餐饮行业分析全聚德
案例北京全聚德烤鸭店的顾客细分
案例北京全聚德烤鸭店的顾客细分北京全聚德是中国著名的烤鸭店，成立于1864年。
随着时间的推移，北京全聚德的品牌知名度逐渐提高，成为北京必去的景点之一。
在此基础上，北京全聚德店铺的营销策略也在逐渐发展，例如广告宣传、美食推荐、赠品等等。
然而，可持续的发展和提高收益的方法之一，是从不同角度对客户进行有效分析和细分。
对北京全聚德的顾客细分，主要从以下三个方面来考虑：1. 个人消费北京全聚德的烤鸭价格相对较高，但依然吸引了不少高收入群体。
这些顾客不仅有足够的资金来享受高质量的美食，而且也更加注重消费体验和品牌形象。
他们可能是商界精英、社会名流、成功创业者、职业白领等等。
这些顾客对品质、服务、环境等方面要求较高，希望享受优质的服务和私人空间。
对于这类顾客，北京全聚德可以提供高质量的餐饮和服务体验，例如VIP房间、私人包间、独立厨师等。
2. 团体消费北京全聚德烤鸭是一个著名的标志性菜品，所以吸引游客和外地人的消费也是一大特色。
这些顾客通常是旅游或商务团体，他们需要大量的座位，希望享受经济型的厨房烤鸭、酒水等服务，并且要求交通方便、好找的舒适环境。
北京全聚德可以通过与旅行社的合作、设立团体餐厅、提供大厅服务等吸引这类团体的消费者。
3. 本地居民北京全聚德的价格在整个餐饮市场中不算便宜，但相比其他高端烤鸭店，它的价格还算亲民。
因此，许多本地消费者也成为了它的顾客。
这些顾客可能是拥有一定收入的中产阶级，也可能是学生、年轻人等消费低于中等水平的群体。
这些消费者需要的是价廉物美的烤鸭、清洁卫生的环境、快捷高效的服务。
对于这类顾客，北京全聚德可以通过特价菜品、学生折扣、手工制作的零食等提升顾客体验。
需要注意的是，这些顾客分类不是互相独立的，有可能会有一些交织。
例如，某些中产阶级可能并不是北京本地居民，而是因为工作或学习等原因经常来北京。
因此，对不同类型的客户细分只是为了更加准确和有效地管理和运营北京全聚德店铺。
鸭子熟了—全聚德案例分析
鸭子熟了——全聚德案例分析全而无缺聚而不散仁德至上全而无缺聚而不散仁德至上一炉百年的火，铸成了“全聚德”。
天下第一楼，美名遍中国。
全聚德集团——全国餐饮百强之一，始建于1864年。
130多年的炉火，铸就了全聚德"天下第一味"的美名。
"全聚德"这三个金闪闪的大字已深深地扎根到老百姓的心里。
现在全聚德菜品经过不断创新发展，以独具特色的"全聚德烤鸭"为龙头，形成了以"全聚德全鸭席"和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被社会各界人士所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品和杰出代表。
全而无缺如今，集团已拥有近20家全资或控股企业，50余家特许经营企业。
经营方式的多样化，为“全聚德”的饮食文化增添着新的内涵。
聚而不散“全聚德”百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食。
200多名现代管理人才和以国际烹饪大师、百余名高级烹饪技师为代表的近700人的技术队伍，奠定了“全聚德”饮食劲旅的地位。
仁德至上“全聚德”始终遵循着“仁德至上”的商业公德，赢得了中国乃至世界各国宾朋的一致赞誉。
热心公益事业，也是“全聚德”回报社会的不变承诺。
而今，拥有130多年历史的“全聚德”用现代企业制度重塑老字号，已通过了ISO9002质量认证体系。
将“全聚德”建设成为世界性的现代饮食集团，是全聚德人面向二十一世纪的豪迈宣言。
他们用才智与热情，重新诠释“全而无缺，聚而不散，仁德至上”这一永恒的企业精神，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟志。
目录一、案例 1（一）企业介绍（二）餐饮行业现状二、案例分析 4（一）产品——特色烤鸭的标准化生产 41、品牌策略2、标准化生产3、科技化生产（二）价格——建立在消费者定位基础之上的价格策略101、消费者群体特征分析2、全聚德的定位策略及调整（三）分销——走连锁经营为主、网络销售为辅的道路121、全聚德的连锁经营（1）全聚德连锁经营的方式（2）全聚德的“南下失败”的思考（四）促销——基于多种营销理念的促销手段181、基于服务营销2、其它促销策略与方法（1）基于关系营销（2）基于社会营销观念三、总结及进一步的建议22（一）、企业介绍中华著名老字号“全聚德”始建于1864年（清同治三年）。
高端餐饮业现状分析与发展建议--以全聚德近三年的财务报表为例
高端餐饮业现状分析与发展建议--以全聚德近三年的财务报表为例王媛【摘要】In the December 4, 2012, the CPC Central Committee Political Bureau held a meeting to consider the Politburo on improving the work style, close ties with the masses, "eight provisions." "Eight provisions" since the implementation of some of the irrational curb consumption, resulting in high-income food industry has shown a significant decline. Taking Quanjude nearly three years of financial statements for example, to analyze the profitability indicators of enterprises operating capacity indicators and solvency indicators in three areas.%在2012年12月4日，中共中央政治局召开会议，审议中央政治局关于改进工作作风，密切联系群众的“八项规定”。
“八项规定”实施以来，遏制了部分不合理的消费，从而导致高端餐饮业的收入出现了明显的滑坡。
文章以全聚德近三年的财务报表为例，从企业的盈利能力指标、营运能力指标和偿债能力指标三方面进行分析。
【期刊名称】《江苏科技信息》【年(卷),期】2015(000)005【总页数】2页(P11-12)【关键词】聚德弧线;安全食品;结构多样化;物流;服务【作者】王媛【作者单位】南京审计学院，江苏南京 211815【正文语种】中文高端餐饮业现状分析与发展建议——以全聚德近三年的财务报表为例王媛（南京审计学院，江苏南京211815）摘要：在2012年12月4日，中共中央政治局召开会议，审议中央政治局关于改进工作作风，密切联系群众的“八项规定”。
从“全聚德”利润下滑看我国传统餐饮品牌的营销困境与突围之路
从“全聚德”利润下滑看我国传统餐饮品牌的营销困境与突围之路1. 引言1.1 背景介绍中国传统餐饮行业是我国饮食文化的重要组成部分，几千年来一直承载着人们的饮食需求和文化传承。
随着时代的变迁和社会的发展，传统餐饮品牌在市场竞争中出现了越来越大的压力。
作为代表性的传统餐饮品牌之一，“全聚德”近年来的利润持续下滑，引发了人们对我国传统餐饮品牌的关注。
随着消费升级和新兴餐饮品牌的崛起，传统餐饮品牌面临着市场份额被侵蚀、消费者口味变化、人力成本上升等诸多困难。
在这样的背景下，“全聚德”等传统餐饮品牌如何在激烈的市场竞争中寻找突围之路成为了亟需解决的问题。
通过分析我国传统餐饮行业的现状和“全聚德”利润下滑的原因，可以帮助我们更好地理解传统餐饮品牌面临的挑战和困境，为其未来的发展提供参考和建议。
1.2 问题提出传统餐饮品牌在当前市场竞争激烈的环境下，面临着诸多挑战和困境。
随着消费者口味的多样化和消费升级趋势，传统餐饮品牌如何在市场中保持竞争力、吸引消费者成为了一个亟待解决的问题。
随着外卖、餐饮平台等新兴商业模式的兴起，传统餐饮品牌如何进行转型升级、跟上时代的步伐也成为了一个亟需思考的议题。
在这样的背景下，“全聚德”等传统餐饮品牌出现利润下滑的情况，不仅反映了市场环境的变化，也彰显了传统餐饮品牌在面对新形势下的营销困境。
而如何有效应对这些问题，寻找突围之路，将成为传统餐饮品牌必须面对的挑战和机遇。
如何在当前复杂多变的市场环境中解决传统餐饮品牌的营销困境，实现品牌的持续发展，已成为我们需要关注和思考的重要课题。
2. 正文2.1 我国传统餐饮行业现状我国传统餐饮行业是一个庞大而又多元的市场，涵盖了各种各样的餐饮品牌和形式。
随着我国经济的快速发展和城市化进程的加速，餐饮行业也迎来了蓬勃的发展时期。
消费者对餐饮的需求不断增长，市场竞争也愈发激烈。
传统餐饮行业以其悠久的历史和源远流长的文化积淀而备受青睐。
从小饭馆到大饭店，从特色小吃到海鲜大排档，我国传统餐饮品牌琳琅满目，每个品牌都有其独特的魅力和特色。
全聚德财务分析与发展建议
全聚德财务分析与发展建议全聚德是中国著名的餐饮企业，其主营业务为烤鸭和配菜。
本文将对全聚德的财务状况进行分析，并提出发展建议。
一、财务分析1、利润状况从2016年到2019年，全聚德的净利润均呈现下降趋势，且幅度较大。
主要原因是受到外部经济环境变化的影响，尤其是疫情对餐饮业的影响。
2、资产负债状况从资产负债表可以看出，全聚德的资产和负债都呈现稳定增长的趋势，且资产规模较大。
但是，应收账款和存货周转率较低，说明企业运营效率有待提高。
3、现金流状况从现金流量表可以看出，全聚德的经营活动现金流量呈现不稳定的趋势，且净现金流出现了负值，说明企业面临一定的资金压力。
二、发展建议1、加强品牌价值的打造全聚德是中国最有名的烤鸭品牌之一，应该利用这一特点，推出更多符合消费者口味和需求的产品，进一步提升品牌价值。
2、提高管理效率全聚德应该加强管理水平，提升企业运营效率和盈利能力。
要建立完善的信息化管理系统，加强人力资源管理，提高员工工作效率，降低企业运营成本。
3、开拓线上渠道受疫情影响，线上渠道成为重要的销售渠道，全聚德应该积极开拓线上渠道，通过电商平台和移动端APP等方式，开展线上销售，增加销售额和利润。
4、推进国际化发展全聚德在国内拥有较高品牌影响力，可以借助这个优势，积极拓展海外市场。
可以通过加强对境外市场的研究和开发，逐步推进国际化发展。
同时，需要构建一支具备跨文化交流能力的团队，提升企业的全球化水平。
5、注重财务稳健在推动企业发展的同时，全聚德也应该注重财务稳健。
需要加强会计核算，及时汇总财务数据，加强内部审计，规避潜在风险。
此外，还需要合理资本运作，保持良好的债务水平，降低财务风险。
综上所述，全聚德作为中国烤鸭行业的领军企业，应该注重品牌价值的打造，提高企业运营效率和盈利能力，开拓线上渠道，推进国际化发展，注重财务稳健，健康发展。
浅析餐饮行业应收账款管理的不足——以上市公司全聚德为例
浅析 餐饮行 业应收账款 管理 的不足
以上 市 公 司全 聚 德 为例
林韶 兴 林 如 王君彬
广州 ５ １ ０ ０ ０ ６ ） 指导 老 师： 叶怡 雄 （ 广 东外语 外 贸大 学会 计 学院 ，广 东
摘 要：随着我国餐饮行业快速发展 ，行业内部竞争也愈演愈烈，与此同时企业应收账款管理出现 了一些不得不解决的问题 ，改善餐饮行业应收 账款 的管理对于我国餐饮行业企业在竞争中保持优势有着重大意义，能更好的为企业解除后顾之忧，提 高企业的资金周转速度，充分发挥财务管理的 作用。全聚德集团是公认的中国老牌餐饮行业的巨头，我们以它为例，就其应收账款管理工作的现状进行了分析 ，指 出不足并提 出改进措施。这对餐 饮行业其他企业极具借鉴意义，从而能促进中国餐饮行业企业的结构升级 、经营创新并提升 自身竞争力。 关键词 ：行业竞争激烈；中国餐饮行业；应收账款管理 １我 国餐饮行业应收账款管理的现状 纵览２ ０ ０ ５ 年至今，我国餐饮行业发展 蒸蒸 日上 ，但也面临着激烈 的竞争 。为 了在竞争激 烈的环境 中发展壮大，以赊销方式促销 已经成 为餐饮企业扩大销售的利器 。但是这把利器在扩 大销售 的同时 ，也造 成 了餐饮业 巨额赊账的状况 。餐饮业应收账款存在赊账额度太高存在 缺 陷，信用政策不到位 ，收账政策不合理，监管缺乏力度等 问题 。随 着经济 、科技的发展，对餐饮行业赊销控制的重要性逐渐 凸显 。 “ 全 聚德”在赊销控 制、信用制 度管理 、应 收账款收 回方面做得 比一般 企业要好 ，但近几年全聚德集 团的年报数据显示，应 收账款周转率 由 ２ ０ ０ ７ 年的６ ０ ％ 下 降至 现在 的３ ０ ％ 左 右 ，这 表 明全 聚 德在 这 方 面 正 不 可 避
免地 在 走 下坡 路 。
全聚德品牌定位分析
全聚德品牌定位与分析在以品牌为主导的市场竞争中，企业品牌资产的价值已远远超过有形资产的价值。
跨越三个世纪的全聚德，长期致力于企业品牌建设，以品牌经营为主导，不断提高餐饮老字号企业的核心竞争力，成为行业中的佼佼者。
一、品牌定位流程分析(1)企业优势分析现有行业竞争者状况：重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；以民营企业与国有企业竞争为主，发展到以民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。
潜在进入者威胁：全聚德长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资本市场相信的“质押品”较少。
所以风险规避导向的资本市场可能不愿意为新进入者承担融资中介的角色。
替代品威胁；客户拥有更大选择余地，客源被严重分流。
粤菜和川菜等几大菜系红遍全国。
外国菜系大规模进入中国。
小肥羊、谭鱼头火锅等连锁餐饮的大众化口味和快速的异地扩张，而全聚德的口味则较偏，品种较为单一，而且烤鸭是较为肥腻的食物，容易使人产生厌倦，顾客难以长期频繁光顾。
买方讨价还价的能力：顾客的消费经验日益丰富,对餐饮产品特性及成本结构等信息的掌握程度不断提高, 同时，由于可供选择范围越来越大，因而不可避免地向餐饮企业提出压低价格、提高产品质量和增加服务项目的更高要求。
随着消费水平的提高，消费者求新求异求变的个性化需求上升。
各种新兴业态如绿色餐饮、农家菜肴、主题餐厅、文化餐厅等也吸引了越来越多的市场关注。
卖方讨价还价的能力：原材料供应集中度较高。
若原材料供应商出现问题或者与全聚德产生经营上的纠纷，很难在短时间内找到合适的替代者，产生原料供应不足的风险。
（2）市场细分和选择目标市场市场细分主要以北京本土消费者为中心，带动外来游客为方向。
在大城市的进行产品推广，不断的吸引高收入人群，中等收入人群。
市场营销全聚德集团的案例分析
分析2023-11-06•案例背景•营销策略分析•营销执行与实施目录•营销效果评估•案例总结与启示•相关图表与数据支撑01案例背景历史沿革全聚德是创立于1864年的中华老字号餐饮品牌，以其烤鸭而闻名于世。
经营状况全聚德在国内外拥有多家连锁店，经营状况良好，具有较高的品牌知名度和美誉度。
全聚德集团简介餐饮行业竞争激烈，消费者对品牌、口味、服务等方面的要求不断提高。
行业特点如麦当劳、肯德基等国际知名快餐品牌，以及本地其他餐饮品牌。
主要竞争对手行业背景及市场竞争通过营销活动，提高全聚德品牌在目标市场中的知名度和曝光率。
提升品牌知名度吸引更多消费者提升品牌形象通过营销策略，吸引更多潜在消费者前来品尝全聚德美食，提高销售额。
通过品牌传播和公关活动，提升全聚德品牌形象和美誉度，增强消费者忠诚度。
03案例的营销目标020102营销策略分析全聚德集团以提供正宗、地道的北京烤鸭为主打产品，同时提供其他传统京菜，品牌定位为“老字号、传统风味”。
品牌定位全聚德集团不断进行产品创新，推出新品种和特色菜品，以满足消费者对新鲜感和多样化的需求。
产品创新全聚德集团严格把控产品质量，确保食品新鲜、安全、健康，以满足消费者对高品质食品的需求。
产品质量全聚德集团采用成本加法定价法，根据产品的成本加上合理的利润空间来制定价格。
定价策略全聚德集团会根据市场需求、竞争状况以及成本变化等因素对价格进行适时调整。
价格调整全聚德集团会不定期推出各种优惠活动，如打折、满减、赠品等，以吸引消费者和提高销售额。
优惠活动加盟店全聚德集团也授权加盟店，通过加盟商的参与扩大品牌影响力和市场份额。
直营店全聚德集团以直营店为主，通过在重点城市布局直营店，确保品牌形象和产品质量的统一性。
网络平台全聚德集团积极开拓网络平台销售渠道，与各大外卖平台和电商平台合作，提供线上订餐和外卖服务。
渠道策略促销策略公关活动全聚德集团积极参与社会公益活动和事件营销，提高品牌社会责任感和形象。
财务分析全聚德财务分析报告
财务分析全聚德财务分析报告1. 引言本文旨在对中国著名烤鸭品牌全聚德的财务状况进行分析。
全聚德是中国市场上最为知名的烤鸭连锁餐饮企业之一，拥有悠久的历史和广泛的消费基础。
通过对全聚德的财务数据进行深入研究，我们将能够了解到该公司的盈利能力、偿债能力和运营能力的现状，从而为投资者提供参考和决策依据。
2. 业绩分析2.1 盈利能力在过去几年，全聚德的盈利能力表现平稳。
根据最近三年的财务数据，全聚德的净利润保持了逐年增长的态势。
然而，这个增长的速度相对较慢。
这可能是由于餐饮行业的竞争激烈，导致全聚德难以提高价格以维持高利润率。
因此，全聚德应该寻求其他增长机会，如线上销售和拓展新的市场。
2.2 偿债能力全聚德的偿债能力较强。
通过分析负债比率和利息保障倍数等指标，我们可以看到全聚德负债相对较低，并且能够通过其盈利能力轻松偿还债务。
这是投资者们值得关注的重要指标之一，因为它显示了公司能够承受债务风险的能力。
2.3 运营能力全聚德的运营能力表现出色。
通过分析存货周转率和应收账款周转率等指标，我们可以看到全聚德具有高效的运营管理能力，能够迅速转化存货和应收账款为现金流。
这种高效的运营能力有助于全聚德提高现金流量，并为未来的发展提供了强有力的支持。
3. 财务风险分析尽管全聚德的财务状况整体上良好，但也存在一些财务风险需要注意。
首先，全聚德面临着餐饮行业的激烈竞争，如果竞争加剧，可能会对其盈利能力产生负面影响。
其次，全聚德目前主要依赖于传统餐饮业务，缺乏多元化的发展。
这可能使得全聚德更容易受到市场波动和行业风险的影响。
最后，全聚德还面临着原材料和劳动力成本的上涨压力，这可能会对其利润率产生一定的影响。
4. 发展策略建议鉴于全聚德面临的财务风险和市场竞争的挑战，我们提出以下发展策略建议：1. 拓展新的市场- 全聚德可以考虑进军国际市场，尤其是那些对中国美食感兴趣的国家和地区。
2. 加强线上销售- 在电子商务发展迅猛的背景下，全聚德应该积极发展线上销售渠道，以扩大销售和提高盈利能力。
“烤鸭第一股”全聚德业绩下滑谋转型
“烤鸭第一股”全聚德业绩下滑谋转型近年来，中国餐饮行业一直呈现出快速增长的趋势，各种美食品牌层出不穷，但要成为行业的领军者并不容易。
作为中国烤鸭行业的领军企业，“烤鸭第一股”全聚德近年来却陷入了业绩下滑的困境，业内人士纷纷呼吁其进行转型升级，以应对行业的激烈竞争。
全聚德自1959年成立至今已有60多年的历史，作为中国烤鸭行业的标杆企业，它一直以“品质第一，服务至上”的经营理念赢得了众多消费者的认可。
近年来随着外卖、快餐等新兴业态的崛起，全聚德烤鸭的市场份额不断被侵蚀，加之消费者的口味需求发生了变化，导致全聚德的销售额和利润出现下滑。
业内人士指出，全聚德的下滑主要是由于其经营模式的陈旧化和产品结构的单一化所致。
随着人们对健康、营养的需求不断增加，传统的烤鸭产品已不能完全满足消费者的需求，而全聚德自身在产品创新、店面形象、服务体验等方面也存在不足。
业内人士呼吁全聚德要加快转型升级的步伐，谋求新的发展突破。
为了谋求转型升级，全聚德在产品、营销、服务等方面都进行了全面升级。
首先是产品升级，全聚德推出了更加符合时下消费者口味的各类烤鸭产品，包括低脂肪、低盐、无添加剂的烤鸭等；其次是营销升级，全聚德在营销上加大力度，通过线上线下的宣传和促销活动吸引更多消费者；再次是服务升级，全聚德加强了对员工的培训，提升了服务质量，提供更加优质的就餐体验。
全聚德还将加大对开店选址、店面设计等方面的投入，以提升品牌形象和竞争力。
除了在产品、营销、服务等方面进行转型升级外，全聚德还积极探索新的经营模式，在传统的实体店模式外，逐渐拓展了外卖、快餐等新兴业态，这不仅能够满足不同消费者的需求，同时也为公司带来了更多的盈利机会。
全聚德已经在转型升级的道路上迈出了坚实的步伐。
要实现真正意义上的转型升级，并非一蹴而就，全聚德需要在多个方面下功夫。
首先是技术升级，要加大对产品研发的投入，推出更加符合时下消费者需求的产品；其次是管理升级，要优化公司的管理体系，提高内部运营效率，降低成本；再次是品牌升级，要提升企业的品牌形象和口碑，为公司未来的发展打下良好的基础。
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宏观环境分析
T---技术因素
全聚德有很多膳食的配方拥有专利权，随着科技的进步，对于 其新产品的开发和生产有着催化的作用，可以不断增加产品种 类，扩充产品线。科技的进步还体现在互联网上，随着网络的 进步，全聚德总部对于加盟分布的监督和控制就可以轻松实现， 是过去一些繁杂的事情可以通过互联网轻松实现。另外，可借 助互联网这个平台做产品的推广和公司形象的宣传。
0.1 0.1 0.05 0.1
评分
4 3 3 4 3 4 3
2 1 2 1
加权
0.6 0.3 0.15 0.4 0.15 0.4 0.3
0.2 0.1 0.1 0.1 2.8
CPM 矩阵 关键成功
要素
权数
全聚德
湘鄂情
小肥羊
加权
加权
加权
评分 分 评分 分 评分 分
数
数
数
广告
0.2 3 0.6 2 0.4 3 0.6
管理
0.1 4 0.4 3 0.3 3 0.3
合计
1
3.5
2.9
3.2
SPACE
战 略 地 （位 与 行 动 ）评 价 矩 阵
项目
评 分
财务优势（FS）：
投资收益：05年以来，全聚德的投资收益整体呈上升趋势，其中08年大最大值872.07万元。
4
偿债能力：根据流动比率、速动比率、长期资产适合率等财务指标，比较分析出上市公司的偿债 4
4
完备的产业链：专门的鸭胚供应、相关酱料供应是全聚德保持独特风味的重要因素，是百年老字 5
号企业建立核心竞争优势的关键所在。
随着消费水平的提高，消费者求新求异求变的个性化需求上升。各种 新兴业态如绿色餐饮、农家菜肴、主题餐厅、文化餐厅等也吸引了越 来越多的市场关注。
烤鸭菜品在华中、华南、西南地域的市场承受水平尚待察看。
除“便宜坊”仍然坚持的“焖炉烤鸭”技术，现在几乎所有市面上烤 鸭店袭用的“挂炉烤鸭”技术都来自于“全聚德”。
餐饮市场竞争态势
（一）从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到
产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。不仅要善于运用传统的、常规的竞 争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层 次的竞争手段。
（二）从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、 连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮企业的规模也在 不断扩大，在向多业态、集团化、连锁化，大卖场发展。这种态势加剧了市场 竞争的复杂性与激烈程度。
全聚德战略管理
内容大纲
宏观环境分析（STEEP分析） 微观环境分析（竞争环境分析） 外部因素评价矩阵（ EFE矩阵） 竞争态势矩阵（CPM矩阵） 优势、劣势、机会、威胁矩阵（SWOT矩阵） 战略地位与行动评价矩阵（SPACE矩阵）
宏观环境分析
S---社会因素
随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，顾客对产品的质量的要求 也越来越高，服务要求方式更加多样化，同时对于品牌的意识也是更加 强调，这就为全聚德的拓展提供了条件，全聚德可以凭借其老字号的威 名吸引消费者和投资者。 近些年的非典，H1N1等，使得人们个人卫生和疾病预防。这对于我国的 特许经营的餐饮行业来说是件好事，能够促进他们走向标准化的轨道。 而全聚德又是走特许经营商业模式的企业，标准化的运作和统一的管理 塑造了其产品的健康形象和品质保障。 同时，人们越来越重视合理的个人膳食，不但吃饱还要吃好，食物的营 养价值与预防疾病的附加作用得到消费者的重视。全聚德向来以均衡饮 食为文化倡导，为顾客建议健康的饮食菜系搭配，迎合人们观念的更新。 由于第三产业逐年上升，使得人们的就业机会增加，随着就业水平的提 高，人们生活水平不断攀升,为全聚德的消费提供了保障。
行业和市场的潜在机会 全聚德将形成以餐饮服务为主业、以特色食品工业为依托，以全聚
德品牌为主导的多品牌连锁企业集团。
战略组群分析
战略组群：高档社会餐馆 竞争对手：湘鄂情、小肥羊、俏江南等 竞争对手分析：湘鄂情（国内餐饮品牌，连锁模式）
同样是中餐连锁，同样归类于特色酒楼的细分行业，同 样都以北京为大本营。2009年的业绩显示，湘鄂情在净 利润增长、净利率方面都超过了全聚德。
连锁餐饮为实行现代化管理、加快信息沟通及提高供餐速度，大部 分使用计算机网络管理，近来计算机及网络设备硬件技术的不断升 级，就迫使全聚德加大硬件投人前向整合威胁。
行业内竞争对手的竞争：
餐饮行业进人壁垒及退出壁垒低，属于完全竞争市场。
该行业竞争强度大。数量多、规模小、功能结构单一雷同，产品易仿 效。
（三）从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市
发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由
西部向东部延伸。综观近年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，共同的
特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，打进中心城市和国际性
大都市。பைடு நூலகம்
（四）从竞争对象看，以民营企业与国有企业竞争为主，发展到以民营企
业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改 革开放比较早的一个行业，餐饮市场也比较早地向外资开放。
新进入者的威胁：
结构性进人壁垒低，实力雄厚的潜在竞争对手的存在，使得产业规模持续 扩容，不断冲击甚至改变局部地区的竞争格局。为了能在较长时期内维持 暂时的领先优势，全聚德被迫加大硬件投入，进行连锁扩张，希望通过构 筑资金及规模经济壁垒能威慑潜在进人者。 在区域市场上，拥有知名品牌的饭店企业在特定的细分市场上已经拥有了 相对垄断的市场地位，从而对潜在的竞争者造成了品牌壁垒。 全聚德长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资 本市场相信的“质押品”较少。所以风险规避导向的资本市场可能不愿意 为新进入者承担融资中介的角色。 品牌忠诚度较高。它代表做工传统的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鸭， 百年来在消费者心中有无可替代的地位。
湘鄂情与全聚德
企业背景：全聚德是国资背景，湘鄂情是民营企业，在经营上，后者 更为灵活。
连锁模式：作为连锁企业，盈利模式能否复制是扩张最关键的一环。 全聚德除北京、上海外的门店几乎全部亏损，烤鸭复制模式受到质疑。 目前，湘鄂情培育的直营门店没有出现亏损，新店营业一年后便可盈 利，湘鄂情门店复制似乎可行。
能力，其偿债能力得分为70.49，行业均值为40.63。
4
营业收入：全聚德近年来的营业收入逐年增加，09年达1,201,690,000.000，约比08年增长8%。
12
合计：
产业优势（IS）：
企业收购：全聚德完成了对北京市仿膳饭庄、北京市丰泽园饭店和北京市四川饭店三家企业的收
购，从而拥有了上述三家企业的经营业务和相关资产。
产品质量 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4
企业文化 0.2 4 0.8 3 0.6 3 0.6
财务状况 0.15 3 0.45 4 0.6 3 0.45
顾客 忠诚度 0.1 4 0.4 3 0.3 3 0.3
全球业务 拓展
0.1
3
0.3
2
0.2
4
0.4
市场份额 0.05 3 0.15 2 0.1 3 0.15
宏观环境分析
P---政治因素
2007年新颁布的《商业特许经营管理条例》，有利于促进特许经营 的健康、有序发展。可以加快产品的流通和分销。
北京市商务委员会提出要将2010年作为京城美食年，从春节开始到 年底将推出一系列的促销活动。北京烹饪协会计划在今年组织北京 餐饮产业大会，同时，推出北京餐饮前50强企业和百强门店，以此 来推动北京餐饮业的发展，这必然进一步提升公司的影响力。
目前，全国大约有350 万家餐馆，其中北京市餐饮业营业网点已经 发展到4 万家，而大大小小的烤鸭店就有近2 000 家。
替代品的威胁：
客户拥有更大选择余地，客源被严重分流。
• 南菜北上 粤菜和川菜等几大菜系红遍全国。
• 西方跟进 外国快餐连锁蓬勃发展。 外国菜系大规模进入中国。
小肥羊、谭鱼头火锅等连锁餐饮的大众化口味和快速的异地扩张，而 全聚德的口味则较偏，品种较为单一，而且烤鸭是较为肥腻的食物， 容易使人产生厌倦，顾客难以长期频繁光顾。
EFE矩阵
EFE矩阵
外部优势 政府对冲同文化的鼓励与支持 烤鸭对顾客的吸引 对相关企业的收购 企业间竞争优势 企业化的管理七成一个整体 中国风的影响 连锁经营 劣势 经济危机的影响 健康餐饮新习惯 快餐与其他饮食企业的强烈竞
争 人们消费观念的转别 合计
权重
0.15 0.1 0.05 0.1 0.05 0.1 0.1
资源模型总结
产品和资源市场的竞争性质 高端餐饮市场，完全竞争市场
竞争威胁
• 一批新生的民营餐饮企业的迅速崛起，使企业发展面临严峻挑战。 • 受金融危机和甲型流感的双重影响，居民消费意愿减弱，消费能力下降，国
内外旅游人数、商务活动订单以及高档商务宴请减少，给高端餐饮企业的经 营带来一定压力。 • 宏观经济形势的复杂多变将对中国餐饮行业造成的影响，上海世博会对北京 市旅游市场可能产生的分流作用 。
产品定位：湘鄂情是经营湘、粤、鄂的复合菜系酒楼，全聚德是经营 烤鸭为主的百年老店，产品定位决定了湘鄂情比全聚德在市场有更高 的占有率。
市场定位：湘鄂情的定位相当明确，就是走中高端商务，公务兼家庭 路线 。全聚德没有明确目标市场的选择，客流来源中有商务活动定 单、高档商务宴请和国外游览团游客。且全聚德目标市场定位在中老 年人，忽略了青少年这个大群体。
卖方讨价还价的能力：
原材料供应集中度较高，公司50％以上的原材料由主要金星鸭业供 应。由于全聚德对鸭子的要求较高，若金星鸭业经营出现问题或者 与全聚德产生经营上的纠纷，很难在短时间内找到合适的替代者， 产生原料供应不足的风险。