功能性食品---活性成分
功能性食品中活性成分的筛选和评估
功能性食品中活性成分的筛选和评估随着人们生活水平的不断提高，对于健康的关注度也在不断增加。
在保证基本饮食的基础上，人们开始注重一些特定功效的食物，也就是功能性食品。
功能性食品是指能够在一定的量下具备特定的保健功效，并且这种功效已经被科学研究证实，并得到了法律支持的食品。
在功能性食品中，活性成分的筛选和评估显得非常关键。
一、活性成分的筛选活性成分即食物中具有特定的保健功效的化学物质，有时也被称为“生物活性成分”。
它们可能存在于各类食物中，如水果、蔬菜、动物蛋白、药草等等。
选择合适的活性成分对于功能性食品的研发至关重要。
通常情况下，研究人员会从已有的文献、特定的食物中或者代谢产物中获取有关成分的信息。
其中最重要的是确保活性成分的有效性和安全性。
在确定活性成分之前，一般会进行一系列的实验来评估它们的功效和安全性。
这些实验通常包括细胞实验、动物实验和人类实验等等。
通过这些实验，可以确定哪些活性成分适合用于功能性食品的研发。
二、活性成分的评估活性成分的评估需要考虑多个方面，包括安全性、生物活性、稳定性和可溶性等等。
其中较为重要的是生物活性和安全性的评估。
生物活性是指活性成分对机体产生的生理效应的程度和强度。
在评估生物活性时，需要确定活性成分的有效剂量，并确定该剂量下的生理效应。
此外，安全性也是一个重要的方面。
开发功能性食品时必须了解活性成分的毒理学参数，例如可耐受剂量、潜在毒性和远期毒性等等。
确保活性成分的安全性是保障全民健康的核心要素。
三、活性成分的应用在确定了活性成分之后，接下来就是将这些成分应用到具体的食品研发中。
因为不同的食品对活性成分的使用要求也不同，因此需要对其进行逐渐的筛选和优化。
为了确保最终的功能性食品具有良好的功效，必须对其进行严格的监督和评价。
这些监督和评价需要涉及到生产、销售和配送等各个环节，在每个环节中都要对功效和安全性进行评估。
总结：活性成分的筛选和评估是功能性食品研发的关键步骤。
功能性食品中的生物活性成分
功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改善生活质量等功能的食品。
近年来，随着人们对自身健康意识的提高，功能性食品受到越来越多的关注。
而其中的生物活性成分也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。
一、生物活性成分是什么生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化学成分。
这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。
二、生物活性成分的作用1.增强免疫力生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。
例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和病毒的防御能力。
2.抗氧化和抗炎生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。
例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。
3.降低血糖和胆固醇生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。
例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。
三、常见的生物活性成分及其来源1.多酚类多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。
它们存在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。
葡萄酒中的花青素可以促进血液循环，有助于心脏健康。
2.硒硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。
它在一些海产品、肉类、谷物中富含。
硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。
3.多糖多糖存在于很多植物和动物的组织中。
它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。
多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。
四、生物活性成分的应用生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。
一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。
一些生物活性成分还是开发新型药物的关键成分。
五、总结生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。
功能性食品的功效成分
功能性食品-保健食品的功效成分1、功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
2、功能性脂类保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。
健脑作用DHA是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的10％，主要以磷脂形式存在，在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。
婴幼儿DHA含量状态依赖于母体在怀孕和哺乳期DHA的摄入量。
3、氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸是蛋白质构成的基本单位。
具有促进婴儿的生长和智力发育。
提高神经传导和视觉功能。
调节免疫功能。
抗氧化作用。
增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。
等作用4、维生素与矿物质类保健功能为补充维生素、矿物质，包括补充钙、镁、钾、锰、铁、锌、硒、铜、维生素族群等等。
5、植物活性成分除人类常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物以外，中国传统的种类繁多的中草药中含有丰富的生物活性物质，泛称为植物化合物，主要包括生物碱、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等。
特别是中草药对于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我国传统医学数千年的经验证明6、真菌、益生菌和藻类目前我国可用于保健食品的真菌菌种有：半知菌类、酵母属、灵芝属、红曲菌属、常见的大型真菌广泛应用于日常生活例如：灵芝具有补气安神灵芝味甘性平，入心经，能够补心血、益心气、安心神，宜于气血不足、心神失养所引起的心神不宁红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品原理相关综述
功能性食品原理相关综述功能性食品是指具有一定营养功能或保健作用的食品，它们不仅满足人体基本的营养需求，还能够对人体健康产生积极的影响。
近年来，随着人们对健康的日益重视，功能性食品的需求和市场规模不断扩大。
功能性食品的原理主要包括：激活免疫系统、调节肠道菌群、提高机体抗氧化能力、调节血脂和血糖水平等。
首先，功能性食品可以通过激活免疫系统来提高机体的免疫力。
免疫系统是人体防御外界病原体入侵的重要系统，而一些功能性食品中的活性成分，如维生素C、维生素E、锌、硒等，能够增强机体的免疫功能，提高抵抗力，防止感染和疾病的发生。
其次，功能性食品还可以通过调节肠道菌群来维护肠道健康。
肠道菌群是人体肠道中共生的微生物群落，它对人体健康有着重要的影响。
一些功能性食品中含有益生菌或膳食纤维等成分，可以帮助增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡，从而促进肠道健康。
另外，功能性食品还可以提高机体的抗氧化能力。
氧化反应是人体新陈代谢过程中产生的，而氧化过程中会产生自由基，自由基的积累会损害细胞结构，导致细胞老化、疾病的发生。
功能性食品中的一些活性成分，如维生素E、维生素C、多酚类化合物等，具有抗氧化作用，能够中和自由基，减少氧化反应带来的损伤。
此外，功能性食品还可以调节血脂和血糖水平。
高血脂和高血糖是现代人常见的健康问题，而功能性食品中的一些成分，如植物纤维、欧米伽-3脂肪酸等，可以降低血脂和血糖水平，减少心血管疾病和糖尿病的发生风险。
综上所述，功能性食品的原理主要包括激活免疫系统、调节肠道菌群、提高机体抗氧化能力、调节血脂和血糖水平等。
通过摄入某些功能性食品，人们可以增强免疫力，维持肠道健康，减少自由基对机体的损害，降低患心血管疾病和糖尿病的风险。
当然，选择合适的功能性食品也需要根据个人的需求和健康状况进行慎重考虑，适量摄入，并与均衡饮食结合，才能达到最好的效果。
最后，功能性食品的安全性和有效性也需要进一步的科学研究和监管，以保障消费者的健康权益。
功能性食品的生物活性成分研究
功能性食品的生物活性成分研究浅谈功能性食品的生物活性成分研究随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注健康饮食。
而在这其中，功能性食品因其对人体健康和疾病预防的重要作用备受瞩目。
功能性食品的主要特点是含有一定的生物活性成分，这些成分能够对人体产生特殊的生理作用。
因此，随着对功能性食品的需求不断增加，对其生物活性成分的研究也日趋重要。
本文将从以下几个方面浅谈功能性食品的生物活性成分研究。
一、生物活性成分的定义生物活性成分是指功能性食品中具有某种生物学和营养学功能，对人体有益的各种元素，如多糖、活性肽、生物碱等。
它们能在人体内起到一定的生理作用，如增强免疫力、降低血糖、降血压等。
目前，人们还在不断发掘新的生物活性成分，并研究其生理作用。
二、生物活性成分的鉴定方法对于功能性食品来说，生物活性成分的鉴定是十分关键的。
因为只有对这些成分的结构和性质有准确的认识，才能有效控制其质量，保证其效果。
目前，常用的生物活性成分鉴定方法有以下几种：（1）HPLC法：高效液相色谱法是目前功能性食品中鉴定生物活性成分最常用的方法之一。
通过分离和检测生物活性成分，可以快速、准确地得到其结构和性质信息。
（2）质谱法：质谱法是一种能够直接检测分子的质量和结构的化学分析方法。
通过对生物活性成分的质谱分析，可以得到其分子量、分子结构、分子式等信息。
（3）生物学检测法：生物学检测法是利用生物学方法（如动物实验等）检测生物活性成分的活性，从而确定其生物学效价和生物学机制的一种方法。
三、生物活性成分的研究进展随着功能性食品市场的日益壮大，对生物活性成分的研究也得到了更多关注。
目前，国内外已经有许多研究机构对多种生物活性成分进行了深入的研究。
下面就介绍一下近年来研究比较热门的几种生物活性成分。
（1）多糖类多糖类是一种由多个单糖分子组成的高分子物质，广泛存在于天然界中。
多糖类成分具有多种生理作用，如增强免疫力、抗肿瘤、降血脂等。
功能性食品中活性成分的分离和纯化方法研究
功能性食品中活性成分的分离和纯化方法研究随着当前社会对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越引起人们的兴趣和关注。
而这些功能性食品中的活性成分是起到关键作用的，所以对它们的研究显得尤为重要。
本文将会从功能性食品中活性成分的分离和纯化方法两个方面进行探讨。
一、功能性食品中活性成分的分离方法1. 超临界流体萃取法超临界流体萃取法是一种绿色环保的提取方法，它是在超临界状态下完成其对样品中的成分的提取。
在特定的温度和压力条件下，超临界流体具有相似于液态溶剂的特性和相似于气体的扩散性能。
它与传统的有机溶剂方法相比，不仅提取效率更高，而且对环境的影响更小。
2. 分子筛吸附法分子筛吸附法是利用分子筛材料对有机分子的吸附作用进行分离和提纯的方法。
分子筛由于具有微孔结构，在其孔道中的分子大小限制极其严格，不同大小分子可以在不同大小的孔道中被吸附。
因此，分子筛吸附法可以选择性地吸附分离目标成分，对于功能性食品中复杂成分的分离具有广泛的应用前景。
二、功能性食品中活性成分的纯化方法1. 质量分数法质量分数法是一种将组分按照重量比例混合的方法。
在进行某些化学实验时，需要制备出高纯度的试剂，而质量分数法能够保证试剂的纯度。
在活性成分的纯化过程中，如果使用质量分数法进行纯化，则需要根据不同组分的相对分子质量和含量进行计算、调整配比比例。
2. 活性炭吸附法活性炭吸附法是一种受理解多孔材料吸附方式进行控制纯化的方法。
对于功能性食品中的活性成分，一些物质的溶解度超过了他们的饱和溶解度，因此过量的物质需要采取其他方法进行提取，这个时候，活性炭吸附法就能发挥很好的作用。
总之，功能性食品中活性成分的分离和纯化方法有很多。
在选择方法时，我们需要考虑到成分性质的复杂、目标成分含量的低、目标成分的稳定性等多个因素。
因此，为了取得更好的效果，我们需要根据不同的目标、不同的要求，选择适合的方法进行分离和纯化。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
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低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
Байду номын сангаас膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7） 加热至100℃也基本不分解。
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
4. 木质素
松柏醇 芥子醇
对羟基肉桂酸
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁 的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。
5、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟 的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部 分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、 油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀 粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, 如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
第二章 生物活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
✓ 膳 食 纤 维 （ dietary fibre ） 又 称 食 用 纤 维 (edible fibre) ： 1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中 不被人体消化吸收的植物成分”。 1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖 类碳水化合物和木质素”。 1999.11.2在84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行 了专门讨论。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。
第1节 功能性碳水化合物
一、功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～ 10个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
3、有效摄入量少 ，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍
每日摄取的有效剂量： 低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g
低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖苷键 与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四 糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4）及其 混合物。
✓ b) 水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶 于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及 动物性的甲壳素和壳聚糖。
（二）膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接
直链线性多糖; 细胞壁
主要食品配料：羧甲基纤维素 (CMC)
主链:木糖、半乳糖或甘露糖 支链:阿拉伯糖或半乳糖 初生壁
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2） 鼠李糖, 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化
天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、 鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作 用。（水果、原果胶分解）
■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品 中应用较普遍。
低聚糖的有效摄入量
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5； 大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g
（三）膳食纤维的物化特性及功能
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
二、膳食纤维
（一）概念、分类
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、 醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、 木质素及角质等细胞壁成分。