【学习课件】第五章食物营养与食品加工基础(1)
2010年新教材第五章_多食物营养与食品加工基础
11
德国：生活在Bargteheide的Melander一家,一周伙 食费：500.07美元,喜爱的食物：油炸土豆配以洋葱、 熏肉和青鱼，油炸面条配以鸡蛋和干酪，以及比萨 饼和香菜布丁。
12
厄瓜多尔：生活在Tingo的Ayme一家,一周伙食费： 31.55美元,喜爱的食物：卷心菜土豆汤
13
美国：生活在北卡罗来纳州的Revis一家,一周伙 食费：341.98美元,喜爱的食物：意大利细面条、 土豆和芝麻鸡
4
食品营养价值的评定及意义
一般来说，食品中所提供的营养素的 种类和含量越接近人体需要,该食品的营养 价值就越高。
5
营养质量指数 （Index of nutrition quality INQ） 是评价食物营养价值的一种简易指标。
营养素密度（某种营养素占供给量的百分比）
INQ=
能量密度（所含能量占供给量的百分比）
第五章
食物营养与食品加工基础
1
各类食物的营养
2
民以食为天，食物是人类赖以生存的物质 基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事 一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体 所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基 本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的 能量。
3
评价一个食物的三个方面
一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调）
14
墨西哥：生活在库埃纳瓦卡的Casales一家,一周 伙食费：189.09美元,喜爱的食物：比萨饼、螃 蟹、意大利面食和鸡肉
15
中国：生活在北京的董姓人家,一周伙食费： 155.6美元,喜爱的食物：糖醋里脊
16
食物的分类
按食物来源分为:
第五章_复习_食物营养与食品加工
第五章食物营养与食品加工基础食品营养价值的评定——营养素的种类及含量、相互比例、是否容易消化和吸收利用第一节植物性食物的营养价值一、谷类谷粒组成：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳能量、蛋白质、矿物质、B族维生素1、主要营养成分及特点蛋白质——含量7~12%，稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉脂类a.稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉b.主要为不饱和脂肪酸碳水化合物a.最为丰富，集中在胚乳，含量70%以上b.玉米＜小麦粉＜稻谷c.以支链淀粉为主B族维生素较丰富，主要集中在谷胚、糊粉层，谷类中不含V A、V D矿物质——主要集中在谷胚、糊粉层2、合理利用加工精度越高，损失最多的是维生素和矿物质大米淘洗——B1损失30%-60%、矿物质损失70%淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高损失越多维生素多不耐碱，面粉加碱要适量一、豆类及其制品1、蛋白质含量高，20%-36%，大豆最高限制氨基酸——蛋氨酸2、脂肪——大豆最高，15%，以不饱和脂肪酸为主3、维生素——干豆不含Vc，豆芽含有4 、矿物质——大豆钙的含量远远大于谷类，但微量元素低于谷类5、合理利用整粒大豆消化率低，豆浆高，豆腐更高抗胰蛋白酶因子——加热可失活赖氨酸高，可与谷类蛋白质互补膳食纤维高，尤其是豆皮二、蔬菜类叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类主要提供维生素、矿物质、膳食纤维菌藻类富含——蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素、微量元素第二节动物性食物的营养价值一、禽畜肉1. 主要营养成分及组成特点（1）蛋白质——10%-20%一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少（2）脂类——2%-89%猪肉＞羊肉＞牛肉最低，兔肉也较低总体来说禽肉脂肪营养价值高于畜类脂肪禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉（3）碳水化合物——糖原形式存在于肌肉和肝脏（4）维生素可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高VB2含量以猪肝中含量最丰富禽肉中还含有较多的VE（5）矿物质铁以猪肝和鸭肝最丰富内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍二蛋和蛋制品1. 主要营养成分及组成特点（1）蛋白质蛋清略低，蛋黄较高参考蛋白，氨基酸模式好，生物价最高蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此（2）脂类蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇，其中鹅蛋黄含量最高蛋黄中单不饱和脂肪酸油酸含量50%（3）碳水化合物——极低，蛋黄略高，加工后提高（4）维生素——含量丰富种类齐全、集中在蛋黄中（5）矿物质——主要在蛋黄2.蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，因此不要生食蛋黄胆固醇含量很高不宜多吃各营养素大多集中在蛋黄三水产品1.鱼类1）、蛋白质蛋白占15%－22%氨基酸组成与人体需要量接近，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低2）脂类——多由不饱和脂肪酸组成，消化率高，多为n-3系3）碳水化合物——含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类4）维生素Ｖc含量则较低生鱼制品中含有硫胺素酶，因此大量食用生鱼可能造成ＶＢ1缺乏鱼和鱼肝油是ＶＡ和ＶＤ的重要来源，也是ＶＥ的来源5）矿物质——硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高2、甲壳类和软体动物类含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高贝类肉质还含有丰富的牛磺酸，含量高于鱼类微量元素以硒最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参四、奶和奶制品1. 主要营养成分及组成特点（1）乳类1）蛋白质——牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳2）脂类3）碳水化合物——主要存在形式为乳糖4）矿物质——成碱性元素较多，为弱碱性食品（2）乳制品１）炼乳：浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成，因糖分过高，需经大量水冲淡，不宜提供婴儿食用2）奶粉全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的调制奶粉又称“母乳化奶粉”：减少牛乳粉中的酪蛋白、ＴＧ、钙、磷、钠的含量，添加乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了ＶＡ、ＶＤ、ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＣ、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等３）酸奶牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽的增加，因此更应消化吸收乳糖减少，使乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加此外酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护酸奶中的乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相4）干酪——也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，奶酪中Ｖc全部损失2、合理利用奶应避光保存，灭菌保存唯一含有人体所需所有营养素的天然食品第三节调味品和其他食品的营养价值一调味品1.酱油和酱类调味品以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高少量还原糖和糊精一定数量的B族维生素酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源2.醋类——营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁3.盐咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味4、食用油脂植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%三酒1.酒的分类和命名（1）按酿造方法分类——发酵酒、蒸馏酒、配制酒（2）按酒度分类容积百分比：100mL酒中酒精的mL数按容积百分比酒度分: 低度酒（20%以下）、中度酒（20%～40%）和高度酒（40%以上）质量百分比：100g酒中酒精的g数标准酒度: 通常规定容积百分比50度作为标准酒度100度（3）按原料分类——白酒、黄酒、果酒1.酒中的营养与非营养成分酒中能量来源——乙醇、糖和微量肽类或氨基酸每1克酒精提供7kcal的能量黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素四、茶叶1.分类绿茶（不发酵）、红茶（发酵）、乌龙茶（半发酵）、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶（花茶、茶饮料、药用保健茶）2.茶叶中的营养与非营养成分茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质蛋白质含量20%-30%，但蛋白质不易被吸收利用咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的3.茶叶的合理利用咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜第四节营养强化与保健食品一营养强化食品1. 食品营养强化的概念在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂，用以提高食品的营养价值营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸2、营养强化的要求（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家的卫生标准（4）尽量减少食品营养强化剂的损失（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状（6）经济合理、有利于推广二保健食品概述1.概念一种特殊食品，通过调节人体生理功能，提高健康水平普通食品——提供营养素、满足感官需求药物——治疗疾病2. 保健食品的功效成分（1）蛋白质和氨基酸类（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂类成分（4）具有保健功能的微量营养素（如增强抗氧化功能的硒和维生素E，促进体内铅排出的钙、锌或其他二价金属元素等）（5）功能性植物化学物（中草药）（6）益生菌（双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌）三、保健食品的功能原理（1）增强生理功能（2）预防慢性病（3）增强机体对外界有害因素抵抗力四、常见功能（共有10种）1.改善生长发育（1）促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）（2）影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）（3）促进细胞生长和器官发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）2.辅助改善记忆（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体ＶＢ6和叶酸则可影响其合成效率胆碱是乙酰胆碱的前体物ＶＢ1和ＶＢ12均参与脑中乙酰胆碱的合成（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录——锌（3）对心脑血管病的预防——DHA、EPA3.辅助降血糖（1）改善对胰岛素的敏感性（低GI）（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）（3）参与葡萄糖耐量因子的组成（铬）4.辅助降血脂保健食品调节血脂的基本原理有：（1）降低血清胆固醇（膳食纤维）（2）降低血浆甘油三酯5.减肥减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为原料燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有良好的减肥效果保健食品减肥的原理主要有：（1）调节脂类代谢（2）减少能量积累（L—肉碱、膳食纤维）（3）促进能量消耗（咖啡因、茶碱、可可碱等生热促进能量消耗）6.增强骨密度保健食品增加骨密度的原理：（1）直接补充钙质——钙剂、磷酸盐、维生素D（2）调整内分泌而促进钙的吸收——降钙素、大豆异黄酮等五、保健食品的管理1、保健食品的特殊性1.批准性。
第2讲食物营养与食品加工基础ppt
25
(3)碳水化合物 豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含
量在55％以上；大豆类含量中等，在34％左右；豆制品含 量普遍较低。
29
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用， 可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的 利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。
豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有 人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。 据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇， 对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将 提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品 的松软性，还有保健作用。（豆渣馒头）
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白， 虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的 利用率相对较低。
24
(2)脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高，在15％以上；其他豆类
较低，在1％左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1％以下； 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、 烤麸等较低。
12
(4)维生素 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，其中维生素
B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主 要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还 含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工 越细维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合 型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民 容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
第2讲食物营养与食品加工基础ppt
(2)根茎类 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、
马铃薯等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足 O.5％，碳水化合物含量相差较大，低者为3％左右，高者 可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1％。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100 g中可达4 130 μg。硒 的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
33
(3)瓜茄类 瓜茄类食物包括冬瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质
含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5 ％～9.O％，膳食纤维含量在1％左右。胡萝卜素以南瓜、 番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番 茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失 很少，且食人量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒 中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
28
2.豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显
的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工 成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含 有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使 大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热 煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆 及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高， 但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜色 较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、 绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790 μg／100 g。干 豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽后，含量明显提高，如 黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C。
39
公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工
公共营养师培训
大豆（黄豆）的主要成分
黄豆
矿物质 5% 碳水化合物 34%
水分 10%
蛋白质 35% 脂肪 16%
公共营养师培训
大豆制品的营养特点P195
1. 蛋白质：＞30%，优质；蛋氨酸较少，利用 率较低 2. 脂肪： ＞15%，油酸占32%~36% 3. 碳水化合物：几乎不含淀粉和单、双糖；以 低聚糖（水苏糖、棉子糖）和膳食纤维为主 4. 维生素：B族、A、E。豆芽有VC 豆芽 5. 矿物质：以常量元素为主，如钙 微量元素更少 6. 膳食纤维：非常丰富
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干）
蛋白质含量（%） 35 8.1 16.2 1.8 44.6
蛋白粉
＞85
公共营养师培训
大豆蛋白质
1999年美国FDA批准”每天食用25克大豆蛋 白，可以有效减少患心血管病的风险”。 目前，大豆蛋白粉是最主流的营养补充剂之一， 尤其适合食谱中肉食不足者。 主要缺点：蛋白质过量无益。
公共营养师培训
2、大豆脂肪
脂肪的基本功能： 提供必须脂肪酸与美味。 大豆中含量16%，转基因大豆含量更高一些。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干） 脂肪含量（%） 16.0 3.7 3.6 0.7 21.7
蛋白粉
豆油
＜2
99.9
公共营养师培训
大豆油
以亚油酸（52.9%）、油酸（23.2%）和 亚麻酸（8.2）为主。 豆油是目前最大宗食用的植物油之一。
公共营养师培训
4、大豆膳食纤维
大豆中膳食纤维含15.5%，与脂肪含量相当。在 豆制品中常被废弃（豆渣中含大量膳食纤维）。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 膳食纤维含量（%） 15.5 0.5 0.8
公共营养师-总课件
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
健康管理师-总完整ppt课件
.
54
五、学龄前儿童生理特点
❖ 3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。
❖ 与婴幼儿时期相比，这一时期生长发育速度减 慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与 成人相比，仍处于迅速生长发育中。学龄前儿 童个性活泼好动，心理上具有好奇、注意力分 散、喜模仿等特点，使其具有较大的可塑性， 是培养良好生活习惯和良好道德品质的重要时 期。具体：
.
53
5.消化系统发育
❖ 幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发 育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些 营养缺乏病。
❖ 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
❖ 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平；
❖ 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活 性接近成人。
咽； ❖ 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
.
29
食物在口腔中的消化：
❖ 食物在口腔内主要进行的是机械性 消化，伴随少量的化学性消化，且 能反射性地引起胃肠胰肝胆囊等器 官的活动，为以后的消化做准备。
.
30
2.胃内消化和吸收
❖ 胃液的化学性消化以及 胃壁肌肉的机械性消化。
❖ 胃的吸收功能很弱，正常情况下仅 吸收少量的水分和酒精（T）。
❖ （2）抑制和杀死随食物进入胃内的细菌； ❖ （3）进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠
液的分泌； ❖ （4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁
和钙的吸收。
.
33
内因子：
❖ 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。 ❖ 内因子与食入的维生素B12结合，形成一种
复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解 酶破坏。 ❖ 若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良， 影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
食品营养学 第五章脂类 第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五章 脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化 因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称 为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂 肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分 子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰 甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪 的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂 开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及 其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气 味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的 营养价值和食用安全。
第五章 脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶 体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的 成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼 油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸 汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。 油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱 色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章 脂类
①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交 脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和 脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油 组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具 有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬 度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好 的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。
公共营养师考试基础知识第五章食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础食物食物——是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。
食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。
正确认识各种食物的营养价值食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度；主要关注食物中营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率等几个方面。
二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。
第二个方面，不仅要考虑到所有含营养素的平衡和相互作用，还要考虑到其他食物成分，特别是其中所含的非营养素保健因子等方面，以及食物成分与人体生理状态之间的平衡。
自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。
平衡膳食：全面、均衡、适度各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。
全面——食物多样，各种食物所含的营养素成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。
均衡——是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
适度——是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。
过多或过少都会影响人体的健康。
影响食物营养价值的因素品种、产地栽培方式加工烹调储藏方式不同食物的营养价值食物的种类依据其性质和来源主要可分为：植物性食物和动物性食物两大类。
前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
第一节粮谷类食物的营养价值一、谷类的营养价值五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。
公共营养师最全整理ppt课件
ppt课件.
30
2.胃内消化和吸收
ppt课件.
2
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
ppt课件.
3
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
ppt课件.
二、职业道德
❖ 职业道德是同人们的职业生活紧密联系的，符合职 业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的 总和。
ppt课件.
13
1.职业道德特点
❖ 第一，行业性 ❖ 第二，连续性 ❖ 第三，实用性和规范性 ❖ 第四，社会性和时代性
2.职业道德的社会作用
ppt课件.
14
三、社会主义职业道德及其基本规范
ppt课件.
7
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
ppt课件.
8
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
肌组织 骨骼肌、平滑肌、心肌
神经组织 神经元、神经胶质细胞
ppt课件.
20
3.器官、系统和人体的分部
❖ （1）不同组织结合在一起构成了具有一定形 态和特定功能的器官。
❖ 包括：心、肾、肝、脾等。
❖ （2）若干个器官结合起来共同组成完成某种 生理功能的系统。
❖ 包括九大系统：
❖ 运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、 内分泌、感觉器官。