豆腐乳的发酵过程
豆腐乳的发酵过程
豆腐乳是一种传统的中国发酵豆制品，既有特别浓郁的味道，又搭配多种烹饪方式，深受中国人民的喜爱。
它的制作过程非常复杂而又细致，需要经历发酵、破坏乳化、熟化等多个过程，下面就让我们走进豆腐乳制作的奥秘，探讨其发酵过程。
豆腐乳的发酵主要借助乳酸菌和霉菌的作用。
首先，制作豆腐乳的第一步是准备豆腐。
新鲜的黄豆是制作豆腐乳的基础原料，经过浸泡、磨浆、煮炒、过滤等工序后，制得豆浆。
豆浆被倒入一个特制的容器中，这个容器通常是陶瓷或玻璃制成的，它具有良好的透气性和保湿性，有利于乳酸菌和霉菌的生长。
接下来，将制好的豆浆加入乳酸菌种子或者已经培养好的乳酸菌液体。
乳酸菌是豆腐乳发酵中的重要菌种之一，其代表菌种就是乳酸杆菌。
乳酸菌的加入是发酵过程中关键的一环，它可以将豆浆中的葡萄糖转化成乳酸，使得豆腐乳呈现出酸味。
乳酸菌生长最适宜的温度一般在30℃左右，而且需要一个适当
的酸碱度，通常在pH4.5~6之间。
这个过程一般需要几天至一周不等，乳酸菌的生长也会受到温度、湿度、空气流通等因素的影响。
当豆浆发酵完成后，就会出现类似切开酸奶时的凝块状物质。
这时，接下来就是要破坏乳化。
破坏乳化是为了使凝固的豆腐乳更加浓稠和均匀。
一般的方法是将凝块状的豆腐乳用刀划开，然后加入一定量的盐。
盐不仅可以增加豆腐乳的味道，还可以改变豆腐乳的微观结构。
这个过程会持续几天至数月，具体时间取决于豆腐乳的种类和制作工艺。
最后，制作豆腐乳的最后一个步骤是熟化。
在乳酸菌发酵的基础上，豆腐乳需要经过一段时间的贮存，让菌类在合适的条件下继续生长繁殖，并进行一系列的化学反应，如蛋白质降解、氨基酸和小分子有机化合物的产生。
这个过程可以提高豆腐乳的口感和风味。
一般来说，豆腐乳的熟化时长为数月至数年，有些特制的豆腐乳甚至需要几十年的熟化时间。
综上所述，豆腐乳的发酵过程是一个复杂的过程，需要乳酸菌和霉菌的共同作用，以及适宜的温度、酸碱度等条件。
通过破坏乳化和熟化等过程，最终形成具有独特味道和口感的豆腐乳。
豆腐乳是中国传统的发酵食品，它不仅有丰富的营养，而且具有特殊的风味，深受中国人民喜爱。
豆腐乳作为中国传统的发酵食品，不仅有浓郁的味道和独特的口感，还有丰富的营养成分。
豆腐乳富含优质蛋白质、氨基酸、钙、铁、维生素等多种营养物质，对人体健康有很多好处。
而这些营养物质的形成和释放离不开豆腐乳的发酵过程。
首先，豆腐乳的发酵过程主要借助了乳酸菌的作用。
乳酸菌是一类可以发酵产酸的细菌，它能将豆浆中的葡萄糖转化为乳酸，使得豆腐乳呈现出酸味。
同时，乳酸菌还能降低豆腐乳的pH 值，抑制有害菌的生长，起到保护食品的作用。
乳酸菌的生长过程中，它还会产生一些芳香物质和酶，使得豆腐乳具有特殊的风味和口感。
另外，豆腐乳的发酵过程还涉及到霉菌的作用。
霉菌是一类具有菌丝的真菌，广泛存在于自然界中。
在豆腐乳的制作过程中，
霉菌可以通过菌丝的扩散和代谢产物的分泌，改善豆腐乳的质地和风味。
其中，一种被广泛应用的霉菌就是红曲霉菌。
红曲霉菌具有发酵、嫁接和分解蛋白质等多种功能，能够使豆腐乳变得浓稠，增添豆腐乳的风味和香气。
发酵过程中的温度和湿度对豆腐乳的发酵过程有着重要的影响。
一般来说，乳酸菌的适宜生长温度为30℃左右，而霉菌则偏
好低一些的温度。
因此，在豆腐乳的制作过程中，需要控制好发酵容器内的温度和湿度，为乳酸菌和霉菌提供适宜的生长环境。
此外，适当的通风和光照也有助于豆腐乳的发酵过程。
一个完整的豆腐乳的发酵过程通常需要数天到数月不等的时间。
在发酵的过程中，呈现出酸味和浓稠口感的豆腐乳，并不是立即可以食用的。
发酵完成后的豆腐乳需要经过熟化的过程才能达到完美的口感。
熟化是豆腐乳的重要环节，其目的是让豆腐乳进一步变得香味浓郁、口感醇厚。
熟化的时间因豆腐乳的种类和制作工艺而异，有的需要几个月的时间，甚至更长。
总的来说，豆腐乳的发酵过程是一个综合了乳酸菌和霉菌的作用的复杂过程。
在发酵过程中，乳酸菌和霉菌共同作用下，豆浆转化为豆腐乳，并进行一系列的化学反应，使其拥有独特的酸味和香气。
除了增加味道和香气之外，发酵还能使豆腐乳变得更易消化和吸收，提高其营养价值。
因此，无论从味觉还是从营养的角度，豆腐乳都是一种令人难以抗拒的美味食品。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法
首先，准备好新鲜的豆腐。
选用新鲜的豆腐是制作豆腐乳的关键，因为新鲜的豆腐含水量较高，口感更加细腻。
将豆腐切成小块，然后放入干净的容器中备用。
接着，准备好发酵的原料。
在制作豆腐乳的过程中，发酵的原
料起着至关重要的作用。
可以选择红曲霉、酒曲霉或者豆腐乳酒曲
等作为发酵的原料。
将选好的发酵原料均匀地撒在豆腐块上，然后
轻轻拌匀。
然后，将拌好的豆腐块放入密封的容器中进行发酵。
在发酵的
过程中，要注意保持环境的清洁和卫生，避免杂菌的污染。
将密封
的容器放置在阴凉通风的地方，让豆腐块慢慢地进行发酵。
发酵的时间一般为5-7天左右，具体的时间根据发酵的温度和
湿度而定。
在发酵的过程中，要定期检查豆腐块的状态，保持豆腐
块的表面湿润，并且翻动豆腐块，以促进均匀的发酵。
当豆腐块表面长出一层白色的霉菌时，就表示豆腐乳已经发酵
完成了。
此时，可以将豆腐乳取出，放入干净的容器中保存。
制作
好的豆腐乳可以放置在阴凉通风的地方保存，避免阳光直射和高温。
制作好的豆腐乳不仅可以直接食用，还可以用来调味烹饪各种
菜肴，增添风味。
豆腐乳不仅口感丰富，而且富含蛋白质、脂肪、
维生素等营养物质，对人体有着很好的营养价值。
以上就是制作豆腐乳的方法，希望对大家有所帮助。
制作豆腐
乳虽然过程稍显繁琐，但只要掌握好方法，就可以在家中轻松制作
出美味的豆腐乳，享受健康美食的乐趣。
腐乳生产技术(发酵食品生产课件)
（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。
红豆腐乳的制作方法
红豆腐乳的制作方法红豆腐乳，是一种以红曲霉菌为发酵剂，将豆腐块浸泡在盐水中腌制而成的一种传统食品。
它不仅口感鲜美，而且具有丰富的营养价值，被广泛应用于中华美食中。
下面将为大家介绍一下红豆腐乳的制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，豆腐块、盐、红曲霉菌、水。
接下来，我们开始制作红豆腐乳。
首先，将豆腐块洗净，切成适当大小的块状，然后将它们放入干净的容器中。
接着，我们需要准备一些盐水，将盐溶解在水中，然后将盐水倒入容器中，使豆腐块完全浸泡在盐水中。
盐水的浓度要适中，一般来说，每千克豆腐块需要用盐水腌制1-2天。
在腌制的过程中，我们需要注意以下几点，首先，要保持容器的卫生，避免杂质的混入；其次，要定期翻动豆腐块，以确保每块豆腐都能受到均匀的腌制；最后，要注意盐水的浓度，过高的浓度会使豆腐变得太咸，而过低的浓度则会导致腌制不彻底。
当豆腐块腌制好后，我们需要将红曲霉菌撒在豆腐块上，然后将它们放置在通风干燥的地方，进行发酵。
在这个过程中，我们也需要注意一些细节，首先，要保持环境的清洁，避免细菌的感染；其次，要定期检查豆腐块的状态，发现异常及时处理；最后，要控制好发酵的时间，一般来说，发酵3-5天左右就可以了。
经过一段时间的发酵，红豆腐乳就制作完成了。
此时的红豆腐乳呈现出红色，口感鲜美，营养丰富。
我们可以将它用于烹饪，也可以直接食用。
不过，为了保持红豆腐乳的新鲜和美味，我们需要将它存放在干燥通风的地方，避免阳光直射。
总的来说，制作红豆腐乳并不复杂，只要我们掌握好方法和技巧，就能够制作出美味可口的红豆腐乳。
希望大家都能尝试一下，享受到红豆腐乳带来的美味和健康。
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
豆腐乳制作方法
豆腐乳制作方法豆腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐为主要原料，经过发酵而成。
它具有丰富的蛋白质和微量元素，不仅味道鲜美，还有很多营养价值。
下面我们将介绍一种简单的豆腐乳制作方法，供大家参考。
原料准备豆腐乳的制作需要以下几种原料：•大豆：500克•食盐：适量•青红辣椒：适量•黄酒：适量•白糖：适量•八角：适量•桂皮：适量制作步骤1. 准备工作首先，我们需要将大豆浸泡在水中，大约需要浸泡8小时，以便豆子可以完全吸收水分变软。
浸泡后，将水倒掉，豆子用清水冲洗干净。
2. 磨豆浆将浸泡好的豆子倒入豆浆机中，加入适量的清水，然后开始打浆。
打浆时，要控制好水的量，使豆浆的浓稠度适中，不要太稀或太浓。
3. 煮豆腐脑将豆浆倒入锅中，用中火加热至70℃左右，然后用小火继续煮沸15分钟左右，期间要经常搅拌，以防止煮糊底或起泡。
4. 加入调味料煮熟的豆腐脑中加入适量的食盐，搅拌均匀后倒入干净的容器中。
然后，加入适量的黄酒，白糖，八角和桂皮等调味料，搅拌均匀。
5. 发酵盖上容器的盖子，放置在阴凉通风处发酵，时间一般为3-4天。
期间要每天打开容器检查一次，以免产生异味。
6. 豆腐乳成熟经过3-4天的发酵，豆腐乳会变得呈乳白色，口感细腻柔软。
此时，即可食用或保存。
温馨提示•制作豆腐乳时，选用的豆子应该是新鲜的，不要有霉变或虫蛀的情况。
•发酵过程中，容器要保持干净，并且盖子要盖严，以防止外界细菌的侵入。
•在保存豆腐乳的时候，可以放入冰箱中，延长其保质期。
以上就是关于豆腐乳制作方法的介绍，大家可以根据自己的口味调整调味料的用量。
制作豆腐乳可能需要一些时间和耐心，但是最终的口感和味道一定会让您满意。
希望这篇文章对您有所帮助，祝您制作成功！。
豆腐乳的制作
豆腐乳的制作豆腐乳的制作转载：豆腐乳又称乳腐或酱豆腐。
它的由来甚早，在好几世纪以前，我们的老祖宗便已嚐过这种美味的发酵豆腐了。
无论是五香腐乳还是中国人觉得它香喷喷而外国人觉得它臭的难以接受的臭豆腐乳，都属於发酵豆腐；豆腐乳的类繁多，形形色色依颜色分有红、白、黄等豆腐乳;依所加调味料的不同，又分酒槽腐乳、辣腐乳、五香腐乳等;依其发酵程度来分又可分为普通的豆腐乳及臭豆腐乳，此外，又有因不同产地所发展出不同制法而命名者，如台湾腐乳、王致和腐乳、红油腐乳等。
共同指标:滋味鲜美.咸淡适口.无异味.块形整齐.均匀.质地细腻.无杂质.红油腐乳:表面红色或枣红色.内部杏黄色.有脂香.酒香.白腐乳:乳黄色.具有白腐乳特有的香气.臭豆腐乳:豆青色.具有青腐乳特殊香气及闻着臭吃着香的特殊口味.发酵原理：豆腐乳是一种黄豆蛋白的发酵产品，它的制造原料主要是豆腐(较为乾硬者）、菌种及食盐，是以豆腐接种腐乳毛黴菌，利用其所产生的酵素，豆腐里的成分分解制成的一种营养丰富且耐於贮藏的调味食品。
通常依其种类的不同，而用不同的调味料制作成不同风味的腐乳。
自己动手制作的豆腐乳，不仅保持传统豆腐乳的风味，而且强化豆腐乳的营养，提高豆腐乳的保健性，腐乳安全、卫生，还可根据自己的口味随时改制配方，做成独一无二的”咱家腐乳”制作方法第一过程（发酵过程）第一步：准备两斤豆腐，将豆腐切成两厘米见方的方块。
第二步：然后将豆腐摆整齐的摆放在器皿里，中间留一定空隙第三步：用保鲜膜将豆腐覆盖或用盖子将豆腐盖住（不能见风）第四步：将豆腐放在温度较高的地方四至五天第二过程（拌料过程）第一步：腐乳料的准备⑴盐、味精、胡椒面、辣椒面、五香面若干⑵筷子、盘子、大口瓶子第二步：腐乳的制作⑴将盐、味精、胡椒面放到盘子里，搅拌均匀。
⑵将已发酵的豆腐块轻轻的夹起放在盘子里使四面都粘上作料⑶将滚好作料的豆腐块整齐的摆放在大口瓶里，装满为止。
腐乳知识
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
腐乳的制作
三将平盘放入温度保持在一五～一八 ℃的地方毛 霉逐渐生长大约五 d后豆腐表面丛生着直立菌丝即 长白毛
四当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时去除包裹平盘的保 鲜膜以及铺在上面的粽叶使豆腐块的热量和水分能 够迅速散失同时散去霉味这一过程一般持续三六 h 以上
五当豆腐凉透后将豆腐间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内准备腌制
二、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、 二五0ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌
三、材料 粽叶、北方豆腐、调料 四、步骤
一将豆腐切成三cm×三cm×一cm的若干块所用豆 腐的含水量为七0％左右水分过多则腐乳不易成形
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品五～一0 g 精确 到0.0二mg 置于已知重量的蒸发皿中均匀摊平后在 一00～一0五 ℃电热干燥箱内干燥四 h取出后置于 干燥器内冷却至室温后称重然后再烘三0 min直至 所称重量不变为止
腐乳是中华民族独特的传统调味品具有悠久的历 史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发 酵大豆制品品质细腻、营养丰富、鲜香可口深受广 大群众喜爱其营养价值可与奶酪相比具有东方奶酪 之称
各地人民依据自己不同的口味形成了各具特色 的传统产品如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑 龙江的克东腐乳、奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂 林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌 腐乳、河南拓城的酥制...
三 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
四调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响
思考：
一.你能利用所学的生物学知识解释豆腐长白 毛是怎么一回事
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地 说是直立菌丝在豆腐中还有匍匐菌丝
二.王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来
豆腐乳
• 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力 旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢 子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面 长满一层或两层辐射状小梗。最上层小梗瓶状， 顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构 合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等 颜色。
• 曲霉主要可以产生色素，有机酸以及多种 酶制剂
腐乳与霉菌
雷鸣 2013115279
腐乳
• 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉 族传统民间美食，因其口感好、营养高， 闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中 国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一 道经久不衰的美味佳肴。
腐乳的制作流程
豆腐乳是我Байду номын сангаас独特的传统发酵食品，是用豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉 等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵 的温度为15～18 ℃ 。
• 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 • 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连 接而成的链状丝。
臭豆腐乳
白腐乳
红腐乳
青腐乳
谢谢观赏
• 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应 用于腐乳等发酵工艺。 • 让我们来看看毛霉什么样子吧~
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是 在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保 证产品质量。