第十三章食品中重金属含量的测定
3个地区可口革囊星虫营养成分及重金属含量的分析与评价
热带海洋学报 JOURNAL OF TROPICAL OCEANOGRAPHY 2024年 第43卷 第2期: 92–107 doi: 10.11978/2023061
3个地区可口革囊星虫营养成分及重金属含量的分析与评价
吴雪萍1, 叶红霞1, 姚又菊1, 刘浩翔2, 李瑞华1, 童潼1
1.广西民族大学海洋与生物技术学院, 广西 南宁 530008;2.四川水利职业技术学院生物工程系, 四川 成都 611244
摘要: 通过对广西北海、广东湛江和福建宁德3个地区可口革囊星虫的脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和重金属含量等
进行测定, 了解可口革囊星虫的肌肉品质、呈味特征并进行食用健康风险评价。在脂肪酸组成方面, 在3个地区的可口革囊
星虫中均检测出22种脂肪酸, 其高胆固醇血症指数(hypercholesterolemia index, HI)分别为北海13.11、湛江14.09、宁德16.64; 致动脉粥样硬化指数(atherogenic index, AI)分别为0.49、0.49、0.56; 致血栓形成指数(thrombosis index, TI)分别为
0.62、0.75、0.81。在水解氨基酸组成方面, 在3个地区的可口革囊星虫中均含有17种水解氨基酸, 总氨基酸含量(total
amino acids, TAA)分别为北海159.70mg·g−1、湛江155.97mg·g−1、宁德161.49mg·g−1, 且无显著性差异; 根据联合国粮农组织/
世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations / Word Health Organization, FAO/WHO)评分模式, 以氨
基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)为标准时, 3个地区的可口革囊星虫的第一、第二限制性氨
食品冷链品控专业《6. 食品中重金属铅的快速检测(重金属铅速测试剂包使用说明)》
食品中重金属铅的快速检测〔重金属铅速测试剂包使用说明〕
1 适用范围:适用于应急保障以及日常对白糖、皮蛋、蔬菜水果等样品中重金属铅离子的现场快速检测。检测限g。
2 样品处理：称取白糖，或捣碎的皮蛋蛋白，或其它捣碎的样品于容器中，参加蒸馏水或纯洁水至10mL容量，搅拌后浸泡10min以上。
3 样品检测：取样品处理后的上清液或滤液5mL于比色管中，依次参加4滴A试剂，5滴B试剂，5滴C试剂，盖盖后上下轻轻颠倒三次使溶液混匀〔不要剧烈震荡，防止产生气泡影响观察〕，放置3min后，开盖后由上向下观察比色管中溶液颜色变化并与比色卡比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的数值乘以5〔样品处理时稀释了5倍〕即为样品中所含铅mg/g的大概含量。
4 说明与注意
本方法为现场快速检测方法，主要检测样品中离子铅的含量，实际样品中铅的总量〔含有机铅〕会比本检测结果高，精确定量应以国标法为准。
当遇到有些样品参加C试剂后出现浑浊现象时，可以取消C试剂的参加，所得结果乘以3即为样品中所含铅mg/g的大概含量。
局部食品中铅的限量标准〔供参考〕：水果蔬菜≤g；谷类、豆类、薯类、禽畜肉类、鲜蛋等≤g；球茎蔬菜≤g；白糖、饼干类食品≤g；皮蛋≤g；茶叶≤5mg/g。
5 试剂盒配置：A、B、C试剂各1瓶，比色卡1片，比色管5只〔清洗干净后可重复使用〕。试剂保质期16个月。
水果中重金属检测总结
水果中重金属检测总结
食品中重金属检测的前处理方法汇总与小结分析食品中的重金属（铅、镉、砷、汞、铬等）含量，我们参照的国家标准一般是GB5009里面的方法，里面的前处理方法有几种：湿法消解、微波消解、干法灰化等。针对不同类型的食品，选择合适的前处理，往往要通过实际试验来确定。现将标准中各类食品中的预处理以及消解方法进行汇总小结。预处理：粮食、豆类：去杂物后，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用。谷类：去除其中杂物及尘土，必要时除去外壳，碾碎，过30
目筛，混匀。蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样：用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。蔬菜、瓜果及豆类：取可食部分洗净晾干，充分切碎混匀。禽、蛋、水产及乳制品：取可食部分充分混匀。含酒精性饮料或含二氧化碳饮料：先用小火加热除去乙醇或二氧化碳。油脂类：固体油脂先加热融成液体。酒类：先在水浴上蒸去酒精。食品的预处理，是样品进行前处理之前必须做的，其一是为了保证样品的代表性与均匀性；其二是保证有些样品消解时的安全或者更便于消解。消解方式：根据样品的性质，选择合适的消解方法，往往会有几种方法都可以用。饮品及酒类：取均匀试样于烧杯中（酒类应先在水浴上蒸去酒精），于电热板上先蒸发至一定体积后，加入混合酸消化完全后，转移、定容于
50 mL 容量瓶中。
食品分析
食品分析
第一章
1、食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2、食品分析的内容包括：①食品安全性检测；②食品中营养组分的检测；③食品品质分析或感官检验。
3、食品分析方法采用的标准分类：（一）国际标准；（二）CAC食品标准体系；（三）国际先进标准；（四）国际AOAC
第二章
1、检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
2、原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
4、样品采集的方法：随机抽样，代表性取样
5、有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法
比较：
干法灰化法：
优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的金属元素的测定。
缺点：由于灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。
湿法消化法：
优点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
缺点：消化过程中产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行。消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，同时还应控制火力注意防爆。
第三章
1、食品的感官分析：是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。
2、基本味觉：酸、甜、苦、咸
第四章
1、折光法：含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。
2、测定液态食品相对密度的方法：密度瓶法、密度计法和密度天平（韦氏天平）法等。
3、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。这是由于这些还原性糖类存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。
饲料重金属含量检测方法
饲料重金属含量检测方法
饲料重金属检测主要内容：1、样品预处理2、主要检测方法
样品预处理
所谓样品处理就是将样品转变出一个适宜测试的对象。它通常包括：将样品转化为与所用的测定技术相匹配的形式（一般为溶液）；将基质破坏和简化（矿化、干燥、干灰化）；分离或浓缩等适宜的转化步骤和转化获得物的保存。
饲料中重金属检测的样品预处理方法主要有：干法灰化、湿法消化、酸溶解法、密闭压力罐及微波消解。
干法灰化(1)
饲料原料及配合饲料（含有机物）的预处理可采用此法。
高温灰化：即将饲料样品在高温下灼烧，使样品中含有的大量纤维素、蛋白质和油脂等有机物质分解挥发。仅留下
矿物质灰分。
高温灰化具体方法为：将经准确称量的饲料样品1g～5g放入洁净的瓷坩埚中，先在100℃～300℃的可调电炉上炭化至无烟，然后转至马福炉中，550℃高温灼烧2～4小时，然后缓慢滴加1：1盐酸溶解后，无损失地转移到50mL容量瓶中，用纯化水定容至刻度待测，同样方法测定空白液。
干法灰化(2)
干灰化法的优点是适合于大批样品分析，且酸空白低。缺点是样品消化时间长、难以彻底消化、且回收率比较低。
干法灰化需要掌握好灰化温度和灰化时间，时间过短则样品分解不完全，回收率低；时间过长则易带来元素的挥发损失。
不适合汞的测定，砷需要加固定剂（硝酸镁）。
干法灰化(3)
GB/T13079-2006/5.4.1.3（砷）
GB/T13080-2004/7.1.1（铅）
GB/T13082-1991/6.1（镉）
GB/T13088-2006/3.5.1（铬）
GB/T13884-2003/7.1（钴）
GB/T13885-2003/8.3（钙、铜、铁、镁、锰、钾、钠
和锌）
湿法消化(1)
饲料原料及配合饲料的前处理也可使用湿法消化，即用酸消煮来破坏有机物。
湿消化法常用的酸是硝酸、高氯酸，在使用硝酸一高氯酸消化时一定要先将硝酸加入放置几小时（最好放置过夜），使之与样品充分混合，然后加入高氯酸。
341农业知识综合三考试大纲
第 1 页/共 14 页 农业综合知识三考研大纲
考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全情况的认知能力。
考试内容
《食品分析》部分
第一章 绪论
一、食品分析的性质和作用
二、食品分析的任务和内容
三、食品分析的学习主意
四、食品分析主意的挑选与采用的标准
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 样品的采集
一、样品的采集
二、样品的分类
三、采样的普通主意
四、采样的要求与注重事项
第二节 样品的预处理
一、样品的预处理的目的与要求
二、样品预处理的主意
第三章 食品分析中的质量保证
第一节 分析数据的质量
一、误差
二、不决定度
三、误差和不决定度
四、如何提高分析结果确实切度，减少不决定度；
第二节 分析测试中的质量保证
一、实验室内部质量保证
二、实验室外部质量保证
三、质量控制图
第 2 页/共 14 页 四、实验室认可。
第四章 实验主意评价与数据处理
第一节 实验主意评价
一、评价指标
二、实验结果的检验
第二节 实验数据处理
一、分析结果的表示
二、实验数据的处理及测定结果的校正。
第五章 食品的物理检测法
第一节 概述
一、 物理检测的意义
二、物理检测的内容和主意。
第二节 物理检测的几种主意
一、相对密度法
二、折光法
三、旋光法。
第六章 水分及水分活度的测定
第一节 概述
一、水分的存在状态
二、测定主意
三、水分的测定的意义
第二节 水分的测定
一、干燥法
二、蒸馏法
三、卡尔－费休法
四、其他主意
第三节 水分活度值的测定
一、水分活度值的测定意义
二、水分活度的测定主意
第七章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
第 3 页/共 14 页 第一节 灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分
四、水不溶性灰分的测定
五、酸不溶性灰分的测定。
第二节 几种重要矿物元素的测定
食用金属质检报告
食用金属质检报告
感官指标：外观、味道、气味、柔软度、净含量
理化指标：水分、pH值、总砷、铅、铝、安赛素、甜蜜素、糖精钠、食用色素(柠檬黄、胭脂红、日落黄、诱惑蓝、亮蓝)、蛋白质、脂肪等
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌)黄曲霉毒素B1等
食品重金属种类危害
1.食品中汞的污染
人们对汞的接触，除了职业外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，以水产品食品甲基汞污染对人体危害大。也可以通过汞农药污染农作物和饲料，造成蔬菜、水果、谷类和动物食品污染。
危害：甲基汞侵害神经系统，甲基汞亲脂性，干扰蛋白质和酶的生化功能。
2.食品中镉的污染
在一般食品中都能检出镉，镉也可以通过食物链富集作用达到高，进入人体的镉与人体硫蛋白结合，形成金属硫蛋白。
危害：镉对体内硫基酶具有抑制作用，影响人体钙平衡，引起骨质疏松。
3.食品中铅的污染
铅主要来源于食物，被人体吸收的铅主要沉积于骨骼中。使人体
慢慢出现铅中毒症状。
危害：神经衰弱、关节疼痛、影响发育，还可免疫系统功能。
4.食品中铬的污染
铬，主要来源于劣质化妆品、皮革制剂、金属部件镀铬等
危害：对呼吸道有刺激和腐蚀作用，还可引起咽炎、支气管炎等
5.食品中砷的污染
砷是人体的非必需元素，元素砷的毒性极低，时间久了会造成慢性中毒。
危害：致癌
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法
文章属性
• 【制定机关】全国人大常委会
• 【公布日期】2009.02.28
• 【文 号】主席令第9号
• 【施行日期】2009.06.01
• 【效力等级】法律
• 【时效性】已被修改
• 【主题分类】食品安全
正文
中华人民共和国主席令
（第九号）
《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
中华人民共和国主席 胡锦涛
2009年2月28日
中华人民共和国食品安全法
（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）
目 录
第一章 总 则
第二章 食品安全风险监测和评估
第三章 食品安全标准
第四章 食品生产经营 第五章 食品检验
第六章 食品进出口
第七章 食品安全事故处置
第八章 监督管理
第九章 法律责任
第十章 附 则
第一章 总 则
第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
食品中的重金属含量如何检测
食品中的重金属含量如何检测
一、引言
食品安全一直备受关注，其中一个关键问题是食品中重金属的含量。重金属是指密度较高、具有毒性或潜在毒性的金属元素，如铅、汞、镉等。长期摄入含有过量重金属的食品可能对人体健康造成严重影响，因此准确检测食品中的重金属含量至关重要。
二、常用的重金属检测技术
1. 原子吸收光谱法（AAS）
原子吸收光谱法是目前最常用的食品中重金属含量检测技术之一。这种方法利用重金属元素与特定波长的特征光所发生的吸收作用来测定其浓度。通过采用标准曲线法，将待测食品样品与标准物质进行对比，可以得出目标食品中的重金属元素含量。
2. 电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）
电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高精确度的检测方法。它利用电感耦合等离子体产生的离子源，对食品样品中的重金属元素进行分析。与原子吸收光谱法相比，ICP-MS具有更高的灵敏度和更广泛的元素检测范围。
3. X射线荧光光谱法（XRF） X射线荧光光谱法是一种非破坏性的快速分析方法，适用于多种食品样品的重金属含量检测。该方法通过将X射线照射到食品样品上，根据样品发射的特征荧光光谱来确定其中重金属元素的种类和含量。
三、重金属检测的样品处理与准备
1. 样品采集
在进行重金属检测前，需要正确采集样品以保证检测结果的准确性。一般而言，应该遵循标准的采样方法，采集足够量的样品以避免检测时可能引入的误差。
2. 样品前处理
某些食品样品可能含有较高的水分或其他成分，需要进行前处理以消除这些干扰因素。常见的样品前处理方法包括干燥、破碎、溶解等。
四、重金属检测的实验操作步骤
1. 校准仪器
根据所选用的重金属检测技术，需要先校准相应的实验仪器。通过使用标准物质进行一系列浓度梯度的测定，建立标准曲线，以便后续检测时准确判断目标食品中重金属元素的含量。
2. 样品测定
将经过前处理的食品样品投入仪器进行测定。不同的重金属检测技术可能对样品要求不同，需按照相应的实验操作步骤进行。
食品重金属检测常用的4种方法
食品重金属检测常用的4种方法
第一篇：食品重金属检测常用的4种方法
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食品重金属检测常用的4种方法
食品中重金属元素限量的检测方法有比色法、比浊法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等。有关国家标准均详细规定了食品中重金属元素的含量测定方法。以下列出的是食品中的铅、镉、汞和砷的国家标准检测方法。
1.食品中铅的常用检测方法
石墨炉原子吸收光谱法，它的原子化器为石墨炉原子化器，是将试样放置在石墨管壁、石墨平台、碳棒盛样小孔或石墨坩埚内用电加热至高温从而实现原子化，其检出限为Sug/kg。
火焰原子吸收光谱法，该法采用火焰原子化器，火焰原子化器由喷雾器、预混合室、燃烧器三部分组成，检出限为0.Img/kg。
单扫描极谱法，它是一种控制电位的极谱法，电极电位是时间的线性函数，因用示波器观察电流．电位曲线，故又称线性变位示波极谱法，该法检出限为0.085mg/kg。
二硫腙比色法，该法用二硫腙做显色剂，通过比较或测量溶液颜色深度来确定待测组分含量，检出限为0.25mg/kg。
氢化物原子荧光光谱法，原子荧光光谱法是介于原子发射光谱法和原子吸收
光谱法之间的光谱分析技术，它的基本原理就是：基态原子（一般为蒸气状态）吸收合适的特定频率的辐射而被激发至高能态，而后，激发态原子在去激发过程中以光辐射的形式发射出特征波长的荧光，因为氢化物可以在氩氢焰中得到很好的原子化，而氩氢焰本身又具有很高的荧光效率以及较低的背景，这些因素的结合使得采用简单的仪器装置即可得到很好的检出限，其检出限为Sug/kg。
2.食品中镉的常用检测方法
石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为O.lug/kg;火焰原子吸收光谱法，检出限为Sug/kg;比色法，检出限为50ug/kg;原子荧光法，检出限为1.2ug/kg。
3.食品中总汞的常用检测方法
原子荧光光谱分析法，检出限为o．15ug/kg；二硫腙比色法，检出限为25ug/kg。