(完整版)卤水各种配方
卤水各种配方
(一)正宗潮州卤水汁的配方
注意：1，不知道的香料直接复制到百度找图片看
2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了
潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再
慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水
配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜
苔或蒜苗300克
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克。
（二）正宗四川卤水做法
四川卤菜卤水制作与保管
一。
红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。
红白卤水制作
(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
（三）糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
（四）熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
（五）适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
（六）不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜
都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
（八）勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
（九）卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
常见卤水的配方与操作流程
常见卤水的配方与操作流程卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
制作方法一、食材的腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
二、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
三、汆水难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。
各大师卤汁配方技术秘方讲解
各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
常用卤水配方
常用卤水配方一、简介卤水是一种常见的调味料，用于腌制肉类、海鲜等食物，能够增加食物的口感和风味。
不同地区和菜系使用的卤水配方有所不同，下面将介绍几种常用的卤水配方。
二、酱油卤水酱油卤水是最常见的一种卤水配方。
它的主要原料是酱油、水、糖和香辛料。
具体配方可以根据个人口味来调整。
一般来说，将酱油和水按1：1的比例混合，加入适量的糖和香辛料（如花椒、八角、桂皮、姜片等），煮沸后放凉即可使用。
酱油卤水适合腌制肉类，腌制时间可以根据食材的大小和口感需求来确定。
三、豆瓣酱卤水豆瓣酱卤水是川菜中常用的一种卤水配方。
它的主要原料是豆瓣酱、水、糖和香辛料。
具体配方可以根据个人口味来调整。
一般来说，将豆瓣酱、水和糖按照一定比例混合，加入适量的香辛料（如花椒、八角、桂皮、姜片等），煮沸后放凉即可使用。
豆瓣酱卤水适合腌制肉类和海鲜，能够给食物带来独特的辣味和香气。
四、盐水卤水盐水卤水是最简单的一种卤水配方。
它的主要原料是盐和水。
具体配方可以根据个人口味来调整。
一般来说，将盐和水按一定比例混合，煮沸后放凉即可使用。
盐水卤水适合腌制肉类和海鲜，能够增加食物的咸味和口感。
五、红糖卤水红糖卤水是一种广东菜中常用的卤水配方。
它的主要原料是红糖、水和香辛料。
具体配方可以根据个人口味来调整。
一般来说，将红糖和水按一定比例混合，加入适量的香辛料（如八角、桂皮、姜片等），煮沸后放凉即可使用。
红糖卤水适合腌制肉类和海鲜，能够给食物带来独特的甜味和香气。
六、五香卤水五香卤水是一种常用的卤水配方，它的主要原料是酱油、水、糖和五香粉。
具体配方可以根据个人口味来调整。
一般来说，将酱油、水和糖按一定比例混合，加入适量的五香粉，煮沸后放凉即可使用。
五香卤水适合腌制肉类和海鲜，能够给食物带来独特的香味和风味。
七、总结以上介绍了几种常用的卤水配方，包括酱油卤水、豆瓣酱卤水、盐水卤水、红糖卤水和五香卤水。
每种配方都有其独特的味道和特点，可以根据不同的菜品和口味需求来选择使用。
各种卤水配方
各种卤水配方，不受欢迎的绝对不收卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。
尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。
湖南卤水原料：A 、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克C 、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克E 、色拉油500克制作：1、料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
白卤水原料：A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作：1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。
常用卤水配方
常用卤水配方
卤水是一种常用的调味料，它可以为食物增添口感和风味。
不同的卤
水配方可以制作出不同的口味，下面介绍几种常用的卤水配方。
1. 清汤卤水配方
清汤卤水是一种比较清淡的卤水，适合用来卤制肉类和海鲜。
制作方
法如下：
材料：清水、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒。
做法：将清水倒入锅中，加入生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后转小火煮30分钟左右，待卤水味道浓郁后即可使用。
2. 红烧卤水配方
红烧卤水是一种比较浓郁的卤水，适合用来卤制肉类和豆腐等食材。
制作方法如下：
材料：清水、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒、红曲粉。
做法：将清水倒入锅中，加入生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后加入适量的红曲粉，煮沸后转
小火煮30分钟左右，待卤水味道浓郁后即可使用。
3. 麻辣卤水配方
麻辣卤水是一种比较辣的卤水，适合用来卤制肉类和海鲜等食材。
制
作方法如下：
材料：清水、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、花椒粉、麻辣火锅底料。
做法：将清水倒入锅中，加入生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后加入适量的干辣椒、花椒粉和
麻辣火锅底料，煮沸后转小火煮30分钟左右，待卤水味道浓郁后即可使用。
以上是几种常用的卤水配方，大家可以根据自己的口味和需要进行调整。
在使用卤水时，要注意控制好卤的时间和温度，以免影响食材的
口感和质量。
秘制卤水配方大全
秘制卤水配方大全猛辣卤水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，块120克，葱段150克。
B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良、桂皮各8克，沙、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。
D鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点：香辣鲜香。
应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
黄金卤水（味型：鲜咸微辣）汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良各50克，皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。
调料：A米酒（购买热线：07）、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买热线：0）各250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。
B葱段、片、香菜各250克。
C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。
制作：1、猪棒骨、老鸭、火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料(除红曲米外)拍碎入锅小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
潮汕卤水中的香料配方
潮汕卤水中的香料配方
一.潮州卤水( 适用5kg左右食材)
配方: 花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆楚3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克.味精10克。
底汤: 鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法 :
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.
把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
注意事项:大家在卤制菜肴时，最后可以加少量肥猪肉在锅底，这样可使卤水变得油润喔!。
绝密卤水配方大全
白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
卤水-大全
2009-03-09 17:44介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。
收集的卤水做法一、卤水的制作一配方1 八角２５克2 桂皮１５克3 小茴１５～２５克4 甘草１０克5 三奈１０克6 甘菘３～５克7 花椒２０克8 砂仁１０克9 草豆蔻５克 10 草果１５克 11 丁香５～１５克 12 生姜１００克 13 大葱１５０克 14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克 16 味精１５克 17 精盐３５０～５００克 18 鲜汤５０００克 19 精炼油５０克 20 纱布袋２个二调制１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
自己用的卤水配方
自己用的卤水配方
卤水是一种制作卤味食品的调料，具有独特的风味和口感。
卤水可以用于腌制各种食材，如鸡翅、牛肉、豆腐等，使其更加美味。
以下是我自己用的卤水配方。
主要配料：
1.生抽：100毫升
2.老抽：50毫升
3.料酒：50毫升
4.冰糖：30克
5.八角：3颗
6.干辣椒：适量
7.姜片：适量
8.蒜头：适量
9.香叶：适量
10.香菜：适量
11.盐：适量
步骤：
1.准备工作：将鸡翅或其他食材洗净，沥干水分备用。
将姜片和蒜头切成片状，香叶和香菜洗净备用。
2.炒香调料：热锅倒入少量食用油，加入八角、干辣椒、姜片和蒜头
炒香，使其释放出香味。
3.调制卤汁：将炒香的调料倒入大锅中，加入生抽、老抽、料酒和冰糖，搅拌均匀，然后加入适量的水煮沸。
4.烹煮食材：将鸡翅或其他食材放入卤汁中，用中小火慢炖煮至食材
变软烂，入味。
5.装盘：将煮熟的食材捞出，装盘，撒上香叶和香菜作为装饰，最后
将剩余的卤汁煮沸，加入适量盐调味。
这是我个人用的一种卤水配方，你可以根据个人口味的喜好进行调整。
卤水的配方可以根据不同的食材和口味进行变化，增加或减少调料的用量
和种类。
总结：
卤水是一种非常受欢迎的调料，可以用于腌制各种食材，制作出美味
可口的卤味食品。
使用这个配方，你可以制作出口感鲜嫩、味道浓郁的卤
水食品。
希望你尝试并喜欢这个卤水配方！。