50张厨房管理系统表格
实用标准文档 文案大全 厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表
岗位 组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计
12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表
菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务
最满意菜品 满意的原因
最不满意菜品 不满意 的原因 实用标准文档
文案大全 12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志
交班内容 接班、值班记录
交班人 时间 人 时间
厨师长 时间
12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查
检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日常卫生、计划卫生 考勤、考核店规、店纪厨房纪律 设备使用、维护；安全工作 储藏、职责出品制度；质量及速度
餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
检查周期 总厨每日一次，部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 实用标准文档
文案大全 12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他
12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表
厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 时间 用料 姿势 合计得分 备注
考评人： 时间： 实用标准文档 文案大全 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他
12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表
厨师 号 业务考核内 容
评分细则
总分 成形率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准确度 卫生
状况 其他 实用标准文档
文案大全 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表
厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成菜速度 成菜质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表
厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成莱 速度 成菜质量 卫生
状况 其他
色泽 口味 质地 造型 刀工 实用标准文档
文案大全 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 面点厨师业务操作考核评分表
厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成品 速度 成品质量 卫生
状况 其他
色泽 口味 质地 造型 其他
12-012 厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次
姓名 一 二 三 四 五 六 日 备注 实用标准文档
文案大全 说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。 审核人： 制表人：
12-013 不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表
日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因 与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注
12-014 菜品规范管理表 菜品规范管理表 制作单位： 制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味
原料 项目 名称 重量 质量标准 主料 配调料
制作程序和要求
初加工 切配 打荷 烹调 技术关键 实用标准文档 文案大全 菜品特点 彩色照片 备注
12-015 原料加工规格表 原料加工规格表
成品名称 用料 加工规格
12-016 冷菜配份规格表 冷菜配份规格表 实用标准文档 文案大全 菜名 用料 盛器 装盘要求 备注 名称 数量
12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油
全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 ……
12-018 浆调制规格标准表 浆调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 实用标准文档 文案大全 全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 ……
12-019 切配料头规格表 切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 宫保鸡丁等 蒜片 大蒜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长0.5厘米的粒 鱼香肉丝等 ……
12-020菜肴配份标准表 菜肴配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 分量 主料 辅料 料头 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 名称 数量
鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 莴笋丝 10 姜蒜米 8 7寸条盘 木耳
丝 15 鱼眼葱 10 实用标准文档 文案大全 麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉末 10 蒜苗 15 7寸条盘 ……
12-021点心成品配份标准表 点心成品配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 分量 主料 辅料 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量
小笼包子 1个 发酵面团 30 肉馅 15 2寸圆碟 清汤面条 1例 面条 30 菜心 10 2寸汤碗 玻璃烧麦 1个 烧麦皮 1张 肉馅 20 2寸圆碟 ……
12-022面粉配份标准表 面团配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 数量 主料 辅料 备注 名称 数量 名称 数量
发酵面团 500 油酥面团 500 …… 实用标准文档
文案大全 12-023 馅料配份标准表 馅料配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量
豆沙馅 500 猪肉馅 500 ……
12-024 臊子配份标准表 臊子配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量
红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 …… 实用标准文档 文案大全 12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 鱼香味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉
12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表 糖醋味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 蒜米 鱼眼葱 实用标准文档 文案大全 鲜汤 湿淀粉
12-027 茄汁味（500克） 配份标准表 茄汁味（500克） 配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉
12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 鱼香味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 姜米 蒜米 鱼眼葱 实用标准文档 文案大全 味精 芝麻油
12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 糖醋味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油
12-030 红油味汁（200克）配份标准表 红油味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 实用标准文档 文案大全 酱油 醋 白糖 芝麻油
12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表 蒜泥味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥
12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 姜汁味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 实用标准文档 文案大全 醋 芝麻油 姜米 味精 冷鲜汤
12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 椒麻味味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 冷鲜汤
12-034 怪味汁（200克）配份标准表 怪味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 味精 芝麻酱
餐饮实用表格
原料 数量 单价 原料
净料
成本 系数
名称
总值 名称 数量 单价 总值
五、厨房卫生检查表
序 号
检查内容
作业中操作台
1
面是否干净、 整洁，原料放
置是否有序。
凉菜、粥档及 厨房内门窗、 2 墙面是否干 净，无油污水 渍。
作业中的地面
3
是否干净整 洁、无垃圾、
无杂物。
作业中的下脚 料是否存放 4 好，废料是否 随手放进垃圾 桶。
餐饮实用表格 各酒店大为了规范各部门、各岗位的操作，都会建立起与之相对应 的各种制度。但制度制定出来后，往往执行不到位，或是形同虚设，没 有真正起到作用，有时管理者还会抱怨制度太多，用不过来等情况。这 到底是为什么呢？有什么办法可以解决呢？ 表单化管理是解决上述问题的最好方法，破解了执行制度“怎么 做”的问题。一张张简单明了的表单，以直观的图形或简洁的文字将文 字制度执行中的关键节点以表单的方式予以体现。表单的制定过程本身 就体现了对制度的理解和对过往经验的总结，它是制度的另一种表现形 式。那在厨房管理过程中，如何运用表单管理来规范管理呢？现在我们 就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格，希望对广大的厨师朋友们能有 帮助。 一、菜品管理表
菜名
原 材 料
制作流 程与要
求
菜品特 征 备注
主料 配料 调料 要求 初步加 工 切配 打荷 烹制 制作要 点
装盛器 皿
烹制
风味
二、厨房不合格产品记录表
序号
日期
菜名
厨师
客人 不满 的原 因
餐别
厨师 长 意见
备注
三、厨房退菜登记表
序号 日期 受理 午餐 晚餐 退回 处理 备注
人
[餐饮管理]餐饮常用表格
![[餐饮管理]餐饮常用表格](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/95e2c7b859eef8c75ebfb323.webp)
（餐饮管理）餐饮常用表格餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：续表2员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：表3。
餐饮常用表格
钥匙领用记录表填写人：领用人员用途:领用钥匙记录联数:自留餐饮部餐具盘点明细表餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途:盘点、餐具、报损联数：一式二联(１）财务部(2)留存餐饮部厨房菜点定额成本卡名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途:菜点用料标准,一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人:名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途:用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途:记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称:厨师业务考核统计表填写人：厨师长／人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数:一式二联（1）餐饮部(2)人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅经理：名称:服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理／人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2)人事部名称:厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途:检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期:: 时间：名称：食品卫生检查月报填写人:厨师长／厨房领班用途：统计各厨房情况联数:一式两联(1）餐饮部(2)留存食品卫生检查月报年月日填表人:名称:餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告:名称：使用音像设备通知单填写人:餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联(1）工程部(2)留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人:餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间:年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3,２,1，-1 共分为四部分:服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分:２4０分以上为优,２39～214分为良213分~１74分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表续表2员工仪容仪表检查表表３工作纪律检查表表4就餐环境检查表各部门经理当月百分考核评分表名称:餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理用途:记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各厨师长考核表年姓名:餐饮部经理: 总经理对部门经理厨师长年度考核表总经理：主管、领班考核表考核人：被考核人: 成绩: 日期：厨师长每月百分考核评分表厨师每月百分比考核评分表餐饮部服务员考核表餐饮部保管品考核表餐饮部洗碗工考核表考核人：被考核人：成绩:日期:。
表格类--厨房设备运行、巡视记录
地址 F2扒房厨房 F2扒房厨房 F2扒房厨房 F2扒房厨房 F3粤菜东厨房水吧 F3粤菜东厨房洗碗间 F3粤菜东厨房洗碗间 F3粤菜主厨房烧烤间 F3粤菜主厨房烧烤间 F3粤菜主厨房烧烤间 F3粤菜主厨房鲁菜区 F3粤菜主厨房鲁菜区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜主厨房热厨区 F3粤菜西厨房洗碗间 F3粤菜西厨房点心房 F3粤菜西厨房点心房 F3粤菜西厨房点心房 F3粤菜西厨房点心房 F3粤菜西厨房点心房 F3粤菜西厨房点心房 F3粤菜西厨房备餐间 F4员工厨房灶间 F4员工厨房灶间 F4员工厨房主食房 F4员工厨房主食房 F4员工厨房主食房 F4员工厨房主食房 F4员工厨房洗碗间 F4员工餐厅 F4员工餐厅 F4饼房 F4饼房 F4饼房 F4饼房 F4面包房 F4面包房 F4面包房厨房设备定期维护表(三)
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
3
厨房设备计划检修表(一)
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
1
序号 设备名称 45 扒板 46 炬炉 47 矮脚炉 48 电保温炉 49 啤酒机 50 洗碗机 51 洗银机 52 矮仔炉 53 烤猪炉 54 烤鸭炉 55 矮仔炉 56 中餐灶 57 煲仔炉 58 中餐灶4台 59 2#煲仔炉 60 3#煲仔炉 61 运水烟罩主机 62 保温柜5台 63 1#三门蒸箱 64 2#三门蒸箱 65 洗碗机 66 电炬炉 67 电烤炉 68 蒸灶 69 中餐灶 70 压面机 71 搅拌机 72 热水器 73 中餐灶3台 74 矮仔炉 75 1#蒸灶 76 2#蒸灶 77 蒸箱 78 电炬炉 79 洗碗机 80 热水器 81 保温柜6台 82 压皮机 83 揉团机 84 活棉机 85 打蛋机 86 电烤箱3台 87 电醒箱 88 煲仔炉
中央厨房所需的各种表格
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则
厨房成本核算表格
厨房成本核算表格
厨房成本核算表格可以帮助你追踪和管理与厨房运营相关的费用。
这样的表格通常包括各种费用项目，例如原材料、劳动力、设备维护等。
以下是一个简单的厨房成本核算表格的示例，你可以根据实际情况进行定制。
| 费用项目 | 月度费用 | 说明 | |-----------------|-------------|--------------------------------------------------------------| | 原材料 | $XXXX | 食材、调料、包装等费用 | | 人工成本 | $XXXX | 厨师、服务员工资和福利 | | 水电费 | $XXXX | 厨房用水、电力等费用 | | 设备维护 | $XXXX | 厨房设备保养、维修费用 | | 租金 | $XXXX | 厨房租金和相关设施费用 | | 清洁用品 | $XXXX | 厨房清洁剂、纸巾、垃圾袋等费用 | | 包装材料 | $XXXX | 外卖包装、堂食用具等费用 | | 营销和广告费用 | $XXXX | 推广、广告、促销等费用 | | 杂项费用 | $XXXX | 其他不易分类的费用 | | 总计 | $XXXXX | 所有费用的总和 | 注意事项：
费用项目：列出所有与厨房运营相关的费用项目。
月度费用：每个费用项目的月度费用，确保所有费用都以相同的时间单位（通常是月度）列出。
说明：对每个费用项目提供简要的说明，以便清楚了解每笔费用的性质。
总计：汇总所有费用项目，得到总体的月度费用。
你可以根据实际情况添加或删除特定费用项目，并根据需要扩展表格以包含更详细的信息。
这样的核算表格有助于管理成本、制定预算以及进行业务决策。
食堂管理制度台账记录表
食堂管理制度台账记录表序号：0042日期：2022年5月3日地点：食堂负责人：李大明一、晨间工作1. 晨间清洁：今日晨间清洁由清洁员王小红和李翔负责，工作内容包括清洁餐桌、椅子、地面、餐具等。
2. 环境卫生：晨间环境卫生检查合格，无异味、无污渍，无杂物。
二、早餐供应1. 供应种类：今日早餐供应有米粥、馒头、咸菜、豆浆、茶叶蛋等。
2. 食品卫生：食品卫生合格，供应食品均经过检查合格。
三、午餐供应1. 供应种类：午餐供应有红烧鱼、炒菜、凉拌菜、米饭等。
2. 食品卫生：午餐食品卫生合格，经过食品安全检查。
四、晚餐供应1. 供应种类：晚餐供应有清汤、炒面、炒饭、水果等。
2. 食品卫生：晚餐食品卫生合格，经过食品安全检查。
五、食堂用餐时间管理1. 早餐用餐时间：早餐用餐时间为7:00-8:30，保证员工按时用餐。
2. 午餐用餐时间：午餐用餐时间为11:30-13:00，保证员工按时用餐。
3. 晚餐用餐时间：晚餐用餐时间为17:30-19:00，保证员工按时用餐。
4. 特殊情况处理：针对特殊情况，食堂负责人必须及时协调处理，确保员工用餐权益。
六、食堂用餐环境管理1. 换气通风：食堂工作人员定期开启窗户通风，保持食堂空气清新。
2. 餐具清洁：食堂餐具由专人负责清洗、消毒，保证餐具卫生。
3. 桌椅整洁：食堂桌椅间隔保持整齐，确保员工用餐舒适。
七、食堂卫生检查1. 巡查频率：食堂负责人每日进行一次食堂卫生检查。
2. 检查项目：检查项目包括厨房卫生、用餐区域卫生、厕所卫生等。
3. 改进措施：针对发现的问题及时整改，并制定有效的改进措施。
八、加班餐管理1. 加班餐供应：对于加班员工，食堂提供加班餐服务，确保员工能够及时用餐。
2. 加班餐品种：加班餐品种包括热菜、汤品、主食、水果等。
3. 加班餐时间：加班餐时间为20:00-21:00，保证加班员工按时用餐。
九、食堂安全管理1. 灭火器械：餐厅内配备灭火器械，确保灭火工作随时可进行。
食堂服务方案-厨房管理表
用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；
把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。
冷菜间管理表
项 目
怎 么 做
标 准
冷菜间内恒温冰箱
打开门，清理出前日剩余食品；
地面
用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；
用清水洗干净墩布，反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
水池
捡去里面杂物；
用洗涤灵水或去污粉刷洗；
用清水冲净，外部擦干。
无油迹、无异味。
干货贮存柜
把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；
将干货原料码放整齐，有污物的去掉；
检查干货原料是否有虫。
把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂物，清洁。
配菜柜
及时清除配菜台处一切杂物；
用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等；
保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用
灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。
冷菜间内所有操作台面。
上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；
用干净无油的布擦干；
操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；
下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。
（餐饮管理）餐饮常用表格
（餐饮管理）餐饮常用表格钥匙领用记录表填写人：领用人员用途：领用钥匙记录联数：自留餐饮部餐具盘点明细表餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表续员工仪容仪表检查表表3工作纪律检查表餐厅：姓名：表4就餐环境检查表各部门经理当月百分考核评分表名称：餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各厨师长考核表年姓名：餐饮部经理：总经理对部门经理厨师长年度考核表总经理：主管、领班考核表。
餐饮管理)餐饮常用表格
餐饮管理)餐饮常用表格钥匙领用记录表：日期：________ 部位：________ 备注：________填写人：________ 领用人员：________ 用途：领用钥匙记录联数：自留领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员餐饮部餐具盘点明细表：餐厅年月日第页名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存名称单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注合计：餐饮部经理：________ 餐厅经理：________ 管事部领班：________餐饮部厨房菜点定额成本卡：菜肴名称：________ 编号：________规格标准分类品名净料净料净料毛重参考平均单价成本额重量（克）单价（元）成本（元）单价主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备注附录：填表日期：________名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表：年月日编号菜肴名称适令季节净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注制表人：________名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表：日期：________名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联餐别菜点名称直接负责人宾客褒贬意见处理意见书厨师长备注厨师业务考核统计表：岗位工种业务考核内容及范围加工切配中炉灶厨冷菜加工西厨热菜冷盘面点厨师名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部考核方式考核时间备注中式面点西式面点餐厅服务员业务考核统计表：餐厅：________岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注迎宾员看台员传菜员名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部厨房安全检查表：日期：________名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况岗位检查内容检查情况备注中厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭西厨房间准备工作：1.确保蒸汽柜/蒸汽锅关闭。