课件 烹饪营养与卫生课件——第一章 营养学概论
目
（√）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。
录
（×）9、生吃鸡蛋最营养。
（×）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
第一章 绪 论
新 课 讲 授
课 堂
通过测试，也许有的同学是不服气或
测 试
是对于其中的原理还是不甚理解，这都
没关系，这也正好说明这门课程更有学
本 课
习的重要性。
新
课
讲
授
动物油 植物油
本
课 小
消化吸收率
结
较低
较高
课 亚油酸含量
较少
堂
练 习
板油不含V
维生素含量 (肝脏、蛋黄、奶
较多 富含VE
目
中脂肪例外)
录
结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
五、脂类的主要生理功能
新
维持体温，保护机体
课
讲
授
２
本
课
小
结
构成机体组织 １
本 课
2、糖类都是甜的吗？
小
结
课
答案提示：
堂
练 习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，
与水分子相同，故得名。
目
2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类
录
甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
二、糖类的分类
新 课 讲 授
看一看、想一想：
为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？
新
课
讲 授
答案提示：
膳食纤维虽然人体不能消化吸收，
本
但是它具有降低胆固醇、降低血
课
糖、治疗便秘等，对健康不可缺
小 结
少。
课 堂
韭菜
练
习
目 录
拌豆芽
返回 红薯
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
新 课
当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食
课 堂
专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同
练 习
时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例
的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病
目
录
的危险。
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
小资料：
第二代金龙鱼调和油营养成分表
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
本 课 小 结
1:1:1究竟是什么意思?
课 堂 练 习
目
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
录
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新
课 讲
饱和脂肪 单不饱和 多不饱和
授
酸
脂肪酸 脂肪酸
本
课 小 结
分子结构
无双键
一个双键
两个或两个 以上双键
课
动物油
橄榄油 葵花籽油
课 堂 练 习
促进脂溶性维生
３
素的吸收
目
录
贮存及供给能量 ５
４
供给必需脂肪酸，调 节生理机能
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
六、脂肪的合理摄入
看一看
新
课
讲
授
摄入脂肪热
量（成人）：脂
答案提示：
目
舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶
录
的作用下才能消化吸收。
（ 注：乳糖 乳糖酶半乳糖)
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
新
勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
课
讲
授
本 课 小 结
课 堂 练 习
水芡
目
答案提示：
录
两者主要成分都是“淀粉”
只不过芡粉只是纯淀粉而已。
课
堂 练
冰糖燕窝
习
（冰糖）
目
录
糖水淮山 （白糖）
纯度
特点
用途
冰糖 高 纯净
高档甜品、润肺作用
白糖 中 无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂
黄糖 低 富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
为什么称啤酒为“液体面包”？
新 课 讲 授
答案提示：
本
奶。
目
录
牛奶+面包
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
新 课
为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼
讲 授
品呢？
本 课 小 结
课
堂
练 习
答案提示：
肝糖原充足有利于增强
目
肝功能，加强解毒作用。而
录
蜂蜜中丰富的果糖是形成肝
糖原的原料。
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
一、脂类与脂肪的关系
习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
练 习
葡萄糖粉
答案提示：
目
补充途径不同，但都能形成血糖，
录
因为葡萄糖结构最简单，不用消化
葡萄糖注射液
直接吸收 。
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
小
结
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质 想一想
课
堂 练 习
4、保护肝脏和解毒 想一想
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
新
课
讲
授
从生活中找到关于不同糖类
本 课
实际应用的事例，对照所学的理
小 结
论，既生动易于理解，又便于记
忆。既理论联系实际学习方法很
课
堂 练
重要。
习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
扬州炒饭
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
新
为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？
课
讲
授
本 课 小 结
课
堂
练 习
瘦肉
目
答案提示：
录
血糖即血液中的葡萄糖一部分
转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉 凤眼肝
中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血
液。
返回
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
提问：
课
讲
授
俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什
本
么意思？
课
小 结
答案提示：
钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强
课 堂
调吃饭的重要。
练 习
（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
一、糖类的结构
新
课 讲
提问：
授
1、糖类为什么又叫碳水化合物？
•蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。
肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的
目
摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学
录
药物预防疾病。
脑卒中（中风返）回
第一章第一节 目 录
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
引入新知
新
试
3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、
本
形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。
课
小
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
结
目 录
返回
第一章 绪 论
“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的
新
课 失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：
讲
授 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、
堂
•约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；
测 试
•喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；
•胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、
本
干咸鱼等有关；
课
•食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；
小 结
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
第一章
营养学概述
第一章 目 录
2
3
1
8
7
4
5
6
第一章 绪 论
一、主要研究内容
新 课 讲 授
课
食品营养学
堂
测
试 • 人体需要的六大类营养素；
食品卫生学
本 • 烹调中营养保护；
课 小
• 热能计算及合理营养、平衡膳食；
结 • 各类食品的营养价值；
• 微生物概述; • 食品污染的分类、危害及预防; • 食物中毒及其预防;
新
为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
课
讲
授
本 课
答案提示：
小
结
蜂蜜中含果糖最
课
多，而果糖是甜度最
堂 练
高的糖。
习
目 录
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《烹饪营养学》课件
3.营养学：是研究人体营养规律的一门学
科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论 和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题 及对人体健康影响的一门学科。
5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量﹙ DRIs ﹚一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供 给量（RDAs）基础上发展起来的，其中包括4项 内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适
②稀释肠腔内容物，利于吸收 ③肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶
④肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
⑤多种消化酶进一步消化水解食糜
几种主要消化液的比较
消化液 唾液 PH 6.6~7.1 主要成分 粘液 唾液淀粉酶 酶的底 物 淀粉 水解产物 麦芽糖
胃液
胰液
0.9~1.5
粘液、盐酸、胃蛋 白酶、内因子
分分解成小分子物质的过程。
吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进
入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收的途径：血液和淋巴液
吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主
要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠
主要是吸收水分和盐类。
二、消化系统的组成
消化管 ： 口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 消化腺 小消化腺 (胃腺、肠腺)
80-85%蛋白质
的蛋白质﹚
胃蛋白酶
眎﹢胨﹙较小
少量的多肽+氨基酸
三、 小肠内的消化
食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在 这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消 化以及小肠运动的机械性消化。 许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因
烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
烹饪营养第一章_营养学基础课件
· （一）生理作用
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
烹饪营养学概论ppt课件
▪ 世界发达国家的经验表明，在人均GDP超 过八百美元以上时，是人们膳食模式转型 的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的 时期，如果不加干预和引导，饮食相关性 疾病就会呈现快速的上升趋势。
▪ 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均 GDP已达八百美元以上，但国民的营养不 良状况并未随着经济的发展而得到显著改 善，居民的营养问题反而呈现总量放大和 结构更趋复杂的发展趋势。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ （三）新的营养问题的现实需要
▪ 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为 人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而 致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占 23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74 岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖 尿病人有4000多万。
▪ 饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高 了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳 动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损 失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食 导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的 后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、 重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥 用添加剂等，其损失不可低估。
国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
Restricted Information and Basic Personal Data
项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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2024版年度营养学课件第一章营养学基础
础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。
研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。
近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。
现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。
各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。
营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。
•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。
因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。
•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。
合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。
•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。
02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。
脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理 功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的 能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏 器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、 修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输 营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选 择食物和保持良好营养状况，以维护 和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活 性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过 程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以 满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期 不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性 疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预 防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、 矿物质等，有助于维持身 体健康。
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蔬菜
富含维生素、矿物质、膳 食纤维等，有助于维持身 体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌 等，是人体重要的营养来 源。
奶类
提供钙、维生素D等，有 助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳 食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健 康有益。
课件 烹饪营养与卫生课件-第一章 营养学概论
02 营养素与能量
碳水化合物
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是人体主要的供能物质。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡 萄糖和果糖；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖和麦芽糖；多糖则是由多个单糖分子 聚合而成，如淀粉和纤维素。
功能
碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。当人体摄入碳水化合物后，它们会被分解为葡 萄糖，进入血液循环，为身体各部位提供能量。
合理搭配食材
通过合理的食材搭配，可以起到营养互补的作用，提高食物的整体营养价值。例如，蔬菜与肉类搭配，可以提供丰富 的蛋白质和维生素。
烹饪前处理
在烹饪前对食材进行适当的处理，如切块、切片、切丝等，可以减少烹饪过程中营养的流失。同时，烹 饪前用水冲洗或浸泡食材，也可以去除部分农药和重金属残留。
不同人群的营养需求
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营养学的重要性
维持生命
人体通过摄取食物获得所需的 能量和营养素，以维持正常的
生理功能和生命活动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童 的生长发育和成年人的身体机 能。
预防疾病
科学合理的膳食可以预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖 尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的身 体素质和生活质量，使人们更有精
力和体力去应对工作和生活。
营养学的发展历程
古代营养学
古代人们通过生活实践和经验积累，形成了许多有关食物 与健康的智慧，如中国的中医食疗和印度的阿输吠陀等。
近代营养学
随着科学技术的发展，人们对食物成分的认识不断深入， 开始进行食物营养成分的分析和实验研究，形成了近代营 养学的雏形。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
烹饪的营养学原则
个体营养需求与健康- 总结词
详细描述个体营养需求与健康之间的关系，如年龄、性别、生理状况等对营养需 求的影响，以及如何根据个体差异制定个性化的营养计划。- 总结词
05
营养学与健康
营养学与健康
• 总结词：详细描述营养学在健康管理中的地位和作用，如预防 疾病、促进康复、提高生活质量等，以及如何将营养学应用于 日常健康管理中。- 总结词：介绍一些实用的健康管理工具和 技术，如健康档案、个性化营养计划、定期健康检查等，以便 更好地实现健康管理目标。- 总结词：分析不同健康管理策略 的优缺点，以及如何根据个人情况选择合适的健康管理方法。总结词：介绍一些成功的健康管理案例，如企业员工健康管理 计划、社区健康项目等，以便更好地了解健康管理的实际效果 和价值。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
水分
维持生理功能，参与新陈代谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
各类营养素的功能
碳水化合物
是人体主要的供能物质， 提供日常所需能量的60-
70%。
蛋白质
是构成人体组织的基本物 质，参与生理功能的调节
。
，推荐量为每天8杯水（约2升 ）。
03
食物的营养价值
食物的分类与特点
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等， 有助于维持身体健康。
谷类
提供能量、膳食纤维、B族维 生素等，是人体主要的能量来 源。
水果
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
烹饪过程中采取适当的措施可以保护食物中的营养素，如先洗菜、切菜后浸泡，以 减少维生素的流失。