过氧化值和酸价
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
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本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
过氧化值测定
软脂酸%=0.456×AV；蓖麻酸%=0.530×AV；
芥酸%=0.602×AV；亚油酸%=0.499×AV
五、注意事项
1、测定POV：
（1）加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。
（2）过氧化值过低时，可改用0.005 mol/L Na2S2O3标准溶液进行滴定。
脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）
一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。
4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。
（三）酸价的测定
1、称取均匀的油样4g（精确到0.01g），注入锥形瓶；
2 加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，小心旋转摇动，使油样完全溶解；
3 加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色并在30s不消失，记下消耗碱液的毫升数（V），并计算酸价。
W—油样重（g）
# 2、也可用氧化值(I2%)表示，按下式计算
氧化值(I2%)=(V1-V2)×C×0.1269/W×100--------------(2)
式中：V1、V2、 C、W 同公（1）
0.1269—1mmol Na2S2O3相当于碘的克数。
（以上两种表示法间的换算关系：mmol/kg=I2%×78.9）
（二）酸价的计算
食用油脂酸价和过氧化值快速检测
食用油脂酸价和过氧化值快速检测
来源：* 作者：* 发布时间：2008-03-25 阅读次数： 380
评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。
过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。
但凡由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。
1. 作用原理
利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。
2. 实验材料
速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。
使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。
从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。
酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。
3. 操作方法
植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。
动物油样品需加热使其融化后测试。
酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。
当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
4. 结果判定
酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。
如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。
如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分）
猪油理化指标
项 目 酸价/（ 酸价 （ mg KOH /g） ） 过氧化值/meq/kg 过氧化值 丙二醛/（mg % ） 丙二醛 （ 折射率（ ℃ 折射率（40℃） 指 标
一、酸价的测定 1、概念 、
酸价（又叫酸值）是指中和 克油脂中的游离脂肪酸所需 酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义 、
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志， 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解， 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下， 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下， 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好， 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分）
5、试ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 、
硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 硫代硫酸钠标准滴定溶液 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 碘化钾， 水溶解， ②饱和碘化钾溶液：称取 碘化钾 水溶解 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 三氯甲烷-冰乙酸混合液 量取40mL三氯甲烷，加 冰乙酸混合液： 三氯甲烷， ③三氯甲烷 冰乙酸混合液：量取 三氯甲烷 60mL冰乙酸混匀。 冰乙酸混匀。 冰乙酸混匀 淀粉指示剂： ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉 淀粉指示剂 称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， ，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。 沸水中调匀， 调成糊状，倒入 沸水中调匀 煮沸。临用时现配。
酸价 过氧化值 TBA
油脂TBA 值的测定方法1. 原理油脂受到光、热、空气中氧的作用,发生酸败反应,分解出醛、酮之类的化合物。
丙二醛就就是分解产物的一种,它能与TBA(硫代巴比妥酸)作用生成粉红色化合物,在532nm 波长处有吸收高峰,利用此性质即能测出丙二醛含量,从而推导出油脂酸败的程度。
2. 试剂(1) TBA 水溶液(现配现用):准确称取TBA0.288g 溶于水中,并稀释至100ml(如TBA 不易溶解,可加热至全溶澄清,然后稀释至100ml),相当于0.02M;(2) 三氯乙酸混合液:准确称取三氯乙酸(分析纯)7.5g 及0、1gEDTA,用水溶解,稀释至100ml;(3) 氯仿(分析纯);(4) 丙二醛标准溶液:称取0.315g1,1,3,3-四乙氧基丙烷,溶解后稀释至1000ml,此溶液每ml 相当于丙二醛100μg,置于冰箱内保存。
准确吸取10ml,稀释至100ml,此溶液每ml 相当于丙二醛10μg,备用。
3、 操作步骤(1)标准曲线的绘制准确吸取每ml 相当于丙二醛10μg 的标准溶液0、0、0、1、0、2、0、3、0、4、0、5、0、6ml 置于纳氏比色管中,加水至总体积为5ml,加入5mlTBA 溶液,然后按样品测定步骤进行,测得光密度绘制标准曲线。
(2)样品制备与检测准确称取均匀的豆油15g,置于100ml 有盖三角瓶内,加入25ml 三氯乙酸混合液,振摇半小时(保持油脂融溶状态,如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇)用双层滤纸过滤,除去油脂。
滤液重复用双层滤纸过滤一次。
准确移取上述滤液10ml 置于25ml 比色管内,加入10mlTBA 溶液,混匀,加塞,置于90℃水浴内保温40min,取出,冷却1h,移入小试管内,离心5min,上清液倾入25ml 纳氏比色管中,加入5ml 氯仿,摇匀,静置,分层,吸出上清液于532nm 波长处,用2cm 比色皿比色(同时作空白试验)。
4、 计算: 光密度(A 532/kg)=1000)(121532⨯⨯+⨯mV V V V A 丙二醛含量(mg/Kg)=121)(mV V V CV + 式中C —从标准曲线查得丙二醛的相应浓度(ug/ml)m ─油脂质量(g)V 1─滤液体积(ml )V 2─TBA(硫代巴比妥酸水溶液体积ml )V ─三氯乙酸混合液体积(ml )5、 备注根据不同种类的油脂检测稍有不同:膨化大豆、鱼粉、虾料类称取10克、全价料、豆粕称取15克,然后提取的粗脂肪按上述步骤用1cm比色皿检测;猪油、鱼油称取10克, 豆油称取15克, 用2cm比色皿检测、油脂中过氧化值的测定1 原理油脂氧化过程中产生过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。
食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明
食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明一、食用油脂酸价和过氧化值的快速测定方法编号：CDC-30191 适用范围：本方法适用于食用植物油及食用动物油的酸价和过氧化值的快速测定。
2 方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
3检测试材：酸价试纸（测试范围0～5.0 mg KOH/g），过氧化值试纸（测试范围0～50meq/kg）。
4操作方法4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；4.2酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。
4.3过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。
环境温度（℃）0～4 5～9 10～19 20～29 30～36反应时间（秒）120～150 90～120 75～105 60～90 45～755结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。
如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。
国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。
在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准国际食品法典委员会规定的标准食用植物油≤0.6 ≤10棕榈油≤0.6 ≤10 引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-20036 注意事项：6.1 严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。
酸价过氧化值油脂提取过程
酸价过氧化值油脂提取过程
酸价和过氧化值是油脂和脂肪提取过程中用于评估油脂质量和
稳定性的两个重要参数。
以下是一般的油脂提取和测定这两个值的过程：
油脂提取过程：
样品准备：将含有油脂的食品样品或油脂样品按照要求制备成适当大小的样品。
溶剂提取：使用合适的溶剂（通常是醚、酯或氯代烃等）对样品进行提取。
这一步旨在将油脂从样品中溶解出来。
过滤：将提取液通过过滤过程，以去除非脂肪成分，获取纯净的提取液。
溶剂蒸发：将提取液中的溶剂通过蒸发的方式除去，留下油脂。
酸价测定：
溶解油脂：将提取的油脂溶解在适当的溶剂中。
滴定：将酸碱指示剂（如酚酞）滴加到油脂中，然后用碱性溶液（通常是氢氧化钠NaOH）进行滴定，直至溶液颜色发生明显变化。
酸价表示1克油脂中存在的酸的毫克数。
过氧化值测定：
样品溶解：将提取的油脂样品溶解在适当的溶剂中。
过氧化：加入过氧化剂（通常是过氧化值试剂），使油脂发生过氧化反应。
热反应：在加热条件下促使过氧化反应快速进行。
测定：通过滴定或其他合适的分析方法，测定反应中未被消耗的过氧化剂的量。
过氧化值表示1千克油脂中过氧化物的毫克数。
这些过程可以在实验室中使用标准方法进行，确保准确性和可重复性。
在进行这类实验时，需要遵循安全操作规程，尤其是在使用有毒化学品时。
油脂酸败、过氧化值及酸价的测定
实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。
在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定：滴定法。
利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。
油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
二、材料、试剂与仪器材料：油脂。
（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。
试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。
三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。
食用油的酸价和过氧化值标准
食用油的酸价和过氧化值标准
本标准规定了食用植物油、坚果与籽类食品以及其他油脂含量较高的食品的酸价和过氧化值的限量指标。
1.食用植物油
食用植物油的酸价（以脂肪计）应不超过5mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。
对于煎炸用植物油，其酸价应不超过6.0mg KOH/g，过氧化值应不超过0.30g/100g。
2.坚果与籽类食品
坚果与籽类食品的酸价（以脂肪计）应不超过3mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。
对于经过烘焙、炒制等加工工艺的坚果与籽类食品，其酸价应不超过5mg KOH/g，过氧化值应不超过0.30g/100g。
3.其他油脂含量较高的食品
其他油脂含量较高的食品，如膨化食品、蛋糕、面包、饼干、酥饼等，其酸价和过氧化值的限量指标可参照食用植物油的标准执行。
4.检测方法
食用油的酸价和过氧化值可采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》和GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行检测。
5.判定标准
若食品的酸价或过氧化值超过限量指标，则判定该食品为不合格产品。
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过氧化值和酸价
过氧化值和酸价都是常见的物理和化学指标，在食品、化工、制药和医疗等行业有着广泛的应用。
两者的测定可以反映样品的质量、状况和稳定性等多方面信息，因此在工业和实验室中都得到了广泛的应用。
本文将分别介绍过氧化值和酸价，并重点分析它们的测定方法、意义及应用领域。
一、过氧化值
过氧化值（peroxide value， PV）是指单位样品中过氧化物数量的浓度。
它是指相对于脂质中不会导致化学变化的氧原子而言，可被储存在脂质中的游离过氧化物的含量。
PV是多种油脂、脂肪和食品中脂质品质和稳定性的重要指标，通常被用来反映脂质的氧化程度和稳定性。
PV值越高，说明样品中的过氧化物含量越多，脂质品质越差。
PV的测定方法通常使用的是分光光度法和电位滴定法。
在分光光度法中，样品与过量的碘化钾反应产生碘，再用碘与钾碘反应亚磷酸钠，得到碘化物。
最终通过紫外吸收光谱法测定反应完成后样品中碘化钾的浓度，从而计算出PV值。
在电位滴定法中，样品与过量的碘化钾反应，溶液中的碘化钾全部被过氧化物氧化，剩下未反应的碘化钾通过电位滴定方法进行测定。
再结合计算公式计算PV 值。
PV的意义在于反映样品中脂质的质量和稳定性。
在食品和制药行业中，往往需要测定样品中PV的值来确定产品质量和储存期限。
PV值越高，说明样品的品质越差，其在储存过程中出现了不良的化学反应。
因此，PV值越低，说明样品的质量越好，长期储存稳定性越高。
二、酸价
酸价（acid value， AV）是指单位样品中由于游离脂肪酸而形成的游离酸的质量。
在同一油脂的不同样品中，酸价大小的差异可以反映样品的质量。
酸价的大小与样品中的游离脂肪酸含量直接相关。
AV的高低反映了油脂中游离脂肪酸和游离酸盐的含量。
酸价的测定通常使用中和滴定法、滴定后计算法和气相色谱法等。
其中，中和滴定法是测定油脂酸价最常用的方法之一。
在中和滴定法中，样品与乙醇和苏打灰反应，样品中游离脂肪酸中的羧基与苏打灰中的氢氧化物完全中和，生成盐，并由盐化反应生成乙酸。
最后通过滴定方法，测出计量量，从而计算出AV值。
酸价对油脂、脂肪、食品和化工产品等具有重要意义。
一些在食品和化工加工中常用的产品，如油脂、酸类化学品和洗涤剂等，均要求在生产中进行AV值的测定。
酸价的数值能够反映出样品的成分含量，以及反映出样品的
酸碱度。
在制药和医疗行业中，血液和生理液体中的AV值通常被用作临床检测的指标。
总之，过氧化值和酸价是常见的化学指标，在食品、化工、制药和医疗等领域有着广泛的应用。
通过对这两者的测定可以反映样品的质量、状况和稳定性等多方面信息。
在生产过程中，准确地测定过氧化值和酸价能够帮助企业实现质量稳定控制和产品检验，从而保证生产质量和提高经济效益。