金针菇生产工艺设计详解
6.金针菇工厂化周年生产技术
金针菇工厂化周年生产技术食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。
工厂化、集约化、规模化周年生产是食用菌发展的必由之路。
工厂化周年生产通过人工控制环境条件，可以实现周年生产，特别是在季节性栽培不能进行时获获取高额利润。
同时工厂化生产具有优越的生产条件，可以为市场提供外观品质、内在品质和安全卫生品质等方面具有突出优势的产品。
工厂化栽培还具有资金密集化、技术密集化和人才密集化得特点。
在发达国家工厂化食用菌生产比例已高达90%。
而相对于传统生产模式，我国食用菌工厂化生产则刚刚起步，近年来，工厂化食用菌产业在我国年均增速在12%-15%左右。
我国食用菌工厂化生产企业已从2006年的47家增加到2009年的246家。
全国工厂化生产总量40多万吨，占全国年总产量1827万吨的2.2％，产值40多亿元。
据推测，我国工厂化生产企业如每年按30％递增，在2013年将达到1000家，日生产能力将达5000吨，年总产量将达182万吨，产值可达200亿元。
金针菇是目前工厂化生产开发最为成功的木腐型食用菌，这一技术最早由日本在上世纪60年代开发成功，利用各种自动化控制设备形成一整套周年工厂化生产金针菇的体系。
后来逐渐扩展到我国台湾省、韩国及我国内地。
目前国内金针菇工厂化生产主要有外资企业、台资企业和内地企业三种经营类型，工厂化金针菇生产量占我国工厂化生产食用菌的60%以上。
工厂化周年生产金针菇主要有塑料袋栽培和塑料瓶栽培两种生产模式，两种模式并存。
塑料袋栽培自动化程度相对较低，产品质量也较塑料瓶栽培稍差，前期投资较小，但产品具有价格优势，目前有存在的市场空间；塑料瓶栽培自动化程度高，产品质量优，但前期投资巨大。
各企业可以根据自身条件进行选择。
（一）工厂化生产的设施与设备与传统生产金针菇相比，金针菇工厂化生产需要投入较大的资金进行生产设施建设和生产设备购置。
怎样工厂化生产金针菇 金针菇工厂化栽培技术
怎样工厂化生产金针菇金针菇工厂化栽培技术金针菇工厂化栽培技术是根据金针菇的生物学特性，局部或整体地采用了机械化和自动化操作，取代了手工劳动，从而大大提高了劳动生产率。
金针菇工厂化生产技术的工艺流程是：(1)配料主要是木屑和米糠。
木屑是要使用堆积2-3年的，米糠是尽量选用新鲜的。
木屑与米糠的混合比例，我国台湾是5:1，日本是3:1。
原料加水至含水量58-60%时，分装于600毫升的塑料瓶中。
每瓶装480克，使用自动天平与自动装瓶机联合作业。
装好后，加上纸盖即由传送带送进灭菌锅中灭菌。
(2)灭菌用高压灭菌锅时，在120℃压力下维持30-50分钟。
用低压灭菌锅时，在100 ℃下维持4小时。
灭菌后，待瓶内温度下降到20℃时趁热接种。
(3)接种在消毒彻底的接种车间进行。
接种量是1瓶菌种接同样容量的栽培瓶50-60瓶。
(4)菌丝培养在培养车间进行。
培养车间温度在18-20'℃，相对湿度50-60%之间。
培养20-25天，菌丝即可长满全瓶。
(5)开盖和去皮菌丝长满全瓶，呈白色时，就应该将瓶盖去掉。
同时，用去皮刀或去皮机除去呈皮状的部分，以防止菌丝体自溶或杂菌滋生。
(6)催菇菌丝长满全瓶后，即将种植瓶移至催菇车间。
催菇车间温度10-12℃，相对湿度80-85%，黑暗。
此时，湿度条件很重要。
湿度过低，培养料表面会出现气生菌丝，使出菇不整齐；湿度过高，培养料表面会出现褐色水滴，影响子实体品质。
在催菇车间培养10-14天，培养料表面就会出现整齐的菇蕾，再继续培养2-3天，即可移入驯养车间。
(7)驯养把出齐菇蕾的瓶匣移至温度3-5℃，相对湿度70-80%的驯养车间，通入3-5米／秒的微风，以减缓其生长，促菌柄质地坚实。
经过5- 7天，当菌柄高2厘米左右时，就应移入生长车间。
(8)生长和套纸筒生长车间要保持温度5-8 ℃，相对湿度75-80%。
在进入生长车间前，要把每个瓶口围上高约12厘米的硬纸做的圆筒，以使菇丛笔直向上伸长。
金针菇系列产品的加工技术
金针菇系列产品的加工技术一、金针菇干。
其工艺流程如下：金针菇选择→预处理→烘干→包装、成品。
1．金针菇选择：选取柄长10～15厘米、未开伞、色浅的金针菇，除掉菌柄内夹杂的培养料。
2．预处理：将金针菇整齐地排放在蒸笼内，蒸10分钟后取出，排放在菇筛内。
3．烘干：烘烤温度由低到高。
初始加温期，温度控制在36～40℃，烘2小时；逐步加温期，每小时升高2～3℃；高温期，温度不超过60℃。
4．包装：金针菇含水量在13％以下时，即可取出，用线扎成小把，装入塑料袋内严密封存，然后再装入纸箱中。
二、盐渍品。
1．预处理：选择伞径1．5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。
用清水洗去杂质，再浸入0．5％的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。
2．杀青：杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。
方法是在沸水中加入0．1％的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5～8分钟，菇水比为1∶5。
杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。
3．盐渍：先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。
每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。
调酸剂配制如下：柠檬酸45％，偏磷酸50％，明矾5％，使pH值保持在3．5。
缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8～10厘米。
15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。
4．装桶：盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。
三、酱渍品。
酱渍是以酱汁为主要腌制剂的腌制方法。
其工艺流程：菇处理→腌制→酱制。
1．预处理：去杂、去须根，在沸水中煮5分钟后，沥干。
2．腌制：每100千克菇用盐10～14千克。
腌1星期后，捞起，用流动水漂洗12小时以上，捞出沥干。
3．酱渍：将沥干菇放入酱缸，加酱汁，每天翻2次，使其混合均匀。
1星期后可外运或贮藏。
酱汁配制比例如下（酱渍100千克菇）：豆酱60千克，柠檬酸120克，蔗糖20千克，味精1千克，辣椒粉200克，山梨酸钾320克。
复合配方生产金针菇
复合配方生产金针菇复合配方生产金针菇，既省工省时，又可增加产量25%—30%。
其技术要点如下： 1.培养基配方。
先将麦秆(或稻草)切成2—3cm 长的小段，用浓度为0.5%—1%的石灰水浸泡半天，沥干备用。
然后按棉籽壳100kg、麦秆(或稻草)12)15kg、碳酸钙1kg、过磷酸钙1kg、蔗糖1kg、多菌灵80—100g、石膏1kg进行配制。
2.装袋。
将碳酸钙、过磷酸钙等溶于水，加多菌灵，充分搅拌后，以手捏料，指缝中见水滴即可装袋。
袋子规格长、宽、厚为60cm×17cm×0.05cm，装料后两端各留18cm长，即中间装料25—26cm。
用稍大一点的薄膜套袋封口。
3.培养基灭菌。
装袋后，高压灭菌22小时。
若采用常压灭菌，可先用旺火保持8小时，再焖2小时，在水温100℃时持续2—4小时，灭菌后，冷却至26—28℃时接种。
4.接种。
不采用以往打穴接种、单头袋口出菇的方法，而进行两头接种，这样发菌快，菌丝不易老化。
接种时严格按无菌操作。
5.管理。
接种后，将袋移入发菌室培养，采用卧式堆码，每堆放菌筒4层，让其两端出菇。
为防止菇体弯曲生长，堆上要盖报纸或黑色薄膜，室温保持20—23℃，相对湿度60%。
接种后2—3天菌丝开始萌发，7—8天向纵深发展，此时应将室温降至18—20℃，相对湿度提高到65%。
为使发菌均匀，每隔10天翻堆一次。
同时每天通风1—2次，每次20—30分钟，后期可适当增加通风次数。
经过25—30天菌丝可长满袋。
菌丝长好后，菌袋两端出现棉絮状菌丝或黄色水珠，这是出菇先兆。
此时应加强通风，给一定散射光。
每天往报纸上喷1—2次清水，保持室内相对湿度80%，温度降到10℃，诱发菇蕾产生。
当子实体长到1cm左右时，降温到4—5℃，相对湿度保持75%左右，减少喷水，适当通风，处理5—7天，使之出菇整齐。
菇体进入伸长期时，温度控制在10℃，相对湿度控制在85%—90%。
要防止高温高湿引起的菌柄扭裂。
金针菇与杏鲍菇工厂化栽培技术
金针菇与杏鲍菇工厂化栽培技术1、金针工厂化生产技术路线金针菇工厂化栽培主要是反季节栽培，其实际意义就提高栽培者的经济效益。
⑴栽培设施：金针菇栽培要建立好接种室、培养室、催蕾室、抑制室、出菇室，并安装相匹配的空调温控设备。
温室上下四周都需要安装7-10cm泡沫彩钢板保温和便于消毒清洗，培养室、催蕾室、抑制室用木材或不锈钢制成5-7层培养架：宽0.8m，长视温室而定，层距0.4m，架距0.5m；出菇室制成4层培养架，宽0.8m,层距0.5-0.6m,架距0.5m,这样能充分利用制冷设备，温室上方中间各安一台轴流式风机，内连接分风桶，下方平地面前后或左右每隔一米开一个直经0.2米的孔。
⑵培养料配方：木屑40％、芦苇未30%、米糠或麦皮27％、蔗糖1％、石膏粉15％、碳酸钙0.5％、含水量65%。
⑶拌料装袋：将原料搅拌均匀后及时装袋，套上大颈圈中间打孔插入直经2cmPVC管双层报纸橡筋封口，灭菌温度达100℃保持12小时，闷锅6-8小时及时搬入接种室冷却。
⑷接种：料温降至30℃内，先将接种室连同菌袋喷洒克霉灵消毒，30分钟后接种，去掉封口报纸，拔出PVC管，将菌种拔入孔中并盖满料面，再双层报纸橡筋封口，接种完成后及时搬入培养室。
⑸菌丝培养：培养室温度16-18℃，每天换气2次，每次30-60分钟，此期间尽量不翻动菌袋，但应尽早选出病虫袋，定期向菌袋表面空间地面喷洒克霉灵消毒，15-20天可长满菌袋。
90%左右满袋即可进行催蕾。
⑹搔菌催蕾：将已长满菌丝的袋子去掉封口纸手动或电动搔去颈圈中2-4cm老菌皮，搬入催蕾室，表面喷洒克霉灵消毒，控制温度10-12℃，湿度90%，光照200LX8小时，每天换气2次，每次30-60分钟，7-10天现蕾，菌柄1-2cm时转入抑制室管理。
⑺抑制：抑制室温度3-5℃，湿度80%，每天换气4次，每次30-40分钟，经7-10天抑制，菌柄长至3-5cm长时转入出菇室管理。
⑻出菇室管理：出菇室温度5-7℃，湿度85%，光照300LX8小时，每天换气2次，每次60分钟。
金针菇出菇实验方案
金针菇出菇实验方案一、实验目的：1、在母种、原种制作的基础上，利用自然条件开展出菇实验。
2、熟练操作出菇实验的基本步骤，掌握出菇实验中环境条件的控制。
3、对菌种质量进行出菇实验的初步鉴定。
4、对实验操作素质的进一步提升。
二、实验的可行性：1、传统的菌种分为母种、原种、栽培种三步制作的方式，主要目的是满足实际生产用菌种的需求，因此需分三次逐步扩繁菌种应用于生产。
2、传统的农户栽培主要是依靠天然的环境条件，目前的气温正适宜于栽培低温型的金针菇。
3、实验在母种、原种制作的基础上，获得了用于生产的菌种。
4、实验所需耗用的材料基本具备。
三、出菇实验的时间安排：1、2011年1月11号—2011年1月28号。
2、实验培养基的配制需耗时1天。
3、实验过程中每天要检查湿度、温度条件二次。
具体安排：四、出菇实验所需器材、物品：1、超净工作台（配紫外线灯）2、高压蒸汽灭菌锅3、恒温培养箱4、电子称5、大烧杯6、大量筒7、温度计8、酒精灯、火柴9、1mol／L氢氧化钠10、1mol／L盐酸11、 PH试纸12、镊子13、聚丙烯塑料袋、无菌水、75%酒精五、出菇实验操作步骤：1、棉籽壳培养基成分及配比：棉籽壳78% 米糠或麸皮20% 糖1% 石膏1% 含水量60%左右(1)按照棉籽壳培养基的配方，称取1950g棉籽壳（因棉籽壳吸水速度慢，所以需提前半天以上时间把棉籽壳预湿）、500g的麸皮，25g石膏进行混合，使少量的石膏能均匀地分布在棉籽壳和麸皮中。
(2)再称取25g的白糖，用少量水溶化，然后把糖水加入棉籽壳麸皮混合物中，然后逐步加水约3250ml，不断拌均匀。
糖水加入时注意不可流失，含水量要求在60％~65％左右，最好使用水分测定器。
也可用手握紧培养基，有水珠从手指间渗出但又不会滴下为宜。
(3)用酸或碱调节培养料的ph值，使其为6.5左右。
(4)配制好后就开始装袋。
装袋时，一手拿住袋子，另一手往袋中装入培养基，而且要一边装袋，一边用手把料面压实，使培养基的上紧下松。
金针菇工厂标准化生产
综上所述：现状最大问题是：标准化生产技术、政府关系节点。
但从市场所得到信息及加强技术标准化管理是可以有信心投入到重庆市场的，其它方面虽然有风险，但可以想方法避免的。
金针菇
工厂标准Hale Waihona Puke 生产绿色农产品标准化生产技术
标准生产操作，轻松管理工厂
2014-3-22
前言
金针菇营养丰富，质地脆嫩，可烹调、凉拌、煲汤，更是吃火锅不可缺的一道菜。同时金针菇富含金针菇多糖等生物活性成分，以及赖氨酸、精氨酸和亮氨酸等儿童发育必需的氨工酸，能促进儿童生长及健康发育；而且金针菇具有抗癌的功效，因其含有搞肿瘤活性多糖；在日本长野县种植金针菇地区，连续栽培金针菇10年以上农户，癌症发病率是其它地区的1/6。
准备物质：配方内材料，做种的金针菇一束或已制备的一级母种10管；
工艺过程如下：（注意需要无菌化操作）
序
工艺
名称
工艺流程
方法说明
设备
ST
1
消毒
工作
对所有使用的器皿进行消毒处理，1、人体；2、台面；3、环境；（无菌作业）
，菌丝管状，具间隔和分支，粗细不均，菌丝间隔处有锁状联合。菌丝生长速度较快，在25℃环境下8－10天可以长满试管斜面。菌丝生长后期菌丝断裂形成粉孢子，菌落具粉质感。有研究表明，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。在斜面基上极易形成子实体。
2、子实体
a)母种：采用纯种分离或转管获得，在含有琼脂的培养基上生长的，具有结实能力的纯菌丝体。培养用的容器一般为玻璃试管。金针菇纯种分离采用组织分离，分离部位以菌柄顶端的菌肉最好，一般第个菇分离一管。也可采用孢子分离或基内菌线分离获得母种。可以通过转管扩大繁殖母种，但转代次数不宜过多。母种一般用于原种的接种及用于保藏菌种。
金针菇生产工艺详解
金针菇生产工艺详解金针菇是一种营养丰富、口感鲜美的食用菌，是我国比较普遍的食用菌之一。
金针菇生产由于易于操作，投资成本较低，食用市场需求较大，成为了近年来农业投资的一个新领域。
一、菇种选择选择适宜的菇种是金针菇生产的重要前提，不同菌种的菌丝生长速度、利用效率、产菇量以及菇体的味道、口感等各方面存在差异。
比如说，夏季比较适合生产速生型金针菇，冬季则适宜采用低温型金针菇苗种进行生产。
选择适宜的菌种，不但能提高产量和质量，降低成本，而且还能增加经济效益。
二、培养基的配置培养基是金针菇生产中不可缺少的一个环节，是金针菇菌丝生长必备的营养物质来源。
金针菇的培养基可以根据不同的生产需求来调配，但是总的原则是要满足其生长、生殖等各方面的生理需求。
三、菌丝培养菌丝种植是指利用培养好的菌丝种接种到菌种袋中，使其在特定的光照、温度、湿度、通风等条件下畅快生长，形成较为完整的菌丝体系和生产用的种菇袋。
培养菌丝过程中要注意保持良好的通风和湿度，定期检查维持菌种袋的温度，增加菌体质量。
四、种植、养护收获时间是金针菇生产的重要环节，金针菇的生长周期通常为25-30天左右。
定期对菇袋进行消毒，保持菇棚内的湿度和温度，防止菇体虫害、病菌感染等。
对已经生长成菇的菌袋进行斜切处理，取下顶部膜层，利于金针菇顶部扩展和生长，以便增加出菇量。
五、采摘处理金针菇采摘应在菇胚不定期，菇盖内部刚蕴藏出来达到花环即可进行采摘。
采摘应轻捧轻披，不要用力过猛，否则无形中会对金针菇体造成损伤。
采完后必须及时通风透气，保持菇屋内湿度，延长采后贮藏期，保证金针菇的质量。
以上内容，是对金针菇生产工艺的一个简要介绍。
实际上，生产中还存在许多细节和技巧需要掌握，比如种植密度、通风设备和散热设备等，这些都会直接影响到金针菇生产的效率和质量。
通过科学、合理的生产技术，可以最大化地提高金针菇的产量和质量，为农村经济的发展做出贡献。
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金针菇生产工艺食用菌按其栽培所需的原材料可分为草腐菌和木腐菌，草腐菌所需栽培主要原料为作物秸秆，以及禾木科秸秆原料，木腐菌栽培的主要原料为阔叶树的木屑和棉籽壳。
草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。
木腐菌有金针菇、香菇、木耳、平菇、灵芝和猴头菇等。
金针菇属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等）。
金针菇生产时，产地环境应选在地势平坦、排灌方便。
远离“三废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件应符合NY5358-2007标准执行。
金针菇一般采用工厂化层架式培养，因为它的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。
由于金针菇属于低温型菇种，工厂化栽培由于采用设施控温，所以可以实现周年化生产。
概述一、生产概况日本：1928年，森木彦三郎发明了瓶栽法，现已实现了工厂化、机械化和自动化的周年生产；草腐菌木腐菌中国：原始栽培起始于唐代，1964年，福建三明真菌研究所选育出了三明1号，从20世纪80年代始用塑料袋栽培法，80年代未以前，栽培的主要是黄色品种，现栽培的有黄色和白色两大系列。
二、生活条件1．营养弱木腐菌：木屑应陈旧、发酵；喜高氮：用麦麸、玉米面等补充；2．温度低温型，菌丝体：23℃左右；子实体：8～14℃（因种而异）3．湿度喜湿性菌类：培养料湿度：65%～70%；子实体生长空气湿度：85%～95%。
4．空气因CO 2可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。
故菌丝生长期、子实体分化期要注意通气；子实体生长期要控制通气。
CO 2含量对子实体的影响白色金针菇5．光照属厌光性菌类：菌丝生长期：黑暗；子实体分化期：散射光；子实体生长期：弱光。
三、品种：黄色、白色和浅黄色三色品系对温度需求特点（下图）主要品种（下图）四、设施要求工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包装室、废培养基清除室等。
全室内自动操作，不得有露天作业。
第一部分品种选择及菌种制作一、品种选用用经过出菇试验、适于当地气候及原料特点的优质、高产、抗逆性强、商品性好的金针菇品种。
可根据市场需求选择不同色型的品种。
二、菌种制作（一）菌种质量要求1.金针菇成品母种要求菌丝健壮、整齐、生长旺盛、粉孢子少、菌落均匀，在适温下10天左右菌丝长满斜面；2.原种应菌丝粗壮、洁白、有浓密的细粉状菌丝；3.栽培种要求生活力强，不带病、虫和杂菌，菌龄适宜，无老化现象。
（二）菌种制作菌种的制作是食用菌栽培的前提和重要环节，菌种的优劣直接关系到食用菌的产量和质量，甚至关系到生产的成败。
菌种是指经人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。
食用菌的菌种类型主要分固体菌种和液体菌种两类。
我国目前食用菌栽培中所用的菌种绝大部分为固体菌种，液体菌种尚未大面积应用。
食用菌的菌种分三级，即母种、原种和栽培种。
1.母种，是具有结实性的菌丝体纯培养物，也称一级菌种或试管种A ．常用的母种培养基配方马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA ）马铃薯（去皮）200 g ，葡萄糖 20 g ，琼脂 18-20 g ，pH 值自然，水用量/1000 mlB ． 母种培养基的配制 原料配方：去皮马铃薯200克，切成1cm 见方的小块或2 mm 厚的薄片，加水约1000 ml 煮沸，再用文火煮20~30 min ，并适当搅拌，用四层或八层预湿的纱布过滤，取滤液并加水至1000 ml 。
向滤液中加入琼脂和葡萄糖，小火加热，搅拌至琼脂完全溶化。
母种C．营养液分装。
流程：（1）分装试管：18 mm×180 mm或20 mm×200 mm的玻璃试管，分装量掌握在试管长度的1/4-1/5，原则上是摆放成斜面后，斜面的长度为试管长度的1/2-2/3。
（2）塞棉塞：棉塞松紧适度，1/3在管外，2/3在管内。
（3）打捆：7-10支试管捆在一起，棉塞上包好防水纸，直立放入高压灭菌锅中。
（4）灭菌：母种培养基灭菌时，需用1.05~1.1 kg/cm2的压强，温度为121℃，灭菌（保持121℃）30 min。
（5）摆斜面：灭菌结束后锅盖开1/5的小缝，用余热烘干报纸和棉塞，然后摆斜面。
斜面长是试管总长的1/2D．母种的转接母种转接，也称转管、母种的继代培养。
由于分离或引进的原始母种数量有限，不能满足生产所需，因此，需进行扩大培养，通常原始母种允许扩大转接３~４次。
母种的转管次数不宜过多，否则会降低菌种的生活力，影响栽培效果。
不具备条件和技术的部门不应扩接母种。
E．培养菌种培养关键是控制好环境的温度、湿度、空气和光线等条件，其中以温度最为重要。
空气相对湿度保持在60%左右，培养室的湿度过低时，可适当喷水，湿度过高时，应加强通风排湿，或向地面洒生石灰吸潮，以防杂菌滋生污染棉塞或培养基；同时避光并保持空气新鲜，从而使菌丝生长健壮。
2-3d后，检查菌丝的生长及杂菌污染情况，若在远离接种块的培养基表面出现独立的小菌落或奶油状小点，即为污染，应立即淘汰；一般母种经7-10d 可长满培养基，然后用于进一步扩繁或置4℃冰箱中冷藏备用。
F．菌种分离采用无菌操作，将某种食用菌从混杂的微生物群体中分离出来进行纯培养，从而获得纯菌丝体的方法，称为菌种分离，分离所得的纯菌丝体即为原始母种。
依据分离材料的不同，菌种分离的方法可分为三类，即孢子分离法、组织分离法和基内菌丝分离法。
G．优质母种的一般标准（１）菌种纯正，无杂菌污染。
（２）菌丝洁白浓密，气生菌丝量多。
（３）菌丝不老化变色，培养基不萎缩失水。
（４）菌龄要适宜，一般室温保藏不超过15d，4℃下冷藏不超过3个月。
2.原种：原种由母种扩大繁殖而成，主要用于制作栽培种，也可直接用于接种栽培袋。
原种培养基常以谷粒、棉子壳、锯木屑、蔗渣和粪草等天然营养物质作为主料，以麸皮、玉米粉、蔗糖及石膏等作为辅料，培养基配方种类很多，有通用的，也有专用的,不同种类的食用菌应选择自身适宜的原种培养基配方。
原种的制备过程一般包括配料、装瓶(袋) 、灭菌、接种等工艺流程。
（1）配方：配方1：玉米芯60%,麸皮20%,碳酸钙2%，玉米面5%,棉子壳15%，豆饼8%.水60%（料︰水=1︰1.2），PH自然；配方2：棉子壳60%、麸皮20%、碳酸钙2%（风化）,石膏2%(食用)、蔗糖1%，锯木屑15%，水65%（料︰水=1︰1.1），PH自然。
（2）拌料：主料摊薄，均匀拌入主料。
（3）装袋：袋勿太大，以免污染率高，菌柄易倒伏装料要上紧下松，外紧内松，袋壁光滑，无微凹。
装袋方法：从一端装料，边装边压实。
可人工装袋，或机械装袋。
（4）灭菌：有常压灭菌和高压灭菌。
（5）接种：单开口袋：一端接种双开口袋：两端接种（6）优质原种的标准：菌种纯正，无杂菌污染；菌丝粗壮，生长势强；菌龄要适宜，一般室温下保藏不超过15 d，不能有原基和幼菇出现3.栽培种的制作栽培种是把原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的，直接应用于生产栽培。
使用量较大，不易长期保存，因此制种的时间和数量必须根据生产季节和生产规模计划进行。
栽培种的容器和制作过程与原种的相似或相同，生产量大时需要大型灭菌锅。
4.液体菌种液体菌种是指采用液体培养基培养而得到的纯双核菌丝体。
菌丝体在培养基中呈絮状或球状。
（1）原理：食用菌液体菌种制作是在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，增加培养基中溶氧含量，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，获得大量的菌丝体或代谢产物。
（2）液体菌种制作的特点A.液体菌种可以作为原种或栽培种直接接种栽培袋，简化了生产工艺。
B．生产周期短：食用菌深层发酵一般仅需2-7d就可获得大量的菌丝体，而固体培养则需30-60d。
C．工厂化生产、无季节性：食用菌深层发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，不受季节性限制。
D．液体菌种便于进行机械化接种，在工业化、机械化程度高的部门具有明显优势。
E．生产液体菌种需要专门的设备和较高的技术。
第二部分出菇管理1.培养接种后温度控制在18-20℃，空气湿度为75%，每日通过换气2次，每次30分钟，一般18-20天培养结束。
2.搔菌所谓搔菌即去除老菌种块，可采用搔菌机，也可用勺（手工）挖掉老菌，这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。
搔菌后即进入催蕾室催蕾。
3.催蕾催蕾室温度保持在13℃、空气湿度95%，用超声波增湿器加湿。
催蕾时每3.3m²叠放800袋，催蕾约7天左右，可看到象鱼子一样的许多菇蕾，正常的菇体呈圆形。
催蕾时要注意CO2的浓度，适当通风，如CO2浓度过高，菇体呈针尖状。
4.抑制菇蕾形成后移入抑制室。
抑制室温度为3℃左右，空气湿度75%，3.3平米放置500袋，用移动风扇对准菇体吹拂。
在这样的条件下，菇体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚挺。
待菇体长至袋口即可移至卷纸室，室温为6℃，空气湿度75%，当菇体长出袋口3厘米时，即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。
第三部分采收包装1.采收采收质量标准是菇体洁白、坚挺、菌盖小、菌柄嫩。
日本品种金针菇只采收一次，优质菇菌柄长13-14cm，整齐，菌柄根根清晰，圆整挺拔，菌盖直径1cm左右，边缘内卷，没有畸形、变形，菇体干燥无水菇，菌柄和盖都不呈水渍状，全体纯白，菇体结实。
在上述质量要求中，以不能含有水菇最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的寿命。
采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有较多水分，采收前2天开排风扇促使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基及生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装，用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装后低温保藏，分批上市。
2.分级金针菇菜收后即进行分级，分级标准如下：一级菇菌柄长15厘米、菌盖直径约在1厘米以下，内卷、白色(或菇体2／3白色、1／3淡黄色)，圆整、无畸形菇、无腐烂变质、无病虫害。
二级菇菌柄长13厘米、菌盖直径约在1.5厘米以下，菌盖内卷、菇体白色(或菇体1/2白色、1/2为淡黄色或金黄色)、圆整、无畸形菇、无病虫害、无腐烂变质的。
三级菇菌柄长短于6厘米或长于20厘米，菌盖直径不超过2.5厘米，菇体金黄色或淡咖啡色，并且无畸形，无病虫害、无腐烂变质。
3.保鲜与加工金针菇的保鲜可采用抽真空后低温(4℃)保藏，时间为25-30℃。
另外，也可制成清水灌头、烤成干品和进行盐渍加工。
4.运输运输过程中需有防挤压、防潮、防晒、防污染措施。
运输途中需0-3℃下冷藏。
5.贮存金针菇鲜品贮存要求温度在（０～５）℃之间，不得与其它物品混合贮存。
第四部分金针菇出菇异常的原因及对策金针菇在出菇管理中稍有疏忽，很容易发生异常，影响产量和质量。