餐饮行业消费的市场调查

餐饮行业消费的市场调查

餐饮行业消费的市场调查篇一一、概况随着经济的发展,人们鉴

赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内

空间与餐饮业有了不解之缘,为了更好的学习餐厅空间,抓住整体走势,

我对餐厅进行了深入的调查。

二、调研目的及内容(一)调研目的1、了解餐厅环境。2、掌握餐厅的空间,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。(二)

调研内容1、赴实地进行考察,选择学校润兴餐厅,深入餐厅,开展实地

调查活动。

2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业

提供数据与资料支持。

3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。

(三)调研起止时间：20**.8.24—20**.8.27(四)调查采用方法实地考

察法,资料查询法三、调研的基本情况(一)餐厅的概况及分析餐厅就是

指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等的设施或公共

餐饮屋。

餐饮空间一般分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。

润兴餐厅是离教学区最近的餐厅，方便学生下课买餐，其具有便利性，下课高峰期人流较多，西面售餐区距离就餐区(走道)3.5M，北面售餐区聚了就餐区4M，东面售餐区距离就餐区3M，就算高峰时间

也足够学生通过。

1、餐饮功能区：(1)门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面的入口是一楼直上的架空楼梯。

(2)候餐功能区：主要是迎接学生到来和供学生等候、休息、候餐的区域。

(3)用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。

用餐区设八人座有两排共13个，四人座有十二排八列共93 个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐桌间距从50CM到110CM 不等，所以有的地方通过很不方便。

(4)配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4 个垃圾桶用来存放垃圾。

(5)服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。

主要是为学生提供用餐服务和经营管理的功能。

2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。

餐厅设售餐饮窗口15 个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面积较小，所以采光足够。

(二)餐厅发现问题及解决问题1、桌、椅安排(1)餐桌、餐椅大小

形式：两人桌、四人桌、多人桌(2)发现问题：餐厅内部的座位安排不合理，用餐区具5体考量数据内设四人座有十二排八列共93 个，八

人座有两排共13个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐桌间距从50CM到110CM不等。

(3)解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了餐座的利用率。

四人餐桌，同时供四位客人使用时，其利用率是百分之百，然而当只有两位客人使用时，其利用率就下降了一半。

如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座，其实餐座使用率却不高。

因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。

据调查分析：①一般进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多

数人群，独自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以应减少四人桌的数量，增添二人桌的数量。

②建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问题，人流量较大，所以在这同学集体聚餐的可能性低。

采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，随机调整。

④座椅之间间距应控制在一米距离方便用餐通行。

2、餐厅服务、配套功能区(1)餐区原功能：北面设有两个餐具回

收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4 个垃圾桶用来存放垃圾。

(2)发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。

润兴餐厅的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在

餐厅售窗口附近，按照用餐的行为习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。

紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数量都需改变。

(3)解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，

因餐厅的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。

紫外线消毒餐具车应位于餐厅的售餐窗口附近，摆放餐车3—4个。

(三)餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择餐厅中的软装

饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生;

花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。

小面积餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展;大

面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。

(四)绿化绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。

它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。

绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。

有用于点缀"空白"的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于" 串联"上下空间的高大乔木……(五)餐厅灯光的运用照餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。

自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。

(1)自然采光自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。

(2)人工照明人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。

餐厅照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三种方式。

一般照明是对餐厅室内整体进行照明，不考虑局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明方式。

这是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅经常采用的照明方式。餐厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。

餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽

之下，让人感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域。

(六)色彩搭配对于餐厅的重要性色彩是沉默无言的，然而却能透