食品安全事故调查
食品安全事故流行病学调查工作规范
加强食源性疾病监测。早发现、早预警、早控制
21
第一章 总则 第三条 （第一款）
事故流行病学调查的任务是利用流行病学
方法调查事故有关因素，提出预防和控制
事故的建议。
明确事故流调的任务
----调查事故有关因素，并提出建议
22
第一章 总则 第三条 （第二款）
事故流行病学调查包括人群流行病学调查、
关于调查机构与卫生行政及其他监管部门关系 —解读：
规范第十条中还作出了监管部门及相应机构应当
为调查提供便利并如实提供有关情况的规定。
第三章 调查程序和内容 第十条（第二款） 被调查者应当在其提供的材料上签字确认， 拒绝签字的，由调查员会同1名以上现场见证人 员在相应材料上注明原因并签字。
41
第三章 调查程序和内容 第十二条 开展危害因素调查应当包括以下内容： （一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐
环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经
营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员
健康状况等信息；
所等单位分头承担起草任务。
•先后召开3次专家研讨会议讨论修改和论证。 •广东CDC发送部分省份卫生行政部门、卫生监督 机构、疾控中心以及高等院校专家进行函审。
•征求了国内疾控机构、大专院校专家意见 •征求了国家食品安全相关监管部门的意见
食品安全事故个案调查表
一、基本信息
被调查人姓名：
性别：
年龄：
联系电话：工作单位：ຫໍສະໝຸດ 部门（车间）：班次：
单位地址：
家庭住址：
调查地点：
调查时间：年月日时
二、临床表现（在横线上打√或填写具体描述，空余项打×）
开始发病时间：年月日持续时间：
主要症状和体征
发热℃恶心呕吐（次数：次）头晕头痛畏寒
腹痛
是否腹痛部位在：上腹部脐周下腹痛其它部位
晚餐
早餐
午餐
晚餐
早餐
午餐
晚餐
场所
时间
食物名称及数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
食物
数量
其它可疑食物
食物名称：
进食时间：进食场所：进食数量：食物性质：
被调查人签名：调查人（2人）签名：
性质：绞痛阵痛隐痛其它
腹泻
是否腹泻（次数：次）
性状：黄色水样便糊状米泔水样便其它
紫绀四肢乏力脱水抽搐呼吸困难昏迷
其它症状：
治疗情况：就诊医疗机构
使用药物：抗生素解毒剂其它
医院的检测结果：
三、膳食调查（调查前先准备食谱，未进食或记不清楚的食物要注明）
进食情况
当天
（月日）
昨天
（月日）
前天
（月日）
早餐
午餐
8 餐饮管理 食品安全事故应急和调查处理
1 概述
⑴ 人群健康：
食物
中毒
① 每个人都面临患食源性疾病的危险； ② 全球每年发生40-60亿例食源性腹泻； ③ 发展中国家：1800万死于食源性腹泻； ④ 工业化国家：30%以上的人群患食源性 疾病，死亡 20/百万。 ⑵ 经济损失： ① 美国每年约7600万人发生食源性疾病， 所产生的经济负担每年可达到3500亿； ② 英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的 医疗费和损失是3～7亿英镑； ③ 澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳 元。
在第一时间组派有关专业技术
人员赶赴现场，按照食品安全事故 处理的有关规定和工作流程协助开 展食品安全事故现场调查处理工作； 采集现场可疑食物进行实验室检测， 并在5日内出具检验报告。
第三节 应履行的法定义务
3 法定义务
食品安全法
法 律 依 据
餐饮服务食品安全监督管理办法 食品安全法实施条例
3 法定义务
食源性疾病
食物中毒
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者 食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病。
食品安全事故
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 。
1 概述
食物中毒不包括 以下疾病
暴饮暴食引起的急性胃肠炎； 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）； 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的
内容：
第一、措施是指预防和应对食品安全事故所采取的管 理措施；
第二、任务是尽可能控制事态和局面，在事态失控后 要争取重新控制住事态和局面； 第三、目标是最大限度地减少食品安全事故的危害， 把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，保护国 家和群众的生命财产安全。
食品安全事故流行病学调查工作规范
附件1食品安全事故流行病学调查工作规范（征求意见稿）1总则1.1目的和依据为规范食品安全事故的流行病学调查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》及《食品安全事故调查处理办法》，制定本工作规范。
1.2适用范围本规范适用于县级以上疾病预防控制机构（以下简称“疾控机构”）或承担相应职责的机构对造成或者可能造成社会公众健康损害的食品安全事故（以下均简称“事故”）开展的流行病学调查工作。
1.3工作原则事故调查应坚持属地管理、分级负责，科学循证、准确高效，依法有序、相互配合的原则。
1.4工作要求1.4.1实行调查机构负责制1.4.2调查的实施与协调疾控机构应在本级卫生行政部门的统一组织下开展事故流行病学调查，并与食品安全相关监管部门（以下简称“监管部门”）的调查处理工作相互协调配合。
当事故涉及多个辖区，或本辖区疾控机构能力和资源不足以满足事故调查有关要求时，卫生行政部门应报请上级卫生行政部门协调跨辖区调查和/或技术指导。
1.4.3人员和技术保障各级疾控机构应建立事故调查员制度。
事故调查员应由具有2年以上现场调查工作经验的流行病学和/或食品卫生学人员以及实验室检验人员担任。
对事故调查员开展的定期培训和演练应纳入继续教育项目。
1.4.4调查物资保障疾控机构应按基本配备要求（见附件1）做好事故调查物资的准备，并定期、按需更新。
确保在事故发生时，调查员能及时装备齐全赴现场开展调查工作。
2调查准备2.1核实事故疾控机构在启动事故流行病学调查前，应根据信息来源核实事故，了解事故发生时间、地点、涉及人群；确认是否出现人群疾病，了解病例数量和主要症状体征、可疑同源暴露史等。
如事故发生在集体单位（含学校、托幼机构、看护机构等），应收集集体单位的基本情况、病例人群规模等信息。
2.2成立事故现场流行病学调查组疾控机构应指派事故调查员成立事故现场流行病学调查组（以下简称“调查组”），负责事故的现场调查。
食品安全事故卫生学调查(刘丽梅2017.9.8)
基于致病因子类别的重点调查
初步推断致病因子类型后，应针对生产 加工环节有重点地开展食品卫生学调查， 参见表3。
表3不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节
致病因子 环节 原料 配方 生产加工人员 加工用具、设备 加工过程 成品保存条件 ++ + ++ ++ + + + + + 致病微生物 有毒化学物 动植物毒素 + ++ ++ ++ 真菌毒素 ++ 其他 + + + + + +
食源性疾病－严重性
分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严 重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上 升趋势 发达国家每年有超过30％的人口曾罹患食源 性疾病 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童 死亡 对经济发展存在重大威胁
发生食品安全事故的代价
行业信誉损失－同类产品受到消费者抵制； 与之有关的企业负责人的损失； 对内、对外贸易的损失； 市场交易信任度的影响－加大检验量，增加费 用和成本支出； 执法部门的检查频率增加； 医疗和保险费用的增加； 许多工人失业下岗； 患病人员的健康和精神损害
食物中毒发生原因分析（一）
一是缺乏应有的设施、设备，食品加工、贮存缺乏 有效的保护措施,难以保证食品卫生； 二是食品从业人员及管理人员食品卫生知识缺乏， 食品卫生管理不到位;
如食用未煮熟的豆浆、四害物；亚硝酸盐、桐油等
三是部分集中供餐企业食品生产经营过程卫生质量 控制不够；
食品安全事故流行病学调查处置
食物中毒
?中华人民共和国食品平安法〔修订草案〕?与现行法 律条文对照
原文
修订
第七章 食品安全事故处置
第七十四条 发生食品安全事故， 县级以上疾病预防控制机构应当协 助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安 全事故有关的因素开展流行病学调 查。
?国家突发公共卫生事件相关信息报告工作标准?
2．进展报告 报告事件的开展与变化、处置进程、事件的诊
断和原因或可能因素，势态评估、控制措施等内 容。同时，对初次报告的?突发公共卫生事件相 关信息报告卡?进展补充和修正。 重大及特别重大突发公共卫生事件至少按日进展 进展进程报告。
?国家突发公共卫生事件相关信息报告工作标准?
地〔市〕级和区〔县〕级食品平安监管部门和疾病预防 控制中心。
食品平安风险监测 食源性疾病爆发报告
〔三〕报告流程。 1.医疗机构在日常诊疗中一旦发现疑似食源性
疾病爆发事件，均需按照?食品平安法?的要求上 报当地卫生计生行政部门。
2.各级疾病预防控制中心每日汇总分析辖区内 监测信息，发现疑似食源性疾病爆发事件，应当 及时上报当地卫生计生行政部门。
?国家突发公共卫生事件相关信息报告工作标准?
事件的发生、开展、控制过程信息分 为初次报告、进程报告、结案报告。
?国家突发公共卫生事件相关信息报告工作标准?
1．初次报告 报告内容包括事件名称、初步判定的事件
类别和性质、发生地点、发生时间、发生人 数、死亡人数、主要的临床病症、可能原因、 已采取措施、报告单位、报告人员及通讯方 式等。
3．结案报告
一旦结案，无法对信息进展订正，所以要认真 进展审核！
食品平安风险监测
上海市食品安全事故报告和调查处置办法
调查处置
根据《上海市食品安全条例》，食品安全事故流行病学调查及卫生处理等职责均由疾病预防控制机构承担， 因此对原《办法》中的：第七条（调查员制度）、第十二条（调查终结报告）、第十五条（成立调查组）、第十 九条（人群流行病学调查方法和内容）、第二十条（卫生学调查方法和内容）、第二十一条（采样和实验室检验） 以及第二十三条（食物中毒病例确认），均做删除或调整。由于原《办法》的附件主要来源于《食品安全事故流 行病学调查技术指南（2012年版）》，且涉及的职能均已调整为疾病预防控制机构，因此修改后的《办法》删除 原《办法》的所有附件。
职责分工
修订后的《办法》对市、区两级食品监管部门的职责分别予以表述。针对区市场局日常工作遇到较多的涉及 食品安全问题的投诉举报，《办法》规定了“区市场局负责对辖区内疑似食品安全事故或事件的投诉举报或报告 开展核实调查。”
事故报告
修订后的《办法》第八条，按照修订后的《上海市食品安全事故专项应急预案》对发生较大（Ⅲ级）以上食 品安全事故时，市局向市委、市政府报告的时限进行了相应调整，规定为“发生较大（Ⅲ级）以上食品安全事故 的，市局及其直属执法机构应当立即组织区市场局开展初步调查核实，在核实后30分钟内由市局分别向市委、市 政府值班室口头报告，在核实后1小时内向市委、市政府值班室书面报告初步调查情况”。除此以外，修订后的 《办法》基本延续原《办法》的表述。
事故认定
食品安全事故包括食源性疾病（包括食物中毒）和食品污染。“流行病学调查是判定食物中毒、食源性疾病 等食品安全事故的重要技术依据之一。”（人大法工委编写的《食品安全法》解读）。但流行病学调查并非是认 定食品安全事故的唯一且充分条件。因此，《办法》第二十条（食品安全事故认定），规定“市局或牵头市场局 应根据流行病学调查报告等技术性结论以及执法检查证据，进行综合判断，作出是否为食品安全事故的认定结论。 必要时可由三名副主任医师及以上职称的食品安全专家做出技术性结论。”
食品安全事故处理方案
食品安全事故处理方案食品安全是关系到人们的生命安全和身体健康的重要问题，一旦发生食品安全事故，将对社会、经济和环境产生严重影响。
因此，建立一套完善的食品安全事故处理方案是非常必要的。
本文将详细介绍食品安全事故处理方案。
一、食品安全事故定义和分类食品安全事故是指由于食品生产、加工、运输、存储、销售等环节中出现的一系列问题，导致食品出现污染、变质、毒副作用等情况，对人们的健康和生命安全造成威胁的事件。
根据食品安全事故的原因和性质，可将其分为以下几类：1. 意外事故：如设备故障、事故性污染等。
2. 过失事故：如人为操作失误、管理缺失等。
3. 生产环节事故：如原料质量问题、工艺操作问题等。
4. 环境因素事故：如气候变化、自然灾害等。
5. 供应链事故：如运输环节污染、销售假冒伪劣产品等。
二、食品安全事故处理方案的目标食品安全事故处理方案的目标是尽快控制事故发生的范围，减少损失，保护人们的生命安全和健康，恢复社会秩序和经济活动。
三、食品安全事故处理方案的主要内容1. 应急反应一旦食品安全事故发生，各级政府应立即启动应急预案，组织相关部门迅速行动，采取紧急措施，控制事故发展和蔓延。
（1）召开紧急会议，成立应急指挥部，明确责任人员和工作任务。
（2）及时发布事故信息，告知公众相关风险和应对措施。
（3）组织专业人员对食品样品进行抽检和检测，确定污染源和范围。
（4）对受影响的食品进行封存和暂停销售，扣押涉事企业和人员。
（5）加强对受影响人员的救治和关怀工作。
2. 事故调查食品安全事故发生后，应立即成立专门调查组进行详细调查，查明事故原因和责任，为事故处理提供依据。
（1）调查组由政府机关、专家学者、食品行业协会等组成，具有相关专业知识和经验。
（2）调查组应迅速赶赴现场进行调查，收集证据、采集样本，听取当事人和目击者的证言。
（3）调查组应对事故发生的各个环节进行逐一分析，查明事故的原因、漏洞和责任。
（4）调查组应汇总调查结果，撰写调查报告，并提出相应的整改建议。
食品安全事故流行病学调查物资准备清单
食品安全事故流行病学调查物资准备清单
一、文件资料
（一）参考资料：相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等；
（二）调查表格：标准化的病例调查用表、采样表、实验室检测申请表。
二、取证工具
照相机、摄像机、录音笔等。
三、采样用品
（一）食品（固体和液体食品）采样用品：灭菌塑料袋、广口瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子等；
（二）涂抹样本采集：棉拭子、灭菌生理盐水试管（有条件应配备增菌液、选择性培养基）；
（三）粪便采集：便杯、采便管、运送培养基；
（四）呕吐物采集：灭菌塑料袋、采样棉球；
（五）血样采集：一次性注射针、采血管；
（六）其他采样必备物品：75%医用酒精、酒精灯、酒精棉球、油性笔、标签、橡皮筋、打火机（火柴）、制冷剂、样本运输箱、手电筒、一次性橡皮手套、口罩、隔离衣/工作服、胶鞋等。
四、现场快速检测设备
食物中毒快速检测箱（配备能对瘦肉精、灭鼠药、蔬菜中有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药残留、甲醇、食品中亚硝酸盐、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分进行快速检测的试剂）、温度计、pH计/试纸、食品水分活度测量仪。
五、工作和通讯设备
电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。
食品安全事故处理流程
食品安全事故处理流程食品安全是人们日常生活中关注的重要问题之一。
不幸的是，食品安全事故时有发生，给人们的生命健康带来严重威胁。
为了保护人民的饮食安全，我们需要建立一个完善的食品安全事故处理流程。
本文将会逐步阐述食品安全事故处理流程的重要环节，从风险评估、反应机制、公众参与、信息公开等多个角度进行细致分析。
一、风险评估食品安全事故处理流程的第一环节是进行风险评估。
在食品生产和加工的过程中，各种食品都面临着不同的食品安全风险。
因此，政府和相关部门应该制定科学的标准和方法，评估各个环节的风险程度，并对风险进行分类，以便在发生事故时能够做出及时有效的反应。
二、反应机制食品安全事故的发生需要有一个高效的反应机制。
当食品安全问题被发现时，相关部门应迅速启动应急预案，形成一套快速而协调的反应机制。
这个机制包括信息的收集、分析和交流，以及决策的制定和执行。
将我们国家的食品安全事故处理流程纳入到全国联网的食品安全监控系统中，可以实时监测食品生产和加工环节中可能存在的隐患，及时发现和防范风险。
三、处置措施在食品安全事故处理流程中，应该明确各个部门的职责和工作内容，形成一套完整的处置措施。
食品安全事故处理过程中，应当按照正确的程序和方法来处理和处置有关问题，以避免事态进一步扩大。
各个部门之间应加强协作，实施分工合作，高效地解决问题，并追究责任。
四、公众参与食品安全事故不仅涉及到人们的生命健康，也可能对社会和经济造成严重影响。
因此，公众参与是食品安全事故处理流程中非常关键的一环。
政府和相关部门应增强与公众的沟通和合作，及时公布信息，回应公众的关切，并接受公众的监督。
同时，通过教育和培训，提高公众的食品安全意识和素质，保障公众的权益和利益。
五、信息公开在食品安全事故处理流程中，信息公开至关重要。
事故相关信息应及时公布，并向公众提供准确、详细的信息。
这不仅可以让公众及时了解事故的发生和处理进展，还能增强公众对政府和相关部门的信任。