1食品安全性评价
食品安全性评价概述
食品安全性评价概述食品安全性评价是一项关乎公众健康的重要工作。
它旨在对食品中存在的潜在风险进行评估，并提供有效的控制措施以保障食品的安全性。
食品安全性评价涉及对食品中的各种因素进行全面的分析和评估，包括食品原材料的来源、生产过程、储存和运输条件、添加剂使用、食品接触材料等。
食品安全性评价的目标是评估和预测食品中存在的潜在危害对人的健康造成的风险。
评价的过程主要包括以下几个方面：首先，评估食品源头的安全性。
这包括评估食品原材料的质量和来源，检查是否存在有害物质如农药残留、重金属等。
此外，评估食品加工中使用的各种添加剂的安全性，确保其使用符合食品安全标准。
其次，评估食品生产过程中的卫生条件。
评估食品生产企业的卫生管理制度，包括了卫生设施、卫生操作规范及相关培训等。
对食品生产过程中可能出现的交叉污染、微生物污染等进行评估，确保食品生产过程中的卫生安全。
此外，还需要对食品储存和运输条件进行评估。
这包括评估食品储存和运输过程中可能出现的温度控制、湿度控制等条件是否符合标准，以及是否存在可能导致食品变质和污染的因素。
最后，评估食品接触材料的安全性。
包括对与食品接触的包装材料、容器、器具等进行评估，确保其不会对食品的安全性造成潜在风险。
综上所述，食品安全性评价是一个复杂而全面的过程，涉及到食品的各个环节和因素。
它的目的是为了确保公众在食用食品时能够避免食品相关的潜在风险，维护公众的健康和安全。
通过正确和有效地进行食品安全性评价，可以有效地保障食品的安全性，并提供科学依据为政府和企业制定食品安全管理措施。
食品安全性评价是一项涉及多个领域和专业知识的综合性工作。
在评价过程中，需要借助化学、生物学、毒理学、营养学等多个学科的知识和技术手段，对食品中的各种潜在风险进行全面分析和评估。
首先需要评估食品原材料的安全性。
食品原材料的质量直接关系到最终食品的安全性。
在评估过程中，需要明确原材料的产地和来源，查看相关证明文件，确保原材料符合质量和安全标准。
食品安全性评价
绪论食品平安性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,猜测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用平安和预防措施的一门技术.广义食品平安（粮食平安）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。
狭义食品平安：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
肯定平安：确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成机体损害，也就是食品肯定没有风险。
相对平安：在合理食用方式和正常摄入量的状况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的平安风险是可以接受的。
毒理学按讨论内容分为:（3个方面）1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为平安性评价和管理法规的制定供应资料.2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.3•管理毒理学,依据描述和机制毒理学供应的资料,打算一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在肯定明显的危急性.毒理学:讨论化学物质对生物体损害作用的学科.毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种力量善品平安性毒理学试验（分4个阶段）：第一阶段：急性毒性试验,本试验测定半数致死量（LD50）, LD50越小，外来毒力越强（重性分级•.剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒）；其次阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（9Od 喂养试验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危急性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。
靶器官不肯定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。
靶器官也不同于蓄积器官，毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不肯定显示毒作用。
第四章毒理学试验的三大原则是什么？高剂量应消失明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不消失任何可观看到的有害作用，但低剂量组剂量应高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应消失稍微的毒性效应。
食品安全性评价指标
食品安全性评价指标
食品安全检测项目：
1，食品中水分的测定；
2.食品中铅的测量；
3，氨基酸总量(氨态氮)的测定；
4，水果中维生素c的测定；
5，食品的比重测定；
6，粗脂肪的定量测定；
7，肉制品中亚硝酸盐的测定；
8，食品中灰分的测定；
9，食品中淀粉的测定；
10，砷的测定(古蔡氏测砷法)；
11，牛乳酸度的测定；
12，牛乳中脂肪的测定；
13，食品中总汞的测定；
14，酱油中山梨酸、苯甲酸的测定；
15，小香槟(汽酒)中总糖的测定；
16，食品中粗纤维的测定；
17，食品中着色剂的测定；
18，气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药；19，蘑菇罐头中漂白剂的测定；
20，糕干粉中铜元素的测定。
办理食品安全测试流程：
1、项目申请——向检测机构监管递交申请。
2、资料准备——根据要求，企业准备好相关的认证文件。
3、产品测试——企业将待测样品寄到实验室进行测试。
4、编制报告——认证工程师根据合格的检测数据，编写报告。
5、递交审核——工程师将完整的报告进行审核。
6、签发证书——报告审核无误后，颁发报告。
食品安全性毒理学评价
（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进 行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试 验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选 一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验中任选一项。
③ 结果判定：
如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有
体外试验中Ames试验为必做项目。
订预防措施和卫生标准提供理论依据。 大于或等于3，则可进入以下的试验。
为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 用两种性别大鼠和／或小鼠。
2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》
LD50,联合Leabharlann 性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、
短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考 虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞 、体内与体外试验相结合的原则。
①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它 试验。
②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析 。
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产 品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求 进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试 验。
（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品 、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安 全性毒理学评价试验的选择。
《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
谢谢观看！
食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
第七章食品安全性评价
第七章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的有害物质、微生物以及其他食品添加剂等进行科学、系统的评估，以确定食品是否符合安全标准，保障公众的食品安全。
食品安全性评价是现代食品安全管理体系的重要组成部分，也是各国政府和食品企业需要重视和实施的一项工作。
一、食品安全性评价的科学性食品安全性评价需要基于科学性，即依据科学方法进行评估。
科学方法主要包括实验研究、流行病学调查和统计学分析等。
这些方法可以帮助我们了解食品中潜在的风险因素，例如有害物质的含量、微生物的菌落数等。
此外，科学方法还可以帮助我们估计食品对人体健康的影响，例如通过动物实验来评估其中一种食品添加剂的安全性。
只有通过科学方法进行的食品安全性评价，才能获得客观、真实的结果，从而保障公众的食品安全。
二、食品安全性评价的全面性食品安全性评价需要全面地考虑食品中的各种潜在风险因素。
首先，食品安全性评价需要对食品中的有害物质进行评估。
这些有害物质可以是农药残留、兽药残留、重金属、塑化剂等。
其次，食品安全性评价还需要对食品中的微生物进行评估。
这些微生物可以是细菌、病毒、霉菌等。
再次，食品安全性评价还需要对食品添加剂等进行评估。
这些食品添加剂可以是防腐剂、增味剂、色素等。
通过全面地考虑以上各种潜在风险因素，食品安全性评价才能对食品的安全性进行全面的评估，从而保障公众的食品安全。
三、食品安全性评价的可靠性食品安全性评价需要具有可靠性，即评价结果要具有一定的信度和效度。
在评价过程中，需要采用标准化的方法和程序，确保评价的客观性。
评价结果需要通过多次重复实验或调查来验证，以提高评价的可靠性。
此外，评价过程中需要考虑不确定性因素的影响，例如评价方法的精度和误差，以及数据的限制等。
通过确保评价的可靠性，食品安全性评价才能为决策者提供准确的信息，从而更好地保障公众的食品安全。
四、食品安全性评价的实施食品安全性评价的实施需要政府、科研机构和食品企业等多方的合作与共同努力。
《食品安全与质量控制》食品安全性评价
2、暴露评估的方法
• 暴露评估的具体方法:①对食品直接或间接进行监测，② 对产地环境进行监测，③对人群个体与群体进行暴露生 物监测等。
• 急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：
（1）总膳食研究
• 通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学 污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量 数据计算得到的。
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
没有什么是有毒的，所有的 东西都是有毒的，剂量制造毒性
-Paracelsus, 1541 AD
Auroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim
项目五：食品安全 性评价
一、食品安全风险分析
（一）食品的风险 １、食品的风险 （１）风险 • “风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的
函数，以概率及严重程度的可能性表示。 • 如：血燕和大米中农药残留 • 食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。
（２）可接受风险
• 从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危 害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量 低于某阈值，其风险就可忽略。
• 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等 各方面均能承受的风险。
• 食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利 于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害 所引起的后果。食品安全危害是指食品中会对健康形成潜 在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
TOXICITY毒性:
②半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的， 能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一阶段：急性毒性试验
LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受 试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg ／kg体重。 LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它 的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比 较。
我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口 LD50的 大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒 六 大类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往 往也很低。食品毒理研究中测定 LD 50不必像药物研究那样 要求十分精确。
? 绝对致死量（LD 100 ）：指外源化学物引起一群受试动物 全部死亡的最低剂量
5
以损害来描述物质毒性的概念主要有：
? 最大无作用剂量： 指化学物质在一定时间内，按一定方 式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标 不能发现任何损害作用的最高剂量。 与阈剂量一样，最 大无作用剂量也不能通过试验获得。
和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物 时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物， 流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。
10
食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许 多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除 了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体 研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平 (膳食结构)和摄入风险评价等。
13
初步工作
?了解受试物生产使用的意义，理化性质、纯度，与受试 物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的 代表性 如何，（要求受试物必须能代表人体进食之样品，无代表 性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验 往往无法说明问题）。 ?估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物 数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高摄入量等。
? 最小有作用剂量： 是指在一定时间内，一种毒物按一定 方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始 出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂 量，也称中毒阈剂量。最小有作用剂量对机体造成的损 害作用有一定的相对性。
6
1、毒理学 食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的 内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性 作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或 安全范围，从而确保人类的健康。
3
食品安全性评价 基本概念
4
以死亡来描述物质毒性的概念主要有：
? 最大耐受力（MTL）：能引起一群机体全部发生严重的毒 性反应但无一死亡的最大剂量。
? 半数致死量（LD 50 ）：又称致死中量，指外源化学物能 引起一群动物50%死亡的剂量或浓度
? 最小致死量（MLD ，LD01 ， LDmin ）：指外源化学 物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量
17
3、联合急性毒性试验
两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生作用之间的拮抗、相 加或协同三种不同的联合方式，可 以根据一定的公式计算和判定标准 来确定这三种不同的作用。
18
4、急性毒性试验的局限性 对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，
因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却 不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质， 长期少量摄入能诱发癌传毒理学试验 和代谢试验。
第八章 食品安全性评价
1
食品安全性评价 ：是运用毒理学动物试验结果， 并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种 特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响 性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
2
食品安全性评价的目的
食品安全性评价主要是阐明某种 食品是否可以安全食用，食品中 有关危害成分或物质的毒性极其 风险大小，利用足够的毒理学资 料确认物质的安全剂量，通过风 险评估进行风险控制。
鼠的试验结果应用于70kg 体重的人体是不合理的。 ② 在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性
物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化 学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物 质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。
9
2、流行病学
流行病学和毒理学相比，是一门观察科学，它存在暴露
15
1、7天喂养试验
?7天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给予一定 剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将 LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能 有中毒表现组，然后再于此剂量组上下 各设1～2组进行喂 养试验。 ?7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、 肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组 织学检查。
16
2、 试验结果判定
?如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg ／ kg·体重)小于人的可能摄入量(mg ／kg·体重)的10倍者， 则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 ?如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 ?凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另 一种方法进行验证。
7
毒理学研究和流行病学相比的 优点： ① 可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性 ; ② 在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件
(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织 病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用 反应研究等。
8
毒理学研究有其局限性： ① 毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小
11
二、食品安全性毒理学评价的适用范围
① 用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的 化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物 质的安全性评价。
② 食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染 的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及 包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂等物质的安 全性评价。
③ 新食物资源及其成分的安全性评价。 ④ 食品中其他有害物质的安全性评价。
12
三、食品安全性毒理学评价程序 ★
①
②
③
④
初步工作初步工作
急 性 毒 性 试 验
遗遗 传毒传毒遗传毒性试验 理理传统致畸试验 学学 试试短期喂养试验 验验
亚
慢 90d喂养试验
性 毒 繁殖试验
性 试
代谢试验
验
慢( 性致 毒癌 性试 试验 验)