餐厅服务规程、规范程序[1] (1)

餐厅服务操作程序

摆设餐位

1.接到围餐通知后，服务员应在开餐前20分钟摆好台。

2.服务员站在副主位右侧，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，对准主位，台布四周下垂的部分要均等。

3.上转盆，转盆要放在台面的中央。

4.按照规定摆设标准，将各类餐具摆放在适当位置上，保证无尘干净、无损口、无污渍。椅子要干净，台椅要横竖对齐在直线。

5.摆桌时动作要轻，拿餐具时手指不能接触杯口及客人嘴部能接触的部位。

餐前准备工作

1.做好餐厅的卫生清洁。

2.把干净的小毛巾擂成长方块状，叠整齐放入毛巾保湿消毒柜内。

3.在开餐前15分钟备好佐料、茶叶、茶壶、开水、酒水、小食、托盘等，同时多备几套卫生的无破损的餐具。

站岗迎客

1.当一切准备工作就绪后，服务员要在客人到前整理好个人仪容仪表。

2.站岗时要注意姿势，两手自然垂下向后，挺胸而立，有微笑的精神面貌状态，站立在房门口等候客人的到来。

客人入座服务

1.当客人入座后，服务员为客人拉椅就座，按照先宾后主的顺序站在客人的右侧，用双手打开餐巾铺在客人的位置上，用骨碟压着一角。

2.为客人递上一杯礼貌茶及热毛巾、小食，注意使用礼貌用语，要做到“请”字当头的服务。

收位及加位

1.首先征询客人是否到齐，收位，左手托盘，将台面上多余的空餐位、餐具轻手把整套收起放在托盘上，并放回在工作柜内。

2.如客人“人数”增加，应立即为客人加椅入座，然后用托盘盛上所需餐具，快速为客人摆放全套餐具，注意动作轻巧、快捷。

斟酒水

1.站在客人左边按先宾后主的次序斟酒。

2.斟酒时，注意各类斟酒的量度，掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口，动作要规范，如酒水不滴、不洒、不溢。

3.斟酒这一服务，必须要在上菜之前完成，因为菜一到，主人必举杯欢迎并示意大家起筷，作为餐需的开始。

上菜程序

上菜要按照上菜的先后次序，先上汤、主菜、副菜、主食。

1.上汤时，通常将汤碗摆放在转盘上，而汤就摆在转盘边定上菜位。上汤姿势应优美大方，不防碍客人进餐。动作要敏捷，不能用分羹刮勺底或把勺底刮窝边、不滴湿台布（或转盘）。

2.要掌握好需分到每位客人中的份量（以八分满为宜），不宜过多或过少，力求分得均匀。注意“汤与料”要适当的搭配。

3.帮客人分第一轮汤之后，要主动为客人添加，用完汤后，要尽快将汤碗、汤盆收走。

4.菜肴要及时上桌，保证温度。

5.用亲切的声音报菜名，简单介绍菜肴特色并请客人慢用。

6.上菜前应先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜，不得将菜盘重叠。

7.上菜时，要注意摆放位置，跟菜的佐料必须摆在原菜的旁边。

8.如遇上菜品是整鸡、鸭、鱼、全猪等有头尾的菜肴时，头的一端方向位一定要朝向正主位。

9.要是台上摆不下，可在征询得客人同意后将大碟转小碟。

起鱼骨程序

1.在上鱼时先报菜名，向客人展示之后，撤到服务台，鱼尾向右，服务员左手持叉、右手持刀，用叉轻压鱼脊，以避免鱼在碟中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用力在鱼头下端切一刀，在鱼尾切刀，将鱼脊骨切断，用力从鱼头处沿鱼腹中线将鱼切刀至鱼尾处。

2.将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用刀沿鱼脊中线将鱼肉两边迮剔开，让整条鱼骨露出来，用刀叉将鱼骨放在一旁的餐碟上，然后用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原形，再将鱼身上的材料稍微整理，保持鱼形美观，为客人送上餐台。

分菜程序

1.分菜准备用具：①分鱼和禽类菜品时，准备一刀一叉一匙②分炒菜时，准备一双筷子。

2.每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐台上向客人展示、介绍名称和特色，然后放到服务台上进行分菜。

3.在分菜过程中，菜品一定要分得均匀，快速。

4.分派时，从先宾后主开始依次进行，将餐盘从左侧送到客人面前，顺序做好分菜工作。

更换烟盅、骨碟、毛巾

在席间过程，服务员应有勤巡台服务工作。

1.餐台面的烟盅有两个以上烟头马上更换。

2.要勤斟酒水、饮品。

3.要即时将空汤碗、饭碗、吃完菜碟收走。

4.要勤换骨碟，但不能让客人觉得厌烦。

5.将用脏的毛巾及时收走，更换。

在以上操作过程注意用礼貌用语提醒客人让一让。

餐具撤换

在客人用餐过程中，餐具须及时更换：

1.用过一种酒水，又用另一种酒水时。

2.装过鱼腥味食物的餐具，再上其它菜时。

3.吃甜菜和甜汤之前。

4.吃带芡汁的菜肴之后。

5.当餐具脏时，影响美观时。

上最后一道菜

上最后一道菜时，应礼貌地提示客人，先生或小姐：你们的菜已上齐，请各位慢用。

上热茶

上完最后一道菜时，服务员应主动为客人添上一杯热茶，然后上点心。

上甜品和水果

1.当客人吃完所有的菜品后，服务员应主动询问客人是否上甜品和水果，在客人的同意下，服务员立即撤走台面的餐碟、餐具，留下一杯热茶，然后摆上相应的甜品、水果餐具。

2.使用托盘将甜品、水果从客人左侧送上，礼貌地请客人慢用。

送客。

送客

当客人起身离座时，服务员必须马上上前拉椅送客，并脸带笑容，礼貌地对客人讲“多谢光临”“请慢走”。

就餐结束后收拾工作

1.当客人离场后，首先全面检查台面、椅子、茶几、地面等，有无未熄灭的烟头。

2.把房间的空调、灯关闭，留下一支光管，进行清理工作。

3.清理工作分类，进行收拾餐具要严格分类，轻拿轻放，防止碰裂损坏。

4.清理好场地，搞好地面卫生，将餐具按规定摆放好在柜内。