营养素功能、缺乏症
广泛存在在于动物性食品中；动物内脏 、肉类、鱼、蛋是维生素Ｂ12的丰富来 源。 乳中含量很少。 血清钙（2.1-2.75mmol/L） 血液钙磷乘积﹤28 单位，血液钙磷乘积<30；碱性磷酸酶活性（金 氏法）>28单位 ； 胸骨X线（干骺端） 毛刷状/杯口状
1、补充制剂 2、适当选用含钙丰富的食品 牛奶、大豆、深绿色植物、虾蟹海带等 3、适量运动、适量日晒，每天 、鱼肝油（维生素D） 2小时。
不稳定
干性脚气病：以多发性神经炎症养为主，表现为指趾麻木、 肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。 急性爆发性：心力衰竭、神经瘫痪 婴儿脚气病发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋 、心跳快，呼吸急促和困难。
口腔生殖综合征
维生素B2缺乏
舌炎：地图舌；唇炎和口角炎；脂溢性皮炎；阴囊炎；眼部 参与能量代谢（辅酶）。 参与细胞正常生长。缺乏核黄素，皮肤、粘膜损 摄入不足和酗酒 症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等。长 期缺乏 儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 伤不易愈合。 缺乏症 其它：红细胞生成、铁的吸收、抗氧化作用等。 参与氨基酸代谢 ；参与糖原和脂肪酸代谢 B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏： 临床可见脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、抑郁以 及人格改变等。 皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症 状是皮炎、腹泻、及痴呆，即“三Ｄ”症状。
维生素E缺乏
维生素E
抗氧化作用；保持红细胞的完整性；调节体内某 些物质的合成；与动物的生殖功能和精子生成有 一般不宜缺乏 关；调节血小板的粘附力和聚集作用
红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血
锌缺乏 克汀病
锌 碘
催化功能；结构功能；调节功能； 参与甲状腺素的合成；促进生长发育
面色苍白，具有明显贫血面容；口角溃烂、口角炎；眼、口 、肛门；儿童生长障碍；成人一次性摄入2g以上会发生锌中 毒 成人：甲状腺肿 婴幼儿：呆小症（克汀病）； 碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症 碘过量：引起
缺乏症 缺乏症 缺乏的主要营养素 营养素功能 易得人群 症状表现
蛋白质-能量营养 蛋白质-能量营养不良 不良
疲劳，情绪不佳，虚弱，认知能力下降;消瘦型“皮包骨 主要见于3岁以下 ”，水肿型凹陷性水肿混合型低体重皮褶厚度减少 的婴幼儿 BMI<18.5， 孕妇在孕前或孕 中缺乏维生素B12 贫血：消化道功能紊乱；舌炎和舌体疼痛，全舌呈"鲜牛肉 叶酸：生物合成 或者叶酸可能会 状；神经系统表现：手足麻木、无力或蚁行感、共济失调； 患上这种疾病； 头发稀疏枯黄，皮肤常呈蜡黄样等 婴儿 心慌、气促、头昏 过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组 畏寒、抵抗力下降 织呼吸，促进生物氧化还原反应；合成血红蛋白 口唇、甲床、黏膜苍白 的主要原料；提高机体免疫力等；
血清视黄醇（1.05-3.15umol/L）低于0.7µ mol/L为视黄醇不足，低于0.35µmol/L为视黄醇 缺乏； 肝脏、奶油、鸡蛋、深黄色蔬果 儿童：0.7~1.02µmol/L为边缘缺乏，小于0.7µ mol/L为缺乏，大于1.05µmol/L为正常 暗适应能力 生理盲点：正常人生理盲点的面积为1.8cm2
新鲜蔬菜水果 维生素C：血浆浓度<0.2mg/dL（11.4µ mol/L） 食用植物油；谷类食物、麦胚、坚果 类；豆类、蛋类中有一定量。
RNI为： 成年人100 mg/日
中国成人（AI）为14mg/日
发锌、血清/血浆锌、尿锌
贝壳类产品、红肉、动物内脏 海带、紫菜、鱼类
成年男子RNI为15.5mg/d
维生素B6、吡哆醇、 吡哆醛及吡哆胺 烟酸（维生素ＰＰ、 尼克酸、抗癞皮病因 子、维生素B5）
癞皮病
生物氧化重要的辅酶
维生素B12；钴胺 巨幼红细胞性贫血即 素，抗恶性贫血 恶性贫血。 维生素
氨基酸代谢； 维持造血系统的正常功能
胃黏膜缺乏分泌 内因子的能力或 其他慢性腹泻疾 病、寄生虫感染 等引起维生素Ｂ 12吸收（或再吸 收）不良所造成 孕妇、乳母和老 年人 手足痉挛症：抽搐、惊厥 肌无力 乒乓头、方颅、肋珠串、鸡胸、手足镯、O形腿，典型肋软 沟
成人150ug/日（RNI） 海产品、动物内脏 成年人RNI为50ug／d
巨幼红细胞性贫血； 维生素B12和叶酸 营养性贫血 缺铁性贫血
维生素A缺乏
维生素A缺乏
维持正常的视觉功能，特别是在暗光下的视觉 维持皮肤健康 促进生长和增强免疫力的作用
眼、皮肤、全身症状：夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度； 干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角化过度
脚气病
维生素B1、硫胺素
参与碳水化合物的中间代谢
1、寻找病因 2、补充制剂 3、治疗症状
未精加工的谷类。瘦肉、内脏、杂粮含 量多
成年男性为1.4mg/d，成年女 性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳 母1.8mg/d，儿童依年龄而异 。其可耐受最高参考摄入量 (UL)为50mg
红细胞核黄素测定 尿核黄素的测定 核黄素负荷实验 全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定
克山病
硒
构成含硒蛋白与含硒酶；抗氧化作用；促进生长 和繁殖；维持正常生育功能
克山病：心脏扩大、心功能失代偿、心衰等。 大骨节病：是一种地方性多发性、变形性的骨关节病。 动物不育、不孕。
生化指标 血红蛋白、血清蛋白、血清运铁蛋白、血清甲 状腺素结合前蛋白等指标下降
食物来源
参考摄入量及膳食指南
增加优质蛋白质和总能量摄入 肝脏、瘦肉、新鲜花绿叶蔬菜；叶酸广 泛存在于各种动植物食品中。 含量丰富的食品有：动物肝脏、豆类、 坚果、花生、绿叶蔬菜、水果、酵母等 。 全血、禽畜肉、动物肝脏、芝麻酱、红 枣桂圆等
骨软化病
VD 是体内钙平衡重要的生物调节因子之一，直接或 间接参与骨内进行的所有生理过程：
儿童佝偻病
（VD缺乏）
儿童
坏血病
维生素C缺乏
促进合成：胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的 合成等；抗氧化作用；促进铁的吸收、转运和贮 备，促进叶酸的利用等。
皮肤瘀点齿龈出血、鼻出血，眼眶骨膜下出血引起眼球突出 面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等儿童易激怒
广泛存在，动物性食物﹥植物性食物
成年男子1.4mg/d，成年女子 1.2mg/d
含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼 肉），其次为肝脏、豆类。 成年人为1.2mg/d 蛋类、水果和蔬菜中维生素Ｂ6含量也较 多 酵母、肉类（包括肝、肾、鱼）、坚果 等含量丰富； 奶类及其制品、蛋中色氨酸含量高； 成年男子14 mgNE/d,成年女子 13 mgNE/d
血清铁：50-160ug/dl 血红蛋白：男120-160g/L女110-150g/L
中国成人：RNI：400 DFEμ g （叶酸当量）/日
血红蛋白、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋 白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降 Hb：男性<130g/L；女性<120g/L
成年人：男子15mg/日， 女子 20mg/日
各种维生素简要介绍、作用及功能、缺乏症以及食物中的主要来源
各种维生素简要介绍、作用及功能、缺乏症以及食物中的主要来源维生素A（视黄醇）——增强免疫系统作用及功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。
帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。
缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。
主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。
维生素B1（硫胺素）——维持神经组织作用及功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。
促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。
缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。
主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。
维生素B2（核黄素）——促进发育、细胞再生功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。
促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。
缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。
主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。
维生素B3（烟酸）（烟草酸、烟碱酸）——促进消化系统作用及功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。
强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。
缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。
主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。
维生素B4（胆碱）——防止脂肪肝作用及功能：防止脂肪肝、对神经冲动的传递起着重要的作用、有防止年老记忆力衰退的功效。
缺乏症：动物脂肪代谢障碍，使脂肪在细胞内沉积，出现肝脂肪变性，肝脏发生脂肪浸润（脂肪肝综合症），生长迟缓，骨和关节畸变，死亡率增高。
引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症。
主要食物来源：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。
维生素B5（泛酸）——更新身体组织作用及功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。
重度营养不良诊断标准
重度营养不良诊断标准
重度营养不良是指由于摄入营养不足或者营养吸收利用障碍导致的身体重量明
显低于正常水平，伴有多种营养素缺乏症状的一种严重营养不良状态。
其诊断标准主要包括以下几个方面：
1. 体重下降。
重度营养不良患者的体重明显低于同龄、同性别、同身高正常人群的体重水平。
通常情况下，体重指数（BMI）小于16kg/m2可以被诊断为重度营养不良。
2. 营养素缺乏症状。
患者出现多种营养素缺乏症状，如贫血、脱发、皮肤干燥、水肿等。
这些症状
往往是由于长期摄入不足或者营养吸收利用障碍导致的。
3. 营养评估。
通过临床营养评估，可以确定患者的营养状态。
包括测量体重、身高、腹围、
皮下脂肪厚度等指标，结合血液检查和营养问诊，可以全面评估患者的营养状态。
4. 营养支持治疗效果。
对于怀疑患有重度营养不良的患者，进行营养支持治疗后观察其体重、营养素
水平、症状等指标的变化，可以帮助确认诊断。
5. 综合评估。
除了上述指标外，还需要综合考虑患者的病史、生活方式、饮食习惯等因素，
进行综合评估，以确定是否患有重度营养不良。
总之，重度营养不良的诊断需要综合考虑患者的体重、营养素缺乏症状、营养
评估、营养支持治疗效果以及综合评估等多方面因素，进行全面、准确的判断。
及时发现并诊断重度营养不良，对于指导治疗和改善患者的营养状态具有重要意义。
营养素的功能与缺乏症状
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静脉曲张
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食物来源：
植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类。
缺乏症状：
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不孕症，孕育异常
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08
血浆蛋白合成障碍,蛋白质长期摄入不足,可导致逐渐形成水肿.
纤维素
肠道的清道夫，预防便秘； 预防结肠癌和直肠癌； 预防糖尿病； 增加饱腹感，控制体重；
维生素A
生理功能: 维持正常视觉； 维持上皮组织的健康，例如：呼吸道，消化道，泌尿生殖道的上皮组织； 增强免疫力； 抗氧化，防癌（类胡罗卜素）
维生素A
01
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第二性征发育障碍，性机能减退；
02
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味觉迟钝，没食欲；
03
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易感染。
04
2
构筑身体, 调节功能
3
营 养 素
4
调节功能
5
知识
蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础, 没有蛋白质就没有生命. 正常成人体内约16~19%是蛋白质。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，成人有８种必需氨基酸，婴儿有９种。
蛋白质
生理功能: 构成人体组织.包括:制造肌肉,血液,皮肤和各种身体器官，帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织，帮助伤口愈合； 构成体内许多有重要生理作用的物质,如酶,激素,抗体,血红蛋白等. 供给能量
营养素及缺乏症
Ⅰ 维生素A
一、结构
维生素A是一类具有 维生素A生物活性的物 质的统称。过去对其含 量用IU来表示，现多以 视黄醇当量来表示。1 μg视黄醇=1 μg视黄 醇当量=3.3IU维生素A。
维生素A的结构
有些物质可以在体内转 化成维生素A，称为维生 素A前体。食物中可以作 为维生素A前体的有胡萝 卜素、玉米黄素、番茄红 素、隐黄质、斑螯黄质等。
（六）营养水平鉴定
1、血浆中25-OH-D3 的测定，HPLC 正常 值 10-18 mg/dl。
2、早期症状观察（婴 幼儿）主要为精神神
经症状。 3、X光片：干骺端粗
糙，杯口样变。
（七）供给量：
1.需要量：300-400IU
2.供给量：
出生-----11岁 10Mg（400IU）
11---49岁 5Mg（200IU）
（五）供给量
出生~6个月 3mg
7个月~ 4岁 4mg
4~7岁
6mg
调查可采用询问法、记 账法和称重法。
2、临床检查 3、暗适应检查 4、生化检查
六、供给量
我国居民VA参考摄入量
我国居民VA参考摄入量 µg/day
0~1: 200 1~2: 300
2~3: 400 5~12: 750 成人: 800 乳母: 1200
4~5: 500 12~18: 800 孕妇: 1000 WHO：750
孕、乳
10Mg（400IU）
老年
10Mg（400IU）
（八）食物来源
维生素D仅存在于动物 性食品，以动物肝脏 含量最为丰富，禽蛋 类亦含相当量。 人奶、牛奶中含量不 高。
常见富含维生素D的食物IU/100g
食物
4《营养素与身体症状对照分析表》2018-5-7教授修改版
营养素与身体症状对照分析表一、蛋白质缺乏症状1）消化不良2）口腔、胃及十二指肠溃疡3）伤口愈合慢4）性欲低下5）经常有疲劳感、无精力6）经常感冒、感染7）脂肪肝、低密度胆固醇升高8）皮肤松弛无光泽二、机体微生态失衡的主要症状1）头痛、头晕2）过敏症，眼干、眼痒，牙龈发炎3）口臭4）咽痒、咳嗽5）失眠，厌食，肉食偏好6）抗生素不规范用药史7）腹胀等胃肠不适8）腹泻/便秘9）全身皮肤黏膜的各种炎症甚至溃疡等表现10）严重的口腔溃疡、肺炎、伪膜性肠炎、尿路感染、菌血症、败血症等11）精神萎靡不振、易疲劳12）儿童自闭症、精神分裂症、狂躁症等精神类疾病三、α–亚麻酸缺乏症1）脂类代谢异常、肥胖2）皮肤瘙痒、皮屑过多3）视力下降4）血压升高5）内分泌异常、经前期综合征、腺体增生6）智力、记忆力减弱7）脱发、断发8）胰腺及前列腺功能减退四、牛磺酸缺乏症1）视力减退2）胆结石3）血糖偏高4）左心室功能减退5）经常产生疲劳感6）黄疸7）间歇性跛行8）智力低下五、α-硫辛酸缺乏症1）老年斑2）糖代谢异常3）向心性肥胖4）肌肤常有刺痛感5）记忆力减退、思维混乱6）频繁感染7）后背酸痛8）口干、口苦六、胆碱缺乏症1）总胆固醇升高2）眼底有黄色瘀积物3）脂肪肝、肝硬化4）心肌及肾上腺出血5）胃溃疡6）肌无力7）高血压8）记忆力明显减退七、肌醇缺乏症1）脱发、灰白发2）便秘3）湿疹、皮炎4）胀气5）高胆固醇血症6）记忆力减退7）视力下降、白内障8）肛周瘙痒八、维生素A缺乏症1）口腔溃疡2）夜视能力欠佳3）痤疮4）频繁感冒或感染5）皮肤薄、干燥6）头皮屑7）鹅口疮或膀胱炎8）腹泻九、维生素E缺乏症1）性欲低下2）轻微锻炼便筋疲力尽3）容易发生皮下出血4）伤口愈合缓慢5）静脉曲张6）皮肤缺乏弹性7）肌肉缺乏韧性8）不孕症十、维生素D缺乏症1）关节炎和骨质疏松症2）背部疼痛3）龋齿4）脱发5）肌肉抽搐、痉挛6）关节疼痛或僵硬7）骨质脆弱、易折十一、维生素c缺乏症1）经常感冒2）缺乏精力3）经常被感染4）牙龈出血或过敏5）流鼻血6）伤口愈合缓慢7）皮肤出现红疹8）指甲脆硬十二、维生素B1缺乏症1）肌肉松弛2）眼睛疼痛3）易怒4）注意力不集中5）手、腿部刺痛6）记忆力差7）便秘8）心动过速十三、维生素B2缺乏症1）眼睛充血、灼疼或沙眼2）对光亮敏感3）舌头疼痛4）白内障5）头发过干或过油6）湿疹或皮炎7）指甲开裂8）嘴唇破裂或舌裂十四、维生素B3缺乏症1）缺乏精力2）腹泻3）失眠4）头痛或偏头痛5）记忆力差6）焦虑或紧张7）抑郁倾向8）易怒十五、维生素B5缺乏症1）肌肉震颤、抽搐或痉挛2）冷漠3）注意力不集中4）足部灼痛或足跟松软5）恶心或呕吐6）经常感染7）轻微劳动便筋疲力尽8）焦虑或紧张9）磨牙十六、叶酸缺乏症1）湿疹2）少白头3）嘴唇破裂4）焦虑或紧张5）记忆力差6）缺乏精力7）抑郁8）食欲不振9）胃痛十七、维生素B6缺乏症1）常常回忆不起梦境2）水肿3）手部有刺痛感4）抑郁或神经过敏5）易怒6）肌肉震颤、抽搐或痉挛7）缺乏精力十八、维生素B12缺乏症1）头发状况不良2）湿疹或皮炎3）口腔对热或冷过度敏感4）易怒5）焦虑或紧张6）缺乏精力7）便秘8）肌肉松弛或痉挛9）缺乏精力十九、生物素缺乏症1）皮炎或皮肤干燥2）头发状况不良3）少白头4）肌肉松弛或疼痛5）食欲不振或恶心6）经常发生过敏二十、维生素P（花青素）缺乏症1）水肿2）经常产生淤青3）曲张、溃疡、痔疮4）炎症反应、过敏反应（风疹、湿疮、水疱、皮癣）5）糖尿病引起的视网膜病变6）多发性组织硬化7）各种出血症8）黄褐斑及蛛网状静脉炎二十一、辅酶Q10缺乏症1）与年龄不符的早衰2）皮肤黑斑3）心肌缺血4）慢性心衰5）疲乏无力6）高血压7）皮屑过多8）记忆减退、思维混乱二十二、钙缺乏症1）肌肉震颤、抽搐2）失眠或神经过敏3）关节疼痛或关节炎4）龋齿5）高血压二十三、铁缺乏症1）肤色苍白2）舌头疼痛3）疲劳或情绪低落4）食欲不振或恶心5）经血过多或失血二十四、镁缺乏症1）肌肉震颤、抽搐2）肌肉松弛无力3）失眠、神经过敏或极度活跃4）高血压5）心率不齐或心跳过快6）便秘7）痉挛或惊厥8）乳房敏感或肿胀9)抑郁或思维混乱二十五、锌缺乏症1）味觉或嗅觉减退2）两个以上的手指甲有白斑3）经常被感染4）生长纹或妊娠纹5）痤疮或油性皮肤二十六、铬缺乏症1）出汗或过度冒冷汗2）6小时不进食就感到头昏眼花或容易发怒3）需要频繁进食4）两手冰冷5）白天没精神、昏昏欲睡二十七、硒缺乏症1）易发恶性肿瘤2）提前衰老的迹象3）白内障4）高血压5）脂肪肝二十八、钾缺乏的主要症状1）肌肉无力（如站立不稳、无力、登楼困难，肢体麻木、肌肉压痛、肠道肌肉无力及麻痹等表现）2）呼吸衰竭3）瘫痪4）心律失常5）横纹肌肉裂解症6）肾功能障碍7）意识模糊二十九、神经酸缺乏的主要症状1）记忆力减退2）失眠健忘3）视物模糊4）站立不稳5）语言障碍6）烦躁7）脑卒中或脑中风后遗症8）阿尔茨海默病（老年痴呆）9）脑瘫、脑萎缩。
营养缺乏病
锌缺乏的原因
食物中锌缺乏、偏食、酗酒、早产 儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、 烧伤、糖尿病等
主要来源
动物性食品：牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋、
干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低
锌的生物利用率：动物性食物>植物性食物，前 者为35％~40％，后者为1％~ 20％
硒的生理功能
谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和 过氧化氢的作用，与维生素E的抗氧化作用具有协同作 用
非洲撒哈拉地区 拉丁美洲和加勒比海
东亚和东南亚
南亚
营养缺乏病流行病学特点
2.高危人群 贫困人口 难民 寄生虫感染者 婴幼儿和儿童 妇女
营养缺乏病分类
按人群分类
• 儿童营养缺乏病 • 青少年营养缺乏病 • 成人营养缺乏病 • 老年人营养缺乏病
分类
按发生原因分类
• 原发性营养缺乏病
口腔炎：口角炎，舌炎（地图舌），唇炎 角膜炎：角膜血管增生 脂溢性皮炎：睑缘炎 阴囊炎和阴唇炎
中度进展性舌炎伴有舌乳头融合 和早期萎缩。
（四）烟酸缺乏病
癞皮病（三D症状）： 皮炎（dermatitis）：四肢等裸露部分出现对称
性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚或红褐色 皮疹，高出皮面，表面糜烂，渗液较多。 腹泻（diarrhea）:食欲不振、恶心、呕吐、消化 不良、腹痛、腹泻或便秘等胃肠功能失调症状 。 痴呆（demantia）:紧张、过敏、抑制、失眠、 记忆力减退，甚至语无论次，有的变成永久性精神 错乱，痴呆。
食物中不足 土壤缺乏
加工损失
营养知识缺乏
机体营养缺乏过程
原发性
血液中的
营养素不足 继发性
组织器官中 储备下降
112种健康营养素功能及使用方法简介
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重要功效 ： 治疗糖尿病，降低血 糖、胰岛素浓度；让胰岛素发挥作 用； 降低去辅基脂蛋白B，预防缺 血性心脏病；防止高血压，并减缓 老化。 补充来源 ：啤酒酵母菌、小麦胚 芽、麦麸、牛肉、禽肉、全谷食品、 乳酪等。
缺乏生物素后遗症多 可能致命的先天与后天缺乏 后天的生物素缺乏症，以及两种 遗传性生物素----生物素酵素与 全羧化酶合成酶代谢异常，都会导 致酸性尿、甚至严重到足以致死 的病症。这些症状包括：进食困难、 神经异常、以及皮肤上的变化。
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对抗大脑老化 补充肉酸远离疾病 1、糖尿病 2、心血管疾病 3、镰状细胞贫血症 4、慢性疲劳症侯群 5、间歇性跛足
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重要功效 ： 传统抗发炎的药物，可治疗关节炎、急性白血病；具抗 病毒物性，可治疗流感、肠胃不适、数种传染；能增强免疫系统，减 少血栓形成、预防中风及心脏病突发；具抗突变能力，可治癌症、抗 肿瘤。 补充来源 ：在市面上可买到猫爪草的胶囊、粹取物、茶及各式各样 的综合制品。 传统抗炎疗方 抗病毒、抗突变、增强免疫力
补充来源 ：在市面上可买到商品化的黑接骨木果粹取物糖浆或喉糖 锭。
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重要功效 ： 能使骨质代谢达到最佳状态，帮助人体储存骨本，并可 预防或治疗骨关节炎、骨质疏松症等，还可能减少钙质流失；对更年 期妇女，硼补充剂具有与动情素治疗类似的效果。 补充来源 ：紫花苜蓿、包心菜、莴苣、碗豆、青豆、大豆、苹果、 海枣、梅子、葡萄干、杏仁果、榛果、花生。 平衡血中的矿物质以储存骨本
重要功效 ： 医冶眼疾的传统药物之一，可预防 或冶疗白内障、黄斑退化、视网膜色素变性、糖 尿病性视网膜病变、夜盲症、青光眼；治疗静脉 曲张。 补充来源 ：越橘又称欧洲蓝莓，内含花青素。同 属的植物还有美洲蓝莓blue berry、蔓越橘 cranberry及山蔓越橘cowberry。 自由基的清道夫 预防与医治眼疾的天然药方 改善血管功能
人体营养素的功能
常量元素：钙镁磷钾钠氯微量元素：铁碘锌硒铜钼铬钴维生素A（视黄醇）一、Va的生理功能：1.维持正常视觉功能2.维护上皮组织细胞的健康3.维持骨骼正常生长发育4.促进生长生殖5.VA酸类物质有延缓或阻止癌前病变、防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤，临床上作为辅助治疗剂已取得较好效果；6.抗氧化提高机体免疫功能二、VA缺乏的症状：1.暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症；2.内膜角质化，易于感染，儿童易发生呼吸道感染及腹泻；3.影响生殖功能三、VA过量及中毒表现：皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮，严重瘙痒，唇和口角常皲裂，易出血，毛发枯干，稀少，易脱发，骨痛，伴局部软组织肿胀，有压痛等；影响VA吸收的因素；1.小肠中的胆汁是VA乳化所必需的；2.足量脂肪可促进VA的吸收；3.抗氧化剂，如VE和卵磷脂等有利于VA的吸收；4.服用矿物油及肠道寄生虫不利于VA的吸收；四、视黄醇当量换算：1μg视黄醇当量（RE）=1μg 视黄醇=6μgβ-胡萝卜素1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556 IU维生素A五、VA的主要食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等，植物性食物只含β-胡萝卜素，如有色蔬菜、菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻、杏、香蕉、柿子等维生素D（抗佝偻病维生素）是类固醇的衍生物，又叫抗佝偻病维生素，以D3胆钙化醇和D2麦角钙化醇最为常见；1、生理功能维生素D3在体内发挥生理功能是经代谢活化而成的活化形式；1）促进小肠粘膜对钙的吸收；2）促进骨组织的钙化3）促进肾小管对钙磷重吸收；2、缺乏症：1）婴幼儿佝偻病2）成人估值软化症3、参考摄入量：1IU（国际单位）维生素D3=0.025μg维生素D成人RNI为10μg/日，UL为20μg/日4、食物来源海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪等，鱼肝油中天然浓缩维生素D含量很高；维生素E（生育酚）维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收，吸收率仅占摄入量的20%-40%；最大储存场所是脂肪组织、肝及肌肉；当膳食中维生素E缺乏时，机体首先从血浆及肝脏获取，其次为心肌与肌肉，最后为机脂；1、维生素E的生理功能1）抗氧化作用2）保持红细胞的完整性（用于治疗溶血性贫血）3）调节体内某些物质合成4）对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，与精子的生产和繁殖能力有关，与性激素分泌无关；2、参考摄入量：维生素E的含量以α-生育酚当量（α-TE）表示膳食中总α-TE（mg）=1mgα-生育酚+0.5mgβ-生育酚+0.1mgγ-生育酚+0.2mgδ-生育酚+0.3mgα-三烯生育酚早产婴儿在出生的头3个月应补充维生素E13mg/kg体重；老年人需增加维生素E 摄入量；成人参考摄入量AI为14mg/日3、食物来源维生素E只能在植物中合成；绿色植物中含量高于黄色植物；麦胚、向日葵及油富含α-生育酚，玉米和大豆中主要含γ-生育酚；维生素B1（硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子）1、生理功能1）构成辅酶，维持体内正常代谢；2）促进胃肠蠕动3）对神经组织的作用4）缺乏可引起脚气病2、参考摄入量成年男子RNI为1.4mg/日，成年女子为1.3mg/日3、食物来源广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；维生素B2（核黄素）1、生理功能1）构成黄酶辅酶参加物质代谢；2）参与细胞正常生长3）与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员有关；补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用；4）可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程；2、缺乏症特殊的上皮损害，脂溢性皮炎，轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱；3、参考摄入量成年男子RNI为1.4mg/日，成年女子为1.2mg/日；4、食物来源广泛存在于天然食物中，动物内脏，肝肾、心肌等含量最高，其次是蛋类，奶类；维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）1、生理功能1）参与氨基酸代谢；2）参与糖原与脂肪酸代谢3）脑和组织中能量转化，核酸代谢，内分泌功能，辅酶A生物合成，草酸盐转化为甘氨酸已经血红素和抗体合成等；4）降低血浆同型半胱氨酸水平（预防心血管病）2、缺乏症脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，忧郁和精神错乱；3、参考摄入量成年人AI（参考摄入量）为1.2mg/日4、食物来源广泛存在于动植物食物中，豆类，畜肉及肝脏、鱼类等含量丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜；叶酸（叶精，碟酰谷氨酸，抗贫血因子，维生素M，维生素U）1、生理功能1）携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关；2）对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用；2、缺乏症孕妇摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形；也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一；3、参考摄入量膳食叶酸当量（DFE）μg=膳食叶酸μg+1.7叶酸补充剂μg，成年人RNI为400μgDFE/日，UL为1000μgDFE/日4、食物来源动物肝肾，鸡蛋，豆类，酵母，绿叶蔬菜，水果，坚果；烟酸（维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子，维生素B5）1、生理功能主要以辅酶形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠中吸收；吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏；1）构成辅酶I或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD+及辅酶II或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP+；2）葡萄糖耐量因子的组成成分；（铬也是）3）保护心血管；服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度和扩张血管；2、缺乏症缺乏可引起癞皮病；起病缓慢，常有前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差，失眠等；不及时治疗会出现皮炎，腹泻，痴呆，又称为癞皮病3D症状；3、参考摄入量烟酸当量（NE）mg=烟酸mg+1/60色氨酸mg，成年男子RNI为14mgNE/日，成年女子为13mgNE/日；4、食物来源植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主；肝肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富，乳蛋中含量不高但色氨酸较多，可转化为烟酸；谷类主要存在于谷皮中；5、玉米为主食的人群容易发生癞皮病的原因：1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；2）色氨酸含量低；玉米经碱处理后易被机体利用；维生素B12（钴胺素）1、生理功能1）参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；2）参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应；2、缺乏症缺乏时可引起血清同型半胱氨酸水平升高；尿中甲基丙二酸排出量增多；常见于素食者，由于不吃肉而发生维生素B12缺乏，老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12吸收不良；缺乏的表现是巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症；3、参考摄入量成年人AI为2.4μg/日4、食物来源肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类；维生素C（抗坏血酸）VC被人体小肠上段吸收；1、生理功能1）参与羟化反应：此反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤；①促进胶原合成②促进神经递质合成③促进类固醇羟化④促进有机物或毒物羟化解毒；2）还原作用①促进抗体形成②促进铁的吸收（治疗贫血的重要辅助药物）③促进四氢叶酸形成（对巨幼红细胞性贫血有一定疗效）④维持基酶的活性；3）解毒（解铅、汞、镉、砷等的毒性）4）预防癌症5）清除自由基（与生育酚、NADH2协同）2、缺乏症缺乏引起坏血病，起病缓慢，一般历时4-7个月；体重减轻，四肢无力，衰弱，肌肉关节疼痛，牙龈松肿，牙龈炎，间或有感染发炎；婴儿常有激动，软弱，倦怠，食欲减退四肢动痛，肋软骨接头处扩大，四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等；出血、血肿或瘀斑；骨质疏松；晚期可因发热、水肿、麻痹或肠坏疽而死亡；3、参考摄入量成年人RNI为100mg/日；UL为1000mg/日4、食物来源主要来源于新鲜蔬菜与水果；蔬菜类：辣椒，茼蒿，苦瓜，白菜，豆角，菠菜，土豆，韭菜等水果类：酸枣，红枣，草莓，柑橘，柠檬等；维生素K维生素k经十二指肠和空肠吸收，吸收后进入淋巴循环，结合到乳糜微粒转运到肝脏；1、生理功能1）血液凝固作用2）在骨代谢中的作用，作为辅酶参与骨钙素和MGP（γ-羧基谷氨酸蛋白质）的形成，影响骨组织代谢；3）血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，也可作为老年妇女骨质疏松的预报指标；2、缺乏症主要疾病是新生儿出血症；3、需要量AI为成年男性120μg/日，女性90μg/日，6个月以内婴儿2μg/日，7-12个月婴儿2.5μg/日，1-3岁儿童30μg/日，4-8岁55μg/日，9-13岁60μg/日，14-18岁75μg/日，孕妇乳母与非孕妇女相同为90μg/日。
营养不良的症状和体征判别
营养不良的症状和体征判别（二级P77〜110）（一）碘营养缺乏状况评价熟悉人体碘缺乏常见的症状了解碘营养状况常用指标及其意义掌握国家地方性甲状腺肿诊断标准1、碘缺乏的原因（1）人类生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因（2）碘缺乏的其他原因碘在肠道的吸收率一般是比较高的，膳食钙、镁、氟过量及某些药物如黄胺类药物的碘的吸收有一定的抑制作用。
另外机体缺乏硒、蛋白质能量摄入不足时碘的吸收率也会降低，但从碘缺乏病的总体流行而言，这些因素起的作用不如生活环境中缺碘。
2、碘的排泄途径经肾脏由尿排出是碘的主要排泄途径，每天摄入的碘大约85%随尿液排出，尿碘水平反映前一日碘的摄入水平，摄碘量越多，尿碘排出量也越多。
在人体碘平衡的情况下，尿碘排泄量近似于碘摄入量。
因此，尿碘是评估人群碘营养水平的主要指标，也是评价碘缺乏危害和干预措施效果的重要指标。
儿童尿碘水平被WHO采用作为碘营养状况评价的主要指标，并制定用于评价群体碘营养状况的尿碘中位数标准表。
基于学龄儿童尿碘浓度中位数的碘营养状况评价标准成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150u g；可耐受最咼摄入量（UL）为每天1000ug；孕妇、乳母尿碘低于150u g/L也提示该人群碘营养不良。
推荐摄入量：儿童90〜120u g/d，孕妇200u g/d。
3、碘缺乏病的流行现状碘缺乏地区人群智商数比正常人群低10〜15个百分点成人期甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、缺碘导致的甲状腺机能亢进等5、碘缺乏病的预防碘缺乏病应以预防为主，其主要措施为推行碘化食盐以消灭地方性甲状腺肿和地方性克汀病。
在饮食中注重含碘较高的食物的摄入，如海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。
【案例分析】小青，女18岁，从小在山区（碘缺乏地区）长大，准备进城参加工作，工作体检前她对自己碘状况有担心，就首先找到公共营养师，请求检查相关症状，判断她是否有碘缺乏问题。
1、工作准备（1）在进行判断前，需要掌握碘缺乏的主要症状和体征。
营养素缺乏和过剩的表现与危害
现在这个社会，更需要注意的蛋白质过量导致的危害。我们说过，蛋白质在体内代谢的产物是氨、尿素、肌酸 酐等含氮物质，需要经过肾脏排泄，过多的蛋白质会增加肝、肾负担，甚至出现蛋白尿，严重的就会损害肝肾功能； 而且，蛋白质摄入过多，还会造成含硫氨基酸过多，会加速骨骼中钙质的丢失，影响胎儿骨骼的健康发育；这是蛋 白质不能当主食吃，而要当副食吃的原因，一定不能过量。 需要简单说一下，我不断看到有些儿科医生，在说明婴儿湿疹原因的时候，把孕妇饮食中过量蛋白质摄入， 作为婴 儿过敏性疾病的原因之一，对此，我持有异议。 根据生物进化的原理，母亲吃过是安全的食物，对婴儿来说基本上都是安全的，即使有些食物能造成婴儿的过 敏反应，可是，经过孕期妈妈进食以后，胎儿处于安全的免疫屏障之内，以后孩子再进食这种食物，一般不会再发 生过敏反应，除非这个孩子携带有疾病；恰恰是考虑到这一点，世界卫生组织才提倡孕期妈妈食物的多样性，所以， 我认为，孕期妈妈过量食用蛋白质会引起婴儿变态反应性疾病的观点，是错误的，广大孕妈妈可以不必理会。 2.脂肪 脂肪对维持正常的身体功能、尤其是大脑发育、眼睛发育和神经系统的功能是必不可少的。前面说过大脑中蛋 白质的含量是35％，而脂类的含量是60％，这些脂类包括多不饱和脂肪酸、胆固醇、磷脂、糖脂等。 脂类大多数要依靠从食物中摄取，体内只能制造一小部分，因此要想让新生儿有一个聪慧的头脑，孕期脂肪不能缺 少。 对于脂肪，是由甘油和脂肪酸构成，甘油简单，而脂肪酸的种类和长短各不相同，因此脂肪的性能和作用主要 取决于脂肪酸。脂肪酸根据结构不同可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油如棕榈油、椰子油等；单不饱和脂肪酸主要是 油酸，如橄榄油、芥花籽油、花生油等；多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；孕期主要是需要 多不饱和脂肪酸，其次是单不饱和脂肪酸。 亚油酸和亚麻酸作为多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须从膳食中补充。含多不饱和脂肪酸较多的油有： 玉米油、黄豆油、葵花籽油等等。 亚油酸虽然也是一种必需脂肪酸，它的来源丰富，身体基本不会缺乏；而且亚油酸和α-亚麻酸在人体内，是竞 争抑制的关系，要争夺同样的酶才能被转化，转化之后才能被吸收。在中国人的饮食结构中，亚油酸往往偏多，亚 油酸：亚麻酸的最佳比例为 1:1，但目前已严重偏离为25:1，甚至为30:1，因此，需要更加重视的是亚麻酸的摄入。 亚麻酸，是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）的前体或母体，α-亚麻酸在体内可转化为DHA、 DPA、EPA等，它比DHA等作用更强、更安全，能提高胎儿的大脑发育、眼睛发育和脑神经功能，增强脑细胞信息 功能，孕妇摄入足量的亚麻酸，胎儿的脑神经细胞就发育好、功能强，婴儿的脑神经胶质细胞就多、生长就好。 还有磷脂，包括大豆磷脂和卵磷脂，尤其是后者，可以促进大到的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA等，虽然对胎儿的发育有着极为重要的作用， 但都不要摄入过多，摄入过多，会干扰胎儿对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，使体内的氧化物、过氧化物增加 等。另外，亚油酸摄入过多，会影响亚麻酸的吸收利用，并容易诱发肿瘤；亚麻酸摄入过多，会降低免疫力、导致 头晕、多动症、注意力不集中、严重的出血倾向、不能耐受低氧、低糖环境等；亚麻酸具有的不足，脑黄金都具有， 对于EPA，有报道说补充过多可以导致儿童性早熟，AA（花生四烯酸）过高可导致免疫力低下和婴儿视力减弱，也 可以导致子宫平滑肌收缩、流产和早产；卵磷脂过多会导致代谢紊乱和胃肠不适等，也有引起性早熟的报道。 之所以说这么多，是因为现在这一方面的保健品越来越多，说的天花乱坠，很多人都认为好东西没有副作用，我告 诉大家，过犹不及，就像DHA，孕妇推荐剂量是每天300mg，而有些人认为贵的东西、对胎儿好的东西可以多吃， 我就碰到过很多因为口服DHA太多，整天感冒、甚至身体一碰就出血的孕妇，不要认为DHA很好，补充多了，将来 的孩子虽然都比较聪明，但难以有学习好的、难以有毅力的，绝大多数都容易多动、注意力不集中，而且，同样强 度的思考行为，这样的孩子就非常容易头痛、头晕，因为，这样的孩子从小大脑的耗氧量就很高！相信我这么说了， 有很多人会后悔，更多的人会更加重视营养平衡；当然，我不反对孕期的营养补充，比如DHA，如果你一定要使用， 建议你按照半量使用，也就是每天150mg，你还有食物的供应，同时也要注意不要重复补充。 3.碳水化合物 碳水化合物是人体主要的热能来源，为身体提供50％以上的能量供应。碳水化合物还具有解毒和参与蛋白质、 脂肪代谢的重要作用，还是构成细胞和组织的成分；葡萄糖同样是胎儿大脑唯一的能量来源，胎儿脑细胞的迅速增 加和整个神经系统的发育需要大量的葡萄糖，胎儿心肌发育所需要的ATP，也是主要来源于碳水化合物。 孕期若碳水化合物摄入不足，会表现出热量缺乏，出现消瘦、低血糖、头晕、无力甚至休克等症状，胎儿就会 生长发育缓慢；而且，母体摄入糖类食物不足，身体为了维持血糖稳定，就不得不动用脂肪供能，脂肪分解会产生 酮体来供能，酮体过多会导致酮症酸中毒，由于葡萄糖和酮体是仅有的能为大脑组织提供能量的物质，若酮体过多， 就会对胎儿的大脑和神经系统产生损害，因此，那些在孕期吃饭很少，体重增加较少的孕妇，常常出现所生的婴儿 智力发育不良、智商较低的现象。在孕妇控制体重的时候，我们一方面给肥胖孕妇供应适量的碳水化合物，一方面 监测孕妇的酮体，就是为了防止脂肪分解过多，酮体过多引起胎儿大脑发育的损害； 而碳水化合物摄入过量，可导致肥胖、血脂、血糖升高，产生巨大儿等。因此，孕期碳水化合物需求量占总热 量的50%左右比较合适，比非孕期的60％～65％略低，如果按照孕期每天总热量为40千卡/公斤体重，每克碳水化 合物产生的热量相当于4千卡，那么60公斤的孕妇每天需要的碳水化合物总量约为300克。 碳水化合物的来源极为丰富，在中国人的食谱中，主要是主食的谷物米面，除了谷物，水果、坚果、蔬菜等植 物中都含有比例不等的碳水化合物。