食品微生物检验技术专题培训课件
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食品卫生微生物学检验技术 ppt课件
– 微生物在食品工业中具有广泛的应用，例如酿酒、 发酵、制作调味品、乳酸等。香菇、蘑菇、木耳等 大型真菌的菌体也可以作为天然的食品。现代化学 工业常常利用微生物生产有机酸、氨基酸等。微生 物所产生的抗生素等生物活性物质应用于医药业。
– 然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食 品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造 成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。
PPT课件
8
一、食品微生物学检验基础知识
• 5.2 真菌
• 真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平 上较细菌高，个体也比细菌大。
• 真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细 胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌 丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状， 称之为丝状菌或霉菌。
• 还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实 体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食 用菌。
– 10.1 培养基中的主要成分及其作用
– 营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、 水
– 水：用蒸馏水，不能用自来水
– 凝固剂:琼脂、明胶、血清等
– 抑制剂:鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖， 增加待检菌的检出率
– 指示剂:用于指示鉴别细菌可否利用分解糖 醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力
PPT课件
食品卫生微生物学检验技术
PPT课件
1
引言
• 中国工程院院士陈君石在2019年12月 6日召开的中国工程科技论坛十周年 座谈会上作上述表示：人们对于食品 安全问题尚缺乏科学、正确和客观的 了解，所以我们需要传播一些基于科 学的认识和一些应该采取的措施。
•“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染， 像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对” 真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食 源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对 食品安全缺乏科学、客观的认识。
– 然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食 品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造 成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。
PPT课件
8
一、食品微生物学检验基础知识
• 5.2 真菌
• 真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平 上较细菌高，个体也比细菌大。
• 真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细 胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌 丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状， 称之为丝状菌或霉菌。
• 还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实 体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食 用菌。
– 10.1 培养基中的主要成分及其作用
– 营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、 水
– 水：用蒸馏水，不能用自来水
– 凝固剂:琼脂、明胶、血清等
– 抑制剂:鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖， 增加待检菌的检出率
– 指示剂:用于指示鉴别细菌可否利用分解糖 醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力
PPT课件
食品卫生微生物学检验技术
PPT课件
1
引言
• 中国工程院院士陈君石在2019年12月 6日召开的中国工程科技论坛十周年 座谈会上作上述表示：人们对于食品 安全问题尚缺乏科学、正确和客观的 了解，所以我们需要传播一些基于科 学的认识和一些应该采取的措施。
•“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染， 像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对” 真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食 源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对 食品安全缺乏科学、客观的认识。
微生物检验技术培训PPT课件
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二、无菌检查
4.供试品的无菌检查
•无菌检查法包括
• 薄膜过滤法 • 直接接种法
•只要供试品性质允许，应采用薄膜过滤法。 •供试品无菌检查所采用的检查方法和检验条件应与方法适 用性试验确认的方法相同。 •无菌试验过程中，若需使用表面活性剂、灭活剂、中和剂 等试剂，应证明其有效性，且对微生物无毒性。
3d
培养基
生孢梭菌
空白
1支
枯草芽孢杆菌
各2支 胰酪大豆胨液体
白色念珠菌 黑曲霉
培养基
20～25℃
5d
【10版：改良
马丁培养基】
结空果白判定:
1支
空白对照管应无菌生长，若加菌的培养基管均生长良好，判该培养基的灵敏
度检查符合规定。
16
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二、无菌检查
3.方法适用性试验（方法验证试验）
•当 进 行 产 品 无 菌 检 查 法 时 ， 应 进 行 方 法 适 用 性 试 验 ， 以 确 认 所 采 用 的 方 法 适 合 于 该产品的无菌检查。若检验程序或产品发生变化可能影响检验结果时，应重新进 行方法适用性试验。 •验 证 时 ， 按 “ 供 试 品 的 无 菌 检 查 ” 的 规 定 及 下 列 要 求 进 行 操 作 。 对 每 一 试 验 菌 应 逐一进行验证。 •方法适用性试验也可与供试品的无菌检查同时进行 。
24
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二、无菌检查
4.供试品的无菌检查
•结 果 判 断
• 当符合下列至少一个条件时方可判试验结果无效： • （1）无菌检查试验所用的设备及环境的微生物监控结果 不符合无菌检查法的要求。 • （2）回顾无菌试验过程，发现有可能引起微生物污染的 因素。 • （3）供试品管中生长的微生物经鉴定后，确证是因无菌 试验中所使用的物品和（或）无菌操作技术不当引起的。
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二、无菌检查
4.供试品的无菌检查
•无菌检查法包括
• 薄膜过滤法 • 直接接种法
•只要供试品性质允许，应采用薄膜过滤法。 •供试品无菌检查所采用的检查方法和检验条件应与方法适 用性试验确认的方法相同。 •无菌试验过程中，若需使用表面活性剂、灭活剂、中和剂 等试剂，应证明其有效性，且对微生物无毒性。
3d
培养基
生孢梭菌
空白
1支
枯草芽孢杆菌
各2支 胰酪大豆胨液体
白色念珠菌 黑曲霉
培养基
20～25℃
5d
【10版：改良
马丁培养基】
结空果白判定:
1支
空白对照管应无菌生长，若加菌的培养基管均生长良好，判该培养基的灵敏
度检查符合规定。
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二、无菌检查
3.方法适用性试验（方法验证试验）
•当 进 行 产 品 无 菌 检 查 法 时 ， 应 进 行 方 法 适 用 性 试 验 ， 以 确 认 所 采 用 的 方 法 适 合 于 该产品的无菌检查。若检验程序或产品发生变化可能影响检验结果时，应重新进 行方法适用性试验。 •验 证 时 ， 按 “ 供 试 品 的 无 菌 检 查 ” 的 规 定 及 下 列 要 求 进 行 操 作 。 对 每 一 试 验 菌 应 逐一进行验证。 •方法适用性试验也可与供试品的无菌检查同时进行 。
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二、无菌检查
4.供试品的无菌检查
•结 果 判 断
• 当符合下列至少一个条件时方可判试验结果无效： • （1）无菌检查试验所用的设备及环境的微生物监控结果 不符合无菌检查法的要求。 • （2）回顾无菌试验过程，发现有可能引起微生物污染的 因素。 • （3）供试品管中生长的微生物经鉴定后，确证是因无菌 试验中所使用的物品和（或）无菌操作技术不当引起的。
食品微生物检验技术W4306沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-API20E-2-微课件
借助软件 进行判定
API20E生化鉴定试剂条-检验操作程序及要点
操作步骤及要点
2
系统生化鉴定试验——API20E鉴定试剂条试验操作演示
在为在每注T带3避意D个方下免菌A实孔框划悬在验中线小的液为+的管C浓一TA基度DT组D、A底不H，试V部宜、P每剂形过、L个，D成大GC阳即E气，、L性刻试泡否O实观验D，验察C、； 在将孔H分则2I中别试可NS和D.赋剂能菌孔U予条产液R中数轻生需E+试值微假充JA验1向阳满M,2孔前性底,E4中倾结S部，试加斜果和在剂入，；杯每，矿并部组即物将，中刻油阳观以 察 在吸其形性；V他成反头P管厌应紧孔仅氧以靠中充环相小+V满境应杯P管的；边1和部数缘V（值加P不相入2试是加菌剂杯，悬，部共液等）得待 1到07分位钟数观字察的结编果码；。
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微生物检验技术 课程教学团队
生化鉴定 试剂盒
沙门氏菌检验—操作程序及要点
全自动微 生物鉴定
系统
API20E生化鉴定试剂条-检验操作程序及要点
操作程序 操作步骤及要点
API20E生化鉴定试剂条-检验操作程序及要点
操作程序
1
系统生化鉴定试验——API20E鉴定试剂条试验操作程序
根据说明书，API20E的操作程序为：
从营养琼脂平板上 挑取单个可疑菌落
微生物检验技术
沙门氏菌检验——检验操作程序及要点3 ——API20E生化鉴定试剂条
主讲老师：王凤军
微生物检验技术
沙门氏菌检验——检验操作程序及要点3 ——API20E生化鉴定试剂条
主讲老师：王凤军
系统生化鉴定试验
可根据初步判断结果，从 营养琼脂平板上挑取可疑菌落，
食品微生物检验基本常识与方法158页PPT
END
食品微生物检验基本常识与方法
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
食品中微生物的检验—微生物检验实验室基本要求(食品微生物控制技术课件)
带有废弃培养物的平皿，需先经高压蒸汽灭 菌或沸水煮沸30min后，倒掉污物，方可清 洗。洗干净的平皿全部向下，一个压着一个， 扣于洗涤架或桌子上。
7、载玻片和盖玻片的清洗
用过的载玻片和盖玻片如有香柏 油，要先擦去香柏油或在二甲苯内 摇晃几次，使油垢溶解； 再在肥皂水中煮沸5-10min，用软 布或脱脂棉擦拭，立即用自来水冲 洗； 然后在稀洗液中浸泡0.5-2h，自来 水冲洗； 最后用蒸馏水换洗几次，晾干后 浸于95%乙醇中保存备用。
低倍物镜:指1×~6×， NA值为0.04~0.15。
高倍物镜:指25×~63×， NA值为0.35~0.95。
中倍物镜:指6×~25×， NA值为0.15~0.40。
油浸物镜:指90×~100×， NA值为1.25~1.40。
1、光学显微镜的结构
（2）显微镜的光学系统
目镜பைடு நூலகம்作用是把物镜放大了的实像再放大一次，并把物像
8、滴瓶
（1）普通滴瓶 滴瓶的规格大小不等，分 为棕色和无色两种。用来 盛放各种染色剂、试剂和 生理盐水等。棕色瓶主要 盛放需要避光保存的试剂 ，如碘液等。
8、滴瓶 （2）双层滴瓶
由内外两个玻璃瓶组成，内层 为小的上粗下细的圆柱瓶，用 于盛放香柏油，供油镜头观察 微生物时使用，外层为锥形瓶 ，用于盛放二甲苯，供擦净油 镜头时使用。
1、光学显微镜的结构
（2）显微镜的光学系统
反光镜：在镜座上装有反光镜，可以将投射在它上面
a
的自然光反射到聚光器透镜的中央，照明标本。新式 显微镜镜座上装有光源，并有电流调节螺旋，可通过
调节电流大小调节光照强度。
聚光器：聚光器在载物台下面，由聚光透镜、虹彩光圈
b
和升降螺旋组成的。其作用是将光源经反光镜反射来的
7、载玻片和盖玻片的清洗
用过的载玻片和盖玻片如有香柏 油，要先擦去香柏油或在二甲苯内 摇晃几次，使油垢溶解； 再在肥皂水中煮沸5-10min，用软 布或脱脂棉擦拭，立即用自来水冲 洗； 然后在稀洗液中浸泡0.5-2h，自来 水冲洗； 最后用蒸馏水换洗几次，晾干后 浸于95%乙醇中保存备用。
低倍物镜:指1×~6×， NA值为0.04~0.15。
高倍物镜:指25×~63×， NA值为0.35~0.95。
中倍物镜:指6×~25×， NA值为0.15~0.40。
油浸物镜:指90×~100×， NA值为1.25~1.40。
1、光学显微镜的结构
（2）显微镜的光学系统
目镜பைடு நூலகம்作用是把物镜放大了的实像再放大一次，并把物像
8、滴瓶
（1）普通滴瓶 滴瓶的规格大小不等，分 为棕色和无色两种。用来 盛放各种染色剂、试剂和 生理盐水等。棕色瓶主要 盛放需要避光保存的试剂 ，如碘液等。
8、滴瓶 （2）双层滴瓶
由内外两个玻璃瓶组成，内层 为小的上粗下细的圆柱瓶，用 于盛放香柏油，供油镜头观察 微生物时使用，外层为锥形瓶 ，用于盛放二甲苯，供擦净油 镜头时使用。
1、光学显微镜的结构
（2）显微镜的光学系统
反光镜：在镜座上装有反光镜，可以将投射在它上面
a
的自然光反射到聚光器透镜的中央，照明标本。新式 显微镜镜座上装有光源，并有电流调节螺旋，可通过
调节电流大小调节光照强度。
聚光器：聚光器在载物台下面，由聚光透镜、虹彩光圈
b
和升降螺旋组成的。其作用是将光源经反光镜反射来的
第四章食品微生物学检验(共70张PPT)
报告
• 综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或 未检出沙门氏菌
食品中志贺氏菌的检验GB4789.5-2003
• 志贺氏菌检验的卫生学意义 • 志贺氏菌检验的基本步骤：
增菌、平板分离、生化试验、血清学分型 • 增菌——在对食品中志贺氏菌检验时，为
什么要用志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素增菌 并在厌氧环境41.5℃进行培养？
根据食品被细菌污染的原因和途径可知 ，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面 、墙 壁等。
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度，
各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂，混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告
图
四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保持 温度在45 ℃左右？如何保持？
• 在进行菌落总数测定时，为什么培养皿倒置 培养？培养温度为什么选择36 ℃ ？
食品中大肠菌群的测定
5G%B氯47化8•9钠. 肉汤食溶液增品菌 不论在产地或加工前后，均可能遭受微
大肠菌群/（MPN/100g）≤
生物的污染。污染的机会和原因很多，一般 学会对不同样品稀释度确定原则。
2)、KCN 培养基的内容。
有：食品生产环境的污染，食品原料的污染 食品安全问题是关系到人民健康、国家经济（特别是工业、贸易和农业）的可持续发展和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点问题
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食品微生物检验技术
课程目录
一.认识微生物 二.消毒与灭菌 三.微生物实验室 四.食品微生物检验技术 五.相关标准
一 ：认识微生物
食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、体力的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品工业——包括农业、食品制造、市场
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放 大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。 如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于 酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌， 生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯 草杆菌等。
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世界所作出
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在 世界范围被人类消灭或控制的 第一个传染病。
天花病毒
安东·列文虎克 荷兰
•
无孔不入的微生物，何时何地不在与
人们打交道。甚至在我们体内到处安营
扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看
见它们，因而几千年来，人类竟不知道
世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
三个方面，广义上讲，食品工业是国民经 济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的 行业。
微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
• 天花是感染痘病毒引起的，
无药可治，每4名天花病人当 中便有一人死亡，而剩余的3 人却要留下丑陋的痘痕。
罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病 魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这 些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第 一个发现传染病是由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特·科赫。
剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制
剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类
健康的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
的伟大贡献。
格拉夫 霍霍夫利特 微生物的鼻祖
法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自己的祖国
食品中微生物来源 来自
土壤
水
空气
人体
来自----土壤
土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育 所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天 然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排 泄物及其尸体进入土壤的细菌。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠 状病毒是否真正的元凶，依靠的是 100多年前德国伟大的细菌学家科赫 提出的“科赫原则”。
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制
霉菌
• 真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 • 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒
的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉 菌、生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。 一般用高倍镜（401～600倍）观 察其个体细胞形态。如面包酵母、 酿酒酵母、红酵母等。
支原体、衣原体、立克次氏体
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的原 核微生物。
微细藻类
单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。-到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水 流到处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘 莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在 最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可 分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万 倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影 响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变 异。另一个原因是细胞增殖速度快。
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑 制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入 侵；协助细胞运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使 细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。 细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包 括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在 细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。 细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、 分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发 育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般 由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有 害物质的损伤作用④抗干燥作用等 鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌 的运动器官。
课程目录
一.认识微生物 二.消毒与灭菌 三.微生物实验室 四.食品微生物检验技术 五.相关标准
一 ：认识微生物
食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、体力的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品工业——包括农业、食品制造、市场
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放 大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。 如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于 酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌， 生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯 草杆菌等。
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世界所作出
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在 世界范围被人类消灭或控制的 第一个传染病。
天花病毒
安东·列文虎克 荷兰
•
无孔不入的微生物，何时何地不在与
人们打交道。甚至在我们体内到处安营
扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看
见它们，因而几千年来，人类竟不知道
世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
三个方面，广义上讲，食品工业是国民经 济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的 行业。
微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
• 天花是感染痘病毒引起的，
无药可治，每4名天花病人当 中便有一人死亡，而剩余的3 人却要留下丑陋的痘痕。
罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病 魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这 些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第 一个发现传染病是由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特·科赫。
剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制
剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类
健康的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
的伟大贡献。
格拉夫 霍霍夫利特 微生物的鼻祖
法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自己的祖国
食品中微生物来源 来自
土壤
水
空气
人体
来自----土壤
土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育 所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天 然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排 泄物及其尸体进入土壤的细菌。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠 状病毒是否真正的元凶，依靠的是 100多年前德国伟大的细菌学家科赫 提出的“科赫原则”。
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制
霉菌
• 真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 • 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒
的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉 菌、生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。 一般用高倍镜（401～600倍）观 察其个体细胞形态。如面包酵母、 酿酒酵母、红酵母等。
支原体、衣原体、立克次氏体
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的原 核微生物。
微细藻类
单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。-到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水 流到处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘 莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在 最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可 分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万 倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影 响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变 异。另一个原因是细胞增殖速度快。
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑 制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入 侵；协助细胞运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使 细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。 细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包 括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在 细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。 细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、 分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发 育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般 由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有 害物质的损伤作用④抗干燥作用等 鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌 的运动器官。