HACCP计划

HACCP设计大赛学院：生物工程学院

专业：生物工程

题目：HACCP在高校食堂中的应用

组名：Dream

队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀

0 前沿.................................................................................................. - 2 -

1 HACCP的建立 ............................................................................... -

2 - 1.1 HACCP体系概述 ..................................................................... -

3 - 1.2 HACCP小组成员名单及相关职责 ......................................... -

4 -

1.3 HACCP小组成员职责 ........................................................... - 4 -

2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 - 2.1 学生营养概述............................................................................ - 4 - 2.2 餐饮品种及特点...................................................................... - 5 -

2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ........................................... - 6 -

3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 -

4 危害分析.......................................................................................... - 7 -

5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 -

6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 - 6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理................................................................... - 12 - 6.2 加强领导，强化培训.............................................................. - 12 - 6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ............. - 12 - 6.4 剩饭菜处理、复热.................................................................. - 13 - 6.5 防止投毒、二次污染.............................................................. - 13 -

6.6 重视预警反应，建立应急机制 ............................................. - 13 -

7 结论................................................................................................ - 13 -

0 前沿

高校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料、新工艺等也给食品安全带来了许多新问题。高校学生食堂是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。学生食堂从原料的采购、贮藏、加工和出售等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。高校食堂的食品安全已成为社会关注的焦点,教育、卫生等主管部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对学校食堂的食品卫生监督管理，提高学校食品卫生管理水平，防止学校食品卫生安全事故的发生，保障师生身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合学校食堂食品卫生监督量化分级管理，加强学校食堂卫生监督管理，实施以来效果明显。如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。在学校食堂引入HACCP体系,以提高学校食堂自身管理水平,最大限度减少食物中毒风险,保障师生饮食安全.学校食堂在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各食堂自身卫生管理水平有了很大提高.结论对学校食堂实施HACCP体系管理,可充分调动学校食堂自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。

1 HACCP的建立

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写中文意思是危害分析和关键控制点，是一种保证食品安全、维护人们健康的食品安全管理体系。这种体系是控制食品安全生产的预防性体系，而不是零风险体系，它着重强调对危害的预防，而不是依赖对最终产品的检验，并且I-{ACCP

体系具有可操作性和易验证性。在食品加工过程中建立HACCP体系，可以分析生产加工的各个环节可能产生的危害及其严重性，从而采取相应的措施加以预防和控制，确保食堂饭菜的安全。

1.1 HACCP体系概述

HACCP表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。食品所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

在HACCP中，有七条原则，它们分别是：

1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

4）监控–建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

7）记录–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录。

1.2 HACCP小组成员名单及相关职责

姓名组内职务部门主要职责

1.3 HACCP小组成员职责

1、制定HACCP计划。

2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。

3、实施和验证HACCP体系。

4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。

5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。

HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

2 高校餐饮概述

2.1 学生营养概述

学生营养早餐设计的基本要求：

按照我国学生每目膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30％左右。按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素

搭配、多样搭配"的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。营养早餐应有粥面类、面点类、冷菜类等三部分组成，学生营养午餐设计的基本要求，学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的35～40%。学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、2 5%左右较为适宜。重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。

学生营养晚餐设计的基本要求，学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量的35-40%，各种营养素的设计量应以补充有益于促进生长发育的营养素多一些。学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物，所占比重分别为60%、10%、30%左右较为适宜。学生营养晚餐的种类，应在6－10种甚至更多的种类要重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配

2.2 餐饮品种及特点

早餐：鲜肉包、馒头、油饼、饺子、粽子、发糕等）

饮料；（牛奶、豆浆、绿豆汤、银耳汤、黑米粥、稀饭）

午餐及晚餐：热菜（红烧牛肉、青椒肉丝、干煸四季豆、麻婆豆腐等）凉菜（牛肉、鸡肉、鸭肉、香肠等）

汤（骨头汤、白菜汤等）面条、米线、面包、蛋糕等食品

高校食堂餐饮的主要特点是即时加工、即时消费

（1）热菜其烹调方法有爆、烧、炒、炸煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。调味多用三椒和鲜姜等，菜肴以清、香、鲜、脆、嫩等特点

（2）凉拌菜的品种繁多，具有干香、脆嫩、爽口、鲜香脆嫩、无汤不腻及清凉爽口等特点，凉菜在制作过程中，要加热烹调至熟，但都必须在冷却之后才能凉吃。在制作上就应精益求精，色、香、味、形、器易于保色，凉菜制作，便于保

持本色。有的凉菜制作时需要加热，可利用调味料的色泽，易于保存，凉菜大多是无汤少汁，经焯、煮、蒸等成菜，吃时不需要再作处理即可食用，保存时间较长，

（3）在生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不科学的。例如

1．土豆烧牛肉 > >导致肠胃功能的紊乱。

2．小葱拌豆腐 > >造成人体对钙的吸收困难。

3．豆浆冲鸡蛋 > >破坏二者应有的营养价值。

4．茶叶煮鸡蛋 > >对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

5．炒鸡蛋放味精 > >会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

6．红白萝卜混吃 > >坏血酸的分解酵素，会破坏维生素C。维生素C就会丧失殆尽。

在食品烹饪过程中，还有很多不宜搭配的食品。合理的膳食构成，科学而营养地搭配，是维持人体健康的重要方面。蔬菜类食物更是与我们的一日之餐密切相关。要正确食用蔬菜，除尽量减少其维生素的损失和毒性外，更重要的是正确地搭配。

2.3 目前多数高校食堂存在着的问题

1、学校食堂员工的食品卫生安全意识羞

学校食堂招聘员工时不进行体检，食堂员工不能进行定期体检，平时工作过程中不注意卫生要求，造成人员污染食物和餐具的现象发生。

2、学校食堂内部管理不到位

食堂工作场地脏、乱、差现象严重，卫生措施不到位，设施残缺现象存在，低价采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的三无产品。食堂生熟食品、容器、用具不分，交叉污染，消毒设施不完善，消毒措旋落后，无有效的卫生许可证。

3、学校对食品卫生工作不重视

卫生部办公厅关于2008年第四季度全国食物中毒情况的通报中报告集体食堂食物中毒48起，中毒人数1761人，死亡3人。学校集体食堂食物中毒主要是由

致病微生物引起。在气温较高的季节，适合细菌微生物生长繁殖，一旦食物储存、食用不当，极易引起食物污染或变质。究其原因主要是有些地方和学校对食品卫生工作不重视，学校食品卫生管理水平低下，特别是对承包食堂疏于管理、缺乏严格的承包资质和准入要求而造成的。

4、食品生产流程安全操作不规范

在卫生管理水平低下的情况下，员工不能按照正常安全操作规程进行生产而造成食品变质和微生物污染。

因此，在学校食堂中建立HACCP体系具有很强的必要性。

3 加工工艺流程图

我国高校食堂食品加工方式基本归为如下的五类:

(1)生食加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一食用。

(2)热加工后即时食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一食用。

(3)热加工后放冷食用，或放冷再拌入调味料后食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用。

(4)热加工后保温食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一保温放置一食用。

(5)热加工后放冷，再加热供食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一冷藏放置一再加热一食用。

4 危害分析

危害分析是确定关键控制点并实施控制措施的依据。因此，学校食堂餐饮的HACCP体系危害分析必须做到全面、准确。见表1。

表1 高校食堂餐饮卫生危害分析表

加工工序危害类型及潜

在危害因素

潜在危害是

否显著（是∕

否）

对潜在危害的判

断依据

危害的防

御措施

是关

键控

制点

吗

（是

∕

否）

原料采购生物危害：寄生

虫、致病菌

是肉类、蔬菜、粮

食可能被污染。

如农作物种植残

留的过量化肥、

农药；肉类运输

过程中感染细菌

等。

寻找固定

的合格的

供应商；定

期对原料

进行检测；

采取最有

效的运输

方式

是

化学危害：农药

残留、重金属超

标、添加剂过量

是

物理危害：猪

毛、碎石、碎片、

土、沙粒等杂质

是

否

挑选清洗生物危害：致病

菌污染是

水中可能含有致

病菌，可能交叉

污染

检测水源，

对原料进

行分类清

洗

否化学危害：无

否

物理危害：沙粒

等杂质否

否

储藏生物危害：腐生

致病菌等微生

物的污染

是储存温度不当，

滋生细菌

分类储存

并控制温

度

是化学危害：无否否物理危害：无否否

餐具、食品容器消毒生物危害：致病

菌残留

是消毒温度、时间

不够，不能将细

菌完全除去

定时监控，

采用程序

控温选择

最佳温度

范围

是

化学危害：消毒

剂等的过量使

用

否否物理危害：无否否

食品烹调加工生物危害：致病

菌残留

是烹调温度、时间

不当；某些烹调

用具使用不当

把握烹调

的温度和

时间；掌握

食品的特

性

是

化学危害：某些

食品加工过程

中产生有害物

质

否否物理危害：无否否

供膳生物危害：微生

物污染

是食品的二次污

染；工人的个人

卫生不合格

保持供膳

间的清洁

卫生

否

化学危害：无否否

物理危害：工人

的头发，烟头，

纽扣等

是是

5 确定关键控制点及其监控体系

关键控制点(CCP)是加工过程中可进行控制，并能预防、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。

监控是为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数进行的有计划的连续观察或测量活动。监控计划和程序包括监控对象、方法、频率和人员。在监控的同时，准确真实地进行记录，用于以后的验证。高校食堂餐饮的HACCP计划表详见表2。

表2高校食堂餐饮HACCP计划表

关键控制点显著危

害

关键限值监控纠偏

措施

验证记录

对

象

方

法

频

率

人

员

原料采购ccp1 鱼、肉、

蛋等中

的寄生

虫、致病

菌、违禁

药物残

留

无寄生

虫、致病

菌、违禁

药物不得

检出

检

验

、

检

疫

合

格

证

明

检

查

、

检

疫

证

明

每

批

采

购

员

拒绝

接受

每周对原

料肉验收

记录进行

复核

采购记

录、检验

记录

粮谷类

中的违

禁食品

添加剂

违禁食品

添加剂不

得检出

无

违

禁

添

加

剂

证

明

查

看

证

明

每

批

采

购

员

拒绝

接受

HACCP小

组每三个

月对原料

供方进行

评价

采购记录

蔬菜的

农药残

留及重

金属、寄

生虫等

国家标准蔬

菜

基

地

证

明

查

看

证

明

、

快

速

检

测

每

批

采

购

员

拒绝

接受

每周对原

料验收记

录进行复

核

到货检验

单、供方

证明材料

单

储藏ccp2 微生物

污染

生食、熟

食一定要

分开存

放、肉制

品与果蔬

制品应分

开。对于

需要冷藏

或冷冻的

食物，冷

藏温度≤

5℃、冷

冻温度≤

储

藏

室

、

冷

冻

柜

观

察

数

字

、

目

测

每

天

三

次

储

藏

操

作

人

员

立即

调整

冷冻柜的

温度及

冷藏、冷

冻效果的

验证

储藏室温

度记录

单、冷藏、

冷冻温度

记录单

一18℃

餐具、食品容器杀菌消毒

ccp3 致病菌

残留

煮沸蒸汽

消毒

100℃左

右1O分

钟。红外

线消毒

120℃左

右15～

25分钟，

洗碗机水

温控制

85℃40s

以上

消

毒

设

备

、

计

时

器

、

温

度

计

目

测

每

餐

次

消

毒

工

作

人

员

及

负

责

人

提高

温度

或延

长时

间

每日审核

消毒记

录、每周

校准数

字、每周

微生物检

测

消毒记

录、微生

物检验报

告

食品加工与制作

ccp4 致病菌

残留

饭菜中心

温度关键

限值应大

于70℃

持续30s；

煎炸食品

每锅应确

认3处为

70℃以上

烹

调

温

度

及

时

间

观

察

温

度

计

、

表

的

数

字

每

次

厨

师

加大

火力

或延

长时

间

每日审核

烹调记

录、每周

校准数

字、每周

微生物检

查

烹调记

录、校准

记录、微

生物检验

记录

从业人员健康及卫生状况ccp5 致病菌

繁殖

未患相关

病症、操

作规范

人

员

健

康

及

个

人

卫

生

主

动

报

告

、

询

问

、

健

康

证

每

餐

次

负

责

人

立即

撤岗

审核、医

院证明

员工卫生

状况记

录、患病

记录

6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面

6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理

在餐饮业，尤其是在学校食堂推行HACCP管理体系还存在许多问题和难点值得研究和探讨。一是中餐原料来源丰富、产品品种繁多、加工流程又大相径庭，加上产品不断推陈出新，很难建立一个固定的加工模式；二是学校食堂进餐人数多、进餐时间集中，导致加工时间紧，加工过程繁忙，且机械化、自动化程度低，不易确定量化的关键限值，也较难做好某些环节的实施监控记录。正像欧盟许多食品安全专家认为的那样，HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点，不太适用于餐饮业的管理。因此，学校食堂建立完整的HACCP系统有一定难度。但我们完全可以从危险性分析的角度出发，引进危害分析与关键控制点思想，化某些繁琐复杂的记录、验证过程，在学校食堂建立更加简便、灵活的HACCP管理模式，以实现学校餐饮业管理水平的提高。

6.2 加强领导，强化培训

省略或简化某些复杂的程序或过程，可使学校食堂借助HACCP体系提高自身管理水平成为可能；同时食品卫生管理人员要重视食品安全，并主动对员工进行食品安全知识的培训，充分调动其主观能动性，以达到事半功倍的效果。

6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染

严格按照既定的原料验收程序采购食品，这是学生餐安全生产的基础。对致病菌的控制是餐饮业加工的首要目标，可以通过合格的原料、良好的工艺流程、加工烹饪时的温度与时间的控制、熟食放置的时间及人员的管理进行控制。对化学物质污染的控制应着重管理，餐饮业的化学毒物主要有蔬菜中的农药残留、食用油高温反复炸制过程中产生的致癌物等。可采取流水冲洗、增加浸泡时间降低其残留量；降低炸制温度、减少炸制次数控制致癌物的产生；生熟分开，原料分

类上架保存，防止交叉污染。

6.4 剩饭菜处理、复热

由于学校食堂就餐场所、人数比较固定，使得以销订产成为可能；通常情况下不会剩余饭菜，若偶尔剩余，量少废弃，量较大时低温保存。再次食用前，需彻底加热，且只可复热一次。

6.5 防止投毒、二次污染

食品在采购、运输、储存、加工过程中要采取一定措施，防止任何原因的投毒。已烹调好待售的食品要做到专人管理，做好防蝇、防尘、防变质工作，防止二次污染。

6.6 重视预警反应，建立应急机制

由于食堂加工的最终产品均为即时食品，很难实施召回制，所以重视预警反应，建立应急机制非常必要。一旦发生意外可紧急启动应急预案：对还未食用，虽危害不大，也应召回；对食用中的，应紧急通知，停止食用；并对可能食物中毒的学生进行必要观察，一旦学生食物中毒，立即进行治疗。

7 结论

本文详细的讲述了HACCP在高校食堂食品安全中的应用，按食堂饭菜生产供应的流程图，对各工艺步骤进行了危害分析，得出了高校食堂食品供应过程中的几个关键控制点(CCP)，制定出了HACCP工作计划表。该体系可对高校食堂食品供应过程进行有效的质量监控，并能及时进行纠偏，最后保存记录，以便及时发现问题和准确分析与解决问题，保证HACCP原理得到准确应用。经研究表明，原料采购、贮藏、餐具与食品容器杀菌消毒、食品加工与制作、从业人员健康及卫生状况为高校食堂食品供应中的关键控制点。

随着国家经济的快速发展，生活水平不断提高，食品的营养卫生安全越来越受到人们的关注。HACCP体系将保证高校对食堂食物供应提前把关，提前预防，以期在保证的前提下提高食堂食品的质量。为了保证HACCP体系的作用在高校食堂食品供应过程中得到充分发挥，学校的管理层要确保HACCP体系得到落实。作为食堂的一名员工，不管是思想上，还是实际生产中都要保证至始至终认真落实HACCP体系。

HACCP实施细则

附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表

1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、

HACCP计划表

HACCP计划表 CCP 危害关键限值监控纠偏措施 HACCP记录验证程序对象方法频率人员原料验收与选择（猪肉、香菇）猪肉农残、兽残、饲料添加剂残留、激素供应商提供产品合格证明肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数每批材料验收员、检验员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告 1、厂长每周审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；香菇自来水重金属残留、农残辅料验收食品添加剂化学物残留供应商提供产品合格证明卫生许可证、检验合格证、符合 GB276 检查证件每批材料验收员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告 1、厂长每周审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；马铃薯淀粉农残、重金属（As、 Pb）残留、增白剂残留超标卫生许可证、检验合格证食盐重金属超标食品添加剂称量食品添加剂超出限量符合食品添加剂卫生标准 GB276 食品添加剂使用量称量后复称每次投料时称量用具每天校对一次操作工复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用称量记录；称量器具校正记录 1、配料组长每日检查称量记录； 2、厂长每周检查一次称量记

黄桃罐头HACCP计划

0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序 0.2 颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

haccp前提计划

前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP前提方案及程序文件(提纲)

HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）

HACCP详细计划规划项目报告

北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/1.0 HACCP计划批准: 审核: 编制: 主管部门: 发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日

目录一、批准令二、HACCP小组名单及职责三、一般信息与产品说明四、加工工艺流程图五、加工工艺描述六、危害分析工作单七、HACCP计划表

一、批准令为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY 国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本。总经理： 2005年9月1日

二、HACCP 小组成员及职责 1. 授权书经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。 2. HACCP小组成员名单姓名职务组长：品控部部长组员：厨师长组员：行政部长组员：总经理 3. HACCP小组职责 3.1 制定HACCP计划 3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP) 3.3 实施和验证HACCP体系 3.4 负责公司有关HACCP的培训工作 3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核 3.6 修改和完善HACCP计划 3.7 确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。

OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别

从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度（包括应急预案）产品召回管理制度

回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案

让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中：ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP

水产品HACCP计划

冻鱼片HACCP计划目录 1. 总经理颁布令 (3) 2. HACCP工作小组名单及职责 (4) 3. 产品描述和预期用途 (5) 4. 产品工艺流程图及验证 (6) 5. 危害分析工作单 (7) 6. HACCP计划表 (10) 7. 验证程序 (12) 8. HACCP计划确认报告 (15) 附件. 记录空白表格 (20)

1. 总经理颁布令为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。 HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。此计划自颁布之日起正式实施。总经理： 2009年月日

2. HACCP工作小组名单及职责

3. 冻鱼片产品描述和预期用途

4. 冻鱼片加工工艺流程图现场验证：日期：2008.12.12

5. 冻鱼片加工危害分析单公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售

haccp前提计划样本

前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP计划

HACCP设计大赛学院：生物工程学院专业：生物工程题目：HACCP在高校食堂中的应用组名：Dream 队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀

目录 0 前沿.................................................................................................. - 2 - 1 HACCP的建立 ............................................................................... - 2 - 1.1 HACCP体系概述 ................................................................. - 3 - 1.2 HACCP小组成员名单及相关职责..................................... - 4 - 1.3 HACCP小组成员职责 ....................................................... - 4 - 2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 - 2.1 学生营养概述........................................................................ - 4 - 2.2 餐饮品种及特点.................................................................. - 5 - 2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ....................................... - 6 - 3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 - 4 危害分析.......................................................................................... - 7 - 5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 - 6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 - 6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理........................................................... - 12 - 6.2 加强领导，强化培训 ......................................................... - 12 - 6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ......... - 12 - 6.4 剩饭菜处理、复热.............................................................. - 13 - 6.5 防止投毒、二次污染 ......................................................... - 13 - 6.6 重视预警反应，建立应急机制 ......................................... - 13 - 7 结论................................................................................................ - 13 -

HACCP计划

HACCP计划受控状态：编制：审核：批准：版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014

HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H）在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性危害的严重程度。 1.2.3 标准作出决定和判断的基准。

1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL）为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离不满足关键限值。 1.2.7控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL）比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据中华人民共和国食品卫生法；

haccp前提计划

前提计划（依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制）编制：审核：批准：修改控制页目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8

卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。在岗人员培训对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上

HACCP计划步骤

制定HACC［计划的预备步骤步骤1组成HACCP小组 HACCP小组是建立HACCP十划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格： X 有食品加工生产的实际工作经验 X 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 X 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 X 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 X 了解食品加工设备基本知识 X有效地表达和组织能力，确保 HACCP」、组成员完全理解 HACC计划。 HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和 HACCP十划的制定所需要的专业知识，建立HACCP、组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP」、组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定 GMRSSOP等前提条件，制定HACCF计戈验证和实施HACCP 体系的职责。 HACCP小组需要接受培训：为了确保HACCP」、组成员能完全立即 HACCF原理，并有效开展相关活动，对HACCP 、组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和 HACC计划的完整性。专家应当是： X能正确地进行危害分析； X能识别潜在危害以及必须控制的危害。 X 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACC计划的研究工作。确认HACC计戈叽 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 十划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP十划的有效制定和运行都是很不利的。步骤 2：产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP十划，因此、组首先要对特定的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容： 1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。 2 加工流水线 3 食品的成分 4 加工的方法，包括主要参数

ISO220002018版HACCP计划控制程序

有限公司HACCP计划控制程序编号：HK-CX-17 HACCP计划控制程序 1目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。 3职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认； 3.2 管理者代表负责HACCP计划的审核； 3.3总经理负责HACCP计划的批准； 3.4 各部门参与和配合实施HACCP包括监控和必要的纠正和纠正措施。 4定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5程序 5.1关键控制点(CCP)的确定 5.1.1根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和（或）过程步骤即为关键控制点。 5.1.2如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由HACCP前提计划控制。5.1.3同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 5.2.1.1有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 5.2.1.2关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等； 5.2.1.3从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 5.2.2.1针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 5.2.2.2确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 5.2.2.3当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值确定报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和发布日期：2019年01月01日版本：03 第 1 页共 4 页

HACCP计划

HACCP计划一、什么是HACCP？ 1、HACCP是英文：Hazard Analysis Critical Control Point首写字母的缩写。 2、HACCP 是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 3、HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury 公司在为美国太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用HACCP概念。由于HACCP能有效预防食品安全危害，Pillsbury公司的食品安全控制方法即HACCP体系迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等许多发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用 4、HACCP体系。HACCP 不是一个单独存在的体系，GMP和SSOP是HACCP的基础和必须预先准备的程序。二、HACCP的7个原理：这是1997年国际食品法典委员会在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定的。 1．进行危害分析(HA)。 2．确定关键控制点（CCPs）。 3．建立关键限值（CL）。 4．建立CCP监控体系。 5．建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。 6．建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 7．建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统。三、HACCP中常用术语 ·控制：(a)（动词）采取一切必要措施，确保并保持与HACCP计划所制定的安全标准一致。（b）(名词)遵循正确的方法和达到安全指标的的状态。 ·控制点：能控制生物、物理或化学因素的安全危害的任何点、步骤或过程。 ·纠偏行动：当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 ·关键控制点（CCP）：可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤。 ·CCP判断树：用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。 ·关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值。 ·偏离：不符合关键限值。 ·HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。·HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 ·HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。 ·危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态。 ·监控：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活

haccp计划手册

青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态：批准人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：

0.引言 0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1.HACCP小组 2.产品工艺流程图及产品描述 3.速冻辣椒危害分析单 4.速冻辣椒危害分析单 5.HACCP计划表格 6.纠偏行动方案 7.验证程序 8.产品召回程序 9.附件 9.1外来文件清单 9.2 HACCP体系受控文件清单9.3 HACCP体系受控记录清单

随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP 体系，就是控制食品危害的一种有效途径。本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的客观证据。

1.HACCP 小组 1.1HACCP 小组机构图

haccp前提方案

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS）版本号: A/0 依据: GB14881-1994 编制: 审核: 批准: 发布日期: 2011-04-23 实施日期:

2011-04-23 中国.湖北.罗田发布令为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。总经理签署: 年月日

第一章总则 1.适用范围本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。 2.引用标准 2.1.《中华人民共和国食品卫生法》 2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 3.术语 3.1技术术语 3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。 3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。 3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。 3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。 3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。 3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。 3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生

HACCP计划

QB XXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件编号：XXXX-HACCP-A1 HACCP计划文件 HACCP Plan 『依据GB/T22000:2006idtISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制』版本: A1受控状态: 审核人: 批准人: 发放号: 持有人: 2014-04-18 发布2014-05-20 实施XXXXXXX食品有限公司发布

目录 1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述 (3) 1.2原料（活鸡）特性描述 (3) 1.3消毒液描述 (3) 1.4包装材料特性描述 (4) 2、工艺流程图与加工步骤描述 (4) 2.1工艺流程图 (5) 2.2加工工艺操作描述： (5) 3、危害分析 (8) 3.1风险评估方法 (8) 3.2危害分析工作单 (9) 4、HACCP计划表 (12) 5、操作性前提方案计划表 (13) 附录1原料关键限值表 (14) 附录2 终产品危害可接受水平 (15) 附录 A《HACCP计划文件修改记录》 (17) 附录⒈厂区平面布置图附录⒉车间平面布置图附录⒊车间人流物流图附录⒋防鼠图附录5.车间给水/排水图

1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述公司地址公司名称产品名称肉鸡分割产品及其副产品l 食用方法加工后食用加工方法活鸡经屠宰加工为新鲜的肉及其制品销售对象经销商或零售商保存条件-180C以下冷冻保存，+2℃冷藏保存保存期限冻品≤12个月，鲜品≤48小时产品特性冷冻鸡肉、冷冻肉制品、冷冻/新鲜的内脏、肉制品包装方式聚乙烯袋、纸箱装依据标准GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 1.2原料（活鸡）特性描述材料名称活鸡产地本公司饲养小区重要的特性（化学、生物、物理）来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染，且无药物残留并经当地动检部门检疫合格生产方式有专职人员饲养交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型专用毛鸡塑料筐贮存方式常温阴凉干燥使用前的处理无接受准则或用途说明按照《国家动植物卫生检验检疫》规定验收 1.3消毒液描述材料名称次氯酸钠产地具有食品级卫生许可证的生产厂家重要的特性（化学、物理）无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层沉淀有效氯浓度（cl-）10% 交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型槽装贮存方式阴暗干燥处和通风良好的清洁室内使用前的处理稀释接受准则或用途说明按照《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定验收

黄桃罐头-HACCP计划

目录目录 (1) HACCP手册修改页 (3) 颁布令 (4) 任命书 (5) 食品安全方针、目标 (6) HACCP手册管理说明 (7) 企业基本情况 (8) 企业组织机构图 (9) HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 体系的构成 (14) 体系文件的构成 (14) 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) SSOP计划 (16) 人员培训计划 (16) 工厂维修保养计划 (17) 产品回收计划 (18) 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

组成HACCP小组 (19) 产品描述 (20) 加工流程图 (21) 进行危害分析 (22) HACCP计划表 (26) CCP点操作程序 (29) HACCP计划验证 (30) 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。总经理： 2004年 3月 30日食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针: 安全为本诚信为民食品安全卫生目标: 产品出厂检验合格率为100% 产品市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95% 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 HACCP手册管理说明本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。