食品化学试题及答案
食品化学习题
页脚内容1 食品化学
（一） 名词解释
1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。
2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。
5. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
6. 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7. 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
8. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9. 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。
10. 生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
11. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13. 同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
14. 酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
15. 乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。
16. 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。
17. 油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
18. 油脂氧化：
（二） 填空题 1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA
2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。
3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。
4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉
5. 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。
6. 最常见的非消化性的多糖是纤维素。
7. 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。
8. 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶
9. 生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
10. 人体一般只能利用D-构型单糖。
11. 对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。
12. 常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。
13. 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的
14. 食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构
15. 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合食品化学习题
页脚内容2 而成的双糖是乳糖。
16. 在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。
17. 水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较
18. 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂
19.
20. 组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
21. 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。
22. 脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。
22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。
24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。
25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。
（三）问答题
1． 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。
2. 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。
(1)氨基酸脱硫、脱氨等
２PrCH2SH
PrCH2SCH2Pr+H2S↑
半胱氨酸残基
PrCH2SH+H2O
PrCH2OH+H2S↑
(2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：
Pr(CH2)2CNH2
Pr(CH2)2C-OH+NH3↑
此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。
（3）氨基酸殘基异构化
高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。
（4） 蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质
Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr
Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr
（5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉
殘基等 3.在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
答：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。⑶酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚食品化学习题
页脚内容3 合成为褐色素而引起组织褐变。
4.味感的相互作用有哪些，试举例说明？
⑴对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。⑵相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味。⑶消杀现象 ：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。⑷变调现象
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。
5.何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。
6.试述膳食纤维的化学组成及生理功能。答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。
7.食品香气的形成有哪些途径？
答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵ 直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。⑶ 间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。⑷ 高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。⑸ 微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。
8.如何保护果蔬制品的天然绿色？
⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。⑵转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇⑶HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
9.什么叫酶促褐变反应？如何防止？ 酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
10.什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
常量元素（macroelemet）
是指在有机体内含量占体重 0 .
01 %以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。有： 钠和钾 钙和磷 镁
硫 。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有 锌 铁 铜 碘 硒 铬
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案
一、选择题（每题2分，共20分）
1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？
A. 防腐剂
B. 着色剂
C. 增稠剂
D. 天然香料
答案：D
2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？
A. 增加风味
B. 增加营养
C. 增加体积
D. 增加颜色
答案：A
3. 食品中常见的抗氧化物质是？
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素E
D. 维生素B
答案：C
4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？
A. 维生素A B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
答案：C
5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？
A. 必须是天然的
B. 必须是合成的
C. 必须符合食品安全标准
D. 必须添加大量
答案：C
6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？
A. 柠檬酸
B. 亚硝酸钠
C. 硫酸钠
D. 碳酸钠
答案：B
7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？
A. 无关
B. 影响不大
C. 影响显著
D. 完全决定
答案：C
8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？ A. 必须是天然的
B. 必须是合成的
C. 必须符合食品安全标准
D. 必须添加大量
答案：C
9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？
A. 增加风味
B. 增加营养
C. 改善食品的稳定性
D. 增加颜色
答案：C
10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
答案：D
二、填空题（每题2分，共20分）
1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分
2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量
3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。 答案：防腐剂
4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素
5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素
6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
食品化学总习题2011（含答案）
⾷品化学总习题2011（含答案）
⾷品化学试题（⽔分）
⼀、判断题1.结合⽔与体相⽔都能为微⽣物所利⽤。（错，结合⽔不能）
2.两份相同⽔份含量的⼲燥样品，温度越⾼的那份Aw越⼩。（错，Aw越⼤）
3.⾷品中的化学反应都是Aw越⼩，速度越⼩。（错，⾮酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻⽌酶促褐变的进⾏。（错，0.25――0.30）
5.⾷品中结合得最牢固的那部分⽔对⾷品的稳定性起重要作⽤。（错，最不牢固）
（1）⾷品中结合得最不牢固的那部分⽔对⾷品的稳定性起着重要作⽤。
（）
答：正确。因为向⼲燥物质中增加⽔虽然能够稍微改变原来所含⽔的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加⽔时，区间Ⅰ⽔的性质⼏乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加⽔，区间Ⅱ⽔的性质也⼏乎保持不变。
（2）从⾷品的贮藏性质和品质来看，⾷品的⽔分活度越低越好。（）答：错误。⾷品中⼤多数反应的最⼩反应速度⼀般出现在⽔分活度为0.2～0.3附近，但当进⼀步降低⽔分活度，氧化反应的反应速度反⽽会增加，这对⾷品的品质有不利的影响。1、温差相等的情况下，冷冻速度⽐解冻速更慢。
答：错。冰的热扩散速度约为⽔的9倍，这表明在⼀定的环境条件下，冰的温度变化速度⽐⽔⼤得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度⽐解冻速度更快。2、根据⽔分活度与⾷品化学变化的关系来说，a w越低对⾷品的稳定性越好。
答：错。降低⾷品的a w，可以延缓酶促褐变的⾮酶褐变的进⾏，减少⾷品营养成分的破坏，防⽌⽔溶性⾊素的分解。但a w过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起⾮酶褐变。要使⾷品具有最⾼的稳定性，最好将a w保持在结合⽔范围内。
⼆、选择题1、以下不是⽔的结构特征的是（D）
A ⽔是四⾯体的⽹状结构
B ⽔之间的氢键⽹络是动态的
C ⽔分⼦氢键键合的程度取决于温度
D ⽔分⼦中两个O—H键之间的键⾓是104.5o
2、⽔分⼦中两个O—H键之间的键⾓是（B）
A 104.5o
食品化学试题及答案 2
⾷品化学试题及答案
⾷品化学试题-蛋⽩质A卷
⼀.名词解释1.蛋⽩质的胶凝作⽤：变性的蛋⽩质分⼦聚集并形成有序的蛋⽩质⽹络结构的过程。
2.乳化能⼒（EC）：⼜叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋⽩质所能乳化的油的体积
（ml）。3.蛋⽩质变性：蛋⽩质⼆级结构及其以上的⾼级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作⽤下
发⽣的变化。4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。
⼆.选择题1.下列那⼀项不是对蛋⽩质⽔合作⽤和溶解度同时具有影响的因素（C）
A.蛋⽩质浓度
B.离⼦强度
C.氨基酸的组成
D.温度
2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）
A.正电荷
B.负电荷
C.不带电荷
D.以上都有可能
3.以下属于影响蛋⽩质变性的物理因素是（C）
A.pH值
B.B.B.有机溶剂
C.C.C.加热处理
D.D.
D.有机化合物⽔溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）
A.Tyr
B.Try
C.Lys
D.Phe
5.对于⾁类脱⽔最好的脱⽔⼲燥⽅法是（B）A．真空⼲燥B冷冻
⼲燥C喷雾⼲燥D⿎膜⼲燥6.蛋⽩质织构化的⽅法不包括（B）
A.纤维的形成B.结构重整
C.热凝结和形成薄膜
D.热塑性挤压
7.以下⽅法能导致蛋⽩质不可逆变性的是（C）
A.使蛋⽩质处于极端碱性的pH值环境
B.加⼊尿素
C.加⼊⼗⼆烷基硫酸钠（SPS）
D.压⼒诱导蛋⽩质变性
8.下列的蛋⽩质中，具有抑制微⽣物⽣长的特性的是（B）
A.基质蛋⽩质
B.鸡蛋清蛋⽩质
C.乳清蛋⽩质
D.⼤⾖蛋⽩质
9.冷冻保藏⾷品时，冻结速度越快，⾷品的变性速度（C）
A.与冷冻速度成反⽐
B.越⼤
C.越⼩
D.⽆关
10.在相同离⼦强度时，哪⼀种离⼦提⾼蛋⽩质溶解度的能⼒最强（C）
A.Cl－
B.I－
C.SO42－
D.ClO4－
11.此图是pH值对⾖奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列
的图⽰，哪⼀个推断是对的（B）
■沉淀时间▲脂肪分层时间
A.随时间的增加，⾖奶越不稳定
B.越是远离⾖奶的等电点，溶液的性质越稳定
华中农业大学考研真题816食品化学
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浙江省自学考试食品化学试题
浙江省自学考试食品化学试题
1 浙江省2009年4月自学考试食品化学试题
一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳
2.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.低聚木糖 3.下列糖中，属于二糖的是( )A.甘露糖 B.蔗糖 C.棉籽糖 D.乳糖
4.油脂精炼时脱色处理使用的是( )A.氢氧化钠 B.热水 C.活性炭 D.酸性白土
5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.异亮氨酸 B.天门冬氨酸 C.甘氨酸 D.缬氨酸 6.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.I B.P C.Ca D.Zn
7.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12 B.维生素D C.维生素E D.维生素C
8.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱 B.罐藏 C.氧 D.碾磨 9.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )
A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶
10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.葡萄糖 11.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )
A.疏水相互作用 B.二硫键 C.静电相互作用 D.氢键
12.下列色素属于植物色素的有( )A.单宁 B.叶绿素 C.红曲色素 D.血红素 13.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷 B.肌苷酸 C.α-酸 D.可可碱
14.大蒜的主要特征香气成分是( )A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚
15.通过生物合成产生香气物质的食品有( )A.香蕉 B.茶叶 C.炒花生 D.苹果 16.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食盐，其甜味比不加盐的10％蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为
食品化学 宁波大学 2017年博士研究生考博真题
宁波大学2017年博士研究生招生考试初试试题(A卷) (答案必须写在考点提供的答题纸上) 科目代码: 3820 科目名称： 食品化学
第 1 页 共 1 页 一、简答题（每题6分，共36分） 1．利用所学的淀粉糊化和老化知识点，简要说明方便面的制作原理。 2．什么叫环状糊精？它的结构有什么特点？ 3．反映鱼肉蛋白冷冻变性的指标有哪些？ 4．在食品加工中，美拉德反应有哪些有利的作用和不利的影响？（有利和不利各举2例） 5．简述甜味理论中AH/B生甜团学说的基本要点，并列出四种不同结构类型的甜味剂名称。 6．将下列英文翻译为中文： ① Enzymatic browning； ② Water holding capaticy ； ③ Moisture sorption isotherms 二、问答题（每题16分，共64分） 1．简述鱼死后ATP降解成呈味物质的过程，并说明为什么可以用K值反映鱼肉的鲜度？ 2．何谓脂肪自动氧化？在食品贮存及加工中，应采取哪些措施控制脂肪自动氧化的发生？（至 少说出4条措施） 3. 水果中果胶存在形式主要有哪3种？水果未成熟比较坚硬、成熟后变软而富有弹性、过熟变得 软烂，试解释这一现象？ 4．结合鱼糜生产实际，你认为对其加工下脚料可进行哪些方面的开发利用，请说明研究开发思路。 （至少2个产品）
2023年暨南大学《826-食品化学》考研真题精选全文完整版
2023年暨南大学《826 食品化学》考研真题
考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1、乳化剂
2、抗氧化剂
3、蛋白质功能性质
4、氨基酸等电点 二、 选择题（单选，每题2分，共20分） 1、某油有A、B、C三种脂肪酸，则最多可能存在几种三酰基甘油酯 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 2、美拉德反应不会 （ ） A、产生新的氨基酸 B、产生新的风味物质 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 3、必需元素的共同特点是什么？ ( ) A、专一性 B、自供性 C、内源性 D、营养性 4、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
5、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A、增大 B、减小 C、不变 D、 无法直接预计
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A、水的介电常数高 B、水的溶解力强 C、水的比热大 D、水的沸点高 7、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18, pKa2=8.95, pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为 （ ）。
A、5.57 B、6.36 C、9.74 D、10.53
8、蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
A、先洗后切 B、切后浸泡，再挤汁
C、沸水烫2分钟，挤汁 D、切后立即冲洗2分钟
9、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸 ( )。
A、L-α氨基酸 B、L-β氨基酸 C、D-α氨基酸 D、D-β氨基酸 10、关于蛋白质变性的叙述错误的是( )。
A、溶解度降低 B、一级结构变化 C、活性丧失 D、蛋白质分子空间结构改变
三、 判断题（每题1分，共20分） 1、果葡糖浆比葡萄糖易结晶。( ) 2、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。 ( ) 3、味精中主要成份为蛋氨酸。 ( ) 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易老化。（ ） 5、一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。（ ） 6、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( )
食品化学试题-碳水化合物
食品化学-碳水化合物
A 卷
一 名词解释 20分
斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个
碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因
糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而
沉淀，这现象称为老化
二 选择题 60分
1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )
A B C D
2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )
A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺
C 羰氨缩合 D斯特勒克降解
3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）
A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度
4. 相对甜度最高的是（ B ）
A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖
5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )
A 含水量小于10% B 温度在2~4 0C之间
C pH小于4 D pH大于11
6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )
A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖
CHO
CH2OH CHO
CH2OH CHO
CH2
OH CHO
CH2OH 7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C )
A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨
D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖
8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C )
A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆
9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B )
A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖
10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A )
A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖
宁波大学3820食品化学2013--2018年考博初试专业课真题
宁波大学2018年博士研究生招生考试初试试题(A卷) (答案必须写在考点提供的答题纸上) 科目代码: 3820 科目名称： 食品化学
第 1 页 共 1 页 一、简答题（30分，每题6分） 1．将下列英文翻译为中文： ① Gelation and Aggregation； ② Aroma enhancer； ③ Myofibrillar protein 2．与自由水相比，结合水有哪些特点？ 3．肉制品中常用的发色剂是什么？并说明其发色机理。 4．说明高甲氧基果胶形成凝胶的机理及条件。 5．鱼蛋白酶解物中产生苦味的主要成分是什么？如何避免或消除酶解物的苦味？ 二、论述题（70分，每题14分） 1．作出脂肪非酶氧化相对反应速度（v）与水分活度（Aw）关系的示意图，并据此解释不同Aw时，脂肪非酶氧化速度变化的原因？ 2．简述鱼死后鱼肉中的ATP降解成呈味物质的过程，并说明为什么可以用K值反映鱼肉鲜度？ 3．说明虾头变黑的机理，可以通过哪些方法加以控制？（控制方法至少说出4点） 4．为什么长期冻藏后的鱼肉吃起来又干又硬？鱼肉速冻和缓冻，哪种冻结方式对鱼肉品质的影响 小？为什么？ 5．水产品资源综合利用的意义如何？请以鱼类加工副产物或对虾加工副产物的综合利用为例，说 明产品研究开发思路。（至少2个产品）
昆明理工大学考研试题食品化学(2012-2016年)
第 1 页 共 2 页昆明理工大学2012年硕士研究生招生入学考试试题(A卷) 考试科目代码：831 考试科目名称 ：食品化学 试题适用招生专业 ：食品科学 考生答题须知 1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。 2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。 4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.等温吸湿曲线；2.剪切稀释；3.构成水；4.绝对阈值；5.同质多晶；6.呼吸商（RQ） 二、判断（每题1分，共20分） 1.一般来说，当AW值一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中水分含量。 2.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。 3.鲜苹果中结晶态的纤维素使苹果吃起来有脆感，而无定形形式的纤维素增加会降低口感质量。 4.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。 5.低聚糖是单糖缩水成苷而形成的，当其单糖基失去半缩醛结构时，该低聚糖无还原性。 6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。 7.美拉德反应所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。 8.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 9.油脂精炼中的脱臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。 10.油脂自动氧化速度比其光氧化快上千倍。 11.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。 12.收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。 13.5'-磷酸次黄嘌核苷酸（IMP）是肉中重要的鲜味物。 14.磷酸盐常用来降低畜肉和鱼肉的持水力。 15.生产干酪中，在加入凝乳酶前加入适量钙盐可延长凝乳时间。 16.按照Weber-Fechner法则，嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比。某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会残留1/3。 17.多酚氧化酶和过氧化物酶都具有催化酚类羟化和氧化的活性。 18.类胡萝卜素高度的不饱和结构使它具有氧化敏感性。但食品中类胡萝卜素的氧化变色或失色经常在干燥后期才发生。 19.白肌中脂肪存在于肌细胞内，红肌的脂肪分散在肌细胞外。 20.类黄酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。 三、问答题（共112分） 1.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分） 2.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分） 3.至少说出3种防止和减少植物组织褐变的方法。（6分） 4.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分） 5.举例（至少4例）说明维生素在食品加工和贮藏中的变化。（8分） 6.简述脂肪酸的性质对食品中脂类氧化速度的影响。（8分） 第 2 页 共 2 页7.简述影响蛋白质水合作用的因素。（8分） 8.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（9分） 9.简述防止油脂氧化酸败的措施。（10分） 10.影响果胶凝胶形成的因素有哪些？（13分） 11.试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。（14分） 12.试述影响淀粉老化的因素。（16分） 第 1 页 共 2 页昆明理工大学2013年硕士研究生招生入学考试试题(A卷) 考试科目代码：833 考试科目名称 ：食品化学 考生答题须知 1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。 2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。 4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.水分活度；2.淀粉老化；3.低甲氧基果胶（LMP）；4.助色团；5.油脂冬化；6.蛋白质盐析 二、判断（每题1分，共20分） 1.在常压及0℃时，食品中的冰只有普通六方晶体是稳定的。 2.单分子层水的总量称为单层值，在高水分食品中单层值约为总水量的0.5%。 3.在浓度较稀时，相同浓度的双糖的渗透压约为单糖的两倍。 4.β晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。 5.食品中的游离脂肪酸可以催化油脂的水解作用。 6.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α -亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。 7.固体脂肪指数高，屈服值大，欲使脂肪变形所需施加的剪切应力就大，说明该油脂塑性好。 8.油脂精炼中的碱炼是指除去毛油中的游离脂肪酸。 9.在15%的砂糖中加入0.017%的食盐会感到比无盐时更甜，这种现象叫做味的对比现象。 10. Fe2+ 很难被人体吸收，而Fe3+ 却容易被人体利用。 11.花色苷在酸性溶液中呈色效果最好。 12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。 13.氢化能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。 14.脂肪酸的平均不饱和度由高到低的排序为：鱼＞家禽＞猪＞牛和羊。 15.线性多糖的溶液比相同分子量的支链多糖溶液黏性大。 16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 17.果胶不耐碱水解，在弱酸下稳定。 18.未糖苷化的类黄酮并不易溶于水，形成糖苷后水溶性加大。 19.味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，需1.5～4.0ms。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 20.一定时间内植物产生氧气的体积和消耗二氧化碳的体积比称为呼吸商。 三、问答题（共112分） 1.简述食品中水的存在形式。（5分） 2.举例（至少3例）说明乳糖水解在食品加工中的作用。（6分） 3.举例（至少3例）说明钙的食品功能性质。（6分） 4.举例（至少4例）说明维生素C在食品中的功能作用。（8分） 5.至少说出4种食品加工中的脱涩方法。（8分） 6.举例（至少4例）说明淀粉酶在食品加工中的应用。（8分） 7.简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因。（8分） 8.比较葡萄糖、果糖和蔗糖的溶解性及吸湿性并说明在食品加工中的应用。（9分） 9.导致蛋白质变性的化学因素有哪些？（12分） 10.影响食品泡沫形成和稳定的因素有哪些？（12分） 第 2 页 共 2 页11.试述影响食品中脂类氧化速度的因素。（14分） 12.试述影响淀粉糊化的因素。（16分） 第 1 页 共 2页昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题(A卷) 考试科目代码：834 考试科目名称 ：食品化学 考生答题须知 1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。 2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。 4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的绝对阈值 二、判断（每题1分，共20分） 1.食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。 2.水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。 3.当食品中水分含量一定时，AW随温度的升高而增大。 4.碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的适当降解等变化，是不利于食品的加工和储藏的。 5.α晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。 6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢过氧化物。 7.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 8.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。 9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。 10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。 11.氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。 12.Cr3+是人体所需的营养物质而Cr6+对人体有害。 13.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的变调现象。 14.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。 15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。 16.宰后肌肉的pH上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。 17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 18.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。 19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。 20.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。 三、问答题（共112分） 1.举例（至少3例）说明膳食纤维的生理功能。（6分） 2.至少说出3点影响维生素C氧化降解的因素。（6分） 3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分） 4.举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6分） 5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（8分） 第 2 页 共 2页昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题 6.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分） 7.简述维生素在食品加工和贮藏中的变化。（10分） 8.说出5点防止食品中脂类氧化的措施。（10分） 9.影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12分） 10.试述面团形成的影响因素。（13分） 11.试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术。（13分） 12.试述影响淀粉老化的因素。（13分） 第 1 页 共 2页昆明理工大学2015年硕士研究生招生入学考试试题(A卷) 考试科目代码：834 考试科目名称 ： 食品化学 考生答题须知 1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。 2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。 4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.水分活度；2.酪化值；3.油脂的塑性；4.氨基酸疏水性；5.向红效应；6.风味酶 二、判断（每题1分，共20分） 1.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。 2.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。 3.5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。 4.植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。 5.水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。 6.麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。 7.含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。 8.咖啡中含有较高的N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高30倍之多。 9.牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。 10.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。 11.美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。 12.不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决定。微团越多越大，糊化液的黏度就越大。 13.蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。 14.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 15.尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。