16-9-鲜切果蔬保鲜加工技术(ppt,课件)
影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术
摘
若干
关键词：鲜切果蔬；保鲜；褐变
Ｆａｃｔｏｒｓ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ Ｑｎａｌｉｔｖ ａｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ，＿，一 ●ｒ － － Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ Ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ＬＩＡＮＧ Ｊｉｎ—ｌｉ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｊｉｅｙａｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５２２０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｓｐｅｃｔｓ
ｏｆ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｒｅａｃｔｉｏｎｓ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｃｈａｎｇｅｓ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｉｎｆｅｃｔｉｏｎ．Ａｎｄ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｓｏｍｅ ｐｒａｃ—
ｔｉｃａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；ｂｒｏｗｉｎｇ
中图分类号：￥６０９ ３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—６２２１（２００７）０２—０００８—０３
鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工
果蔬、轻度加工果蔬、切分（割）果蔬、调理果蔬等，
指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、
去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或
塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食
用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品【ｌＪ。由
于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高
达１ ００％等特点，其生产与消费量必将进入一个快
速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果
蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出 现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品
鲜切果蔬的褐变及其控制
毕业设计（论文）
题 目： 鲜切果蔬的褐变及其控制
系 部： 农生系
专 业： 绿色食品生产与检验
学 号： *********
学生姓名： ***
指导教师姓名： 蒋巧俊
指导教师职称： 讲师
二○一二年五月二十日
鲜切果蔬的褐变及其控制
摘要
本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。
关键词：鲜切果蔬 酶促褐变 机理 控制
目录
1 引言 ................................................................... 4
1.1 鲜切果蔬概述 ..................................................... 4
1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 ..................................... 4
1.3 本论文的目的意义 ................................................. 5
2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 ......................................... 6
3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 ......................................... 7
3.1 温度控制 ...................................................... 7
果蔬的贮藏保鲜与加工技术
果蔬的贮藏保鲜与加工技术
作者：潘治利
来源：《农村农业农民·B版》2024年第07期
我国是果蔬种植大国，产量居世界第一位，但在贮藏保鲜及加工技术方面，整个产业链条仍然不完善，加工技术有待进一步提升。据调查，现阶段由于储藏、保鲜、加工、运输设施不足等原因，水果在采摘后损耗率达30%，蔬菜高达50%，而发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。因此，发展好果蔬采后的贮藏保鲜与加工，对于助力乡村振兴，增加农民收入，具有重大的经济价值和社会意义。
大力发展果蔬预冷设施
果蔬预冷是现代农业保鲜技术和冷链物流系统的重要组成部分。其核心目的是在果蔬采摘后尽快去除田间热和呼吸热，减缓新陈代谢活动，延长果蔬的生理周期，从而保持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬采摘后的呼吸作用会加速有机物的消耗，导致品质迅速下降。预冷处理可显著降低果蔬的呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，延缓果蔬的成熟和衰老过程，有效保持果蔬的色泽、口感和营养成分，使其在市场上更具竞争力。随着消费者对新鲜果蔬需求的增加，经过良好预冷设施处理的农产品更能获得消费者青睐，应在产地加强预冷设施建设。
完善果蔬冷链物流体系
果蔬作为易腐商品，其质量与安全在采后极易受到温度、湿度等环境因素的影响。因此，建立和完善果蔬冷链物流体系至关重要。应从基础设施建设、优化物流网络布局、信息化建设等方面进行完善。
基础设施方面，在各主要产区和消费区加大冷库建设力度，确保足够的储藏能力来维持果蔬的新鲜度。同时，应着重发展多功能、高效节能的冷库设施，提高冷库利用率和保鲜效果。
优化物流网络布局，合理规划物流节点，统筹规划全国范围内的物流枢纽、骨干线路和区域分拨中心，形成合理的冷链物流网络布局。特别是在产地和销地之间，应建立直接、高效的冷链物流通道，减少中转次数，降低损耗。
鲜切果蔬的加工与保鲜技术
《食品科学》"##$，%&’(""，)&(!
周会玲西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌*$"$##鲜切果蔬+,-./012345又名半处理果蔬或轻度加工果蔬+678769’’:;-&2.//.<,-374/98<=.>.49?’./5，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品@$A。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降@$A，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。本文就鲜切果蔬的加工方法和保鲜技术作一论述，以为生产提供参考。$鲜切果蔬的加工技术$($加工工艺$($($原料的来源及选择目前对鲜切果蔬原料的系统研究还未见报道@!A。但事实证明作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的果蔬配送中心，在果蔬集中上市期间，每天保证有适宜的原料以满足加工需求。用于鲜切的果蔬种类近年来主要有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、香蕉、菠萝等，对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色、香、味浓，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品。$($("清洗、去皮和切分采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗。需要去皮的果蔬可以采用手工、机械、化学或高压蒸汽去皮，但考虑到机械、化学或蒸汽去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞质液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮。切分大小即要有利保存，又要符合现代饮食需求，一般来说，切分的越细越不利于保存。$($(B冲洗、护色及脱水处理去皮、切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化，也可采取专门的护色措施来防止褐变。据一些研究报道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为$##1"##6>CD时可有效延长货架期@$，$$，!A。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理，否则比不洗的更易变坏或老化。通常使用离心机进行脱水，脱水时间要适宜，切分甘蓝处理时间为"#/+离心机转速为"!"E-C6785@BA，切割叶用莴苣脱水时间为B#/+离心机转速为$###-C6785@FA。$($(F包装和贮存包装是鲜切果蔬生产中的最后操作，工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯G%H+用于包裹5、聚丙烯GG和聚乙烯GI+用于制作包装袋5，复和包装薄膜通常用乙烯1乙酸乙烯共聚物+I%J5，以满足不同的透气速率@EA。鲜切果蔬的包装方法主要有自发调节气体包装+6&<7,7.<1946&/;0.-.;92K9>78>LMJG5、减压包装+6&<.-94.1=92336;92KN9>78>LM%G5及涂膜包装。MJG包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期，在实际生产中其应用具有一定的局限性，因为目前还没有找到足够透气性的包装材料，只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标@OA。M%G包装是目前比较常用的方法，H&--7/@PA等研究认为，M%G可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量。但是最适真空目前还不清楚。徐膜包装材料主要有多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物，由于其方便、卫生且可食用等特点近年来应用的比较多，Q3/47’’&/@$EA+$PPB5和R&.9-<@*A+$PPO5等对MG胡萝卜进行涂层处理，发现不仅可以提高产品的稳定性，而且可以改善产品的外观和质量。鲜切果蔬包装后，应立即放入冷库中贮存，贮存时应单层摆放，否则产品中心部不易冷却，放入纸箱中贮存的更应注意。$("加工中应注意哪些问题$("($切分大小及工具的选择切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切果蔬的保存时间也有很大关系，采用锋利的刀具切分保存时间长，钝刀切分由于切面受伤多，容易引起切面褐变@$，"A。$("("病原菌数也与保存中的品质密切相关，病原菌数量多的比少的保存时间明显缩短@$A。因而要求加工过程中的清洗必须彻底，除过用水洗去果蔬表面附着的灰尘、污物外，还要加入一定的化学洗涤剂进行必要的消毒，同时经常检查操作人员的健康状况，定期进行车间和工具的消毒，从而尽可能地降低微生物和病原菌数量，延长贮藏寿命和货架期。$("(B包装材料的透气性对鲜切果蔬的品质影响很大，透气性过大，鲜切果蔬会发生萎蔫、切断面褐变。透气性太小，鲜切果蔬会处于无氧呼吸状态，从而导致异臭及产生酒精。在选择鲜切果蔬的加工与保鲜技术!"!综述#$$%，&’()##，*’)!《食品科学》包装薄膜的时候，应考虑尽量使包装袋内的气体处于一个有利于贮藏的环境，以降低呼吸速率，减轻代谢作用及褐变，从而延长贮存期。%)#)+洗涤是延长鲜切果蔬保存时间的一个重要处理过程，因而洗涤用水必须干净、卫生、符合引用水标准。否则，不仅起不到清洗作用，反而使切分后的原料在冲洗时直接感染微生物及其他病原菌，从而导致产品腐败。%)#),温度是影响鲜切果蔬加工和贮藏的重要因素，在加工过程中，应尽量避免高温作用，为防止在脱水、包装等工序中温度回升，可以采取低温真空操作，并且对产品的冷却要及时。在贮存时，尽量将包装小袋单层摆放成平板状，使产品的中心部温度很快降下来，尤其是放入纸箱保管时更应如此。在贮存、运输和销售过程尽可能使用冷冻冷藏车，使温度保持在,-以下。#鲜切果蔬的保鲜技术#)%冷藏保鲜温度是影响鲜切果蔬品质劣变的主要因素，目前在鲜切果蔬生产上国外主要采用低温冷藏销售系统，鲜切果蔬从开始的挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均在一个低温条件下进行，取得了较好的保鲜效果。但此项技术投资大、成本高，国内由于缺少完善的冷链系统，因而冷藏加工具有一定的局限性。#)#./0保鲜./0保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动的产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。其目的是在包装中建立一个最适宜的气体平衡，使产品的呼吸活性维持在尽可能低的水平上，且氧气和二氧化碳的浓度水平不能对产品造成危害1+2。在生产中控制贮藏环境的气体指标为#34,3的氧气和#34,3的二氧化碳1%52，如果结合使用乙烯吸收剂则阻止果蔬品质劣变和组织软化的效果更好，通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性炭加氯化钯催化剂等。/67和89:9;9<%==%>使用活性炭加氯化钯贮藏猕猴桃和香蕉切片发现能够很好地防止软化1%$2。#)"保鲜剂贮藏保鲜为了减少鲜切果蔬的褐变反应率和延长货架寿命，早期使用亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐，取得了较好的效果。但是，由于这两种含硫的盐对一些气喘病人能引发好几种类似过敏的反应。最近，美国?@/已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用1%"2。现在常常采用安全的食品保鲜剂处理，如利用抗氧剂&A来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性，从而有效地抑制果蔬组织的褐变。保鲜剂多用化学添加剂如抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐1%B2、CD半胱氨酸1%+2、柠檬酸1%#2、+D取代基间苯二酚<+DEF>1%"2等。研究表明，抗坏血酸G柠檬酸<%$G#HIC>的混合物及//G*9A(<%$G,HIC>的混合物能抑制苹果切快中00J活性的=$3到%$$31%#2；A/G//混合物对抑制其它果品的褐变也有效1%!2；+DEFG//或+DEFGA/结合使用在"#$KL处时对纯化00J的抑制率达%$$31%"2；+3异抗坏血酸钠G$)#3A9A(#G,$LHIC+DEF对抑制鲜切西洋梨褐变比相应的酸处理更有效1%B2；//GA/在土豆切片、苹果切片、苹果块1%=2中均有效地抑制褐变和延长货架期。因此常温下选择适当的保鲜剂处理对鲜切果蔬的保鲜、运输及销售具有十分重要的意义，但对于不同种、品种的果蔬采用那种保鲜剂类型、组合及浓度的配比还需要进一步的研究。#)+其它保鲜技术利用射线辐照处理、振荡磁场、高压及生物防腐剂处理，对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的效果1#2。参考文献%孙慧译)切割蔬菜在加工、流通过程中的品质保持技术)食品科学)%==%，<#>：##4#+)#廖小军，胡小松)果蔬的“最少加工处理”及研究状况)食品与发酵工业)%==!，#+："=4+%、+!)"吴锦铸，余小林等)切分蔬菜保鲜工艺研究)食品与发酵工业，#$$$，#B<+>：""4"B)+张学杰，刘宜生，孙润峰)切割果蔬的质量控制及改善货架期的途径)中国农业科学，%===，"#<">：5#455),黄光荣)切割果蔬保鲜)食品科技，#$$$，"：#!4#=)BMN9L9/O/PK(QOC7RSTUF8OC77CV9R;W’KXURA)YKU:96U(U:Z’[X(9\:US[U(L\[’PL’;U[U7;9:L’\X]7P7X9ST9HURH’[[PKU:\9R;^7H7:96(7\)Q)?’’;YSU)%=="O,!_%"B,4%"5$)5E’‘9;CFO@7LW)Q)?’’;YSU)O%==BOB%_B+")!8U(7ZFA).URUL9((Z0P’S7\\7;F7[UPH7P9:7;?PKU:\9R;&7H7:96(7\)MRH(9R;OA]9LXL9RE9((O%==+)=a’PPU\Ca.O;78U::7bOc7RRUT.QE)F7[PUH7P9:7;\:’P9H7KR;7PL’;7P9:79SKKL)V?C?’SK\dR:)%==+O+,_B"4BB)%$0Uee’S9P’O?)7:9()Q)?’’;0P’S)/R;0P7\)%=="O%5_#%4"$)%%f96UPE)?P7\]DSK:&7H7:96(7\).’;U[U7;/:L’\X]7P7?’’;09ST9HURH
果蔬贮运与加工1.（甘农大）
1 果蔬贮运与加工
名词解释：
1.果蔬贮藏：就是根据
果蔬采收后的生理特性，应
用物理和化学方法，使果蔬
在贮藏期中尽量减少水分损
失和腐烂损失。
2.病理虫害：微生物所
引起的病害叫病理病害。
3.生理病害：在贮运销
售期间处于一种反常或不适
当的物理性或生理性状态所
引起的病害，叫生理病害。
4.碱性食品：果蔬中钾、
钠、钙等矿物质含量较多，
被称为碱性食品.
5.酸性食品：谷类和肉
类中的磷、硫含量较多，被
称为酸性食品。
6.酶：是由生物的活细
胞产生的具有催化作用能力
的蛋白质。
7.果蔬品质：是衡量产
品优劣的尺度。果蔬品质常
涉及销售质量、食用质量、
运输质量营养价值以及内部
和外观品质等。
8.品质鉴定：由国家法
定质检机构根据已确认的标
准进行的，以判断其质量好
坏程度和使用价值大小的过
程。
9.呼吸作用：是果蔬的
生活细胞，在一系列酶的参
与下，经过许多中间反应环
节进行的生物氧化还原过
程，将体内复杂的有机化合
物分解成为简单物质，同时
释放能量的过程。
10呼吸强度：是指果蔬
在一定的温度下，单位时间
内单位重量产品呼吸所排出
的二氧化碳毫克量或吸收氧
气的毫克量。
11.呼吸系数：是指果蔬
在一定的时间内，其呼吸所
排出的二氧化碳和吸收的氧
气的容积比。
12.蒸发：果蔬中的水分
挥发到空气中，称蒸发作用。
13. 萎蔫：果蔬由于蒸
发失水造成表面皱缩的现象
称萎蔫。
14.结露：贮运中大堆的
果蔬表面或在塑料袋密封贮
藏时在袋内壁上常有凝结水
珠，这种现象叫“结露”。
15.成熟：是完全自然生
长和发育的过程就叫成熟。
16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始
成熟的那个阶段，称为生理
成熟。
17.园艺学成熟（商业成
熟）：是以用途作为标准成熟
来划分的，即果实达到最合
适的利用阶段就为成熟，所
以也称商业成熟度。
18.完熟：表示果实成熟
开始直到衰老前夕这个阶段
就称为完熟。
19.衰老：果实完全转向
分解代谢的过程，果实开始
劣变，组织败坏直至死亡的
鲜切莴苣加工保鲜技术
ＪＩＡ ＧＯＮＧ ＺＨＵ ＣＡＮＧ 铧 葛苣加工像铧拱芥 北京农学院植物科技系李建黎（１０２２０６） 莴苣属于耐寒蔬菜，是早春和秋冬季节人们经常 食用的主要蔬菜之一。莴苣营养丰富，具有食疗和保 健功能。莴苣外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，因此苠苣 不耐贮藏，适合鲜切加工。 鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬，是对 新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处 理，并使产品保持生鲜状态的制品。选择适当的加工 方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。 本文就鲜切苠苣采后的加工方法和保鲜技术作一论 述，仅供参考。 一、莴苣切割后生理生化反应 （一）生理生化变化 生理生化反应而引起非酶促褐变的可能性对食 品感官品质及莴苣切割造成的极大伤害与普通局部 机械伤害不同，价值影响较大，对其风味，品质及安全 性均产生极大影响。控制非酶促褐变的发生也是切割 莴苣加工与保鲜的主要方面。 （二）微生物污染 新鲜莴苣由于切割造成组织结构损害，原有保护 系统被破坏，同时它丰富的营养为微生物提供了有利 的生长条件，特别是莴苣属于低酸性食品，是微生物 生长的良好培养基，因此，微生物污染与繁殖可导致 切割莴苣质量下降，为控制切割莴苣表面微生物生 长，可以采取相应措施，如降低切割果蔬ｐＨ值。 （三）营养损失 切割莴苣在加工与贮藏过程中，有些营养成分特 别是维生素极易受损失而影响产品品质与营养价值。 另外，贮藏过程中一些不利环境条件，如不适宜的温 度、光照，空气中的氧气及组织自身的代谢作用均会 导致切割莴苣营养成份的损失。 二、鲜切莴苣的加工技术 （一）莴苣原料的来源及选择 作为鲜切莴苣的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异 味、无腐烂，成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的 辛 农纣封鼓 配送中心，在莴苣集中上市期间，每天保证有适宜的 原料以满足加工需求。选择色、香、味浓，易于清洗和 去皮的苠苣品种才能生产出优质的鲜切产品。 （ 二）清洗和切分 微生物的生长繁殖能导致鲜切莴苣的腐败变质， 从而影响着产品的货架期和安全性，鲜切莴苣由于缺 少表皮组织的保护作用，经切分切片后与外界接触面 积增大，在加工过程中受Ｎ－次污染以及切片表面多 有营养丰富的细胞汁液等原因，微生物很容易在其表 面生长繁殖导致莴苣腐烂变质，通过清洗能减少鲜切 莴苣的原始菌数，若在清洗液中添加抗菌物质则能增 强这种效果，减少微生物数量和延长保鲜期的作用。 切分太小即要有利保存，又要符合现代饮食需求，一 般来说，切分的越细越不利于保存。 （三）抗褐变剂和还原剂的使用 在鲜切莴苣的贮藏过程中，由于多酚类物质的氧 化褐变是影响其品质的最主要因素，目前国外对鲜切 莴苣的研究焦点大多集中在抑制褐变方面，因此可用 柠檬酸，抗坏血酸抑制莴苣的褐变。 （四）可食膜在鲜切莴苣加工上的应用 对于鲜切莴苣的涂膜研究较多的是可食性涂膜。 可食膜具有无色，无味和可食等优点，因而不会影响 莴苣产品品质，另外这些可食膜的使用可使莴苣产品 内部维持相当于气调的高二氧化碳低氧状态，因此莴 苣产品能显示出更好的硬度和颜色，重量损失也大为 减少 （五）控制气体对鲜切莴苣品质的影响 气调在园艺产品的商业贮藏上已有广泛的应用， 在鲜切莴苣的保鲜上同样是有益的。 （六）辐射的作用 鲜切莴苣加工中，通常使用氯消毒处理来控制微 生物数量，但它对消除病原菌却并不可靠，辐射在新 鲜果蔬上应用可以推迟成熟，抑制生长和萌芽，并可 对产品进行消毒。但由辐射引起的质地变化是限制其
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工
名词解释
1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程
2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品
5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法
6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品
7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害
8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害
9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜
10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象
11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法
12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品
13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味
14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法
简答题
1果蔬速冻制品的特点
答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值
（2）.贮藏期长
鲜切水果加工工艺及保鲜技术研究现状与发展趋势
００８＃－ｇ 强
豳 总第４８
■ 鲜 水 三王艺
现 发
孟祥春 ，高子祥
（１．广东省农业科学院果树研究所，广州５１０６４０；２．华南师范大学生命科学学院，广州５１０６３１）
摘要：介绍了鲜切水果生理生化变化特点、加工工艺流程及保鲜技术措施，综述了国内外鲜切
水果ｈ＿ｚ－与保鲜研究现状与发展趋势，并且提出低温冷链贮藏、气调包装、涂膜保鲜以及其它新
型保鲜技术措施。
关键词：鲜切水果；ｈ＿ｚ－工艺；保鲜
Ｒｅｃｅｎｔ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ
ｏｆＦｒｅｓ ｃｕｔ Ｆｒｕｉｔ
ＭＥＮＧ Ｘｉａｎｇ－ｃｈｕｎ ，ＧＡＯ Ｚｉ－ｘｉａｎｇ２，ＪＩＡＮＧ Ｎｏｎｇ－ｈｕｉ
（１．Ｆｒｕｉｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ ＮｏＩＴｎａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６３１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ｆｒｅｓｈ—
ｃｕｔ ｆｒｕｉｔｓ，ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｏｕｔｌｉｎｅｄ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｆｒｅｓｈ＇ｃｕｔ ｆｒｕｉｔｓ ｉｎ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ，
ａｎｄ ｂｒｏｕｇｈｔ ｆｏｒｗａｒｄ ｌｏｗ－ｔｅｐｍｅｒａｔｕｒｅ ｃｈａｉｎ ｓｔｏｒａｇｅ，ｍｏｄｉｆｉｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｅｄｉａｂｌｅ ｃｏａｔｉｎｇ ｐｒｅｓｅｒｖａ—
国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状
第ｌ０期（总第２５９期） ２０１１年１０月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１（） （）ｃｌ
文章编号：１６７１—９６４６（２０１ １）１０—００３６—０５
国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状
杨炳南 ，刘 斌 ，杨延辰 ，林亚玲 ，常希光 ，张小燕
（１．中国农业机械化科学研究院，北京１０００８３；２．北京市优质农产品产销服务站，北京１０００８３）
摘要：随着 作节奏的加快，方便快捷食品需求的增强，鲜切加工产品越来越受到关注。阐述了鲜切产品的加１二过
程、原料来源及选择，清洗、去皮、切分、护色、包装和贮藏等各项技术，论述和比较了鲜切产品的保鲜技术包括
冷藏保鲜、保鲜剂保鲜、ＭＡＰ保鲜及冷杀菌保鲜等，分析了加工过程中需要注意的问题，最后对鲜切加 技术的发 展提出了展望。 关键词：鲜切加上技术；包装技术；贮藏技术；保鲜技术 中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标志码：Ａ ６ｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１１．１０．００９
Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ｙａｎｇ Ｂｉｎｇｎａｎ ，Ｌｉｕ Ｂｉｎ ，Ｙａｎｇ Ｙａｎｃｈｅｎ ，Ｌｉｎ Ｙａｌｉｎｇ ，Ｃｈａｎｇ Ｘｉｇｕａｎｇ２，Ｚｈａｎｇ Ｘｉａｏｙａｎ。 （１．Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａ ｃｕｌｔｕｒａｌ Ｍｅｃｈａｎｉｚａｔｉｏｎ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｑｕａｌｉｔｙ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ Ｓｅｒｖｉｃｅ Ｓｔａｔｉｏｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄ ｐａｃｅ ｏｆ ｗｏｒｋ ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅ ｆｏｏｄｓ，ｆｌｅｓｈ—ｃｕｔ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案
《果蔬贮运与加⼯》练习题答案
第⼀章果蔬贮藏基本知识
⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%
2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素
3.葡萄糖、果糖蔗糖
4.果胶、果胶酸
5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸
6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa
7.花青⾊素；花黄⾊素
8.维⽣素B
1、B
2
、B5
、B6
、B12
、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K
9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。11.种类和品种、温度、⽓体成分、相对湿度、⽥间热、机械伤和病⾍害等。