红曲霉酒曲的制备

林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓

【摘要】在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用“Design-Expert”软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大.得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37％,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1％.在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51) mg/g,实际值与预测值基本一致.%On the basis of single-factor test,optimization study on the three major factors (inoculum,cultivation time,temperature) that affected the production of purebred Monascus spores was conducted through BBD response surface experiment.The " Design-Expert" software was applied to process the experimental data,and the results showed that,in the trial-level range,cultivation temperature had larger effect on the test results,while the inoculum and cultivation time had little effect.The optimum conditions in preparation of purebred Monascus Koji were as follows:inoculation amount of 0.37％,cultivation temperature of 32.69 ℃,cultivation time of 7.06 d,and 0.1％ lactic acid.Under these conditions,the perdictive capacity of esterification was 108.64 mg/g,and the actual measured capacity of esterification was(107.85 ±0.51) mg/g,the actual measured value was very close to computer predictive value.

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2015(041)007

【总页数】5页(P99-103)

【关键词】红曲霉;纯种曲;酯化力;工艺优化

【作者】林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓

【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自

贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000

【正文语种】中文

红曲霉(Monascus)的用途很多，我国早在明朝就用它来制作红曲，作为药用和酿制红色的酒或醋［1］，近代红曲霉被广泛应用于食品着色、酿酒、防腐以及医药领域［2-3］。目前，因红曲霉能够产活性较强的酯化酶［4］，且在适当的条件下，该酯化酶可直接催化己酸与乙醇合成己酸乙酯，并使反应速度大大加快，从而可缩短白酒的生产周期和提高优质品率［5-7］，因此在酿酒领域得到了极大的关注及应用。红曲霉嗜酸，特别是乳酸，能以乳酸为碳源，生长繁殖并产酯化酶，故在浓香型白酒的生产中起到了降低酒体中乳酸及乳酸乙酯的作用，同时产生的酯化酶促使己酸与乙醇生成己酸乙酯，从而起到增加己酸乙酯降低乳酸乙酯含量的作用［8］，对发酵后白酒的风味和品质非常有利［9-10］。有研究发现，在强化大曲的生产中加0.5%的红曲霉进行制曲，酯化力比原工艺提高3.8 mg/g，提高了16.8%［11］。然而在实际的制曲过程中，由于红曲霉的繁殖力相对较弱，生长较其他霉菌缓慢，非常难培养［12-13］，在大曲菌系中没有竞争优势，难以形成

优势菌种。所以，利用纯培养技术并对培养条件进行优化，扩大培养，使红曲霉在制曲过程中保持生长优势，预期可获得较好的效果。

本研究以籼米为原料，接种以麸皮制备的纯种红曲霉种曲，以酯化力为指标，通过单因素试验确定其较优水平所在的范围，再结合BBD响应面实验对主要影响纯种

红曲霉曲酯化力的因子进行优化，以求得到一种酯化力较高，且质量稳定的纯种红曲霉曲。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 菌种

酯化红曲霉，浙江工业大学提供。

1.1.2 菌悬液的制备

取培养好的红曲霉斜面试管1支，以无菌操作的方式，加入10 mL无菌生理盐水，用接种环将斜面上的孢子轻轻刮下，充分振荡，制成合适浓度的孢子悬液，接种时，以孢子悬液的形式进行接种。

1.1.3 种曲的制备［14］

在250 mL三角瓶中装入10 g麸皮(含水量60%)，摇匀后，在121℃高压蒸汽灭菌20 min，放入无菌接种箱中，冷却到30℃时，添加0.2%/瓶的乳酸，接种0.1 mL/瓶的红曲霉斜面试管菌悬液，放入35℃恒温培养箱中培养5 d。

1.1.4 原辅料

籼米，市售，含水量 12.5%;酿造水，符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》。

1.2 工艺流程

籼米→洗米→浸泡24 h→沥水→蒸米→降温→接种→恒温培养→扣瓶→出曲

1.3 操作要点

洗米:除去附在米粒表面的杂质，如糠、尘土及夹杂物等。

浸米:由于籼米的吸水性较差，故需浸泡较长时间，20℃下需浸泡12 h以上。当米粒从外观上看透明感消失，变成纯白色，用手能将米粒碾碎时，即可捞出，沥水0.5 h后，分装蒸米。

蒸米:用高压蒸汽灭菌锅，110℃，45 min。蒸出的籼米熟而不烂，内无白心生米。接种:接种前将接种箱清理干净，并用75%的乙醇将实验器具消毒，再将蒸熟后的米置于接种箱内降温，开启紫外灯灭菌2 h后，再接种1.1.3中的种曲。

恒温培养:培养之前12 h，开启紫外灯灭菌，然后调节温度到试验温度，再将接种好的三角瓶放入恒温培养。

扣瓶:由于菌丝的生长会造成米粒结块，也不利于氧气的供应，使红曲的质量下降。因此应及时扣瓶，将结块的米粒打散。本试验的扣瓶频率为每12 h 1次。

1.4 酯化液的制备［15］

取100 mL 1%己酸乙醇溶液于250 mL蒸馏烧瓶中，加入相当于5 g干曲的曲量，在30～32℃保温酯化100 h。然后加水50 mL，加热蒸馏，接收蒸出液100 mL，测定馏出液中己酸乙酯含量。

1.5 酯化力的测定［15］

吸取50 mL馏出液，用0.1 mol/L NaOH中和到酚酞终点。准确加入0.1 mol/L NaOH 25 mL，沸水浴中回流皂化30 min。冷却后用0.05 mol/L H2SO4滴定到酚酞粉色消失为终点。

式中:c1，c2分别为NaOH和H2SO4的浓度，mol/L;V1，V2分别为NaOH和

H2SO4标准溶液的体积，mL;m，干曲质量，g;为从蒸出液100 mL中取50 mL

测酯;144为己酸乙酯的换算系数。

1.6 单因素实验设计

影响红曲霉产酶条件的主要因子及研究范围见表1。在分别做每个单因素时，其他因子固定为:接种量0.3%，培养时间8 d，乳酸添加量0.2%，培养温度33℃。1.7 响应面实验设计

在单因素实验的基础上，以酯化力为指标，以接种量、培养温度、培养时间为自变量，应用BBD响应面实验法对制备纯种红曲霉曲的工艺条件进行优化。各因素的实验水平范围见表2。

表1 试验因素水平表Table 1 Levels of single factor experiment接种量/% 培养时间/d 乳酸添加量/% 培养温度/℃0.1 6 0 29 0.2 7 0.1 31 0.3 8 0.2 33 0.4 9 0.3 35 0.5 10 0.4 37

表2 因素水平表Table 2 Levels of response surface methodology experiment水平接种量/% 培养温度/℃ 培养时间/d-1 0.3 31 6 0 0.4 33 7+1 0.5 35 8

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 接种量对红曲霉曲酯化力的影响

由图1可知，接种量在0.1%～0.5%的范围内变化时，酯化力先上升后下降。当接种量为0.4%时，酯化力最高，随着接种量的继续增大，酯化力开始逐渐降低。一般而言，接种量越大微生物的生长越快，但是当接种量过大时，微生物个体间会形成营养竞争，这对菌体的生长将产生不利影响。在响应面实验中选择接种量为0.3%～0.5%。

图1 接种量对红曲霉曲酯化力的影响Fig.1 Effects of inoculation on Monascus koji capacity of esterification

2.1.2 乳酸添加量对红曲霉曲酯化力的影响

由图2可知，乳酸添加量在0.0～0.4%的范围内变化时，酯化力先缓慢上升后快

速下降。当乳酸添加量为0.1%时，酯化力最高。红曲霉是一种嗜酸菌［16］，一定乳酸的添加有利于红曲霉的生长，添加过多的乳酸也会影响红曲霉生长及产酶。鉴于该实验中乳酸的添加量已经很少，且乳酸添加超过0.1%后，不利于红曲霉产酯化酶，故在响应面实验中不再对其进行优化，选择乳酸添加量为0.1%。

图2 乳酸添加量对红曲霉曲酯化力的影响Fig.2 Effects of lactic acid amount on Monascus koji capacityof esterification

2.1.3 培养时间对红曲霉曲酯化力的影响

由图3可知，当培养时间在6～10 d时，酯化力随着培养时间的增加先增加后继

续缓慢增加，第7天时酯化力的增加趋于平缓，随着培养时间的继续延长，酯化

力增加较少，第10天略微减少。基于时间及酯化力后续增加较少，故选择6、7、8 d的培养时间。

图3 培养时间对红曲霉曲酯化力的影响Fig.3 Effects of cultivation time on Monascus koji capacity of esterification

2.1.3 培养温度对红曲霉曲酯化力的影响

图4 培养温度对红曲霉曲酯化力的影响Fig.4 Effects of cultivation temperature on Monascua capacity of esterification

由图4可知，随着温度的升高，红曲霉酯化力呈现出先升高后降低的变化规律，

在31～35℃时，糖化酶活力较高。当温度大于35℃时，酯化力开始逐渐降低。

可能是因为在温度较低时，红曲霉的生长不旺盛，产酶量较低，而温度过高时同样也会对红曲霉的生长产生抑制，使曲的酯化力下降。因此在响应面设计时，选用31、33、35℃的培养温度。

2.2 响应面实验

为了研究不同因素对红曲霉曲酯化力的影响，确定其最佳工艺条件，本研究选择对红曲酶曲酯化力影响较大的3个因素(接种量、培养时间、培养温度)做响应面回归

分析，实验结果见表3。

表3 响应面实验设计及结果Table 3 Results and the experiment design of response surface methodologyStd 序号 A接种量/%B培养温度/℃C培养时间/d Y酯化力/(mg·g-1)12 1 0.40 35 8 84.57 13 2 0.40 33 7 105.77 14 3 0.40 33 7 107.94 9 4 0.40 31 6 88.84 11 5 0.40 31 8 98.23 2 6 0.50 31 7 100.8 15 7 0.40 33 7 106.07 3 8 0.30 35 7 96.48 5 9 0.30 33 6 96.77 8 10 0.50 33 8 92.74 7 11 0.30 33 8 100.51 1 12 0.30 31 7 99.94 6 13 0.50 33 6 98.5 10 14 0.40 35 6 96.57 4 15 0.50 35 7 95.9

利用Design-Expect软件对实验数据进行分析，最后得到的回归方程

为:Y=106.26-0.72A-1.79B-0.58C-0.36A B-2.38 A C-5.35B C-1.45A2-6.53B2-7.68 C2，R2=0.987 6。对回归方程进行方差分析，其结果见表4。

从表4可以看出，此模型的P=0.0003＜0.01，说明该响应面回归模型达到极显著水平。其决定系数R2=0.9876，表明模型中98.76%的数据可用这个模型解释。本试验所建模型中B、AC、BC、B2、C2对酯化力的影响显著(P＜0.05)，失拟项数据分析表明该模型失拟不显著，因此该二次模型能够较好地拟合真实的响应面数据。

2.3 模型分析讨论

利用Design-Expect8.0.6软件对实验数据进行处理，得到响应曲面(RSM)的三维图(见图5～图7)，其综合反映了各变量与响应值之间、变量与变量之间的关系。表4 回归模型的方差分析Table 4 regression analysis of variance注:(1)P＜0.01为极显著，用＊＊表示;0.01＜P＜0.05为显著，用*表示;P＞0.05为不显著。

(2)R2=0.9876，Adj.R2=0.9653。Source 平方和 df 均方 F值 P-value Prob＞F 模型 519.21 9 57.69 44.29 0.0003显著A(接种量) 4.15 1 4.15 3.18 0.1344 B(培养温度) 25.53 1 25.53 19.60 0.0068 ＊＊C(培养时间) 2.68 1 2.68 2.06 0.2110

AB 0.52 1 0.52 0.40 0.5558 AC 22.56 1 22.56 17.32 0.0088 ＊＊BC 114.38 1 114.38 87.81 0.0002 ＊＊A2 7.78 1 7.78 5.97 0.0584 B2 157.38 1 157.38 120.82 0.0001 ＊＊C2 217.71 1 217.71 167.13 ＜0.0001 ＊＊残差 6.51 5 1.3失拟检验 5.77 3 1.92 5.21 0.1652 不显著纯误差 0.74 2 0.37总和525.72 14 2.3.1 接种量和培养温度的交互作用

由图5可知，响应曲面的坡度较为陡峭，表明响应值(酯化力)对接种量和培养温度的改变较为敏感。当接种量不变时，随着培养温度的增加，酯化力先升高再下降;当培养时间保持恒定时，随着接种量的增加，酯化力变化不明显，当接种量在0.32%～0.43%之间、培养温度在32.2～33.27℃之间时对提高酯化力最为有利。从等高线图可以看出两个因素的交互作用较弱，对酯化力的影响不显著。

图5 酯化力与接种量和培养温度关系的响应面图和等高线图Fig.5 Response surface plot and contour plot of the effects of inoculation quantity and cultivation temperature on capacity of esterification

2.3.2 接种量和培养时间的交互作用

由图6可知，响应曲面的坡度较为陡峭，表明响应值(酯化力)对接种量和培养时间的改变较为敏感。当接种量不变时，酯化力随着培养时间增加先增大后减小，当培养时间保持不变时，酯化力随着接种量的增加略微增大。当接种量在0.32%～0.43%，培养6.77～7.23 d时对提高酯化力最有利。从等高线图可以看出两个因素的交互作用强，对酯化力的影响极显著。

2.3.3 培养温度和培养时间的交互作用

由图7可知，响应曲面的坡度陡峭，表明响应值(酯化力)对培养温度和培养时间的改变敏感。当培养时间保持不变时，随着培养温度的升高，酯化力先快速升高再缓慢下降;当培养温度保持恒定时，随着培养时间的延长，酯化力先增加后减少，当温度在31.72.6～33.71℃之间、培养时间在6.55～7.47d之间时对提高酯化力最

为有利。从等高线图可以看出两个因素的交互作用强，对酯化力的影响极显著。

图6 酯化力与接种量和培养时间关系的响应面图和等高线图Fig.6 Response surface plot and contour plot of the effects of inoculation quantity and cultivation time on capacity of esterification

3 结论

图7 酯化力与培养温度和培养时间关系的响应面图和等高线图Fig.7 Response surface plot and contour plot of the effects of cultivation temperature and time on capacity of esterification

通过BBD响应面设计试验对影响红曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)及制曲的最佳工艺条件进行了研究，在以上实验结果分析及模型拟合的

基础上，利用“Design-Expert”软件中的Optimization功能对制曲工艺进行优化，结果显示3个因素对红曲酯化力的影响是显著的。利用统计学方法建立了红

曲酯化力与3个因素间的2次回归模型，其回归方程为:Y=106.26-0.72A-1.79B-0.58C-0.36A B-2.38 A C-5.35B C-1.45A2-6.53B2-7.68 C2，决定系数

R2=0.982 7。优化出的最佳预测工艺条件为:接种量为0.37%，培养温度32.69℃，培养时间7.06 d。在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g，对试验优方案进行验证，得到红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51)mg/g，实际值与预测

值基本一致，表明预测值和真实值之间拟合较好，验证了模型的可靠性。

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酒曲的制作

酒曲的制作谷物原料酿酒一般可分为两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的制曲原理：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。古代便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。酒曲的种类：一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二酒曲的分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

《天工开物曲蘖》

曲蘖《天工开物》的作者是明朝科学家宋应星，明崇祯十年刊行。被称为“中国17世纪的工艺百科全书”。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”、“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”，古诗词里关于饮酒的词句数不胜数，古代的酒有那么好喝吗，是怎么做的以及酒的起源与发展都让我感到好奇，于是我选取了《天工开物》中曲蘖作为我的研究对象，了解一下古时的制酒工艺。曲蘖是天工开物下篇第拾柒节，主要介绍了酒曲、神曲、红曲制作方法注意事项和不同的用途。《尚书〃说命》中记载，“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酿酒时必须要用酒曲作为酒引子，制作酒曲技术的发展影响了中国酿酒术的发展。首先是酒曲，曲蘖中曲指发霉谷物，蘖指发芽谷物，用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒，蘖作醴、曲酿酒，古时人用蘖做甜酒，曲做黄酒，但由于所酿甜酒味淡，导致酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。文章中说到，作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用。古时用曲方法有两种，浸曲法和曲末拌饭法，其中古人运用浸曲法会根据不同时节分别处理，冬季酿酒取来的水可以直接酿酒，春节温度升高水不干净，

会煮沸后冷却再用。要想酿出好酒，好酒缸、好酒药、好酒作坊缺一不可。制作酒曲时，很多的细节问题都值得注意。书上说，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，几粒坏的酒曲，就可能轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末，使曲饼通风透气，以促进曲种生长。用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。书中还介绍了神曲和丹曲，神曲是为了入药，丹曲，又称为红曲，可以用来保存食物。天工开物里提到，凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。制作神曲是专供医药上用的，制作方法开始于唐代，这种曲不能用来酿酒。只用白面制造，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成面饼，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定，很难列举出固定的处方。丹曲，法出近代，其义臭腐神奇，其法气精变化。利用空气和白米的变化，在自然界中，只要将红曲薄薄地涂在鱼和肉上，即便是在炎热的暑天，也能保持它原来的样子。看到这里，不光是古人，就连我也觉得很神

红曲米的吃法大全

红曲米的吃法大全（一）红曲米简介红曲米又叫作赤曲、红米、福曲等，为棕红色至紫红色的米粒，是曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。质量好的红曲米其表面凹凸不平，而且有着非常多的断纹。红曲米既可入药也可食用，具有药食两用的双重价值。红曲米是一种极易受潮的食物，而且一旦受潮，还会生成有害的微生物，逐渐霉变以后生成虫，所以在保存红曲米时一定要保证环境足够干燥。（二）红曲米的功效 1、净化血液红曲米中含有的活性成分能抑制人体对胆固醇的吸收，而且能清理血液中堆积的脂肪，它能降低血液黏稠度，并能促进血液循环，可防止血压血脂升高，也能防止人体因毒素入侵而出现心血管疾病。 2、促进消化红曲米经发酵处理后会含有一些活性酶，这些活性酶进入人体后能加快人体内食物分解，并能提高肠胃，对食物的吸收利用率，能增强人体自身消化功能，对经常出现的食少腹胀

和消化不良有一定缓解作用。 3、预防更年期综合症女性在进入中老年以后，多吃些红曲米就能调节身体内分泌，延缓身体衰老，防止更年期综合征出现，对维持女性更年期健康有很大的好处。（三）红曲米的食用方法（1）煮粥 ●红曲粳米粥材料：红曲米30克，粳米100克，红糖少许。做法： 1.将红曲米、粳米分别去杂质，用清水淘洗干净。 2.在洗净的锅内放入适量的清水、粳米，置于火上，煮沸后再加入红曲米，用文火煮至粥成，加红糖调味，即可供食。 ●红曲米熬粥材料：红曲米80g、小麦100g、红米100g 、红薯100克

做法： 1.小麦与红米都需要提前浸泡。 2.红曲米只需清水略洗捞起备用。 3.红薯切大块备用。 4.将浸泡好的小麦与红米先放入锅内。 5.注入适量清水盖上锅盖大火煮沸。 6.煮粥有个省电方法就是大火煮沸约五分钟后熄火。看看这个时候的米是这个状态。 7.让锅继续在电炉上受余热，约半小时或更长一些时间，再打开锅盖一下，米都开花了。 8.这个时候再打开炉子继续大火煮，然后加入红曲米。 9.煮沸约数分钟。 10.倒入切好的红薯煮沸一会。

酒曲成分

酒曲成分酿酒最重要的部分就是酒曲，酒曲中复杂的微生物和酶系所构成的生态环境为酿酒提供了所需的“工作员工”。在酒曲中起主要作用的是嫌气性细菌、酵母菌和霉。其中霉是糖化菌体，在嫌气性细菌的作用下产生酒精和二氧化碳。除以上微生物，酒曲中还含有人工无法合成的，在生命活动中必须不断向菌体供给养料，即营养物质的曲霉。曲是酒之骨，有了这些微生物，酒才能酿造成。扩展阅读：酒曲的主要成分有酵母、菌丝等微生物和淀粉酶等多种酶。酒曲是白酒发酵时的发酵剂，主要使用大麦、小麦、大米等为原料制成，种类繁多，不同的酒曲用于不同类型的白酒。酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米

者称麦曲。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的

艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程，粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了。在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。用麦曲酿制黄酒，是非常缓慢的过程，要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。

红曲霉的应用及原理

红曲霉的应用及原理 1. 引言红曲霉（Monascus purpureus）是一种真菌，常见于亚热带和热带地区的植物中。红曲霉可以应用于多个领域，如食品工业、医药领域等。本文将介绍红曲霉的应用及其原理。 2. 红曲霉在食品工业中的应用红曲霉具有丰富的酶类和活性物质，可以应用于食品工业中的多个方面。 2.1. 红曲霉在米酒生产中的应用红曲霉中的一种酶能够将米中的淀粉转化为糖，并产生酒精发酵。在米酒生产中，红曲霉可以作为酒曲使用，加速酒精的生成过程，并赋予米酒特殊的风味。 2.2. 红曲霉在食品着色剂中的应用红曲霉发酵产生的红色素可以天然地为食品添加色彩。将红曲霉作为食品着色剂使用，能够不仅不需要使用合成色素，还能够增添食品的营养价值。 2.3. 红曲霉在营养补充品中的应用红曲霉中含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质。将红曲霉加工成营养补充品，能够提供人体所需的营养物质，如维生素B、维生素D等。 3. 红曲霉在医药领域中的应用红曲霉不仅应用于食品工业，还在医药领域中有广泛的应用。 3.1. 红曲霉在降血脂中的应用红曲霉中的一种活性成分能够调节体内脂质代谢，降低血脂水平，对预防和治疗高血脂症具有一定的作用。 3.2. 红曲霉在降压中的应用红曲霉中的一种活性物质具有降低血压的作用，对高血压患者有一定的帮助。 3.3. 红曲霉在抗菌中的应用红曲霉中的一种抗生素能够抑制多种细菌的生长，具有一定的抗菌作用。

4. 红曲霉的原理红曲霉的应用离不开其独特的工作原理。 4.1. 发酵原理红曲霉通过发酵过程产生酒精和其他活性物质。发酵过程中，红曲霉分解淀粉，产生酒精、有机酸等物质。 4.2. 活性物质原理红曲霉中的活性物质可以通过调节人体内的病理过程，达到预防和治疗的效果。例如，红曲霉中的一种活性物质可以抑制酶活性，降低血脂水平。 4.3. 营养物质原理红曲霉中的营养物质可以为人体提供所需的营养物质，达到补充营养的目的。 5. 总结红曲霉作为一种常见的真菌，在食品工业和医药领域中有着广泛的应用。其独特的工作原理使之成为一种重要的生物资源。未来，我们有望发掘出更多红曲霉的应用及其原理，推动相关领域的发展。

黄酒工艺流程

黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。下面是黄酒的主要工艺流程。 1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。发酵完成后，将其晾晒保存备用。 2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。 3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。 4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。 5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。 6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。

7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。 8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。 9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。以上是黄酒的主要工艺流程。黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。

白酒制作方法及步骤

白酒制作方法及步骤介绍白酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。白酒的制作过程独特而复杂，需要经过多个步骤才能完成。本文将介绍白酒的制作方法及其各个步骤。原料准备白酒的主要原料是高粱、小麦和水。在制作白酒之前，需要对这些原料进行准备。高粱选择：高粱是白酒的主要原料之一，选用优质的高粱对白酒的品质至关重要。需要选择种植在良好环境下、粒大且完整的高粱。小麦选择：小麦是白酒的辅助原料之一，负责增加酒的香气和柔软度。优质的小麦应该选择颗粒饱满、无杂质的小麦。水源选择：白酒的质量和口感与水的质量有直接关系。优质的白酒水源应该选用矿泉水或者优质的自来水。酒曲制备酒曲是白酒制作过程中必不可少的发酵剂。酒曲具有微生物活性，能够将淀粉转化为酒精和其他有机物质。以下是制备酒曲的步骤： 1.将高粱、小麦经过清洗和晾晒，去除杂质。 2.将清洗干净的高粱和小麦磨成粉末。 3.将粉末倒入大盆中，加入适量的水，搅拌均匀。 4.将搅拌均匀的混合物分成小块，放入发酵室。 5.在发酵室中控制好温度和湿度，让混合物自然发酵。发酵的过程需要时间，通常需要几天到几周的时间。 6.当混合物发酵完成后，可以从发酵室中取出，晾晒至干燥。糟化糟化是将经过发酵的原料与酒曲混合，进行二次发酵的过程。糟化的步骤如下： 1.将发酵完成的高粱和小麦与制备好的酒曲混合均匀。

2.将混合物放入大容器中，密封好容器。 3.控制好温度和湿度，让混合物进行二次发酵。二次发酵的过程通常需要数天至数周的时间。 4.当混合物完成二次发酵后，可以进行下一步酒精提取的操作。酒精提取酒精提取是将经过发酵和糟化的混合物中的酒精进行提取的过程。酒精提取的步骤如下： 1.将经过二次发酵的混合物倒入蒸馏器中。 2.加热蒸馏器，将混合物蒸发，通过冷凝器冷凝后，收集冷凝液。 3.冷凝液中的酒精浓度较高，经过几次蒸馏和冷凝，可以获得高纯度的酒精。陈化与储存白酒酿造完成后，需要进行一段时间的陈化和储存。这个过程有助于白酒的风味和口感的进一步提升。 1.将提取好的酒精倒入陈酿桶中。 2.封闭陈酿桶，防止空气进入。同时，控制好储存环境的温度和湿度。 3.白酒的陈化时间一般在数月到数年不等。不同的陈化时间和储存环境将会对白酒的品质有一定的影响。结论白酒是中国传统酿造工艺的瑰宝之一，其制作过程繁复而精细。从原料准备、酒曲制备、糟化、酒精提取到陈化与储存，每个步骤都需要精确的控制。通过这些步骤，才能制作出口感醇厚、香气浓郁的白酒。

清酒的制作方法

清酒的制作方法介绍清酒，是一种以稻米、米糠和清水为原料，经过发酵制成的一种传统酒类。它在日本被广泛饮用，并有着悠久的历史和独特的制作方法。本文将详细介绍清酒的制作方法，包括原料准备、酒曲的制备、发酵过程和酒液的提取等。原料准备清酒的制作过程中，原料的选择和准备非常重要。首先需要选择优质的稻米，一般选用精白米。然后将稻米蒸煮至八分熟，蒸煮的时间要掌握得当，过久或者不够会影响后续的发酵过程。煮熟的稻米需要冷却至适宜的温度，一般在40摄氏度左右。酒曲的制备酒曲是清酒发酵的关键，它是由米糠和麸皮经过特殊的发酵工艺制成的。首先，将米糠和麸皮混合，加入适量的水拌匀，然后进行蒸煮。蒸煮后的麸皮和米糠会形成一种块状物，这就是酒曲的原料。将酒曲原料晾干，待其冷却后，加入发酵过程中需要的酵母菌，进行发酵。发酵后的酒曲会有一种特殊的香气，可以使用它来进行清酒的发酵。发酵过程清酒的发酵过程通常分为两个阶段：第一次发酵和第二次发酵。第一次发酵在第一次发酵中，将准备好的稻米和酒曲混合均匀，将其放入发酵桶中。发酵桶需要具备良好的密封性和通风性，以维持适宜的发酵环境。发酵桶中的温度和湿度需要严密控制，一般保持在15-20摄氏度的范围内，发酵时间大约为2周左右。在发酵过程中，酵母菌会将米中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精和二氧化碳。

第二次发酵在第一次发酵完成后，将发酵得到的液体分离出来，并将其进行过滤和澄清处理，得到清酒酒液。将清酒酒液装入瓶中，然后进行第二次发酵。第二次发酵的目的是改善清酒的口感和香气。发酵过程中需要控制温度和湿度，一般保持在10-15摄氏度的范围内，发酵时间大约为2-3个月。在发酵过程中，清酒会不断变得更加熟成和香醇。酒液的提取经过第二次发酵的清酒，可以进行最后的提取工作。首先将发酵完成的清酒倒入提取桶中，然后通过重力过滤的方式，将酒液与沉淀物分离。过滤后的清酒液会更加澄澈，口感更加顺滑。最后，将清酒装瓶保存，即可饮用。结束语清酒的制作是一项复杂而细致的工艺，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素。只有在符合条件的情况下进行制作，才能得到高品质的清酒。希望本文对清酒的制作方法有所了解，并能够帮助读者更好地欣赏和品味清酒。

浓香白酒发酵期间管理制度范文

浓香白酒发酵期间管理制度范文浓香白酒发酵期间管理制度范文第一章总则第一条为规范浓香白酒发酵期间的管理，提高酒的质量和生产效益，根据国家相关法规和标准，制定本制度。第二条发酵期间管理制度适用于浓香白酒的生产过程，包括酒曲制备、酒浆的发酵以及酒浆的储存等环节。第三条发酵期间的管理原则是科学、规范、安全、高效。第四条发酵期间的管理责任主体为酒坊的生产管理人员。第五条本制度的执行必须与酒坊的相关制度相衔接。第六条酒要保质保量，发酵期间各项管理措施必须严格执行，不得任意减少或取消。第二章酒曲制备管理第七条酒曲制备必须做到选择合适的高产、高效、耐受力强的酵母，酿酒原料必须符合国家相关标准。第八条酒曲制备前必须对原料进行消毒处理，确保生产环境的洁净。

第九条酒曲制备过程中，必须定期检测曲面温度、酵母活力、曲面湿度等参数，确保酵母处于最佳繁殖状态。第十条酒曲制备完成后，必须进行严格的质量检验，达到要求后方可使用。第三章酒浆发酵管理第十一条酒浆发酵前，必须对发酵容器进行清洗、消毒，确保无异味和污染。第十二条发酵容器选择时，应考虑其导热性、通风性和耐高温性能。第十三条酒浆发酵前，必须根据配酒方案准确称量原料，并加入适量的酵母。第十四条发酵过程中，应控制好温度、湿度和通风，确保酒浆的发酵速度和质量稳定。第十五条发酵期间需定期检测酒浆的PH值、酒精度、酒液温度等重要参数，及时调整控制参数。第十六条发酵发酵结束后，应立即进行酒浆分离和储存，待后续工序使用。第四章酒浆储存管理

第十七条酒浆储存前，必须对容器进行清洗、消毒，确保无异味和污染。第十八条酒浆储存时，应选择防潮、通风好的地方，避免与有害气体接触。第十九条酒浆储存期间应定期进行质量检验，如有异常情况，应及时处理。第二十条酒浆储存期间需定期检测酒浆的酒液温度、酒液浓度、酒液色泽等重要参数，及时调整控制参数。第二十一条酒浆储存期间，应注意防火防盗，确保安全。第五章制度的执行和监督第二十二条生产管理人员必须具备相关的酒类生产知识和管理能力，严格执行制度。第二十三条制度的执行情况需定期进行检查和评估，如发现问题及时整改，并对不达标的情况进行追责。第二十四条外部质检和监管部门对制度的执行情况有权进行检查和评估，如发现问题，有权进行通报和处罚。第二十五条对于不良酒的出现，应立即调查原因、追责责任人并制定整改措施，确保类似问题不再发生。

红曲的制作方式

红曲的制作方式红曲是我国古代人民利用微生物加工食物的一大发明。富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效，因此，在国内外市场上很受欢迎。闻名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采纳红曲作要紧原料。红曲的工艺，要紧把握五个环节：一、生产红曲：必需选用优质大米。一样大米必需通过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后掏出，置于蒸床内蒸熟，时刻把握5—10分钟，气压千克的1吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸（时刻约为5—10分钟），使大米蒸至透心时掏出，铺摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。二、配方拌料：通过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培育基。其配方有二种：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。（3）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。（2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4千斤。三、室内发酵：红曲要紧依托红曲霉菌的繁衍与生长，它所适宜的温度为40—45℃。发酵室必需干净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35℃为宜。然后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，维持闵12小时后，开窗通

[全]馥郁香型白酒酿酒技术-工艺和香型结合

馥郁香型白酒酿酒技术-工艺和香型结合郁香型将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合。采用五粮为原料、离温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入窖、客泥增香、祠穴贮存、精心勾兑。微量成分酸脂醇醛与浓香型相似，高于小曲清香型：高级酶离于浓香型、清香型，低于小曲清香型;有机酸含量高，低于酱香型，高于浓香型、清香型：使用小曲但不是小曲酒：使用大曲，不是大曲酒。其主要工艺特色有： (1)多根颗粒原料 ①采用五粮配方，以高梁为主，占40%，其余为大米、糯米、小麦、玉米，除玉米要求粉碎成能通过2.0毫米筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。 ②高温泡料：高梁必须用水完全浸泡18-24小时，水温要求70-80摄氏度;糯米、大米和小麦要求浸泡2-3小时，再逝干表面水分，利于打喷;玉米用40-60摄氏度的温水浸泡4-6小时，要求润料充分、均匀，不流水。

③原料清蒸：沥干水的高梁，圆汽清蒸20分钟，打第一次喷，即边打散料块，边喷水(使高粱受水均匀)。再蒸40分钟后打第二次喷，而后，再先后加进小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。要求90%以上开花，原料干爽，熟而不黏，内无生心。其工艺流程如下：多粮——浸泡——蒸粮——出甑——摊晾——撒曲（纯根霉曲）——进箱——保温培菌糖化——摊晾配糟（大曲）——入窑发酵——分层出窑——蒸馏——量质摘酒——基酒——洞穴储存——勾兑成型 (2) 小曲培菌糖化将蒸好的原料出骶平铺于晾床上，翻拌吹晾至28-32摄氏度，均匀撒上5%-6%的根霉曲，再翻拌均匀打晾到规定温度(表8-113)，人糖化箱培菌糖化。糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。 1994年以前，酒鬼酒一直使用药曲进行培菌糖化，药曲是以大米粉为原料，添加30余种中药材，用种曲接种的办法，精心培养而成的直径5-7厘米的球形曲。但随着酒鬼酒生产规模的不断扩大，这种原始的制曲方法实难满足生产要求。加之酒的药香味在酒鬼酒广大的消费群体中并不都受欢迎，

黄酒的生产工艺

黄酒的生产工艺黄酒是以大米或小米等谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲的多种微生物边糖化边发酵制成的一种酿造饮料酒。酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸，除日常饮用和用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂外，还用作浸泡中药材的溶剂。中国的黄酒历史悠久，品种繁多，有绍兴酒、红曲酒、即墨老酒等。黄酒按照含量可分为甜黄酒、半甜黄酒、半干型黄酒和干黄酒4大类；含糖量氛围为10%以上、5~10%和5%以下对应绍兴酒，香雪酒，山酒，黄酒，元红酒都是单边的。绍兴酒，属于原产地地理保护，必须用鉴湖水域的水酿酒。黄酒酿制时使用麦曲和酵母，有些还用少量酒药，经多种微生物作用而成；在低温下长时间发酵，淀粉被糖化，酵母利用糖生成含量可达15~20%的酒精；原料中的淀粉、蛋白质、脂肪被微生物转化为有机酸、氨基酸、高级醇和酯类。原料及其处理：酿制黄酒主要原料是米喝水，分别被称为酒的肉，酒的血，直接影响着黄酒的质量。 1、原料：

①、大米：黄酒的香气和良好的酒精度主要来源于大米，要求选用当年的新米，米大饱满有光泽，淀粉含量和吸水性好。一般情况下糯米酿成的黄酒杂味少，口味醇厚，质量最好，但其单产低，出酒率不高。如果蒸煮糊化问题解决得好，粳米也是很好的原料。 ②、水：黄酒是低度酒，水占80%以上，所以对黄酒的品质影响极大。酿造黄酒的用水按用途可分为洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水。不同用途的水有不同的质量要求，浸米和制曲以及酿造用水的要求较高，最好选择泉水，也可用湖心或河水以及井水。用自来水作发酵用水时，预先采用活性炭过滤去除Fe3+和流离Cl-。适量的Ca2+和Cl-能促进发酵。 2、大米的处理：酿造黄酒所用大米的处理流程图：酒曲及酒母的生产：黄酒生产一般使用酒曲作为糖化剂来水解淀粉，以酒母作为发酵剂。酒曲的生产：

黄酒传统酿造工艺

黄酒传统酿造工艺黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米-精白-清洗一浸米一蒸煮一摊凉一拌料，落缸一糖化发酵一压榨一澄清一煎酒一成品酒 1. 具体工艺：糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。（2）获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 6 % 左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖, 保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。浸米开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；浸米4〜6 h,吸水达20%〜25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。浸米2天后,浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸，浆水酸度慢慢升高。数天后，水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜，与此同时，粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸，使浸米水的总酸达0. 5%〜0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25C〜30C浸泡时间48h左右，浸米酸

酱香型大曲制作工艺

酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。（1）传统制曲法 a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。 b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占 27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。 c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。 d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。踩曲工人12-14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站着翻拌约4-5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度不超过1cm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1.5-2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。 e、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3-4 cm ，北方地区15-20 cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40 cm 可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约 1.5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排除