食品营养学
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学
食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
一.名词解释1、早产儿：指妊娠期少于37周即出生的婴儿。
2、糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水、和电解质等代谢紊乱的一种慢性全身疾病。
3、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。
4、高脂血症：是指各种原因导致的血液内总胆固醇和甘油三酯以及相关脂蛋白的升高，而高密度脂蛋白胆固醇的降低也是一种血脂代谢紊乱。
5、继发性肥胖：指由于脑垂体—肾上腺轴发生病变，内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
二.填空1、孕妇生理特点：内分泌及代谢的改变、消化系统功能的改变、肾功能的改变、血液容积及血液成分的改变、体重的变化。
2、孕期营养不良对母体的影响：营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠高血压综合征。
3、高血压可分为原发性高血压和继发性高血压。
4、糖尿病的治疗包括饮食、运动、药物、自我监测与教育五项措施。
5、判定肥胖常用方法有三种：人体测量法、物理测量法、化学分析法。
三.简答题1、学龄前儿童平衡膳食原则?1)食物种类多样，合理搭配。
2）专门烹饪，易于消化。
3）制定合理膳食制度。
4）培养良好的饮食习惯。
5）食物软硬适中，温度适宜，色香味能够引起兴趣。
[可适当阐述]2、高温环境下机体代谢特点?1)水和无机盐的丢失2）水溶性维生素的丢失3）氮的排出量增加[可适当阐述] 3、TLC的主要内容？1）减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入2）选择能够降低低密度脂蛋白胆固醇的食物（如植物甾醇、可溶性纤维）3）减轻体重4）增加有规律的体力活动5）采取针对其他心血管病危险因素的措施如戒烟、限盐以降低血压等。
4、肥胖发生的原因？1）遗传因素2）环境和社会因素（过量进食、缺乏体力活动、经济发展影响进食模式）3)心理因素5、糖尿病人饮食治疗原则？1）合理控制能量，以维持理想体重2）适量摄入优质蛋白，孕妇、儿童及消瘦者应增加蛋白质摄入量3）碳水化合物应以多糖类食物为主，尽量避免食用单、双糖，多食用粗粮，少使用含精制糖的甜点。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
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• 类别 • 理想血压 • 正常血压 • 正常高值 • 1级高血压(轻度) • 2级高血压(中度)
• 3级高血压(重度)
• 单纯收缩期高血压
≥180
≥140
≥11
＜90
• (三) 高血压的临床症状 一般表现
• • • • • 头疼：部位多在后脑，并伴有恶心、呕吐感。 眩晕：女性患者出现较多，可能会在突然蹲下或起 立时。 耳鸣：双耳耳鸣，持续时间较长。 心悸气短：高血压会导致心肌肥厚、心脏扩大、心 肌梗死、心功能不全。这些都是导致心悸气短的症状。 失眠：多为入睡困难、早醒、睡眠不踏实、易做噩 梦、易惊醒。 肢体麻木：常见手指、脚趾麻木或皮肤如蚁行感， 手指不灵活。
豆类及其制品 鲜枣 猕猴桃
• 高脂肪食物 • 高盐食品
动物油脂 腌制食品
油炸食物（油条）
饮食与高血压
1、饮水与高血压
科学研究和实践证明，高血压和冠心病患者 每天早晨喝一杯开水，并且做到持之以恒， 对健康有如下好处：利尿作用、帮助排便、 排毒作用、预防高血压及冻慢硬油，少吃 动物油高血压病人为了防止动脉硬化逐渐 和并发症发生，平时应注意多吃植物油， 少吃动物油。这是因为动物油含有较高的 饱和脂肪酸和胆固醇,会使人体器官加速衰 老和促使血管硬化，进而引起冠心病、脑 卒中等。而植物油如豆油、菜籽油、花生 油、玉米油等，因含有大量的不饱和脂肪 酸，目前多认为是高血压、动脉硬化和冠 心病人的“康复油”。
3、苹果与高血压高血压
• 现代医学研究表明 ,高血压病的发生往往与 人体内钠盐的积累有关, 人体摄取过量的钠, 是中风和高血压病的病因之一 , 而苹果中含 有一定量的钾盐 , 可将人体血液中的钠盐置 换出来, 有利于降低血压。苹果中含有较多的 苹果酸 , 可使积存在体内的脂肪分解,具有减 肥作用。苹果酸能降低胆固醇 , 具有对抗动 脉硬化的作用。苹果中含有果胶质, 它是一种 可溶性纤维质, 也有助于降低胆固醇。苹果还 富含粗纤维 , 能剌激肠道蠕动 , 促进排便。
食品营养学 第四节 膳食营养与高 血压
第四组： 李彬 李爽 李献琴 潘凤雷 乔磊磊
我国人群的营养状况
营养状况大为改善：能量和蛋白质摄入得到基本满足。 营养缺乏与营养过剩（营养不良）同时存在 ● 营养缺乏：碘缺乏 4.25亿
45%）
维生素A缺乏 9% （边缘缺乏率 铁缺乏 15%(贫血) 缺钙和佝偻病
• 肥胖度= [实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重 • 判断标准： 肥胖度＞10％为超重
•
•
＞30％～49％为中度肥胖
＞50％为重度肥胖
• 3．摄入适量钾、镁、钙
• 4．优质蛋白质：1g/kg/日 左右，鱼类、鱼油、 大豆蛋白
• 5. 限制饮酒量：酒精不超过25克/日
• 6．脂肪：占总热量的25％以下 选用植物油
高血压形成原理
从物理学角度来看高血压：根据流体力学的原理及压缩动力学原理，我把心 脏和血管及毛细血管比喻成密封的压力循环系统，就是说人体是一台机器， 心脏和血管就是润滑系统。 中医认为高血压形成原理是：血管内皮组织代谢不稳定、交感和副交感神经 系统混乱造成血压的升高。 1、从最常见的肥胖者高血压说起，太胖脂肪过多，对血管造成一定的 挤压，当管道被挤压以后，动力源需要加大动力才可能使原来的循环达到流 通，动力源动力加大，管道压力也会随之加大，就形成了高压。 2、内部血液及其他疾病引起的血栓造成的，血液的新陈代谢，排出不 够彻底，在管道内部形成污垢，对管道造成一定的堵塞，会使压力升高。 3、老年性管道硬化及疾病性硬化，管道打折硬化的话，会造成高压。 4、机体病变性引起的，一部分高血糖患者，是因为消化系统太过亢奋， 在肠胃方面有病变，在肠胃机体方面就会形成一定的血液循环堵塞，也会造 成高压，这里只举一个例子。 5、脑血管疾病引起的。 以上因素受季节变化影响，容易发病！
思考题
1.营养因素对原发性高血压的影响?
2.高血压的饮食治疗原则。
P/S值应为1～1.5
胆固醇 <300mg/d
• 7. 碳水化合物： 总能量50％～60％
• 8. 维生素及膳食纤维： 多吃深色蔬菜和新鲜 水果
• 食物选择
• 降压食物 芹菜 海带 香蕉 • • • 降脂食物 高钙食物 高维生素食物 苹果 柑橘 山楂 胡萝卜 大蒜 西红柿 蘑菇 黄瓜 木耳 木耳
奶类及其制品 蔬菜 水果
•
•
• (四) 高血压的饮食治疗原则 • 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以 被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。
•
• • • •
1.限制钠盐摄入
类型 轻度高血压 中度高血压 重度高血压 食盐 3～5 1～2g 咀嚼无盐膳
• 2.控制总能量
• • • • 达到标准体重 25-30千卡能量/Kg .BW 标准体重(kg)=H(cm)-100 (Kg)x100% ＞20％～29％为轻度肥胖
• 从医学上来说,高血压分为原发性和 继发性两大类
流行病学
原发性
高血压的诊断标准
高血压的临床症状 营养与高血压的关系
继发性
高血压的饮食治疗原则
• （一）流行病学
•
•
(二) 诊断标准：收缩压≥140mmHg、舒张压≥90mmHg
血压水平的分类（WHO） 1999年 收缩压(mmHg) ＜120 ＜130 130～139 140～159 160～179 舒张压(mmHg) ＜80 ＜85 85～89 90～99 100～109
●营养过剩：营养素摄入过多 超重和肥 胖（23%,7.1%） 高血压（18.8% 糖尿病（2.6%） 血脂异常（19%） 脂肪肝等
高血压病
是指在静息状态下动脉收缩压 和/或舒张 压增高 （>=140/90mmHg），常伴有 脂肪和糖代谢紊乱以及心、脑、 肾和视网膜等器官功能性或器 质性改变。是以体循环动脉压 增高为主要表现的临床综合征， 是最常见的心血管疾病。