乳酸菌胞外多糖研究
酸乳中乳酸菌胞外多糖提取的研究
乳品加工 Ｄａｉｒｙ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
酸乳中乳酸菌胞外多糖提取的研究
罗玲泉 刘成国 黄永锋湖南农业大学食品科技学院湖南长沙４１０１２８
摘要：研究了酸乳生产过程中的蛋白质的除去及乳酸菌胞外多糖（ＥＰＳ）的提取，先后通过选择适当 ＦＣＡ浓度、调ｐＨ值，热处理除去蛋白质，通过正交试验确定了ＥＰＳ的最佳提取工艺 结果显示：选择２Ｏ％ ＴＣＡ沉淀离心后，调ＰＨ值７．０，热处理能除去绝大多数蛋白质；ＥＰＳ的最适提取方法为乙醇浓度７Ｉ）Ｘ 、提取 时间为１天、提取乙醇与溶液体积比为１：１。 关键词：ＥＰＳ：酸乳：沉淀；离心
酸乳生产过程中由于伴随着乳酸菌的代谢生长和产酸的 过程会产生一种多糖类物质，常称为乳酸菌胞外多糖（Ｅｘ— ｏｐｏｌｙ Ｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，ＥＰＳ）。乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代 谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物， 有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的进 入培养基形成粘液。称为粘液多糖。它们都是微生物代谢次 产物，分子量多在４．０×１ｏ４￣６．０ｘ１０６Ｄａ。乳酸菌胞外多糖可赋 予发酵乳制品特殊的质构和风味，起到安全的食品添加剂的 作用，而广泛用于各种食品的增稠、稳定、乳化、胶凝及持 水。胞外多糖还具有生物活性如免疫活性、抗肿瘤和抗溃疡。 可应用于医药领域。乳酸菌胞外多糖对酸奶的品质的影响主 要表现在增加酸奶的粘性，提高酸奶的持水性防止乳清析出， 增强凝乳强度。增加酸奶的口感等。近几十年来。由于微生 物胞外多糖在产品结构、性能及生产方面所具有的特别优势 而得到大力研究和开发，微生物胞外多糖的开发已成为工业 微生物研究的热点之一。由于乳酸菌是食品级工业生产菌， 与其它菌相比安全性高，所以近年来对乳酸菌胞外多糖的研 究逐渐增多，但其ＥＰＳ产量低，菌株稳定性差，仍是制约其 大规模生产的主要因素。由于酸乳中的ＥＰＳ的产量较低和蛋 白质含量较高，会给ＥＰＳ提取带来的较大的困难，因此，在 提取ＥＰＳ过程中关键点即是除去蛋白质与ＥＰＳ的沉淀。常用 的除去蛋白质的方法为ｓｅｖａｇ法、ＴＣＡ（三氯乙酸）法、三 氟三氯乙烷法等．原理都是使蛋白质变性沉淀然后离心分离， 其中ｓｅｖａｇ法与三氟三氯乙烷法是利用有机溶剂使蛋白质变 性。其试剂较温和对ＥＰＳ的结构破坏较小，但在试验的过程 中对人体损害较大且对环境易造成污染。ＴＣＡ法是利用酸使 蛋白质变性．其对ＥＰＳ的结构有一定的破坏但对人体与环境 毒害相对较小。本试验即使用ＴＣＡ法沉淀蛋白质，通过适当 控制ＴＣＡ的用量降低其对ＥＰＳ结构的破坏。ＥＰＳ沉淀使用有 机溶剂乙醇，ＥＰＳ的沉淀效果与乙醇浓度、乙醇的用量、沉 淀的时间有关．本试验利用正交试验确定了ＥＰＳ的沉淀提取 工艺
几株产胞外多糖乳酸菌生物学性质的研究
１８ 《乳业科学与技术》 ２００７年第１期 （总第１２２期）
几株产胞外多糖乳酸菌生物学性质的研究
黄文利，顾思天，赵建新，陈卫
（江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡２１４０３６）
摘要：对三株产胞外多糖的乳酸茵鼠李糖乳杆菌ＹＨＯＣ１３７、植物乳杆菌ＮＹＣ３０和短乳杆菌ＮＶＣ１４ 的生物学性质进行了研究。三株乳酸菌的最适生长温度分别为３７、３５和３０℃。三株乳酸菌均能在与人
体小肠胆盐浓度接近的环境中生长。它们在ｐＨ ６．０附近长势良好，ｐＨ过低或者过高都会抑制其生长。 在ｐＨ ２．０和ｐＨ ３．０的环境中，它们能表现出良好的耐酸性。在４℃下保藏１０ ｄ天后它们仍具有较高
的存活率。 关键词：乳酸菌；胞外多糖；生物争性质
中图分类号：Ｑ９３９．１ｌ１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１６７１—５１８７（２００６７）０１—００１８－－０３
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｂｉｏｌｏｇｉｃ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｓｅｖｅｒａｌ
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ Ｅｘ０ｐ０ｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｉｎ Ｖｉｔｒｏ
Ｈｕａｎｇ Ｗｅｎｌｉ，Ｇｕ Ｓｉｔｉａｎ，Ｚｈａｏ Ｊｉａｎｘｉｎ，Ｃｈｅｎ Ｗｅｉ
（Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｓａｆｅ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ ２１４０３６，Ｐ．Ｒ．Ｃ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｂｉｏｌｏｇｉｃ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｒａｉｎｓ ｔｈａｔ ｐｒｏｄｕｃｅ ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｉｎ
ｖｉｔｒｏ ｗｅｒｅ ｍａｉｎｌｙ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｓｅ ｔｈｒｅｅ ｓｔａｉｎｓ ａｒｅ Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ ＹＨＯＣ １ ３７；Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＮＹＣ３０；Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＮＶＣ １ ４．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ ｗｅｒｅ ３７ ｃＣ ｆｏｒ ＹＨＯＣ １ ３７．３５ｃＣ ｆｏｒ ＮＹＣ３０ ａｎｄ ３ＯｃＣ ｆｏｒ ＮＶＣ１４．Ｔｈｅｓｅ ｓｔｒａｉｎｓ ｃａｎ ｇｒｏｗ ｏｎ ｔｈｅ ｂｉｌｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ０．０５％～０．３％．Ａｌｌ ｏｆ
乳酸菌胞外多糖构效关系的研究进展
乳酸菌胞外多糖构效关系的研究进展
姜陈波;洪青;杭锋
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2017(040)004
【摘 要】乳酸菌产生的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)在发酵乳制品的生产中发挥着极其重要的作用,它能够改善产品的物理性质,且具有多种生理功能.不同菌种或菌株所产EPS的结构具有较大差异性,作用效果也不同.本文总结了近几年来乳酸菌EPS结构及其对发酵乳制品物理性质和功能的影响研究进展,以期为开发出品质稳定、符合健康需求的新型发酵乳制品提供参考.
【总页数】6页(P30-35)
【作 者】姜陈波;洪青;杭锋
【作者单位】光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海乳业生物工程技术研究中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海 200436;光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海乳业生物工程技术研究中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海 200436;光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海乳业生物工程技术研究中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海 200436
【正文语种】中 文
【中图分类】TS252.7
【相关文献】 1.产胞外多糖乳酸菌筛选及胞外多糖提取方法 [J], 王迎华;曹郁生;陈燕;高丹丹
2.乳酸菌胞外多糖免疫活性的研究进展 [J], 梁增澜;李超;王艳萍
3.乳酸菌胞外多糖的理化特性及免疫调节机制研究进展 [J], 吴彤;房晓彬;闵伟红;王辑
4.乳酸菌胞外多糖的分类及生物活性研究进展 [J], 黄承敏; 陈绮; 游善兵; 姚慧; 肖茜; 刘成国; 周辉
5.一株高产胞外多糖乳酸菌的分离鉴定及其产胞外多糖的研究 [J], 黄承敏;肖茜;王蓉蓉;刘成国;姚慧;周辉
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乳酸菌Weissella cibaria 27胞外多糖的生产优化和特性分析
乳酸菌Weissella cibaria 27胞外多糖的生产优化和特性分析
乳酸菌胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到胞外的一种糖类复合物。因其理化性质特殊,具有抗氧化、抑菌等特性,在食品及医药等领域被广泛应用,常作为乳制品中的持水剂、稳定剂、增稠剂及凝胶剂,亦可作为医用血浆替代品。
本文通过添加蔗糖并优化生产条件来提高食窦魏斯氏菌Weissella cibaria
27(W27)的EPS产量,分析其EPS的理化性质、菌株的生理特性、疏水性、抑菌能力等,开发此新型乳酸菌的应用潜力。具体结果如下:蔗糖添加对于W27生产EPS具有极大的促进作用,于30℃添加2%(w/w)蔗糖后其产量从0.082 g/L增加至9.8
g/L。
利用单因素探究,发现W27的EPS产量随温度升高而减少;并随培养基初始pH值的下降而下降;而且W.cibaria27的培养时间不宜过长或过短。经DOE-L9正交实验优化后,生产EPS的最佳条件为添加6%(w/w)蔗糖、初始pH 6.2、22℃下培养24小时,最高EPS产量为 25.65 g/L。
经鉴定,本研究中的EPS主要成分为dextran,其含量高达87.2%,其中97%为葡萄糖,其结构为α-(1→6)-dextran。高效体积排阻色谱(HPSEC)数据显示,EPS分子量随蔗糖浓度增加由1.2×107Da提升至3.9×107Da,粘度亦随之增大。
经扫描电镜(SEM)分析,添加蔗糖后,W27细胞略有变短,粘度增加。接触角分析可知其菌体的细胞疏水性随着蔗糖浓度的增加而增加。
抑菌实验结果显示,相较于原始菌株,添加蔗糖培养的W27对于蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌的抑制作用有明显提升,对金黄色葡萄球菌的抑制作用无帮助。通过HPLC分析代谢产物发现,W27能分解代谢葡萄糖及蔗糖,但无法利用乳糖,此外,其代谢过程中会产生乳酸、乙酸、乙醇等物质。
乳酸菌胞外多糖的生物合成和结构特性
农产食品科技２００６（创『１Ｊ号）：１２～１５，１９ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
乳酸菌胞外多糖的生物合成和结构特性
杨贞耐
（吉林省农业科学院，农产品加工研究中心，吉林公主岭１３６１００）
摘要：微生物可分泌多糖于细胞表面形成荚膜多糖、或分泌多糖于细胞周边培养基中形成粘液多糖。乳
酸菌产胞外多糖在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用。有的胞外多糖还
具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。近十年来，有关乳酸菌胞外多糖生物合成的分子生物学、生物
化学、多糖的化学分析和结构特性等方面是乳品科学研究的一个热点。本文拟着重讨论乳酸菌产胞外多糖基
【夭１簇的结构和功能、多糖的生物合成和结构特性。
关键词：乳酸菌；胞外多糖；生物合成；结构特性
中图分类号：ＴＳ２０１．３ 文献标识码：Ａ
Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ａｎｄ Ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒ ＰＯＩｙｓａｃｃｈａ ｅｓ
Ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ
ＹＡＮＧ Ｚｈｅｎ－ｎａｉ
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，
Ｇｏｎｇｚｈｕｌｉｎｇ １ ３６１００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｉｃｒｏ—ｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｍａｙ ｐｒｏｄｕｃｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｅｌｌ ｓｕｒｆａｃｅ ｔｏ ｆｏｒｍ ｃａｐｓｕｌｅｓ，ｏｒ ｓｅｃｒｅｔｅ ｉｎｔｏ
ｔｈｅｉｒ ｓｕｒｒｏｕｎｄｉｎｇ ｍｅｄｉｕｍ ｔｏ ｆｏｒｍ ｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ｂｙ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ
乳酸菌胞外多糖的结构及益生功能研究进展
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乳酸菌胞外多糖的结构及益生功能研究进展
作者：汪清美 赵丽平
来源：《天津农业科学》2015年第05期
摘 要：综述了乳酸菌胞外多糖的化学组成、结构以及对人类的益生功能。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）是一种高分子聚合物，它的生物活性依赖其结构和性质，揭示其结构与功能的关系是目前研究的热点。本文综合国内外的研究报告，概述了乳酸菌胞外多糖的结构特性和益生功能，对其他生物活性物质的研究具有重要意义。
关键词：乳酸菌；胞外多糖；结构；功能；意义
中图分类号：Q939.9 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.05.005
乳酸菌胞外多糖（extracellular polysaccharides，EPS）是一类糖类化合物，是细菌细胞外多糖结构的一部分[1]， 包括革兰氏阴性菌细胞膜外的多糖成分和革兰氏阳性菌肽聚糖部分，具体分为荚膜多糖和黏液多糖，在细胞壁上形成荚膜的为荚膜多糖；分泌到培养基中形成黏液的为黏液多糖[2-3]。所以，乳酸菌的益生功能一方面是EPS在起作用，另一方面是通过益生菌本身的代谢作用来实现的。Kitazawa等人[4]通过研究发现发酵乳之所以对人体健康有益，与乳酸菌细胞壁的成分有关，特别是与其合成的EPS有关，这是因为EPS本身还具有提高免疫力、抗肿瘤、抗溃疡及降低胆固醇等功能特性[5]，这种功能特性主要是由它的特殊结构决定的，EPS的生物活性功能与其高级结构的关系更为密切[6]。本文主要概述了乳酸菌胞外多糖的化学组成与结构特性、结构与功能的关系以及它的益生功能。
1 乳酸菌EPS结构与功能的关系
1.1 EPS的化学组成与结构特性
长期以来，对乳酸菌EPS的化学组成有很多争论。有研究结果证实，当同一菌种利用不同的糖作为碳源时产生的EPS化学组成不同，或者不同菌种利用同一种糖作为碳源产生的EPS的化学组成也不相同。Sundmna和Nsilosn的研究发现，从乳酸菌中提取的黏稠物质是一种类似蛋白质的物质，其他学者认为酸奶中的黏稠物质是糖蛋白。很多研究结果显示乳酸菌EPS是由多个复杂的单糖组成的多糖，但还有很多种乳酸菌EPS的组成不是很清楚。这些EPS的单体大部分特别相似，主要由D-半乳糖、D-葡萄糖和鼠李糖组成，但组成的比例不同，有待后来学者的进一步研究。
乳酸菌分泌胞外多糖的生物学基础和多糖分子结构修饰
乳酸菌分泌胞外多糖的生物学基础和多糖分子结构修饰
在当今的生物科学领域中，乳酸菌已经成为研究的热点之一。乳酸菌是一种益生菌，可以促进肠道健康、增强免疫力，甚至有助于预防某些疾病的发生。而乳酸菌分泌的胞外多糖则成为研究的焦点之一，它对乳酸菌的生物学活性和功能起着重要的作用。
1. 胞外多糖的生物学基础
乳酸菌分泌的胞外多糖是一种具有生物活性的多糖类物质，它主要存在于乳酸菌的细胞外。胞外多糖在乳酸菌的生长和代谢过程中扮演着重要的作用，同时也对人体健康具有重要的生物学功能。乳酸菌分泌的胞外多糖可以调节肠道微生物菌群的结构，改善肠道环境，增强免疫功能，抗菌消炎，抑菌肿瘤生长等功能。研究乳酸菌分泌的胞外多糖的生物学基础对于深入了解乳酸菌的功能和应用具有重要的意义。
2. 多糖分子结构修饰
乳酸菌分泌的胞外多糖是一种由多糖基团组成的化合物，它的分子结构对其生物学功能起着决定性的作用。传统的分析方法主要包括红外光谱、核磁共振、气相色谱质谱等技术，这些技术可以帮助我们深入了解乳酸菌分泌的胞外多糖的主要组成成分和结构特点。多糖的结构修饰也是当前研究的热点之一，通过修饰多糖的分子结构，可以改变多糖的生物活性和功能，提高其稳定性和生物利用度，同时也为其在药物传递、抗氧化、抗菌等领域的应用提供了新的途径和思路。
3. 个人观点和理解
作为一名乳酸菌分泌胞外多糖的研究者，我认为深入研究乳酸菌分泌的胞外多糖的生物学基础和多糖分子结构修饰对于充分挖掘乳酸菌的潜在功能和应用具有重要的意义。通过了解其生物学基础，可以更好地理解乳酸菌分泌的胞外多糖的生物学功能，同时也为其在食品、医药和保健品等领域的应用提供理论和实践依据。通过探索多糖的分子结构修饰，可以为其在药物传递、抗炎、抗肿瘤等领域的应用开拓新的研究方向，提高其生物利用度和经济效益，为人类健康事业做出更大的贡献。
总结回顾：乳酸菌分泌的胞外多糖具有重要的生物学功能，对于肠道健康、免疫增强、抗菌消炎等具有重要作用。而深入研究其生物学基础和多糖分子结构修饰对于充分发挥其潜在功能和应用具有重要意义。我对多糖的分子结构修饰在药物传递、抗炎、抗肿瘤等领域的应用前景充满信心，相信通过我们的不懈努力，乳酸菌分泌的胞外多糖一定会为人类健康事业做出更大的贡献。
提高乳酸菌胞外多糖产量的途径
第２８卷第３期２００９年５月食品与生物技术学报ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＶ０１．２８Ｎｏ．３Ｍａｙ２００９
文章编号：１６７３－１６８９ｆ２００９１０３－０２８９—０５
提高乳酸菌胞外多糖产量的途径
李盛钰，曾宪鹏，杨贞耐＋
（吉林省农业科学院农产品加工研究中心，吉林长春１３０１２４）
摘要：乳酸茵胞外多糖（ＥＰＳ）在改善发酵乳品流变学特性和质地等方面发挥重要作用，一些胞
外多耱对人体健康还有促进作用，而胞外多糖的产量通常较低是限制其广泛应用的“瓶颈”因素。
作者综述了通过优化发酵条件和基因工程技术提高乳酸茵胞外多糖产量的研究进展。
关键词：乳酸菌；胞外多糖；生物合成；基因工程
中圈分类号：Ｑ９３５文献标识码：Ａ
ＳｔｒａｔｅｇｉｅｓｆｏｒＩｎｃｒｅａｓｉｎｇｏｆＥｘｏｐｏＩｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ｉｎＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａ
ＬＩＳｈｅｎｇ—ｙｕ，ＺＥＮＧＸｉａｎ－ｐｅｎｇ，ＹＡＮＧＺｈｅｎ－ｎａｉ。
（ＣｅｎｔｅｒｏｆＡｇｒｏ－ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉｌｉｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３０１２４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ（ＥＰＳ）ｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ（ＬＡＢ）ｐｌａｙａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｙａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｉｔｈａｓｂｅｅｎｓｕｇｇｅｓｔｅｄｔｈａｔｓｏｍｅ
ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｍａｙｃｏｎｆｅｒｈｅａｌｔｈｂｅｎｅｆｉｔｓｔｏｔｈｅｃｏｎｓｕｍｅｒ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｌｏｗｙｉｅｌｄｓｏｆｉｎｓｉｔｕ
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅａｒｅｐｏｔｅｎｔｉａｌｂｏｔｔｌｅｎｅｃｋｓｆｏｒｔｈｅｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ．
一种乳酸菌胞外多糖糖链结构解析
Ｖ０１．２８
２ ０ ０ ７年４月 高等学校化学学报
ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＣＨＩＮＥＳＥ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＩＥＳ Ｎｏ．４
６５５ ６５７
一种乳酸茵胞外多糖糖链结构解析
李全阳 ，夏文水 ，徐德平
（１．山东农业大学食品科学与工程学院，泰安２７１０１８；２．江南大学食品学院，无锡２１４０３６）
摘要 以分离纯化得到的一种嗜热链球菌分泌的胞外多糖ＥＰＳ０３一ｌｇｍ为研究对象，采用气相色谱、分光光
度及核磁共振技术对该多糖重复单位结构进行了解析．结果表明，ＥＰＳ０３一ｌｇｍ的单糖组成是葡萄糖和半乳
糖，不含糖醛酸和蛋白成分，其重复单位中有４个糖基单元且都是６ｃ糖．ＤＥＰＴ谱说明每个重复单位中有４
个ＣＨ，，用二维核磁共振谱和ＨＭＱＣ及ＨＭＢＣ谱分别对４个糖单元中的Ｈ和Ｃ进行了归属．确定该多糖重
复单位的糖链结构为：— ）一 一Ｄ—Ｇａｌｐ一（１— ） 一Ｄ—Ｇａｌ厂＿（１—３） 一Ｄ—Ｇｌｃｐ一（１— ） Ｄ—Ｇｌｃｐ一（１一．
关键词胞外多糖；核磁共振；结构解析
中图分类号０６２９．１２ 文献标识码Ａ 文章编号０２５１－０７９０（２００７）０４－０６５５－０３
近年来，功能性多糖的研究开发已成为一个世界性的热点，其中多糖的结构是重要基础，我国学
者也对榆耳多糖、佛手多糖及芦荟多糖的分离和结构特性进行了研究¨ ，有关乳酸菌多糖结构的研
究报道很少．乳酸菌在酸乳生产中发酵产生的粘性物质起初被认为是一类糖蛋白或者是结合有蛋白质
的多糖．以后的研究结果表明，这种粘性物质是含有许多重复单位的多糖 ｊ．这种细菌胞外多糖
（Ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，ＥＰＳ）不仅对酸乳制品的流变和质构特性具有重要的影响 ｊ，而且还具有许多生
理学功能 ．而酸乳目前在世界范围内都受到广泛重视，尤其在我国更是开发研究的热点 ．因此，
ｒ解和阐明多糖的结构及特性，无论在理论上还是在实际应用方面都具有重要意义．
产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定
圈田
产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定”
田丰伟１，丁虎生１，丁纳１，赵建新１，张灏１’２，陈卫１
１（江南大学食品学院，江苏无锡，２１４１２２）２（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，２１４１２２）
摘要乳酸菌胞外多糖具有优良的功能性质。根据产胞外多糖乳酸菌的性质，开发了茵落拉丝法作为产胞外
多糖乳酸菌的简便初筛方法。以分离菌落在ＭＲｓ筛选培养基上的拉丝长度为初筛指标，以胞外多糖产量（硫
酸一苯酚法）为复筛指标，从自然发酵酸乳和自然发酵蔬菜中分离得到了３株胞外多糖产量较高的乳酸菌，经
ＡＰＩ细菌鉴定系统鉴定，分别被鉴定为短乳杆菌ＢＴ０８９８、植物乳杆菌ＮＹＣ３０和鼠李糖乳杆菌ＹＨＯＣｌ３７。
关键词乳酸菌，胞外多糖，筛选，鉴定，菌落拉丝
乳酸菌胞外多糖（ｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，
ＥＰＳ）是乳酸菌在生长代谢过程中形成的位于细胞壁
外的粘液多糖或荚膜多糖，属于微生物胞外多糖的一
种。乳酸菌胞外多糖对于发酵乳制品形成良好的质
构特征起着十分重要的作用，由于乳酸菌ＥＰＳ作为
生物高分子的特性而能够改善产品的流变学特性，增
强产品的稳定性和持水能力，赋予产品良好的口感和
风味［１￣３］。此外研究发现，乳酸菌胞外多糖还具有突
出的生理功能，如抗肿瘤、调理肠道、免疫调节、抗致
突变、细胞保护和降低血清胆固醇等Ｈ’５］。
鉴于具有重要的食品工业应用价值和重要的生
理活性，近年来产胞外多糖乳酸菌受到极大的关注，
关于功能性产胞外多糖乳酸菌的开发及其在发酵乳
制品中的应用成为国内外学者研究开发的热点，人们
尝试多种方法筛选开发产胞外多糖的乳酸菌，并对产
物胞外多糖的结构、理化与功能性质和分子遗传等开
展研究［６￣９］。国内对产胞外多糖乳酸菌的筛选和功
能性质进行了一些研究，取得了一定的研究结果。但
是研究深度尚不够，菌种筛选的范围十分有限，有的
产胞外多糖菌株来源于国外发酵剂商品，在产品应用
中可能会受到国外知识产权的限制［１“１１］。