栅栏技术在食品制造中的应用共31页
栅栏技术在调味对虾制品中的应用
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栅栏技术综述
栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用
随着人们对食品安全与品质的要求逐年提高，保藏食品的技术也在不
断创新。
在食品保藏技术中，栅栏技术因其高效易用、绿色环保而备
受青睐，成为了一种广泛应用的食品保藏技术。
栅栏技术是近年来新开发的一种纳米粒子技术，其采用的栅栏材料经
优化组合后，能够形成微孔网状结构，把大气中的氧气和水分过滤掉，阻挡微生物，从而保鲜食品。
与传统食品保藏技术相比，栅栏技术具
有以下优点：
一、保藏效果好：
栅栏技术采用纳米级网状结构，能够阻挡大气中的细菌、氧气和其他
污染物质的进入，同时不妨碍水分和气体的交换。
这种多孔性材料能
够形成一种物理屏障，从而防止在储存过程中的微生物感染和化学变
化的发生，大幅提高了食品的保鲜期。
二、安全环保：
栅栏技术所采用的材料是采用生物可降解材料制作，因而在食品储存
结束后可以回收和重复利用。
这与传统的保藏技术相比，不仅可以减
少对环境的污染，并且可大幅降低人类、动物和植物所面临的毒害风险。
三、使用简便：
栅栏技术的安装使用非常简单，只需要将栅栏材料裁剪成适合的大小，并用夹子夹住食品，即可实现长达2年的储存。
不仅如此，栅栏材料
可以通过简单的清洁和消毒，快速就能够实现二次利用，降低使用成本，有效提高储存效果。
综上所述，栅栏技术在食品保藏中的应用前景广阔，已成为国内外食
品保藏业的一项重要技术。
在未来，我们可以期待更多、更高效、更
具创新性的栅栏技术的出现，用科技的力量构建更安全、更可靠的食
品保藏系统，保障人们的食品安全。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用介绍食品保藏是指将食物保存在一定条件下，延长其保质期和保持其品质的过程。
在食品保藏过程中，栅栏技术作为一种重要的手段，被广泛应用于食品的包装、储存和运输中。
栅栏技术具有良好的透气性、阻隔性和保护性能，可以有效隔绝氧气、水分和外界污染物，保持食品的新鲜度和卫生性，从而延长其保质期。
本文将深入探讨栅栏技术在食品保藏中的应用。
一、栅栏技术在食品包装中的应用1. 保鲜膜保鲜膜是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
保鲜膜由聚乙烯制成，具有良好的透明性和可延展性。
它可以包裹在食品表面，起到保持食品湿度、减少水分流失和束缚气体的作用，防止食物变质和氧化。
2. 泡沫箱泡沫箱是一种常见的栅栏技术在食品包装和运输中的应用。
泡沫箱由发泡聚苯乙烯制成，具有良好的隔热性和缓冲性能。
它可以有效地保持食品的温度和防止物理振动，减少食品在运输过程中的损失和变质。
3. 真空包装真空包装是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
真空包装通过将食品放入密封袋中，通过抽气将袋内的空气排出，形成真空环境。
真空环境可以有效隔绝氧气，防止食品的氧化和细菌的生长，延长食品的保鲜期。
真空包装广泛应用于肉类、海鲜和干货等食品的保藏。
二、栅栏技术在食品储存中的应用1. 栅栏式货架栅栏式货架是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏式货架由金属网栅或塑料栅栏组成，可以有效隔离食品，防止食品的相互污染和接触。
栅栏式货架通风良好，可以保持食品的干燥性和新鲜度，从而延长食品的保质期。
2. 栅栏胶罐栅栏胶罐是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏胶罐由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，阻止异味和污染物的侵入。
栅栏胶罐还具有良好的耐高温性和耐污染性，适用于储存各类干货、坚果、豆类等食品。
3. 栅栏保鲜盒栅栏保鲜盒是一种常见的栅栏技术在食品储存和冷藏中的应用。
栅栏保鲜盒由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，防止异味和细菌的传播。
栅栏技术及其在食品加工中的应用
综 述
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（ 川 大 学轻 工 与 食 品 工 程 学 院 ， 都 ６ ０ ６ ） 四 成 １０ ５ （ 川 省 绿 色食 品 发展 中心 ， 都 ６ ０ ４ ） 四 成 １０ １
赵志峰 闰志 农
Ｌ ｉｔ ｅ ｅ ｓｎ ｒ把 食 品 防 腐 的 方 法 或 原 理 归 结 为 ： 温 处 高
理 、 温 冷 藏 、 低 水 分 活 度 、 化 、 化 还 原 电 低 降 酸 氧 势 、 防 腐 剂 、 竞 争 性 菌 群 及 辐 照 等 几 种 因 子 的 作 用 。 这 些 因 子 单 独 或 相 互 作 用 形 成 特 殊 的 防 止 食 品腐 败 变 质 的 栅 栏 ， 定 着 食 品 微 生 物 的 稳 定 性 ， 决 抑 制 引 起 食 品 氧 化 变 质 的 酶 类 的 活 性 ， 即 栅 栏 效 应 ［。 水 分 活 度 、 度 、 度 、 腐 剂 等 栅 栏 因 子 相 ２ １ 酸 温 防 互 影 响 对 食 品 的 联 合 防 腐 保 持 作 用 ， 我 们 将 其 命
食 品 保 藏 中 某 一 单 独 栅 栏 因 子 的 轻 微 增 加 即 可
对 其 货 架 稳 定 性 产 生 显 著 影 响 。例 如 ： 制 品 的 稳 定 肉 性 可 能 取 决 于 Ｆ 值 是 ０ ３ 还 是 ０ ４， ｗ 是 ０ ９ ５ 还 － ． ａ值 ．７ 是 ０９ ０， Ｈ 是 ６４ 还 是 ６２ 等 ， 而 这 些 因 子 重 量 的 ．７ ｐ ． ． 总 和 决 定 了 该 食 品是 微 生 物 稳 定 的 、不 稳 定 的 或 不 定 的 ［。 此 外 ， 过 这 些 栅 栏 的 互 效 性 使 食 品 达 到 微 ６ 】 通
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
1概述任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质。
造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。
其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子的交互作用[1]，因此食品加工过程中或贮存期间必须有效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。
Leistner 等据此提出了栅栏效应的概念，并通过长期研究和应用发展为食品防腐保质的综合技术———栅栏技术。
栅栏技术不仅揭示了食品防腐保鲜及质量保持的基本原理，更为根据不同产品的防腐保质要求，充分利用现代科技手段，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，有效改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益等提供了可能，其研究与应用对推进食品科技进步具有重要意义。
2食品的防腐保质与栅栏因子食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所涉及的与产品质量相关的技术和方法。
在还没有化学合成食品防腐剂之前,人类已寻找到了大量使食品保质期延长的办法。
现今可用于食品保质的技术和方法，无论是传统或现代法，按其基本原理大致可包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为T （高温杀菌）、t （低温抑菌）、pH （调节酸碱度）、Aw （调节水分活度）、Eh （降低氧化还原值）、c.f （优势菌群）和Press.（添加防腐剂）等，这就是Leistner 等提出的栅栏因子（Hurdle Factor ）的基本概念[2]。
研究表明，食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加方式设置的，每一种质量稳定的食品都有一套固有的栅栏因子，依据产品的不同，其在性质和强度上也不同，但在任何情况下，栅栏因子都必须使食品中微生物的数量控制在正常的状态下[3]，这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的总质量密切相关[4]。
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
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任何种类 的食 品都 会在原料制 备 、调制加 工 、 包 装贮 运 、销售及消费的过程 中以一定 的速度和方式丧
失其原有 的品质 。造 成食 品丧 失其 固有 品质 的原 因 ， 包括 理化 、生化和微生物等方面 。其 中最重要 的是 由
２ 食 品的防腐保质 与栅栏 因子
食 品 的可贮性 取决 于产 品加 工及 流通 过程 中所 涉及 的与产 品质量相关 的技术 和方法 。在还没有 化学 合成食 品防腐 剂之前， 类 已寻找到 了大量 使食 品保 人 质期延长 的办法 。 现今可用于食 品保质 的技术和方法 ，
摘 要： 利用食 品栅栏效应原理 ， 计或调 节栅 栏 因子 ， 设 优化加 工工艺 ， 可改善产品质量 ， 长保存期 ， 延 保证产品的卫
生安全性和提 高加工效益。在 总结栅栏技术基本概念的基础上， 重点对栅栏技 术在我 国食品加工 中的应 用进行 了综
述 。
关 键 词 ： 栏技 术 ； 栏 效 应 ； 腐 ； 质 栅 栅 防 保
Ｋｅ ｒ ｓ Ｈｕ ｄｅＴ ｃ ｎ ｌｇ ； ｒ ｌ Ｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｓ ； ｕ ｉ ｓ ｕ ａ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ Ｈｕ ｄ ｅ ｆ ｃ； ｎ ｓｐ ｉ ｑ ａ ｔ ａ ｓ ｒ ｅ ｙ ｉ ｓ ｌ ｙ ｎ
１ 概 述
用对推进食 品科技进 步具有 重要 意义。
栅栏技术及其在食品加工中的应用
在果蔬加工中的应用情况
随着生活水平的提高， 人们对食品的方 便 性 、 新
%#&
栅栏技术在食品加工中的应用
栅栏技术已经广泛应用于各类食品的 加 工 与 保
鲜度及风味要求也越来越高， 按照传统方法加工、 保 藏的果蔬难以达到这一要求，鲜切果蔬产品应 运 而 生。这种产品是以新鲜水果、 蔬菜为原料， 经过清洗、 修整、 切分等工序， 最后用塑料薄膜袋包装的一种新 型果蔬加工产品， 具有品质新鲜、 食用方便和营养卫 生的特点
初菌数及耐热性的研究: ； 9 包括对食品微生物种类，
由工业化生产的各种 近 !" 年来在国际上迅速发展、 大众食品。它是现代营养学、 食品工艺学、 食品冷藏 学、 现代包装学相结合的产物， 其最大特点是有一定 的配方要求和工程设计程序， 具有加工、 保存、 运输、 销售和食用前调理等环节， 省事、 省时、 省原料、 省燃 料、 体积小并且废料可加工成饲料等优点 #$%&。 罐头食品被称为第一代调理食品，随 着 制 冷 工 业的发展， 冷冻食品获得较大发展， 出现了第二代调 —速冻调理食品。 理食品—— 为了适应人们生活节奏的加快及对食 品 质 量 的 更高要求，借助科学技术迅猛的发展， ’" 年 代 中 期 又开发出第三代调理食品即新型调理食品。这类食 品比传统食品更好吃， 更营养， 又不失其方便性， 因 此在发达国家获得迅速发展。有人预测它将成为未 来调理食品的代表。这种新型的调理食品有真空调 理食品，由法 国 厨 师 ()*+,) -+./01 于 $2’3 年 开 发 另一种新 而成， 其最大特征是先包装后加热蒸煮 #$%& 。 型调理食品是含气调理食品，由日本含气调理食品 研究所开发而成。由于采用原材料的减菌化处理和 多阶段升温的温和灭菌方式，能够比较完美地保存 烹饪食品的品质和营养成分，加之使用充氮包装， 食品原有的色泽、风味、口感和外观几乎不发生改 变