食品安全概论
重庆大学
食品安全概论食品安全事故分析
2011级材控一班吴松 20113779
2012/11/18
民以食为天
<<食品安全概论>>
摘要:“民以食为天，食以安为先”，但近年来我国接连发生食品安全事故，“苏丹红事件“、”禽流感”、“三鹿奶粉事件”等等，给广大消费群体带来
严重的恐慌感，使得能吃一口干净饭、能喝一口干净汤成为广大消费者的一种
奢望。
那么，究竟是什么原因使得此类问题接连发生呢？针对这样的问题我们
又该采取怎样的措施来挽救呢？这不仅仅是关乎个人的棘手问题，也是整个国家、乃至整个国际迫切需要解决的问题。
关键词：食品安全事故原因措施
引言：一连串的食品质量问题的曝光，大大增加了我们对这一国之根本的关
注和担忧。
仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然，而是目前特殊条
件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。
作为食品安全的直接承受着，
我们有必要就食品安全作更为深入的了解从而改善食品安全现状，促进人类与
社会的长远发展。
正文：
一、我国近年出现的重大食品安全事故：
2003年，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年，阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年，碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年，含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡；2008年，含三
聚氰胺的婴幼儿奶粉，可能导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。
二、产生这些问题的原因：
1、食品安全监督管理不力；
2、食品安全的法律和标准体系不健全不完善；
3、食品安全的技术支撑体系不完善；
4、食品生产与流通发展带来的负面影响；
5、环境污染对食品安全产生威胁；
6、违法生产，经营食品；
7、我国食品生产经营企业规模化，集约程度不高，自身管理水平仍然偏低；
8、食品安全教育滞后；
三、针对目前形势的建议：
1、与国际接轨，迅速完善食品安全标准体系及相关法律程序，做到有法可依。
社会的需求也是随时间的推移在不断变化不断提高的，即便是在同一个时
间段，其需求也是多样性的，分不同层次的。
目前，新的产业不断产生或派生
出来，就是因为市场的需求越来越多样化，越来越丰富多彩。
同时，不同的需
求也在创造着五花八门的新产业。
仔细观察一下，就会发现，我们更多的是纵
向的来划分质量安全与市场需求，而现实中质量安全与市场需求却是横向的，
不同层面的市场需求有着不同的质量安全要求和标准。
我们好象还只是用一个
同一质量安全标准去面对不同的需求和不同的产业发展。
此外，需通过强制性
手段贯彻执行，严抓严打。
2、创新监管机制，落实监管责任，提升监管能力，推进餐饮服务食品安全
整顿工作，务求在查处无证经营行为、加强现场监督检查、落实索证索票制度、加大监督抽验力度、创建示范工程、强化重大保障、推广农村50人以上集体聚
餐报告指导制度等方面取得实效。
3、通过请专家解读、办班培训、研讨座谈等多种形式，加强餐饮服务食品
安全监管业务和法律法规知识培训，帮助执法人员熟悉相关行政审批、行政处罚、行政复议、行政诉讼的要求，增强法律意识和责任意识，树立科学监管、
执法为民的良好形象。
4、是充分发挥各类媒体作用，广泛宣传食品安全知识，提高广大消费者的
自我保护意识和能力，并督促、检查、指导餐饮服务提供者加强有关法律知识
的学习，提升食品安全的第一责任人的责任意识，守法经营、诚信经营，营造“企业支持、百姓欢迎、社会关注”的良好氛围和工作环境。
5、要保证质量和安全，靠政府部门、靠企业自律、靠舆论监督是能够解决
一定问题的，但从根本上来讲，还是要靠产业的发展、靠完备的法律体系和完
备的信用体系的建设来保障。
这种保障更持久、更有效。
参考文献：《当前食品安全形势及工作重点》张勇
《谈我国食品安全现状》何文娟
《食品安全法释义》
《刑法修正案（八）》。
食品安全概论
巴氏消毒法（pasteurization)
63℃ 30min(low temperature long time,LTLT)
72℃ 15S(high temperature short time,HTST)
89℃ 1.0S
90℃ 0.5S
94℃ 0.1S
100℃ 0.01S
超高温（ultra high temperature,UHT)
肽：2肽、3肽、寡肽 氨基酸评分(amino acid score, AAS)
脂类
1、甘油三酯（脂肪）：饱和脂肪酸—脂 不饱和脂肪酸—油
顺式脂肪酸—反式脂肪酸 ω-3:α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、
二十二碳六烯酸(DHA)、 ω-6: γ-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸
CH3-(CH2 )n-CH2-COOH 2、磷脂：卵磷脂 3、固醇类：胆固醇
FDA works with
industry to prevent
future outbreaks. FDA会同行业预防未来突发事
件的发生
国内食品 安全状况
国外食品 安全状况
如何获得安全的食品
某营养补充剂 （浅白色、味淡、50克/袋）
霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温 度、通风情况。
黄曲霉毒素
B1>M1>G1>B2>M2≠G2
B1→M1
食品的腐败变质及预防
食品的腐败变质是泛指在微生物为主的各种 因素作用下，食品降低或失去食用价值的一 切变化，也可以简单地概括为食品腐败变质 就是食品失去商品价值。
防止食品腐败变质的措施：食品的化学保 藏、食品的低温保藏、食品的高温保藏、食 品的干燥保藏、食品的辐照保藏。
食品安全概述
食品安全概述食品安全是指确保人们在食用食品时不会受到潜在的健康风险。
随着全球食品贸易和食品供应链的增长，食品安全问题变得越发重要。
食品安全涉及到许多方面，包括食品加工、运输、储存和销售等各个环节。
本文将从食品安全的重要性、主要威胁因素以及相关监管措施等方面进行论述，以概述食品安全问题。
一、食品安全的重要性食品安全对每个人来说都是至关重要的。
不安全的食品可能会导致各种健康问题，例如食物中毒、过敏反应、营养缺乏、肠道疾病等。
尤其对于儿童、老年人和免疫系统较弱的人群来说，食品安全更是必不可少的保障。
此外，食品安全也涉及到国家的经济和社会稳定，因为大规模的食品安全事故可能导致公众的恐慌和不信任，进而影响到食品行业的发展。
二、主要威胁因素1.微生物污染：微生物如细菌、病毒、真菌等可能会污染食物，导致食物中毒。
这些微生物常常存在于土壤、动物、水源等环境中，并通过不洁的食品加工方式被引入到食品中。
2.化学物质残留：化肥、农药、激素和兽药等化学物质的残留会对食品质量造成威胁。
这些化学物质在食品生产过程中被使用，如果使用不当或超过安全限量，就会对人体健康产生危害。
3.食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品质量和保持食品的新鲜度而添加的物质。
然而，过量或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在风险。
4.基因改造食品：基因改造食品是通过转基因技术对食品进行基因改造，以增加其产量和抗病能力等特性。
然而，人们对基因改造食品的安全性存在争议，因为对其长期食用可能会对人体健康产生未知风险。
三、食品安全监管措施为了确保食品安全，各国都采取了一系列的监管措施。
以下是一些常见的监管措施：1.食品安全法规：各国都颁布了相关的食品安全法律法规，规定了食品生产、加工、储存和销售等环节的标准和要求。
这些法规对食品企业进行监管，以保证食品的安全性。
2.食品安全监测与检验：通过对食品样品的收集和检测，可以及早发现食品安全问题。
食品检验包括对微生物、化学物质残留和食品添加剂等进行检测，以确保食品符合安全标准。
食品专业书籍读后感
食品专业书籍读后感《食品安全概论》读后感自从“毒奶粉”“地沟油”等食品危机事件爆发以后，食品安全问题成为了人们口中常说道的话题。
民以食为天，我们所吃下的东西与我们的生命健康息息相关。
近日，在读了《食品安全概论》一书以后，让我对于食品的认识更加深刻和具体了。
首先，书中区别了一个我们大多数人常爱混淆的观念，那就是“食品安全”与“食品卫生”，其实在这之前，我觉得两者的概念差别不大，不过了解之后才知道，食品安全原来包括了“量”与“质”的区别，比如对于一些经济不发达的地区，食物供应不足，无法解决民生的基本温饱问题，这就是食品安全中“量”的本质，而在解决了供应量这个问题后，人们所摄入的食物是否对人的身体健康产生影响，这就是“质”方面的食品安全问题。
而“食品卫生”应该是单纯指食品是否可靠，有保障。
说到食品添加剂，我顿然觉得我们在外就餐时所吃的美食，几乎都会被这些添加剂所覆盖，食品添加剂总体上分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。
而食品添加剂虽然在改善食品品质和色香味方面起到了积极的作用，但是它并不属于食品的基本成分，而且就目前看来，大多数都是通过化学合成的，因而食品添加剂对人类的身体健康有着潜在的危害。
谈到这里，想到在外面买一杯豆浆，也许会都难逃“豆浆精”，喝下一杯杯自认为很营养的豆浆，我不紧捏了一把汗。
所以，在使用食品添加剂的时候，我们需要一个理性的认识，切不可过度的使用它，也不能盲目的排斥它。
在书中，了解了一个新的食品概念叫做“辐照食品”，听起来感觉很不可思议，确切的说它是一种保藏食物的方式，它利用原子能射线的'辐照能量对食物进行处理，可以最大限度的减少食品的损失。
辐照处理能够使得食品的卫生安全性更高，杀死微生物的效果也很显著，但是通过这种方式，会不会在辐照的时候产生其他的有害物质，这个问题还有待继续的研究。
毕竟每一个技术的出现，都难免存在有一些不足和缺陷。
在了解了新的食品安全知识以后，我对食品的认识有了更进一步的提升。
食品安全概论
姓名：谢棋专业：公共事业管理学号：20090300 学习《食品安全概论》后对食品安全的新认识———食品包装安全的认识民以食为天，人们的生活永远也离不开衣食住行四个字，而食品安全一直以来也是为人们所津津乐道，也是媒体大众一直所关注的热点问题，尤其当网络传播愈加迅速，媒体监督曝光愈加频繁的今天，各种食品安全问题也层出不穷，不停的闯入人们的眼帘。
在学习食品安全概论之后，我对食品安全的方方面面都有了新的认识，在这里，我想就食品的包装安全问题谈一谈我的认识和观点。
在城市化快速发展的今天，越来越多的人进入城市，成为所谓的白领一族。
以家庭为单位，耕种自给自足的情况并不能用来描述如今的情形。
人们追求的是快速和方便的解决“食”的问题，而似乎快和安全就像鱼和熊掌一样不能兼得，这种情况在我们大学城当中体现的尤为明显，特殊的身份让我们并不能像以前那样每天还能够回家吃饭，基本上所有的用餐问题都是在学校解决的，而快节奏的学习生活有时候并不允许我们坐在食堂或者是餐馆里慢慢享受用餐，也可能是跟现在大学生普遍的生活习惯有关系，都不太喜欢太早起床，而上课怕迟到，时间来不及的情况下，在路上解决早餐的情况在校园里就随处可见了，而要在路上吃早餐一个必不可少的条件那就是食品包装了。
现在食堂和餐馆都提供打包的服务，但是不得不说，这样食品的卫生问题就成了一个大大的问题，因为据我所知，学校并没有对食堂或者是周边餐馆的食品包装做出一定的监督或者是规范，一切都是食堂或者说餐馆自发决定的。
也许大家都还记得当我们在对瘦肉精、牛肉膏、染色馒头心有余悸时，塑化剂犹如一颗重磅炸弹，再一次触动了我们对食品安全忧虑的神经，导致我们基本上现在都是处于谈食色变的地步了。
在网上不难查到，塑化剂是塑料加工中常用的一种工业高分子材料助剂，但是这种本应该只出现于工业塑料加工的化学制剂却因为一些无良厂家利益熏心而无视国家法律法规和消费者的身心健康用来添加到用于食品包装的塑料袋中。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
饮食安全概论PPT
人类疾病特别是传染性疾病主要来源于环境污染和 吃食动植物,2002年底的流行病SARS就是因食用野生 动物而感染疾病的典型例子。
环境的污染和破坏,对食品安全造成了很大的影响。 我国的食品安全也不容忽视。有效控制环境污染、控制 食品安全应该成为控制人类疾病的有效手段之一。
美国的HACCP体系应用于食品安全控制中,能有效 地预防食品污染。加快制订和颁布食品安全控制体系, 是我国食品安全控制和管理的当务之急。
个人饮食受传统饮食思想影响：
1.中国人大多吃得过咸。 据统计，全国人均吃盐量为每天10克
以上，其中以东北人最高，达18克。而世 界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克 以下。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌 等病的发病率。 2.中国人吃味精过多。
增加了人体对钠的摄入量，而钠元素 对人体有害。因此，吃汤菜等宜用鸡精、 蘑菇精等代替味精。
我们有必要把当前食品安全事故频发的现象放在中 国经济、社会转型期的大背景下进行观察。
从过往的案例查处和实际了解来看，国 内食品安全事件确实是进入一个多发期，这 与当前的经济、社会发展阶段水平密不可分。
简而言之，居民生活水平提高和收入增 长推动了食品生产和加工业快速发展，这与 相对滞后的食品安全监管和消费者保护制度 之间产生了矛盾，在缺乏有效对冲和缓和机 制的情况下，矛盾在媒体和社会大众的镁光 灯下被放大，从而引起了民众对食品安全巨 大的不满和失望情绪。
挂牛头卖马 肉
明胶易躲，暗伤难防！！
• 明胶实际是一种胶 原蛋白，有一定的 营养
• 明胶按用途可分为 照相、食用、药用 及工业四类。食用 明胶作为一种增稠 剂广泛使用于食品 工业的添加，如果 冻、高级软糖、冰 激凌、酸奶等
食品污染远远超过假冒伪劣食品的危害！！
合理营养与食品安全概论
重要性
合理营养是人体健康的基石，能 够促进生长发育、预防疾病和提 高机体免疫力；而食品安全则是 保障消费者健康和生命安全的必 要条件。
互动关系
合理营养与食品安全互相依存、 相互促进。合理的营养摄入需要 安全、高质量的食物作为保障， 而食品安全的实现也需要以合理 营养为指导，提高食品质量和效 果。
对未来合理营养与食品安全的发展趋势进行展望
食品安全政策
食品安全政策是国家或地区制定的有关食品安全的方针、措 施和计划，旨在加强食品安全监管，提高食品安全水平。
03
合理营养的实现路径
科学饮食
01
02
03
饮食结构合理
合理营养需要合理的饮食 结构，应尽量确保食物种 类多样、搭配合理，避免 营养过剩或不足。
摄入量适度
合理营养要求摄入各种食 物的数量要适度，不宜过 多或过少，以满足人体正 常的生理需求。
饮食规律
合理营养需要建立规律的 饮食习惯，一日三餐，按 时按点，避免暴饮暴食或 过度节食。
平衡膳食
膳食平衡
合理营养要求膳食中各种 营养素的比例要平衡，如 蛋白质、脂肪、碳水化合 物等摄入量要适当。
营养素互补
不同食物中的营养素可以 互补，应尽量使食物多样 化，以获得全面的营养。
摄入适量微量元素
人体所需微量元素如锌、 碘、硒等，应适当摄入， 避免缺乏或过量。
趋势一
趋势二
营养教育将更加普及和深入。
营养师和营养指导员将逐渐成为热门职业。
趋势三
食品安全监管体系将进一步完善。
趋势四
食品产业将更加注重营养和安全。
THANK YOU.
注重食品品质与安全
选择绿色食品
尽量选择无污染、无添加剂、 无农药残留的绿色食品。
食品安全基础知识概论(PPT 138页)
0
20
Hale Waihona Puke 406080
100
120
140
细菌的生长规律
㏒ 细 胞 数
缓慢期
指数期
稳定期
衰亡期
单细胞微生物的典型生长曲线
缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降
缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分 钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保 藏的食品，缓慢期就会延长。
食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学 保鲜处理过的，缓慢期会延长。
结构和特殊结构两部分
基本结构是任何细菌都 有的，包括细胞壁、细 胞膜、拟核、核糖体及 细胞质和内含物；
特殊结构是只有某些种 类的细菌才有，而且对 细菌的生命活动并非必 需的结构，包括荚膜、 芽孢、鞭毛和纤毛等部 分
2.细菌大小
个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位
(二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。
食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准 的水，是污染源。
2.直接接触食品。
从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接 触污染。
3.生产车间内外环境。
空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈 话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。
4.通过用具与杂物污染。
如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。
不含任何固形物成分的纯水的 P= P0，即Aw=1；绝对不 含水分的物品的 P=0 ，即 Aw=0 ， 因此 Aw 值最大为 1 ， 最小为0。所以Aw值在0与1之间。
一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)
微生物 一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌 最低Aw 值 0．90 0．88 0．80 微生物 嗜盐细菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母菌 最低Aw 值 0．75 0．65 0．60
食品安全概论
第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点) 批次: 层次:专业: 学号: 身份证号:姓名: 得分:一、名词解释(本题共5小题,每小题4分,共计20分)1、食品安全:2、有机食品:3、 FAO:4、绿色食品:5、食品的化学污染:二、填空题 (每空1分,共计10分)1、按来源进行分类,农药可以被分为2、农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3、影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题 (每小题1分,共计10分。
正确打√、错误打×)1、革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感,杆菌比球菌对压力敏感,对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。
()2、食品辐照加工技术产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理()3、最高级的安全食品就是绿色食品。
( )4、毒性最强的真菌毒素就是黄曲霉毒素。
( )5、乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡,但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。
( )6、有机食品属于安全食品。
( )7、河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒,却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累与浓缩于体内。
()8、食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。
( )9、适宜的温度会加速所有微生物、酶、光与氧引起的食品腐败反应。
( )10、暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化与蛋白质变化而出现意味。
( )四、简述题 (本题共5小题,每小题10分,共计50分)1、简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。
2、简述黄曲霉毒素的毒性。
3、简述微生物的控制方法。
4、转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5.农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题(本题共1小题,共计10分)论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案一、名词解释1、食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
合理营养与食品安全概论
添加剂种类：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、香精香料等。
需要注意的是，食品营养强化和添加剂的使用都 应在合理、安全的范围内进行，以确保食品的营 养与安全。同时，消费者也应了解所摄入食品的 营养成分和添加剂情况，做到知情权和选择权。
合理营养与食品安 全概论
汇报人： 日期:
目录
• 合理营养概述 • 食品安全与卫生 • 食品营养强化与添加剂 • 健康饮食与生活习惯
01
合理营养概述
定义和重要性
定义
合理营养是指通过科学的膳食搭配和摄入方式，获取人体所需的各种营养素， 满足生长发育和维持正常生理功能的需求。
重要性
合理营养是维持人体健康的基础，对预防疾病、增强免疫力、提高生活质量等 方面都具有重要作用。
和健康脂肪等。
控制食量
适量摄入食物，避免过量进食，以 维持健康的体重和消化系统。
低盐、低糖、低脂
减少盐、糖和饱和脂肪的摄入，以 降低高血压、糖尿病和心脏病等慢 性病的风险。
生活习惯对健康的影响
• 规律作息：保持良好的作息习惯，早睡早起，有助于身体机能的正常运转和恢复。 • 适量运动：每天进行适量的体育锻炼，有助于提高身体素质，增强免疫力，预防疾病。 • 戒烟限酒：戒烟和限制酒精摄入，可以降低患癌症、心血管疾病等疾病的风险。 • 通过遵循健康饮食和生活习惯，我们可以维护身体健康，降低患病风险，并提高生活质量。同时，食品安全也是确保健康
化学污染
食品可能受到农药残留、重金属、添加剂等化学物质的污染，对人体健康产生潜在威胁。为降低化学污染风险， 需加强农产品种植过程中的农药使用管理，严格控制食品加工过程中添加剂的使用量和种类，确保食品中化学物 质残留符合国家标准。