中式面点师试卷-理论

中式面点师初级理论知识试卷二

注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3

一、单项选择（第1题--第80题。选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分）

1.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。 A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食

2.中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 、 2000 B 、2500 C 、 3000 D 、 3500

3.广式点心是指（）地区的点心。

A 、珠江流域

B 、广东

C 、南部沿海

D 、珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（）。

A 、姜黄素、柠檬黄、苋菜红

B 、辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C 、辣椒红素、甜菜红素、苋菜红

D 、辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法。 A 、搅和、阴阳 B 、抄拌、阴阳 C 、搅拌、摺叠 D 、抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。 A 、0.15cm B 、 0.2cm C 、0.25cm D 、 0.3cm

7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( )。 A 、淡 B 、偏咸 C 、偏甜 D 、酸 8.油的燃点是( )℃。

A 、 150

B 、 200

C 、250

D 、 300 9.人体能量的来源是食物中的( )

A 、糖类、脂肪、维生素

B 、糖类、脂肪、蛋白质

C 、糖类、脂肪、水

D 、糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（）

A 、大众化

B 、档次高

C 、艺术感强

D 、精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失 A 、糖类 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素

12. ( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 13.（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料

A 、案板岗

B 、拌馅岗

C 、副主管

D 、熟龙岗

14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（） A 、敬业乐业,尽职尽责 B 、讲究质量,注重信誉

C 、积极进取,钻研业务

D 、勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( )

A 、磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B 、搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C 、磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D 、磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成

A 、鸡蛋、糖、面粉

B 、鸡蛋、面粉、油

C 、鸡蛋、面粉、水

D 、鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 、粳米 B 、糯米 C 、粘米 D 、灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（） A 、弱 B 、强 C 、低 D 、适中 19.( ) 主要用于制作冰肉和馅料

A 五花肉

B 肥肉

C 上肉

D 夹心肉 20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（）叠，成酥皮 A 两次“三” B 三个“四 C 两个“四” D 三四四 21. 高粱饼坯的表面刷一层( )，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A 、水

B 、面浆

C 、蛋清

D 、蛋黄 22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）

A 、小

B 、过少

C 、大

D 、适中

23.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用 A 、视觉 B 、触觉 C 、感觉 D 、食欲 24.在行业中形成互相帮助（）取长补短，互相理解团结协作的团队

A 、互相帮助

B 、取长补短

C 、互相学习

D 、互相理解

25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A 、动物性油脂 B 、糖 C 、油脂 D 、植物性油脂 26.面案又称案板,可用( )等材料制作

A 、木质、不锈钢、水泥板

B 、钢材、木质、铝皮

C 、木质、石材、铁皮

D 、木质、石材、不锈钢 27. 搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A 、拉动

B 、搓动

C 、拌动

D 、揉动 28.刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一 A 皮胚 B 制皮 C 成型 D 馅料

29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）

A 、直刀法

B 、平刀法

C 、斜刀法

D 、混合刀法 30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）

A 、直刀法

B 、平刀法

C 、斜刀法

D 、混合刀法 31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）

A 、爽滑

B 、嫩滑

C 、爽脆

D 、软滑 32.煎制的火候一般采用（）相结合的方法

A 、猛火与中火

B 、中火与中小火

C 、中火与小火

D 猛火、中火与小火 33.糯米适用于制作（）

A 、干饭

B 、熬粥

C 、荷叶饭

D 八宝饭 34冷水面饺子，米粥，粽子是（）而成

A 、煎

B 、蒸

C 、炸

D 、煮 35.油煎主要适用于（）品种制作

Ａ、葱油饼、班戟 B 、油香饼、花卷 C 、萝卜糕、油香饼 D 、叉烧酥、葱油饼 36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色

考生答题不准

超

过

此线

A、红色和黄色

B、白色和金黄色

C、白色和黄色

D、白色和红色

37.低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低

A、硬质

B、软质

C、面筋质湿重26%

D、面筋质湿重32%

38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）

A、淡奶

B、盐

C、面粉

D、白糖

39.炸油条时的油一般应为（）

A、凉油

B、温油

C、热油

D、滚油

40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）

A、增进食欲B增强体质C、增加钙质D、增加体力

41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( )作用

A、必须、必须

B、重要、重要

C、唯一、唯一

D、紧缺、紧缺

42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（）一道工序

A、先头

B、中间C最后D规定

43.酵母在发酵中只能利用（）

A、双糖

B、单糖

C、饴糖

D、蔗糖

44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（）的一个重要环节

A、最长

B、细致

C、较慢

D、较快

45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞

A、麻茸包

B、奶皇包

C、冰肉包

D、叉烧包

46. 切的特点是()整齐划一。

A、规格一致

B、多种多样

C、下刀准确

D、刀要垂直上下

47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料

A、高温

B、消毒

C、完全

D、腌制

48.凡大众化菜点，毛利率应（）一些

A、低

B、高

C、贵

D、平

49.预测是对客观时间未来发展（）进行的推测

A、变化

B、想法

C、趋势

D、需求

50.中国人的传统膳食是以（）食物为主

A、肉食类

B、蔬果类

C、大豆类

D、谷物类

51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( )

A、55%

B、65%

C、75%

D、85%

52.营养素按其功能可分为供给( ),构成机体, 调节生理机能三类营养素

A、养分

B、热能

C、能力

D、产能

53.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中

A、李白

B、屈原

C、曹操

D、苏东坡

54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（）化合物

A、活水

B、碳水

C、酸水

D、碱水

55.脂肪的营养功能主要供给（）

A、养分

B、酸质

C、碱质

D、热能

56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用

A、视觉

B、触觉

C、感觉

D、食欲

57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队

A、互相帮助

B、取长补短

C、互相学习

D、互相理解

58.冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。

蒸制B、烤制C、炸制D、煮制59.调制热水面主坯，主要采用（）手法。

A、搓擦

B、抄拌

C、搅和

D、调和

60.面粉加面肥，掺水后一次发足酵面坯称为（）。

A、呛酵面

B、嫩酵面

C、碰酵面

D、大酵面

61.揉面的作用为（）。

A、面团均匀、增劲、柔润、光滑或酥软

B、面团均匀、光滑

C、面团均匀、酥软

D、面团增劲、柔润

62.搓条的基本要求是（）。

A、条圆、不起毛茬

B、条圆、光洁、粗细一致

C、光洁、条圆

D、粗细一致

63.面粉中湿面筋含量在（）以上者称为强力粉。

A、24％

B、35％

C、40％

D、26％

64.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。

A、弹性

B、韧性

C、延伸性

D、可塑性

65 .米的种类有（）。

糯米、香米、籼米B、糯米、粳米、籼米C、糯米、紫米、籼米D、粳米、香米、籼米

66.大米的蛋白质含量约占（）。

7.8％B、8％C、6.8％D、5％

67.植物油常用于面点的（）。

制馅和成熟，加热以及加工主坯B、面点成型C、做辅助材料D、制作酥层面点

68.调整冷面团的水温为（）。

A、60℃左右

B、50℃左右

C、0℃左右

D、30℃以下

69.温水面团适用于制作（）。

春卷皮B、抻面C、炸回头D、花色蒸饺

70.调制沸水面团应用（）水温。

A、100℃

B、50℃

C、60℃以上

D、90℃

71.调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性。

A、揣

B、调和

C、搅和

D、抄拌

72.水油面在层酥面团中期（）作用。

A、组织分层、保护面团不松散

B、利于成形

C、利于成熟

D、利于包捏

73.制作汤圆品种用（）粉。

A、粳米

B、香米

C、籼米

D、糯米

74.生粉团即（）的团子。

A、先成熟后成形

B、先成形后成熟

C、皮薄馅多

D、粘糯，吃口润滑

75.熟粉团是（）的团子

A、先成形后成熟

B、软糯有粘性

C、先成熟后成形

D、吃口润滑

76.烙法主要适用于（）品种的制做。

A、包类

B、饺类

C、各种饼类

D、糕类

77. 280℃的炉温适宜烤制()。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

78. 起酥的风味特点是色泽金黄、()、入口松化香甜。

A、层次清晰

B、酥脆可口

C、松软

D、松香

79. 煮东西时要保持水面()。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静

80. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

二、判断题（第81题---100题。将判断结果填入括号中，正确的打“√”，错误的填“×”

每题1分，满分20分）

（）81.炸制成熟法主要适用于层酥面主坯，膨松面主坯，米粉面主坯及其它面主坯的制品。（）82.松质糕是先成形，后成熟的品种。

（）83.调制蛋泡面主坯必须选用新鲜鸭蛋。

（）84.道德修养是指人们在道德意识，道德行为，道德品质方面的自我叫我教育，自我培养。（）85.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

（）86.揉发酵面时，要用死劲，反复不停的揉

（）87.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

（）88.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（）89.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

（）90.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。

（）91.使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。

（）92.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（）93.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（）94.用葱做馅心时，只能用刀剁

（）95.以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

（）96.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（）97.拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。

（）98.下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。

（）99.青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏

（）100.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点职业技能试卷

注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、案台现场素质（1）本题分值：6分。（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题2、炉台现场素质（1）本题分值：4分。（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。考生答题不准超过此线

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

中式面点师试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄

中式面点师考试参考试题及答案

中式面点师考试参考试题及答案一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。

2019年中式面点师(初级)试题及答案(二)

2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（二）第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A、正确 B、错误正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误正确答案：A 第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误

正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A、正确 B、错误正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误正确答案：B

第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A、正确 B、错误正确答案：B 第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A、正确B、错误正确答案：A 第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

中级中式面点师知识试卷1

中级中式面点师知识试卷1 中级中式面点师知识试卷1 一、选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.汉代及魏晋南北朝是点心的()，在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是()。 A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼 3(一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是()。 A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭 C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 (点心部的岗位职责分工明确，由()负责搓制各式中西皮类、制作及包制各4 式茶点。 A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部 5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是()。 A、拌馅岗要有一定的美术知识、煎炸岗要具有丰富的管理经验 B C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 (充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求。 6 A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 .淀粉在一定温度下吸水，可显示() 7 A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性

8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有()性。 A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性 9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。 A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用 D、粘结作用 10、请选择下列一叙述正确的句子()。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用 B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作 C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用 D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果 11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪()，咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。 A、较多 B、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零 12、安虾即小虾干，又名()，是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。 A、虾皮 B、虾干 C、虾米 D、海米 13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作()。 A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅 14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于()。 A、膨松剂 B、乳化剂 C、改良剂 D、发色剂 15、以()为目的的食品添加剂叫食用色素。 A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色 16、根据()不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。 A、形态 B、风味 ,、加工工艺 ,、颜色深浅 ,,、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用()制成，模的花纹图案种类丰富。 ,、木材 ,、铁片 ,、铜皮 ,、塑料

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中级中式面点师知识考试

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中级中式面点师知识试卷 2 一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0 分。满分 80 分）： 1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人 () 的某种病因物质的食物。（A）发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D）患肠胃炎 2.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含 () 量过高。（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁 3.霉变的玉米所含的 () 也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（A）组胺（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素 4.半完全蛋白质的食物来源是 () 。（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆 5.请选择下列一叙述正确的句子 () 。（A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 6.蔗糖是由 () 脱水缩合而成的双糖。（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖 7.请选择一组脂溶性维生素 () 。（A）V A、V D、V E、V K（B）V E、V D、V C、V A（C）V A、V PP、V C、V D（D）V A、V B12、V C、V K 8.老年人膳食中缺钙易患 () 。（A）佝偻病（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 9.人体内有 () 的铁存在于血红蛋白中。（A）85％（ B） 80％（C）72％（ D） 62％ 10. 土豆 2500 克, 经加工后出净土豆2000 克，其出成率为 () 。（A）90％（ B） 85％（C）82％（ D） 80％ 11. 成本毛利率点心毛利100% 点心销售价格 12.点心的售价应为 () 。（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用 13.请选择下列一叙述正确的句子 () 。（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点 14.胚乳约占小麦粒干计重量的 () 。（A）78～ 83.5%（B）8～10%（C） 3.25～9.48%（D） 2.22～4% 15.请选择下列一叙述正确的句子() 。

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80 分）： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素

6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的( )。（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( )。（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名( )。（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患( )。（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。（A）70％（B）75％（C）80 ％（D）90％

中级中式面点师知识试卷及答案学习资料

中级中式面点师知识试卷及答案

(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为()。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以()为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患()。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为()。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 (A)利润率 (B)成本毛利率 (C)成本率 (D)销售毛利率 15. 点心的售价应为()。 (A)点心的成本加毛利 (B)点心的成本加毛利率 (C)点心的成本加利润 (D)点心的成本加税金和费用 16. 请选择下列一组叙述正确句子()。

中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)

中式面点师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第320题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.2分，满分50分。) 1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。 A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高()的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～ 40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～ 70 ％ 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性 9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。 A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆

10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。 A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃ 12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 14. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指 15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。 A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚 16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A、200 B、300 C、500 D、600 18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 19. 豆类面坯既()，也无延伸性。 A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、无流散性 D、无流散性、韧性 20. 调制物理膨松面坯，面粉() A、必须洁白 B、必须过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强

中式面点师考试试题

1 中式面点师考试试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 4 分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A 、优质蛋白质 B 、完全蛋白质 C 、半完全蛋白质 D 、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A 、淡味 B 、涩味 C 、金属味 D 、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在 10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A 、10℃ B 、20℃ C 、30℃ D 、40℃ 9. （）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A 、脂肪 B 、饱和脂肪酸 C 、磷脂 D 、不饱和脂肪酸 10. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A 、乳糖 B 、麦芽糖 C 、蔗糖 D 、果糖 11. 下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A 、鱼蓉馅 B 、叉烧馅 C 、冬蓉馅 D 、水晶馅 12. 和面的手法大体可分为（）。 A 、抄拌法、调合法、搅和法 B 、机器和面、手工和面 C 、阴阳手法、摺叠手法 D 、抄拌法、调和法 13. 烧麦品种的包馅方法是（）。 A 、包馅法 B 、拢馅法 C 、夹馅法 D 、卷馅法 14. 调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A 、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15. 用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。 A 、成品易裂口 B 、面坯粘手 C 、成品粘牙 D 、煮制时易粘锅 16. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A 、小麦粉面团制品 B 、米粉面团制品 C 、澄面制品 D 、薯泥制品 17. 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A 、筵席的档次 B 、筵席的类型 C 、筵席的规格 D 、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A 、有粘性 B 、质爽滑 C 、有弹性 D 、易凝结 A 、23% B 、24% C 、25% D 、26% A 、调节口味、改进制品的色泽 C 、调节发酵面团的发酵速度 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（ A 、火旺 B 、火慢 C 、过火 6. 制作年糕 500 克糯米粉用水约（ A 、250 B 、300 C 、350 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A 、加糖 B 、不加糖 C 、加蛋 B 、增强面团的弹性和筋力 D 、以上都是）。 D 、未熟）克。 D 、 400 ）。 D 、不加糖不加蛋

中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动

C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌

中式面点师试卷-理论

中式面点师初级理论知识试卷二注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3 一、单项选择（第1题--第80题。选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分） 1.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。 A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食 2.中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 、 2000 B 、2500 C 、 3000 D 、 3500 3.广式点心是指（）地区的点心。 A 、珠江流域 B 、广东 C 、南部沿海 D 、珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（）。 A 、姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B 、辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C 、辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D 、辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法。 A 、搅和、阴阳 B 、抄拌、阴阳 C 、搅拌、摺叠 D 、抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。 A 、0.15cm B 、 0.2cm C 、0.25cm D 、 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( )。 A 、淡 B 、偏咸 C 、偏甜 D 、酸 8.油的燃点是( )℃。 A 、 150 B 、 200 C 、250 D 、 300 9.人体能量的来源是食物中的( ) A 、糖类、脂肪、维生素 B 、糖类、脂肪、蛋白质 C 、糖类、脂肪、水 D 、糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（） A 、大众化 B 、档次高 C 、艺术感强 D 、精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失 A 、糖类 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 12. ( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 13.（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 、案板岗 B 、拌馅岗 C 、副主管 D 、熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（） A 、敬业乐业,尽职尽责 B 、讲究质量,注重信誉 C 、积极进取,钻研业务 D 、勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( ) A 、磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 、搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 、磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 、磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成 A 、鸡蛋、糖、面粉 B 、鸡蛋、面粉、油 C 、鸡蛋、面粉、水 D 、鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 、粳米 B 、糯米 C 、粘米 D 、灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（） A 、弱 B 、强 C 、低 D 、适中 19.( ) 主要用于制作冰肉和馅料 A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 夹心肉 20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（）叠，成酥皮 A 两次“三” B 三个“四 C 两个“四” D 三四四 21. 高粱饼坯的表面刷一层( )，再沾上芝麻，煎炸成即成。 A 、水 B 、面浆 C 、蛋清 D 、蛋黄 22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（） A 、小 B 、过少 C 、大 D 、适中 23.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用 A 、视觉 B 、触觉 C 、感觉 D 、食欲 24.在行业中形成互相帮助（）取长补短，互相理解团结协作的团队 A 、互相帮助 B 、取长补短 C 、互相学习 D 、互相理解 25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A 、动物性油脂 B 、糖 C 、油脂 D 、植物性油脂 26.面案又称案板,可用( )等材料制作 A 、木质、不锈钢、水泥板 B 、钢材、木质、铝皮 C 、木质、石材、铁皮 D 、木质、石材、不锈钢 27. 搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。 A 、拉动 B 、搓动 C 、拌动 D 、揉动 28.刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一 A 皮胚 B 制皮 C 成型 D 馅料 29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（） A 、直刀法 B 、平刀法 C 、斜刀法 D 、混合刀法 30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（） A 、直刀法 B 、平刀法 C 、斜刀法 D 、混合刀法 31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（） A 、爽滑 B 、嫩滑 C 、爽脆 D 、软滑 32.煎制的火候一般采用（）相结合的方法 A 、猛火与中火 B 、中火与中小火 C 、中火与小火 D 猛火、中火与小火 33.糯米适用于制作（） A 、干饭 B 、熬粥 C 、荷叶饭 D 八宝饭 34冷水面饺子，米粥，粽子是（）而成 A 、煎 B 、蒸 C 、炸 D 、煮 35.油煎主要适用于（）品种制作Ａ、葱油饼、班戟 B 、油香饼、花卷 C 、萝卜糕、油香饼 D 、叉烧酥、葱油饼 36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色考生答题不准超过此线