食品营养卫生4.5人畜共患传染病与寄生
(前3章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第一章绪论一、名词解释食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。
二、简答题食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互)平行，也绝不是相互交叉。
食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。
以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。
三、填空题1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染）和（病虫害）。
2.环境污染物包括（重金属）和（农药）。
3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。
4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。
第二章食品的生物性污染一、名词解释食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。
食品安全小常识100条
食品安全小常识100条1.什么是食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
2.什么是食品安全标准：食品安全标准是各类食品中有害物质的限量规定、生产加工食品的卫生操作规范等以保证食品安全为目的的技术法规的总称。
《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。
3.食品安全标准至少包括以下各项：(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(3)食品生产经营过程的卫生要求；(4)与食品安全有关的质量要求；(5)食品检验方法与规程；4.食品安全标准的目的是什么？食品安全标准的目的是保证食品安全，防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。
5.什么是食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
6.食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
如果在用餐后4-10小时发生腹痛、腹泻、呕吐等肠胃炎症状，共同用餐的人也出现类似症状，那么初步怀疑是发生了食物中毒，这时一定要先到医院及时就诊。
7.食物中毒的常见原因：(1)生熟交叉污染；(2)食品贮存不当；(3)食品未烧熟煮透；(4)进食未经加热处理的生食品；8.食品中含有天然有毒物质如，豆浆、四季豆；9.食用有毒害食品如，毒蕈即俗语"毒蘑菇"，发芽的马铃薯（土豆）、河豚。
继续教育试卷营养与食品卫生学
营养与食品卫生学专业-考试题1．某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。
此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病B．炭疽2．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是E．形成抗体3．黄曲霉毒素的靶器官主要是D．肝4．防止食品中含有黄曲霉毒素污染的根本措施是A．防霉5．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意C．适当增加能量摄入总量6．一克蛋白质供给能量A．16．7kJ7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量C．完全不摄入蛋白质8．食品中可能出现的有害因素主要有E．以上都是9．属于必需脂肪酸的是：A．亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸10．陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是A．铅、镉11．畜肉处在僵直和后熟过程中为D．新鲜肉12．和肉类相比较，鱼类中D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸13．有助于预防缺铁性贫血的食物是D．动物内脏14．下列罐头可食用的是D．物理性胖听15．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是C．海产品16．关于铁蛋白，正确的描述是C．铁在体内的一种储存形式17．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是C．植酸18．能满足某一特定人群中50%个体的营养需要系指A．估计平均需求量19．四季豆中毒的有毒成分是B．皂素20．食物蛋白质生物学价值是指C．氮储留量／氮吸收量21．人群平均需要量即为其RDA的是B．热能22．绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含B．胡萝卜素23．我国不允许使用的食品防腐剂有B．对羟基苯甲酸甲酯24．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为C．20％～30％25．以下不是碳水化合物的膳食纤维是E．树胶26．有利于老年人健康的饮食原则，错误的是A．摄入尽量多的蛋白质27．食品水分活性是指D．能供微生物利用的那部分水分28．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A．家庭自制的发酵食品29．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为C．16.8kJ30．下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是D．乳类31．引起食品腐败变质的主要原因是E．微生物32．植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒C．葡萄球菌肠毒素中毒33．缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎E．维生素B134．用记帐法进行膳食调查，不需要的数据是C．称量烹调前、后各种食物的生重和熟重35．营养调查的内容不包括E．社会经济状况调查36．维生素D400IU相当的μg数为B．1037．体内维生素E主要储存在E．脂肪38．以下哪一项不是维生素B1的特点B．对亚硫酸盐不敏感39．成人维生素B2的需要量（mg）常以所需每1000kcal能量表示，均约为D．0.540．维生素B2的特点不包括A．在碱性环境中稳定41．下列叶酸的特性中，错误的是C．中性、碱性环境中对热不稳定42．谷类中碳水化合物的主要形式是C．淀粉43．在营养学中，矿物质是指B．宏量元素+微量元素44．锌主要分布在D．肌肉组织45．成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为E．99％46．有关维生素C特性的描述，错误的是E．可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸47．对哺乳的描述，不正确的是D．母亲泌乳量在个体之间差异不大48．炼钢工人补充水分的较好形式是E．高渗饮料49．为保护铅作业人员神经系统的功能，在临床上常使用A．维生素B1、B12、B650．食物中毒是E．正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病51．当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是B．肉类及其制品52．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是D．类秋水仙碱53．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是C．鸡蛋蛋白54．成人蛋白质的适宜摄入量是占每日摄入总能量的A．10％～15％55．基础代谢相对较高的正常成人人群特点是B．体型瘦高56．维生素A的特点是A．对碱稳定57．卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括．D．危害分析关键控制点58．GMP表示B．食品良好生产规范59．某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/(kg·bw)，人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量[ADI，mg/(kg·bw)]是A．0.160．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是C．肌肉糖原愈少，后熟过程愈短61．关于炭疽病的叙述，错误的是E．病畜肉经高温处理可工业用62．谷粒中碳水化合物的特点不包括E．谷粒中的单糖易被酵母菌发酵63．下列哪一项不是豆类的抗营养因素B．抗生物素64．葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有E．以上都有65．水果中有机酸的作用不包括E．抑制膳食纤维作用66．维生素A过量可引起D．脱皮、脱发67．含维生素A原相对较高的是A．菠菜68．为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的是E．酱油69．街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有B．苯并（a）芘70．某妇女在体检时发现Hb<110g／L，建议多吃“中国居民平衡膳食宝塔”中C．三层的食物71．一名健康成年男性每天摄入400g主食，500g蔬菜，200g水果，200g瘦肉，50g 黄豆，25g色拉油，以及适量其他调味品。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
食品营养与卫生学-绪论课件(1).ppt
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素
➢ 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； ➢ 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对
健康十分重要；
➢ 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。 如高血脂症、高血压、冠心病等。
城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%，死亡率1‰， 发病人口超过1亿，年死亡人数100万人，主要为高 血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了 明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降， 同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。
我国城市居民膳食存在的主要问题
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
公元前5世纪的周代就开始设置“食医”， 专职于饮食调理工作。
《周礼 天官》中已有记载，说明食疗理论的 初步形成。
周秦时代的《易周》已明确记载“慎言语 ，节饮食”。
《内经》（晚周，战国初） ：我
国现存最早的中医经典著作。对饮食 养生和饮食治疗作了比较系统的论述。 距今3000年，其中《素问》中的五字 配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻 合，有很强的现实意义。其内容为：
4食源性疾病及其预防
（一）炭疽
• 炭疽（anthrax）是由炭疽杆菌 （bacillus anthracis）所引起的烈 性传染病。
• 临床症状：突发高热。 • 人感染本病可导致败血症。 • 传染途径主要为皮肤接触或空气吸入，
因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽 较少见。
3. 减少食品污染，推广无害的生物制剂农药。食品添加剂的 使用按相关卫生标准规定的品种、最大使用量，并在限定 范围内使用。
4. 防止因食品生产加工从业人员带菌而传播食源性疾病。 5. 向社会和消费者宣传卫生知识，提高卫生意识，减少家庭
传播食源性疾病。
二、人畜共患传染病
• 人畜共患的传染病和寄生虫病主要包括：炭疽、鼻 疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结 核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病、猪弓 形体病等。
• 病畜表现：消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、 有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。
• 主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘传 播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。
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（五）禽流感
• 为鸟禽类感染性疾病，极易在鸟禽中传播。甲型 流感病毒还可以感染人、猪、马、海洋哺乳动物。
• 禽流感病毒在自然界中存活能力较强；对热比较 敏感，常用消毒剂容易将其灭活。
（二）食源性疾病的分类
3. 物理性病原物 1）放射性物质 2）金属碎屑
（三）食源性疾病的现状与管理
全球食源性疾病不断增长，其原因如下： 1. 自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，对人
类造成新的威胁。 2. 知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对原有的病
原体有了新的认识，或发现了新的病原体。 3. 生活方式的转变，使饮食消费社会化；工业化产品的增
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。
借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。
食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。
11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。
食品毒理学
食品毒理学 1、肉毒梭状芽孢杆菌中毒特征 主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调节功能麻痹，表现为视力模糊、眼睑下垂，复视、斜视、眼球震颤，瞳孔散大。 随后咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力语言不清，声音嘶哑，颈肌无力，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。 婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。 2、细菌自身不会引起食物中毒的致病菌有哪些？ 金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌 3、判断鱼类食品变质的标志是什么？总挥发性盐基氮含量达30mg/100g 4、“米猪肉”是如何产生的？①猪是猪带绦虫中间宿主，旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫重要宿主。猪肉可含猪带绦虫的囊尾蚴（“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。 ②囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉 5、蛋白质腐败变质后有哪些分解产物？ 氨基酸→脱羧基、脱氨基、脱硫等作用→氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物 6、初期腐败阶段食品中的活菌数达是多少？103个/g 7、为不宜喝生豆浆？ 生豆浆中含有皂苷，煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，豆浆中的有害成分并未受到完全破坏。容易引起中毒。(食用0.5～1 h后即可发病，恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状) 8、小孩吃桑椹为什么容易中毒？ 毒性物质：胰蛋白酶抑制剂，小儿食入过多桑椹，肠道内的多种消化酶，尤其胰蛋白酶受到抑制而活性降低，引起出血性肠炎。 9、吃鲨鱼肝为什么容易引起急性中毒？ 鲨鱼肝中维生素A的含量高，为10 IU/g，若一次食入鲨鱼肝200 g可引起急性中毒 10、牛奶中有哪些过敏原成分？ 婴儿：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白 大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和?-乳白蛋白 成人期：酪蛋白 11、汞、砷、镉、氟等中毒的主要症状和典型案例。 汞中毒症状：甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。 损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。 甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。 案例：水俣病 砷症状：慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）），多发性神经炎、肌肉萎缩。 急性中毒：肠道症状。 致癌性、致畸性 案例：脑麻痹病、砷源性黑皮症、白斑 镉症状：人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高。 镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。镉对体内巯基酶有强抑制作用。 镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功能障碍、骨钙流失。 案例：痛痛病 氟症状：每天摄入3.3mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入6mg氟会发生氟斑牙和氟骨症；而每天摄入14 mg氟，骨折的危险性增加 病例：氟斑牙和氟骨症 12、熟悉非食用添加剂品种 吊白块；苏丹红；王金黄、块黄；蛋白精、三聚氰胺；硼酸与硼砂；硫氰酸钠；玫瑰红B；美术绿；碱性嫩黄；酸性橙；工业用甲醛；工业用火碱 一氧化碳；硫化钠；工业硫磺；工业染料；罂粟壳；皮革水解物；溴酸钾；β－内酰胺酶；富马酸二甲酯；废弃食用油脂；工业用矿物油；工业明胶；工业酒精；敌敌畏；毛发水；工业用乙酸； β-兴奋剂类药物；硝基呋喃类药物；玉米赤霉醇；抗生素残渣；镇静剂；荧光增白物质；工业氯化镁；磷化铝；馅料原料漂白剂；酸性橙II；抗生素；乌洛托品 13、熟悉食品动物禁用兽药品种 1、β-兴奋剂类 2、性激素类 3、具有雌激素样作用的物质 4、氯霉素 5、氨苯砜 6、硝基呋喃类 7、硝基化合物 8、催眠、镇静类 9、林丹(丙体六六六)10、毒杀芬（氯化烯）11、呋喃丹（克百威）杀虫脒（克死螨）；双甲脒；酒石酸锑钾；锥虫胂胺；孔雀石绿；五氯酚酸钠；各种汞制剂；硝基咪唑类；地美硝唑及其盐、酯及制剂 14、丙烯酰胺、氯丙醇的产生原因 丙烯酰胺：高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物（马铃薯、饼干、面包和麦片等），煎、炸、烤等加热(120 C 以上)烹调过程中形成。最佳温度生成140-180℃； 油条油炸温度160～200 ℃，3～5min，最佳感观，丙烯酰胺最多； 炸薯条1 000 g，含丙烯酰胺400 ug。 氯丙醇：盐酸与植物蛋白中的残留脂肪（甘油水解为丙三醇）作用生成； 食品工业中用浓盐酸水解植物蛋白获得富氨基酸溶液，添加到酱油、蚝油等调味汁及固体汤料等调味品中增加鲜度－氯丙醇超标 15、聚乙烯或聚丙烯的卫生问题 卫生问题：低毒物质，低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味；回收再生制品 16、陶瓷、搪瓷的主要卫生问题 陶瓷：瓷釉中的铅盐降低熔点易烧结，但铅盐会渗透到食品中；彩料多为金属，硫化镉、三氧化铅、氧化铬、硝酸锰、氧化锌、氧化砷等的迁移；不烧釉上彩，彩料易脱落 陶瓷：劣质釉含铅高，不能完全与矽酸结合，多余的铅易被弱酸性食物溶解出来，甚至引起中毒 搪瓷：劣质品涂釉不牢易脱落，则锑亦易溶出 彩筛中使用的材料多为无机颜料，许多是有害重金属（pb、Zn等），遇酸性食物易溶出17、131碘、90锶、137铯引起的健康危害 131I Hf8.6天诱发甲状腺瘤，并可通过母乳对婴儿产生危害 90Sr Hf 28年危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌。 137铯Hf 30年危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。 18、粮豆类食物的安全水分 在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 谷物12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8% 19、囊虫病猪肉的处理方法是什么? 1、在40cm2的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天） 2、40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售 3、在40cm2的肌肉上，6个以上工业用或销毁， 4、内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 20、油脂酸败的卫生学指标有哪些，各自有何意义？ 酸价( AV )：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） 过氧化物值(POV)：不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。早期指标 羰基价(CGV)：油脂酸败时产生的醛、酮总量。晚期指标 丙二醛含量：用硫代巴比妥酸反应物量反映。可灵敏反映猪油酸败程度。 其它：碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等。 21、人畜共患的传染病有哪些？ 疯牛病炭疽鼻疽口蹄疫猪丹毒结核 22、化合物毒性的最敏感指标是什么？ 最小致死量MLD、LD100，变化大，不用；LD50，敏感 23、影响胃肠道吸收的因素有哪些？ （1）胃肠道的蠕动情况 （2）外源化学物的分子结构及理化性质：脂溶性、分散度较大的外源化学物易于吸收（3）胃肠道的酸碱度 （4）胃肠道中的某些物质及菌丛：芳香硝基化合物还原成芳香胺(致癌、致甲状腺肿) 24、影响皮肤吸收的因素有哪些？ （1）外源化学物的理化性质：相对分子量、脂溶性；脂/水分配系数接近于1的化合物易被吸收入血液。 （2）皮肤血流速度和出汗的状况（3）皮肤完整性、角质层的厚度 （4）皮肤的通透性：部位差异:阴囊>腹部>额部>背部>足底；种属差异：大鼠和兔的皮肤通透性好，豚鼠、猪和猴的皮肤通透性与人接近 25、食品安全性评价程序及各阶段结果判定方法 初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）→慢性毒性试验(包括致癌试验)(GB15193.L-94) 第一阶段：急性毒性试验 如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验 凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方法验证。 第二阶段：遗传毒性试验(30天喂养试验、传统致畸试验) ①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒理学试验； ②如果其中两项为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定； ③如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验，如再选的两项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，该受试物均应放弃使用；如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则予以放弃；如有一项为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。 ④如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验 第三阶段：亚慢性毒性试验 1）试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（MNL）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。 （2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。
食品安全与卫生学讲义
二、食品安全问题的重要性
甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 。
禽流感（香港等地）
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区群众集体采食蘑菇； 1998年2月，山西朔州、大同等地发生重大假酒中毒事件； 1999年1月，广东一所大学发生食物中毒； 1999年，对从中国进口的酱油抽检，发现含可致癌物质——氯
2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球菌；
法国发生的李斯特菌污染事件；
二、食品安全问题的重要性
1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商流放出 200～400吨含汞废水到日本水俣湾，不仅聚积在 水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地 居民食用后导致大规模甲基汞中毒。
1981年，西班牙马德里因非法销售变质菜籽油而 爆发了一种罕见疾病——毒油综合征。
口蹄疫 （欧洲)
2001年上半年口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后 来在 世界许多地发都有发生。2007年8月口蹄疫在欧洲开始 大规模发生。
二、食品安全问题的重要性
李斯特菌食物中毒事件 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根
州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流 产。
全球食源性疾病不断增长的原因
（1）通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体， 如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的 病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；(猪链球菌 食物中毒、高致病性禽流感病毒)
（2）已衰退的病原体重新抬头：社会食品安全意识淡薄和管 理不严格；（口蹄疫病毒）
影响食品安全
农业化学控制物质 食品添加剂 天然毒素 致病菌和病毒食品危害因子来自最大因素生物危害
一、基本概念
3、食品安全（Food safety） （1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行
食品安全试题+参考答案
食品安全试题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用标识。
A、中文B、英文C、拼音标识D、法文正确答案：A2.食品安全国家标准是的标准。
A、参考执行B、自愿执行C、推荐执行D、强制执行正确答案：D3.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？ ( )A、使用冰箱长时间储存食物B、食物储存室保持洁净，生熟分开C、煮熟食物D、使用安全的水和原材料加工食物正确答案：A4.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。
A、亚硝胺B、苯并芘C、黄曲霉毒素D、二噁英正确答案：B5.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、双倍B、十倍C、原价D、五倍正确答案：B6.食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于( ) 中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
A、发霉的玉米B、海鱼和贝蛤类食品C、过了保质期的牛奶D、炸糊了的薯条正确答案：A7.对食品安全标准执行过程中的问题，以上人民政府卫生行政部门应当会同有关部门及时给予指导、解答。
A、市级B、省级C、乡级D、县级正确答案：D8.厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备与（）设备。
A、饮料生产设备B、洗涤设备C、饮料洗涤设备D、以上都不就是正确答案：C9.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：A、每年B、每两年C、每三年D、每半年正确答案：A10.贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。