微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望_唐贤华
浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进 行数月的封闭发酵。在这一过程中，环境中的微生 物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、 液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理 化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质， 这些物质与白酒的风格密切相关［１］。从上世纪 ８０ 年 代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白 酒酒醅中的微生物、理化性质以及香味成分进行了
谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离方法进行了研究得到分离细菌霉菌和酵母分别采用牛肉膏蛋白冻培养基淀粉培养基和ypd培养基在淀粉培养基和ypd培养基中添加60gml的链霉素就能很好抑制细菌的生长水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母a其能在初始发酵ph为3550之间能进行基本的正常发酵可用酒精糟液代替清水配料不仅可以节省调ph所用的硫酸和大量配料用水还免去了污水处理工序节约生产成本微生物区系及其生态因子进行了研究
浓香型白酒的酒醅微生物主要源于环境、大曲 和窖泥。其酿造过程实际上是各类微生物代谢的过 程，这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和 风味特征［３］。近年来，人们对泸州老窖、五粮液等知名
第三期
唐贤华，等：传统浓香型白酒比较深入，能熟练运 用 ＤＧＧＥ 等指纹图谱技术追踪酒糟微生物区系的 动态变化［４］。谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离 方法进行了研究，得到分离细菌、霉菌和酵母分别 采用牛肉膏蛋白冻培养基、淀粉培养基和 ＹＰＤ 培养 基，在淀粉培养基和 ＹＰＤ 培养基中添加 ６０μｇ／ｍＬ 的链霉素就能很好抑制细菌的生长［５］。李雷等从黄 水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母 Ａ，其能在初始 发酵 ｐＨ 为 ３．５￣５．０ 之间能进行基本的正常发酵可 用酒精糟液代替清水配料，不仅可以节省调 ｐＨ 所 用的硫酸和大量配料用水，还免去了污水处理工 序，节约生产成本［６］。赵东等对五粮液窖池酒醅中的 微生物区系及其生态因子进行了研究。揭示了酒醅 微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互 关系，初步阐述了浓香型白酒的发酵机理［７］。吕辉等 通过对泸州老窖实验窖池跟踪取样进行微生物、理 化因子和香味成分分析。得出在发酵过程中，糟醅微 生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化［８］。 周瑞平等对宜宾多粮浓香型就肠内细菌多样性及 分布进行了初步研究，结果表明细菌种类及数量的 分布与白酒生产及酒体风格形成可能有着密切的 联系［９］。张文学等运用 ＰＣＲ 扩增技术和 １６ＳｒＤＮＡ 序 列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的 16SrDNA 基因全序列，根据与基因数据库中相似菌 群 １６ＳｒＤＮＡ 序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微 生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵 ６０ｄ 的浓香型白酒糟醅中，其细菌主要分为 ６ 个菌群： 低 Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性菌、高 Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳 性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变 形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和 ＴＭ７ 门，其中 β－ 变 形 杆 菌 群 约 占 窖 池 糟 醅 中 原 核 微 生 物 的 80% ； 古 菌 主 要 为 产 甲 烷 古 细 菌 ， 包 括 Methanoculleus 群和 Ｍｅｔｈａｎｏｓｐｉｒｉｌｌｕｍ 群。通过不同 窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生 态密切相关［１０］。姚惟琦等对浓香型白酒酒醅中乳酸菌 进行分离、鉴定，并研究其对模拟固态发酵的影响，发 现窖池酒醅中产乳酸菌的主要菌群并非来源于大曲 中，多数应来源于发酵的粮醅、环境等途径［１１］。施思等 用 ＰＣＲ－ ＤＧＧＥ 技术对习酒酒醅微生物菌群的结构 进行解析发现：发酵前微生物群落结构呈明显多样 性分布，发 酵 后 期 优 势 菌 明 显 改 变 ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ plantarum 成为绝对优势菌，Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ 属细菌在酒醅
浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展
浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展
赵宏朋;雷康;吴华星;李浩;熊峰;陈勇;邱毅;廖俊羊;朱亮
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。
本文归纳了影响浓香型白酒己
酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。
【总页数】5页(P107-111)
【作者】赵宏朋;雷康;吴华星;李浩;熊峰;陈勇;邱毅;廖俊羊;朱亮
【作者单位】四川水井坊股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
【相关文献】
1.中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展
2.浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展
3.浓香型白酒"增己降乙"与酿酒工艺的关联性研究
4.浓香型白
酒增己降乙相关理论研究5."增己降乳"组合菌制剂在浓香型白酒中的应用研究
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复合生物制剂在浓香型白酒黄水酯化中的应用
复合生物制剂在浓香型白酒黄水酯化中的应用张丹;陈雪玲;付瑜;胡先强;王涛;游玲【摘要】In order to evaluate the application effects of a self-made biological agent in the esterification of different yellow water, it was used in out-pit esterification of yellow water from 139 Nongxiang Baijiu pits of 5 distilleries in Luzhou/Yibin. The change in main organic acids con-tent and esters content in yellow water before and after the esterification were detected respectively. There was significant difference in physio-chemical indexes, esters content, and acids content of yellow water from different distilleries and such difference represented evident enterprise characteristics. After the esterification, the content of ethyl butyrate and ethyl caproate in yellow water increased greatly, while the content of ethyl acetate and ethyl lactate changed little. Caproate acid promoted the esterification evidently, but there were no correlations between esters formation and acids supply or consumption. The results revealed part of the rules of the esterification of main organic acids in yellow water, sta-tistically confirmed the effects of the biological agent in esterification and aroma-producing, and provided scientific evidence for its subsequent application.%为探讨一种自制酯化生香生物制剂在不同黄水酯化中的应用效果,对宜宾、泸州两地5家企业139口浓香型白酒窖池所产黄水进行窖外酯化,分别检测酯化前后黄水中主要有机酸、酯含量变化,发现不同企业黄水理化指标及酸、酯含量差异明显且呈现明显的企业特性;所有黄水酯化后丁酸乙酯及己酸乙酯含量均大幅上升,但乙酸乙酯、乳酸乙酯含量变化很小,己酸促进黄水酯化的效果显著,但各种酯的增加量与对应有机酸的原有含量或消耗量之间均无明确关联.研究结果揭示了黄水中主要有机酸酯化的部分规律,并从统计学角度确证了酯化生香制剂用于黄水窖外发酵生香效果,为后续用于生产提供依据.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】5页(P71-75)【关键词】浓香型白酒;黄水;酯化;生物制剂【作者】张丹;陈雪玲;付瑜;胡先强;王涛;游玲【作者单位】宜宾学院,生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾职业技术学院,四川宜宾644003;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TQ920.9;TS262.3;TS261.4黄水是浓香型白酒窖内发酵过程中产生的液态副产物，其中不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类等浓香型白酒风味（前体）物质，还含有丰富的淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质及大量经长期驯化的酿造微生物［1］。
浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究
浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究高玲;许冠生;张磊;曾庆骨【摘要】The dynamic change of physio-ecological factors of fermented grains at different space/of different fermenting time in the fermentation process of Nongxiang Baijiu was investigated. The results suggested that, the temperature of fermented grains at differ-ent layer increased gradually and reached the maximum 2 weeks later, then maintained for 15 d and began to decrease;the content of starch kept decreasing in the whole fermentation process;reducing sugar content reached the maximum 1 week after the fermentation and began to decrease afterwards;ethanol content of fermented grains at different layer increased gradually as fermentation went on, reached the maximum 5 weeks later, then began to decrease, and increased slightly 7 weeks later; moisture content of fermented grains at upper layer/middle layer increased gradually and reached saturation 5 weeks after the fermentation and kept stable till the end of the fermentation, while moisture content of fermented grains at lower layer kept increasing in the whole fermentation process;rare ethyl caproate, ethyl acetate, and ethyl butyrate were produced in prior stage of the fermentation, 2 weeks later, they were pro-duced gradually, and their yield reached the maximum 6 weeks later and decreased gradually afterwards;the content of ethyl lactate kept increasing in the whole fermentation process; the content of caproic acid, acetic acid, butyric acid, and lactic acid reached the maximum at the 6th week of the fermentationand then decreased constantly till the 8th week of the fermentation and increased slight-ly afterwards.%研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化.结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中趋于下降;还原糖在1周后达到最高,但随后开始下降.各层糟醅的乙醇含量随发酵时间逐渐升高,在5周后达到高峰,然后呈下降趋势,但在第7周后略有回升.上层和中层糟醅中的水分含量逐渐增加,5周后达到饱和,随后保持几乎不变直至发酵结束,而整个发酵过程中,下层糟醅含水量不断增加.各层糟醅中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在发酵前期几乎未生成,2周后逐渐增加,6周后达到最大值,但随后均略有下降.乳酸乙酯含量在整个发酵过程中不断增加.己酸、乙酸、丁酸和乳酸均在第6周达到最大值,随后持续下降直至第8周,之后均略有回升.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】7页(P47-53)【关键词】浓香型白酒;发酵糟醅;微生物;动态变化【作者】高玲;许冠生;张磊;曾庆骨【作者单位】安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200;安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200;安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200;安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;Q93-3;TS261.7中国白酒由于其独特的发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。
红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望
红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望周靖【摘要】红曲霉在发酵过程中能产生多种酶类和活性物质,采用红曲霉酿酒为我国首创.本文主要综述了红曲的发酵条件、红曲霉在白酒产业中的应用现状、红曲霉次级代谢产生的功能性成分及其对人体的保健功效,并对红曲霉在白酒产业中的应用前景进行了展望.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)003【总页数】3页(P107-109)【关键词】红曲霉;白酒;代谢产物;强化大曲;功能性成分【作者】周靖【作者单位】贵州大学明德学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.3中国白酒是以富含淀粉质的谷物粮食作为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的含酒精的饮料，包括酱香、浓香、清香、米香、兼香等12种香型白酒，多达上千种香味成分，以醇类、酯类、酸类、羰基类化合物为主，是风味独特、生产工艺独有的蒸馏酒。
红曲霉是腐生真菌，它属真菌门、子囊菌纲，真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红曲霉属[1]。
由于红曲霉具有一定的糖化发酵力和较强的酯化力，用于白酒的发酵生产，可以适当提高出酒率及酯类化合物的生成量。
同时在代谢过程中还产生多种对人体有益的次级代谢产物，能够增加酒的营养保健价值[2]，故被酿酒界所重视并加以研究。
1 红曲霉发酵条件及其代谢产物1.1 红曲霉的发酵条件红曲霉一般适应温度为15～42℃，最适温度为28～35℃，能耐55℃的高温，最适pH3.5～5.0，能耐pH2.0，最适酒精浓度为5%vol～7%vol，可耐酒精最高浓度达11.5%vol[3]。
依据这些生理特性，红曲霉能够适应白酒发酵糟醅偏酸性、含酒精以及有一定的发酵温度等特殊环境。
因此，在白酒生产过程中，红曲霉广泛存在于大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅中等，很多用于酿酒生产的红曲霉都是从大曲或糟醅中分离筛选出来的，然后再直接用于实际生产，利用红曲霉产生的酶类、功能性成分等次级代谢产物可提高白酒品质。
酱香型白酒微生物最新研究进展
《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。
本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。
同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。
关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。
中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。
结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。
白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。
20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。
2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。
白酒酿造技术论文白酒酿造技术
白酒酿造技术论文白酒酿造技术【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。
工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。
食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
《2024年浓香型白酒发酵过程中4-甲-乙基愈创木酚的代谢规律分析》范文
《浓香型白酒发酵过程中4-甲-乙基愈创木酚的代谢规律分析》篇一浓香型白酒发酵过程中4-甲-乙基愈创木酚的代谢规律分析一、引言浓香型白酒作为中国传统的特色酒类，其独特的口感和香气得益于其复杂的酿造过程。
在白酒的发酵过程中，众多化合物参与其中，其中4-甲/乙基愈创木酚（以下简称为4-MEG）是重要的一类芳香成分。
它对白酒的风味、口感及香气的形成起到关键作用。
因此，探究其在发酵过程中的代谢规律，对提高浓香型白酒的酿造品质具有重大意义。
二、4-甲/乙基愈创木酚的结构与性质4-MEG是一种有机化合物，其化学结构对理解其在发酵过程中的行为及与其他成分的相互作用具有重要意义。
它的化学结构使得它在发酵过程中能与其他化合物进行化学反应，进一步形成更多的芳香化合物。
此外，其独特的性质使其在白酒中发挥关键的香味贡献。
三、浓香型白酒发酵过程中的代谢规律在浓香型白酒的发酵过程中，4-MEG的代谢主要受到微生物种类、环境条件以及原料组成等因素的影响。
在适宜的条件下，微生物将原料中的成分转化为4-MEG等芳香化合物。
而在不适宜的条件下，如温度过高或过低，4-MEG的生成量会受到影响。
此外，4-MEG在发酵过程中的代谢途径和速度也受到多种因素的影响。
在酵母菌等微生物的作用下，它可以通过氧化、还原等反应转化为其他化合物。
这些反应的速率和程度都会对最终产品的品质产生影响。
四、4-甲/乙基愈创木酚的代谢规律分析在浓香型白酒的发酵过程中，4-MEG的生成和消耗是一个动态的过程。
通过对发酵过程中不同时间点的样品进行检测，我们可以观察到4-MEG含量的变化情况。
在发酵初期，随着原料中淀粉、糖类等成分的分解，微生物开始生成4-MEG等芳香化合物。
随着发酵的进行，酵母菌等微生物对4-MEG的利用增加，其含量开始降低。
这一过程中，微生物通过调节自身代谢来影响4-MEG 的生成和消耗速度。
五、影响4-甲/乙基愈创木酚代谢的因素影响4-MEG代谢的因素包括微生物种类、环境条件（如温度、pH值等）、原料组成以及酵母菌的生长状态等。
固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展
DOI：10.13746/j.njkj.2020137固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展张元洪（茅台学院，贵州仁怀564500）摘要：霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一，其主要功能是产生多种活性酶，对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用，同时，也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源。
本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展，介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性，为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考。
关键词：酱香型白酒；酿造；霉菌；多样性中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）01-0065-06Research Progress in Mould Diversity in Solid-StateFermentation Process of Jiangxiang BaijiuZHANG Yuanhong（Moutai Institute,Renhuai,Guizhou564500,China）Abstract:Mould is one of the main microbes in the production process of Jiangxiang Baijiu,whose main functions are to produce multi-enzymes to degrade starch and proteins in the raw materials,and to contribute to the Jiangxiang flavor.In this paper we re-viewed the research progress in mould in Jiangxiang Baijiu production,especially the diversity of mould during the fermentation pro-cess,so as to provide reference for future studies on mould in Jiangxiang Baijiu production.Key words:Jiangxiang Baijiu;production;mould;diversity中国白酒是世界著名蒸馏酒之一，其分为浓香、清香、酱香、米香四大基础香型。
浓香型白酒入窖温度变化原理
浓香型白酒糟醅入窖后温度变化原理为了让大家对酿酒生产中工艺“知其然，也知其所以然”，培养大家对酿酒生产的热情，车间不定期将浓香型白酒生产工艺的原理告知大家，望大家认真学习领悟，提高对浓香型白酒生产的认识。
浓香型白酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。
入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。
冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。
由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。
最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。
高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。
封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。
最后品温降至25～26℃或更低。
此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。
酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。
这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在70天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达150天。
如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。
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微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶;邱树毅;王晓丹【摘要】该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况.分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,井对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】3页(P6-8)【关键词】微生物;酯化酶;浓香型白酒;研究进展【作者】罗小叶;邱树毅;王晓丹【作者单位】贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.1白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。
在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。
而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。
酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。
浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。
浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。
本文概述微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。
1 酯化酶的概述1.1 酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。
在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。
1.2 酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力。
酯化酶的理论基础为酶在有机溶剂中作用，在窖池外直接将酸与醇催化合成酯类，包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质，而这些酯类物质属白酒风味重要贡献物质，酯化酶对白酒的风味同样具有重要的影响。
1.3 微生物发酵产酯化酶能产酯化酶的微生物具有酸醇酯化能力的特殊功能，目前已发现在浓香型白酒酿造生产中产生酯化酶的微生物主要为酵母菌和霉菌，酵母包括酿酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母、球拟酵母等[9-10]，传统的固态浓香型大曲酒的生产，由于产量低、耗粮大、优质品率低、劳动强度大等不足之处，近年来，酿酒研究人员研究微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，利用微生物产酯化酶技术来提高浓香型白酒品质是一种有效的技术手段[11]。
2 酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用2.1 酯化酶在酯化大曲的应用浓香型白酒的产量、品质和风格与浓香型白酒大曲的优劣息息相关。
传统生产大曲依靠环境微生物制成富含酿酒所需要的菌系、酶系和物系的复合载体，经过繁殖和生化演化，形成种类繁多的酒体呈香呈味物质，经发酵再随蒸馏过程进入酒体中[12-13]。
挖掘功能微生物，将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合，筛选和选育酿酒有益功能微生物，将该类功能微生物应用到浓香型白酒酿造过程来提高产品品质。
目前，各酒厂都在广泛推广使用强化大曲技术，将功能微生物应用到制曲中，因生产周期缩短，质量也较稳定，是制曲工艺上的一大革命[14]。
其开发和研制一直是浓香型白酒提高优质品率的研究热点，进而对微生物的研究是深入认识大曲微生物种群多样性及功能特点的重要手段。
最早在1993年庄名扬等[15]对酯化酶粗酶制剂生产及在浓香型酒的应用进行研究初步表明，将该酶制剂应用浓香型酒生产，可提高酒中己酸乙酯含量，高达537.8mg/100m L，发酵周期由60 d缩短至40 d。
本课题组前期分离筛选鉴定出一株紫色红曲霉（Monascuspurpureus）FBKL3.0018[16]；对其固态发酵产酯化酶及酶学性质等进行研究[17-18]；用其生产高酯化大曲，提高青酒大曲成品曲质量以及提高青酒大曲原酒的质量[19-21]；最后对高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒上的应用进行研究，结果表明高酯化大曲的添加能减少用曲量，提高原酒产量和质量[13，20]。
刑爽[10]研究不同香型大曲酯化酶的特性结果显示，浓香型大曲中酯化酶催化合成乳酸乙酯、己酸乙酯的酶活力较大。
综上表明酯化大曲在浓香型白酒上的应用较广泛，对提高浓香型白酒产量及质量均有较积极的影响。
2.2 酯化酶在黄水中的应用浓香型白酒窖内发酵过程中产生的主要液态副产物为黄水，不仅含有丰富的浓香型白酒风味（前体）物质如醇、醛、酸和酯类等，还含有丰富的营养物质如淀粉、还原糖、酵母自溶物等以及大量经长期驯化的酿造微生物[22]。
现今，黄水的主要用途一方面用于人工窖泥生产、养窖护窖，另一方面可利用黄水中丰富的风味（前体）物质提高原酒品质或用于生产新型白酒[23]；将复合生物制剂应用在浓香型白酒黄水酯化中，结果表明所有黄水酯化后丁酸乙酯及己酸乙酯含量均大幅上升[24-25]；利用红曲霉或酵母制成的各种酯化酶粗酶制剂对黄水进行酯化，使黄水中的酯含量大幅上升，香味物质含量高，酒样中主要呈香酯类物质比例适宜，酒的口感风味协调[26-29]。
2.3 酯化酶在白酒酿造过程中的应用在浓香型白酒整个固态酿造过程中，酯化酶技术应用较广泛，取得效果较显著。
张楷正等[30]研究发现，在浓香型白酒双轮底发酵和回沙撒糟醅中应用酯化酶，能较大地提高试验酒样中的总酯含量和优质品率及出酒率；王述荣等[31]在洋河大曲酒的生产中应用粗酶制剂，同样提高了优质酒率和出酒率；信春辉等[32-33]将复合酯化酶添加到扳倒井大曲酒及泰山特曲酒生产过程中，研究结果也表明酯化酶提高了平均出酒率及优质酒率；樊琪[34]在山东阁老贡酒生产中添加复合酯化酶，使出酒率及优质酒率也得到提高；酯化酶对于轮次酒的影响也比较大，束成忠等[35]将酯化酶应用于固态发酵生产粮食酒，应用于1、2轮次酒酿造，结果表明优质酒率都得到大幅提高，同时降低企业生产成本；武建国等[36]在以香醅为载体时加入红曲酯化酶，优质酒率得到提高且主体呈香物质己酸乙酯增幅较大。
方跃进[37]研究酯化红曲在浓香型白酒中应用，结果表明可以大幅度提高浓香型酒基酒中己酸乙酯的含量，使酒的优级品率提高10%以上。
综上表明，酯化酶在浓香型白酒酿造过程中应用广泛且效果较好。
3 酯化酶在浓香型白酒生产中应用存在的问题虽然酯化酶技术在浓香型白酒酿造过程中应用较广泛且效果较好，但当前酯化酶应用研究中仍存在以下一些问题：（1）挖掘到的产酯微生物的资源种类较少，选育仍需加强。
浓香型白酒酿造属于多种微生物共同作用的结果，生物化学反应体系较为复杂。
因此在以后的研究工作中应加强对产酯微生物的选育工作，包括酵母菌、霉菌等真菌，充分挖掘产酯微生物的资源，为后期应用奠定基础。
（2）酯类物质比例协调性仍需调节。
酯化酶应用于固态发酵传统工艺可提高酒中的己酸乙酯含量，但一味大幅度提高己酸乙酯的含量，会使得浓香型白酒酯类物质含量比例失调，酯化酶的用量需进一步确定，四大酯类物质比例还需进一步开展研究，使得酒体更趋协调，提高优级品率。
（3）酯化酶纯度仍需提高。
由于目前应用的酯化酶制剂大多数仍属于粗酶制剂且纯度较低。
因此生产高纯度及高酶活的商品酯化酶，以期满足广大酿酒企业的需求，提高浓香型优质酒的占比。
（4）复合生物酯化酶制剂开发。
由于功能微生物纯种的应用难度较大，且浓香型白酒酿造过程需要多种微生物协同参与，因此对复合生物酯化酶制剂的应用开展研究存在较大价值。
4 结论与展望浓香型白酒酿造中酯化酶技术的应用是中国白酒工业的一项重大创新成果，该技术的应用在浓香型白酒生产中极大地提高了出酒率和优质酒率，在实际生产中合理利用多种方法，加强产酯微生物的资源挖掘、酯化酶纯度提高、酒类酯类物质比例协调性调节及复合生物酯化酶制剂开发工作，以期进一步提高浓香型白酒品质。
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