大豆的品质鉴别

大豆的品质鉴别
一、大豆概述
豆科大豆属一年生草本。

重要的油料、食用和饲料作物。

中国古名菽。

常称黄豆、黑豆、黑皮青豆、青仁乌豆。

小粒类型在中国南方称泥豆、马料豆，在东北称秣食豆等。

起源与进化：大豆起源于中国，中国学者大多认为原产地是云贵高原一带。

现种植的栽培大豆是从野生大豆通过长期定向选择、改良驯化而成的。

形态和特性：大豆的根有主、侧根之分，可入土1.5米深，呈钟罩状根系。

在地表至20厘米左右的土中根部生有根瘤，根瘤菌可供大豆需氮量的1/3～1/2。

主茎高60～100厘米，15～24个节，豆荚着生于节上，多节大豆常高产。

无限结荚习性适应肥水较差的条件种植。

有限结荚习性适于肥水较好地区种植。

亚有限结荚习性的则介乎于二者之间（见图）。

大豆叶为三出复叶。

花蝶形。

荚果呈黄、黑、褐色，弯镰形或直葫芦形。

大豆为短日照作物，品种间对短日照的敏感性差别大。

需充足阳光，要求氮、磷、钾养分较多。

大豆种子吸水量达到5%时才能萌芽，播种时土壤水分必须充分，田间持水量不能低于60%。

大豆喜排水良好、富含有机质、pH6.2～6.8的土壤。

宜适期早播，条播为主。

需肥较多，需氮量比同产量水平的禾谷类多4～5倍。

结荚期注意适时灌溉和排涝。

大豆是自花授粉作物，有些地区仍采用纯系育种法。

回交法对提高品种的抗病性效果良好。

中国大豆育种以品种间杂交为主要方法。

采用系谱法选育后代。

种植范围：大豆的世界主产国和出口国是美国、巴西和阿根廷，巴拉圭、加拿大、印度尼西亚、日本、朝鲜、前苏联和罗马尼亚等国有少量生产。

主要进口国是日本和欧洲经济共同体国家。

中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原和长江中、下游地区。

黑龙江省的产量居全国首位。

二、大豆用途
大豆是一种重要的粮油兼用农产品、既能食用，又可用于榨油。

作为食品，大豆是一种优质高含量的植物蛋白资源，它的脂肪、蛋白质、碳水化合物，粗纤维的组成比例非常接近于肉类食品。

大豆的蛋白质含量为35％－45％，比禾谷类作高6－7倍。

氨基酸组成平衡而又合理，尤其富含8种人体所必要的氨基酸。

大豆制品如豆腐、千张、豆瓣酱、豆腐乳、酱油、豆豉等，食味鲜美，营养丰富，是东亚国家的传统副食品。

联合国粮农组织极力主要发展大豆食品，以解决目前发展中国家蛋白质资源不足的现状。

近年来，美、日等国家竞相利用脱脂大豆制作食用脱脂豆粉，提取浓缩蛋白和分离蛋白，
用以制造人造肉、点心、饼干等高蛋白食品，以预防由于食肉过多而引起的心脏病或肥胖症。

作为油料作物，大豆是世界上最主要的植物油和蛋白饼粕的提供者。

每1吨大豆可以制出大约0.2吨的豆油和0.8吨的豆粕。

用大豆制取的豆油，油质好，营养价值高，是一种主要食用植物油。

作为大豆榨油的副产品，豆粕主要用于补充喂养家禽、猪、牛等的蛋白质，少部分用于酿造及医药工业。

三、大豆分类
（一）分类
我国栽培的大豆品种繁多，按植物学特性，可将大豆分为野生种、半栽培种和栽培种三类。

大豆按其播种季节的不同，可分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆四类，但以春大豆占多数。

春大豆一般在春天播种，十月份收获，十一月份开始进入流通渠道。

我国主要分布于东北三省，河北、山西中北部，陕西北部及西北各省（区）。

夏大豆大多在小麦等冬季作物收获后再播种，耕作制度为麦豆轮作的一年二熟制或二年三熟制。

我国主要分布于黄淮平原和长江流域各省。

秋大豆通常是早稻收割后再播种，当大豆收获后再播冬季作物，形成一年三熟制。

我国浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建和台湾的全部种植秋大豆较多。

冬大豆主要分布于广东、广西及云南的南部。

这些地区冬季气温高，终年无霜，春、夏、秋、冬四季均可种植大豆。

所以这些地区有冬季播种的大豆，但播种面积不大。

按大豆的用途可分为食用大豆和饲用大豆两大类，食用大豆中又分为油用大豆、副食和粮食用大豆、蔬菜用大豆及罐头用大豆四类。

按颜色可分为黄、棕、绿、黑、花色等类。

粮油部门为了经营管理上的方便，在编排商品目录和统计工作中根据大豆的颜色分为黄豆、青豆和黑豆三种，棕、褐豆等划归黑豆之中。

黄大豆：种皮为黄色，按其粒形又可分为两种：东北黄大豆——粒色为黄色，粒形多为圆形、椭圆形，有光泽或微光泽，脐色多为黄褐色、浅褐色或深褐色；一般黄大豆——粒色一般为黄色、浅黄色，粒形较小，多为扁圆和长椭圆形，脐色为黄褐、淡褐或深褐色。

青大豆：种皮为青色。

按其子叶的颜色分为以下两种：青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。

黑大豆：种皮为黑色。

按其子叶的颜色分为以下两种：黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。

其他大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。

饲料豆：一般籽料较小，呈扁长椭圆形（肾脏形），两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。

（二）互混限度
1.前四类大豆混有异色粒限度为5.0％，其中混有饲料豆限度为1.0％。

2.饲料豆中混有前四类大豆不限。

3.前四类大豆中混有异色粒超过20％的为杂色大豆。

4.大豆中的褐斑纹和黑斑纹粒（俗称花脸豆），凡肉眼能看见斑纹的均属异色粒。

5.大豆中的名贵品种和分类中不能包括的特殊品种，由省、自治区、直辖市另订标准。

四、大豆质量指标
（一）大豆质量指标中的一些概念
1．纯粮率
除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。

2．不完善粒
⑴未熟粒
籽粒不饱满，瘪缩达粒面1／2及以上或子叶青达1／2及以上（青仁大豆除外），与正常粒显著不同的颗粒。

⑵虫蚀粒
被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒。

⑶病斑粒
粒面带有病斑，伤及子叶的颗粒。

⑷破碎粒
子叶残缺（包括整半粒）、横断、破裂的颗粒。

⑹生芽、涨大粒
芽或幼根突破种皮或吸湿涨大未复原的颗粒。

⑺霉变粒
粒面生霉或子叶变色变质的颗粒。

⑻冻伤粒
籽粒透明或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒。

3．杂质
包括下列几种：
⑴筛下物：通过直径3.0mm圆孔筛的物质。

⑵无机杂质
泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。

⑶有机杂质
无食用价值的大豆粒、异种粮粒及其他有机物质。

4．色泽、气味
一批大豆固有的综合色泽和气味。

（二）质量指标
1．各类大豆按纯粮率分等。

等级指标及其他质量指标见下表：
2．各类大豆以三等为中等标准,低于五等的为等外大豆。

3．大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的，均属好粒。

4．收购大豆水分的最大限度和大豆安全储存水分标准，由省、自治区直辖市规定。

5．卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。

（三）检验方法
大豆样品的扦取和各项指标的检验，按照GB 5490～5539－85《粮食、油料及植物油脂检验》执行。

（四）包装、运输和贮存
大豆的包装、运输和储存，必须符合保持、保量、运输安全和分类、分等储存的要求，严防污染。

五、大豆品质鉴别
（一）色泽鉴别
感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。

脐色呈黄白色或淡褐色。

次质大豆——皮色灰暗无光泽。

脐色呈褐色或深褐色。

劣质大豆——皮色黑暗。

（二）组织状态鉴别
良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。

无未成熟粒和虫蛀粒。

无杂质，无霉变。

次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

（三）含水量鉴别
大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。

冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在14％～15％左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。

夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12％以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。

良质大豆——水分在13％以下。

次质大豆——水分在13％以上。