第六章+食用菌保鲜与加工技术
食用菌种植及加工技术
食用菌种植及加工技术
1 食用菌种植及加工技术
食用菌是营养物质和药效物质的大量储存者，是一种经济、安全、健康的食物。
食用菌种植加工技术一直在发展变化，也在食品加工领
域发挥着重要作用。
1.1 食用菌种植技术
食用菌种植技术是指将合适的菌种栽种于特定的营养基质中，藉
由不断培养来增殖菌种的技术。
培养基质除一般经济可得的甘蔗汁、
糖汁等原料外，也可以使用多种植物提取物及加工果蔬、粮食等材料
制备出营养良好的培养基质。
种植技术有分两种：土壤菌种植法和非土壤菌种植法。
土壤菌种
植法是在具有空气、湿度、温度及其他条件的箱中种植有害菌，而不
使用土壤作为培养介质。
而非土壤种植法更加侧重于藉由控制湿度、
光照、温度等环境因素来得到优质的菌种增殖。
1.2 食用菌加工技术
食用菌加工技术主要涉及以下几个方面：粗加工、特定加工、调
制加工、冷冻加工以及包装流通。
粗加工阶段是指收获、运输、清洗
干燥、切割等工作；特定加工就是指加工技术，例如：煮沸、腌渍、
拌拴等技术；调制加工也被称作凝固加工，是指将加工好的食用菌混
入某种调味料或保存剂等，以达到凝固饱满的恰当口感；冷冻加工主
要通过低温、冻技术对菌品经加工后的产品进行保存和保鲜；最后就是包装将菌品进行包装，以便长期保存，保持食品的本质及其品质。
总之，食用菌种植及加工技术发展至今已有数十年，因此，能够得到良好的使用效果和成果。
通过不断完善及创新，食用菌种植及加工技术能够带来对食品更多的科技改善，并有可能在未来直接取代传统的食品加工方法。
食用菌的保鲜技术
■保鲜技术■食用菌的保鲜技术于延申王月王隆洋任梓铭（吉林省食用菌研究院130033）鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。
有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑、蘑菇，其干品的色、香、味及营养价值均不及鲜品。
因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜对于保证鲜菇的市场供应及加工后产品的风味、质量都是十分重要的。
食用菌的贮藏保鲜是食品保藏方式之一，如保藏措施不当，食品就会变坏变质。
食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。
食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。
同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。
选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。
然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。
1冷藏技术冷藏是一种行之有效的贮藏方法。
少量鲜菇保鲜，可在拣选、切根、分级包装后再预冷、冷藏；大量鲜菇保鲜，则应在预冷库中拣选、切根、分级与包装。
在保证子实体不冻结的情况下，贮藏温度愈接近冻结温度，则贮藏保鲜时间愈长。
食用菌的冷藏温度一般为0~6℃，相对湿度为85%~90%。
1.1双孢蘑菇冷藏技术贮藏蘑菇的最适温度为0℃，相对湿度90%，贮藏期1~2周。
蘑菇的鲜品冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点温度最高-0.9℃，最低-1.48℃，在冰点时的鲜菇可以直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。
1.2香菇冷藏技术1.2.1适时采收：原料菇在采收前2~3天停止喷水。
采收后整菇晾晒或用35℃热水脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。
食用菌加工与生产技术
食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。
采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。
2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。
干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。
3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。
腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。
4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。
罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。
5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。
不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。
6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。
冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌的常见保鲜方法包括冷冻保鲜、干燥保鲜、腌制保鲜和真空包装保鲜。
1. 冷冻保鲜：将食用菌放入冷冻室内进行冷冻，通常温度在-18℃以下。
冷冻能够抑制菌丝的生长和酶的活性，延缓菌烂和酸败的过程。
2. 干燥保鲜：将食用菌透过烘干、烘烤、晒干等方法除去水分，使得菌丝内部的水分含量降低，从而抑制微生物的生长。
干燥保鲜可以延缓食用菌的腐败速度，并能保持其营养成分。
3. 腌制保鲜：将食用菌放入盐水、酱油、醋等腌制液中进行浸泡和腌制，利用腌制液中的高盐浓度或酸性环境抑制细菌的生长。
腌制可以改变食用菌的风味，并增加食用菌的保存时间。
4. 真空包装保鲜：将食用菌放入真空袋中，并抽取袋内空气，形成真空环境。
真空包装可以减少氧气的存在，从而抑制食用菌的腐败菌的生长。
此外，真空包装还可以防止食用菌的氧化和水分流失。
食用菌菌种保藏的基本方法
食用菌菌种保藏的基本方法食用菌是人们日常生活中不可缺少的重要食物，但是由于生长环境及其他因素的影响，菌种的质量和产量都容易受到影响，因此菌种保藏显得尤为重要。
下面本文将为大家介绍食用菌菌种保藏的基本方法：
1. 冷藏保藏法：
将菌种放入常温下预冷却至5度左右，再放入4度左右的冰箱中储存，菌种一般可存放2-6个月不腐烂。
2. 干燥保存法：
将菌种进行支架或中性纸包装，放在干燥通风处进行干燥，待干燥后可以用密封袋对其进行密封，常温下可保存1-2年不腐烂。
3. 液氮冷冻法：
将菌种放入液氮中，然后经过缓慢升温放到液氮中，将其保存在-196度以下，可保存数十年甚至几百年不腐烂。
4. 需氧发酵法：
将菌种放入营养液中进行发酵，然后进行瓶装，可保存2-3个月不腐烂。
5. 冷冻干燥法：
将菌种进行冻干，然后将其封装好，保存在密封袋内，可保存3-5年不腐烂。
需要注意的是，以上保藏方法都要尽量减少菌种的受到污染，保
存的空间一定要保持干燥通风。
在存放时，最好将存放的地方标明保
存时间和具体保存方法，以免出现混淆。
综上所述，食用菌菌种保藏的方法多种多样，在实际应用中不同
场合应选择不同的方法进行保藏。
希望本文能够对广大读者有所启发，从而更好地保护食用菌菌种的质量和数量。
香菇加工与保鲜技术
５ ０ ～ ５ ３ ℃ ，第 １ ７ ／ ｂ时保持５ ５ ℃ ，第 通 风量 保持 ５ ０ ％左右 ，第 １ ２ ～ １ ５ 小 ｌ ８ 小 时至烘干保持６ ０ ￣ Ｃ。 时通 风量保 持３ ０ ％，第 １ ６ ｓ Ｊ ￣ 时后 ， ５）注意 排湿 、通风 ：随 着菇 菇体 已基本干燥 ，可关闭排湿窗 。
尖 大叶 、北京郊 区的红头菠菜等 。
应 比即时消费 的适 当晚播 。东北 、
暑 ”前 后 开始 到 “ 白露 ” 。
冻 贮 沟 。冻
２ 、适 时播 种作 为贮 藏 的菠菜 贮 沟 有 两
种 ：一 种 是
作 用 ，影 响 商 香 味 ，也不 易烘 干 。烘烤 时 ，每 ３
品 质 量 。 遇 有 小 时 温度升 高５ ℃ ，当烘烤 温 度升
阴 雨 天 就 难 晒
￣ Ｊ １ ４ ５ ℃时 ，菇 体 水 分 蒸 发 减 少 ，此
出 合 格 的 商 品 时可 关 闭 １ ／ ３ 的进气 口和排 气 口。 香 菇 采 收 时 ，要 轻 轻放 在 塑 菇 。另外 ，晒干的香菇 不如烘干 的 烘 烤 进 入 菇 体 干 燥 期 ， 维 持 ３ ｓ ｂ Ｈ ￣ ， 料筐 中 ，且不可 挤压变形 ，然后 清 香菇香 味浓郁 ，对商 品价值有所 影 后 ，打开 箱门将烘筛上 下层的位置 除菇体上 的杂 质 ，挑出残菇 ，剪去 响 。 调换一下 ，使各层 的菇体 干燥程度
实 用技 术
香 菇 加 工 与保 鲜 技 术
酶 等 活 性 物 质 固定 下来 ，防止倒 伏 。此 时烘 烤 的
加工技术-食用菌加工的主要形式
加工技术-食用菌加工的主要形式我国食用菌加工企业大部分属于食品加工行业范畴，有的也属于保健品和药品加工行业范围。
目前为止，还没有专门的分类标准，从现有产品应用的目的不用，大体划分为食用性加工、药用性加工和储藏性加工3类。
盐渍加工既是储藏性加工，又是食用性加工;保健食品加工，有食用和药用双重性。
根据国内食用菌加工现状，分为以下5大类：一、保鲜储藏保鲜储藏也是一种加工方式，储藏的目的是保持鲜品生命，延长商品货架期。
近年来市场出现了产品原生态和田园风味的消费新潮，它更使保鲜储藏加工成为一门大有前途的加工业。
保鲜储藏分为低温冷藏保鲜、气调保鲜、真空保鲜、辐射保鲜、物理化学保鲜等不同方法。
二、脱水干制脱水干制是食用菌干燥的主要加工方法。
在大量产出鲜品的季节，市场容纳不下时，通过干制，解决鲜品产后问题。
干制品易于储藏，达到季产年销、常年应市的目的。
传统干制方法多为晒干，而现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、银耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪、大球盖菇等几十种产品。
三、调料渍制渍制加工时我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工，它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。
以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因为微生物活动而腐败。
其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等均适用。
四、罐头生产食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一。
菇品罐头加工，要有一套机械设备，生产工艺形成流水作业，产品比较规范。
其中，双孢菇每年出口20万吨左右，创汇2亿多美元，是食用菌罐头出口量最大的产品之一。
食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来研发了即食罐头，诸如银耳莲枣罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇美味即食罐头等。
五、精致酿造食用菌酿制加工属于深加工范围，它包括菇酒类、饮料、酱油、菌油、菇类味精、菇味火锅料、菇类蜜饯、膨化食品、菇类肉松、菇类面条、糕点;日用品类有菇类护肤霜、美容膏、美容膏;医疗保健品类有从菇类中分离提纯的有效药物成分，制成注射针剂、保健胶囊、片剂、粉剂、口服液等。
食用菌的加工技术及创新
食用菌的加工技术及创新1、什么是食用菌加工食用菌加工：将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。
食用菌产品的加工对象：食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料。
食用菌加工的重要性：延长食用菌产品的保存期；增加食用菌产品的种类；均衡食用菌的市场供应；提高栽培食用菌的经济效益；方便食用菌产品的运输；浓缩食用菌的有效成分。
能浓缩食用菌的有效成分：许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。
这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病毒、病菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。
但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。
通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。
多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。
2、食用菌加工业现状我国食用菌目前仍以以鲜品和初加工产品销售为主。
初加工产品中干品和盐渍品为主。
部分食用菌被加工成汤料、调味品、强化食品、保健品或药品。
据业内专家估计，我国香菇和茶树菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、银耳和竹荪的95%以千制品形式销售。
双孢蘑菇以鲜品、盐渍品、冻干品和罐头的形式销售，如福建省2008年产双孢蘑菇40万吨，其中8万吨以鲜品销售，5万冻品的料，27万吨制成罐头或盐渍品。
平菇、金针菇等食用菌则以鲜品为主要销售形式。
出口产品主要是加工产品。
3、传统的食用菌加工工艺与创新干制（烘干和晾晒）、盐渍、罐头等传统加工工艺为主。
发展方向：功能性食品、调味品、强化食品、即食食品、冻干品、汤料、保健品或药品。
一、食用菌产品的初级加工食用菌产品的加工是指对采收的食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料等原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术是指在合适的环境条件下，通过培
养和控制菌丝生长，以及运用适当的加工方法，将原料菌
类加工成食品。
以下是食用菌生产与加工的一些常用技术：
1. 混菌培养技术：将多个食用菌菌种混合培养在培养基中，通过相互作用和耐受度不同的特性来提高产量和质量。
2. 发酵技术：利用合适的培养基和发酵条件，促进食用菌
的生长和菌丝扩展。
常见的发酵方法包括液体发酵和固体
发酵。
3. 无菌技术：为了避免杂菌的污染，需要在生产过程中采
取一系列无菌操作，包括灭菌、无菌操作台、无菌培养基
和器具等。
4. 控温技术：食用菌对温度敏感，需要控制培养环境的温度，以促进正常的菌丝生长和子实体发育。
5. 培养基优化技术：通过选择适宜的培养基成分和比例，
以及优化培养条件，提高食用菌的产量和品质。
6. 筛选技术：通过筛选优良的菌株，提高食用菌的产量和
品质，并优化菌株的适应性和抗性。
7. 加工技术：将食用菌进行加工处理，包括烘干、脱水、
烹饪等方法，以提高保存期和增加食用价值。
总之，食用菌生产与加工技术是通过控制菌丝生长环境、
优化培养基和培养条件，以及采用适当的加工方法，实现
食用菌的高产量和优质品质，同时增加其食用和加工价值。
总结食用菌常见的保鲜方法及原理
总结食用菌常见的保鲜方法及原理食用菌是一种营养丰富、口感鲜美的食物，但由于其易腐败的特性，保鲜成为了人们食用食用菌的重要问题。
本文将总结食用菌常见的保鲜方法及原理，帮助读者更好地保存食用菌，延长其保鲜期。
一、常见的食用菌保鲜方法1. 冷藏法：将食用菌放入冰箱的冷藏室中，利用低温抑制细菌繁殖和酶的活性，延缓食用菌的腐败速度。
这种方法适用于保鲜期较短的食用菌，如平菇、香菇等。
需注意的是，冷藏温度应控制在0-4摄氏度，过低的温度会导致食用菌变质。
2. 风干法：将食用菌晾晒至水分含量降低，达到一定程度的干燥，然后存放在通风干燥的地方。
这种方法可以通过降低食用菌的水分含量，抑制细菌和真菌的繁殖，延长保鲜期。
但需注意的是，干燥时间过长会导致食用菌的营养流失。
3. 盐腌法：将食用菌放入盐水中浸泡一段时间，然后晾干或风干。
盐的作用可以抑制微生物的繁殖，延缓食用菌的腐败速度。
这种方法适用于大部分食用菌，但需注意盐的浓度应适中，过高的浓度会影响菌类的口感。
4. 真空包装法：将食用菌放入真空袋中，抽取袋内空气后密封。
真空包装可以减少食用菌与氧气接触，延缓其氧化和细菌的繁殖，延长保鲜期。
但需注意的是，真空包装会导致食用菌变软，影响口感。
5. 调味糖腌法：将食用菌与适量的糖、盐、酱油等调味料混合，腌制一段时间后晾干或风干。
糖和盐的作用可以抑制细菌的繁殖，酱油的作用可以增加食用菌的风味。
这种方法适用于口感较硬的食用菌，如口蘑、松茸等。
二、食用菌保鲜方法的原理1. 低温抑菌原理：低温可以降低微生物活性和酶的活性，减缓食用菌的腐败速度。
冷藏法利用低温抑制细菌的繁殖和酶的活性，延缓食用菌的腐败。
适当的低温可以延长食用菌的保鲜期，但过低的温度会导致食用菌变质。
2. 干燥抑菌原理：干燥可以降低食用菌的水分含量，抑制微生物的繁殖。
风干法通过晾晒食用菌，降低其水分含量，延缓其腐败速度。
干燥后的食用菌可以更长时间地保存，但干燥时间过长会导致食用菌的营养流失。