卫生管理措施。
3. 营养与食品卫生学的关系- 相互依赖：营养学关注食物的营养价值，食品卫生学保障食品的安全性，两者共同促进人体健康。
- 相互影响：食品卫生状况直接影响食物的营养价值，合理的营养摄入有助于提高人体对食品污染的抵抗力。
二、营养学发展史及展望1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：古埃及、古希腊、古印度等文明中已有关于食物营养的记载。
- 我国古代营养学：中医典籍如《黄帝内经》、《神农本草经》等对食物的营养和药用价值有详细记载。
2. 近现代营养学- 18世纪末至19世纪：科学家发现并命名了蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。
- 20世纪初：营养学成为独立学科，营养素的生理功能逐渐被揭示。
- 我国营养学发展：20世纪50年代开始系统研究，80年代后与国际接轨，发展迅速。
3. 营养学展望- 营养基因组学：研究营养素与基因表达的相互作用，实现个性化营养。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。