必需氨基酸
9种必需氨基酸的具体作用
9种必需氨基酸的具体作用
1. 色氨酸（Tryptophan），色氨酸是血清素和褪黑激素的前体，对调节情绪、睡眠和免疫系统功能起到重要作用。
2. 缬氨酸（Valine），缬氨酸参与合成肌肉组织，维持氮平衡，促进肌肉生长和修复。
3. 亮氨酸（Leucine），亮氨酸是蛋白质合成的关键成分，对
于肌肉生长、维持骨骼健康和调节血糖水平具有重要作用。
4. 异亮氨酸（Isoleucine），异亮氨酸与缬氨酸和亮氨酸一起
参与肌肉蛋白质合成，维持氮平衡，促进肌肉修复和生长。
5. 苯丙氨酸（Phenylalanine），苯丙氨酸是酪氨酸和鄄黑素
的前体，对于神经递质的合成和调节情绪具有重要作用。
6. 赖氨酸（Lysine），赖氨酸参与蛋白质合成、骨骼生长和修复，还对抗病毒感染和维持免疫功能起到重要作用。
7. 苏氨酸（Threonine），苏氨酸参与蛋白质合成、胶原蛋白
的形成和维持肝脏和免疫系统的正常功能。
8. 蛋氨酸（Methionine），蛋氨酸是体内其他氨基酸的前体，参与蛋白质合成、抗氧化和解毒过程。
9. 组氨酸（Histidine），组氨酸是组织中组胺的前体，参与调节酸碱平衡、维持神经系统正常功能和促进生长。
这些必需氨基酸在人体内发挥着重要的生理功能，缺乏任何一种都可能导致身体功能紊乱和健康问题。
因此，合理的膳食摄入各种蛋白质来源，以确保足够的必需氨基酸供给，对于维持身体健康至关重要。
必需氨基酸
氨基酸池中的游离氨基酸除来自于食物外，大部分来自体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸少数用于合成体 内含氮化合物，主要被用来重新合成人体蛋白质，以达到机体蛋白质的不断更新和修复。未被利用的的含氮部分 则经过代谢转变成尿素、氨和肌酐等，由尿排出体外，其含碳部分转化为糖原和脂肪。因此，由尿排出的氮包括 食物氮和内源性氮。正常人在细胞外约有氨基酸氮55 mg/L，而在细胞内约有氨基酸氮800 mg/L，但游离氨基酸 氮的总量比蛋白结合状态的氨基酸氮少，游离氨基酸总氮量为0.33 g/kg体重，而机体氮量为24 g/kg体重。
赖氨酸（Lys）
必需氨基酸
赖氨酸结构式为C6H14N2O2，是成年人的8种必需氨基酸之一，可以调节人体代谢平衡，为合成肉碱提供结构 组分，而肉碱又能促使细胞中脂肪酸合成。赖氨酸还可提高胃液分泌功效，前面增进食欲，促进幼儿生长发育。 赖氨酸能提高钙的吸收，加速骨骼生长。赖氨酸缺乏，可能出现厌食、营养型贫血、中枢神经受损、发育不良， 会引起蛋白质代谢障碍，导致生长障碍。L-赖氨酸具有生理活性，D-赖氨酸无生理活性。赖氨酸是人体必需氨基 酸之一，在谷类中含量低，是第一限制氨基酸。赖氨酸在人体有重要的生理功能，它是合成大脑神经再生性细胞 和核蛋白以及血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，也是目前应用比较广泛的氨基酸，特别是对婴幼儿、孕妇的 补充有很重要的意义。
种类作用
成年人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组 氨酸在婴幼儿体内合成不能满足需要，所以婴幼儿（4岁以下）所需的必需氨基酸有9种。其余的氨基酸为非必需 氨基酸，可以通过食物获取，也可以在体内由其他营养物质合成。半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由甲硫氨酸和 苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省甲硫氨酸与苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，因 此称其为条件必需氨基酸。
20种必须氨基酸分类
20种必须氨基酸分类20种必需氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，对于人体的生长发育和维持正常生理功能起着重要作用。
下面将对这20种氨基酸进行分类并进行详细介绍。
第一类：必需氨基酸（9种）必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
这9种氨基酸是艾斯恩酸（异亮氨酸）、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和甲硫氨酸。
艾斯恩酸（异亮氨酸）是一种支链氨基酸，它参与蛋白质的合成和维持肌肉组织的健康。
亮氨酸是一种能够增强免疫系统功能和促进蛋白质合成的氨基酸。
赖氨酸是一种重要的生长因子，对于婴儿的生长发育尤为重要。
色氨酸是合成血清素的前体物质，对于调节情绪和睡眠有重要作用。
苏氨酸是一种参与合成谷胱甘肽的氨基酸，具有抗氧化作用。
苯丙氨酸是一种重要的神经递质，对于大脑功能的发育和维持有重要作用。
缬氨酸是一种参与能量代谢和蛋白质合成的氨基酸。
蛋氨酸是一种稀有的氨基酸，对于维持肝脏健康和合成胆固醇有重要作用。
甲硫氨酸是一种含有硫元素的氨基酸，对于维持皮肤的健康和合成胱氨酸有重要作用。
第二类：半必需氨基酸（6种）半必需氨基酸是指在特定情况下，人体需要增加摄入的氨基酸。
这6种氨基酸是组氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、精氨酸、鸟氨酸和甲硫基丙氨酸。
组氨酸是一种在免疫应答中起重要作用的氨基酸，参与组织修复和炎症反应。
天冬氨酸是一种重要的神经递质，参与多种神经功能的调节。
酪氨酸是一种参与蛋白质合成和神经传递的氨基酸。
精氨酸是一种重要的代谢产物，参与能量代谢和氮代谢。
鸟氨酸是一种重要的抗氧化剂，对于维护细胞健康有重要作用。
甲硫基丙氨酸是一种富含硫元素的氨基酸，参与肌肉合成和能量代谢。
第三类：非必需氨基酸（5种）非必需氨基酸是指人体可以自行合成的氨基酸。
这5种氨基酸是丙氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、酸化酪氨酸和丝氨酸。
丙氨酸是一种重要的能量来源，参与糖原的合成和分解。
谷氨酸是一种重要的神经递质，参与多种神经功能的调节。
人体必须的八种氨基酸及各自对人体的作用
人体必须的八种氨基酸及各自对人体的作用人体必需氨基酸是指人体无法自身合成，只能通过食物摄入的氨基酸。
这些氨基酸对人体的生理功能具有重要作用。
人体必需氨基酸共有八种，分别是赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和蛋氨酸。
1.赖氨酸：赖氨酸是人体合成肌肉、骨骼和内脏组织所必需的重要氨基酸。
它也参与了脂肪代谢和体内雌激素的合成等生理过程。
此外，赖氨酸还能增强免疫功能，促进伤口愈合。
2.苯丙氨酸：苯丙氨酸是形成甲状腺激素和肾上腺素等重要激素的前体物质。
此外，苯丙氨酸还参与了神经递质的合成，对维持神经系统的正常功能发挥重要作用。
3.色氨酸：色氨酸是合成5-羟色胺的前体。
5-羟色胺是一种神经递质，对于调控情绪、睡眠和食欲等方面的平衡非常重要。
色氨酸还能转化为维生素B3，参与能量代谢。
4.亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸：这三种氨基酸在体内合成蛋白质时能起到关键作用。
它们参与了肌肉合成、骨骼维持、免疫系统功能发挥等多个方面。
5.苏氨酸：苏氨酸在体内能合成谷氨酰胺，谷氨酰胺在肝脏中转化为谷氨酸，参与氨基酸的代谢和能量的产生。
此外，谷氨酸还能合成肌营养素，通过改善肌肉形态和促进肌肉生长。
6.蛋氨酸：蛋氨酸是体内合成肌肉、骨骼和结缔组织所必需的氨基酸。
它参与了胶原蛋白的合成，对于皮肤、血管和肌肉的健康非常重要。
此外，蛋氨酸还参与了胆固醇代谢和维生素D的合成。
这八种人体必需氨基酸的作用相辅相成，在人体的生理过程中起到了至关重要的作用。
如果身体缺乏这些必需氨基酸，会导致蛋白质合成受阻，进而影响肌肉、骨骼和内脏组织的正常发育和维持。
同时，免疫系统的功能也会下降，容易引发感染和疾病。
因此，保证充足的膳食摄入这些必需氨基酸对于维持身体健康至关重要。
8种人体必需的氨基酸的作用
8种人体必需的氨基酸的作用氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，对于维持人体正常的生理功能和代谢活动至关重要。
人体必需的的氨基酸是指人体不能自行合成或合成量较少，需要从外部获得的氨基酸。
以下列举了8种人体必需氨基酸及其作用：1. 色氨酸（Tryptophan）：色氨酸是血清素的前体，血清素是一种神经递质，能够调节情绪、促进睡眠，并影响食欲和性欲。
此外，色氨酸还参与合成尼古丁酸腺嘌呤二核苷酸，支持细胞的能量代谢。
2. 赖氨酸（Lysine）：赖氨酸在生长和维持免疫系统健康方面起着重要作用。
它参与分解和转运脂肪，帮助细胞吸收钙，并促进胺基酸的合成，从而对肌肉的修复和成长有益。
此外，赖氨酸还可以调节细胞氮代谢，促进生长激素的分泌。
3. 苏氨酸（Methionine）：苏氨酸是一种必需硫氨基酸，它是许多重要物质（如葡萄糖胺、肌链胰岛素、胆碱和肾素）的构成成分。
苏氨酸还参与DNA合成和胺基酸代谢，并具有抗氧化和解毒作用。
此外，苏氨酸还可以调节甲状腺激素的合成和分泌。
4. 缬氨酸（Valine）：缬氨酸是一种支链氨基酸，参与体内蛋白质的合成。
它还参与肌肉代谢和能量产生的过程，提供肌肉力量和耐力，并促进组织修复和恢复。
此外，缬氨酸还可以增强中枢神经系统的功能，提高注意力和反应力。
5. 亮氨酸（Leucine）：亮氨酸是一种支链氨基酸，也是促进蛋白质合成和肌肉生长的关键成分。
它可以激活线粒体，促进蛋白质合成和修复，提供能量，增强免疫系统功能。
亮氨酸还可以调节血糖水平和脂肪代谢。
6. 硬氨酸（Isoleucine）：7. 脯氨酸（Phenylalanine）：脯氨酸是一种芳香族氨基酸，参与多巴胺、肾上腺素和去甲肾上腺素的合成，这些物质影响情绪、注意力和精神状态。
脯氨酸还是酚酸酯酶的底物，酚酸酯酶参与解毒和清除游离基的过程。
8. 赛氨酸（Threonine）：赛氨酸对于蛋白质的合成和细胞膜的稳定起着重要作用。
它是胆碱、抑制性神经递质glycine和γ-氨基丁酸的前体。
必需氨基酸的口诀
必需氨基酸口诀是：
"赖蛋苏苯挟一亮色" 谐音: 借(缬氨酸),一(异亮氨酸),两(亮氨酸),本(苯丙氨酸),蛋(蛋氨酸),色(色氨酸),书(苏氨酸),来(赖氨酸)。
"笨蛋来宿舍，晾一晾鞋" 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）。
＂携带一两本甲硫色书来＂携（缬氨酸）带一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）甲硫（甲硫氨酸）色（色氨酸）书(苏氨酸)来(赖氨酸) “一家写两三本书来”一（异亮氨酸）家（甲硫氨酸）携（缬氨酸）两（亮氨酸）三（色氨酸）本（苯丙氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。
“（路人）甲挟来一本两色书”甲（甲硫氨酸）挟（缬氨酸）来（赖氨酸）一（异亮氨酸）本（苯丙氨酸）两（亮氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。
氨基酸：
氨基酸，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，化学式是RCH(NH2)COOH。
羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物。
氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。
与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-，w-...氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十二种，包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸。
天门冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、硒半胱氨酸和吡咯赖氨酸（仅在少数细菌中发现），它们是构成蛋白质的基本单位。
氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
9 种必需氨基酸
9 种必需氨基酸
人体中有9种必需氨基酸，这些氨基酸是人体不能自行合成，或者合成的速度不能满足人体需要，因此必须从食物中直接获取的。
这9种必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
这些必需氨基酸在人体中发挥着重要的作用。
例如，赖氨酸可以促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用；蛋氨酸参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；色氨酸是人体的重要神经递质——5-羟色胺的前体，对于人体情绪调节有重要作用；苯丙氨酸是人体必需氨基酸之一，属芳香族氨基酸，在体内大部分经苯丙氨酸羟化酶催化作用氧化成酪氨酸，并与酪氨酸一起合成重要的神经递质和激素，参与机体糖代谢和脂肪代谢等。
因此，为了保持健康，人体必须摄入足够的这9种必需氨基酸。
这通常可以通过均衡饮食来实现，包括摄入富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、乳制品、豆类等。
10种人体必需的氨基酸
10种人体必需的氨基酸（essential amino acid）：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
共有10种其作用分别是：①赖氨酸（Lysine ）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；②色氨酸（Tryptophan）：促进胃液及胰液的产生；③苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗；④蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；⑤苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；⑥异亮氨酸（Isoleucine ）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；⑦亮氨酸（Leucine ）：作用平衡异亮氨酸；⑧缬氨酸（Valine）：作用于黄体、乳腺及卵巢。
9.精氨酸（arginine）：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。
10.组氨酸histidine人体虽能够合成Arg和His，但合成的量通常不能满足正常的需要，因此，这两种氨基酸又被称为半必需氨基酸。
前8种人体必需氨基酸的记忆口诀①"赖蛋苏苯挟一亮色（联想记忆法-高中生物老师教的，意义深刻）" 谐音: 借(缬氨酸), 一(异亮氨酸),两(亮氨酸),本(苯丙氨酸),蛋(蛋氨酸),色(色氨酸),书(苏氨酸),来(赖氨酸).②"笨蛋来宿舍，晾一晾鞋"笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）③＂携带一两本甲硫色书来＂携（缬氨酸）带一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）甲硫（甲硫氨酸）色（色氨酸）书(苏氨酸)来(赖氨酸)④“一家写两三本书来”一（异亮氨酸）家（甲硫氨酸）携（缬氨酸）两（亮氨酸）三（色氨酸）本（苯丙氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）⑤“（路人）甲挟来一本两色书”甲（甲硫氨酸）挟（缬氨酸）来（赖氨酸）一（异亮氨酸）本（苯丙氨酸）两（亮氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）假设携一两本书来假——甲硫氨酸设——色氨酸携——缬氨酸一——异亮氨酸两——亮氨酸本——苯丙氨酸书——苏氨酸来——赖氨酸一两色素，本来淡些一两：异亮氨酸亮氨酸，色：色氨酸苏：苏氨酸本：苯丙氨酸来：赖氨酸淡：蛋氨酸（即甲硫氨酸）些：缬氨酸。
什么是必需氨基酸和非必需氨基酸
什么是必需氨基酸和非必需氨基酸在人体的健康和正常功能中，氨基酸起着非常重要的作用。
它们是构成蛋白质的基本组成单元，也是合成细胞、组织和器官所必需的。
氨基酸分为两类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
在本文中，我们将详细介绍这两类氨基酸的定义、功能和来源。
必需氨基酸必需氨基酸是人体无法自行合成，需要通过摄入食物来供给的氨基酸。
共有9种必需氨基酸，它们分别是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏胺酸和苏氨酸。
这些氨基酸通常被称为蛋白质的“基石”，因为它们是构建蛋白质的必要组成部分。
必需氨基酸在人体中的功能非常多样。
它们参与蛋白质的合成、维持正常的生物结构和功能，还提供身体所需的能量。
此外，必需氨基酸还参与许多代谢过程，如合成重要的信号分子和酶，以及维持免疫功能和神经系统功能。
由于人体无法合成必需氨基酸，因此我们必须通过饮食来摄取这些营养物质。
常见的富含必需氨基酸的食物包括肉类、家禽、鱼类、奶制品、豆类、坚果、以及谷物等。
多样化的饮食有助于确保我们获得足够的必需氨基酸，从而维持身体的正常功能和健康状态。
非必需氨基酸与必需氨基酸不同，非必需氨基酸是人体可以自行合成的氨基酸。
人体能够通过其他物质转化为非必需氨基酸，因此我们并不需要从食物中摄入这些氨基酸。
共有11种非必需氨基酸，它们是：天冬酰胺酸、丝氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、脯甘酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸和丙氨酸。
这些氨基酸在人体中发挥多种重要功能，如合成蛋白质、释放能量、参与DNA和RNA的合成、以及参与许多其他生化反应。
与必需氨基酸不同，非必需氨基酸在一般情况下人体能够自行合成，但在特定的生理或病理情况下，可能需要从食物中摄取特定的非必需氨基酸。
例如，某些疾病或严重的应激状态可能会导致非必需氨基酸的合成能力受到限制，此时通过饮食或使用营养补充剂来补充这些氨基酸是十分重要的。
氨基酸的相互关系虽然所属类别不同，但必需氨基酸和非必需氨基酸之间存在密切的相互关系。
必需氨基酸名词解释生物化学
必需氨基酸名词解释生物化学
必需氨基酸是生物体中至关重要的有机物质，它们是生物细胞的基本构成成分，也是细胞的基本功能所必需的物质。
必需氨基酸是指在人体内必须从食物中摄取的氨基酸，它对于新陈代谢、正常生长发育有着不可替代的作用。
必需氨基酸通常是指精氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸和赖氨酸，他们是生物体不能合成而必须从外界摄入的氨基酸，称为必需氨基酸。
精氨酸、苏氨酸和缬氨酸是细胞内的重要组成部分，肌肉细胞中还含有色氨酸的化合物，在细胞正常生长和能量生成过程中发挥重要作用。
必需氨基酸是人体合成DNA、RNA等核苷酸的重要基础，在多种新陈代谢过程中，也可以直接或间接参与其中，它们也可以促进某些物质的合成，如脂肪酸、胆固醇等，它们也可以作为物质运输和储存的依赖物质，为细胞维持正常结构和功能提供重要保证。
同时，必需氨基酸还可以作为一类有效的标志物，调节蛋白质的表达和合成，参与构建蛋白质的结构，从而可以调节激活和失活蛋白质，控制一些重要的生物化学过程。
因此，必需氨基酸对于保持生物体正常功能、促进发育和生长等，都起着至关重要的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
只要有任何一种必需氨 基酸含量不足，转移核 糖核酸(tRNA)就不可能 及时将所需的各种氨基 酸全部转移给核蛋白体 核糖核酸(rRNA)用于机 体蛋白质的合成，故无 论其它氨基酸有多么丰 富也不能充分利用。
3 蛋白质的分类
1.完全蛋白质：含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量 充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还 能促进儿童的生长发育。 2.半完全蛋白质：含有各种必需氨基酸，但含量多少不 均，比例不合适，这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋 白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。 3.不完全蛋白质：所含氨基酸种类不全，当把这类蛋白 质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长 发育，也不能维持其生存。
（3）必需氨基酸的需要量模式
通常，机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨 基酸的需要和利用都处在一定的范围之内。某一种氨基 酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。 为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间 应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的 比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
计算方法：根据某蛋白质中EAA含量，把含量最少 的必需氨基酸（色氨酸）定为l，然后分别计算出 其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是 该种蛋白质氨基酸模式。
食物 N
——真消化率
食物 鸡 蛋
牛
肉
肉
鱼
几种食物的蛋白质真消化率（%） 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 97±3 燕 麦 86±7 79 95±3 小 米
94±3 96±4 大豆粉 菜 豆 86±7 78
面粉 (精)
大
玉
米
米
88±4
85±6
花生酱
中国混合膳
88
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
第2章 营养素与热能——蛋白质
主讲：张恒
Hale Waihona Puke 讲师第二节 蛋白质 一、蛋白质定义和组成
1.蛋白质的组成
蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳 定空间结构的生物大分子，是由碳（C）、氢（H）、氧（O） 和氮（N）四种基本元素组成的。 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
2.氨基酸及种类
（1）必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸 （婴儿）。 非必需氨基酸：是指人体内可自身合成且能满足机体需 要的氨基酸。 （2）半必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量 的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
6.25
6.25 5.95 5.83
大豆
花生 奶 玉米
5.71
5.46 6.38 6.25
2 蛋白质的消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的 程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄 入的蛋白质的比例
吸收 N
D=
食物 N
由于吸收入血液的氨基酸的量无法直接测定，但可以 认为,食物中的蛋白质一部分被吸收入血液，其余未被吸 收的则从粪便中排出体外
即吸收氮=食物氮－粪氮，消化率则为 D= 食物N-粪N 食物 N ——表观消化率
但是，实际上粪氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食 物中完全不含蛋白质我们也能从粪便中检测到氮，这是包 括脱落的肠道上皮细胞和肠黏膜分泌的消化液氮，这些氮 被称为粪代谢氮，它们不属于粪氮，应予以扣除
食物N-(粪N-粪代谢N) D=
4.0
3.1 2.3
6.4
5.4 2.4
5.6
5.8 2.8
5.1
4.4 1.7
5.1
2.3 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸
6.0
4.0 5.0
3.6
2.1 2.5
6.1
2.7 3.5
4.9
3.0 3.2
6.4
2.7 3.5
5.8
2.3 3.4
色氨酸
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
（4）限制氨基酸
4.蛋白质的生理功能
（1）构成和修补机体组织
蛋白质是细胞的主要组成成分，占细胞内固体 成分的80%以上。肌肉、血液中血红蛋白、腱、骨、 软骨等都由蛋白质组成。体内代谢与破损的组织， 也必须由蛋白质修复，因此，蛋白质维持组织的生 长、更新和修复。
（2）合成 生理物质
酶——催化作用 激素——调节作用 抗体——免疫作用 胶原蛋白——支撑作用 血红蛋白——运输作用 肌动蛋白——运动作用
三、食物蛋白质营养价值评价
1.蛋白质含量 凯氏定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
三聚氰胺含氮66%
不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算 系数也不同
常见食物蛋白质换算系数
食品
系数
食品
系数
蛋
肉 稻米 小麦
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
3.蛋白质利用率 1．生物学价值（BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利 用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对 不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最 多的称第一限制氨基酸，正是这些氨基酸严重影响机 体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氢酸。前者 在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在 大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨 酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸则是大多数 非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。
（3）维持机体的渗透压和酸碱平衡
蛋白质是体内缓冲体系的组成成分，有利于维
持酸碱平衡，而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方
面具有一定的作用。
大头婴儿奶粉
(4) 供给能量
尽管蛋白质在体内的主要功能并非供 给能量，但它也是一种能源物质。特别在 碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋 白质在体内氧化供能约4kcal。
膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋 白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人 体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。
常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 人体 4.0 全鸡蛋 2.5 牛奶 3.0 牛肉 3.2 大豆 3.0 大米 2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸
7.0
5.5 3.5