食用色素
合成着色剂优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色 调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、 致畸性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、 铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们 对人体均可造成不同程度的危害。
第二节 食品合成着色剂
合成色素优点：与天然色素相比，它们的颜色 鲜艳、稳定，具有很强的着色力，还可以随意 调配，使用方便。
缺点：多数属于焦油染料，没有营养，对人体 也有害，它的毒性主要是本身的化学性质可直 接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动 中产生有害物质。
我国允许使用的有8种，美国有10种，日本 有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染 料研究所为全国唯一的生产单位。
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
毒性：1974年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会曾规定本品ADI为0~2.5mg/kg；1984年再次评价， 认为无作用剂量不足，将其降为暂定ADI为 0~1.25mg/kg；1986年降为暂定ADI为 0~0.6mg/kg；1988年再次降为暂定ADI为 0~0.05mg/kg；1990年对其进行评价后制订ADI为 0~0.1mg/kg。
CI（1975） 美国
日本
苋菜红16185 红色2号 赤色2号
英国 红色4号
欧共体 E123
性状与性能：苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉 末，无臭，微溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红 色（品红色）。溶于甘油、丙二醇及稀糖浆；微 溶于酒精，不溶于油脂及其他有机溶剂。它耐细 菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性。耐酸性也 比较好。对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶 液中则变成暗红色。由于耐氧化，还原性差，所 以不适于在发酵食品中使用。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
HACSG(欧共体儿童保护集团)不准用于儿童。
挪威、美国不准使用。
使用：
1. GB 2760-1996(g/kg)：可用于果汁(味)饮料类、碳 酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制 品、渍制小菜,最大使用量为0.05；红绿丝、染色樱桃罐 头(装饰用)，最大使用量0.10；冰淇淋、雪糕、冰棍， 最大使用量0.025；糖果包衣最大使用量0.05 。
食物中的主要生色团有：
C=C 、 —CHO、 —COOH、C=O 、 —N=N— 、—N=O、—NO2、 C=S等。 助色基：-OH、—OR、—NH2、基：—NR2、— SH、—Br等。
食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的， 它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表 现出不同的色素颜色。
★ 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶
性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂
合成色素的特点：
色泽鲜艳
色调多
性能稳定
着色力强 用量较低 坚牢度大 调色易 使用方便 成本低廉
坚牢度：是衡量 食用色素在其所 染着的物质上， 对周围环境适应 程度的一种量度。
应用广泛
耐热性 耐酸性 耐碱性 耐氧化性 耐还原性 耐光性
使用：我国规定，本品可用于果味型饮料、汽水、 配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝等。因为本品耐 热、耐碱，所以适用于对饼干等焙烤食品着色。因为 耐光性差，可对罐头食品着色而不适用于在汽水等饮 料中添加。
六、新红
属水溶性偶氮类着色剂。 性状与性能：为红色粉末，易溶于水，水溶 液呈红色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性 染料特性，是上海染料研究所研制成的新型食品 合成红色着色剂。 毒性：经长期动物试验，除了偶见有肾盂移 行上皮增生外，未见致癌、致畸、致突变性。 使用：我国规定，同赤藓红。
食用色素 (食品着色剂)
（FOOD COLORANT）
为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产 中，多数需要进行人工着色，以获得令人满意 的食品。所以这个时候，需要向食品中添加一 些食品着色剂。
食用色素又叫食品着色剂，是指赋予食品色泽和改善食 品色泽的物质。又叫食用色素。。
第一节 着色剂的生色机理与分类
果汁（味）饮料类、碳酸饮料、 配制酒、糖 0.050 果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜
红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）
豆奶饮料、红肠肠衣、膨化食品、果冻 糖果包衣
冰淇淋、冰棍、雪糕、虾（味）片、超高温杀 菌风味奶、风味酸奶、风味炼乳 风味型配制奶粉
0.100 0.025 0.100
0.050
天
分
然 色
微生物色素（红曲色素）
类
素
★按结构分为：（1）四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：叶绿 素、血红素等。 （2）异戊二烯衍生物：辣椒红、栀子黄等。 （3）多酚类衍生物：花青素、萝卜红等。 （4）酮类衍生物：红曲红、姜黄素等。 （5）醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红等。 （6）其他：甜菜红、焦糖色等。
食品合成着色剂
一种 水溶性偶氮类色素。结构式如下：
性状与性能：胭脂红为红色至深红色的均匀颗粒或粉末，
无臭，耐光性、耐酸性、耐盐性较好，耐热性、耐还原 性差；耐细菌性较差，易被细菌分解；对柠檬酸、酒石 酸稳定，遇碱变为褐色，易溶于水，20°时在水中溶解 度为23%，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不 溶于油脂。
使用：柠檬黄常与其他色素复配使用，匹配性好，易 着色，是食用黄色素中使用最多、应用最广泛的，约占全 部食用色素使用量的1/4以上。
柠檬黄在食品中的使用范围
最大使 用量
果汁（味）饮料类、碳酸饮料、 配制酒、糖
果、糕点上彩装、青梅、西瓜酱罐头、虾（味）
片、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料
0.10 g/kg
红绿丝、糖果包衣、固体方便饮料、固体复
溶解度＞1%者视为可溶
在1-0.25%者视为稍溶
＜0.25%者视为微溶
毒性：苋菜红多年来公认安全性很高，没有 毒性。因此在世界各国普遍使用。但1968 年有报道它有致癌性，还有报道认为苋菜红 能降低生育能力，增加死亡数，产生畸胎等。 1972年JECFA将ADI从0~1.5mg/kg体重 修 改 为 暂 定 ADI0~0.75mg/kg 体 重 。 1976 年 美 国 禁 用 。 1978 年 和 1982 年 JECFA两次将其暂定ADI延期。1984年再 次 评 价 时 制 定 ADI 为 0~0.5mg/kg 体 重 （FAO/WHO，1994）。
毒性：与苋菜红相似
使用标准同苋菜红，属于食用红色色素。在大量食品中用 色淀类着色剂时，应先将色淀类着色剂和少量食品混合搅 拌着色均匀后，再加入到大量食品中，则可避免因着色不 匀而引起色花。
三、胭脂红（ponceau 4R） 胭脂红又名丽春红4R、大红、亮猩红，亦称
食用红色1号，化学名称1-（4΄-磺基-1΄-萘偶氮） -2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐，分子式 C20H11O10N2Na3S3 ， 分子量 604.48，也是
一、着色剂的生色机理 自然光是由不同波长的电磁波组成的，波
长在400~800nm之内是可见光，在可见光区 不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质 能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的 光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起 来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光 区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过 它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的—— 即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质 选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱， 而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。
毒性：
小鼠经口LD50 > 19.3g/kg，大鼠经口 LD50>8g/kg ， ADI 0-
4mg/kg(FAO/WHO，1985)
经动物实验 证明无致癌、致畸作用，是一种比
较安全的食用色素。
★
目前美国禁止使用，其他国家大多数许可使 用。
GB2760-1996
胭脂红在食品中的使用范围
最大使 用 量g/kg
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光（互补色）
波长（nm）
相应的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
二、色素的分类
按来源、性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂
食 用
动物色素（红血素、虾青素等）
按
来 植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等） 源
色素知识
食用色素在什么情况下会褪色？光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保护成品不受光的直射。
耐光性好的食用色素有柠檬黄、诱惑红、亮蓝。
耐光性差的有赤鲜红、靛蓝。
高温对食用色素也具有破坏性。
用户应尽可能在低温时候加入食用色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。
耐热性最好的是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝。
靛蓝不耐热。
所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快，尤其在高温下。
柠檬黄、诱惑红耐酸碱性较好，靛蓝在酸碱条件下褪色很快，赤鲜红在PH小于4时会沉淀。
所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色。
如罐状食品中金属与酸性物质发生反应；加工水果时添加二氧化硫作防腐剂；加入维生素C；产品中孳生微生物等。
受高温高压影响，色素与蛋白质发生反应导致褪色，尤其加工鱼肉制品时。
使用食用色素时应注意哪些问题？使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。
注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。
建议客户进行小规模实验。
色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。
宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。
所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。
调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。
关于避光、避热、防酸、防碱、防氧化还原等问题，请参照食用色素在什么情况下会褪色一文。
饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。
饮食中的食用色素会给身体带来哪些危害
饮食中的食用色素会给身体带来哪些危害在我们日常的饮食中，五颜六色的食品常常让人垂涎欲滴。
然而，这些诱人的颜色背后，很可能隐藏着食用色素的身影。
食用色素被广泛应用于各类食品中，以增加其视觉吸引力，但它们并非完全无害。
那么，饮食中的食用色素到底会给我们的身体带来哪些危害呢？首先，我们需要了解一下食用色素的分类。
食用色素通常分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。
天然食用色素一般来自于植物、动物或微生物，例如从胡萝卜中提取的胡萝卜素、从葡萄皮中提取的花青素等。
这些天然色素相对较为安全，但也并非完全没有潜在风险。
而人工合成食用色素则是通过化学方法合成的，常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素可能会对儿童的健康产生不利影响。
儿童的身体尚在发育阶段，对于化学物质的代谢和解毒能力相对较弱。
长期摄入人工合成食用色素可能导致儿童注意力不集中、多动、学习障碍等问题。
有研究表明，某些人工合成食用色素可能会影响儿童的神经系统发育，干扰大脑正常的功能运作。
对于成年人来说，食用色素也可能引发一些健康问题。
一些人可能对特定的食用色素过敏或敏感，导致出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻、呕吐等症状。
此外，长期大量摄入食用色素还可能对肝脏和肾脏造成负担。
肝脏和肾脏是人体主要的解毒和排泄器官，过多的色素需要它们进行代谢和排出，长期的高负荷工作可能会影响其功能。
食用色素还可能与其他食品添加剂相互作用，产生协同或叠加的不良影响。
例如，与防腐剂、甜味剂等同时存在时，可能会增加对身体的潜在危害。
在某些情况下，食用色素还可能影响我们的食欲和饮食选择。
过于鲜艳的颜色可能会误导我们对食物营养价值的判断，让我们更倾向于选择那些看起来好看但实际上可能并不健康的食品。
此外，一些不良商家为了降低成本或追求更好的视觉效果，可能会违规超量使用食用色素，这无疑进一步增加了食用色素对人体的危害风险。
那么，我们应该如何减少食用色素对身体的潜在危害呢？首先，尽量选择天然、无添加或少添加食用色素的食品。
食品色素调色实验报告
食品色素调色实验报告天然食品的颜色容易受光、热、氧以及加工处理过程的影响，极易失去其天然色泽，然而食品外观最终会影响消费者的选择，也就直接降低了商品的价值。
所以为了使食品的外观色泽均匀一致，各种食用色素常常被用来改善食品的外观，提高产品的商品性。
食用色素按来源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类。
天然色素色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有药疗效果，然而，天然色素稳定性较差、易褪色、不易溶解致使染色不均匀、产量有限导致提取成本高，所以在食品加工产业中的使用也受到的很大的限制。
从上世纪五六十年代开始，随着化学工业和食品工业技术的发展，人们通过化学合成的方式获得了多种人工色素。
人工合成色素多数属煤焦油系苯胺类染料化合物，从结构上分为偶氮类色素(苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等)和非偶氮类色素(赤藓红、亮蓝、靛蓝等)。
人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前在食品行业中得到了广泛应用。
我国目前允许使用的人工合成色素有赤藓红、喹啉黄、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、偶氮玉红、亮蓝和靛蓝。
我国食品色素的使用标准是国家专门机构根据严格的动物毒性试验制定的，在适用范围及限量标准内使用是安全的。
由于各国的文化背景和科技水平发展的不同，对于食用色素的品种、适用范围、限量标准都有一定的差异，世界各国使用合成色素最多的时候，品种多达100余种，美国目前仅剩下7种是FDA认定合法，而瑞典、挪威、法国等一些欧盟国家更是禁止使用偶氮类色素，在挪威更是完全禁止在食品添加任何化学合成色素。
近年来在世界范围内，关于人工食用色素安全性的问题受到很大的关注，尤其对儿童的影响更是人们关注的焦点。
儿童的器官正处于发育时期，更容易受到有毒物质的侵害。
研究表明，过量进食含有人工色素的彩色零食，直接影响儿童的健康和发育。
哥伦比亚大学的研究人员对色素与儿童多动症的既往研究进行了综合分析，结果显示合成色素与儿童多动症存在一定的相关性。
食用色素
食一、食用色素法规标准比较食用色素分类食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。
一、焦油类合成色素人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。
自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。
合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。
世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。
现在各国允许作为合成色素品种越来越少。
目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。
其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。
而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。
二、天然色素1、植物色素植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。
植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。
绝大多数植物色素安全性高。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。
但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用性较强，应用范围有一定的局限性。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。
植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
同时，大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
1/ 1。
食用色素化学成分
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
食用食用色素的危害
食用食用色素的危害
随着科技的不断进步和人们生活水平的提高，食品成为了人们
不可或缺的生活必需品。
但是在追求美食口感的同时，也不可忽
视食品中所添加的色素对人体健康的重大影响。
食用食用色素的
危害已成为时下普遍关注的问题。
因此，本篇文章将从三个方面
对食用色素危害进行详细解析。
一、致癌物质
食用色素往往含有某些致癌物质，如苯和甲醛。
这些物质通常
在色素加工过程中产生，无疑会对人体造成巨大伤害。
据研究发现，长期食用含有苯或甲醛的食品，可能导致人体器官癌变，影
响人体健康。
二、过敏性物质
食用色素中也常常含有一些过敏性物质，如亚硝酸盐和苯甲酸
钠等。
这些物质主要存在于加工肉制品等食品中，如果体内积累
过多，可能引起人体过敏性反应，甚至导致严重的过敏性疾病。
而儿童、孕妇等特殊人群，对亚硝酸盐和苯甲酸钠的敏感度更高，需要特别注意。
三、肝肾损害
食用色素在体内代谢后，会生成一些较为有害的代谢产物，对人体肝肾功能产生一定的影响。
长期食用含有大量食用色素的食品，可能引起肝肾负荷过大，导致肝肾功能异常，甚至身体机能崩溃。
因此，由于存放时间，食品中所含的色素往往越多，对人体伤害也就越大。
综上所述，食用色素的危害不容忽视。
鉴于现如今市场上存在大量添加剂和色素的食品，建议广大消费者尽量选择无色素、无添加剂的天然食品，以保障人体健康。
同时，加强政府对食品安全的监管力度，制定更加严格的标准，防止低质量、劣质食品上市，保障人民生命健康。
食用色素专业知识讲座
§1着色剂概述
一、着色剂旳分类
常用旳食品色素按起源，两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也涉及来自动物和微生物旳某些色素。人工合成色素是指用人工化学合成措施所制得旳有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来旳苯胺染料为原料制成旳有机色素。按溶解特征，分为水溶性和脂溶性。目前使用旳合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生成色淀，以变化它们旳剂型。目前主要使用旳是铝色淀（××铝色淀）。
§2. 合成色素 （婴幼儿、老年人禁）
合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确旳限定，在生产单位也有明确旳限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。各国准许使用旳合成色素品种各不相同，现允许使用旳仅有39种，美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种，我国11种，见表合成色素涉及，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。我国GB2760-2023允许使用旳10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。按构造分为:1．偶氮类，红色或黄色，涉及：苋、胭、新、诱、酸、柠、日2．三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝；3．夹氧杂蒽，如赤藓红；4．靛蓝类；
三、赤藓红及赤藓红铝色淀
CNS:08.003； ADI：2.5mg/Kg别名：樱桃红等 属于夹氧杂蒽类水溶性色素。 性 状 用量：50ppm红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，不溶于油脂。赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差赤藓红具有良好旳旳染着性，尤其是对蛋白质染着性尤佳。在需高温焙烤旳食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。吸湿性强。使用注意事项
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂
第四节着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂,它可分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素在我国使用历史悠久。
天然色素主要有:姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲霉素,胡萝卜素,辣椒红素等。
人工合成色素的色泽鲜艳,着色力强,色调多样,并可调配,加之成本低廉,所以被广泛使用,但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理,谨慎使用。
我国允许使用的食用合成色素有8种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。
一、天然着色剂食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素,一般对人体无害。
1.姜黄素姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分,其结构见本书第3章第一节。
姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和碱液中。
呈碱性时,为红褐色,中性及酸性时,为黄色。
着色性强,特别是对于蛋白质。
但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁,其使用量可根据正常生产需要确定。
姜黄素的每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.1 mg/kg。
2.虫胶色素(紫胶红素)虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类,溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸,有A、B、C、D、E共5种,结构式见本书第3章第一节。
虫胶红酸易溶于水和乙醇。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随pH而变化,在pH 3~5时为红色,pH 6时为红至紫色,pH≥7时为紫红色。
虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。
3.红花黄红花黄是红花中所含黄色色素。
红花为菊科植物红花的花。
红花黄结构式为:红花黄色素为黄色均匀粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 2~7范围内,呈黄色,在碱性溶液中,则呈红色。
红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
食用色素PPT精选文档
食 品
②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等
天
③四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等
然
④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等
着
色
⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等
剂
⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等
22.橡子壳棕；23.落葵红；24.甜菜红；25.黑豆红；26.黑加仑红； 27.焦糖；28.红花黄；29.可可壳色；30.菊花黄浸膏；31.玉米黄； 32.越桔红；33.姜黄素；34.栀子蓝； 35. 栀子黄；36.葡萄皮红；37. 紫草红；38.沙棘黄；39.酸枣色；40.紫胶红；41.密蒙黄；42.红曲 红；43.桑椹红；44.天然苋菜红；45.NP红；46.柑桔黄；47.辣椒红； 48.辣椒橙；49.花生衣红；50.罗卜红；51.红曲米；52.红米红；53. 金缨子棕；54.玫瑰茄红；55.高粱红；56.藻蓝；57.多穗柯棕；58. 茶绿色素；59.茶黄色素；60.姜黄；61.蓝靛果红；62.植物碳黑。 5
食
偶氮类着色剂
品
非油溶性偶氮类着色剂
合 成
由水溶性着色剂沉淀在允许使
非偶氮类着用色的剂不溶性基质氧上蒽所类制和备二的苯特甲殊烷着
着
色剂。其着色剂部分是允许使用的 合成着色剂，基质部分多为氧化铝，
色
称之为铝淀。
剂
色淀、不吸收的聚合着色剂
1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀；
5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9.
第五章 食用色素 Food Colorant
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食用色素又称食品着色剂，是使 食品着色和改善食品色泽为目的的 一类食品添加剂。食品着色剂按其 来源和性质可分为食品合成着色剂 和食品天然着色剂两大类。