花青素简介
第八组花青素代谢
酮形式，呈无色
4 花青素的作用
1
抗氧化作用
2
保护血管
3
保护视力
4
抗癌抗肿瘤作用
5
抗炎抑菌作用
结构上不同的花青素，随羟基化程度，甲基化程度，糖基化程度和酰 化程度的不同而不同，它们对人类健康的生物活性/功效也有明显差异
02
花青素代谢
1 花青素在口腔中的代谢
外周血浆水平远低于尿中检测水平，肠系膜静脉和门 静脉血浆中的花青素及其代谢产物比一般循环水平高
9 尿液
极少量花青素和部分代
高压液相色谱和串联质
谢产物
谱（HPLC-MS-MS）
10 粪便
花青素和其他黄酮类化合物可能不会被
粪便微生物群落完全分解在粪便中可以 发现一些完整的花青素
对微生物会有一定的影响，改 变微生物的特性、改变排泄
花青素似乎通过肠肝再循环在胆汁中有 效再循环
7 肠肝循环
8 花青素在血浆中的代谢
花青素在血液中被检测为糖苷配基，糖苷和葡糖苷酸， 硫酸盐和甲基缀合物，葡萄糖醛酸化花青素在人血浆 中占优势 血浆中的浓度在pmol / L-nmol / L范围内，直到最近， 仪器还没有足够的灵敏度以在如此低的浓度下进行检 测 花青素剂量对血浆浓度和总体生物利用度的影响尚未 在人类中广泛测试
11 生物基质中花青素及其代谢物的检测
A MS（质谱）和UV（紫外）检测的结合
B
串联质谱（MS / MS或MSn） 三重四极杆（TQ）质谱仪
定量分析生物基质中的小分子
C
D
混合四极杆飞行时间质谱仪 （Q-TOF）
E
四极离子阱（QIT）质谱仪
花青素摄入及其对人体的影响课件
摄入方式推荐
直接食用
花青素含量较高的食物可以直接 食用，如蓝莓、黑枸杞等。这样 可以保证摄入足够的花青素，同 时享受食物的其他营养成分。
加工食品
部分食物经过加工处理后，花青 素含量会有所降低。因此，在选 择加工食品时，应尽量选择花青 素保留较多的产品。
注意事项
适量食用
虽然花青素对人体有多种益处， 但摄入过量可能导致消化系统不 适，如腹泻、胃痛等。因此，应 遵循适量原则，根据自身情况调
提取与合成
除了天然来源，花青素也 可以通过提取或合成获得 。
花青素的特性
稳定性
花青素在酸性环境中较为 稳定，而在碱性环境中易 分解。
颜色变化
花青素的颜色会随着pH值 的变化而发生变化。
抗氧化性
花青素具有很强的抗氧化 能力，能够清除自由基。
花青素的食物来源
水果
其他
蓝莓、草莓、黑枸杞等 件
• 花青素简介 • 花青素对人体的益处 • 花青素摄入的建议 • 花青素与特定健康问题 • 花青素的研究现状与未来展望
01
花青素简介
花青素的来源
01
02
03
植物来源
花青素主要存在于植物中 ，特别是水果、蔬菜和花 卉。
天然色素
花青素是一种天然色素， 赋予植物丰富多彩的颜色 。
花青素对糖尿病具有潜在的益处，能够改善血糖控制和胰岛素敏感性。
详细描述
花青素是一种天然色素，存在于许多深色蔬果中，如蓝莓、黑加仑和红葡萄等。研究表明，花青素能 够通过增加胰岛素敏感性、减少炎症和改善肠道微生物群等方式，帮助降低血糖水平，缓解糖尿病症 状。
花青素与心血管疾病
总结词
适量摄入花青素可能对心血管健康有益，能够降低心脏病和中风的风险。
花青素改善机体运动能力的功能性研究综述
花青素改善机体运动能力的功能性研究综述张金丰（山东师范大学，山东济南 250358）摘 要：花青素是植物中普遍存在的一类水溶性黄酮类化合物。
作为纯天然的食用色素，花青素对于机体的运动能力有很好的改善和促进作用。
本文通过文献资料法，梳理阐述运动与疲劳、运动与肥胖、运动与认知功能的关系及作用机制，从花青素的抗疲劳、抑制肥胖以及改善认知功能3个方面阐述了花青素对改善机体运动能力的作用，以期为进一步拓宽花青素在运动能力提高方面的应用提供更多的理论参考和思路。
关键词：花青素；运动能力；抗疲劳；肥胖；认知A Review of Functional Studies of Anthocyanins ImprovingMotor CapacityZHANG Jinfeng(Shandong Normal University, Jinan 250358, China)Abstract: Anthocyanin is a kind of water-soluble flavonoid widely existing in plants. As a pure natural food pigment, it has a good improvement and promotion effect on the body’s sports ability. Through the method of literature review, this article summarizes the relationship and mechanism between exercise and fatigue, exercise and obesity, and exercise and cognitive function, and expounds the effects of anthocyanins on improving the body’s sports ability from three aspects: anti fatigue, inhibiting obesity, and improving cognitive function, in order to further expand the application of anthocyanins in the improvement of sports ability and to provide more theoretical reference and ideas.Keywords: anthocyanins; sports ability; anti-fatigue; obesity; cognize花青素是一种广泛存在于植物的果实、叶片、花瓣中的天然色素，是一种天然的抗氧化剂，在医学界对神经退行性疾病以及癌症都有一定的功效，应用领域非常广泛。
花青素的功效与作用
花青素的功效与作用花青素的简介：花青素英语：Anthocyanidin是一种水溶性的植物色素，存在于液泡内的细胞液中，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。
其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，与花的颜色、叶变红等有关，是一种天然的抗氧化剂。
可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
是什么?花青素的功效：1、预防癌症癌症也是因自由基毁坏遗传物质 DNA 而导致的。
借着保护遗传物质，花青素Anthocyanosides 将能间接的保护我们对抗癌症。
虽然是长期的，但是花青素Anthocyanosides确有间接的保护作用。
而花青素 Anthocyanosides清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。
另一方面有些癌症透过溶解组织和细胞的物质形成肿瘤，这些癌细胞产生溶解脢和蛋白脢，而花青素Anthocyanosides能保护蛋白质不受蛋白脢的影响。
像是乳腺癌的致病机制便是如此，因此服用花青素Anthocyanosides对于乳腺癌的发展会有很好的抑制作用。
2、增进视力医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质Rhodopsin的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。
花色素可以提高在昏暗灯光下的视力;这对于夜间驾车者，长时间注视屏幕的人等都有帮助。
花色素对眼睛有益之所以引起科学家广泛的研究，起因于在二次大战时英国皇家空军飞行员在进行夜间轰炸飞行任务前，会配给含有蓝莓的饮食。
研究显示：蓝莓中的花青素能够加速「视紫质」再生的能力，以促进视觉敏锐度，这对于常需要目测飞行、视力要求十分严苛的飞行员来说是一大帮助。
花青素是强效的抗氧化剂，可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增进微细血管循环、提高微血管和静脉的流动。
在蓝莓的成熟紫黑色浆果中，有超过15种的花青素的成分，能有效抑制破坏眼部细胞的酵素，这也说明了蓝莓为什么有益于眼睛的健康。
花青素在饲料上的应用探析
汪文忠 青 素 在 饲 料 上 ￣ ｒ ９应 用 探 析
汪 文 忠
（ 杭州康桥饲料科技有限公 司）
摘
要： 花青素作为一种天然类 色素 ， 具有健康、 无毒 、 营养的特点 ， 在食品色素添加、 化
妆品、 医疗等方面具有 巨大的应用价值 。此外 ， 花青素对佐剂性关节炎大鼠免疫功能和炎症 因子 的作 用 。 均 说 明花 青素在 抗氧 化 、 抗 炎症 方 面具 有 显著 的 药理 作 用。 可见 ， 花 青 素在 预
花青 素 属于 酚类 中的类黄 酮类 化合 物 ． 是 较
为典 型 的类 黄酮 结 构 ， 基本结构单元为 ２ 一 苯 基
Ｔｈ ｅ Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ａｎ ｔ ｈ ｏ ｃ ｙ ａ ｎ ｉ ｎ ｓ ｉ ｎ Ｆ ｅ ｅ ｄ
Ｗａ ｎｇ Ｗｅ ｎ ｚ ｈ ｏ ｎｇ
（ Ｈａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｃ ａ ｍｂ ｉ ｒ ｄ ｇ ｅ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ）
原花青素简介
原花青素（Proantho Cyanidins，PC），又名缩合鞣质，可视作花青素( cyanidin)类物质的聚合物，是自然界中广泛存在的一类多酚类化合物。通常将从植物中分离得到的一切无色的、在无机酸存在和加热处理下能产生红色花青素( cyanidin)的一类多酚化合物统称为原花青素（赵平2011）。最初是在20世纪40年代从花生仁的包衣中提取出来，在50年代又被法国科学家从海松树皮中发现并提取出来，并将其提取率提高到达85%。近来，研究证明原花青素是很强的抗氧化剂，可以清除自由基，其抗氧化、清除自由基的能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，能防治80多种因自由基引起的疾病，包括心脏病、关节炎等，还具有改善人体微循环功能（张长贵2009）。目前，原花青素作为营养强化剂、天然防腐剂、天然抗氧化剂、DNA保护剂等，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
4.3 pH示差法
pH示差法是利用原花青素在不同pH下呈色不同的性质进行检测。pH 1.0时，原花青素颜色最深; pH 4.5时，以无色的半缩酮形式存在。pH示差法是基于此反应来快速准确地测量花青素含量的方法（Clifford et al 2000）。pH示差法是一种简便的测定原花青素含量的方法，能很好地消除溶液中杂质对测定结果的影响,可信度较高。
2化学结构及分类
原花青素是以黄烷-3-醇为结构单元通过C-C键聚合而形成的化合物，起初称为黄烷醇类或归于缩合鞣质。其结构分类主要取决于五方面：（1）黄烷-3-醇单元的类型；（2）单元之间的连接方式；（3）聚合程度（组成单元的数量）；（4）空间构型；（5）羟基是否被取代（如羟基的酯化、甲基化等）。根据原花青素的聚合程度可分为单倍体（monomer）、寡聚体（oligomer）和多聚体（polymer）（Alan et al 2008）。其中单倍体是基本结构单元，寡聚体由2～10个单倍体聚合而成，多聚体则由10个以上的单倍体聚合而成（张慧文2015）。
花青素 叶黄素
花青素叶黄素花青素与叶黄素是两种重要的营养素，它们分别存在于不同的食物中，并且对我们的健康有着重要的作用。
本文将深入探讨这两种营养素的来源、作用及其对健康的影响。
一、花青素花青素是一种天然的植物色素，主要存在于水果、蔬菜、谷类等食物中。
它们是一类具有强抗氧化性的营养素，可以帮助我们预防各种疾病，如心血管疾病、癌症等。
1.来源花青素主要存在于紫色、红色、蓝色和黑色的水果和蔬菜中，如蓝莓、紫葡萄、黑醋栗、红葡萄酒、紫甘蓝、紫菜等。
2.作用花青素具有很强的抗氧化作用，可以帮助我们清除体内的自由基，减轻氧化应激对身体的伤害。
此外，花青素还具有抗炎、抗菌、抗肿瘤、降低血糖、改善视力等多种作用。
3.对健康的影响(1)预防心血管疾病花青素具有降低血压、降低胆固醇、改善血管功能等作用，可以帮助我们预防心血管疾病。
(2)预防癌症花青素可以帮助我们清除体内的自由基，减轻氧化应激对身体的伤害，从而预防癌症的发生。
(3)改善视力花青素可以帮助我们保护眼睛，预防眼睛疾病的发生，如黄斑变性、青光眼等。
(4)增强免疫力花青素可以帮助我们增强免疫力，预防感染和疾病的发生。
二、叶黄素叶黄素是一种黄色的天然色素，主要存在于绿叶蔬菜中。
它是一种具有强抗氧化性的营养素，可以帮助我们预防各种疾病，如癌症、心血管疾病等。
1.来源叶黄素主要存在于绿叶蔬菜中，如菠菜、油菜、芹菜、生菜、青菜等。
2.作用叶黄素具有很强的抗氧化作用，可以帮助我们清除体内的自由基，减轻氧化应激对身体的伤害。
此外，叶黄素还具有保护眼睛、增强免疫力、促进消化等多种作用。
3.对健康的影响(1)预防癌症叶黄素可以帮助我们清除体内的自由基，减轻氧化应激对身体的伤害，从而预防癌症的发生。
(2)预防心血管疾病叶黄素具有降低血压、降低胆固醇、改善血管功能等作用，可以帮助我们预防心血管疾病。
(3)保护眼睛叶黄素可以帮助我们保护眼睛，预防眼睛疾病的发生，如黄斑变性、青光眼等。
(4)增强免疫力叶黄素可以帮助我们增强免疫力，预防感染和疾病的发生。
浅析花青素稳定性的研究
浅析花青素稳定性的研究文张子晴薛博沈阳工学院生命工程学院花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。
主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。
唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。
作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。
因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。
一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。
作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。
除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。
1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。
2. 光照阳光照射既可以促进花青素合素的稳定性的具有一定的影响，当pH＜3时，蓝莓花青素比较稳定，pH＞3时，花青素不稳定，易降解。
二、提高花青素稳定性的措施由于花青素稳定性差，其在生产过程中受到影响，无法最大限度的发挥作用。
为了解决这一问题，许多学者深入研究花青素稳定性的提高措施，现如今，提高花青素稳定性的方法包括添加辅色剂、微胶囊技术等。
1. 添加辅色剂将富含花青素的果蔬进行食品加工并添加辅色剂，可以提高果蔬中花青素的稳定性。
辅色剂的作用是使花青素在一定的条件下，发生红移并增加最大吸收波长的吸光度，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等。
朱红梅等研究表明，单宁对紫甘薯花青素有辅色作用，能提高紫甘薯花青素对光照、高温的稳定性；ChungCheryl团队研究发现，在含有花青素的饮料制品中加入氨基酸和肽可以提高花青素的稳定性，尤其是左旋色氨酸对花青素稳定性的提高较显著。