酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺规程
1 原料要求
见生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)
3 制作方法
3.1质量要求
3.1.1感官指标
无异味、无污染
3.1.2理化指标（见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准）
3.2原料处理
3.2.1选料
3.2.2润水
将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30%。
3.2.3热加工工艺
a．热加工温度
b．热加工湿度
c、加工时间20-25分钟
3.2.3.2 熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求
4.1 色泽黄褐色、有光泽
4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味
4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍
5.1盐渍原料挑选
应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理
根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3配制盐水
原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4倒池
盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2天循环一次。
5.5封池
盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。
将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分
咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐
根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24小时冬季2-3天
7.2 加水量一般菜坯量与水1：1
7.3 脱盐后含盐量在10%左右
8 酱渍
8.1 袋酱法
布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
浸渍在储存池内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.2 直接酱渍法
一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.3 酱油渍
一般将菜体直接浸渍在酱油料缸内，每天打耙1次，时
间为3-7天。
9 封袋杀菌
一般采用85℃维持10-15分钟
10 成品要求
按DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007质量标准执行.。
酱腌菜操作规程
酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。
这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。
（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。
（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。
（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。
（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。
2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。
（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。
（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。
（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。
（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。
（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。
3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。
（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。
（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。
（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。
4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。
原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。
酱腌菜细则范文范文
酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。
一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。
二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。
如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。
2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。
3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。
4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。
5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。
6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。
7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。
8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。
三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。
可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。
四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。
总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。
通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。
希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酱菜工艺标准
酱菜工艺标准、工艺流程、卫生要求鲜菜盐渍工艺标准要求1、所有准备盐渍的原料必须确认已达到鲜菜验收质量标准才能进行腌渍。
2、进行盐渍前必须将盐渍池严格清洗、消毒、清干水分、3、进行盐渍时必须严格按照规定添加食盐和添加剂。
4、必须按照规定以内的时间完成腌渍。
5、必须按照标准工艺流程进行完全腌渍。
鲜菜盐渍工艺流程1、盐渍杀青、脱苦味：在鲜菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，待铺好盐后加20厘米的鲜菜（菜的厚度要均匀）再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度5．0度，并将菜层层压实。
菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存，盐渍杀青，脱苦味的发酵时间为10～15天。
然后翻池盐渍储藏。
2、盐渍储藏：在盐渍菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，然后均匀铺上20厘米的盐渍菜，再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度13～15度，并将菜层层压实。
菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存。
3、金针菇、姬菇、香菇盐渍：用剪刀减去根头和根部腐烂部分（金针菇撕开无粘连），并将其中的杂物挑选干净。
按照水菜2：1的比例并加入预煮药煮熟（冷却后不得浮出水面为准，时间为煮沸后20～25分钟）。
捞出控干水分，加入添加剂和食盐搅拌均匀后倒入盐池。
装入盐池一定量后在最上面均匀撒上一层添加剂和食盐。
盐渍时间不能低于7天。
预处理标准要求1、所以准备预处理的原料必须确认无变质（无腐烂，无变色，无变味等）才能进行处理。
2、预处理完的所有原材料，除本品以外不可有任何其它杂物。
3、预处理完的原材料必须无根须、无老皮、老茎、无粘连，并分类或分等级分装。
预处理工艺流程1、盐渍萝卜、榨菜处理：先挑选出黑心菜，空心菜，然后削净根须，老皮，老筋，及黑斑，分装备用。
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。
二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。
盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。
盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。
四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。
六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。
七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。
八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。
九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。
（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。
2 生产流程（附后）3 制作方法3.1 质量要求3.1.1 感官指标无异味、无污染3.1.2 理化指标（见DB50/T325-2009 《风味竹笋》和SB/T10439-2007 标准）3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30% 。
3.2.3 热加工工艺a. 热加工温度b. 热加工湿度c. 加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50% 。
4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4 形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2 天循环一次。
5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30 天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24 小时冬季2-3 天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10% 左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
08半干态酱腌菜加工工艺
二、菜池建设 菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜， 2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。 菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。 三、加工准备 加工用具：以一万担计，需要以下工具 原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用 牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用 篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用 淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用 还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、 摊筛、磅秤、铁丝瓢 其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕 劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等 菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用 1250个。 竹箩筐14000个（含备用250个左右）
砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率
约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下 架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保
持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。
搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，
菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即
下架腌制。 以上是自然风脱水法，其优点是：
降低用盐量，达到低盐化的目的。
减少营养物质的损失，增强菜品的鲜香风味。 菜块自然萎缩，组织紧密，菜品具有良好的脆度。
菜块柔软，可减少腌制时破损。
缺点：受气候影响大，易受微生物入侵而腐烂，花费人力大， 成本高。
[生产管理制度]酱腌菜企业生产作业规范
{生产管理制度}酱腌菜企业生产作业规范适用于本规范。
GB/T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15091食品工业基本术语GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
3.2原材料指原料、配料和包装材料。
3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。
3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3产品包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1生产作业场所（车间）指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1原材料处理场所（车间）指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。
3.4.1.2腌渍池指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。
3.4.1.3日晒场指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。
3.4.1.4干燥场指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。
3.4.1.5包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程
《酱腌菜工艺流程》
酱腌菜是一种古老的食品加工技术，利用盐、酱油、香料等调味料对蔬菜进行腌制，不仅可以延长蔬菜的保鲜期，还能增加风味和营养。
下面是酱腌菜的工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、白菜、萝卜等，将其洗净去皮，并切成适当的大小。
然后在容器底部铺上少量盐，将蔬菜层层码放在容器内，并在每一层蔬菜上撒上适量盐，以利于腌制出水分和增加口感。
腌制时间根据蔬菜的种类和大小而定，一般情况下需要腌制1-2天。
接下来，将泡好的蔬菜捞出，晾干水分，然后将其放入干净的容器中，逐层加入酱油、香料等调味料。
一般常用的调味料有姜、蒜、辣椒等，可以根据个人口味进行调配。
腌制好的蔬菜放置在通风干燥的地方，让其充分吸收调味料的味道，一般需要腌制1-2天。
最后，将腌制好的酱腌菜放入密封容器中，放置在阴凉通风处保存。
经过一段时间的发酵，酱腌菜便可食用了。
酱腌菜不仅可以做为凉菜或下饭菜，还可以搭配粥、面食等食用，具有特殊的口感和香味，且富含维生素和益生菌，对人体有益。
酱腌菜工艺流程简单易行，通过腌制和发酵，使蔬菜具有更好的口感和营养价值，成为了人们餐桌上的美味佳肴。