食品中黄曲霉毒素的处理措施
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Ｃ ｉａ Ｎ ｗ Ｔ ｃ ｎ ｌｇｅ ｎ ｒｄ ｃｓ ｈ ｎ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓａ ｄ Ｐ ｏ ｕ ｔ
高 新 技 术
食品中黄 曲霉毒素 龙 江省轻工科学研 究院， 黑龙 江 哈 尔滨 １ ００ ） ５ ０ ０
摘 要 ： 文剖析 黄 曲霉毒 素 的存在 形式 、 本 生产原 因、 主要特 点 ， 其 对人 类生 活的影 响 ， 及 为预 防黄 曲毒 素 的危 害提 供 了理论 依据 。 关键 词 ： 曲霉毒 素 ； 黄 双呋 喃环 结构 ； 分子 真茵毒 素 ； 生物 衍 黄曲霉毒素为分子真菌毒素 ，是一种剧毒 外线对低浓度黄曲霉毒 素有一定 的破 Ｉ。 生 能吸附牛奶 中黄 曲霉毒素 Ｍ１，去 除鲜乳 中的 物和强致 癌物质 ，为迄 今发现的各种真菌毒 素 ２黄 曲霉毒素的危害作用 黄曲霉毒素 ＭＩ 。 中最稳定 的一种 。１９ 年黄曲霉毒 素被世界 卫 ９３ 黄曲霉毒素是 一种强烈的致癌物质 ，能使 黄曲霉毒素不溶于水 、己浣等 ，易溶于氯 生组织 （ ０ 的癌 症研 究机构 划定 为一 类致 人体或动物 的免疫功 能丧失 ， 畸形 、 的 仿 、 、 ｗＨ ） 诱导 癌症 甲醇 苯等其它有机溶剂 。 根据 这一特点 ， 用 癌物， 是世界公认 的三大 强致癌物质之一 ， 是一 发生 。黄 曲霉 毒素是毒性极 强的化合物 ，Ｆ １ 水处理污染毒素 的花生粉之后 ， 氯仿 提取 ， 再用 Ａ Ｂ 种毒性极 强的剧 毒物质。黄曲霉毒素 的致病机 的急性毒性 为成年人半 至死量 （ｏ ｏｌ． Ｌ ｓ ）ｏ 。黄 则很容易去掉花生粉 中的黄曲霉 毒素。用 ５％ ｏ ６ ４ ％己烷 、％ ２ 的水 （ 重量 比） 浸提榨 过油的 理与黄 曲霉毒素抑制 蛋 白质的合成有关 ：黄 曲 曲霉毒素急性 中毒症状 主要 表现为呕吐 、 厌食 、 丙酮 、２ 霉毒素分子 中的双呋喃环结构 ，是产生毒性 的 发热 、 黄疸和腹水等肝炎症状 。 而黄 曲霉毒素 的 花生饼。可以除去 ９～９ ８９％的黄 曲霉毒素。近年 本研究 以二 甲醚作为除去花生及制 品中 重要结构 ， 它是二氢呋 喃香豆素的衍生物 。 曲 “ ” 突变 、 、 畸胜 ） 黄 三致 （ 致 致癌 致 危害性 ， 更引起人 来 ，日 霉毒素为有荧光 的毒素 ， 在紫外线 照射 下 ， 曲 们 的关 注。黄曲霉毒素是 目前所知致癌性 最强 的黄 曲霉素 的有效溶剂 。 黄 用二 甲醚浸提后 ， 曲 黄 而二甲醚沸点低 ， 在处理 品 霉毒素 Ｂ 、２ １Ｂ 发蓝色荧光 ；黄曲霉毒 素 Ｇ 、２ 的化合物 ， 鱼类 、 １Ｇ 对 禽类 、 和灵长 目类动 物 霉毒 素可全部除去 ， 家畜 发绿色荧光 。 目 ， 前 化学结构 已确定 为 Ｂ 、２ 的实验肿 瘤诱导作用极大 ，并且能 同时诱 导多 中的残 留量仅 为 １ｐｂ １ 、 Ｂ ０ｐ。但是化学 浸提液去 除 Ｇ 、２ １ 多种。 ＩＧ 等 Ｏ 黄曲霉毒素易溶 于油 、 、 种 癌症。黄曲霉毒素对人 的致癌性虽然 缺乏直 毒素 ，残留量大 ， 食品中的营养物质破坏性 甲醇 对 丙醇和氯仿等有机溶剂 ， 但不溶于石油 醚 、 乙烷 接证 据 ， 大量 的流行病学调查均证实 ， 但 黄曲霉 强 ， 降低其 营养价值 ， 应用上受到 限制 。 、 氨 醛法 和乙醚 中。一般 在中性溶液 中较 稳定 ， Ｐ ９ 毒 素 的高摄入 量 和人 类肝 癌 的发 病率 密切 相 处理 黄曲霉毒素污染 的花生 、 在 ｈ— 玉米去毒效果 良 １ 的强酸溶液 中分解迅速 。 ０ 压力 ２２ ｋａ温度 ９ ５ ０． ｐ ， ６ ３ 关。 因此 ， 世界各 国对食品 中的黄曲霉毒素的含 好。在 含水 量为 １％、 ｌ黄曲霉毒素的危 害及特 量做 出了严格的规定 。我 国的标准见表 ｌ 。 时； 处理含 有 ｉ０ｐ ｐｂ的黄 曲霉素 的花生粉 ， １ 经 １ ． １黄曲霉毒素分布范围广 表 １我 国标准规定的黄曲霉毒 素的允许 量 １ｍｎ ， 毒 率 为 １０ 在 ３ 下 ， 氨水 ５ ｉ后 去 ０％； ０ 用 从物种上说 ， 曲霉毒 素存在 于土壤 、 黄 动植 项 目 食品种类 （ 含氨 ２％） ６ 熏蒸粉碎的玉米 ， 密封储存 ２６ ， ￣天 指标 ｕ ／ ｇ ｇｋ 去毒率 达 １０ ０％，这种方法对玉米 品质无影 响 ， 物、 各种坚果（ 别是花生 和核桃 中） 特 中。日常检 Ａ Ｂ Ｇ ～ １ ８ 玉米、花生仁、花生油≤２ Ｆ１ Ｂ２６—１ ７ ０ 验发现在 大豆 、 物 、 玉米 、 心粉 、 通 调味 品 、 牛 目 ， 已将 黄曲霉 素的氨 、 前 国外 醛处理法用于生 Ｆ Ｂ２６—１ Ｏ 按 奶 、 品、 奶制 食用油 等制 品中也 经常发现黄 曲霉 ＡＢ１ Ｇ 一 ７ １ ８ 玉 米 及 花 生 仁制 品 ≤２ （ 原料 折 算 ） 产 。此 外 ， 去毒法 、 酸碱 加热去毒 、 紫外线处 理 、 毒素（ 中以花生和玉米污染最严重 ） 其 。工业 生 Ａ Ｂ Ｇ － ７ １ ８ 大米及其它食用 油≤１ 盐类去 毒 、氧化剂去毒也是较好的去除黄 曲霉 Ｆ１ Ｂ２６—１ ０ 产 的发 酵制品如酱 、 油中一般无污染 ； 酱 但是家 毒素 的方法 。 Ａ Ｒ Ｇ ～ ７ １８ 其它粮食 、豆类发酵食 品≤５ Ｆ １ Ｂ ２ ６— １ 庭自 制发酵食品 中有时能检出黄曲霉毒素。 ３ ． ２生物去 除法 从地 区分布来说 ，一般在热带和亚热带地 ＡＦ １ Ｇ － ７ １８１ 婴儿代乳 品不得检 出 Ｂ Ｂ ２ ６— 生物 去 除法 主要是 利用 生 物 问的拮抗 作 区， 食品中黄曲霉毒 素的检 出率 比较 高。 的分 ＡＦ １ Ｇ － ６ ６８８ 牛乳≤０． 总 用， 抑制黄 曲霉素生产菌 的生 长 ， 而减少了黄 进 Ｍ Ｂ ９ ７— ５按含牛乳量计算 ） 布 情况 ： 中、 南 、 产 毒株 多 ， 毒量 也 华 华 华北 产 曲霉素 的污染 ；或者利用生 物间的粘 附作用降 Ａ Ｍ Ｇ ～ ６ ６８ 乳 制 品 ≤０ ５按 含牛 乳量 计 算 ） Ｆ １ Ｂ ９ ７ ８ 大； 华北 、 西北地 区较少 。 解、 去除黄曲霉毒 素。 生物特别是乳酸菌的去 微 １ ． 陛极强 ２毒 ３黄 曲霉素的去除方 法 毒效果和实用性研究的较 多。 黄 曲霉毒素有很强的急性毒性 ，也有 明显 ３１理化去除法 ． ３ ＿ ３酶的降解作用去除黄 曲霉毒素 的慢性毒性 。它是 已知 １０ ０ 余种 黄曲霉毒素 中 黄曲霉毒 素主要存 于发霉变色 、破损的食 酶的 降解 去毒 主要利用酶 的专一亲 和性 ， 毒性最大的毒物之一 。 中尤 以黄 曲霉毒素 Ｂ 品原料中 ，用挑选法除去 含黄 曲霉毒 素的霉坏 高效地催化 、降解黄 曲霉毒 素为无 毒化 合物或 其 １ 产量 最高 、 毒性最 大 、 致癌性 最强 ， 毒性 远远 原料是非常简单 的方法 。但对 于粉状 和液体类 者小 分子 无毒 物质 。真菌 Ｅ ２的提取 液可 使 其 一 高于氢化物 、 砷化物和有机农药 的毒 』 当人摄 物品 中污染 的黄 曲霉毒素 ，吸附剂 的吸附和化 Ａ Ｂ 转化 ， 生。 Ｆ １ 或使其 发光基 因发 生改变 ， 使其 而 入量 大时 ， 可发生 急性 中毒 ， 出现 急性肝 炎 、 学物质的浸提法去毒较好 。活性碳是 有机物质 毒性 降低 。该提取 液的去 毒作用 ２ －０ 有 效 出 ０５ ￣ Ｃ 血性坏死 、 肝细胞脂肪变性 和胆管增 生 ； 当微量 热解 时形成的不溶解性粉末 ， 能吸附多种药 力 ，０ 对 活力几乎全部 丧失 ， 它 ６℃ 最佳作用温 度为 持续摄 人 ， 可造成慢 性 中毒 ， 障碍 ， 纤 物及 有毒物质 。人们将其作 为吸附剂 吸附肠道 ２℃。解毒活性在 Ｐ ５ ～． 生长 引起 ５ Ｈ ． ７ ，最 佳值为 Ｐ ６ ４ ６ Ｈ． ０ 维性病变 ， 致使纤维组织增生 。 当动物摄人黄曲 中的有 害物质 。 水貂 的饲料中分别加入 ０３ 和 处 ， 、４ 有效作用 时间为 ６ 分。 该抽提液起解 毒作 Ｏ 霉毒素后 ，可导致 肝功能下降 ，动物免疫力 降 １２ ｇ ｇ Ｗ 黄 曲霉毒素 Ｂ ，同时加入 １ 的 用 的很 可能是某种 变构酶 ，亲和 Ａ Ｂ 的能力 ０￣／Ｂ ｋ １ 鹏 Ｆ１ 低。 有人给大鼠一次剂量 ７ ｇ ｇ ｍ ｋ 体重共给 １ 只 衙 碳 ， ５ 喂养 ７ 天 。在 １２ ｇ ｇ Ｗ 黄 曲霉 毒 可能较 大。花生粕 中往往含有 ７０ｐ ｂ ７ ０￣／ Ｂ ｋ ００ ｐ 的黄曲 雌鼠 ， 个月时其中 ７ ２ ６ 只发生肝癌 。 动物实验 还 素 Ｂ 组 ， １ 活性碳的加入使水貂 的死亡率 降低 了 霉毒素 。 黄曲霉 毒素在 酶的作用下 ， 从结合的疏 表明 ： 长期信用含 低浓 度黄曲霉毒素 的饲料 可 ５％， 防 ３ ￣／ Ｂ 组水貂 的死亡 ， ０ 可预 ４ ｇｇＷ ｋ 同时活 水性 氨基酸残基上充分游离 出来 ，经过滤使大 导致 动物胚 胎内中毒。通常年幼 的动物对黄 曲 性碳减轻 了肝脏损伤的程度 。 皂土也称膨润土 ， 部分 黄曲霉毒素得 以截 留。酶降解去除黄 曲霉 霉毒素更敏感 。 据美 国农业经济学家统计 ， 南于 类似 于木炭 ， 本身具有结 晶体 的微小结构 ， 以 素效果 高效 ， 用性强 ， 于各 种形式受到污 可 实 适用 食 用黄曲霉毒素污染的饲料 ，每年至少要使美 吸附其它分子 ， 同时也 可吸收大量水分而膨 胀。 染 的食 品， 是我们研究和探讨的理想去毒剂 。 国畜牧 业遭受 １％的经济损失 。 ０ 在我国 ， 而 研 究认 为 ： 由此 ２ ％的皂 土能 吸 附磷 酸盐 缓 冲液 中 参 考 文 献 带来 的畜牧业损失可能会更大。 ４０ ｇ ０ ￣ 的黄 曲霉毒 素 Ｂ ，吸附率 为 ９～０％。 【刘志庆 ， ｌ ０ １０ １ ］ 于守洋． 营养与食品卫生学． ： 民 北京 人 １ ． ３耐热 Ｉ强 生 １ ９ ：５ １ １５ 皂土 与黄 曲霉毒 素形成 的复合 物用氯 仿抽取 ， 卫 生 出版 社 ．９ ２ １ ５ — ５ ． 在 一般 的烹调加工温度下 ，黄 曲霉毒素被 可抽提 ５２ ％ ￣３ 黄曲霉毒素 Ｂ 。 天然沸石 的水合 １杨洁彬． １ ２ １ 食品微 生物学． 北京农业 大学出版社 ， 破 坏的很少 ； 即使是 ２０ 高 温加热 ， 不能完 钠钙硅 铝酸盐 （ｙ ｒ ｅ ｏ ｉｍ ｃ ｌ ｕ ｌ— １ ９：９ ． ０￣ Ｃ 也 ｈ ｄａ ｄｓｄｕ ａ ｉ ａ ９８ 】 ０ ｔ ｃｍ ｕ 全 正确 破坏 。一般 黄 曲霉毒 素 的裂 解温 度为 ｍｎｓｃｔ Ｈ Ｃ Ｓ ｉ ｉａ Ｓ Ａ ）具有 结合黄 曲霉毒素 的特 ｏｌ ｅ 不但能够减轻牛 的黄 曲霉毒 素中毒症状 ， 且 ２ ， 曲霉毒素 Ｂ 的裂解温度为 ２ ８ 。紫 性 ， ８ 黄 １ ６￣ Ｃ
食品中的真菌毒素4
霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。 还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达 20%经济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
10、微生物去毒（据报道
无根根霉、米根霉、橙色黄杆菌和亮菌等进行处理， 对去除粮食和饲料中黄曲霉毒素有较好效果。 ）
二、曲霉及其毒素
曲霉及其毒素主要有： 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉毒素 其中黄曲霉毒素是研究最早也是最为 清楚的一类曲霉毒素。
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲 霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人 类危害极为突出的一类强致癌物质。 1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病” 的发生导致了10万火鸡死亡事件。1974 年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感 染人数397人，死亡人数106人。调查发 现，当地居民因吃了下雨后霉变的玉米 而中毒。
第三节
霉菌及其毒素的污 染与食品安全
前 言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。 因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
黄曲霉毒素--
二 主要来源
• 生长在食物及饲料上的黄曲霉菌和寄生黄 曲霉菌的代谢产物
•几乎每一种食物或食物制品，在一定的温度 和湿度下，都可能生长黄曲霉素
•最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的
坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品
三 理化性质
• 目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、 AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中 都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆 素），前者为其毒性结构，后者可能与其 致癌有关 。 • 黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油 醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲 酰胺等有机溶剂。
家禽的中毒症状
• 成年禽耐受性稍高，中毒后多呈慢性经过， 主要表现在精神沉郁，翅下垂，羽毛松乱， 缩颈、食欲减退，产蛋减少，产蛋期推迟， 呼吸困难，有的可听到沙哑的水泡声，少 数可见浆液性鼻液。
六 中毒的预防和解救方法
预防措施
• 1、防霉 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污 染，预防产毒霉菌污染是防除AF产生的关 键。 • 2、去霉 饲料被霉菌和霉菌毒素污染后，应设法将 其破坏和去除。
• 分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄 曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏 很小，只有在熔点温度下才发生分解。 • 黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可 逆，即在酸性条件下又复原。一般来说， 温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在 14%以上（花生的水份在9%以上）最适合 黄曲霉繁殖和生长。
猪黄曲霉毒素中毒症状
• 青年母猪 饲料中含百万分之0.1～0.15时， 可以引起青年母猪阴门红肿，子宫体积和 重量增加，表现出发情或临产症状 • 哺乳期母猪表现为逐渐地拒食，持续发情 或发情周期延长，影响哺乳期乳猪成活率。 • 成年公猪 表现睾丸萎缩
黄曲霉毒素原理
黄曲霉毒素原理
黄曲霉毒素（Aflatoxin）是一种由黄曲霉菌（Aspergillus
flavus和Aspergillus parasiticus）产生的有毒化合物。
这些霉
菌常生长在潮湿的环境中，如储存不当的谷物、大豆、坚果和玉米等食物中。
黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，对人体健康具有严重的危害。
摄入过多的黄曲霉毒素可引起急性或慢性中毒。
急性中毒症状包括呕吐、腹泻、肝脏损伤和肾脏衰竭等。
慢性中毒可导致肝癌、肝衰竭和免疫系统受损等健康问题。
黄曲霉菌生成黄曲霉毒素的过程主要包括孢子萌发、菌丝生长、形成菌核和产生黄曲霉毒素。
在适宜的温度（25-30°C）和湿
度条件下，孢子会萌发并生成菌丝。
菌丝会侵入食物中，形成菌核（真菌的一种生殖器官）。
菌核在发育成熟后会产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素主要通过两个途径进入人体：食物摄入和呼吸道吸入。
食物中的黄曲霉毒素可以通过消化道被吸收，并进入血液循环系统，最终转移到肝脏。
一旦进入肝脏，黄曲霉毒素会与DNA结合，导致DNA损伤和突变，从而增加发生癌症的风险。
为了保护食品安全和人体健康，预防黄曲霉毒素污染至关重要。
一些控制措施包括：正确储存和处理食物，保持食品干燥，避免有霉斑或霉菌的食物摄入，以及使用抗真菌剂等方法来控制黄曲霉菌的生长。
总之，黄曲霉毒素是一种危害人体健康的有毒化合物，正确的食品处理和存储是预防黄曲霉毒素污染的关键。
黄曲霉毒素解毒方法
1、1、4 黄曲霉毒素得解毒措施黄曲霉毒素危害严重，分析每一批家禽饲料中霉菌毒素得含量就是不可能得，当慢性霉菌毒素中毒发生时，除了轻微得生产性能下降外，没有任何明确得临床症状。
在发展中国家中，每年黄曲霉毒素都会给饲料业及畜牧业带来巨大经济损失。
在过去很长得一段时间里，为尽量减少霉菌毒素得危害所做得努力已经取得长足得进步，避免饲料中黄曲霉毒素得含量超过规定允许得浓度就是预防与治疗毒素中毒得方法之一。
为减少黄曲霉毒素及其代谢物残留在动物性食品中以及减轻毒性反应，适当得方法包括物理分离，化学方法与毒素粘合剂就是必须要使用得[42]，如沸石化合物，活性炭，珍珠岩，膨润土，硅藻土等已经被使用。
1、1、4、1 物理去毒方法传统用于霉菌毒素得物理去毒方法主要有混合稀释法、水洗法、热处理、脱壳、磨粉、放射、萃取、吸附等。
混合稀释法就是将简单地将霉变饲料与未霉变饲料进行混合，以降低饲料中霉菌毒素得浓度，此法成本低，工作量大，不能从根本上解决饲料中毒素得问题。
水洗法可显著减少毒素，但只用于湿磨或发酵得前处理，否则干燥成本太高。
霉菌素素在谷物表面含量高，脱壳可有效降低霉菌毒素水平，但工作量大。
黄曲霉毒素耐热，一些试验表明热处理似乎能降低一些毒素水平，然而实际效果存疑。
磨粉处理只能改变毒素得分布，不能减少毒素总量。
放射能杀真菌孢子，但不减少毒素含量。
有机溶剂可提取花生油、棉籽油中得黄曲霉毒素，几乎可将油中所有得黄曲霉毒素除去，但成本高，应用不广[43]。
在当前得实际生产中，往饲料中添加可以吸附霉菌毒素得物质就是一种常用得方法，利用吸附剂来降低机体对毒素得吸收率，减少毒素对机体得毒害作用，众所周知得吸附剂主要有水合硅铝酸钙钠盐、蒙脱石、膨润土、粘土、沸石与活性炭等。
汪前红、齐德生等[44,45]报道含有矿物、酵母等得复合吸附剂以及蒙脱石均能降低AFB1对动物得负面作用。
在含黄曲霉毒素日粮中添加复合吸附剂或蒙脱石，均能在一定程度上能缓解AFB1对动物得毒性作用，降低AFB1中毒得死淘率，一定程度上恢复动物得生产性能，提高动物产品得质量。
黄曲霉毒素污染主要存在于哪一食物中
黄曲霉毒素污染主要存在于哪一食物中黄曲霉毒素（aflatoxin）是一种由黄曲霉（Aspergillus flavus和Aspergillus parasiticus）产生的毒素，其广泛存在于不同类型的食物中。
黄曲霉毒素是一种有毒的有机化合物，具有强烈的致癌性和细胞毒性作用。
黄曲霉毒素污染对人类和动物的健康造成了严重威胁。
长期摄入黄曲霉毒素污染的食物可能导致多种健康问题，包括肝脏疾病、肝癌和免疫抑制。
因此，了解黄曲霉毒素主要存在于哪一食物中对于保护人类健康至关重要。
黄曲霉毒素主要存在于以下几类食物中：1. 谷物和豆类：谷物和豆类是黄曲霉毒素最常见的来源之一。
玉米、大米、小麦以及各种豆类如花生、黄豆、绿豆等可能受到黄曲霉毒素的污染。
这些食物在生长、收获、储存和加工过程中容易受到霉菌的感染和生长，从而产生黄曲霉毒素。
2. 坚果和籽类：坚果和籽类也是黄曲霉毒素的常见来源。
杏仁、开心果、核桃、扁桃仁、花生等坚果，以及芝麻、南瓜籽、葵花籽等籽类食物可能受到黄曲霉毒素的污染。
这些食物在储存和运输过程中容易受到霉菌的感染，从而引发黄曲霉毒素的形成。
3. 食用油：黄曲霉毒素还可能存在于食用油中。
特别是用于烹饪和炸食品的油，如花生油、棕榈油和菜籽油等经常受到黄曲霉菌的感染，从而导致黄曲霉毒素的产生。
黄曲霉毒素可以通过油脂的提取和加工过程传播到食用油中。
4. 肉类和乳制品：某些动物的饲料中可能含有黄曲霉毒素，并且可以通过食物链的传递进入肉类和乳制品中。
特别是家禽、猪等动物食用受污染的饲料，其肉类和乳制品中的黄曲霉毒素含量可能较高。
因此，消费者在购买和食用肉类和乳制品时应格外注意其来源和质量。
5. 蜂蜜：最近的研究表明，蜂蜜也可能受到黄曲霉毒素的污染。
蜂蜜是黄曲霉菌的潜在宿主之一，而黄曲霉毒素可以通过花粉、花蜜和蜂蜡等渠道进入蜂蜜中。
因此，在购买蜂蜜时，消费者应该选择可靠的供应商和品牌，确保产品的质量和安全。
为了减少黄曲霉毒素的摄入风险，人们可以采取以下措施：1. 保持食物的干燥和清洁：黄曲霉菌在潮湿的环境中容易生长和繁殖，因此保持食物的干燥和清洁是预防霉菌污染和黄曲霉毒素产生的关键。
防止黄曲霉毒素污染的措施
防止黄曲霉毒素污染的措施霉菌是一种真菌.黄曲霉毒素对人、畜肝脏有剧烈损害，资料记载黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍以上。
目前，黄曲霉毒素对食品原料和成品的污染很普遍，我国南方地区，印度、美国和一些东南亚国家的粮食产品中黄曲霉毒素污染率均较高。
1、黄曲霉菌和黄曲霉毒素的产生1.1 黄曲霉毒素的来源黄曲霉毒素是由曲霉属真菌中的黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。
寄生曲霉在我过较罕见。
黄曲霉菌作为贮藏菌广泛分布于自然界，普遍存在于空气和土壤中，在有氧、适当的温度和湿度条件下容易生长，可在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长繁殖，花生和玉米是它的最好繁殖场所。
1.2 饲料产生黄曲霉的原因（1）黄曲霉生长的环境温度和湿度：黄曲霉菌的生长繁殖需要一定的温度、湿度条件，25-30摄氏度是其最适的生长温度，最适相对湿度为80-90%。
我国南方地区黄曲霉菌污染均高于北方，这是因为南方的气温、湿度更适合于黄曲霉菌的生长繁殖，特别在梅雨季节，黄曲霉菌容易生长。
（2）饲料原料含水量与黄曲霉菌生长：一般来说玉米、麦类、稻谷等谷实饲料原料的水分含量为17%-18%，黄曲霉菌能在其上快速生长繁殖。
谷实类粉碎后，如果水分含量过高更容易生长黄曲霉菌。
因此，饲料原料的含水量应控制在防霉含水量（15%）以下。
（3）仓库和管道的黄曲霉菌污染：如果饲料原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨而不注意通风、干燥、且长期不打扫卫生容易长霉。
特别是已经粉碎的物料，它颗粒小，容易吸收周围的水分，就更容易发霉。
颗粒饲料的生产中要注意冷却和配套风机的选择，如果饲料颗粒冷却时间不够或风量不足，出机饲料水分、温度过高，会导致黄曲霉菌的生长。
最后，饲料粉碎机管道中遗留的残余粉料也会长霉，要注意定期清理颗粒料提升料斗或管道中形成的霉积料。
2、黄曲霉毒素的危害急性黄疸出血或凝血，表现生长缓慢，营养不良等慢性征兆以及持续发生轻度传染病、以及肝损伤。
临床症状通常是患不吃，持续或间歇性发热，全身皮肤有红点，呕吐，咳嗽，气喘关节肿，蹄部坏疽，顽固性拉稀，便秘，脱肛，流产，返情，死胎等。
花生及其制品中黄曲霉毒素的检测及脱除技术研究进展
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年4月第48卷 第2期Apr.2023Vol.48, No.2花生是中国重要的油料与经济作物，在食用植物油、休闲食品、调味品等消费领域具有至关重要的作用。
花生的营养价值很高，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和纤维，可促进血液循环，还可以有效抵抗心血管疾病。
此外，花生富含多种维生素和矿物质，有助于改善机体免疫力，增强身体健康[1]。
中国是世界第一大花生生产国，2021年，我国花生种植面积为475万hm 2，总产量1 820万t，占全球总产量的38%左右[2]。
花生在种植期间因温暖潮湿等环境因素，易被菌株尤其是黄曲霉、寄生曲霉等污染，导致花生受到黄曲霉毒素污染[3]。
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等某些菌株产生的小分子代谢产物，是一类结构相似的化合物，现已发现的黄曲霉毒素约有20种，其基本结构都含有二呋喃环（基本毒性结构）和氧杂萘邻酮（又名香豆素）。
自然环境下，受污染的食品中常见的黄曲霉毒素包括：黄曲霉毒素B 1（AFB 1）、B 2（AFB 2）、G 1（AFG 1）、G 2（AFG 2）、M 1（AFM 1）和M 2（AFM 2），其毒性大小排序为AFB 1＞AFM 1＞AFG 1＞AFB 2＞AFM 2＞花生及其制品中黄曲霉毒素的检测及脱除技术研究进展沈典英，王韶颖，邢常瑞，沈 飞，方 勇，李 彭（南京财经大学 食品科学与工程学院/粮油国际标准研究中心（粮油食品质量检测），江苏 南京 210023）收稿日期：2023-02-22基金项目：国家自然科学基金项目(32072317，31701697)；江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
作者简介：沈典英，男，硕士研究生，研究方向为粮油质量安全。
通信作者：李彭，男，博士，副教授，研究方向为粮油质量安全。
摘要：黄曲霉毒素是由曲霉属产生的一类具有强致癌、致畸性的次级代谢产物。
黄曲霉毒素中毒
病因：黄曲霉毒素中毒病是由曲霉所产生的毒素引起的一种中毒病。
可以发生于多种动物和禽类，在家禽中以鸭和火鸡易感。
不同品种和不同龄的鸭其敏感性亦不相同，例如麻鸭比京鸭敏感，雏鸭比成年鸭更为易感。
分布：黄曲霉毒素分布的范围广，凡是被黄曲霉污染了的粮食和饲料都有黄曲霉毒素存在的可能。
黄曲霉素有多种，其中以B1产生最多，毒性最。
产生黄曲霉毒素的必要条件是：有合适的培养基，诸如花生、大豆、玉米、麦、干草等；要有适宜的温度和湿度(最温度范围为24℃一30℃，最适相对湿度为80％以上)，以及适当的培养时间。
这在我国南方的自然条件较适合，故易发生黄曲霉毒素中毒病例。
鸭采食了含有黄曲霉毒素的饲料而发生，至于发病与否取决于采食毒素的量、鸭的日龄等多种因素。
病鸭最初症状为采食量减少，精神萎顿，衰弱无力，拱背和尾下垂，步态不稳(图141)，倒地后常不能站立，叫声嘶哑。
生长缓慢，羽毛脱落，腿和趾部可出现紫色出血斑点。
雏鸭于死前常有共济失调，抽搐，角弓反张。
剖检：皮下胶样浸润，眼和蹼皮下出血以及肝脏病变(图14． 2)。
1周龄左黄曲霉毒素中毒病患鸭拱背和尾下垂。
右的雏鸭，常见肝脏肿大，色发灰黄，肾苍白肿大，或有小点出血。
胸脏亦可能有出血点．3周龄以上的中鸭肝脏病变明显，肝苍白，萎缩与肝硬变。
在较大的鸭见肝肿大、发黄、质脆，此外，尚可见心包积液和腹水，肾肿胀出血与胰脏出血。
病程长者，则肝实质见有结节状增生- -肝癌(图14．3)。
防治：有效药物治疗，经验证明，一旦更换掉含有黄曲霉毒素的饲料后，很快即停止生病死亡．平时预防应注意加强粮食和饲料的保管工作，尤其在温暖多雨季节更应注意防霉。
黄曲霉素中毒是一种常见的中毒病，发霉的玉米、花生、谷、豆饼、米糠中往往有大量的黄曲霉菌株生长繁殖，在使这些饲料发生霉变的同时产生了很多黄曲霉毒素。
1．症状不同年龄鸡吃入不同的毒素表现出不同的症状。
雏鸡中毒时往往未有明显的症状而突然死亡，病程稍长的则表现为食欲减退，精神委顿，贫血，衰弱，排血色粪便，最后衰竭死亡。
宠物食品中黄曲霉毒素B1测定的注意事项(精)
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1 宠物食品中黄曲霉毒素B1测定的注意事项
一、样品采集与处理
粮油食品中的AFT 分布极不均匀，尤其是玉米，稻谷等颗粒样品，为了得到可靠的分析结果，必须在样品扦取、制备过程中充分保证样品的代表性。
二、提取与净化
根据相似相溶原理，用石油醚-甲醇水系统振荡提取，AFTB1及醇溶性色素溶解在甲醇水相中，而绝大部分油脂和色素则进入石油醚相中被分离开来。
三、反萃取
将三氯甲烷加到甲醇水中，通过液液萃取法使AFT 进入三氯甲烷层，而试样中的醇溶性杂质、色素等干扰物质则留在甲醇溶液中。
这样做目的有两个：一是进一步净化提取；二是甲醇水沸点高，不易浓缩，也不能点板，故要萃取到三氯甲烷中。
四、脱水过滤
三氯甲烷萃取液中会含有少量水分，如不予处理，在下一步65℃水浴浓缩过程中，水分还会留在蒸发皿上。
所以标准中用盛装有无水Na 2SO 4的慢速定量滤纸
脱水过滤，注意过滤速度一定要慢。
五、定容
定容操作一定要小心迅速，以免苯-乙腈溶液挥发致使体积减少从而导致浓度发生变化而影响结果的准确性。
六、薄层板准备
薄层板使用前须在105-110℃下活化1h ，保存在干燥的地方。
关注黄曲霉毒素国内外限量标准_完善食品安全保障措施
F o o d S a f e t y 安全视角真菌毒素污染是危害食品安全的重要因素之一，据联合国粮农组织估算，全球每年约有四分之一的谷物受到真菌毒素的污染。
真菌毒素种类繁多，其中黄曲霉毒素（aflatoxin, AFT）是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，许多国家都针对黄曲霉毒素制定了严格的限量标准。
比较研究我国主要贸易国和地区黄曲霉毒素标准的制定情况，对我国花生等产品出口贸易的有序开展具有重要意义，同时也可为我国黄曲霉毒素相关标准的制修订及食品安全保障措施的建立提供参考。
食品中污染黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的结构和理化性质相似的次级代谢物，目前已发现的有20多种，在食品中较常见的包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和AFM1等，它们毒性大小的排列顺序为AFB1>AFM1>AFG1>AFB2>AFG2。
其中，AFB1是目前所有已知致癌物中致癌力最强的一种，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，被世界卫生组织的癌症研究机构确定为一级致癌物。
大量研究发现，AFB1不仅具有极强的致癌、致畸、致突变毒性，而且其急性毒性也很高。
黄曲霉毒素对人体的危害主要是肝脏损害，可引发肝炎、肝硬化、肝部坏死、肝癌等疾病。
据调查，食物被黄曲霉毒素污染严重的地区肝癌的发病率也较高，例如我国江苏启东县的玉米、花生等农产品受黄曲霉毒素污染较严重，该地区也是肝癌的高发地区。
黄曲霉毒素中毒的临床表现为食欲减退、恶心、呕吐、胃部不适、腹胀、肝区触痛等症状。
另外，黄曲霉毒素在人体内还具有一定的蓄积性，长期摄入低剂量的黄曲霉毒素也会增加患肝癌的概率。
黄曲霉毒素分布范围广泛，现已在粮食、油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、黄麻、奶和奶制品、肉类、鱼虾类、发酵产品和饲料中被发现，其中最易受到污染的应属花生、谷物等农产品及其制品，我国花生及其制品出口欧盟遇到的最大问题就是黄曲霉毒素污染，造成了巨大的经济损失。