【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【选修一】高中生物必备知识点： 1.3 制作泡菜并检测亚
硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 原理：
乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O6 2C3H6O3+能量
2. 制作过程：
①将清水与盐按质量比4：1 配制成盐
水，将盐水
煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3. 亚硝酸盐含量的测定：
①方法：比色法；
②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4. 泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=
5. 泡菜制作的注意事项：
(1) 材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的: 为了避免高温杀死菌种。
(2) 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3) 氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4) 温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在
26 ℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延
长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳
酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动
为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。
此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的
量继续积累。
由于硝酸盐还原菌受抑制，
同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量
下降。
所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。
陈泡菜液中含有较多的乳酸菌, 在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液, 可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。
放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量
会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量。
例题解析
1. 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？( )
A. 马上密封，保持温度30~40 ℃
B. 一直通风，保持温度30~40 ℃
C. 先通风后密封，保持温度30~40 ℃
D. 马上密封，保持温度60 ℃以上
解析：乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。
其代谢的适宜温度为30~40 ℃。
答案：A
2. 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )
A. 先减少后增多
B. 先增多后减少
C. 逐渐增多
D. 逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸还原菌繁殖，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝
酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。
答案：B
3. 在泡菜的制作过程中, 下列操作不正确的
是
( )
A. 按照清水与盐的质量比为4∶1 的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量比为5∶1 的比例配制盐水
C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无
氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要保证无氧环境，同时还要防止污染，以防泡菜腐败变质。
制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。
答案：B
4. 下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述，正确
的是( )
A. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
B. 制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 ìg
C. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除
去色素等杂质，得到澄清溶液
D. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度
和食盐的用量不影响其含量
解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。
温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。
答案：C。
选修1 泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量
发酵初期
蔬菜刚人坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆
菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水 槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3% ~0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
从乳酸的含量、泡菜的品质来看，在初期发酵的末期和发酵中期阶段，
泡菜的乳酸含量为0. 4%~0.8%，品质较好，因此，常以这个阶段作为泡 菜的成熟期。
完成情况
1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
亚硝酸盐 增加(硝酸盐 发酵初期 少 还原菌的作用) 下降 ( 硝 酸 盐 还 原菌 最多(乳酸抑 积累、增多、 受抑制，部分亚硝酸 发酵中期 制其他菌活动) pH下降 盐被分解) 下降至相对稳定 减少 (乳酸继续积 继续增多， (硝酸盐还原菌 发酵后期 累， pH继续下降， pH继续下降 被完全抑制) 抑制其活动)
测定亚硝酸盐含量的方法： 比色法 。
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①有关反应： 对氨基 N1萘基乙二胺 玫瑰红色 染料。 NO－ ―――→ 反应物 ―――――――→ 2 苯磺酸 盐酸盐 ②判断方法： 观察样品颜色变化， 并与 标准显色液 比较， 然后计算亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐溶液的浓度高， 颜色 深些 ； 溶液浓度 低 ，颜色浅些。 (2)检测步骤 配制溶液→制备 标准显色液 →制备样品处理液→比色 。
4 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达 (1)根据图中数据可知，在腌制过程的第_____ 到最高值。若要食用，至少要在腌制的第______ 10 天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐 含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出 制作泡菜的最佳指导意见： __________________ 用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天 以后食用才比较适宜
高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。
知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中 亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候 都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候 会达到一个最高值，之后就会慢慢下 降，在发酵时间达到13 d左右的时候 下降到一个相对比较稳定的数值，达 到平稳状态。
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺 酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中， 避光保存(4mg/ml)。
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水 有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检 验，其优劣的区分方法如下： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 • ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。
高中生物人教版选修1专题1课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
教学目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
1.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物肠道内部都有
2.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖
3.代谢类型： 异养厌氧型
乳酸菌耐盐，最适pH=5
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收 下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
7.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生 物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适 合酵母菌的繁殖。
知识延伸： 探究泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用 了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。 乳酸菌和乳酸的量都比较少。
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列
B 原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
高中生物选修一1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析
粉嫩熟肉
刚做的腌菜
吃剩隔夜菜
久置凉拌菜
久煮火锅汤
刺鼻海鲜干货
2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
1）、性质： 为白色粉末，易溶于水。 2）、作用： 食品添加剂
3）、分布 广泛 ， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上
豆粉达 10mg/kg
4）、影响：一般不危害健康 总量达0.3～0.5g 时会中毒，
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg 达 3g
阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题
1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特 定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生 物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 2、亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
① 观型体 : 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无 裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入 坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质酶
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
高中生物选修一学案11：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航]1.掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。
3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
[学习过程]一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
3.制作的流程[深入探究]阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
[答案]C6H12O6→2C3H6O3＋能量。
(2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？[答案]酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。
(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？[答案]气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行呼吸作用产生的CO2。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
高中生物选修一学案：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
[目标导航] 1.掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.掌握测定亚硝酸盐含量的原理，会运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量，理解其变化规律。
一、泡菜发酵基础知识1．菌种：乳酸菌，它是一种厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
2．乳酸菌的类型：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3．亚硝酸盐(1)性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
(2)含量：据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4__mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7__mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10__mg/kg。
(3)毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5__g时，会中毒；当摄入总量达到3__g时，会引起死亡。
(4)卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30__mg/kg，酱腌菜中不得超过20__mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2__mg/kg。
二、实验设计1．请完善泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：2．挑选容器：应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好的泡菜坛。
也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。
3．原料准备：鲜嫩的萝卜、白菜、卷心菜、甘蓝等。
原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。
4．加工蔬菜：将蔬菜修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
5．配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
6．装坛并加调味品：将经预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
7．密封发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
在发酵过程中要时刻注意经常补充水槽内的水。
三、亚硝酸盐含量的测定1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
高中生物选修一学案12：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习目标]1．了解泡菜的制作过程和注意事项。
2．用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
3．关注食品安全问题。
[学习过程]一、泡菜的制作1．泡菜制作所用菌种及原理(1)菌种：乳酸菌。
⎩⎪⎨⎪⎧ 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
2．泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室内温度的影响 成品3．腌制的条件及关键(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
[合作探讨]探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。
探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？ 提示：酸牛奶。
因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。
探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
[思维升华]1．泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。
②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。