海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究

海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究　王春霞，张娟娟，王晓梅，范素琴，解素花，安丰欣　（青岛明月海洋科技有限公司，青岛２６６４００）　摘　要：以天然奶酪为原料，添加适量海藻酸钠，根据再制奶酪的制作步骤，通过对天然奶酪、乳化盐、　增稠剂的添加量进行优化研究，确定海藻酸钠辅助再制奶酪的成型配方参数：海藻酸钠０．４％，黄原胶　０．１％，多聚磷酸钠２％，焦磷酸钠ｌ％。由此制得的奶酪组织均匀细腻，既保留了奶酪本身的气味，又比较　符合中国人民的口味。　关键词：再制奶酪；海藻酸钠；增稠剂；焦磷酸钠　中图分类号：ＴＳ２０２．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０１—０１６１—０４　Ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｓｏｄｉｕｍ——ａｌｇｉｎａｔｅ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｃｈｅｅｓｅ　ＷＡＮＧ　Ｃｈｕｎ－ｘｉａ，ＺＨＡＮＧ　Ｊｕａｎ－ｊｕａｎ，ＷＡＮＧ　Ｘｉａｏ－ｍｅｉ，ＦＡＮ　Ｓｕ－ｑｉｎ，　ＸＩＥ　Ｓｕ－ｈｕａ，ＡＮ　Ｆｅｎｇ－ｘｉｎ　（Ｑｉｎｇｄａｏ　Ｂｒｉｇｈｔ　Ｍｏｏｎ　Ｓｅａ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｑｉｎｇｄａｏ　２６６４００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｃｈｅｅｓｅ　ｏｆ　ｒｉｇｈｔ　ａｍｏｕｎｔ　ｓｏｄｉｕｍ—ａｌｇｉｎａｔｅ．Ｎａｔｕｒａｌ　ｃｈｅｅｓｅ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｒｅｍａｋｅ　ｃｈｅｅｓｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｓｔｅｐｓ，ｗｅ　ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｃｈｅｅｓｅ，　ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ　ｓａｌｔ，ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ａｎｄ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｓｏｄｉｕｍ　ａｌｇｉｎａｔｅ　ｗｈｉｃｈ　ａｕｘｉｌｉａｒｙ　ｒｅｍａｋｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｈｅｅｓｅ．Ａｓ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｒｅｓｕｌｔ　ｉｓ：ｓｏｄｉｕｍ—ａｌｇｉｎａｔｅ　０．４％，ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ　０．１％，ｓｏｄｉｕｍ　ｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ　２％，ＳＯ—　ｄｉｕｍ　ｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ　１％．Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｃｈｅｅｓｅ　ｉｓ　ｎｏｔ　ｏｎｌｙ　ｈａｖｅ　ａ　ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ　ａｎｄ　ｕｎｉｆｏｒｍ　ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ．ｂｕｔ　ａｌｓｏ　ｃｏｒｎ—　ｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｔａｓｔｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｐｅｏｐｌｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｃｈｅｅｓｅ；ｓｏｄｉｕｍ—ａｌｇｉｎａｔｅ；ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ；ｓｏｄｉｕｍ　ｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ　奶酪是一种古老的乳制品，是多种牛乳营养　成分的浓缩精华，含有大量的优质蛋白、丰富的　矿物质、维生素以及其他生物活性成分。这些成　分除能满足人体正常的营养需要外，还具有重要　的生理功能¨Ｊ。奶酪的生产工艺历史悠久，营养　价值极高，被称为“奶品之王”，奶酪也是奶业　附加值最高的产品之一　。在国外，人们日常膳　食中不可缺少的就是干酪，干酪也是世界乳品市　场的主要产品。但在国内，多数中国人并不能适　应天然干酪的强烈的发酵气味，而且国内奶酪的　加工技术又不成熟，因此干酪生产和消费与世界　其他国家相比还存在一定的差距。　天然奶酪的规模化生产发生在１９世纪末期，　１８８０年以来，奶酪工业蓬勃发展，出口增加，但　是天然奶酪因保质期短而产生诸多质量问题　ｊ。乳　品厂家开始关注乳蛋白质的保存途径，如：通过乳　蛋白质的转化，开发新型的、稳定的、高质量的蛋　白质食品，即是再制奶酪。再制奶酪的普通工艺如　下：以天然干酪为原材料，经切割、粉碎、添加乳　化剂、加热搅拌熔融、充分乳化，趁热灌装。　收稿日期：２０１２—１２—１３　作者简介：王春霞（１９８６一），女，硕士，研发工程师，研究方向为乳制品配料的研发。

　生Ｃｈｉ邑ｎａ　Ｆ　ｏｏ　ｄ　Ａｄ　ｄｉｔｉｖｅｓ　：！：＝＝＝　：：：　乳化盐的作用机理不同，就存在不　的特　性。对再制奶酪的组织状态的影响也不会一样。　一般避免　独使用一种乳化盐，通常选择２种或　２种以上的组合使用，以便均衡乳化盐的作用。　本试验杏阅大地文献，决定使用焦磷酸钠和多聚　磷酸钠的混合盐ｔ　。　海藻酸钠是一种以褐藻为原料经提取分离精　制而成的多糖类生物高分子，它是一种良好的食　品添加剂，将其添加到食品中可发挥凝固、增　、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能。　在美吲，它被誉为“奇妙的食品添加剂”；在日　本被誉为“长寿食品”　。海藻酸钠最主要的作　用是凝胶化，即形成可以食用的热　可逆性凝胶　体，近于固体，以保持成型的形状，奶酪中含有　一定量的钙离子，利用海藻酸钠的这个特性，使　其在凝胶过程中辅助再制奶酪成型，降低奶酪的　硬度和发酵气味，又起到乳化稳定作用，形成凝　胶的海藻酸钠有着非常显著的保水性能，这样还　可以保持奶酪的水分，延长货架期。　１材料与方法　１．１材料　切达干酪：西诺迪斯食品（上海）有限公司；　全脂奶粉：雀巢集团；　多聚磷酸钠：连云港科德化工有限公司；　焦磷酸钠：连云港科德化工有限公司；　海藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司；　黄原胶：淄博中轩生化有限公司。　１．２仪器设备　ＡＬｌ０４电子天平（０．０００１ｇ）：梅特勒一托利　多仪器有限公司；　ＣＺ２１１４Ｋ电磁炉：中山市格兰仕生活电器制　造有限公司；　多功能粉碎机：永康市帅通工具有限公司；　电子调温万用电炉：龙ｆＪ市电炉制造厂；　剪切乳化搅拌机：广州仪科实验室技术有限　公司；　均质机：　海依肯机械设备有限公司；　ＨＨ一４数显恒温水浴锅：天津泰斯特仪器有　限公司。　１．３实验方法　１．３．１再制奶酪的制作方法　１、将切达ｆ：酪粉碎，放于烧杯【ｆｌ氍于８５￣Ｃ的　水浴锅中，将水分喝除乳化盐之外的成分加入，使　用搅拌机进行搅拌，搅拌速率１５００ｒ／ｍｉｎ，２ｍｉｎ后　将乳化盐和海藻酸钠加入，保持搅拌速率不变，继　续搅拌５ｍｉｎ。原料包括：切达干酪３５％，全脂奶　粉１０％，乳化盐１．５％，水５３．５％。　２、搅拌结束后，使用均质机进行均质，均　质压力为２０～２５ＭＰａ。　３、均质后，常温静置，约０．５ｈ即叮成型。　４、奶酪成型后或冷藏或商接进行品评。　１．３．２再制奶酪感官品评　表１再制奶酪感官品评标准　

１．３．３实验设计　首先分别在黄原胶、瓜胶、ＣＭＣ—Ｎａ这几种　稳定、乳化剂和海藻酸钠按照１：２的比例混合，　试验这儿种组合对再制奶酪的感官影响，选出影　响较为显著的一个，再和两种乳化盐焦磷酸钠、　多聚磷酸钠进行四因素二二水平正交试验，选出最　佳组合。　２结果与分析　２．１不同复配料对再制奶酪的感官评价　

选择三种在乳制品领域应用较为广泛的水溶　２．３正交试验　采取Ｌ。（３　）正交试验优化再制奶酪复配成　型稳定剂的最佳配方。因素与水平见表２，正交　试验设计及结果见表３。　表２正交试验的因素与水平　Ｔａｂｌｅ　２　Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｌｅｖｅｌｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　

由表３可以看出，海藻酸钠、黄原胶、多聚　磷酸钠对再制奶酪的感官评分影响较为显著，各　因素影响感官评价的主次顺序为Ａ＞Ｃ＞Ｂ，根据　正交试验结果可以看出，最佳组合应是：Ａ　Ｂ　Ｃ　Ｄ：，即海藻酸钠０．４％，黄原胶０．１％，多聚磷酸　钠２％，焦磷酸钠１％。　３　结论　与国外比较，我国的干酪加工工艺研究正处　于起步阶段，但也取得了一些进展。我们采用正　交试验法，利用海藻酸钠的凝胶成型原理对对再　制奶酪的生产进行了优化，确定最佳配方：海藻　酸钠０．４％，黄原胶０．１％，多聚磷酸钠２％，焦　磷酸钠１％。以此配方生产的奶酪组织均匀，结　构紧密，奶腥味较淡，适合中国人的口味，是一　款有着良好的发展前景的产品。　表３正交试验设计及结果　Ｔａｂｌｅ　３　Ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　

参考文献：　［１］邵辉．再制干酪的研究［Ｊ］．工艺探讨，２００７（８）：６９　—７１．　［２］张敏，张红梅，李爱江．奶酪的市场分析与营销对策［Ｊ］．　安徽农业科学，２００７，３５（７）：２１５１—２１７８．　［３］骆承序．再制奶酪研究进展［Ｊ］．乳业科学与技木，２００９　（１）：１—４．　［４］邓丹，黄英．再制干酪的研究［Ｊ］．中国乳品工业，２００５　（４）：２５—２７．　［５］张善明，刘强．从海带中提取高黏度海藻酸钠［Ｊ］．食品　工业科技，２００２（３）：７３—７３．　［６］郭奇慧，白雪，生庆海，等．感官品评方法在再制奶酪中的　应用［Ｊ］．食品工业，２０１０（４）：３４．　—　－—Ｓ　—Ｓ也—Ｓ　—Ｓ　—Ｓ　—Ｓ　—Ｓ止—；ＩＬ．址．址．Ｓｌ上．Ｓｔ．址．　．Ｓ　—　．址—　—Ｓ　．址—　—址．　—　．Ｌ—Ｓ　．　Ｌ—　．Ｌ．　．　．　址．　．Ｌ．址　哥　每竹竹　龇舢　舢

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海藻酸钠功能特性应用研究进展

河南科技2011.9上

海藻酸钠又称藻酸钠、海草酸钠、褐藻胶,分子式为

(C6H7O6Nan,是一种从褐藻类的海带或马尾藻中提取的聚阴离

子多糖(海藻酸的钠盐。自1883年由海带中发现AGS,直至

1929年开始在美国应用于工业生产,1944年用于食品工业,1983

年经美国食品与药品管理局(FDA批准直接作为食品的成分用

于医药工业不过近30年的时间。海藻酸钠具有增稠性好、成膜

性好、凝胶强度高、成丝性好等优点,是良好的食品添加剂。当

今,在美国,海藻酸钠被誉为奇妙的食品添加剂;在日本,被誉为

长寿食品;在英国、挪威和东南亚等国,已广泛用于食品工业。

目前,国际海藻酸钠贸易量约为2.2万t,其中美国和挪威的公司

销量占71%。国际海藻酸钠的总需求将稳中有升,因此,我国海

藻酸钠生产也必须加大幅度,而且还应把工作重点放在提高质

量、增加品种上。如今非降解的塑料制品已被广泛应用于许多领域,但是它

所带来的环境污染日益威胁人类的生存。因此,对可降解的“环

境友好”材料的研究与开发日益受到人们的重视。海藻酸钠以

其良好的生物降解性和生物相容性,被广泛应用于化学、生物、

医药、食品等领域。本文,笔者探讨了海藻酸钠的结构特性,并

介绍其应用研究进展。

一、海藻酸钠的结构及分子量

海藻酸钠单位分子量:理论值198.11,平均真实值222.00,大

分子32000~250000,是由1,4-聚-β-D-甘露糖醛酸

(β-D-mannuronic acid,简称M和α-L-古罗糖醛酸

(α-L-guluronic acid,简称G组成的一种直链多糖,整个分子由

3种片段即聚甘露糖醛酸片段(Poly-mannuronate,PM,或MM、

聚古罗糖醛酸片段(Poly-guluronate,PG或GG和甘露糖醛酸-

古罗糖醛酸杂合段(MG block通过1,4-糖苷键链接而成线性

嵌段共聚物。化学结构式见图1。

海藻酸钠的研究与应用进展

近年来，海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）因其独特的化学结构和良好的生物相容性，在各个领域得到了广泛的研究和应用，其应用前景十分广阔。本文将从海藻酸钠的来源、结构特点、制备方法、功能特性以及应用领域等方面进行综述。

一、海藻酸钠的来源

海藻酸钠是从褐藻、红藻和绿藻等海藻中提取出来的，主要是从海藻的细胞壁中提取得到。目前，褐藻是产生海藻酸钠的主要来源，尤其是广泛分布在北极和北大西洋地区的大型褐藻。

二、海藻酸钠的结构特点

海藻酸钠是一种多糖缔合物，由α-L-甘露糖酸和β-D-葡萄糖醛酸交替构成的。它的分子结构呈线性结构，分子量在10^4~10^5之间，具有许多活性的羟基和羧基官能团，也是存在于海洋中的天然高分子化合物之一。由于它的化学结构和生物环境的相似性，因此具有良好的生物相容性和生物可降解性，被广泛应用于生物医学领域。

三、海藻酸钠的制备方法

海藻酸钠的制备主要包括两个步骤：提取和纯化。提取过程主要是将海藻破碎，然后用水或碱溶液提取出多糖物质；纯化过程则主要是使用酸沉淀、混合酸解、离子交换纯化、透析等方法将所得的提取物进行分离和纯化，获得高纯度的海藻酸钠样品。

1、水溶性

海藻酸钠在水中具有很好的溶解性，能够形成胶体溶液。

2、凝胶性

在钙离子等多价阳离子的存在下，海藻酸钠可以形成凝胶，从而被广泛应用于食品和药品中。

3、黏度

海藻酸钠的黏度与 pH 值、药剂浓度、温度等因素相关。

4、稳定性

海藻酸钠具有良好的稳定性，能够抵抗氧化、酶解和微生物污染等因素。

1、食品工业方面海藻酸钠是食品添加剂中非常常用的一种胶凝剂和增稠剂，一般为了增加食品质地和口感等。广泛应用于食品生产中，如冰淇淋、奶油、面包、果汁等。

海藻酸钠是一种优良的药物控释载体，能够控制药物的释放速度，提高药物的疗效。此外，Sea藻酸钠还可用于生产哮喘、湿性肺炎等药物。

海藻酸钠的研究与应用进展 2

海藻酸钠的研究与应用进展

海藻酸钠是一种被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域的天然多糖。它主要通过提取海藻中的胶原蛋白得到，具有优良的药用和生物活性特性。近年来，海藻酸钠的研究与应用取得了一系列进展。

在医药领域，海藻酸钠被广泛应用于抗肿瘤药物的载体材料中。研究发现，海藻酸钠可以通过电荷相互作用和靶向效应，把抗肿瘤药物有效地传递给肿瘤细胞，并能够增强药物的稳定性。海藻酸钠还具有抗氧化和抗炎作用，可以减轻肿瘤治疗过程中的副作用，并提高治疗效果。

海藻酸钠在食品工业中也有着广泛的应用。研究发现，海藻酸钠可以增加食品的黏性和稳定性，改善口感，并能够形成凝胶状，具有增加食品的质地和保湿效果。海藻酸钠还具有抗菌作用，可以抑制食品中细菌的繁殖，延长食品的保鲜期。海藻酸钠被广泛应用于冰淇淋、果冻、肉制品等食品中，提高了产品的质量和口感。

海藻酸钠还在化妆品领域发挥着重要作用。海藻酸钠具有保湿、抗氧化和抗炎作用，可以增加肌肤的滋润度和弹性，减少细纹和皱纹的出现。研究表明，海藻酸钠还可以抑制酪氨酸酶的活性，有助于淡化黑色素沉着，实现美白效果。海藻酸钠被广泛应用于护肤品、洗发水等化妆品中，深受消费者的喜爱。

海藻酸钠是一种具有广泛应用前景的天然多糖。其在医药、食品和化妆品领域的研究与应用进展得到了很大的推动，并在相关产品中发挥着重要作用。随着对海藻酸钠性质和功能的进一步研究，相信它的应用领域还会不断扩大，为人类带来更多的福祉。

牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用

摘要：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，占牛奶中蛋白质总量的80%，是一种全价蛋白。本文就酪蛋白及制品的研究现状、功能特性、应用进行了阐述。

关键词：酪蛋白及制品研究现状功能特性应用

Research and Application on Casein and Its Products of Milk

Abstract：Casein is a main protein in milk，make up 80% in total protein.

It is a kind of full-price protein. The paper elaborated research status，functional characteristic and application of casein and its products.

Key words：casein and its products，research status，functional

characteristic，application.

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6 g/100 ml，占牛奶中蛋白质总量的80%，分子量约75，000～375，000。酪蛋白主要有四种类型:αs - 酪蛋白、β- 酪蛋白、k - 酪蛋白、γ- 酪蛋白。酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙·磷酸钙复合体形式存在于乳中，呈胶体状，等电点为pH4.6。鲜乳加酸(调pH4.5) 或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分离出来[ 1 ]。酪蛋白是一种全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源。目前酪蛋白及制品主要用于造纸工业、皮革工业、乳酸工业、国防工业、塑料、油漆、化妆品、中草药分析、水果保鲜、医药、营养保健品等行业中。

1 酪蛋白及制品的研究现状 1 1.1酪蛋白的研究

海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊的.制备及性能研究

王道滇;马月星;魏光强;王浩;黄艾祥

【期刊名称】《中国奶牛》

【年(卷),期】2023()2

【摘要】益生菌具有多种益生功能,但其活性在贮藏和胃肠道消化过程中会有所下降,导致其益生特性降低。益生菌微胶囊化能提升其抵抗不良环境的能力。本研究通过构建海藻酸钠-乳铁蛋白微胶囊,包封干酪乳杆菌Zhang,通过单因素筛选和响应面优化最佳的海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊工艺参数;此外研究了干酪乳杆菌Zhang微胶囊的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性和发酵特性。结果表明,海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊的最佳工艺条件为:乳铁蛋白浓度2.30%、低聚果糖浓度1.60%、固化时间20min,此时活菌数达到最高,为8.64log(CFU/mL);复合益生菌微胶囊具有良好的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性,与未包埋的干酪乳杆菌Zhang相比,微胶囊化组的活菌数分别高了0.85、0.43、0.17个对数级;体外发酵特性实验表明,微胶囊化组在牛奶中发酵14h后的pH为4.41,高于未包埋组的4.13。海藻酸钠-乳铁蛋白复合微胶囊对干酪乳杆菌Zhang具有明显的保护作用,本研究为益生菌微胶囊的进一步开发利用奠定基础,为促进新型益生菌制品的开发和发展提供了有益尝试。

【总页数】9页(P43-51)

【作者】王道滇;马月星;魏光强;王浩;黄艾祥

【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院

【正文语种】中文【中图分类】TS252.1

【相关文献】

1.明胶/海藻酸钠复合微胶囊型缓释氮肥的制备及其缓释性能研究2.海藻酸钠纳米复合物为壁材的柠檬精油微胶囊的制备研究3.海藻酸钠纳米复合物为壁材的柠檬精油微胶囊的制备研究4.魔芋葡甘聚糖-海藻酸钠复合益生菌微胶囊的构建及性能评价5.海藻酸钠-乳清蛋白复合益生菌微胶囊的构建及性能评价

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食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂

刘骞

【摘要】海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶,海藻胶来源于海藻中的革取物,卡拉胶、海藻酸钠和琼脂是目前世界上用途最广泛的三大海藻胶.本文详细介绍了三种胶体的结构、性质及其在食品工业中的应用.

【期刊名称】《肉类研究》

【年(卷),期】2010(000)002

【总页数】5页(P67-70,75)

【关键词】海藻胶;卡拉胶;海藻酸钠;琼脂

【作者】刘骞

【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨,150050

【正文语种】中文

【中图分类】TS202

食用海藻类生物资源的开发利用，是当前食品研究和应用中一个重要方向。因此，琼脂、卡拉胶和海藻酸钠作为一种从褐藻类生物中提取出来的产品在“功能食品”、“保健食品”和“设计食品”中具有广泛的应用前景。

海藻类胶体是人体不可缺少的一种营养素--食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。低热无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。因而，它是一种优良的食用添加剂。不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。本文将一些常用的海藻类胶的性质及用途作简单介绍。

卡拉胶(Carrageenan ，又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae) 中提取的一种水溶性胶体，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。作为天然食品添加剂，卡拉胶在食品行业已应用了几十年[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(J ECFA， Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives)2001年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI，

海藻酸钠

海藻酸钠，一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。1881年，英国化学家E.C.Stanford首先对褐色海藻中的海藻酸盐提取物进行科学研究。他发现该褐藻酸的提取物具有几种很有趣的特性，它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。基于此，他提出了几项工业化生产的申请。但是，海藻酸盐直到50年之后才进行大规模工业化生产。商业化生产始于1927年，现在全世界每年约生产30000吨，其中30％用于食品工业，剩下的用于其它工业，制药业和牙科。

基本信息

用途

 化学性质构成

 分子量

 分子式

 pH值

 稳定性

物理性质

海藻酸钠相对分子质量

海藻酸钠是一种重要的生物高分子，化学式为C6H7NaO6，相对分子质量为218.13。它是一种天然多糖类化合物，广泛应用于医药、食品、化妆品等众多领域。

海藻酸钠在医药方面的应用非常广泛，其中最重要的应用领域之一是药物缓释系统。海藻酸钠的结构具有自组装性和自组织能力，可以形成成熟的自组装微粒，具有缓释药物的能力。海藻酸钠纳米微粒在内科和外科领域中广泛使用，如抗癌药物、肿瘤药物、消炎药物和麻醉剂等。此外，海藻酸钠还被用于制备口含片、软胶囊、栓剂、眼药水等制剂，具有良好的生物相容性和适宜的药物释放速率。

在食品方面，海藻酸钠广泛被应用于糖果、冰淇淋、果冻、饮料、奶酪和肉制品等食品制品中。海藻酸钠是一种优秀的增稠剂、乳化剂和稳定剂。它的糊化温度较低，能在相对较低的温度下被水溶解形成高粘度、透明的凝胶，具有优秀的口感和稳定性。

海藻酸钠在化妆品中的应用也越来越普遍，可用于乳液、唇膏、皮肤霜、防晒霜等产品中。海藻酸钠作为一种高效保湿剂，可以帮助皮肤保持水分，防止干燥和龟裂，并具有增加肌肤弹性、平衡油脂分泌的作用。

总之，海藻酸钠是一种非常重要的高分子材料，在医药、食品、化妆品等领域中有广泛的应用前景。它广泛应用于各种领域的原因在于其优秀的适应性和多功能性。随着科学技术的不断发展，我们相信海藻酸钠在未来的医药、食品和化妆品市场中将继续发挥重要作用。

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展

第 10

期鲁冬雪等:

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展 43

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展

鲁冬雪，

徐倩倩，

王稳航

(

天津科技大学食品工程与生物技术学院，

天津 300457)

摘要:

海藻酸钠作为一种天然多糖，

具有良好的功能特性，

在食品中得到普遍应用。

生产实践中主要使用钙

盐制备水凝胶，

凝胶形成的网络结构可以提高食品特性。

它的形成受到海藻酸钠的浓度、

结合钙离子浓度、

温度、

值等因素的影响。

海藻酸钠凝胶在食品应用领域中备受关注，

尤其是在微囊化、

可食性膜、

质地改良等方面应用

广泛。

关键词:

海藻酸钠;

凝胶机制;

微囊化;

可食性膜;

质地改良剂

海藻酸钠又称褐藻酸钠或海带胶，

是一种从天然褐

藻中提取的钠盐的碳水化合物，

也是海藻细胞壁和细胞

间质的主要成分［1］

。

海藻酸钠 ( C H NaO )

是由 α-L-

古子制备海藻酸钙凝胶。

常用的钙盐有氯化钙，

硫酸钙等。

由于 G

片段和 M

片段的异构现象，

因此与 Ca2 +

形

成水凝胶过程中所起的作用也不同。

其中 2

个 G

片段经

6 7 6

罗糖醛酸 ( G

片段)

和 β-D-

甘露糖醛酸 ( M

片段)

通

过 α ( 1

→4) 糖苷键连接而成的线性嵌段高聚阴离子多

糖。

在其分子嵌段中可能只有其中的一种糖醛酸片段，

还可能是两种糖醛酸无规则排列构成多嵌段共聚物，

结

构式如附图［2］

。

研究发现其中的甘露糖醛酸与古罗糖醛

酸的比例以及分子量与海藻酸钠的来源和采集的季节相

关［3］

。

因海藻酸钠具有无毒无味的特性、

良好的生物降

解性和生物相容、

稳定性、

成膜性，

以及一定的韧性、

强度和生物黏附性，

因此在食品、

化妆品、

医药、

工业

生产、

生物技术等领域得到广泛应用。

现就海藻酸钠凝

胶机制及其在食品中的应用做简要综述。

附图古罗糖醛酸与 Ca2 +

形成的 “

蛋盒模型”

过聚合作用，

片段分子中间形成了空间亲水结构，

使

Ca2 +

海藻酸钠的提取工艺及性能研究

摘要: 海藻酸钠作为一种天然高分子物质已被广泛应用. 介绍了海藻酸钠的性质、研究现状和几种提取工艺, 综述了其在纺织，食品，医学行业中的应用, 并对其发展前景作了展望.

关键词: 海藻酸钠; 提取; 提纯; 应用

引言：海藻酸钠( Sodium Alginate, NaAlg, 简称AGS)

是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物, 是由1, 4- 聚-

β- D- 甘露糖醛酸(简称M)和α- L- 古罗糖醛酸(简称G)组成的一种线型聚合物,

是海藻酸衍生物中的一种, 所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶, 其分子式为[C6H7O6Na]n , 相对分子量在3之间.各种生物合成的海藻酸结构基本相似,海藻酸大分子长链中有一M—M—M一(M一块)，-G—G—G一(G一块)，一G—M—G—M一

(交替块)，一M—M—G一、一G—G—M一(混合块)等段节。结构式如下:

自1883 年由海带中发现海藻酸钠以来, 不少学者对其实用价值进行了研究,

直至1929 年才开始在美国应用于工业生产, 1944 年用于食品工业,而用于医药工业不过是近30 年的事. 1983 年FDA批准海藻酸钠可直接作为食品的成分. 20 世纪70年代初期, 我国棉纺织企业在纯棉织物上, 以后又在涤棉织物上, 使用海藻胶代粮上浆, 取得了较好的效果.20 世纪80 年代初在食品工业协会、农牧渔业部等联合召开全国食用海藻酸交流会上,专家充分肯定了海藻酸的食用价值及药用价值,呼吁我国要大力推广海藻酸的食用技术. 海藻酸在我国目前主要用于印染、纺织工业, 而在食品、医药工业方面的应用报道不多.目前世界范围内提取海藻酸钠可分为几种艺，分别为酸凝酸化法、钙凝酸化法、钙凝离子交换法、酶解提取法，目前国内绝大部分厂家采用钙凝酸化法.但是目前工业提取海藻酸钠的现行工艺繁杂、生产成本高、降解非常严重，从而使粘度和平均收率普遍较

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