谷氨酰胺转氨酶研究进展
Gamma-谷氨酰基转移酶
Gamma-谷氨酰基转移酶
Gamma-谷氨酰基转移酶（Gamma-glutamyl transferase，GGT）是一种酶，它存在于人体的肝脏、胆管和胰腺等组织中。
GGT的主要功能是将谷氨酰基转移至其他氨基酸和肽中，它也是肝功能检查中的一个重要指标。
GGT的发现可以追溯到20世纪初，当时科学家们发现一种新的酶可以将谷氨酰基转移至其他分子中。
在接下来的几十年中，科学家们逐渐了解了GGT的结构和功能。
GGT的研究发现，它在肝脏中的表达量与酒精摄入量和肝脏疾病有关。
因此，GGT成为了一种用于检测肝脏功能和酒精摄入量的指标。
此外，GGT还可以用于检测胆管疾病和胰腺疾病等。
在研究中，科学家们还发现GGT在人体中的作用不仅仅是将谷氨酰基转移至其他分子中。
它还可以参与细胞内的氧化应激反应，调节细胞的生长和分化等。
除了在人体中的作用外，GGT在其他生物中也有类似的功能。
例如，在植物中，GGT可以参与谷氨酰肽的代谢和氧化应激反应等。
总之，GGT是一种重要的酶，它在人体中的作用不仅仅是将谷氨酰基转移至其他分子中，还可以参与细胞内的氧化应激反应等。
其在肝脏疾病和酒精摄入量检
测中的应用也使其成为了一个重要的指标。
Streptomyces hygroscopicus谷氨酰胺转胺酶热稳定性提高的研究
Streptomyces hygroscopicus谷氨酰胺转胺酶热稳定性提高的研究谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,EC 2.3.2.13,TGase）催化酰基转移反应,促使含伯胺与谷氨酰胺的蛋白质或小分子发生交联。
基于该催化反应,TGase 在食品、纺织和医药等领域展现出极大的应用前景。
但较差的热稳定性严重影响了TGase的应用效果。
本研究以Streptomyces hygroscopicus WSH03-13 TGase的稳定突变体P132I为研究对象,通过随机突变提高其热稳定性,同时考察了小分子热休克蛋白（Small heat shockproteins,sHSPs）及不同稳定剂配方对酶稳定性的影响。
本论文主要结果如下:（1）随机突变提高TGase热稳定性利用易错PCR对TGase基因进行随机突变,从4500个TGase突变体中筛选得到8株热稳定性提高的突变体2-9C、1-3D、5-2E、1-8H、6-7D、6-5G、6-2E和3-12G,并经镍柱亲和纯化。
与P132I相比,突变体3-12G的50℃半衰期(t<sub>1/2</sub>)为10.04 min,较P132I提高100.80%,其它突变体提高20.20%-82.40%。
此外,突变体3-12G和6-2E的比酶活较P132I分别提高15.57%和7.39%。
TGase分子内作用力分析表明,大部分突变体的作用力均增加,其中突变体3-12G 的突变位点较P132I增加一个氢键,酶分子间作用力的增加可能是突变体热稳定性提高的原因之一。
（2）sHSPs对TGase热稳定性的影响将Escherichia coli JM109来源的sHSPs IbpA和IbpB表达于E.coli BL21（DE3）,经镍柱亲和纯化得到纯蛋白。
按不同比例将sHSPs与3-12G与混合,考察前者对后者热稳定性的影响。
结果显示,添加IbpA对TGase的稳定效果不明显;添加IbpB(500μg·mL<sup>-1</sup>,终浓度)使3-12G(50μg·m L<sup>-1</sup>,终浓度)的t<sub>1/2</sub>（50℃）提高至16.33 min,较不添加稳定剂的酶（对照）提高62.65%;混合添加sHSPs(500μg·m L<sup>-1</sup>,总浓度)使3-12G的t<sub>1/2</sub>（50℃）较对照提高95.42%,达到19.62 min。
谷氨酰胺对肠道免疫调节作用的研究进展
谷氨酰胺对肠道免疫调节作用的研究进展郭焱芳;张彬【摘要】@@ 谷氨酰胺(glutamine, Gln)是动物血液中含量最丰富的一种游离氨基酸,约占全血中总氨基酸的20%.Gln是蛋白质和肽的组分,具有调节机体免疫机能,为特定器官组织甚至细胞代谢提供原料和能量以及维持机体酸碱平衡等重要作用.近年来,随着对疾病、应激状态下营养生理的深入研究,以及其对维持肠黏膜结构功能、调节肠道免疫功能,谷氨酰胺逐渐成为各领域的研究热点.本文综述了谷氨酰胺对肠道免疫功能影响的研究.1 谷氨酰胺的生理作用Gln是脂肪族的中性氨基酸,含有 2 个氨基即一个α氨基和一个易水解的末端酰胺基,这一化学结构决定了其特殊的生理功能.Gln是蛋白质、氨基酸、核酸等生物分子合成的重要前体,是体内许多生化代谢途径的中间体,是组织间氮流动的重要载体;作为一种生糖氨基酸,Gln是肝糖原异生的重要底物,是肝捕捉氨的主要载体和终末产物;通过调节机体酸碱平衡,Gln还可防止代谢性酸中毒以保护机体.此外,Gln是肠黏膜上皮细胞和其他快速增殖、分化细胞如血管内皮细胞、淋巴细胞、肿瘤细胞等的主要能源物质,对提高肠道免疫力、增强肠道免【期刊名称】《中国兽医杂志》【年(卷),期】2010(046)008【总页数】3页(P62-64)【作者】郭焱芳;张彬【作者单位】湖南农业大学动物科学技术学院,湖南,长沙,410128【正文语种】中文【中图分类】S852.4谷氨酰胺(glutamine,Gln)是动物血液中含量最丰富的一种游离氨基酸,约占全血中总氨基酸的20%。
Gln是蛋白质和肽的组分,具有调节机体免疫机能,为特定器官组织甚至细胞代谢提供原料和能量以及维持机体酸碱平衡等重要作用。
近年来,随着对疾病、应激状态下营养生理的深入研究,以及其对维持肠黏膜结构功能、调节肠道免疫功能,谷氨酰胺逐渐成为各领域的研究热点。
本文综述了谷氨酰胺对肠道免疫功能影响的研究。
1 谷氨酰胺的生理作用Gln是脂肪族的中性氨基酸,含有 2个氨基即一个α氨基和一个易水解的末端酰胺基,这一化学结构决定了其特殊的生理功能。
谷氨酰胺转氨酶 测定国标
谷氨酰胺转氨酶测定国标
谷氨酰胺转氨酶（glutamic-pyruvic transaminase，简称GPT）是一种重要的酶类物质，它广泛存在于人体肝细胞、心肌细胞和肌肉细胞中。
GPT的测定可以对肝脏的功能进行评估，因此被广泛应用于临床实验室中。
国标是指在特定国家或地区所制定的标准，用来规范各种检测方法、设备和结果的统一。
针对谷氨酰胺转氨酶的测定，各个国家或地区可能有不同的国标。
在中国，谷氨酰胺转氨酶的测定参考值常采用国家卫生健康委员会发布的《临床检验诊断标准》（GB/T 13793-2018）中所规定的参考值。
根据该标准，男性血清谷氨酰胺转氨酶的参考值为10-40 U/L，女性血清谷氨酰胺转氨酶的参考值为9-32 U/L。
需要注意的是，各个实验室和医院可能会根据自身的情况和经验，制定适用于本地区或机构的参考范围。
因此，在进行谷氨酰胺转氨酶的测定时，应该参考实验室或医院所提供的具体参考值。
【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及其在食品中的应用
【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的
应用
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。
其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。
可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。
一．TG酶的基本功能与特性1 谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。
其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。
2 TG酶作用特点和最适作用条件
①良好的pH稳定性。
TG的最适作用pH为6.0，但在pH
5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
②热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该
酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。
③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。
不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
酶反应时间及温度对比图：
温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h）53.521。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase）和谷氨酸脱氢酶（glutamate dehydrogenase）是两种与氨基酸代谢相关的酶。
它们在生物体内发挥着重要的生物学功能。
谷氨酰胺转肽酶是一种转移酶，广泛存在于人体的肝脏、脑、肾脏等组织中。
它的主要功能是将谷氨酰胺转化为谷氨酸。
谷氨酰胺是一种非必需氨基酸，它在体内可通过谷氨酰胺转肽酶的作用被转化为谷氨酸，进一步进行氨基酸代谢和能量代谢。
此外，谷氨酰胺转肽酶还参与了蛋白质合成、肝脏解毒等生理过程。
对于谷氨酰胺转肽酶的活性调节，研究表明，细胞内的谷氨酰胺水平是一个重要的调控因素。
当细胞内谷氨酰胺水平升高时，谷氨酰胺转肽酶的活性会下降，从而抑制谷氨酸的合成。
相反，当细胞内谷氨酰胺水平下降时，谷氨酰胺转肽酶的活性会增加，促进谷氨酸的合成。
与谷氨酰胺转肽酶不同，谷氨酸脱氢酶是一种氧化酶，也广泛存在于人体的肝脏、脑、肾脏等组织中。
它的主要功能是将谷氨酸氧化为α-酮戊二酸。
谷氨酸是一种氨基酸，它参与了尿素循环、蛋白质代谢以及神经递质的合成。
谷氨酸脱氢酶的活性受到多种调控机制的影响。
研究发现，谷氨酸脱氢酶的活性受到腺苷酸浓度的调节。
当细胞内腺苷酸浓度高时，谷氨酸脱氢酶的活性会增加；相反，当腺苷酸浓度低时，谷氨酸脱氢酶的活性会降低。
此外，谷氨酸脱氢酶的活性还受到谷氨酸的浓度调节。
当细胞内谷氨酸浓度升高时，谷氨酸脱氢酶的活性会下降，从而抑制谷氨酸的氧化反应。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶在人体的代谢途径中起着重要的作用。
谷氨酰胺转肽酶通过将谷氨酰胺转化为谷氨酸，参与了氨基酸代谢、蛋白质合成、肝脏解毒等生理过程。
谷氨酸脱氢酶则通过将谷氨酸氧化为α-酮戊二酸，参与了尿素循环、蛋白质代谢以及神经递质的合成。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶的正常功能是维持人体内氨基酸代谢的平衡。
然而，当这两种酶在细胞内受到疾病或外界环境的影响时，可能导致氨基酸代谢紊乱。
谷氨酰胺转胺酶
TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶关于《谷氨酰胺转氨酶》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
可能很多人看到这一姓名就早已错乱了，尽管这一酶的姓名较为的长，可是这一谷氨酰胺转氨酶在我们的日常生活是经常应用到的。
谷氨酰胺转氨酶在人与一些高级动物上都会存有，这类酶针对身体而言全是很有协助，能够协助身体消化吸收蛋白，使蛋白融解，那样就可以更强的对蛋白消化吸收。
我们在日常生活中也是经常应用到这类酶，在我们服用中的一些食材之中也是存有于这类谷氨酰胺转氨酶，这类酶能够协助食材提升它肉质地的延展性和维持其需有的水份。
谷氨酰胺转氨酶别称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个羟基构成的相对分子质量约38000的具备活性中心的单个蛋白，其可催化反应蛋白活性多肽产生分子结构内和分子结构间产生共价键化学交联，进而改进蛋白的构造和作用，对蛋白的特性如：聚氨酯发泡性，乳状液性，乳状液可靠性，耐热性、保水溶性和疑胶工作能力等成效显著，从而改进食品的口味、口味、材质和外型等。
传统式肉类食品制作工艺一般添加很多的盐和硫酸铵，以提升其持水力发电、衔接性和材质。
最近，少盐少硫酸铵的食材被普遍营销推广，但其材质和物理特性都不尽人意。
TG酶能够取代一部分一般肉制品加工中加上的质量面包改良剂—聚磷酸盐，生产低盐肉食品。
可运用于水产品加工品、香肠、腊肠、面食、水豆腐这些。
TG酶在40～45℃、pH6-7的标准下，只需加上0.1-0.3%的量，就可以做到显著的实际效果。
谷氨酰胺转氨酶英文名字：Glutamine transaminase别称：转谷氨酰胺酶产品介绍：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化反应蛋白间(或内)酰基迁移反映,进而造成蛋白(或活性多肽)中间产生共价键化学交联的酶一、什么叫TG?TG是选用当代生物技术技术性新产品研发出的一类用以生产新式蛋白质食品的食品防腐剂。
TG的关键作用因素为谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13，通称TG)，不一样产品系列的关键差别取决于做为辅材的蛋白质种类和总数不一样。
谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究
谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究
吴立根;王岸娜;翟耀昆
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)001
【摘要】研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性及对猪肉糜糕弹性的影响.结果表明最佳作用添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0 h;辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性,而大豆蛋白HTP对其影响则不明显.
【总页数】4页(P184-187)
【作者】吴立根;王岸娜;翟耀昆
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052;郑州格瑞特食品科技有限公司,河南,郑州,450007
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响 [J], 王伯华;龙娇丽;雷颂;涂庆会;段兰鑫;杨品红
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5.添加魔芋胶及超高压对鸡胸肉糜失水率和硬度影响的研究 [J], 王莹;张莉杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
谷氨酰胺转氨酶（TG）在食品中的应用
谷氨酰胺转氨酶（TG）在食品中的应用§ pH ：4-9；最适pH ： 6-7§ T：0℃-65℃；最适T：50℃-55℃谷氨酰胺转氨酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、凝胶能力、热稳定性和持水力等有显著影响。
谷氨酰胺转氨酶可以改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
谷氨酰胺转氨酶在食品中的使用是有法律依据的，在GB2760规定谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂，在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂，并且规定了其最大使用量为0.25g/kg，明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。
1、谷氨酰胺转氨酶和大豆蛋白作用谷氨酰胺转氨酶在和大豆蛋白一起作用时可以制作成蛋白小颗粒肉替代真肉，大豆分离蛋白在此起的作用为“蛋白伴侣”。
1kg大豆分离蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24小时，在0-5℃静置。
替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。
在使用过程中先把做好的蛋白放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒的蛋白肉，不要绞的太细，不要绞成肉糜。
所用的大豆分离蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分离蛋白的不能放置太久，不要超过4、5个月，因为大豆分离蛋白的凝胶性可能会瞬间丧失。
谷氨酰胺转氨酶也可以直接添加到交联肉中，缺点是没有充分的反应时间，不能完全反应，直接添加法主要应用于肉质较好的高档肉制品中。
也可以两种方法同时使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。
谷氨酰胺转氨酶应用于高档肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。
在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成分，对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。
在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。