鱼蛋白脱脂及酶法改性的研究
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鱼蛋白脱脂及酶法改性的研究
王毳1
，宋端阳2
，李瑜2
1.大连水产学院食品工程学院 116023
2.大连水产学院生命科学与技术学院116023
Email：dlwc1981@163.com
摘 要：分别采用水漂洗、有机溶剂浸提、脂肪酶酶解等方法对原料鱼肉进行脱脂。其中，水漂
洗选用清水，0.3%NaCL溶液，0.4%NaHCO
3溶液三种方式；有机溶剂选用乙醇、异丙醇、乙醇+乙酸
乙酯、异丙醇+乙酸乙酯四种溶剂及组合试剂对鱼肉进行浸提脱脂。研究结果表明，水漂洗法中，
清水漂洗效果最优，脱脂率为62.27%；有机溶剂浸提法脱脂，异丙醇脱脂效果最佳，其脱脂率为
70.76%，再采用正交实验方案对异丙醇脱脂工艺进行优化，得到最佳实验条件是：脱水时间30min，
脱脂时间110min，温度为75℃，溶剂添加量为38g；脂肪酶脱脂作单因素试验即只改变酶添加量
或只改变酶作用时间，并得出脂肪酶脱脂的最佳条件是加酶量40U/ml，酶作用时间50min，酶作
用温度32℃，其脱脂率最高，为 85.37% 。然后采用蛋白酶对脱脂鱼肉进行酶解改性，研究脱脂
鱼肉在蛋白酶作用下的水解度（DH%）及可溶性氮（NSI%）的变化情况，结果表明，随着时间的
延长，水解度及可溶性氮均不断增大，但时间越长，增大趋势越平缓，因此酶解时间应为90～
100min。
关键字：鱼蛋白、脱脂、酶解
1、引言
蛋白质缺乏是世界全人类共同面临的严峻问题，鱼类作为量大质优的蛋白质资源被喻为是解
决这一困难强有力的武器。自1946年联合国粮农组织倡导开发未利用或利用低的渔业资源以来，
世界各国开展了大量的鱼类加工方面的研究。我国是一个渔业大国，拥有渤海、黄海、东海、南
海四大海区，渔业资源丰富，产量约占世界渔获量的1/7，但其中30%——40%为小杂鱼等低值鱼，
由于价格低、加工和回收手段的落后，其中一部分被直接切碎作为养殖用饵料、造成产品使用价
值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。长期以来，大量低值鱼只
是用于简单加工成为经济效益极低的饲料鱼粉。因此，开辟小杂鱼、低值鱼的加工综合利用，提
高其经济价值和食用价值是一项具有深远意义的课题[1，5]
。
浓缩鱼蛋白（Fish Protein concentrate，FPC）是一种将新鲜鱼经过化学，生物及物理方
法处理后的高蛋白、低脂肪的鱼蛋白浓缩物。浓缩鱼蛋白制品是一种营养含量高和成分丰富的食
品，其蛋白质含量相当于鸡蛋蛋白质含量的7.2倍，乳粉4.5倍，牛乳30倍，黄豆粉2.4倍；
其中钙、磷等成分含量也超过许多食品[1]
。
可溶性鱼蛋白即亲水性浓缩鱼蛋白，易溶于水，富含蛋白质，它的溶解特性优于糖或奶粉，
可用于制做鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品和蛋白质饮料，是一种符合人体（特别是婴
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儿和儿童）生长需要的优质蛋白质。加工此类制品亦是低值鱼类高值化的有效途径[2]
。
国外对鱼蛋白制品的研究已有四十多年的历史，早在1946年，美国、加拿大、挪威、瑞典
等地生产了FPC；七十年代，瑞典的阿斯特拉·那比考斯公司和英国的尤尼利巴公司共同开展生
产了亲水性浓缩鱼蛋白（EFP）；七十年代中期，日本铃木等研制开发了畜肉状浓缩鱼蛋白（通常
称为海洋牛肉）[3]
。
我国对鱼蛋白制品特别是可溶性鱼蛋白粉的研究工作起步很晚，80年代以来，我校——大连
水产学院，南海水产研究所在借鉴国外研究的基础上，利用我国近海鱼进行了初步的研究，但加
工工艺，技术还不很完善[3]
。
黄花鱼是我国东海、黄海、南海产量较大的鱼类,也是我国人民最为喜爱的海鲜之一,为我国
主要的经济鱼类。黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，
且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。经济价值、营养保健价值非常可观。本论文主要利用不同脱脂
方法对黄花鱼肉进行脱脂，进而筛选出最佳脱脂方法，并将脱脂鱼肉酶解，研究采用外源蛋白酶
水解脱脂后鱼肉蛋白的酶解技术条件，以增加蛋白质的水溶性，并测定相关技术指标。
2、材料与方法
2.1实验原料
黄花鱼：体长15～25cm，经采肉后分装于保鲜袋中冻藏，购于黑石礁市场
2.2仪器设备
KDN-04型消化炉：上海新嘉电子有限公司；
LD5-2A离心机：北京医用离心机厂；
全能台式冷冻离心机：科峻仪器公司；
HH·S1-6电热恒温水浴锅：上海跃进医疗器械厂；
101A-3型干燥箱：上海市实验仪器总厂；
SX2-8-10箱式电阻炉：上海跃进医疗器械厂；
SHZ-A水浴恒温振荡器：上海跃进医疗器械厂；
LD4-2A离心机：北京医用离心机厂；
pHS-2C型精密酸度计：上海雷磁仪器厂；
DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型厂制造；
HH-4数量恒温水浴锅：国华电器有限公司；
pHS-25C数字式酸度计：上海理达仪器厂；
微量凯氏定氮仪
2.3试剂
2.3.1化学试剂
CuSO
4；HCl；K
2SO
4；NaCl；
NaH
2PO
4；K
2HPO
4；NaOH；
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NaHCO
3；氯仿；甲醇；乙醚；
硼酸；浓H
2SO
4；乙醇；海砂；
异丙醇；乙酸乙酯；无水Na
2CO
3；
2.3.2酶制剂
碱性脂肪酶：深圳市绿维康生物有限公司出品
枯草杆菌中性蛋白酶：丹麦NOVO公司出品
2.4方案设计
2.4.1鱼肉脱脂方案
1.水漂洗脱脂
⑴清水漂洗（自来水）
⑵盐水漂洗（0.3%NaCL水溶液）
⑶碱水漂洗（0.4%NaHCO
3水溶液）
2.溶剂脱脂
分别采用乙醇，异丙醇，乙醇+乙酸乙酯，异丙醇+乙酸乙酯四种溶剂脱脂，选出脱脂效果最佳的
有机溶剂，作正交实验，确定其最佳脱脂条件。
3.脂肪酶脱脂
分别按只改变酶的脱脂时间；只改变酶的添加量进行单因素脱脂实验，作出相应曲线。
改变酶的脱脂时间：10min；20min；35min；50min；70min；90min；
改变酶的添加量：20U/ml；30U/ml；40U/ml；50U/ml；60U/ml。
2.4.2酶解方案
酶解：采用枯草杆菌中性蛋白酶对脱脂鱼肉进行酶解。
测定指标：水解度（DH%）；可溶性蛋白质（NSI%）
2.5测定方法 2.5.1水分含量的测定
常压直接干燥法，按照参考文献[6]中的水分测定方法。
2.5.2灰分含量的测定
马福炉法，按照参考文献[6]中的灰分测定方法。
2.5.3脂肪含量的测定
索氏抽提法，按照参考文献[6]中的脂肪测定方法。
2.5.4蛋白质含量的测定
微量凯氏定氮法，按照参考文献[6]中的蛋白质测定方法。
[注]：
测量蛋白质含量所用的盐酸必须标定，其标定方法（标定0.1mol/L的盐酸）：
①吸取9ml 浓HCL，定容至1000ml容量瓶中即为待标定液。
②精确称量270～300℃灼烧到恒重的无水Na
2CO
3 0.2g溶于50ml水中，滴加10滴溴甲酚绿——甲基红混合指示剂，用配好的待标定HCL
滴定混合指示剂，使其由绿色变为暗红，煮沸2min后，冷却，继续滴定至再次出现暗红色。同时作空白实验。
③公式：
C（HCL）=m/（V1-V2）*0.05299
m——无水Na
2CO
3的质量（g）
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V1——盐酸的消耗量ml
V2——空白实验盐酸的消耗量ml
2.5.5水解度（DH%）的测定——pH-stat法
1.DH%的定义
DH=被水解的肽键的数目/总的肽键的数目*100% 2.操作步骤
经脂肪酶在最佳条件（40U/ml，50min，32℃）脱脂鱼肉与一定比例的蒸馏水混合放入组织捣碎
机中捣成匀浆，称取一定量的匀浆，用适量的水将其转入水解容器中调成溶液，用酸（H
2SO
4）/碱（NaOH）调节溶液pH至所要求的值，置摇床水浴中。加入精确称量的枯草杆菌中性蛋白酶进行水解，水解过程中不断滴加已知摩尔浓度的NaOH溶液，使其水解体系pH值维持在所要求值。记录
加碱量和时间至2h。
3.公式
DH=h/h
总*100%
=B/α*h
总*100%
α=10
pH-pka/1+10
pH-pka（pK
a= 7.5 ， pH=6.84）
B——碱消耗的当量数；
h——被水解肽键的当量数
h
总——蛋白质中总的可被水解的肽键数；h
总≈8
2.5.6可溶性氮（NSI%）的测定
1.公式
NSI%=上清液中总氮量/酶解物中总氮量*100% 2.操作步骤
经脂肪酶在最佳条件（40U/ml，50min，32℃）脱脂鱼肉与一定比例的蒸馏水混合放入组织捣碎
机中捣成匀浆，称取一定量的匀浆，用适量的水将其转入水解容器中调成溶液，用酸（H
2SO
4）/
碱（NaOH）调节溶液pH至所要求的值，置摇床水浴中。加入精确称量的枯草杆菌中性蛋白酶进
行水解，分别水解不同时间：10min；20min；40min；60min；80min；100min；120min，对酶灭
活后，冷却置于离心机中，离心10min，取上清液。
2.6鱼肉脱脂
2.6.1水漂洗
1.配制溶液
⑴.0.3%NaCL水溶液：准确称量3克NaCl于烧杯中，用900毫升自来水使其溶解，转移至1000
毫升容量瓶中并定容至1000毫升。
⑵.0.4%NaHCO
3水溶液：准确称量4克NaHCO
3于烧杯中，用900毫升自来水使其溶解，转移至1000
毫升容量瓶中并定容至1000毫升。
2.漂洗工艺
鱼肉与清水（溶液）按1：4（质量比）比例混合，慢速搅拌3——4分钟，静置2分钟。
清水漂洗：将鱼肉用清水漂洗2次，弃上清液，再用清水冲洗2次，置离心机脱水
盐水漂洗：将鱼肉用0.3%NaCL水溶液漂洗3次，弃上清液，再用清水冲洗1次，置离心机脱水
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鱼类蛋白质酶水解研究进展
仲恺农业技术学院学报，２０（３）：６６～７０，２００７
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＺｈｏｎａｌ￣Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ）
文章编号：１００６—０７７４（２０ｆｆ７｝０３一Ｏ０６６—０５
鱼类蛋白质酶水解研究进展
褚忠志 ，于新
（１．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州７３００７０；
２．仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５）
摘要：对鱼类蛋白质酶水解的各种方法与原理、水解产物苦味形成机理及其强度的影响因素、脱除苦味的方法
与机理以及水解产物中活性与功能物质的分离、提取方法等方面的研究进展进行了综述，并对存在的问题与今
后的研究方向进行了讨论与展望．
关键词：鱼类蛋白质；酶水解；苦味物质；活性肽
中图分类号：ＴＳ２５４．５ 文献标识码：Ａ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆｉｓｈ ｐｒｏｔｅｉｎ
ＣＨＵ Ｚｈｏｎｇ—ｚｈｉ１，ＹＵ Ｘｉｎ２
（１．（ ｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇａｎｓｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ＵｎｉＶｅｒｓｉｔｙ，Ｉｘｑ￣ｌＯＵ ７３００７０，Ｃｈｉｎａ； ２．ｃ０ｕｅｇｅ ０ｆ Ｌｉｇｈｔ ｌｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｚｈｏｎｇｋ￣Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ａｔ￣ｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈ。ｕ ５ １０２２５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓ ｃｔ：Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｆｏｒ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆｉｓｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅｃｈ－
ａｎｉｓｍ ｏｆ ｂｉｔｔｅｍｅｓｓ ｆｏｎｎｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｔｉａｌ ｆａｃｔｏｒｓ Ｏｉｌ ｉｔｓ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ ｍｅｔｈ・
酶解鱼蛋白制作工艺
酶解鱼蛋白制作工艺
酶解鱼蛋白制作工艺一般包括以下步骤：
1. 原料挑选：选择质量优良、无污染的新鲜鱼肉或鱼副产品作为原料。
2. 去头去尾去内脏：将鱼去头去尾去内脏，只留下肉，洗净。
3. 绞肉：将鱼肉绞成碎肉糜。
4. 酶解：将鱼肉糜加入酶解酶溶液中进行酶解，一般的酶解酶有胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。酶解条件包括酶解时间、酶解温度、酶解pH值等，需要根据鱼种和酶种进行调整，一般酶解时间为2-6小时，酶解温度为40-60℃，酶解pH值为6.0-8.0。
5. 沉淀：将酶解后的溶液静置后，将蛋白质沉淀下来。
6. 洗涤：将沉淀后的鱼蛋白用水反复洗涤，除去杂质和未酶解的鱼肉。
7. 干燥：将洗涤后的鱼蛋白在低温下干燥，制成鱼蛋白粉。
以上是酶解鱼蛋白制作的一般流程，具体工艺条件应根据实际情况进行调整。
鱼类蛋白提纯实验报告(3篇)
第1篇
实验名称：鱼类蛋白提纯实验
实验目的：
1. 熟悉鱼类蛋白提取的基本原理和方法。
2. 掌握鱼类蛋白粗提、纯化和鉴定等实验技术。
3. 了解蛋白质在不同溶剂中的溶解性差异，以及盐析、透析等纯化方法的原理和应用。
实验原理：
蛋白质是生物体内重要的生物大分子，具有多种生物学功能。鱼类蛋白提取是研究蛋白质结构和功能的重要步骤。本实验通过使用不同的提取方法和纯化技术，从鱼类组织中提取蛋白质，并对提取的蛋白质进行鉴定。
实验材料：
1. 鱼肉样本
2. 丙酮、甲醇、盐酸、硫酸铵、SDS、考马斯亮蓝G-250等试剂
3. 离心机、紫外分光光度计、透析袋、凝胶电泳装置等仪器
实验步骤：
一、样品处理
1. 将鱼肉样本切碎，用丙酮或甲醇进行初步提取，去除脂肪和杂质。
2. 将提取液离心，取上清液作为粗提蛋白溶液。
二、粗提蛋白的纯化
1. 盐析法：将粗提蛋白溶液用硫酸铵进行盐析，调节pH值至7.0，离心分离蛋白沉淀。
2. 透析法：将蛋白沉淀用透析袋进行透析，去除小分子杂质。
三、蛋白鉴定
1. 紫外分光光度法：测定蛋白溶液的紫外吸收光谱，确定蛋白质的浓度。 2. 凝胶电泳法：将蛋白溶液进行SDS-PAGE电泳，分析蛋白质的纯度和分子量。
3. 考马斯亮蓝G-250染色法：观察电泳后的蛋白质条带，判断蛋白质的纯度。
实验结果：
一、粗提蛋白的盐析
通过硫酸铵盐析，得到白色蛋白沉淀，表明蛋白质成功从鱼肉组织中提取。
二、粗提蛋白的透析
通过透析，去除小分子杂质，得到较纯的蛋白溶液。
三、蛋白鉴定
1. 紫外分光光度法：蛋白溶液在280nm处有较强的吸收峰，表明存在蛋白质。
2. 凝胶电泳法：电泳结果显示，蛋白溶液在特定位置出现单一条带，表明蛋白质纯度较高。
3. 考马斯亮蓝G-250染色法：电泳后的蛋白质条带颜色均匀，表明蛋白质纯度较高。
实验结论：
本实验成功从鱼肉组织中提取了蛋白质，并通过盐析、透析等纯化方法得到了较纯的蛋白溶液。实验结果表明，紫外分光光度法、凝胶电泳法和考马斯亮蓝G-250染色法均可用于蛋白质的鉴定。
酶法制备鲢鱼蛋白抗氧化肽研究
４２ 《渔业现代化）２０１０年第３７卷第３期
酶法制备鲢鱼蛋白抗氧化肽研究
尤 娟 ，罗永康 ，沈慧星
（１中 农、ｌ 大学食品科学与营养Ｔ程学院，北京１０００８３；２中罔农业大学理学院，北京１０００８３）
摘要：为制备具有良好抗氧化活性的鲢鱼蛋白肽段，选择了５种蛋白酶在相同酶活力下水解鲢鱼鱼肉蛋白，
通过三硝基苯磺酸法（ＴＮＢＳ法）和分光光度法分别测定了鲢鱼鱼肉蛋白的水解度及酶解产物的抗氧化活
性，并分析了水解度与抗氧化各指标间的相关性。结果表明：鲢鱼鱼肉蛋白的５种酶解产物中，碱性蛋白酶
酶解鲢鱼鱼肉蛋白５ ｈ后的水解度最高；清除ＤＰＰＨ自由基能力和还原力较强的是胃蛋白酶酶解产物，其清
除ＤＰＰＨ自由基能力最高达到了６１％，还原力最高达到了１．６；酶解产物的水解度和还原力分别与亚铁离子
螯合力具有显著的相关性（Ｐ＜０．０５）。酶的种类对鲢鱼蛋白的水解度和酶解产物的抗氧化活性有较大的
影响。
关键词：鲢鱼蛋白；酶解；抗氧化；相关性
中图分类号：￥９８６ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌ００７－９５８０（２０１０）０３－４２－０６
鲢鱼是我国淡水鱼主要品种之一，产量较大，
而目前对鲢鱼的加工及利用技术水平较低，基本
上以鲜活方式进入市场，但由于其特有的浓重腥
昧、多骨刺等特点，在市场上不受欢迎，从而造成
大量鲢鱼蛋白资源的浪费。将资源丰富的鲢鱼鱼
肉蛋白经过加工得到良好功能特性的蛋白质，可
提高鲢鱼附加值，避免蛋白质资源的浪费。研究
表明，在适当的条件下，利用酶法来改善蛋白质的
各功能特性是一种有效的方法Ｈ Ｊ，蛋白质酶解后
得到的酶解产物是由分子量小的蛋白质、肽段以
及自由氨基酸等组成的混合物。有研究提出，这
些混合物中含有一些具有良好功能特性和较强抗
氧化活性的肽段 。目前国内外有不少研究者
将不同种类的鱼肉蛋白在适当条件下经过酶解制
备抗氧化活性肽 。运用不同的酶在相同酶活
力下分别酶解鲢鱼鱼肉蛋白，制备抗氧化活性肽，
鱼蛋白水解及脱苦方法研究进展
福建水产，２００６年６月第２期
ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＦＵＪＬ Ｎ ＦＩｓＨＥＩＵＥＳ ＮＯ．２
Ｊｕｎ．２５．２００６
鱼蛋白水解及脱苦方法研究进展
赵梅 ，吴成业
（１、福建农林大学食品学院福建福州３５０００２；２、福建省水产研究所，福建厦门３６１０１２）
摘要：蛋白质水解后，其溶解性、热稳定性和冷藏稳定性得到了改善，氨基酸组成更有利于人体消化
吸收，相关研究成果已引起了人们的极大重视。本文综述了几种蛋白质酶的水解效果、水解过程中苦味产
生的机理以及脱苦的方法，并针对这些技术如何应用于鱼类下脚料和海洋低值鱼制备高质量的水解蛋白制
品提出几点看法。
关键词：水解蛋白；蛋白酶；脱苦
我国是一个海洋大国，渔业资源非常丰富。
水产品年产量达４７００万吨，居世界首位。近年
来，我国的水产加工业发展迅速，对水产品原料
的利用率也逐年提高。但是，鱼类在加工过程中
产生了大量的下脚料，这些下脚料中含有大量的
蛋白质，如果不进行处理，不仅会造成环境的污
染，而且还会浪费大量的宝贵资源。目前对这些
下脚料的利用主要是生产饲料鱼粉，对其中有价
值的成分尚未充分利用，经济价值低。而且动物
蛋白是一种优质蛋白质，其氨基酸组成与人体极
为相近，被称为完全蛋白。如果将其水解到易溶
于水的小分子多肽或游离氨基酸，将更有利于人
体消化吸收。近年研究发现，小分子多肽可以由
肠道直接吸收，且小分子多肽的吸收途径比氨基
酸的吸收途径具有更大的输送量。水解鱼蛋白中
含有人体所需的所有必需氨基酸。它可以作为营
养强化剂或食品添加剂添加到食品中；作为手术
后病人、肾炎患者、糖尿病患者和高ｍ压患者的
疗效食品…；还可以将其加工成水产品调味料。
所以将海洋低值鱼及其下脚料加工成水解蛋白无
疑具有广阔的市场空间。本文着重介绍了几种蛋
白质酶水解法及其水解效果、水解过程中产生的
苦味肽的形成机理和脱苦方法。
１蛋白质水解方式的研究
目前，蛋白质水解物的生产方式主要有化学 降解法和酶降解法。
酶解法制取蛋白
酶解法生产蛋白
1 蛋白原料
动物性蛋白与植物蛋白相比，原料中脂肪含量较高，不仅影响水解反应的进行，而且所得水解液
颜色混浊，影响最终分离效果。因此，在酶解前用丙酮、乙醚对原料进行脱脂处理，对水解反应的进行有促进作用。余礼碧等（2000）研究表明，脂肪磷脂去除的越干净，蛋白质反应中心暴露得越充分，利于酶解反应的进行，并且水解终点明显，固液易于分离。
2 预处理
为了提高酶解效率，一般对原料蛋白作变性预处理，主要方法包括： ①热处理。在沸水浴中煮
10～60min 后，直接酶解加工或离心收集沉淀。Margearet（1997）认为酶解前的热处理只能提高反应的水解度，而对产物的生理活性没有影响。②强酸处理。用适当浓度强酸处理蛋白原料，离心收集沉淀，并用水悬浮洗涤沉淀数次，去掉余酸。李春美等（2005）研究表明，鱼鳞未经酸处理时水解效果很差，经粉碎并用酸处理后，酶解效率大大提高。蛋白质经变性处理后会充分暴露其水解作用的位点，易于酶的水解作用，进而提高水解度。但谭斌等（2005）的试验结果表明，蛋白质在不同变性程度时对水解度影响很大，变性程度过高反而不利于水解。因此需要根据水解时间长短在保证水解液不变质的条件下适当预处理。
3 酶解
3.1 蛋白酶的选择 根据蛋白酶的来源，常选用的蛋白酶分为：动物性蛋白酶（胰蛋白酶，胃
蛋白酶等）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等）和微生物蛋白酶（枯草杆菌蛋白酶，黑
曲酶等）；根据蛋白酶作用的最适pH 值来分，可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。由于蛋白质水解液中一些苦肽氨基端的暴露而使得水解液带有苦味，因此，一些风味酶也常常被用于产品风味的调节加工中。一般根据蛋白原料的组成、酶的特性，以及实验目的选择合适的蛋白酶。由于不同蛋白酶的特异性不同，而蛋白原料的蛋白较复杂，使用单一的酶难以提高最终的水解度，对蛋白质进行有效的酶解（朱志伟等，2004）。试验中多以水解度，小肽得率以及产品风味为指标对蛋白酶进行比较筛选或选用复合酶进行水解。
低值鱼肉蛋白酶解工艺研究
低值鱼肉蛋白酶解工艺研究
张佳兰
【摘 要】以翘嘴红鲐(Hemiculter lcucisculus)肉为研究对象,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究了反应条件对翘嘴红鲐肉蛋白水解度的影响规律,并通过正交试验方法得出了蛋白酶的水解最佳工艺:中性蛋白酶的适宜反应条件为pH7.0,加酶量为3600U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h；碱性蛋白酶的适宜反应条件为pH9.0,加酶量为3600U/g,温度为45℃,料液比为1∶5,时间为8h;木瓜蛋白酶的适宜反应条件为pH6.5,加酶量为4800U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h.
【期刊名称】《长江大学学报（自然版）理工卷》
【年(卷),期】2011(008)011
【总页数】5页(P248-251,257)
【关键词】翘嘴红鲌(Hemiculter lcucisculus)肉;蛋白酶;酶解;水解度
【作 者】张佳兰
【作者单位】长江大学动物科学学院,湖北荆州434025
【正文语种】中 文
【中图分类】TS254.1
近年来，我国水产生产持续稳定发展，已成为世界第一渔业大国。随着养殖规模的不断扩张，产量大幅度提高，水产品加工的地位已显得日益重要。随着人们生活水平的提高，低值鱼类直接食用的价值越来越低[1]。目前，低值鱼深加工仍是个薄弱环节。除冷冻外运外，精加工尚处于起步待开发阶段[2-3]。对低值鱼蛋白进行水解得到的水解蛋白，含有大量的肽类和氨基酸，不仅具有独特的风味，而且还有许多生理活性，在调味品和营养保健等方面都有很广泛的应用[4-5]。本研究以翘嘴红鲌(Hemiculter lcucisculus)为对象，探讨了鱼肉酶解工艺，试图为低值鱼的深加工探索一条出路。
1.1 材料
翘嘴红鲌采购于长江大学农贸市场。测定小翘嘴红鲌的基本组成为：蛋白质15.74g/100g、粗脂肪 4.60g/100g、水分72.39g/100g和灰分0.98g/100g。
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
鱼类是我们常见的一种海产品。然而，在捕捞、加工、运输过程中，不可避免地会出现腥味问题，给消费者带来不好的食用体验。因此，如何去除鱼腥味成为了海产品加工中重要的一个环节。
传统的去腥方法主要是热水浸泡和透明化学剂去腥等方法，但这些方法存在一些问题，如加工成本高、残留物超标等。近年来，一种新型的去腥技术——酶法去腥逐渐被人们所熟知。
酶法去腥是利用酶解液将鱼中的腥味物质分解成其他物质，降低其腥味。酶解液主要来自于细菌、真菌、动植物等。目前，常用的酶解液有麦芽酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、蛋白酶等。每种酶解液都有其适用的鱼类种类和条件。
实验选用了四种低值鱼——飞鱼、鲳鱼、海鳗、鲢鱼。首先，将鱼进行去鳞、去鳃、去内脏等处理，清洗干净后，用压缩机进行快速冷冻。取出需要酶解的鱼肉，将其放在加入酶解液的容器中。本次实验选用的酶解液为蛋白酶。
在酶解过程中，要控制好以下几个因素——酶解液的浓度、酶解时间、酶解温度、pH值。浓度过低，酶解作用不明显；浓度过高，会造成蛋白质过度酶解，影响口感和营养；酶解时间过长，会造成蛋白质脱水和脱钙现象；酶解温度过高，会破坏酶的酶活性；pH值过低或过高，同样会破坏酶的酶活性。
经过实验，选用酶解液浓度为0.6-0.7%，酶解时间为6小时左右，酶解温度为55℃，pH值为7左右时，能够将飞鱼、鲳鱼、海鳗、鲢鱼的腥味分解，达到理想的去腥效果。经过去腥后，低值鱼不仅口感更佳，而且蛋白质、维生素等营养成分得以保存。
综上所述，酶法去腥是一种有效、安全的去腥方法，而且可以保留鱼类的营养成分和特有的口感。在实际应用中，酶解液的种类和浓度、酶解时间、酶解温度、pH值等因素需要控制好，才能达到良好的去腥效果。
一种低值鱼鳔蛋白的酶解工艺试验研究
《渔业现代化））２００７年第３４卷第６期 ４３
一种低值鱼鳔蛋白的酶解工艺试验研究
段振华 ，王美蓉 ，汪菊兰 ，裴志胜
（１海南省热带水生生物技术重点实验室，海口５７０２２８；２海南大学食品科技学院，海口５７０２２８）
摘要：鱼鳔是重要的药食两用水产品资源，但加工产品单一。为了提高鱼鳔的深加工利用水平，以海南市场 上一种低值鱼鳔为原料，研究了鱼鳔蛋白的酶解工艺。通过测定鱼鳔蛋白酶解过程中的氨基氮、可溶性固形 物、滤速等参数的变化，分析不同的反应条件对鱼鳔蛋白降解结果的影响规律 结果显示，反应过程中可溶 性固形物含量比氨基氮含量提前达最大值；复合蛋白酶降解鱼鳔蛋白的较适奈件是：起始ｐＨ值５．０～７ ０． 温度５０～６０℃，酶量范围为０．７ｃ／／～０ ８％，反应时间５ ｈ，底物浓度３％．． 关键词：鱼鳔；蛋白质；酶解
鱼鳔，又名鱼肚、鱼泡、鱼白、压胞，是鱼体重
要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面 也有一定的作用Ｈ 我国的食用鱼鳔有着悠久
的历史。据报道 ～ ，以鱼鳔为原料，配上其他中 药，用于治疗精子少和活力低的症状，获得满意的
疗效。鱼鳔是重要的药食两用生物资源，在海南
市场，鱼鳔干品比比皆是，著名的有鳘肚、鳗肚和
黄花肚，价格较低的有尖鱼肚、花胶肚、炸鱼肚等。
尽管鱼鳔的食用历史悠久 ～ ，但是加工方面，产
品品种单一 ，几乎只有干制品。鳗鱼鳔的营养 成分分析结果表明 ，它是一种高蛋白、低脂肪，
含有丰富氨基酸的海洋特色资源 通过测定价格
较低的尖鱼肚的营养成分，发现其蛋白质含量并
不比鳗鱼鳔低。笔者运用生物酶解技术，对海南 尖鱼肚进行了蛋白质的降解试验，分析ｒ不同条
件对其蛋白质的降解影响规律，得出了较适合的
酶解条件，旨在为低值鱼鳔的加工提供理论指导 和技术
１ 材料与方法
１．１ 试验材料与设备 尖鱼肚（干制品），每只平均质量为（１．３０９ ８
±０．４０５ １）ｇ，购于海口市当地市场 其特点为浅
草鱼内脏复合蛋白酶提取工艺研究
河南农业科学，２０１３，４２（７）：１４５－１４９ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
草鱼内脏复合蛋白酶提取工艺研究
刘明华，王大红
（武汉职业技术学院生物工程学院，湖北武汉４３００７４）
摘要：为充分利用草鱼加工下脚料，以草鱼内脏为原料，以复合蛋白酶酶比活为指标，对草鱼内脏
复合蛋白酶的提取、分离、干燥条件进行优化。结果表明，最佳的草鱼内脏脱脂物是工业已烷；最佳
的复合蛋白酶提取条件为磷酸盐缓冲液ＰＨ值８、提取温度２０℃、浸提时间８Ｏ ｍｉｎ，超声波辅助提
取频率１５ ｋＨｚ、功率５Ｏ Ｗ、时间４ ｍｉｎ；最佳的复合蛋白酶分离方法是添加质量浓度为８ ｇ／Ｌ的茶
多酚；最佳的干燥条件是聚乙二醇终质量浓度２Ｏ ｇ／Ｌ、装液厚度６ ｍｍ、快速冷冻、干燥时间２４ ｈ。
在此条件下，复合蛋白酶酶比活为４．３３ Ｕ／ｍｇ。
关键词：草鱼；内脏；复合蛋白酶；提取
中图分类号：Ｑ５５ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００４—３２６８（２０１３）０７—０１４５—０５
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ
Ｐｒｏｔｅａｓｅ ｆｒｏｍ Ｖｉｓｃｅｒａ ｏｆ Ｇｒａｓｓ Ｃａｒｐ
ＬＩＵ Ｍｉｎｇ—ｈｕａ，ＷＡＮＧ Ｄａ—ｈｏｎｇ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｗｕｈａｎ ４３００７４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｍａｋｅ ｆｕｌ１ ｕｓｅ ｏｆ ｓｃｒａｐｓ ｏｆ ｇｒａｓｓ ｃａｒｐ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ， ａｎｄ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｆｒｏｍ ｖｉｓｃｅｒａ ｏｆ ｇｒａｓｓ ｃａｒｐ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｗｉｔｈ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ ａｓ ａｎ ｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｗａｓ ＰＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ８，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ２０℃，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ８０ ｍｉｎ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｏｆ １５ ｋＨｚ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｐｏｗｅｒ ｏｆ ５０ Ｗ，ｓｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ４ ｍｉｎ；ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｗａｓ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｆ ８ ｇ／Ｌ；ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｄｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｗａｓ ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ ｇｌｙｃｏｌ ｏｆ ２０ ｇ／Ｌ，ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ ｏｆ ６ ｍｍ，ｑｕｉｃｋ－ｆｒｅｅｚｉｎｇ，ｄｒｙｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ２４ ｈ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｗａｓ ４．３３ Ｕ／ｍｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｇｒａｓｓ ｃａｒｐ；ｖｉｓｃｅｒａ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｒｏｔｅａｓｅ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ