餐饮组织架构图完整版)
酒店各部门组织架构图(10P)
收入主管
总账会计
收银领班
日、夜审核
出纳
费用会计
成本会计
资产会计
仓库、验收员
收银员
第三页，共10页。
市场销售部组织架构图
市场销售部 总监
市场部 文员
市场一部经理 （区域划分）
市场二部经理 （区域划分）
市场三部经理 （签单账款回收）
销售代表
销售代表
销售代表
第四页，共10页。
客户俱乐部
采购部组织架构图
酒店组织架构图
总经理
总助
行政人事部财务部 销售部 采购部 房务部 餐饮部 餐饮厨房 保安部 工程部
第一页，共10页。
行政人事部组织架构
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
行政人事总监
人事部 经理
质检部 经理
后勤部 经理
行政办文员
车队队长
人事主管
质检小组
员工食堂
员工宿舍
司机
人事部专员
第二页，共10页。
财务部组织架构
财务部 总监
财务部 经理
餐饮部组织架构图
中餐厅经理
西餐厅经理
楼面主管
传菜主管
西餐主管
楼面领班
传菜领班
西餐领班
餐饮部总监
酒水经理 酒水主管
餐饮事业 发展部经理
餐饮事业 发展部主管
楼杂领班
管事部经理 洗碗领班
管事专员
吧台领班
预定领班
楼杂
洗碗工
洗菜工
楼面服务员
划单员
西餐服务员
吧员
点菜员
传菜员
客房送餐员 大堂吧领班
预定员
吧员
咨客领班
服务员
咨客
05餐饮部组织结构图
餐饮部人事组织架构说明：餐饮部人事架构主要分为三大部门，具体说明如下：一、餐饮部办公室：1，餐饮部总监1人，主要负责整个餐饮部的经营运用及统筹管理。
2、餐饮部文员1人，主要负责餐饮部所有预订信息的统计与发布、餐饮部整体人员的考勤统计及部门文件的递送和签收。
二、西餐厅：1、营业时间：早上7：00——凌晨2：00员工早班时间：早上6：00—下午14：30；主要负责早餐和午餐的接待工作。
晚班时间：下午14：30—晚上23：00；主要负责下午茶、晚餐和晚上茶市的接待工作。
夜班时间：下午17：30—凌晨2：00；主要负责晚餐、晚上茶市和客房送夜餐的工作。
2、西餐厅经理1人，主要负责西餐厅、大堂吧、花园平台、红酒廊这些经营项目的管理工作。
3、西餐厅主管1人，主要协助西餐厅经理管理好西餐厅所管辖的经营场所，领班休假时可倒班顶替。
4、西餐厅领班2人，各自负责一个班次（早班和晚班），主要带领服务员做好西餐厅的日常接待以及按排好客房送餐工作。
5、大堂吧领班1人，主要负责大堂吧、花园平台、红酒廊的接待工作，工作时间下午14：30——晚上23：00。
6、酒水吧台领班1人，主要负责西餐厅、中餐厅、大堂、红酒廊的酒水、自制饮料、小食品的出品监督和管理工作。
7、西餐厅服务员13人、传菜员2人；服务员主要分为三个班次，早班5人、晚班5人、夜班2人，1人调休；传菜员早、晚班各1人。
8、大堂吧服务员6人，早班上午9：00——下午17：30按排除2人另外还要负责花园平台，晚班下午17：30——凌晨2：00按排3人同样负责花园平台，红酒廊下午14：30——晚上23：00按排1人。
9、酒水吧员6人（西餐厅4人和中餐厅2人），统一由吧台领班分配餐厅，主要工作点分为西餐厅两个班次3人、大堂吧两个班次2人（另负责红酒廊出品）、中餐厅一个班次含领班2人（上午10：00——下午14：30和下午16：30——晚上21：00为一个班次）。
三、中餐厅：1、营业时间：上午10：00——下午14：30、下午16：30——晚餐21：00；实际营业收市时间根据客人用餐情况而定。
餐饮企业组织结构PPT课件
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
第26页/共30页
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
领班
领班
服务员
预定员 各点厨师 调酒员
洗碗工
订餐员
服务员
第27页/共30页
服务员
杂役
送餐员
大型饭店餐饮组织机构图
餐饮总监
餐饮部经理
第12页/共30页
餐厅分类
❖按经营的组织形式分类：
• 连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营
规模 效应
标准化 规范化
优势 劣势
资金雄厚 形象强势
第13页/共30页
因循守旧
无法独 立经营
风险大
现代化餐厅的标志
• 当代人对餐饮的要求
• 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求也有了变化：
第14页/共30页
• 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境，气 氛，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信 赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精 神上需求的满足。
• 餐饮文化是餐饮产品的核心：饮食是一种文化，特 别是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低 级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵。
第2页/共30页
当代人对餐饮的要求
• 卫生
第15页/共30页
当代人对餐饮的要求
• 新鲜
第16页/共30页
当代人对餐饮的要求
可口
第17页/共30页
当代人对餐饮的要求
• 规范化、个性化的服务
酒店餐饮部组织架构图
9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责 做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务
5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；
6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和 市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
酒
员
1员
服
服
务
务
员
员
冷菜厨师 烧烤厨师 海鲜厨师
面
占
八、、
领
班
烧 烤 领 班 厨 师.
烹 调 领 班 厨 师
面包加工 厨师
点心加工 厨师
雕刻装饰 制品
加工厨师
油炸菜肴 厨师
畜肉菜肴
厨师
扒制菜肴 厨师
海鲜厨师 烹调兼每 日特色菜 厨师
制汤厨师
冷 菜 初 加 工 领 班 厨 师
早 餐 厨 师
助 手
冷菜厨师 海鲜加工厨 师
8、负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。中餐厅主管岗位职责
1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；
2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；
餐饮连锁企业职位架构及人员编制图
一部310
商超项目部 311
客服部312
横 向直 接
一级部门 二级部门 三级部门
副总经理01
财务部 301
综合管理部 302
生产中心12
中央厨房 304
品质部305
配送中心 306
仓储部
发货科
计划科
制表：人力资源部；审核：行政中心；复核：总经办；核准：总经理。
销售中心
运营中心13
基建办04
企划部307
网络营销部 308
渠道拓展部 309
东方之味 部门组织架构及编制图
二级组织名称
部门编 号
行政中心
11
总经办成员 总经理 副总经理
生产中心
12 总经办主任 营销负责人
销售中心 运营中心
生产负责人 稽察部负责人 13 行政负责人 财务采购负责人
一级部门2个，2级部门5个，三级部门12个
总经办
董事长 总经理
稽察部
生效日
核 复 审 制
总经办主任 01
餐饮连锁经营总部组织结构设计【共61张PPT】
总裁办
战略投资部
• 负责协助总裁处理相关具体事务，信息 管理职能
• 负责公司投资事项的处理和可行性分析
财务部 厨政部
• 负责公司相关财务工作
• 负责公司厨师的管理
审计监察部
企划部
• 负责各种运营方面问题的监控和审查 • 负责公司促销活动的策划和运作
服务部门
研究所
• 负责公司菜品开发的工作
人事部
• 负责公司相关人力资源工作
有序运行
标准
分类
管理
单店
地域 档次 消费水平 投资水平 人流状况 收入构成 竞争状况 …
•将单店分为 A\B\C\D\E 五个档次给 与不同的计 划指标，加
• 单店运营只负责相关成本核算
分公司财务部…
单店…
单店每日营业情况及 时汇总到分公司
影响 • 使单店运营状况达到可控状态
• 使信息保持畅通运行
• 使双方的利润分配有据可循
肯德基将自身的文化理念通过各种方式 灌输到单店管理中
培训功能严重缺乏，不能满足公司人才需求 •内部刊物：《同行》；《百胜纵横》 可以以强势企业品牌的建设来制约单店的行为
单店…
层层督导，层层把关
影响
• 使运作流程能够严格按照标准执行，确保质量 • 产品质量的稳定 • 信息沟通的及时有效 • 对人员的绩效考核清晰分明，利于职责到位
肯德基的财务信息集中方式能够及时地了解各单 店的运转情况，以保证其相对的控制力度
肯德基 “财务控制”模型 总部
财务部
主要特征
• 单店每日营业额的信息当日传送到分公司，汇 总统一
地地相区区关管管职理理能总总部部部门
•总部拥有部门，地区管理总部及单店不设
餐饮部门组织架构001
餐饮部门组织架构一、组织架构：餐饮部组织机构图1、组织系统设计的三大原则⑴、一个上级的原则：每个岗位只有一个上级。
⑵、责任一致的原则：每个岗位的职责与权利相一致。
⑶、既无重叠、又无空白；没有岗位没人，没有人没岗位；没有人没事干，没有事没人干。
2、垂直指挥系统设计⑴、垂直指挥的原则①、服从原则：下级服从上级；没有服从就没有管理；当下级不服从时，下级只有辞职或认错。
②、逐级原则：越级检查，逐级指挥，越级申诉，逐级报告。
但在以下两种情况可以例外：1)、在紧急情况，在下级不服从或无力指挥的情况下，可以越级指挥；2)、在上级有贪污、滥用职权或对企业造成重大损失的行为时，可以越级申诉。
⑵、垂直指挥形式在下命令时必须要明确命令内容、完成的标准、完成的标志、复命时限和复命者的权限。
3、横向联络统计设计⑴、相互服务、相互制约：一线不能求二线，二线要树立为一线服务的思想。
⑵、各尽其职、各负其责：如交通规则的“各行其道”，厨师长保证质量和快速地把食品做好，餐厅主管要热情做好服务工作，同时要保证营业高峰时有出色的员工和足够的人手。
⑶、统一指挥、步调一致虽然不同的岗位职能不同，但都要在总经理的统一指挥下，采取步调一致的行为。
⑷、职能部门的工作业绩需要考核、评定，定期对各部门进行考核。
⑸、一切按照工作流程来操作。
二、餐厅（前台）服务人员配制餐厅（前台）服务人员配制情况如下：⑴、餐饮经理：1名；⑵、餐厅主管：1名；⑶、领班：2名；⑷、划单员：1名⑸、传菜员：4名；⑹、大厅服务员：4名；⑺、包厢服务员：4名；⑻、洗碗服务员：1名；⑼、收银员：2名（兼酒水员）。
注：以上配制以200个餐位（包括8个10人座包厢，2个16座大包厢）的独立餐厅为基准，餐位每增加（减少）20个，增加（减少）1名服务人员，依次类推。
酒店餐饮部组织架构图及人员编制说明
******酒店餐饮部厨房组织架构图（合计：82人）*****度假酒店餐饮部人员编制说明（餐厅100人）*******酒店餐饮部厨房人员编制说明（82人）一、餐饮部厨房二、餐饮部厨房岗位设置说明：员工餐厅：目前编制不考虑员工餐夜宵人员编制，勤杂工人员由管事组统一调配管理；明档厨房：为节省人力成本、产品多样化，建议部分档口进行外包经营；明档海鲜池：为节约人力成本及海鲜损耗管控等，建议外包经营；烧腊、鲍翅间：为节约人力成本、损耗管控及销量等，建议外包经营；切配打荷厨师：考虑一楼大院明档菜前期出样量较大，一体化管理的情况下切配人员重点招聘；*****度假酒店餐饮部人员编制说明（餐厅100人）一、厅面相关匹配信息：1、酒店餐饮餐位数1800位，其中宴会厅有1个1000㎡豪华伯瑞厅和1个600㎡相山厅，全日制餐厅190余位，19个豪华包厢（包含20人桌包厢3个），钱塘轩零点餐厅136位（包含8个8人桌半包和2个12人包厢）；2、中餐包厢和零点大厅的上座率按照65%预测；零点大厅考虑大众消费和前期点菜工作量，人员编制后期根据具体情况进行调整；3、西餐厅早餐接待客房入住率50%，周末自助餐上座率65%4、实习生的比例占厅面人员的30%-40%，建议前期以正式工为主，后期人员流失后补充实习生。
宴会厅的钟点工后期根据客情进行临时借调，建议酒店内部组建“一专多能”柔性小组和外部组建“院校兼职”微信群。
宴会厅计划安排看台2桌/人、传菜4桌/人。
5、宴会厅服务员在客情空闲期间，人员支持中餐和西餐，做好人员轮休安排。
6、客情全满情况下需借调钟点工45人服务和24人传菜。
暂时人员编制未体现。
餐厅上班时间：。
学校食堂项目组织架构图
后勤食堂项目组织架构图说明:1．每个食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。
2．主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。
3．每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上报、现场加工的指导督促、开餐中收集师生的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。
4．各工种组设立组长一名，管带其他员工。
烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其他组下设组长、师傅、帮工。
5．上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。
岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。
6．在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参与周菜单制作。
食堂主任助理维锅修炉工行政总厨面蒸精粗切洗清厨厨师工点师煮工加工加工配工消工卫员烹面精粗切洗清蒸饪组点组加工组加工组配组消组卫组煮工食堂主任财务采购仓管食堂主任岗位职责岗位名称：食堂主任分管部门：运营部直接上级：运营部经理直接下属：项目助理、行政总厨及其他服务人员本职工作：负责食堂项目的日常运营管理工作岗位概要：负责食堂日常工作的管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。
直接责任：1、安全运营。
负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。
2、负责食堂员工的公司文化建设活动的开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。
3、成本控制。
1）做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。
2）如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上报运营分析报表，做好食堂运作的成本管理。
4、效益提升。
1）负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，完成运营审计，建立和完善业务运作体系，保证业务营运效益，完成项目的年度计划。
2）对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），及时收集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每周的经营分析和统计。
厨房组织架构图
热厨领班
饼房领班
员工级 宴会厨师 改刀厨师 冷盘厨师
炉台厨师
蒸笼厨师
中点பைடு நூலகம்师
海鲜员
燕鲍翅砧板 /蒸锅厨师/ 打荷
燕鲍翅堂做
铁板烧厨师
昆布锅厨师
昆布锅厨工 1
冷厨厨师
刺身明档厨 师
热厨厨师
饼房厨师
后厨组织架构图
EX级
副总兼行政总 厨
A级
行政副总厨 1
行政副总厨
B级
中厨副厨师长
C级
铁板烧副主厨
西厨房厨师长
S级 宴会主管 改刀主管 冷盘主管
炉台主管
燕鲍翅主管
昆布锅主管
冷厨主管
热厨主管
饼房主管
领班级
宴会炉台/ 改刀领班
改刀领班
冷盘/刺身 领班
炉台领班
蒸笼领班
中点领班
海鲜领班
燕鲍翅领班
铁板烧领班
冷厨领班