食品免疫学 抗原
一，决定抗原特异性的分子结构基础
• 抗原决定基概念
抗原分子中决定抗原特异性的基本结构或化学基团称之， 是TCR/BCR及抗体特异性结合的基本单位，也称为表位 （epitope）
通常由5－15个氨基酸残基、5－7多糖残基或氨基酸组成。 表位的数量称为抗原的价，大多数的抗原均为多价 抗原决定基的性质、位置、空间构象以及旋光异构等因素 均可影响抗原特异性
Helix
Polyhedral
Spherical Bacteriophage
烟草花叶病毒
腺病毒
流感病毒
T4噬菌体
1、病毒体结构模式
包膜子粒
包膜
包膜病毒
壳粒
衣壳
核衣壳
核心（核样物）
2、病毒的抗原性
• 病毒既能致病，又具有抗原性，诱导机体 产生免疫应答。
• 病毒的抗原性主要指病毒自身蛋白的抗原 性。可分为与病毒自身抗原和与感染细胞 后产生的抗原两大类。
• 非胸腺依赖性抗原（TI Ag）
此类抗原刺激机体产生抗体无需T细胞辅助，TI抗原可分为两类： ①TI-1抗原，具有多克隆B细胞激活作用，细菌脂多糖即为典型 ②TI-2抗原表面为多个重复表位，如肺炎链球菌荚膜多糖、聚合鞭毛素
等，只能刺激成熟B细胞
2、根据抗原来源分类
• 天然抗原 • 人工抗原 • 合成抗原
内毒素毒性作用
发热反应 白细胞反应 内毒素血症与内毒素休克 弥散性血管内凝血
二、病毒
• 病毒是一类以核 酸（DNA或RNA ）为核心，具有 蛋白质外壳，只 能在细胞内增值 的非细胞结构的 生命单位。按其 感染宿主可分为 动物病毒、植物 病毒与细菌病毒 （噬菌体）
乙肝病毒
流感病毒
衣原体 390nm
化 学 成 蛋白质
分
稳定性 差、60-80℃ 30分钟破坏
内毒素
革兰阴性菌 细胞壁成分、细菌裂解后释出
脂多糖
好、160℃ 2-4小时破坏
毒性作 强、对机体组织器官有选择性，较弱、各种内毒素作用大致相同，
用
引起特殊临床表现
引起休克，发热，DIC等
抗原性
强，能刺激机体形成抗毒素， 弱，能刺激机体形成抗体，
• 病毒自身抗原 • 感染细胞后产生的抗原
流感病毒的表面结构
• 血凝素(HA)
柱状，为三聚体，它基本上以 相同的间距覆盖了病毒的全部 表面
HA1（病毒吸附）HA2（核衣壳释放）
保护性抗原，血凝抑制抗体(保护性抗体)
• 神经氨酸酶（NA）
四个亚单位组成的四聚体，并 不平均分布在病毒表面，而是 聚合成群。与病毒释放有关。
• 载体效应（carrier effect）：
交叉抗原
第三节 感染性抗原
• 细菌 1、菌体抗原 2、鞭毛抗原和菌毛抗原 3、表面抗原 4、细菌毒素 5、细菌保护性抗原
细菌细胞的基本结构（平面模式图）
细菌的基本结构: 细胞壁、细胞膜、细胞质、核质 细菌的特殊结构: 荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞
1、菌体抗原（somatic antigen）
载体
半抗原
T
B
完全抗原和半抗原
• 完全抗原（complete antigen）：大多数的蛋
白质抗原
• 半抗原（incomplete antigen）：能与特异性抗
体起反应，但本身不诱发抗体的形成的物质。 • 食品中的非蛋白质活性物质、功能因子、绝大多数寡糖、
所有的脂类及一些农药均属半抗原。
二、抗原的理化与分类
指抗原能与相应免疫应答产物（抗体或致敏淋巴细胞）发生 特异性结合的特性
完全抗原与半抗原
完全抗原
同时具有上述两种特性的物质称为完全抗原， 如大多数的蛋白质和各类病原微生物
仅具备免疫反应性（抗原性）的物质称为半抗 原（hapten），如各种化学药物等小分子化 合物。
半抗原若与蛋白质载体交联或结合也可称为完 全抗原
2、抗原决定簇的类型
• 构象决定簇（构象表位） • 顺序决定簇（线性表位）
T细胞仅识别由抗原提呈细胞加工提呈 的线性表位，而B细胞可识别线性或构象型 表位。B细胞表位多位于抗原表面，可直接 刺激B细胞；T细胞表位可存在于抗原物质 的任何部位，其被T细胞识别的前体是须经 抗原提呈细胞加工于提呈
典型B细胞表位
三、抗原的类属性（交叉性）
• 某种特定抗原不仅可与其诱导产生抗体或 致敏淋巴细胞结合或相互作用，还可与其 他抗原诱生的抗体或致敏淋巴细胞发生反 应。称之交叉抗原
• 交叉抗原与其他抗原所诱生抗体、免疫细 胞结合或相互作用被称为交叉反应
二、半抗原的免疫特征
• 半抗原（hapten）的特点：必须与载体偶 联才能表现免疫原性，相当于一个抗原决 定簇。
又称Forssman抗原，指一类与种属无关，存在于人、动 物及微生物之间的共同抗原
羊胎素：一个国家的神话
• 2015年3月末，瑞士联邦卫生部和药 物监管局发布联合公报说，瑞士医院 及私人诊所长期推出的活细胞疗法（ 羊胎素）受到中国、俄罗斯和中东旅 客青睐，但此类疗法使用的产品未经 许可并构成严重的健康风险。
BCR
有
无
（三）抗原的结合价（antigenic
valence）
• 抗原的结合价知抗原分子表面能与抗体分 子结合的抗原决定簇的总数
• 大多数天然分子是多价抗原
• 半抗原只能和抗体结合部位结合，是单价 抗原，如肺炎链球菌荚膜多糖。
• 某些空间效应的干扰也会使得蛋白质大分 子的多个抗原决定簇无法与抗体结合。
（1）天然抗原
• 细胞、细菌和病毒 • 蛋白质 • 多糖类抗原 • 脂类抗原（多为半抗原） • 核酸抗原（多为半抗原）
天然抗原根据与宿主的亲缘关系远 近可分为：
• 异种抗原
来自不同种属的抗原，打鸡血、羊胎素
• 同种异性抗原
同一种属不同个体间所具有的特异性抗原，如人类血型
• 自身抗原
• 嗜异性抗原
（2）流感病毒的分型与抗原变异
分型 • 据核糖体蛋白（RNP）和M蛋白抗原性分
：甲、乙、丙三型 • 甲型根据HA和NA抗原性不同，再区分为若
干亚型（H1~H15、N1~N9） • 乙型、丙型至今未发现亚型 • 命名：型别/宿主/分离地点/病毒株/序号/分
离年代(HA与NA亚型号) （A/HongKong/1/68(H3N2))
• 3、化学结构与组成 • 4、分子构象与易接近性 • 5、物理状态 • 6、抗原的完整性
（二） 抗原的分类
1、依据抗原诱生抗体对T细胞的依赖性 • 胸腺依赖性抗原（TD Ag）
此类抗原含T细胞表位和B细胞表位，刺激机体产生抗体依赖于T细胞 的辅助 绝大多数蛋白质抗原属于TD抗原，如病原微生物、血细胞、血清蛋白 等
流感病毒的复制
• 病毒侵入 • 遗传物质的释放 • 病毒的复制与病毒蛋白的合成 • 病毒的装配 • 出芽
第四节 超抗原和免疫佐剂
• 普通抗原
一般抗原只能与少数抗原特异性T细胞结合并使之活化
• 超抗原（SAg） 一种特殊的抗原性物质，在及其低浓度下（1-
10ng/ml）可激活大量的T细胞克隆（总T细胞库中 2%-20%的T细胞）或B细胞，并产生极强的免疫应 答。分为外源性超抗原（细菌型）和内源性超抗原 （病毒型）两种类型。
经甲醛脱毒后能形成类毒素 但无中和作用， 甲醛处理后不能形成类毒素
外毒素
分子结构：A-B模式
A：活性亚单位 B：结合亚单位
可提纯制疫苗
ETEC不耐热肠毒素 霍乱肠毒素 破伤风痉挛毒素 肉毒毒素
外毒素种类
• 神经毒素 破伤风痉挛毒素、肉毒毒素
• 细胞毒素 白喉毒素、葡萄球菌表皮剥脱 毒素、葡萄球菌毒性休克综合征毒素、A群 链球菌致热外毒素
第三章 抗原
• 概念： 抗原（Antigen，Ag）是一类能刺激机体免疫
系统，使之产生特异性免疫应答，并能与相应的 抗原和/或效应细胞在体内发生特异反应的物质。
一句话：抗原就是异物！！
抗原的两个基本特性
• 免疫原性（immuogenicity）
指抗原刺激机体产生抗体或致敏淋巴细胞的能力
• 免疫反应性（immunoreactivity）或抗原性
瑞士医药监管机构强调，截至目 前从未批准任何使用活细胞疗法的产 品许可或其他相关许可，相反这些监 管部门警告：“活细胞疗法引发的健 康风险包括过敏症、人体注射处形成 脓肿甚至导致败血症、动物病原体感 染以及引发风湿等自身免疫疾病。”
瑞士药物监管局新闻发言人彼得· 巴尔兹利表示，特定情况下，接受活 细胞疗法后甚至出现死亡病例。截至 目前，至少有两起因此导致的死亡事 件在德国登记在册。
斯琴高娃代言的羊胎素疗法诊所
人工抗原借助基因重组和化学合成而获得的抗原
基因重组疫苗、合成肽疫苗
• 合成抗原：主要是人工合成的具有支链或直链氨基酸
多聚体
• 超抗原
（四）其他分类方法
• 根据抗原的两个基本特性可分为完全抗原和半抗原 • 根据TD抗原是否由抗原提呈细胞所摄取分为外源性抗
原和内源性抗原 • 根据抗原诱导免疫应答的性质可分为移植抗原、肿瘤
A、大肠杆菌噬菌体 ( 65 ×95nm )
立克次体 450nm
B、腺病毒 (70nm )
C、脊髓灰质炎病毒
A
G 葡萄球菌
(30nm )
(1000nm）
D、乙脑病毒
牛痘病毒 300×250nm
B
F
( 40nm )
E、蛋白分子 (10nm )
E
C
F、流感病毒
D
( 100nm )
G、烟草花叶病毒
Structure and Classification
单生鞭毛
丛生鞭毛
食品免疫学
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• 不同的食物其营养素成分不同，食物的千 差万别要求人们要做到营养全面，膳食平 衡。
• 营养是指食物在体内经消化、吸收、代 谢、促进机体生长发育，益智健体，抗衰 防病，延年益寿的综合过程。营养素是食 物中的有效成分。
• 营养素对免疫学是一个年轻而又活跃的 研究领域。
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一.维生素和免疫
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其影响免疫功能的机制有：
• 1. 降低前列腺素PGE2的形成。前列腺素 PGE2是T细胞的抑制剂，抑制T细胞介导的 免疫功能，VE的添加使PGE2的分泌减少。
• 2. 抑制自由基的形成。自由基（radical groups）是由正常细胞和不同的应急物产生 的，对免疫细胞膜造成过氧化损伤，而VE 能减少自由基的形成，维持免疫细胞结构 的完整性，从而使外因引起的机体免疫功 能的下降得以恢复。
免疫力降低属于中医的虚症：气虚、血虚、
阳虚、阴虚。多用食物进行调理。
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4Hale Waihona Puke • 研究人员逐渐发现，化学药物的使用只会 刺激免疫系统中的某种成分，但无法代替 免疫系统的功能，并且会对人体产生有害 的副作用。扰乱免疫系统的平衡。人体的 免疫功能正常的发挥才具有不可思议的力 量。西医认为适当的营养能使免疫系统全 面有效地运作，有助于人体更好地防御疾 病，克服环境污染及毒素的侵袭。营养和 免疫系统之间密不可分，相互促进，成就 了营养免疫学创立的理论基础。
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• ㈢维生素D • 维生素D是固醇类衍生物，通过促进Ca的
吸收进而调节多种生理功能。
• 最近研究表明，VD对细胞免疫具有重要 的调节作用，主要表现：
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食品免疫学第十章免疫食品课件
乳铁蛋白生物学功能
增强铁的传递和吸收； 广谱的抗菌性； 抗氧化作用； 抗病毒； 抑制肿瘤； 免疫调节等。
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3.牛初乳中细胞因子及其 它生物活性物质
细胞因子：IL-1、IL-6.INF、TNF等，抗感染、 抗肿瘤及免疫调节作用。
溶菌酶：抗菌、免疫调节作用。 过氧化物酶：抑菌作用。
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牛初乳乳商品
★牛初乳和人初乳的主要成分相
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牛初乳
牛初乳是奶牛正常分娩后1周内分泌的乳汁。 牛初乳中除含有常乳的成分外, 还含有较丰富 的免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子及其它生 物活性物质。
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1.牛初乳中免疫球蛋白
免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因 子, 含量为50-150 mg/ml, 牛常乳的50-150倍。 各种免疫球蛋白中, IgG含量最高, 占整个免 疫球蛋白的55%以上, 它能部分取代人类IgA 的功能。
IgG占75%, IgM占6%, IgA占 13%, 具有抗菌、抗病毒、抗毒素
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猪血
★猪血是营养价值很高 ★利用率有限 ★提取纯化猪血中的抗体
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第二节 疫苗食品
疫苗食品即含有某种抗原的食品, 食用该食 品后, 相当于接种了某种“疫苗”, 从而激发人 体免疫系统产生抗体。
疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质 抗原基因, 通过转基因技术导入某些植物或动 物受体细胞中, 并使其在受体细胞中得以表达, 从而使受体直接成为抵抗相关疾病的疫苗。
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黑木耳多糖(AA)
从黑木耳子实体中提取的多聚糖。
促进巨噬细胞的吞噬功能 促进淋巴细胞增殖
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人参多糖 刺激巨噬细胞的吞噬功能 促进补体作用和抗体形成
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双歧杆菌
免疫学概论第5章抗原和抗体的制备与应用
免疫学概论第5章抗原和抗体的制备与应用抗原和抗体是免疫学研究中的重要概念。
抗原是指能够引起免疫系统产生免疫应答的分子结构，而抗体则是免疫系统分泌的特异性蛋白质，可以与抗原结合并发挥免疫效应。
本章将介绍抗原和抗体的制备方法以及它们的应用。
一、抗原的制备方法1.天然抗原的制备：天然抗原通常是从生物体中提取的，如细菌、病毒、真菌、寄生虫等。
制备天然抗原通常需要对生物体进行破碎、分离和纯化等处理，以获取纯度较高的抗原。
2.合成抗原的制备：合成抗原是通过化学合成的方法来制备的。
通常使用聚肽或核酸合成的方法，根据抗原的氨基酸序列或基因序列来合成对应的抗原。
3.基因工程抗原的制备：基因工程技术可以用来制备特定的抗原。
通过将抗原基因导入表达载体中，并在宿主细胞中进行表达和纯化，可以得到大量目的抗原。
二、抗体的制备方法1.多克隆抗体的制备：多克隆抗体是通过免疫动物体内的多个B细胞克隆产生的。
通常的制备方法是将抗原注射到免疫动物体内，激发免疫应答，然后收集免疫动物体内产生的抗体。
2.单克隆抗体的制备：单克隆抗体是通过单个B细胞克隆产生的，具有较高的特异性和单一性。
制备单克隆抗体的方法通常是将免疫动物体内的充满抗体的B细胞与肿瘤细胞融合，形成细胞系，然后通过筛选得到单一的抗体。
三、抗原和抗体的应用1.诊断应用：抗原和抗体在临床诊断中有着重要的应用价值。
例如，通过检测体液中特定抗体的存在可以判断其中一种疾病的感染与否；或者通过检测其中一种抗原的存在可以诊断其中一种疾病。
2.治疗应用：抗体在治疗上有着广泛的应用。
例如，通过使用单克隆抗体来治疗肿瘤、自身免疫疾病等；或者使用抗菌药物来干扰病原体的免疫逃逸机制。
3.科研应用：抗原和抗体在科研中有着重要的作用。
例如，抗原可以用来激发动物体内的免疫应答，从而研究免疫机制；抗体可以用来检测抗原，评估其存在数量和分布情况。
4.工业应用：抗原和抗体在工业上也有广泛的应用。
例如，抗原和抗体可以用来检测食品中的化学物质残留、环境中的污染物等；或者用来检测疫苗的有效性和质量。
食品免疫学超敏反应PPT课件
1、支气管哮喘 2、变应性鼻炎
• 消化道过敏反应 • 皮肤过敏反应
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Type-I hypersensitivity
The common allergy
精选ppt
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Many organ are be affected by “allergy”
The nasohprynx
• IgE的半衰期很短（2天），大多数人的血清IgE水 平很低，但在特应性素质个体IgE水平升高。IgE 具有很强的亲细胞性，与肥大细胞或嗜碱性细胞 的IgE FcεR1结合后，其半衰期延长，并使机体 处于致敏状态
• IgE又称变应素
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7
IgE
• 血清中含量最低
• 可与肥大细胞、嗜碱性 粒细胞上的高亲和力Fcε 受体（FcεRⅠ）结合， 引起Ⅰ型超敏反应
Total IgE: Competitive solid phase EIA
Or allergen specific IgE Using wells coated with
the allergen
检验总IgE含量
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IgE levels in immediate hypersensitivity
Atopic diseases
➢allergic asthma ➢allergic eczema
➢hay fever
Helminthic (worm)
infections
IgE
Immunodeficiency
➢ hyper-IgE syndrome ➢ Wiscott-Aldrich
syndrome
（一）引起Ⅱ型超敏反应的抗原 都存在于靶细胞膜上，或是靶细胞自身
食品中的添加剂检测方法
食品中的添加剂检测方法食品安全一直备受关注，其中一个重要方面是对食品中的添加剂进行检测。
添加剂是指为了改善食品的品质和特性而被加入其中的物质。
这些物质可以提高食品的口感、延长保质期、改善色泽等。
然而，滥用添加剂或者添加剂超过安全限量都可能对人体健康造成潜在危害。
因此，建立可靠的添加剂检测方法非常关键。
一、简介添加剂检测是指通过科学的方法对食品中的添加剂进行定性和定量的检测分析，以确保食品的质量和安全性。
通常，添加剂检测方法可以分为物理方法、化学方法和免疫学方法三类。
二、物理方法1.外观观察法外观观察法是最简单直观的一种物理检测方法。
通过观察食品的外观、颜色、形态等特征，可以初步判断是否有添加剂存在。
例如，某些食品明显的色素改变可能暗示着添加了人工色素。
2.显微镜观察法显微镜观察法主要用于检测悬浮物或沉淀物中的微小颗粒。
将食品样品放置在显微镜下观察，如果发现了添加剂颗粒，则可以初步判断添加剂的存在。
三、化学方法1.色谱法色谱法是一种常用的化学检测方法，可以用于检测食品中的各种添加剂。
色谱法通过将样品中的添加剂与某种特定的色谱柱相互作用，再通过检测吸附物质的性质来定量分析。
高效液相色谱、气相色谱等是常用的色谱法。
2.光谱法光谱法是通过分析和比较添加剂和无添加剂样品的光谱特征来进行检测。
常见的光谱法有紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。
通过测量样品的光谱图谱，可以确定添加剂的种类和含量。
四、免疫学方法免疫学方法是利用抗体与特定抗原之间的特异性结合来进行检测。
通过制备添加剂的抗原并与相应的抗体结合，在合适的条件下进行检测。
常见的免疫学方法有酶联免疫吸附试验、免疫层析等。
五、总结添加剂的合理使用可以提高食品的品质和口感，但过量使用或滥用则会带来危害。
因此，建立可靠的食品添加剂检测方法至关重要。
物理方法、化学方法和免疫学方法都是常用的检测方法，每种方法都有其适用范围和优势。
在实际的检测过程中，应根据实际情况选择合适的方法来进行检测，并与其他检测结果相互验证，以确保食品的安全性和质量。
食品免疫学名词解释
名词解释一、绪论1.免疫(Immunity)：机体识别“自己”和“非己”，排除抗原性异物，维持机体内环境稳定的一种生物功能。
大多数情况下对机体有利，但在一定条件下也可造成对机体的损害。
免疫学:研究免疫系统结构与功能的学科。
2.免疫应答(Immune response):指机体免疫系统受抗原刺激后,淋巴细胞特异性识别抗原分子,发生活化,増生,分化或无能,凋亡,进而表现出一定生物学效应的全过程。
细胞免疫应答：T细胞介导的免疫应答体液免疫应答：B细胞介导的免疫应答或抗体介导的免疫应答初次应答：指宿主外来抗原后血清中出现抗原特异性抗体的过程。
特点：①潜伏期比较长，一般为6-10天。
②初期产生的特异性抗体主要为低亲和力的，后期为IgG。
③血清中抗体高峰浓度较低，而且维持时间较短。
再次应答：免疫系统对感染病原的首次入侵产生记忆作用，在相同病原体再次入侵时，产生更快和更强的应答，称之为再次免疫应答。
在一感染性疾病中存活的动物常不再感染此病，这是因为它们的快速再次应答，也就是说它们对此病产生了免疫。
特点：①潜伏期较短，大约为初次应答潜伏期的一半。
②抗体浓度增加快，含量比初次应答高，维持时间长。
③用较少量抗原刺激即可诱发再次应答。
④再次应答中产生的抗体主要为IgG，而初次应答中主要为IgM。
⑤抗体的亲和力高，且较均一。
⑥IgM产生的数量和在体内持续的时间与初次应答时大致相同。
3.免疫耐受(Immune tolerance, IT)：指机体经某种Ag诱导后形成的特异性免疫无应答的状态。
4.自身稳定：指免疫具有清除体内衰老或损伤的组织细胞，维持正常的机体内环境。
5.免疫监视：机体免疫系统可识别和清除体内表达新生抗原的突变细胞和病毒感染细胞，该功能失调可致肿瘤发生和持续性病毒感染。
免疫防御：病原微生物侵入时，机体的防御机制，消灭病原微生物，防止感染。
6.非特异性免疫（non-specific immunity）：又称先天性、固有性免疫（innate immunity）或天然免疫。
第三章食品安全快速检测技术基本原理-免疫快检
4 基本方法
4.2
双抗体夹心法
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
二、胶体金免疫层析技术
第二节 免疫学快速 检测技术原理 阳性结果
二、胶体金免疫层析技术
此方法较常用，主要用于较大分子量的蛋白（抗原）的检测。 要求两株抗体针对一个抗原的不同位点（决定簇）才可以。 要求两株抗体针对一个抗原的不同位点（决定簇）才可以。
一、酶联免疫技术
5 基本操作 第二节 免疫学快速 检测技术原理
一、酶联免疫技术
快检试剂盒中成品
4 常用试材 ¾ 常用固相载体：96孔聚苯乙烯酶标板 ¾ 常用酶标记物：辣根过氧化物酶（ 常用酶标记物：辣根过氧化物酶（HRP） ¾ 常用底物：邻苯二胺（ 常用底物：邻苯二胺（OPD） 3,3’ 3,3’,5,5’ ,5,5’-四甲基联苯胺（TMB） ¾ 抗原和抗体
质控线 吸收垫
4.1
竞争抑制法
PVC衬板
检测线
硝酸 纤维膜
4
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
二、胶体金免疫层析技术
对两份食物样本中吗啡含量进行快速检测
样品 A
二、胶体金免疫层析技术
4.1
竞争抑制法
第二节 免疫学快速 检测技术原理 第二节 免疫学快速 检测技术原理 第二节 免疫学快速 检测技术原理
包被 孵育 固相抗体
洗版 封闭 洗版 （牛血清蛋白）
受检标本混合 酶标抗原源自测定显色加底物
洗版
孵育
结合 固相抗体
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
免疫学导论 第二章 抗原
A型血 红细胞
B型血 红细胞
O型血 红细胞
AB型 红细胞
根据红细胞表面有无特异性抗原（凝集原）A和B来划分的血液类 型系统。ABO血型系统是1900年奥地利兰茨泰纳发现和确定的人 类第一个血型系统。根据凝集原A、B的分布把血液分为A、B、 AB、O四型: 1)红细胞上只有凝集原A的为A型血，其血清中有抗B凝集素； 2)红细胞上只有凝集原B的为B型血，其血清中有抗A的凝集素； 3)红细胞上A、B两种凝集原都有的为AB型血，其血清中无抗A、 抗B凝集素； 4)红细胞上A、B两种凝集原皆无者为O型，其血清中抗A、抗B凝 集素皆有。 具有凝集原A的红细胞可被抗A凝集素凝集；抗B凝集素可使含凝 集原B的红细胞发生凝集。
第二章 抗原
Antigen
什么是抗原？（化学物质） 抗原有哪些特性？ 抗原有哪些类别？
【目的要求】
【目的要求】 1.掌握:抗原概念及其特性： 2.熟悉：半抗原、抗原表位、超抗原等 概念，及成为抗原的条件。 3.了解:抗原组学及在疫苗研究中的重 要作用
教学内容
第一节 第二节 第三节 第四节 抗原的基本概念和类别 影响免疫原性的因素 抗原的特异性和抗原决定簇 抗原组学
2、超抗原的种类
1）外源性超抗原：主要为微生物毒素，如：
金黄色葡萄球菌肠毒素A－E，A族链球菌M蛋
白，致热外毒素A-C，关节炎支原体丝裂原，小肠
结肠类耶氏菌膜蛋白等。
2）内源性超抗原：主要为逆转录病毒产物。如：
病毒DNA与宿主DNA整合，表达的病毒蛋白质 产物。
2 、超抗原的作用机制、特点：（超抗原与普通 （超抗原与普通抗原的不同） 抗原的不同）
（1）超抗原不需抗原递呈细胞（APC）加工处理。
（2）可直接与抗原递呈细胞的MHC-Ⅱ类分子结合，结合部位
食品免疫学超敏反应
第七章超敏反应及食物过敏学习要点:1、掌握超敏反应（变态反应）的概念2、掌握第Ⅰ型变态反应的机制和防治原则3、熟悉II、III、IV型变态反应的发病机理4、掌握食物过敏机理及常见过敏食物的种类及过敏原特点。
第一节概述超敏反应(hypersensitivity)又称变态反应（allergy）或变态反应（allergy）过敏反应（anaphylaxis)，是机体对某些抗原初次应答后，再次受到相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。
超敏反应的发生是由两方面的因素决定的：（1）外因，即抗原物质的刺激。
（2）内因，即机体的反应性。
接触同一抗原后发生超敏反应的只占少数。
另外，过敏体质具有遗传倾向。
1963年Gell和Coombs按超敏反应发生机制及临床特点，将其分为4型：Ⅰ型又称速发型（IgE 肥大细胞）；II型又称细胞毒型（IgG、IgM 、Complement）；III型又称免疫复合物型（IgG 、IgM、IgA、Complement）；IV型亦称迟发型（T细胞吞噬细胞），其中,Ⅰ、II和III型均由抗体介导，可经血清被动转移；IV型由T细胞介导，可经淋巴细胞被动转移。
第二节I型超敏反应（速发型）Ⅰ型超敏反应主要由IgE抗体介导,可发生于局部或全身，在四型超敏反应中发生速度最快，故又称为速发型超敏反应。
一、反应特点Ⅰ型超敏反应(typeⅠhypersensitivity)特点是:①变应原种类多。
②由血清中IgE介导，发作快，消退亦快；③主要由肥大细胞、嗜碱性粒细胞参与，常引起生理功能紊乱，几乎不发生严重的细胞损伤。
④有明显的个体差异和遗传倾向，患者对某些抗原易产生IgE抗体，称为特应性素质个体。
根据发生I型超敏反应的速度差异，可分为速发相和迟发相。
二、参与成分1. 变应原(allergens)变应原是指能够选择性诱导机体产生特异性IgE抗体的免疫应答，引起速发型变态反应的抗原物质。
食品免疫学食物与超敏反应PPT课件
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（2）参与细胞：
肥大细胞 嗜碱性粒细胞
表达高亲和性IgE Fc受体
（3）参与抗体：IgE（具有亲细胞性）
（4）参与反应的活性介质: 组织胺、中性蛋白酶
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2. I 型超敏反应发生机理
过敏原
过敏原
初次进入
再次进入
平滑肌痉挛
IgE
血管通透性增
（2）参与抗体：IgG、IgM （3）参与细胞：嗜中性粒细胞、血小板、嗜碱性
粒细胞 （4）补体
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3.发生机制
中等大小免疫复合物形成： A、抗原-抗体比为4：6时，形成较大免疫复合物，
易被吞噬细胞吞噬。 B、抗原-抗体比为2：1时，形成较小免疫复合物，
可被肾脏滤过。 C、抗原-抗体比为3：2时，形成中等大小免疫复
介导I型超敏反应的主要抗体是IgE。
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1.参与Ⅰ型超敏反应的主要成分
（1）变应原 （2）参与细胞 （3）参与抗体 （4）参与活性介质
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1.参与Ⅰ型超敏反应的主要成分
（1）变应原
变应原是诱发I型超敏反应的始动因素。 凡经吸入或食入等途径进入体内后能引起IgE类抗体产生
并导致变态反应的抗原物质称为变应原（allergen）。 多数天然变应原的分子量为1万—8万。
I型超敏反应
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2、非IgE介导的食物过敏机制 涉及II型、III型、IV型超敏反应
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二、食物过敏临床症状
1、 IgE介导的食物过敏临床症状
A、消化系统食物过敏反应（约占30%）
唇及舌部的血管神经性水肿、口腔变态反应综合征