鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
湖北鱼丸的正宗制作方法
湖北鱼丸的正宗制作方法
湖北鱼丸是湖北地区的传统小吃，制作方法如下：
所需材料：
- 鱼肉（鲤鱼或鲢鱼）：500克
- 动物性淀粉：50克
- 葱：适量
- 生姜：适量
- 盐：适量
- 胡椒粉：适量
- 料酒：适量
- 香菜：适量（用于装饰）
步骤：
1. 将鱼肉去骨，洗净。
然后用刀背刮下鱼肉，使其鱼肉质地更加细腻。
2. 将鱼肉剁成鱼浆状，加入动物性淀粉，适量的盐、胡椒粉和料酒，搅拌均匀。
3. 将葱、姜切末，加入鱼浆中，继续搅拌均匀，使调料充分融入鱼浆中。
4. 锅中加入适量的水，煮沸。
用勺子挖起适量的鱼浆，小心地将鱼浆滑入开水中，煮至鱼丸浮起并变白。
5. 将煮熟的鱼丸捞出，放在凉水中漂凉，使其更加弹嫩。
6. 最后，将鱼丸盛入碗中，撒上适量的香菜作为装饰即可。
这就是制作湖北鱼丸的简易方法，希望对你有帮助！。
鱼肉丸生产制作工艺
鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：`1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。
鱼丸质量制作工艺
鱼丸质量制作工艺摘要：鱼丸是一种鲜鱼嫩肉拍打糊状再制成圆球的特色风味食物，制作工艺繁杂讲究，味道鲜美胶脆。
鱼丸在我国历史发展源远流长，是我国东南沿海地区广东汕头、福建一带的特色美食，深受海内外及大亚湾地区消费者的喜爱。
但长期以来，鱼丸加工制作一直停留在手工制作或小作坊制作的方式上，虽然质量达到稳定，口感富有弹性爽滑，但发展缓慢。
随着预制菜产业发展，鱼丸制作技艺作为非物质文化遗产，以饮食带动经济发展背景前提下，面对如何扩大产业化、产量化提高生产鱼丸质量和数量，改善和稳定提高鱼丸质量问题，已成为我国鱼丸生产的重中之重。
通过研究鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的六大方面因素，主要从原料选择、分档取料、刀工处理、施水调浆、精炼鱼丸、烹制鱼丸等六个方面对鱼丸质量进行评价，从而发现鱼丸质量稳定和提高的方法。
关键词：鱼丸质量影响因素一、鱼丸工艺流程原料（鲜鲢、鳙鱼等）前处理：洗净→刮肉→漂洗→脱水→精滤→调料→成形→水煮（或油炸）→冷却→包装二、鱼丸辅料配方鱼肉 10斤，食盐 75g，生油1斤，味精50g，姜汁适量，清水4.2斤三、鱼丸工艺制作质量影响因素（一）原料选择的影响因素一般选用鱼肉厚，肉质刺少细腻，肉色洁白的鱼类为佳。
如淡水鱼中的青鱼、鲢鱼，海水鱼类则以海鳗为佳，这类鱼背肌发达，肉质细嫩，肉白刺少，腥味淡，吃水量大，食用起来特别鲜美。
鱼宰杀后，鱼肉的质量由僵持前期，到僵持期，再到僵持后期三个阶段变化而变化。
僵持前期鲜活的鱼刚宰杀，它的肌肉组织松软、松弛，肌肉中鲜味物质极少，肉质粗糙。
僵持期则是肉的僵持阶段，鱼肉的肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，在细胞酶的作用下，肉组织中的糖元分解成乳酸，含磷的有机物质分解成磷酸，肌肉开始变硬，导致纤维硬化，这时蛋白质分解少，肉的鲜味差，肉特别粗。
僵持后期又称肌肉成熟阶段，肌肉开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，肌肉的持水性逐渐提高，在磷酸酶等的作用下生成大量的风味物质，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质的一部分水解成氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味，所以最好在宰杀后放2-4小时(根据气候而定)再行刮剁为佳。
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方可以根据个人偏好和传统做法进行调整，以下是一种基本的鱼丸制作方法和配方：
所需材料：
- 新鲜鱼肉（可以使用鲜活的鱼或冷冻的鱼）
- 食盐
- 腌渍料（例如葱姜蒜、料酒、白胡椒粉等）
- 淀粉（可以使用马铃薯淀粉或玉米淀粉）
制作步骤：
1. 将鱼肉去皮，剁成泥状。
可以使用刀或者食物加工器来剁碎。
2. 将剁碎的鱼肉放入一个容器中，加入腌渍料和适量的食盐。
腌渍料可以根据个人口味和喜好进行调整。
混合均匀后，加入适量的淀粉搅拌均匀，使鱼泥变得更粘稠。
3. 静置腌渍20-30分钟，让鱼肉吸收腌渍料的味道。
4. 取适量的鱼泥，用手搓成小圆球状，可以根据喜好的大小进行调整。
5. 将鱼丸放入锅中煮沸的热水中，煮熟（一般煮沸后再煮3-5分钟即可）。
6. 待鱼丸浮起并煮熟后，捞出沥干水分，即可用于烹饪各种菜肴或即食。
鱼丸的配方可以根据个人口味进行变化，可以加入蔬菜、香料、辣椒等调料来增加风味。
此外，还可以根据偏好选择不同种类的鱼肉，如鲈鱼、鲫鱼、鳗鱼等。
鱼丸的制作工艺
鱼丸制作工艺
一、选材与处理
选材：选择新鲜的鱼，如鲅鱼、鲢鱼、鳙鱼等，以肉质细嫩、颜色洁白、无异味的新鲜鱼为佳。
处理：将鱼去鳞、去内脏，清洗干净，切成适当大小的块状。
二、鱼肉加工
剔骨：将鱼骨剔除，只留下鱼肉。
切块：将剔骨后的鱼肉切成适当大小的块状。
漂洗：将切好的鱼块漂洗去血水，沥干水分。
三、调味与搅拌
调味：将漂洗后的鱼块加入适量的盐、味精、料酒等调味料，搅拌均匀。
搅拌：用搅拌器将鱼块搅拌成细腻的鱼茸。
四、挤出与成形
挤出：将搅拌好的鱼茸放入挤出机中，通过挤出机将鱼茸挤成条状或球状。
成形：将挤出的鱼茸放入冷水中，让其成形。
五、煮制与熟化
煮制：将成形后的鱼丸放入沸水中煮熟，煮至鱼丸浮起即可。
熟化：将煮好的鱼丸放入温水中浸泡一段时间，使其熟
化更加均匀。
六、冷却与包装
冷却：将熟化后的鱼丸捞出沥干水分，自然冷却至室温。
包装：将冷却后的鱼丸进行包装，放入冰箱冷藏保存。
注意事项：
选材时一定要选择新鲜的鱼，避免使用变质的鱼制作鱼丸。
制作过程中要保持卫生，避免污染。
煮制时要掌握好火候，避免煮烂或煮老。
鱼丸的制作方法和比例配方
鱼丸的制作方法和比例配方
1 制作鱼丸的材料及比例
鱼丸的制作做出兼具美味和风味的的鱼丸，需要按照正确的材料
及比例制作，主料为新鲜鱼肉，其余次要材料有：精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉，淀粉及水淀粉，具体比例如下：
新鲜鱼肉：500克
盐：4克
料酒：15克
葱、姜、大蒜：50克
白胡椒粉：3克
淀粉30克
水淀粉：20克
2 鱼丸的制作过程
1. 先把鱼肉洗净，用锯子刨出细小的鱼丝；
2. 然后加入去内脏的新鲜鱼肉，加入合适的精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉拌均，呈现沾粉状；
3. 锅内倒入油，烧至7成热时，把沾好粉的鱼肉放入锅内煎炒；
4. 炒至表面微焦，关小火，当鱼肉变色时，即可装盆灰晃几下不断倒入淀粉和虾液，继续煎至表面焦黄；
5. 把煎好的鱼丸放入盆中，放入清水中，用勺子将清水中的淀粉和虾液搅拌均匀，然后将混合物淋在放入锅中的鱼丸上即可出锅，佐料即成；
6. 最后，将制好的鱼丸装盘即可享用新鲜的鱼丸。
制作鱼丸虽然麻烦，但是按照正确的比例及步骤，家庭制作的鱼丸一点也不逊色于店家，家庭制作的鱼丸更加的健康，好吃又经济实惠，非常的值得推荐。
一种鱼丸配方及其制作方法
一种鱼丸配方及其制作方法
只有鱼肉的手工鱼丸的做法
配方：
鱼肉、盐、清水。
制作方法：
1
先把鱼肉从龙骨上剔下来（需要技术经验）只有鱼肉的手工鱼丸的做法步骤
鱼肚上的大刺，片下来。
2
从当中下刀，切刀鱼皮，但不要切断。
用刀沿着鱼皮往前推。
鱼肉上面的红肉剔除。
3
鱼肉切丁，泡水半小时以上。
去除血水，鱼丸更白。
放入搅拌机，打成鱼蓉。
4
开始手工搅拌，一边搅拌加盐。
上劲后，加一点清水。
鱼肉很能吸水，水越多，鱼丸会更嫩。
5
鱼丸搅拌上劲后，放冰箱冷藏半小时。
（趁机歇会，毕竟手工搅拌比较累的）
6
锅里放冷水，手挤鱼丸（也可以用勺子）能够在清水浮起来，就表示成功了。
7
鱼丸全部做好后，开中火，慢慢煮开。
期间要一直用大勺，轻轻搅拌。
煮开后，放冷水中冷却。
温馨提示：
1.做鱼丸要选刺少的鱼（草鱼，白鲢）
2.搅拌过程中，盐和清水少量多次加入
3.鱼蓉搅拌上劲后，冰箱冷藏半小时
4.鱼丸能在冷水中浮起来，说明成功了。
鲢鱼鱼丸最佳配方
鲢鱼鱼丸最佳配方摘要:鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。
但鲢鱼由于肉鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。
但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上很受欢迎，但价格较低，属于低价优质鱼。
鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品。
市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料，因而本实验主要以淡水鲢鱼为主要原料，研究其最佳加工工艺和配方。
1材料与方法1.1材料与设备鲢鱼市售，重量为1000g左右；其它试验材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、改性淀粉、食盐、磷酸盐、蔗糖、大豆分离蛋白等。
斩拌机ZB-5型，河北省大厂回族自治区食品机械厂；绞肉机MM12型，广东省韶关市食品机械厂；流变仪NRM-1002A 型，日本造；凯氏定氮装置、索氏抽提装置等。
1.2鱼丸加工工艺流程原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→冷却包装1.3鱼丸最适配方的确定1.3.1基本配方鱼肉100kg、冰水35kg、盐3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸盐450g。
1.3.2大豆分离蛋白最适添加量的确定添加量分别为0.1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3淀粉最适添加量的确定添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分别为0.5%、10%、15%、20%。
1.4产品质量评定1.4.1流变学性质测定1.4.1.1样品制备取原料鱼肉一定量，每份200g，斩碎→按要求分别添加一定量的大豆分离蛋白和淀粉→斩细（3%NaCL）→成型→放置（0-4℃、12h）→加热（90℃、30min）→冷却（0-5℃）1.4.1.2测定方法取成型的熟鱼糜烂切成高15mm，直径25mm的圆片，放在载样台上，用13号感感压轴（探头直径5mm）测弹性和凝集性，然后将样品切成边长为15mm的正方体，用2号感压轴（探头直径15mm）测凝胶强度，流变仪灵敏度为100mv，台速4mm/min，纸速120mm/min。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
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制品的凝胶强度和弹性 但大豆分离蛋白加入量增 多会造成固形物的增加 可能与鱼肉蛋白竞争可利用 的水分 从而对蛋白相产生浓缩效应 降低弹性
图 淀粉对鱼糜制品弹性的影响
马铃薯淀粉对鱼丸感官质量的影响 表 为 淀粉对感官质量的影响 由表 可知 淀粉添加量以
为最好 综合考虑淀粉对流变学特性和感官质量的影响 可得出淀粉的最适添加量为
7/&+@%7+854&+,+/2/88/6785/77+%)57%&6?!’!9)
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玉 米 淀 粉3改 性 淀 粉 添 加 量 分 别 为 3 C3 C3
注 本项万目为方黑数龙据江重点攻关资助项目
C 3: C 45G 产品质量评定 45G54 流变学性质测定 45G5454 样 品 制 备 取 原 料 鱼 肉 一 定 量 每 份
: %斩碎?按要求分别添加一定量的大豆分离蛋白和淀粉
? 斩 细 C;!? 成 型 ? 放 置 H BI3 : ? 加 热 JI3 ?冷却 H I
O食 品 工 业 科 技 P
QR-S- S1T-US0V0W.0XY001ZS1[ .
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鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究
孔保华 王辉兰 王明丽
东北农业大学食品学院 哈尔滨
摘 要 研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺 通过流变学特性和感官特性的综合评定 确定了鲢鱼鱼丸的最适配方 并 对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定
斩拌机 678 型 河北省大厂回族自治区食品
机 械厂2绞肉机 99 :型 广东省 韶 关 市 食 品 机 械
厂2流 变 仪 ;<98 := 型 日 本 造2凯 氏 定 氮 装
置 3索 氏 抽 提 装 置 等
45> 鱼丸加工工艺流程
原 料 鱼 ? 前 处 理 ? 水 洗 ? 采 肉 ? 漂 洗 ? 脱 水 ? 精 滤3绞
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
孔保华， 王辉兰， 王明丽 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
食品工业科技 SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY 2000(2) 24次
参考文献(6条)
1.贾敬得 我国淡水鱼业的发展现状及存在问题浅析[期刊论文]-淡水渔业 1998(04)
>545> 采肉 鱼 肉 的 采 取 过 去 一 直 用 手 工 操 作 自 D 年代后开始使用采肉机 它就是用机械方法将鱼 体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来的过程
>545@ 漂洗 漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉
NBN
’食 品 工 业 科 技 (
)*+,-*,.-/0,*1-2324526722/8-/9:;<5
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表 鱼丸感官评定标准
得分 色泽 鲜度及滋气味
组织状态
弹
性
淡白
白色 稍带 红色
较黄
具有鱼肉特有 的鲜味 可口 余味浓郁
具有鱼肉鲜味 可口 味足
鱼肉鲜味较淡 口味正常
断面密实 无大气 孔 有许多微小且均 匀的小气孔
断面密实 无大气 孔 有少量的小气孔
断面基本密实 无大 气孔 有少量的小孔
中指稍压鱼丸 明显凹陷而不破裂 放手则恢复原状 在桌上 处落下 鱼丸会弹跳两次而不破裂
中指用力压鱼丸 凹陷而不破裂 放手则恢复原状 在桌上 处落下 鱼丸会弹跳两次而不破裂
中指用力压鱼丸 凹陷而不破裂 放手不能完全恢复原状 在桌上 处落下 鱼丸跳跃一次而不破裂
灰 黄 几 乎 无 鱼 肉 鲜 切面较松软 有少量
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关键词 鲢鱼 鱼丸
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肉?擂溃?成型?凝胶化?加热?冷却包装
45@ 鱼丸最适配方的确定
45@54 基 本 配 方 鱼 肉 A%3冰 水 A%3盐 A%3
糖 :A%3味素 B %3胡椒粉 %3姜汁 B %3混合磷酸
盐B %
45@5> 大豆分离蛋白最适添加量的确定 添加量分
别为 3C3:C3C3BC3C3DC3EC3FC
45@5@ 淀粉 最 适 添 加 量 的 确 定 添 加 马 铃 薯 淀 粉3
+!’!9):6+!
;66&) =!#:,+7? =!-!?/%71/2%7+0&0/&7+/585%271
524"2/,4562/0&7/+5%5%88/67/)"F1,/%70&7/+5!’!
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鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究
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大豆蛋白最适添加量试验 大豆分离蛋白对鱼丸流变学特性的影响 图 表明随大豆分离蛋白添加量的增加 凝胶强度逐渐
增加 当添加量为 时 弹性达到最大值
大
豆 分 离 蛋 白 液 除 具 有 热 凝 固 性 分 散 脂 肪 性 和 纤 维 形
成性等优良万性方状数外据还具有凝胶化性质 加热后可增加
市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料 因而本实验
主要以淡水鲢鱼为主要原料 研究其最佳加工工艺和
配方
4鲢鱼 市售 重量为
%左 右 2
其 它 试 验 材 料 包 括 土 豆 淀 粉3玉 米 淀 粉3小 麦 淀
粉 3改 性 淀 粉 3食 盐 3磷 酸 盐 3蔗 糖 3大 豆 分 离 蛋 白 等
,-./01 2*+
鲢鱼由于易饲养3成长快 成本低 一直受到鱼农 的青睐 但鲢鱼由于肉薄3鱼刺多 风味不及其它淡水 鱼 在市场上不很受欢迎 但价格较低 属于低价优质
鱼 鱼肉可以加工成许多食品 除传统的鱼片3鱼干3 鱼松3鱼罐头等 制 品 外 目 前 国 内 外 发 展 较 快 的 是 鱼 糜类制品 其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品
凝 胶 化 鱼 糜 在 成 型 之 后 加 热 之 前 一般需要较低的温度条件下放置一段时间 以增 强鱼糜制品的弹性和保水性 这一过程叫凝胶化 也 叫 坐
! 加热 以达到熟制的目的 并使蛋白质变性 凝固 形成具有弹性的凝胶体 还能起到杀菌的目的
" 包装冷冻 放在袋中密封并冷冻贮藏 淀粉最适添加量试验 淀粉对流变学特性的影响 用于试验的淀粉
表 淀粉对鱼丸感官质量的影响
淀粉添 加量
色泽
鲜度及 滋味
组织 状态
弹性
加权 得分
注色泽鲜度及滋味组 织 状 态弹 性 的 加 权 系 数 分 别 为
表 大豆蛋白对鱼丸感官质量的影响
大豆蛋白 添加量
色泽
鲜度及 滋味
组织 状态
弹性
加权 得分
注色泽鲜度及滋味组 织 状 态弹 性 的 加 权 系 数 分 别 为
大豆蛋白对鱼丸感官质量的影响 表 为大 豆蛋白对感官质量的影响 由表 可知 加权得分在
添加大豆蛋白
时效果都较好 添加量到鱼
丸 以上 则得分下降很快 综合考虑大豆蛋白对流变学特性和感官质量的
影响 可得出大豆蛋白的最适添加量为
鱼丸理化和微生物指标的测定
表 鱼丸理化和微生物指标测定结果
水分 蛋白质 脂肪 食盐 淀粉 细菌总数 大肠菌群 个 个
结论
通过流变学特性及感官特性综合评定 得出大
豆蛋白最适添加量为
淀粉为
并得出鱼丸
的最适配方
对鱼丸的理化指标和微生物指标进行了测定 说明鱼丸是一种安全卫生 营养价值高的食品
通过本研究 为淡水鱼的进一步加工提供了一 定的依据