肉品新鲜度快速检测技术研究进展
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猪肉新鲜度的简易快速检测法
２２ 试 ． 剂 ：
粘度 ： 表微 于或微湿 润 ， 粘 手 。 外 不 弹性 ： 压 后 凹 陷 立 即恢 复 。 指
气 味 ： 有 鲜 猪 肉正 常 气 味 。 具
肉 汤 ： 明 澄 清 ， 肪 团 聚 于 表 面 ， 有 透 脂 具 香味 。 １２ 次 鲜 肉 ． 色泽 ： 肉色稍暗 ， 肪缺乏 光泽 。 肌 脂 粘 度 ： 表 干燥 或 粘 手 ， 切 面 湿 润 。 外 新 弹 性 ： 指 压 后 凹 陷 恢 复 慢 且 不 能 完 全 恢 复。 气味 ： 氨味或 酸味 。 有 肉汤 ： 有 混 浊 ， 肪 成 小 滴 浮 于 表 面 ， 稍 脂
１ 感官检验 ：
弹 性 ： 压 后 凹 陷 不 能 完 全 恢 复 ， 有 明 指 留
显 痕迹 。
气味 ： 臭味 。 有 肉 汤 ： 浊 ， 黄 色 絮 状 物 ， 肪 极 少 浮 混 有 脂 于表面 ， 臭味 。 有 ２ 肉中氨的测定 ：
纳 氏 （ ｓ ｅｓ 试 剂 法 Ｎｅｓ ｒ ） ｌ
无鲜 味 。
１３ 变 质 肉 （ 能 食 用 ） ． 不 色 泽 ： 肉无 光 泽 ， 肪 灰 绿 色 。 肌 脂
粘 度 ：外 表 极 度 干 燥 或 粘 手 ， 新 切 面 发
粘 。
实 际 工 作 中 ， 们 对 猪 肉 新 鲜 度 采 用 感 官 检 我
验 和 测 定 肉 中 氨 、硫 化 氢 试 验 同 时 进 行 ， 既 快速又准 确。现介绍如下 ：
３１ 原 理 ： 由于 细 菌 分 解 含 硫 氨 基 酸 产 生 硫 化 ． 氢 ， 可 以与 醋 酸 铅 作 用 产 生 黑 色 硫 化 铅 。 它
３２ 试 剂 ： ．
纸 条 变 黄 褐 色 ； 质 肉滤 纸 条 变 为 褐 色 。 变 根据三者结果进行 综合评定 。
粘度 ： 表微 于或微湿 润 ， 粘 手 。 外 不 弹性 ： 压 后 凹 陷 立 即恢 复 。 指
气 味 ： 有 鲜 猪 肉正 常 气 味 。 具
肉 汤 ： 明 澄 清 ， 肪 团 聚 于 表 面 ， 有 透 脂 具 香味 。 １２ 次 鲜 肉 ． 色泽 ： 肉色稍暗 ， 肪缺乏 光泽 。 肌 脂 粘 度 ： 表 干燥 或 粘 手 ， 切 面 湿 润 。 外 新 弹 性 ： 指 压 后 凹 陷 恢 复 慢 且 不 能 完 全 恢 复。 气味 ： 氨味或 酸味 。 有 肉汤 ： 有 混 浊 ， 肪 成 小 滴 浮 于 表 面 ， 稍 脂
１ 感官检验 ：
弹 性 ： 压 后 凹 陷 不 能 完 全 恢 复 ， 有 明 指 留
显 痕迹 。
气味 ： 臭味 。 有 肉 汤 ： 浊 ， 黄 色 絮 状 物 ， 肪 极 少 浮 混 有 脂 于表面 ， 臭味 。 有 ２ 肉中氨的测定 ：
纳 氏 （ ｓ ｅｓ 试 剂 法 Ｎｅｓ ｒ ） ｌ
无鲜 味 。
１３ 变 质 肉 （ 能 食 用 ） ． 不 色 泽 ： 肉无 光 泽 ， 肪 灰 绿 色 。 肌 脂
粘 度 ：外 表 极 度 干 燥 或 粘 手 ， 新 切 面 发
粘 。
实 际 工 作 中 ， 们 对 猪 肉 新 鲜 度 采 用 感 官 检 我
验 和 测 定 肉 中 氨 、硫 化 氢 试 验 同 时 进 行 ， 既 快速又准 确。现介绍如下 ：
３１ 原 理 ： 由于 细 菌 分 解 含 硫 氨 基 酸 产 生 硫 化 ． 氢 ， 可 以与 醋 酸 铅 作 用 产 生 黑 色 硫 化 铅 。 它
３２ 试 剂 ： ．
纸 条 变 黄 褐 色 ； 质 肉滤 纸 条 变 为 褐 色 。 变 根据三者结果进行 综合评定 。
基于多信息处理的肉类新鲜度检测方法研究
氮 （ ＶＢ Ｎ） 量进 行 提取 和 分类 判 断 ， 而 有效 地 Ｔ — 含 从 识别 肉类 新鲜度 ．
１ 评定 肉类 新鲜度的 主要指 标
肉类 由于 其 高 蛋 白及 较 高 水 分 的 特性 ， 于腐 易 败 ． 的腐 败过 程 是 蛋 白质 、 肪 等营 养物 质在 微 生 它 脂 物 和酶 类 等腐 败 源 的参与 下分 解变 性 生成 有害 物质 的过 程 ， 是 一 个 复 杂 的过 程 ， 许 多 因素 的 影 响 ， 这 受 其 分 解产 物也 极 其 复杂． 肉类 新鲜 度 的检 测 ， 当 对 应 从感 官 指 标 、 败分 解 产物 的 特 异 性 和数 量 以及 色 腐 泽 的 变化 等几 方 面综 合进 行 ， 单一的方法很难获得正 确的结果 ．图 １ 肉类腐败过 程中拍摄 的典型 图片， 是 它
在评 价 各种 检 验 方 法 时 ， 数学 者 认 为 挥发 性 多
Ｔ Ｂ Ｎ值含量 Ｖ —
＜ １ ｇ １ ０ｇ ５ｒ ／ ０ ａ １ ～ ３ ／ ０ ５ ０ｍｇ １ ０ｇ ＞ ３ ａｇ １ ０ｇ Ｏｒ ／ ０
次鲜肉 腐败 肉
总盐 基 氮在 肉类 的变 质 过 程 中 ， 能有 规 律 地 反 映 肉 类 新鲜 度变 化 ． 新鲜 肉、 次鲜 肉和 变质 肉之 间差 异非 常显 著 ， 与感 官变 化一 致 ， 总 挥发性 盐 基氮 的测 并 故
纳入 国家 标准 ， 目前 肉食 品 新鲜 度 检 测 中最 重要 是
的理 化指 标．按 国家 标准 ＧＢ ７ ２ 总挥发 性盐基 ２ ２￣ ， 氮含 量对 应的 肉类新 鲜 度等级 如 表 １ ．
表 １ 肉类新 鲜度等级与 Ｔ Ｂ Ｎ含 量的对应 关系 Ｖ—
肉类新鲜度等级
生鲜肉品质的安全无损伤检测技术研究进展
生鲜肉品质的安全无损伤检测技术研究进展杨东萍【摘要】生鲜肉品质的好坏一直是老百姓关心的问题，同时，也是肉制品加工企业关心的问题。
生鲜肉品质的安全无损伤检测技术作为肉品品质检测的关键，也受到了企业的广泛关注，这是放心肉检测的关键技术。
本文针对目前生鲜肉品质的安全无损伤检测技术研究进展做进了综述。
【期刊名称】《中国畜牧兽医文摘》【年(卷),期】2012(000)009【总页数】1页(P196-196)【关键词】肉品;生肉;鲜肉;质量安全;无损伤检测;检测技术;研究进展【作者】杨东萍【作者单位】辽宁职业学院,铁岭 112099【正文语种】中文随着我国科技的不断发展，人民的生活水平也在不断提高，生鲜肉选择也更加关注肉的品质，生鲜肉品质越来越受到社会的广泛关注。
传统的肉制品检测手段以其化学成分以及感官进行分析，而用化学方法检测对肉的品质也有着较为严重的破坏，而检测人员的专业技能也大不相同，导致了生鲜肉品质检测存在差异，检测效果不够准确。
而生鲜肉品质无损检测技术是利用生鲜肉的声音、电磁反应等物理性质，结合电脑以及传感器等高科技的检测，从而能够对肉的品质进行快速、直观、准确的进行品质检测，无损检测技术对肉的品质没有任何破坏性，而且准确度极高，从而可以客观的反映出生鲜肉的品质。
各个国家一直都在研究更为先进的生鲜肉品质无损检测技术，并且取得了一定的进展，下面以超声波就无损检测技术与X射线无损检测技术以及光学技术无损检测进行分析。
1 超声波无损检测技术超声波的优点在于，其方向性好，穿透能力强，从而能够检测生鲜肉的肥瘦比。
在国外，超声波无损检测技术已得到应用，甚至有的商业用的超声波检测系统已经规定为标准的生鲜肉品质检测系统。
在10年之前，国外就有人将超声波检测系统采用间隔为30 cm的20个超声波传感器成U型布置环绕包围了猪胴体背部区域，采用多点采集的方法，对实验猪肉的肥肉与瘦肉的厚度进行检测，并精确的算出了肥瘦比。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
浅述肉类新鲜度的检测方法
Ａｂ ｔａ ｔ Ｓ ｖ ｒｌｍｅｈ ｄ ｏ ｈ ｅｅｍｉａｉｎ ｏ ｈ ｒｓ ｎ ｓ ｆｍｅ ｔ ｎ ｌｄｎ ｅ ｓ ｒ ｅａｕ ｔ ｎ，ｐ ｙ ｉ ｓｒ ｃ ｅ ｅａ ｔｏ ｓｆｒｔｅ ｄ ｔｒ ｎ ｔ ｆｔｅ ｆｅｈ ｅｓ ｏ ａ ，ｉｃｕ ｉｇ ｓｎｏｙ ｖ ｌａｉ ｏ ｏ ｈ ｓｃ ￣， ｃ ｅ ｃｌ ｎ ｃｏ ｉｌｎ ｐ ｃｉｎ ｗｅｅｒｖｅ ｄｉ ｈｓｐ ｐ ｒ ｈ ｍｉ ｄ ｍｉｒｂａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｅ ｉｗｅ ｎ ｔｉ ａ ｅ ． ａ ａ ｉ ｏ Ｋｅ ｒｓ ｍｅ ｔ ｆｅｈ ｅｓ ｉ ｐ ｃｉｎ ｙｗｏｄ ａ ｒｓ ｎ ｓ ｎ ｅ ｔ ｓ ｏ
（ 稿 日期 收 ２ ０ —１０ ） ０ ６１ ６
屠宰设备引入人性化管理后 ，有效地促进 了产
品质量 的提高 ，在改革 和创 新 中提高 了设备 的档 次 ，促使产品更新换代 ，不断推 出新 的品牌产品，
从而推动屠宰业 和食品加工业的发展。所 以，这是
２０ ０ ６年第 １ ２期 总第 ３ ８期 ０
所示 。
表 １ 鲜猪 肉的感官指标
定 ，计算 出含量 ；或者利用弱碱饱和碳酸钾溶液 ，
使碱性含氮 物质 游离 扩散 ，被 ２ ％硼酸 （ 指示 含
剂）吸收后再用标准酸溶液滴 定 ，计算 出含量 。 许多 学 者探 索并 改 进 了本 法 ，如高 显 明 ｌ用分 ４ 】
用机械加工 的，不用手工加工 ，如机械下料 ，机械
一
条人性 化 的推 动链 和助 进器 。
折边 ， 滚筒等 ；为便 于拆。不改革就没 １ 有出路 ，不创新就没有前途 ，这是实践 中的共识 ， 兴业公司抓住 改革创新 的这根 主线 。开展 技术革
２ ４ ３ １０６
摘要 主要 叙述了 肉类新鲜 度的各种 检测方法 ，从 感官检测 ，理化检测 ，微生物检测三个方 面进行了 阐述 。
（ 稿 日期 收 ２ ０ —１０ ） ０ ６１ ６
屠宰设备引入人性化管理后 ，有效地促进 了产
品质量 的提高 ，在改革 和创 新 中提高 了设备 的档 次 ，促使产品更新换代 ，不断推 出新 的品牌产品，
从而推动屠宰业 和食品加工业的发展。所 以，这是
２０ ０ ６年第 １ ２期 总第 ３ ８期 ０
所示 。
表 １ 鲜猪 肉的感官指标
定 ，计算 出含量 ；或者利用弱碱饱和碳酸钾溶液 ，
使碱性含氮 物质 游离 扩散 ，被 ２ ％硼酸 （ 指示 含
剂）吸收后再用标准酸溶液滴 定 ，计算 出含量 。 许多 学 者探 索并 改 进 了本 法 ，如高 显 明 ｌ用分 ４ 】
用机械加工 的，不用手工加工 ，如机械下料 ，机械
一
条人性 化 的推 动链 和助 进器 。
折边 ， 滚筒等 ；为便 于拆。不改革就没 １ 有出路 ，不创新就没有前途 ，这是实践 中的共识 ， 兴业公司抓住 改革创新 的这根 主线 。开展 技术革
２ ４ ３ １０６
摘要 主要 叙述了 肉类新鲜 度的各种 检测方法 ，从 感官检测 ，理化检测 ，微生物检测三个方 面进行了 阐述 。
食品安全检测技术新进展与展望
食品安全检测技术新进展与展望近年来，食品安全问题越来越引起人们的关注。
为了保障消费者的健康和权益，食品安全检测技术的发展也愈发重要。
本文将就食品安全检测技术的新进展以及未来展望作一些阐述。
一、食品安全检测技术新进展1.快速检测技术的应用快速检测技术能够在很短的时间内进行食品成分、质量和安全检测。
常见的快速检测技术包括光学传感器、毛细管电泳、核磁共振检测等。
近年来，新型的快速检测技术也不断涌现，如基于质谱技术的食品安全快速检测。
这种技术可以有效地、快速地检测食品中的各种成分，极大地提高了食品安全检测的效率。
2.基于物联网技术的食品追溯系统近年来，物联网技术得到了快速发展，并被应用到食品安全检测领域。
基于物联网技术的食品追溯系统能够追溯到食品原材料的生长过程、运输和储存过程等等。
这种技术不仅可以更好地保障消费者的健康，还能够提高食品生产企业的管理效率。
3.基于AI的食品安全检测技术随着人工智能技术的迅猛发展，其在食品安全检测方面的应用也越来越普及。
人工智能可以准确分析食品的物理性质、化学性质和微生物性质等，从而提高食品检测的准确度和效率。
二、食品安全检测技术面临的挑战随着食品生产加工技术的发展，人们对食品安全的要求也越来越高。
同时，新的食品安全问题也随之出现。
这给食品安全检测技术带来了许多挑战。
1.复杂的食品成分食品成分的复杂性是当前食品检测技术面临的主要挑战之一。
许多食品成分非常复杂，其中的化学物质和微生物可能会对人体造成危害。
如何快速、准确地分析这些复杂物质，仍是一个亟待解决的问题。
2.食品安全问题日益复杂随着食品安全问题的日益复杂，当前的食品安全检测技术和方法已经无法满足实际需求。
例如，当前的检测技术无法有效地检测含有重金属的食品，这是一个相对较新的问题。
因此，我们需要不断地完善技术手段，以应对更为复杂的食品安全问题。
三、未来食品安全检测技术的发展趋势1.发展新的检测技术未来食品安全检测技术的发展方向是不断发展新的检测技术，以适应当前食品安全问题的发展。
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
能恢复。 • （4）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。 • （5）呈碱性反应。 • （6）氨反应呈阳性。
30
第二节 肉新鲜度的检验
感官检验
理化检验： 依据分解产物的特性和数量
微生物检验： 细菌的污染程度、种类
31
一、 肉新鲜度的感官检验
❖ 肉的感官性状变化 ❖ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物。
23
（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
蛋白质 水解
多肽 水解 氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱 羧酸和醇酸
24
在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不 同。
肉品腐败分解产物的形成途径和种类：
(1) 在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
第十九章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
屠宰后的肉 肉的僵直
肉的成熟 肉的自溶
肉的腐败
1
❖ 动物屠宰后，肌肉（muscle） 的转变。
食用肉
❖ 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热 鲜肉。
❖ 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种 现象称为死后僵直（rigor mortis）。
外表湿润，切面有渗出液
气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味
煮沸后 肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，
澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
35
表19-3 牛、羊、兔肉感官指标
项目
鲜牛肉、羊肉、兔肉
冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪
▪ 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除 产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有 不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量 极微。
30
第二节 肉新鲜度的检验
感官检验
理化检验： 依据分解产物的特性和数量
微生物检验： 细菌的污染程度、种类
31
一、 肉新鲜度的感官检验
❖ 肉的感官性状变化 ❖ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物。
23
（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
蛋白质 水解
多肽 水解 氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱 羧酸和醇酸
24
在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不 同。
肉品腐败分解产物的形成途径和种类：
(1) 在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
第十九章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
屠宰后的肉 肉的僵直
肉的成熟 肉的自溶
肉的腐败
1
❖ 动物屠宰后，肌肉（muscle） 的转变。
食用肉
❖ 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热 鲜肉。
❖ 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种 现象称为死后僵直（rigor mortis）。
外表湿润，切面有渗出液
气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味
煮沸后 肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，
澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
35
表19-3 牛、羊、兔肉感官指标
项目
鲜牛肉、羊肉、兔肉
冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪
▪ 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除 产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有 不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量 极微。
基于BP神经网络的猪肉新鲜度检测方法
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ Ａｍｍｏ ｉ ，ｈ ｄ ｏ ｅ ｕｆ ｅａ ｄ ｏ ｈ ｒｖ ｌ ｔ ｅｓ ｂ ｔｎ ｅ ｒ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｃ ｕ ｅｏ ｐ ｉ ｇ ｈ ｌ ｏ ｋ ｉ ｔｒ ｅ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ａ ｄ ｎ ａ ｙ ｒ ｇ ｎ ｓ ｌ ｄ ｎ ｔ ｅ ｏ ａｉ ｕ ｓ ｃ ｓａ ｅ ｐ ｏ ｕ ｅ ｅ ａ ｓ ｆ ｏｌ ｅ ｗ ｉ ｐ ｒ ｓ ａ ，ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｉ ｌ ａ ｓ ａ ｅ ｎ ｏｇ
测阵列 ， 改进 的 Ｂ 运用 Ｐ神经网络算法建 立猪 肉新鲜度智能检 测的数学模 型， 从而构建 了猪 肉新鲜度检测 电子 鼻系统。通过检 测实
验构建样本数据集 ， 并对识别模型进行训练 、 测试 ， 结果表 明该模型对猪 肉新鲜度 的预测结果 与用理 化分析方 法所 得实际结果具 有
很好 的吻合度 ， 测准确率大于 ９ ％ 。 预 ０ 关键词 中图分类号 模 式识别 Ｂ Ｐ网络 Ｔ ３ １４ Ｐ ９ ． 猪 肉新鲜度 电子鼻 总挥发性盐基氮 文献标识码 Ａ
Ｋｅｗ ｒｓ ｙ ｏ ｄ
Ｐ ｔ ｒ ｃｇｉｏ Ｂ ｅ ｏｋ Ｐ ｒ ｅｈ ｅｓ Ｅｅｔ ｎｃｎｓ Ｔ Ｂ （ｏ ｌ ｏ ｔｅｂ ｓ ｎ ｒｇｎ ａ ｅ ｒ ｏ ｔ ｎ Ｐｎｔ ｒ ｏｋｆ ｓｎ ｓ ｔｎ ｅ ｎ ｉ ｗ ｒ ｌ ｒ ｉ ｏｅ Ｖ Ｎ ｔａ ｖｌ ｉ ａｅ ｉｏｅ ） ｃｏ ｔ ａ ｌ ｔ
（ｃｏｌｆＥｅｔ ｎｃ ａ ｄＩ ｏｍａｉ Ｈ ｎ ｚｏ ａｚ ｎｖｒｔ， ｎｚｏ １ ０８，ｈｊ ｎ Ｃ ｉａ Ｓｈ ｏ ｏ ｌ ｒ ｉ ｎ ｆｒ ｔｎ，ａ ｇｈ ｕＤｉｎｉ ｉ ｓｙＨａｇｈｕ３ ０ １ Ｚ ｅａｇ，ｈｎ ） ｃｏ ｓ ｎ ｏ Ｕ ｅｉ ｉ
。 Ｉｓｔｔ ｏ ｃｌｇ ｎ ｎｉ ｎ ｅｔＹ ｎｔ ｅａＲｇｏ ｎｔｕ ｓ ｇ ｕ ｎ ｅ ｉ ，ｉｘ ｇ３ ４ ０ Ｚ ｅａｇ，ｈｎ ） （ｎｔｕｅ ｆＥ ｏ ｙａ Ｅ ｖ ｏｍ ｎ ，ａｇｚ Ｄ ｌ ｅｉｎＩｓｔｔｏ ｉ ｈ ａＵ ｉ ｒｔ Ｊａｉ １ ０６，ｈｊ ｎ Ｃ ｉａ ｉ ｏ ｄ ｒ ｅ ｔ ｉ ｅ ｆＴ ｎ ｖ ｓｙ ｎ ｉ
测阵列 ， 改进 的 Ｂ 运用 Ｐ神经网络算法建 立猪 肉新鲜度智能检 测的数学模 型， 从而构建 了猪 肉新鲜度检测 电子 鼻系统。通过检 测实
验构建样本数据集 ， 并对识别模型进行训练 、 测试 ， 结果表 明该模型对猪 肉新鲜度 的预测结果 与用理 化分析方 法所 得实际结果具 有
很好 的吻合度 ， 测准确率大于 ９ ％ 。 预 ０ 关键词 中图分类号 模 式识别 Ｂ Ｐ网络 Ｔ ３ １４ Ｐ ９ ． 猪 肉新鲜度 电子鼻 总挥发性盐基氮 文献标识码 Ａ
Ｋｅｗ ｒｓ ｙ ｏ ｄ
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发性 脂 肪 酸 、色 差 值 、滴 水损 失与水 分 含量 、ｋ值 、
电 导 率 、 生 物 胺 含 量 （ 胺 、 精 胺 、组 胺 等 ） 尸 、总 氨 含 量 、 硫 化 氢 含 量 ， 以及 肉 品 的嫩 度 、 弹 性 、硬 度 、 黏 性等 …。
度 ，显现 肉大致 都色 泽鲜 红，有 弹性 ，具有 固有的 肉 品气味 。对它们 的检 测 ，常规 的检 验方法 是感官检 查 法 ，即利 用人 的嗅 觉 、视 觉 、触 觉和 味觉来辨别 ，简
现 了颜 色 评 定 的客 观化 和 定 量化 ， 并为 国 家 肉色 相 关标
准 的 建 立 起 到 了一 定 的推 动 作用 。 根 据猪 肉的气 味特 征 ，相 继开 发 出 了快速 检 测系 统 电子 鼻 和 电 子 舌 。“电子 鼻 ”也 称 智 能 气 体 传 感 器 系 统 ，主 要 是 由气 敏 传 感 器 阵 列 、信 号 处 理 系 统 和 模 式 识别 系统 三 部分 组 成 。模 式 识别 中典 型 的人 工 神 经 网络 能 很 好地 处 理 非线 性 问题 ， 并在 一定 程 度上 模 拟 生物 嗅
ｐ ｅ ｅ ｔ ｔ ｇ ； ｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆ ｎ ｉ ｅｄ ｔ ｃｉ ｎ ｉ ｓｒ ｍｅ ｔ ｎ ｅ ｅ ａ ｃ ｌｒ ｔｄ ｉ ｒ ｅ ｃ ｉｖ ｓ， ｒ ｓ ｎ ａ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｌ ｅｅ ｔｏ ｎ ｔｕ ｎ ｓ ｅ ｄｔ ｂ ｃ ｅｅ ａｅ ｏ ｄ ｒｔ ａ ｈ ｅ ｅ ｆ ｔ ｓ ｏ ｏ ｎ ｏ ｎ ｏ ａ ｎ ｎ ｅ ｔｕ ｔ ｅ ａ ｄ ｒ ａ— ｍｅｄ ｔｃ ｏ ａ ｌ ｒ Ｔ ｅａ ｈ ｅ ｅ ｎ ａ ｅ ｔ ｉ ｎ ｆ ａ ｃ ｏ ａ ｉ ｇｆ ｒ ｉ ｎｅ ｃ ａ ｇ ， ｄ ｅ ｉ ｎ ｏ ｄ ｓｒ ｃ ｖ ｅ ｌｔ ｅｅ ｔ ｎ ｅ ｉ ． ｈ ｃ ｉｖ ｍｅ ｔ ｓｇ ａ ｇ ｉ ｃ ｎ ｅｆ ｒｓ ｖｎ ｏｅ ｇ ｘ ｈ ｉ ｎ ｉ ｉ ｒ ｅ ｈ ｒ ｓ ｉ ｎ ｅ ｍｏ ｍ ｚ ｇ ｉ ｏ ｒ ｏ ｎ ｒ ｓｍｅ ｄ ｓｒ ｎ ｕ ｒ ｔ ｅｎ ｅ ｐ ｅｓｈ ａｔ ． ｕ ｕ ｔ ａ ｉ ｕ ｔｙ ａ ｄ ｇ ａ ａ ｅ ｉ ｇｐ ｏ ｌ’ ｅ ｌ ｃ ｙ’ ｔ ｎ ｎ ｈ Ｋｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ；ｆ ｅ ｈ ｅ ｓ ａ ｉ ｅ ｅ ｔ ｎ ｍｅ ｈ ｄ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ｒ ｓ ｎ ｓ ；ｒ ｐ ｄ ｄ ｔｃ ｉ ｔ ｏ ｓ ｏ
Ａｂ ｔ ａ ｔ：Ｔｈ ｃ ａ ｉｍｓｏ ｌ ￣ ｔ ｔ ｏ ｓｆ ｒ ａ ｉ ｅｅ ｔ ｎ ｏ ａ ｅ ｈ ｅ ｓ ｒ ｔｏ ｕ ｅ ｉ ａ ｅ ． ｅ ｎ ｉ ， ｓｒ ｃ ｅ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｆ ｔ ｉ ｎ ｈ ｄ ｏ ｐ ｄｄ ｔｃｉ ｆ ｃｒ ｍｅ ｒ ｏ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ｎ ｓ ｅｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｔ ｓ ｐ ｒ Ｍ ａ ｗｈｌ ｆ ａ ｎ ｎｈ ｐ ｅ
果的准确性不一样【】 １。此法仍不失为鉴定肉品鲜度 的一 日
种 快速 方 法 。 Ｋ ｅｏ ｃｔｎ等［】 过微 波和核 磁共 振方 法快速 鉴定 肉中 １通 ９ 的 水 分和 脂 肪 含量 ，发 现 肉 品新鲜 度 下 降后 保水 量 、脂 肪含 量的变化 明显 。 随 着近 红外 光 谱 技术 Ｎ Ｒ ｎ ａｉｆ ｒｄ 的发 展 ，此 Ｉ （ｅｒ ｒ ｅ ） ｎ ａ 项 技术 也 被用 来 检 测 肉 品新鲜度 。ＮＩ Ｒ是利 用化 学 物 质 在近 红外 光 谱 区 内 的光 学特 性 ，快 速 测 定样 品 中一 种 或 多 种化 学 成 分 含 量及 特 性 的物理 测 定技 术 。在 肉类 新 鲜 度 检 测 中 ，它 主 要用 来 测定 屠 宰分 割 过程 中和 肉制 品加
着 时代 的 发 展 ， 快 速 检 测 变 得 越 来 越 急 迫 ，它 对 于 保
突 出 的社 会 问题 ， 直 接 影 响 到 百 姓 的 身 体 健康 。 因此 ， 对 此 问题 的 解 决 越 来 越 受 到 社 会各 层面 的关 注 。 肉 品 ， 百 姓 餐 桌 上 的必 备 品之 一 ，其新 鲜 程 度下 降 问题 也 在 很 大 程 度 上 直 接 影 响 到 人 们 的 健康 …。 肉品 新鲜 度是 指 某一类 动物 肉品 的风味 、滋味 、 色 泽 、 质 地 、 口 感 和 微 生 物 指 标 符 合 卫 生 标 准 的 综 合 情 况 ， 是 评 价 肉 品 品质 的 重 要 指 标 。 造 成 肉 品 新 鲜 度 下 降 的 原 因 有 很 多 ， 主要 原 因为 有害 微 生物 的增殖 造 成 污 染 ，致 使 肉 品 中 各 种 指 标 的下 降 ， 其 次 是 肉品 中 内 源 酶 的 分 解 造 成 的［ 。 ２ 】
障 食 品 安 全 有 着 重 要 的 意 义 。 它 不 仅 是 市 场 检验 的 需 要 ， 也 是 生 产 企 业 的 需 要 。 对 于 市 场 食 品 安 全 监 管 人
员 来 说 ， 也 是 非 常 有 利 的 工 具 ， 能 在 现 场 及 时发 现 可
疑 问 题 ， 迅 速 采 取 相 应 措 施 ，从 而 可 提 高 监 督 工 作 效 率 和 力 度 。 对 于 生 产 企 业 而 言 ， 快 速 检 测 能够 在 确 保 质 量 前 提 下 ，快 速 出 货 ， 减 少 仓 库 贮 存 ，加 快 资金 周 转 ，而 且 可 以节 约 企 业 人 力 资 源 成 本 【 。 ４ ］ 因此 ，快速 检 测 已成 为 肉 品新 鲜度 检 测 中 的新 的方 向 ，在 常 规 检 测 法 的 基 础 上 ， 许 多 新 的相 应 检 测 指 标
目前我国针对肉品新鲜度的传统检测指标有 ：感官
评 价 、 菌 落 总 数 、ｐ 值 、 挥 发性 氨 基氮 （ ＶＢ Ｎ） Ｈ Ｔ ． 、挥
的快速 检测技 术应运 而生 。 １ 气 味 、 色 泽 及 弹 性 检 测
肉品 气 味 、色 泽 及 弹 性 ， 都 能 反 映 肉品 的新 鲜 程
觉 工 作［ 。孙 钟雷 ［建 立 了一 套用 于猪 肉新鲜 度 识 别 的 ７ ． ９ 】
也 能鉴 别 冷 冻 肉 ， 并 测 定 其 保 水 性 、 渗 透 性 、 肉汁 损 失 率和 干 物质 含 量 【】 国 内外有 很 多专 家利 用近 红 外技 ２。 ０ 术 进行 肉类检 测 ，如赵 杰 文等 】 明 了一种 近 红外 技术 发 快速 检 测 牛 肉嫩度 的检 测 装置 。Ｌａ 等 ［】 近 红外 技术 ｉｏ ２用 ２ 在 线 检 测 了 肉 品质 量 ， 内容 包 括 ：肌 内 脂 肪 、 蛋 白质 和 水 、ｐ 值 和 剪 切 力 值 。经 过对 ２ Ｈ １ １个样 品中 获得 的 近 红外 光 谱 数 据 分 析 ，结 果 表 明 ， 近 红 外 技 术 能 够 在
肉色 评 分 色板 、波 长 测 定 仪 、白度 仪 、色 差 仪 等 测 定 ， 随 着 科 技 的 进 步 ，计 算 机 视 觉检 测 技 术 相 应 而 生 ， 主 要采 用 图像 处理 和 图像 分 析 ，通过 计 算机 模 拟 人 去判 别 和 分 析 图像 【。Ｚ ａ 【 用计 算机 视 觉 系统 对 猪 肉颜 ５ ｈ ｏ等 ６ ］ 】 采 色 量 化 ， 采 集 、处 理 并 评价 了猪 肉 的 颜 色 、 色 差 ， 实
４ ２ｏ ． ｂ ， ５ Ｎｏ． ８ ２ ｎ ｌ２ ， ｏ
专题 论述
Ｍ ＥＡ ＲＢＳ Ｔ ＥＡＲＣＨ
肉类研 究
Ｃ Ｎ Ｍ］ ＴＲ瞄 Ｅ ｌ Ｉ ＨＩ Ａ ｇ ｌ ＾ ｔ ａ ， Ａ ａ
中■ 胄鼻 ｔ 矗● 奢研竞 中心
肉品新鲜度快速检测技术研究进展
张 应 龙 ， 王 立 东 ， 战 伟 伟 ， 张 咏 梅 ， 苏 蕾 ，马 玉 贞
ｈ ｅ ｔ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｐ ｄ ｄ ｔｃ ｏ ｔｏ ｓｆ ｒｏ ｓ ｄ ｃ ｓｏ ｔ ｆｅ ｈ ｅ ｓ ｓ ｅ ｉｗｅ ． ｒ ｄ ｃ ｔ ｆ ｕ ｅ ｔ ｅｒ ｃ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ａ ｉ ｅｅ ｔ ｎｍｅｈ ｄ ｒ ａｉ ｕ ｎ ｉｅ ｆ ａ ｒ ｓ ｎ ｓ ｖ ｅ ｄ Ｗ ｅｐ ｅ ｉ ｔ ａ ｔｒ ｅ ｒ ｏｒ ｉ ｏ ｖ ｉ ｍｅ ｉｒ ｈ ｔ ｕ
中图分类 号：Ｔ ２ １１ Ｓ ５．
文献标识码：Ａ
文章 编号：１０ １３２ １）８０ ４ ．５ ０ １８ ２ （０ １０ ．０ ２０
食 品安 全 事 件 屡 屡 发生 ，食 品安 全 问题 已成 为 非常
法 ，大 致 分 为 感 官 检 测 、 物 理 检 测 以 及 化 学 检测 。 随
测 ，这 对于促 进 我 国肉类 产业 的现 代化发 展 ，保障人 民的身体 健康都 具有 重要 的现实 意义 。 关 键词 ：肉品 ；新 鲜度 ：快 速检 测 技术
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐ ｏ ｒ ｓ ｐ ｄ Ｄｅｅ ｔ ｎ Ｍ ｅｈ ｄ ｏ ｅ ｔ ｒ ｓ ｎ ｓ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓｉ Ｒａ ｉ ｔ ｃｉ ｔ ｏ ｓｆ ｒＭ ａ ｅ ｈ ｅ ｓ ｎ ｏ Ｆ
针对上述的指标 ，都对应一些相应的常规的检测方
收稿 日期 ：２ １ ． ８２ ０ ００ ．９
作 者简 介 ：张应 龙（ ９ １ ） １ ７ － ，男，讲师 ，主 要从事分 析化 学 、生物分 析研 究 。Ｅ ｍａｌ ｉ ｌ ｎ ｈ ｎ＠ｓ ｈ ．ｏ — ｉ：ｙ ｎｏ ｚ ａ ｏ ｕｃ ｒ ｎ
ＺＨＡＮＧ ｎ －ｏ ｇ， Ｗ ＡＮＧ — ｏ ｇ ＺＨＡＮ ｅ － ｉ ＺＨＡＮＧ ｎ — ｉ ＳＵ ｉ Ｍ Ａ － ｈ ｎ Ｙｉ ｇ ｌ ｎ Ｌｉｄ ｎ ， Ｗ ｉｗｅ ， Ｙｏ ｇ ｍｅ ， Ｌｅ ， Ｙｕ ｚ ｅ
（ｈ ｎ ｏ ｇＩ ｓ ｔｔ ｆ ｍｍｅｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｊｎ ｎ ２ ０１ ３ Ｃｈｎ ） Ｓ ａ ｄ ｎ ｎ ｔｕｅｏ ｉ Ｃｏ ｒｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｇ ，ｉ ａ ５ ０ ， ｉａ