苹果贮藏技术

苹果贮藏保鲜技术苹果采后基本处理过程包括采收、挑选分级、清洗打蜡、包装、预冷、保鲜处理、贮藏、运输等。

采后商品化处理对保证果品质量、方便贮运、促进销售、便于食用和提高产品的竞争力具有重要的意义。

一、采收采收成熟度与果实贮藏品质有极大的相关性，果品应结合品种特性、采后用途、贮运条件、市场需求和天气情况综合考虑而决定其适宜的采收期。

（一）最佳采收期的确定苹果采收太早，其外观色泽、风味都不够好，容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害、失水萎蔫等生理病害；采收过晚，也容易发生果肉发绵（裂果）、衰老褐变、斑点病、水心病及微生物引起的腐烂等病害。

优质苹果到达采收成熟期时，呼吸高峰到来的较快，果实的贮藏性较差，在呼吸高峰期和呼吸高峰后期采收的果实不耐贮藏。

应根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短而确定适宜的采收期。

常温贮藏或预计贮藏期较长时，应适当早采；低温贮藏、气调贮藏、预计贮藏期较短时，可适当晚采。

一般长期贮藏的苹果在生理成熟前10d 左右采收，这时采收的果硬度大、品质好、耐贮藏。

确定苹果的最佳采收期，不仅要看果实的色泽、成熟度和品种特性，还要看当地当年的市场需求和天气情况，多方面综合考虑，具体的确定方法有：①果实色泽。

苹果各品种从幼果到成熟的过程中，果皮的颜色一般都发生规律性的变化，果皮底色由深绿色逐渐变为浅绿色或浅黄色。

有些着色品种往往上色较早，但果皮底色仍是绿色，只有果皮底色由绿变黄时才是果实成熟的表现；②果柄。

果实真正成熟时，果柄基部与果枝间形成离层，果实稍被扭动或抬高即会脱落；③果实的生长期。

在正常的气候条件下，不同品种在一地区都有比较稳定的生长发育时期，由盛花期到成熟期所需时间也比较固定，一般早熟品种在盛花后60-100天成熟，中熟瓶中为100-140天，中晚熟品种为140-160天，晚熟品种为160-190天；④种子颜色。

在果实发育过程中，种子颜色有逐渐变褐的规律。

剖开果实，若种子变成褐色，表明已经成熟；⑤果实硬度。

随着果实的成熟，果肉变松软，硬度逐渐降低，果实成熟时硬度相对稳定；⑥果实的采收成熟期和食用成熟期。

果实成熟期可分为采收成熟期和食用成熟期。

采收成熟期是指果实体积和重量都不再增大，果柄基部已形成离层，稍扭或抬高即会脱落；食用成熟期是指果实达到完全表现本品种典型性状，而且是食用品质最好的时期。

为了贮藏和长途外运往往需要提前采收；⑦当年的气候与市场需求。

如果临近采收期有冰雹、狂风等自然灾害，应马上组织人力突击抢救；大雨过后可暂停数天再采摘。

还要根据当年的市场需求情况，适当早采或晚采，以求获得较好的经济效益。

（二）采收时间的确定果实采前的温度和当地气温相一致，如能在果温最低时采收可获得很好的预冷效果。

此外，由于入贮果的温度不一样，入贮后小包装袋内气体成分变化也不相同，早晨采收入贮的果由于果温低，贮后呼吸度变弱，而中午采收的果由于果温较高，呼吸加强，使袋内O2降低，CO2迅速升高，易造成CO2中毒。

因此，果实采摘要在每天早6～8点进行，最晚不超过10点。

再是根据天气状况，若气象部门预报近期有大风、暴雨、冰雹等灾害性天气，应提前采收，以减轻经济损失。

（三）采收要求1、采收工具采收之前不仅要备足采收工具，而且要全面仔细检修，保证完好无损，用时顺手。

常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。

2、采收方法果实采收方法可分为人工采收和机械采收。

由于劳动力比较昂贵，生产中千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业。

但是，到目前为止，不论是发达国家还是发展中国家，真正在生产中得到应用的大都是其产品以加工为目的的果实，鲜食果品仍是手工采摘。

3、采收注意事项采摘的顺序是先上后下，由外而内。

工作人员应剪平指甲或戴上手套，采摘时必须使用采摘筐等专用工具，将采下的苹果装入周转箱，运往分级包装场地。

采收过程中要轻拿轻放，防止机械损伤，严格剔除有病虫、冰雹、日灼等伤害的果实。

为提高优质果率，最好采取分期采收，即对果园的果实采收分2～3次进行。

首次主要采收树冠外围、上部果个大、着色好的果实；1周左右后再采摘树冠内膛、中下部的着色较好的果实。

分期采摘时，要注意不要碰伤或碰掉留在树上的果实。

二、挑选分级1、挑选挑选是苹果采后处理的第一个环节，无论是用于贮藏加工还是直接进入流通领域，采收后都应该进行严格的挑选。

目的是剔除有机械伤、病虫危害、着色度不够、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。

2、分级收获的产品大小不一、色泽不均、感病或受到机械损伤程度不同。

分级就是将收获的果品，经过适度调整，根据形状、大小、重量、色泽、质地、成熟度、机械损伤、病虫害及其他特性等，依据相关标准，分成若干整齐的类别，使同一类别的果品规格、品质一致，实现生产和销售的标准化。

分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包装和运输，而且通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。

分级方法有人工分级和机械分级，形状整齐的果实，可以采用机械分级。

我国苹果的分级标准是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，根据果实横径最大部分直径分为若干等级。

如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，直径从65-90mm的苹果，每相差5 mm 为一个等级，共分为五等。

三、清洗打蜡1、清洗清洗就是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用毛刷等清除果实表面的污物，减少病菌和农药残留，使之符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。

洗涤水要干净卫生，还可以根据条件加入适量化学药剂，如用次氯酸钙、漂白粉等可起到杀菌作用；用l%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠溶液洗果，可除去表面污物及油脂；用1.5%肥皂水溶液加l％磷酸三钠，水温调至38-43C，可迅速除去果面污物；用2%-3%的氯化钙洗可减少苹果果实的采后损失。

此外，还可用配制好的水果清洁剂洗果，也能获得较好的效果。

如果清洁剂和保鲜剂配合使用，还可进一步降低果实在贮运过程中的损失。

水洗后要及时进行干燥处理，除去表面的水份，否则在贮运过程中会引起腐烂，套袋果由于果面洁净，可以免去洗果的环节。

2、打蜡打蜡是在果实的表面涂上一层薄而均匀的透明薄膜，也称为涂膜。

果实由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。

所以果实在上市销售前常需进行清洗、涂蜡。

经清洗、涂蜡后，可以改善商品外观，提高商品价值，减少表面的病原微生物，减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度，抑制呼吸代谢，延缓衰老。

打蜡一般在洗果后进行，方法有人工浸涂、刷涂和机械涂蜡。

无论采用哪种方法，都应使果面均匀着蜡，萼洼、梗洼及果柄处也应涂到，并擦去多余蜡液，以免在果面上凝结成蜡珠而影响效果。

打蜡所用的蜡液配方是各国的专利，目前我国使用的涂膜剂大多数是以医用液体石蜡和巴西榈蜡作为基础原料；进口果蜡以美国戴克公司的“果亮”为主；新产品有脱乙酸甲壳素涂膜，安全无毒可被生物降解，还有磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜和纳米保鲜果蜡等。

四、包装果实包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。

有了合理的包装，就有可能使果实在运输途中保持良好的状态，减少因互相摩擦、碰撞、挤压而靠造成的机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，避免果实散堆发热而引起腐烂变质，包装可以使果实在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。

同时包装是商品的一部分，是贸易的辅助手段，为市场交易提供标准的规格单位，免去销售过程中的产品过秤，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。

所以适宜的包装不仅对于提高商品质量和信誉是十分有益的，而且对流通也十分重要。

包装前应对苹果进行认真的挑选，确保果品新鲜、洁净、无机械伤、无病虫害、无腐烂，并按有关标准分级包装。

包装应在冷凉的环境条件下进行，避免风吹日晒和雨淋。

果品在包装容器内应按一定的排列形式，紧密、整齐摆放。

容器内壁、果实层间须垫纸、泡沫、塑料、瓦楞插板、托盘等衬垫物，或用纸袋、塑料袋、泡沫塑料网灯内包装，以免碰伤或挤伤果实；外包装可采用高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等。

进行包装和装卸时，应轻拿轻放，避免机械损伤。

在包装外面注明产品商标、品名、等级、规格、重量、粒数、产地、特定标志、包装日期等内容。

五、预冷果实刚从树上采下后，由于日晒和气温的影响，本身温度较高，致使果实硬度下降迅速、品质变化快，极易腐烂，贮藏保鲜期缩短。

所以，果实采收后不可立即入库（窖）贮藏，必须尽快预冷。

预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水份损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。

为了最大限度地保持果实的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或者不彻底，都会增加产品的采后损失。

预冷方式有自然预冷、风冷、水冷、真空冷却、冷库空气冷却、包装加冰冷却等。

最原始的预冷方法，是采后入贮前，利用夜间低温使果温下降。

通常将果实装筐后放在树下或背荫处，或将果实摊于地上，夜间坦露，白天遮荫，使其自然冷却，然后入贮。

但这种预冷方式靠自然降温速度很慢，较大程度的影响果实的贮藏保鲜品质。

若有冷藏设备，果实采收后，即运入冷库预冷（除去田间热），随即贮藏，效果很好。

将采收的果实，放在0℃左右的环境条件下进行预冷，使温度逐渐降至1～2℃为止。

箱装（15～20千克）苹果，应单层摆放在库内，预冷温度为0℃，预冷时间为15～20小时。

六、保鲜处理目前苹果保鲜技术有物理、化学两种方法，主要通过调控温湿度和气体组分等抑制苹果采后生理，达到保鲜的效果。

无论是物理还是化学方法保鲜，都存在其优缺点，应结合果品品种、用途、价格等因素综合考虑选择保鲜方法。

天然保鲜剂和生物保鲜剂（天然多糖等）是安全健康的天然保鲜物质，是目前研究的热点，也将是今后苹果及其他果实保鲜的研究方向。

1、物理方法常用的物理保鲜方法有低温保鲜、气调保鲜、调压（高压、减压）保鲜、气体（臭氧、二氧化碳、二氧化氯等）处理、辐照保鲜、预热处理等。

2、化学方法常见的化学保鲜方法有乙烯处理（乙烯生物合成抑制剂和乙烯吸收剂处理）、涂膜保鲜（壳聚糖及其复合涂膜、魔芋多糖复合涂膜）、丁香、紫胶等，以及蜂胶、魔芋多糖复合涂膜等新方法。

（1）1-MCP处理1-MCP（1-甲基环丙烯）是一种乙烯抑制剂，它能将乙烯与其受体的正常结合阻断，对一系列因其所诱导的与果实后熟衰老相关的生理生化反应产生抑制作用，从而使果实的后熟衰老进程被延缓，提高贮藏保鲜效果。

在各种贮藏设施条件下，1-MCP处理都会一定程度上延缓苹果的呼吸以及硬度的下降问题，对乙烯的释放和合成均有显著的抑制作用。

具体操作方法为：采后6-24小时内，用1000nl/L的1-MCP气体对苹果进行密闭熏蒸处理，若处理环境温度在18-20℃，要求处理时间为6-8小时，若处理温度低于20℃，要求处理时间不低于24小时。