红曲霉酒曲的制备
红曲甜酒酿的制作 高等数学
红曲甜酒酿的制作高等数学
红曲甜酒酿的制作步骤如下：
材料：
- 红曲酵母：适量
- 糯米：500克
- 水：适量
- 冰糖：适量
- 盐：适量
- 甜酒曲：适量（可选，用于调节口感）
步骤：
1. 将糯米浸泡在水中，大约浸泡4-6小时，使其充分吸水。
2. 将泡过水的糯米用洗净的纱布包好，放入蒸锅中蒸熟。
蒸熟后取出，稍微晾凉。
3. 将红曲酵母用适量的水发酵，发酵时间一般为2-3天。
发酵好的红曲酵母会散发出酒香味。
4. 将蒸熟的糯米倒入一个容器中，加入适量的冰糖和盐，搅拌均匀。
5. 将发酵好的红曲酵母和甜酒曲加入糯米中，继续搅拌均匀。
6. 将搅拌好的糯米倒入一个干净的玻璃瓶中，尽量将糯米压实。
7. 用干净的纱布或纸巾将玻璃瓶口遮盖住，然后放置在通风干燥的地方，避免阳光直射。
发酵时间一般为7-10天。
8. 每隔一段时间，用干净的筷子或勺子搅拌一下糯米酒，促使发酵均匀。
9. 发酵好后，将糯米酒过滤掉渣滓，将清酒取出装瓶即可。
注意事项：
- 制作过程中需要注意卫生，避免杂质污染。
- 发酵时的温度最好保持在25-30摄氏度，过低或过高都会影响发酵效果。
- 发酵好后的糯米酒可以继续存放，口感会随时间变得更加醇厚。
酒曲的制作方法配方
酒曲的制作方法配方引言酒曲是一种用于发酵酒类的重要微生物，其制作方法配方决定了最终酒的质量和风味。
本文将介绍酒曲的制作方法及配方，帮助读者了解酒曲的制作过程，以及如何根据配方调整酒曲的特性。
制作酒曲的材料•大米：500克•麦芽：20克 (可选)•酵母：5克制作酒曲的步骤1.洗净大米，并将其浸泡在冷水中2到3小时，然后将水倒掉。
2.将大米放入蒸锅，并蒸煮30到40分钟，直到米饭熟透。
3.将蒸煮好的大米晾凉，直到温度降至25到30°C。
4.将大米移入一个干净的容器中，并加入麦芽 (可选)。
5.将酵母撒在大米上面，并轻轻搅拌均匀。
6.用保鲜膜或湿毛巾覆盖容器，并在室温下发酵3到5天。
控制酒曲发酵的环境•温度：适宜的温度范围是25到30°C，过高或过低的温度都会影响酒曲的发酵效果。
•湿度：保持适宜的湿度有利于酒曲的生长和发酵。
一般来说，湿度在60%到70%之间是比较理想的。
酒曲制作完成的判断•外观：正常情况下，酒曲表面会有一层白色霉菌，类似于蘑菇的菌盖。
•气味：酒曲发酵过程中会产生一种独特的香气，如果闻到酸臭或异味，可能是酒曲有问题。
•味道：正常的酒曲应该有微甜的味道。
酒曲的保存•完成发酵后，将酒曲取出晾干。
•将晾干的酒曲放入干燥的容器中，密封保存在阴凉干燥的地方，可保存6个月至1年。
酒曲的应用酒曲是制作各种酒类的重要原料，如米酒、黄酒、白酒等。
根据不同的配方和工艺，可以调整酒曲的特性，使得最终的酒类具有不同的香气和口感。
结论制作酒曲的方法及配方对于酒类的质量和口感起到至关重要的作用。
掌握了制作酒曲的技巧和要点，可以根据自己的需求调整配方，以制作出满足个人口味的酒类产品。
希望本文对读者有所帮助，祝您制作出美味的酒曲！。
红曲甜酒酿的制作 管程
红曲甜酒酿的制作管程
红曲甜酒酿是一种传统的中国甜酒酿，其制作过程相对简单，需要用到红曲米、糯米和糖等原料。
红曲米是一种富含红曲霉菌的米种，可以使酒酿的颜色变得红艳，味道更加浓郁。
下面是制作红曲甜酒酿的具体步骤。
首先，准备好所需的原料，包括红曲米、糯米、糖和水。
一般来说，红曲米和糯米的比例为1:2，根据需要可以适量调整。
接下来，将红曲米和糯米分别浸泡在水中，时间为2-3小时。
这样可以使米粒变得柔软，便于糖化和发酵。
浸泡完毕后，将红曲米和糯米一同放入蒸锅中蒸熟。
糯米的蒸熟时间大约为20-30分钟，红曲米则需要更长的时间，大约40-50分钟。
蒸熟后的米饭应该软糯，但不过分粘连。
待蒸熟的米饭稍微冷却后，将其放入一个干净的容器中，加入适量的糖和水，搅拌均匀。
根据个人口味的不同，可以适量调整糖的量。
之后，将容器密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
一般来说，发酵的时间需要7-10天左右，期间需要每天搅拌一次，以促进酒酿的均匀发酵。
当酒酿发酵完成后，就可以进行品尝了。
红曲甜酒酿的口感醇厚，香甜可口。
可以直接食用，也可以用来制作甜品或者糕点，增添风味。
需要注意的是，制作红曲甜酒酿时要注意卫生，避免细菌污染。
此外，在发酵过程中要控制好温度和湿度，避免过热或者过潮湿导致酒酿变质。
红曲甜酒酿作为一种传统的中国美食，不仅具有独特的风味，而且富含营养，被广大人们所喜爱。
通过制作红曲甜酒酿，我们可以感受到传统糕点文化的魅力，并且享受美食带来的愉悦。
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种常见的食用发酵剂，被广泛应用于米酒、黄酒、红曲酱等食品的生产中。
红曲的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、接种、堆积发酵、晾晒等环节。
首先，在红曲的生产中，选用优质大米作为原料非常重要。
一般选择粳稻或者糯稻，质地饱满，含水量适中，不含杂质和霉变等有害物质。
选择好的大米作为原料，可以确保红曲的质量和食品的安全。
接下来，将选好的大米进行浸泡处理。
浸泡的目的是让米粒吸水，增加红曲的产量和有效成分的含量。
通常将大米浸泡12到24小时，水温控制在30到40摄氏度之间。
浸泡好的大米随后进行蒸煮。
蒸煮的目的是煮熟大米，并且将水分含量控制在适宜的范围内，以促进红曲的生长和发酵。
一般采用大锅蒸煮法，将大米蒸煮至粘稠状。
蒸煮好的大米稍作降温，然后进行接种。
接种是将红曲菌种加入蒸煮好的大米中，进行培养和繁殖。
红曲菌种含有丰富的有效成分，可以促进红曲的生长和发酵。
接种时，一般将红曲菌种均匀撒在大米表面，并轻轻拌匀。
接种完毕后，将大米均匀放在容器中堆积发酵。
这个环节非常关键，发酵的时间和温度决定了红曲中有效成分的含量和品质。
一般在温度保持在30到35摄氏度的条件下，发酵时间为3到5天。
期间要注意保持环境的干燥和通风，避免霉变和异味的产生。
发酵完毕后，将发酵好的大米晾晒。
晾晒的目的是除去多余的水分，降低红曲含水量，增加持久性和保鲜效果。
一般采用阴干式晾晒，将发酵好的大米均匀摊放在干燥通风的地方，晒至含水量在13到15%之间。
红曲的生产工艺日趋规范化和标准化，各环节要严格控制，确保红曲的质量和食品的安全。
同时，在生产过程中要加强卫生和安全管理，避免交叉污染和细菌滋生。
只有如此，才能生产出优质的红曲，满足人们对食品安全和口感的需求。
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种传统的中国发酵食品加工工艺，主要用于制作红曲米酒、红豆豆腐乳和红曲米线等。
它是通过将红曲菌（学名：曲霉）接种于糯米或大豆等食材上，经过发酵和长时间的储存而制成的。
红曲菌是一种微生物，属于分枝杆菌门（Ascomycota），青霉目（Eurotiales）。
它的特点是能够产生红色的色素，因此得名为红曲。
红曲菌是广泛存在于自然界中的一种微生物，可以在大米、小麦、玉米、高梁等多种粮食上找到。
红曲的生产工艺可以分为材料准备、接种发酵和后期处理三个主要步骤。
首先是材料准备。
糯米是制作红曲的主要原料，它需要选择质地好的高粱米。
这些米要先进行洗净，然后浸泡在清水中。
浸泡的时间一般为6至8小时，以便使米粒充分吸水。
接着，将米粒蒸熟，熟米温度控制在55至60摄氏度，蒸煮时间为40至50分钟。
蒸熟的糯米需要散热，以便接种红曲菌。
接种发酵是红曲生产的核心步骤。
将蒸熟的糯米放入一个干净的容器中，然后将红曲菌粉末均匀撒在米饭上，覆盖在上面。
接种时要注意将红曲菌均匀地分布在糯米上，以避免菌群不均衡。
然后，将容器密封，并放置在适宜的温度下进行发酵。
红曲菌的适宜发酵温度为25至30摄氏度，湿度控制在60%至80%之间。
发酵的过程需要持续时间较长，一般为7至10天。
在发酵的过程中，红曲菌会分解米中的淀粉，产生一系列酶类和活性物质，进而使米中的蛋白质、脂肪和糖分解，从而形成有特殊香味和口感的红曲。
发酵完成后，接下来就是后期处理。
首先，将发酵好的红曲糯米晾凉，晾干后研磨成粉末状。
然后，将红曲粉末放入一个容器中，并与水混合搅拌均匀，形成红曲汁。
接着，将红曲汁进行煮沸，杀死红曲菌，防止它们继续生长。
最后，将红曲汁过滤，除去固体颗粒，得到纯净的红曲汁。
通过以上的工艺步骤，红曲的生产过程就完成了。
制成的红曲可以用于制作红曲米酒，或者加工成红豆豆腐乳等食品。
红曲米酒是一种中国传统的酒类产品，具有独特的香气和口感。
它是通过将红曲和糯米一起发酵、储存一段时间而制成的。
红曲菌的培养和红曲制备
红曲菌的培养和红曲制备红曲菌的保存及红曲的制备斜面菌种培养1.PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）称取200g马铃薯，洗净去皮切碎，加水1000ml煮沸0.5h，纱布过滤，再加15g葡萄糖和15-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml（视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。
2.麦芽汁琼脂培养基麦芽汁的制备：干麦芽首先进行粉碎（不能太粗，也不必太细。
太粗影响糖化效率，过细影响过滤速度），按麦芽重量的3~4倍加水，搅拌均匀后，37oC左右浸泡1小时，然后缓缓加温至55~63℃（在升温过程中应不断搅拌使温度均匀），保温4~6小时（用0.02摩尔/升碘液测定为黄色至无色时），糖化结束。
在糖化过程中，应每小时搅拌一次。
取过滤后的清液，加1.8%琼脂，分装试管，每试管约5-10ml （视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。
红曲的制备1、菌种培养1）在250ml三角瓶中装入50g大米，洗净后浸泡2h，将水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭菌20min，冷却后用无菌竹筷将米团轻轻打散，接斜面菌种，于28℃培养，待米粒开始发红后每天摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上，如此培养12天。
2）扩大培养菌种用500ml三角瓶，每瓶装大米100g，洗净后浸2h，将水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭菌20min，冷却后接种1）中的种子（研碎后加0.3%醋酸液××ml制成悬浮液）。
每100g灭菌后的米接种子液10ml，用无菌竹筷搅拌均匀，于26℃下培养14天，培养期间每天需摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上。
3）将扩大培养种子用3%醋酸液制备成悬浮液。
2、泡米蒸饭例如250kg米浸泡5h，洗净后置于箩筐中沥净多余水分，入甑蒸饭10min，以米透心为度。
摊平降温至35到40℃，拌种，250kg 米饭需要300g三角瓶培养的种子，加3%醋酸溶液12.5L，混合均匀后为拌饭的种子，拌种时应将饭团弄碎拌均匀。
红曲制作方法
红曲制作方法
红曲是中国传统的一种发酵酿造原料,主要用于酿造红酒、白酒、黄酒等酒类。
下面是红曲的制作方法:
1. 采集:红曲是由小红麦和小麦等谷物制成的,因此在采集时需
要选择干燥、无霉变、无虫蛀的小红麦和小麦。
采集后需要将麦类晾晒,使其水分蒸发,达到脱湿的目的。
2. 磨粉:采集回来的小红麦和小麦需要进行磨粉,达到细度要求。
3. 发酵:将小红麦和小麦磨粉后加入酒曲,搅拌均匀,然后放置
在一个透气性好的环境中进行发酵。
一般情况下,需要发酵6-12天,
直到面团产生酸味和酒香味。
4. 蒸煮:经过一段时间的发酵后,面团需要进行蒸煮,以提取其
中的酒精和其他营养物质。
蒸煮的温度和时长需要根据面团的品种和蒸煮的目的而定。
5. 分级:将蒸煮后的面团进行分级,根据大小和形状进行分类。
6. 贮存:红曲面团需要进行贮存,一般需要在阴凉干燥通风的地
方存放,避免阳光直射和潮湿环境。
7. 激活:红曲的激活过程是将红曲面团放置在阳光下晒几天,或
者加入一些酒曲进行搅拌,以激活红曲,使其更容易发酵。
8. 酿造:在激活后,将红曲面团放入酒槽中进行酿造,一般情况
下需要添加水、糖、酒母等酿造原料,经过发酵、蒸煮、储存等一系
列过程后,就可以制作得到红曲酒了。
需要注意的是,红曲的制作方法比较复杂,需要掌握一定的技能
和知识。
同时,红曲酒是一种传统的酿造酒,因此其风味和品质因人而异,需要根据个人口味和需求进行调整。
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法
1.制酒前准备：准备好红曲、糯米、米酒、粗砂糖，以及所需的熏草、灰粉、枸杞、花椒等材料，将红曲洗净放入容器中；
2.糯米糖水煮沸：将糯米煮开，用熔制的砂糖加水搅拌，达到适当的
浓度；
3.加入红曲：将煮开的糯米豆糊加入容器中的红曲，搅拌混合，然后
盖上盖子煮至熟；
4.加入调料：将所需的调料，如熏草、灰粉、枸杞、花椒等加入，均
匀搅拌；
5.加入米酒：将煮熟的红曲浆加入米酒，拌匀，用小火煮制20-30分钟，至煮至绵糊状；
6.等待冷却：将熟红曲放在小碗里，放凉后即可饮用。
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红曲霉酒曲的制备林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓【摘要】在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用“Design-Expert”软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大.得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37％,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1％.在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51) mg/g,实际值与预测值基本一致.%On the basis of single-factor test,optimization study on the three major factors (inoculum,cultivation time,temperature) that affected the production of purebred Monascus spores was conducted through BBD response surface experiment.The " Design-Expert" software was applied to process the experimental data,and the results showed that,in the trial-level range,cultivation temperature had larger effect on the test results,while the inoculum and cultivation time had little effect.The optimum conditions in preparation of purebred Monascus Koji were as follows:inoculation amount of 0.37％,cultivation temperature of 32.69 ℃,cultivation time of 7.06 d,and 0.1％ lactic acid.Under these conditions,the perdictive capacity of esterification was 108.64 mg/g,and the actual measured capacity of esterification was(107.85 ±0.51) mg/g,the actual measured value was very close to computer predictive value.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)007【总页数】5页(P99-103)【关键词】红曲霉;纯种曲;酯化力;工艺优化【作者】林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000【正文语种】中文红曲霉(Monascus)的用途很多，我国早在明朝就用它来制作红曲，作为药用和酿制红色的酒或醋［1］，近代红曲霉被广泛应用于食品着色、酿酒、防腐以及医药领域［2-3］。
目前，因红曲霉能够产活性较强的酯化酶［4］，且在适当的条件下，该酯化酶可直接催化己酸与乙醇合成己酸乙酯，并使反应速度大大加快，从而可缩短白酒的生产周期和提高优质品率［5-7］，因此在酿酒领域得到了极大的关注及应用。
红曲霉嗜酸，特别是乳酸，能以乳酸为碳源，生长繁殖并产酯化酶，故在浓香型白酒的生产中起到了降低酒体中乳酸及乳酸乙酯的作用，同时产生的酯化酶促使己酸与乙醇生成己酸乙酯，从而起到增加己酸乙酯降低乳酸乙酯含量的作用［8］，对发酵后白酒的风味和品质非常有利［9-10］。
有研究发现，在强化大曲的生产中加0.5%的红曲霉进行制曲，酯化力比原工艺提高3.8 mg/g，提高了16.8%［11］。
然而在实际的制曲过程中，由于红曲霉的繁殖力相对较弱，生长较其他霉菌缓慢，非常难培养［12-13］，在大曲菌系中没有竞争优势，难以形成优势菌种。
所以，利用纯培养技术并对培养条件进行优化，扩大培养，使红曲霉在制曲过程中保持生长优势，预期可获得较好的效果。
本研究以籼米为原料，接种以麸皮制备的纯种红曲霉种曲，以酯化力为指标，通过单因素试验确定其较优水平所在的范围，再结合BBD响应面实验对主要影响纯种红曲霉曲酯化力的因子进行优化，以求得到一种酯化力较高，且质量稳定的纯种红曲霉曲。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 菌种酯化红曲霉，浙江工业大学提供。
1.1.2 菌悬液的制备取培养好的红曲霉斜面试管1支，以无菌操作的方式，加入10 mL无菌生理盐水，用接种环将斜面上的孢子轻轻刮下，充分振荡，制成合适浓度的孢子悬液，接种时，以孢子悬液的形式进行接种。
1.1.3 种曲的制备［14］在250 mL三角瓶中装入10 g麸皮(含水量60%)，摇匀后，在121℃高压蒸汽灭菌20 min，放入无菌接种箱中，冷却到30℃时，添加0.2%/瓶的乳酸，接种0.1 mL/瓶的红曲霉斜面试管菌悬液，放入35℃恒温培养箱中培养5 d。
1.1.4 原辅料籼米，市售，含水量 12.5%;酿造水，符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》。
1.2 工艺流程籼米→洗米→浸泡24 h→沥水→蒸米→降温→接种→恒温培养→扣瓶→出曲1.3 操作要点洗米:除去附在米粒表面的杂质，如糠、尘土及夹杂物等。
浸米:由于籼米的吸水性较差，故需浸泡较长时间，20℃下需浸泡12 h以上。
当米粒从外观上看透明感消失，变成纯白色，用手能将米粒碾碎时，即可捞出，沥水0.5 h后，分装蒸米。
蒸米:用高压蒸汽灭菌锅，110℃，45 min。
蒸出的籼米熟而不烂，内无白心生米。
接种:接种前将接种箱清理干净，并用75%的乙醇将实验器具消毒，再将蒸熟后的米置于接种箱内降温，开启紫外灯灭菌2 h后，再接种1.1.3中的种曲。
恒温培养:培养之前12 h，开启紫外灯灭菌，然后调节温度到试验温度，再将接种好的三角瓶放入恒温培养。
扣瓶:由于菌丝的生长会造成米粒结块，也不利于氧气的供应，使红曲的质量下降。
因此应及时扣瓶，将结块的米粒打散。
本试验的扣瓶频率为每12 h 1次。
1.4 酯化液的制备［15］取100 mL 1%己酸乙醇溶液于250 mL蒸馏烧瓶中，加入相当于5 g干曲的曲量，在30～32℃保温酯化100 h。
然后加水50 mL，加热蒸馏，接收蒸出液100 mL，测定馏出液中己酸乙酯含量。
1.5 酯化力的测定［15］吸取50 mL馏出液，用0.1 mol/L NaOH中和到酚酞终点。
准确加入0.1 mol/L NaOH 25 mL，沸水浴中回流皂化30 min。
冷却后用0.05 mol/L H2SO4滴定到酚酞粉色消失为终点。
式中:c1，c2分别为NaOH和H2SO4的浓度，mol/L;V1，V2分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积，mL;m，干曲质量，g;为从蒸出液100 mL中取50 mL测酯;144为己酸乙酯的换算系数。
1.6 单因素实验设计影响红曲霉产酶条件的主要因子及研究范围见表1。
在分别做每个单因素时，其他因子固定为:接种量0.3%，培养时间8 d，乳酸添加量0.2%，培养温度33℃。
1.7 响应面实验设计在单因素实验的基础上，以酯化力为指标，以接种量、培养温度、培养时间为自变量，应用BBD响应面实验法对制备纯种红曲霉曲的工艺条件进行优化。
各因素的实验水平范围见表2。
表1 试验因素水平表Table 1 Levels of single factor experiment接种量/% 培养时间/d 乳酸添加量/% 培养温度/℃0.1 6 0 29 0.2 7 0.1 31 0.3 8 0.2 33 0.4 9 0.3 35 0.5 10 0.4 37表2 因素水平表Table 2 Levels of response surface methodology experiment水平接种量/% 培养温度/℃ 培养时间/d-1 0.3 31 6 0 0.4 33 7+1 0.5 35 82 结果与讨论2.1 单因素实验2.1.1 接种量对红曲霉曲酯化力的影响由图1可知，接种量在0.1%～0.5%的范围内变化时，酯化力先上升后下降。
当接种量为0.4%时，酯化力最高，随着接种量的继续增大，酯化力开始逐渐降低。
一般而言，接种量越大微生物的生长越快，但是当接种量过大时，微生物个体间会形成营养竞争，这对菌体的生长将产生不利影响。
在响应面实验中选择接种量为0.3%～0.5%。
图1 接种量对红曲霉曲酯化力的影响Fig.1 Effects of inoculation on Monascus koji capacity of esterification2.1.2 乳酸添加量对红曲霉曲酯化力的影响由图2可知，乳酸添加量在0.0～0.4%的范围内变化时，酯化力先缓慢上升后快速下降。
当乳酸添加量为0.1%时，酯化力最高。
红曲霉是一种嗜酸菌［16］，一定乳酸的添加有利于红曲霉的生长，添加过多的乳酸也会影响红曲霉生长及产酶。
鉴于该实验中乳酸的添加量已经很少，且乳酸添加超过0.1%后，不利于红曲霉产酯化酶，故在响应面实验中不再对其进行优化，选择乳酸添加量为0.1%。
图2 乳酸添加量对红曲霉曲酯化力的影响Fig.2 Effects of lactic acid amount on Monascus koji capacityof esterification2.1.3 培养时间对红曲霉曲酯化力的影响由图3可知，当培养时间在6～10 d时，酯化力随着培养时间的增加先增加后继续缓慢增加，第7天时酯化力的增加趋于平缓，随着培养时间的继续延长，酯化力增加较少，第10天略微减少。
基于时间及酯化力后续增加较少，故选择6、7、8 d的培养时间。
图3 培养时间对红曲霉曲酯化力的影响Fig.3 Effects of cultivation time on Monascus koji capacity of esterification2.1.3 培养温度对红曲霉曲酯化力的影响图4 培养温度对红曲霉曲酯化力的影响Fig.4 Effects of cultivation temperature on Monascua capacity of esterification由图4可知，随着温度的升高，红曲霉酯化力呈现出先升高后降低的变化规律，在31～35℃时，糖化酶活力较高。