食物氨基酸含量
01-1-202小麦粉（富强粉，特一粉）12.710.3385719 01-1-203小麦粉（特二粉）12.010.4367765 01-1-205麸皮14.515.8483944 01-1-301挂面12.310.3374712 01-1-302挂面（标准粉）12.410.1368686 01-1-303挂面（富强粉）12.79.6355681 01-1-304挂面（特质龙须面）11.911.2399769 01-1-305面条28.58.3246284 01-1-306面条（标准粉，切面）29.78.5177415 01-1-308面条（特粉，切面）27.57.3314436 01-1-312通心面[通心粉]11.811.9426894 01-1-402空锅饼29.48.6330684 01-1-403烙饼（标准粉）36.47.5196426 01-1-409油条21.8 6.9247523 01-1-501水面筋63.523.58261584 01-1-502油面筋7.126.99481831 01-2-103粳米（标三）13.97.2378521 01-2-105粳米（特等）16.27.3247509 01-2-201籼米（标一）13.07.7228453 01-2-202籼米（标准）[机米]12.67.9319611 01-2-204早籼10.29.9336692 01-2-208晚籼（标一）13.57.9332637 01-2-211籼稻谷（红）13.47.0240540 01-2-212黑米14.39.4398810 01-2-304紫红糯米[血糯米]13.88.333764 01-2-305粳糯米13.87.9315631 01-2-306籼糯米12.37.9315631 01-2-406籼米粉（干，细）12.38.0289568 01-3-102玉米（白，干）11.78.83191016 01-3-103玉米（黄，干）13.28.73151004 01-3-104玉米面（白）13.48.0287913 01-3-105玉米面（黄）12.18.1294935 01-2-107玉米糁（黄）12.87.9286912 01-4-201肚里黄11.68.8326627 01-4-202青稞12.48.1215513 01-5-101小米11.69.03921166 01-5-202黄米11.19.74071240 01-9-001高粱米10.310.44591506 01-9-002糜子（带皮）9.410.65301473 01-9-005荞麦13.09.3321638 01-9-006荞麦（带皮）13.69.532865201-9-008薏米[薏仁米，苡米]11.212.85051773薯类、淀粉及制品02-1-101马铃薯[土豆，洋芋]79.8 2.05894 02-1-103马铃薯粉12.07.2228315 02-1-201甘薯（白心）[红皮山芋]72.6 1.44980 02-1-202甘薯（红心）[山芋，红薯]73.4 1.13963 02-1-203干薯片[白薯干]12.1 4.7145222 02-2-106桂花藕粉13.60.43527干豆类及制品03-1-101黄豆[大豆]10.235.018532819 03-1-102黑豆[黑大豆]9.936.014632681 03-1-201黄豆粉 6.732.715312512 03-1-203豆浆粉 1.519.79731700 03-1-204豆粕11.542.515462754 03-1-205豆粕（膨化）[大豆蛋白]9.336.617512946 03-1-302豆腐（北）80.012.2461754 03-1-303豆腐（南）[南豆腐]87.9 6.2238439 03-1-304豆腐（内酯）89.2 5.0245413 03-1-401豆浆96.4 1.889169 03-1-402豆奶[豆乳]94.0 2.461109 03-1-501豆腐丝58.421.58221331 03-1-503豆腐丝（油）38.224.211411815 03-1-505豆腐皮16.544.621883703 03-1-506油豆腐58.817.07931359 03-1-507腐竹7.944.620823518 03-1-509千张[百页]52.024.510311719 03-1-510豆腐干65.216.27031278 03-1-516豆腐干（香干）69.215.87671367 03-1-517豆腐干（小香干）61.017.98951553 03-1-518豆腐干（熏干）67.515.86771115 03-1-522素鸡64.316.57931393 03-1-524素什锦65.314.0550858 03-1-525炸素虾 3.427.611211906 03-1-526烤麸68.620.45861203 03-2-101绿豆12.321.69761761 03-2-102绿豆面9.620.81651954 03-3-101赤小豆[小豆，红小豆]12.620.28411529 03-4-101花豆（红）14.819.18001411 03-4-102花豆（紫）13.217.27981392 03-4-103芸豆（白）14.423.411031975 03-4-104芸豆（红）11.121.410781812 03-4-105芸豆（虎皮）10.222.512052002 03-4-106芸豆（杂，带皮）9.822.411061855 03-5-101蚕豆13.221.68591433 03-5-102蚕豆（带皮）11.524.610061822 03-5-103蚕豆（去皮）11.325.49241609 03-5-104马牙大豆9.627.21088206903-5-105脑豆10.723.411161825 03-9-101扁豆9.925.311421862 03-9-102扁豆（白）19.419.08871758 03-9-202豇豆10.919.310181730 03-9-301豌豆10.420.38311440蔬菜类及其制品04-1-101白萝卜[菜菔]93.40.92127 04-1-102变萝卜[红皮萝卜]91.6 1.23341 04-1-201胡萝卜（红）[金笋，丁香萝卜]89.2 1.03850 04-2-101扁豆[月亮菜]88.3 2.785150 04-2-106荷兰豆91.9 2.566146 04-2-109毛豆[青豆，菜用大豆]69.613.15841089 04-2-111豌豆（带荚）[回回豆]70.27.4271492 04-2-113油豆角[多花菜豆]92.2 2.491187 04-2-116豇豆90.3 2.9101175 04-2-201发芽豆66.112.4397652 04-2-202黄豆芽88.8 4.5191248 04-2-203绿豆芽94.6 2.185111 04-2-204豌豆苗89.6 4.0200328 04-3-101茄子93.4 1.13247 04-3-102茄子（绿皮）92.8 1.04342 04-3-104茄子（紫皮，长）93.1 1.03848 04-3-105番茄[西红柿]94.40.91320 04-3-110辣椒（青、尖）91.9 1.44061 04-3-111甜椒[灯笼椒，柿子椒]93.0 1.02841 04-3-112甜椒（脱水）10.57.6304444 04-3-113葫子92.20.73537 04-3-202菜瓜[生瓜，白瓜]95.00.61826 04-3-203冬瓜96.60.41217 04-3-206葫芦[长瓜，蒲瓜]95.30.7914 04-3-208黄瓜[胡瓜]95.80.81933 04-3-212苦瓜[凉瓜，癞瓜]93.4 1.02950 04-3-213南瓜[倭瓜，番瓜]93.50.71921 04-3-216丝瓜94.3 1.02746 04-4-101大蒜[蒜头]66.6 4.5106185 04-4-103大蒜（紫皮）63.8 5.2123214 04-4-104青蒜90.4 2.488151 04-4-106蒜苗88.9 2.161102 04-4-201大葱91.0 1.767111 04-4-202大葱（红皮）86.2 2.470107 04-4-205小葱92.7 1.6 (123)04-4-301洋葱[葱头]89.2 1.13249 04-4-302洋葱（白皮，脱水）9.1 5.5160262 04-4-401韭菜91.8 2.488158 04-5-103大白菜（青白口）95.1 1.43455 04-5-104大白菜（小白口）95.2 1.33755 04-5-106酸白菜[酸菜]95.2 1.1406204-5-107小白菜94.5 1.55197 04-5-112油菜92.9 1.85593 04-5-116油菜薹92.4 3.291157 04-5-201甘蓝[圆白菜，卷心菜]93.2 1.53751 04-5-202菜花[花椰菜]92.4 2.177112 04-5-205芥菜[雪里红，雪菜]91.5 2.087157 04-5-206芥菜(大叶）[盖菜]94.6 1.83780 04-5-301菠菜[赤根菜]91.2 2.6100182 04-5-305胡萝卜缨（红）82.2 1.7129202 04-5-307萝卜缨（白）90.7 2.6144250 04-5-311芹菜（白茎）[早芹，药芹]94.20.83048 04-5-315生菜（叶用莴苣）95.8 1.33149 04-5-316甜菜叶92.2 1.83881 04-5-317香菜[芫荽]90.5 1.882132 04-5-319苋菜（绿）90.2 2.8156263 04-5-321茼蒿[蓬蒿菜，艾菜]93.0 1.974126 04-5-322茴香[小茴香]91.2 2.595176 04-5-323荠菜[蓟菜，菱角菜]90.6 2.9115201 04-5-324莴笋[莴苣]95.5 1.02230 04-5-326蕹菜[空心菜，藤藤菜]92.9 2.245141 04-5-401竹笋92.8 2.678126 04-5-403鞭笋[马鞭笋]90.1 2.678126 04-5-404春笋91.4 2.472116 04-5-406黑笋（干）14.417.66031093 04-5-407毛笋[毛竹笋]93.1 2.266106 04-5-410百合（干）10.3 6.7209378 04-5-411百合（脱水）9.98.1214364288405144261877528349318139 234368162206806528278258131 29042058362793478315398123 6084221562661127671456499201 229402143259793479314272123 229352100252839463376256109 208445179266756464292269110 249151151 (785510275292151)180307106201396214182 (76)14230010020043727416317098 21831411220235515420126153 264373173200923553370335131 2163864833873245627627961 14630010020044925319617485 1142699917061735825916596 44679828041820481119670572232 42174134150717201216753641362 229260100160734383351212129 221298144154601335266222124 253326130196621349272245128 270368100168729397332269156 314393207186758421337278142 282401178233761422339262123 230160160 (58033025028093)357721287434847483364341118 332312149163458458...301...300316162154789441348268125 300316162154789441348268125 264178178 (617361256248110)26538815423472042129926681 26238415323171341729626380 23834913921064831926923973 24435714221566338827524574 23834813821064737826923972 3443382831075946929031743 175102574532255026724945 176512291221753494259327178 284577279298891552339341185 231496251245990655335334…2574852102751106708398432253 568548155393981596385299182 5805601584021002609393306186233348348...1145645500242...8245242112067535129 27178572125019753188...8045202511371425724 633515208956334519 1104141 (30819711131752)30 (1452)22379023855173013184411691435455 1955398398 (2884169011941363370)2034778372406277417899851147454 12704914534518011039762873348 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氨基酸高的食物与作用
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氨基酸高的食物与作用
导语：我们很多人体内都缺少氨基酸，这是一种非常严重的情况，缺少氨基酸就会影响我们身体正常功能的正常运转，更有甚者，还会出现一系列的疾病问
我们很多人体内都缺少氨基酸，这是一种非常严重的情况，缺少氨基酸就会影响我们身体正常功能的正常运转，更有甚者，还会出现一系列的疾病问题，所以我们应该多吃一些富含氨基酸的食物，可能大家对于氨基酸高的食物与作用还没有一个清晰的认识，下面就让我们一起来了解一下氨基酸高的食物与作用吧。
1.氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，与生物的生命活动有着密切的关系.它在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一.氨基酸含量比较丰富的食物有鱼类，像墨鱼、章鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、墨鱼、蚕蛹、鸡肉、冻豆腐、紫菜、等.另外，像豆类，豆类食品，花生、杏仁或香蕉含的氨基酸就比较多牛肉、鸡蛋、黄豆、银耳和新鲜果蔬动物内脏、瘦肉、鱼类、乳类、山药、藕等等吧答案补充豆类，海食品！
2.食物中一般鸡蛋和牛奶中的蛋白质含量高，因为鸡蛋实际上就是一个受精卵，他集合了，发育成一个完整个体所需的全部营养，牛奶也是，营养很丰富，人体的蛋白质是由氨基酸分子经过脱水缩合而成，人体的氨基酸分为必须氨基酸和非必需氨基酸两种，必需氨基酸，只能从食物中获得，人体不能自生合成.建议：一天两个鸡蛋和一杯牛奶.多了会造成浪费，因为多余的蛋白质会转化为糖类，直接供能，而发挥不了，它本身的作用.而且体内的糖类多了会增加血液浓度，对身体不益.
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食物氨基酸数据库
晚籼(标一) 籼稻谷(红)
黑米
紫红糯米[血糯米]
粳糯米
籼糯米
籼米粉(干，细) 玉米(白，干) 玉米(黄，干) 玉米面(白) 玉米面(黄) 玉米糁(黄)
肚里黄
青稞
小米
黄米
高粱米
糜子(带皮)
荞麦
荞麦(带皮) 薏米[薏仁米，苡米] 马铃薯[土豆，洋芋]
马铃薯粉
甘薯(白心)[红皮山芋]
Water
Protein 12.7 12.7
甘薯(红心)[山芋，红薯] 甘薯片[白薯干]
桂花藕粉
黄豆[大豆] 黑豆[黑大豆]
黄豆粉
豆浆粉
豆粕
豆粕(膨化)[大豆蛋白] 豆腐(北) 豆腐(南)[南豆腐] 豆腐(内酯)
豆浆
豆奶[豆乳]
豆腐丝
豆腐丝(油)
豆腐皮
油豆腐
腐竹
千张[百页] 豆腐干(均值) 豆腐干(香干) 豆腐干(小香干) 豆腐干(熏干)
素鸡
Code 011201 011202 011203 011205 011301 011302 011303 011304 011305 011306 011308 011312 011402 011403 011409 011501 011502 012103 012105 012201 012202 012204 012208 012211 012212 012304 012305 012306 012406 013102 013103 013104 013105 013107 014201 014202 015101 015202 019001 019002 019005 019006 019008 021101 021103 021201
041102 041201 042101 042106 042109 042111 042113 042116 042201 042202 042203 042204 043101 043102 043104 043105 043110 043111 043112 043113 043202 043203 043206 043208 043212 043213 043216 044101 044103 044104 044106 044201 044202 044205 044301 044302 044401 045103 045104 045106 045107 045112 045116 045201 045202 045205 045206
食物氨基酸含量表
01-1-202小麦粉（富强粉，特一粉）12.710.3385719 01-1-203小麦粉（特二粉）12.010.4367765 01-1-205麸皮14.515.8483944 01-1-301挂面12.310.3374712 01-1-302挂面（标准粉）12.410.1368686 01-1-303挂面（富强粉）12.79.6355681 01-1-304挂面（特质龙须面）11.911.2399769 01-1-305面条28.58.3246284 01-1-306面条（标准粉，切面）29.78.5177415 01-1-308面条（特粉，切面）27.57.3314436 01-1-312通心面[通心粉]11.811.9426894 01-1-402空锅饼29.48.6330684 01-1-403烙饼（标准粉）36.47.5196426 01-1-409油条21.8 6.9247523 01-1-501水面筋63.523.58261584 01-1-502油面筋7.126.99481831 01-2-103粳米（标三）13.97.2378521 01-2-105粳米（特等）16.27.3247509 01-2-201籼米（标一）13.07.7228453 01-2-202籼米（标准）[机米]12.67.9319611 01-2-204早籼10.29.9336692 01-2-208晚籼（标一）13.57.9332637 01-2-211籼稻谷（红）13.47.0240540 01-2-212黑米14.39.4398810 01-2-304紫红糯米[血糯米]13.88.333764 01-2-305粳糯米13.87.9315631 01-2-306籼糯米12.37.9315631 01-2-406籼米粉（干，细）12.38.0289568 01-3-102玉米（白，干）11.78.83191016 01-3-103玉米（黄，干）13.28.73151004 01-3-104玉米面（白）13.48.0287913 01-3-105玉米面（黄）12.18.1294935 01-2-107玉米糁（黄）12.87.9286912 01-4-201肚里黄11.68.8326627 01-4-202青稞12.48.1215513 01-5-101小米11.69.03921166 01-5-202黄米11.19.74071240 01-9-001高粱米10.310.44591506 01-9-002糜子（带皮）9.410.65301473 01-9-005荞麦13.09.3321638 01-9-006荞麦（带皮）13.69.532865201-9-008薏米[薏仁米，苡米]11.212.85051773薯类、淀粉及制品02-1-101马铃薯[土豆，洋芋]79.8 2.05894 02-1-103马铃薯粉12.07.2228315 02-1-201甘薯（白心）[红皮山芋]72.6 1.44980 02-1-202甘薯（红心）[山芋，红薯]73.4 1.13963 02-1-203干薯片[白薯干]12.1 4.7145222 02-2-106桂花藕粉13.60.43527干豆类及制品03-1-101黄豆[大豆]10.235.018532819 03-1-102黑豆[黑大豆]9.936.014632681 03-1-201黄豆粉 6.732.715312512 03-1-203豆浆粉 1.519.79731700 03-1-204豆粕11.542.515462754 03-1-205豆粕（膨化）[大豆蛋白]9.336.617512946 03-1-302豆腐（北）80.012.2461754 03-1-303豆腐（南）[南豆腐]87.9 6.2238439 03-1-304豆腐（内酯）89.2 5.0245413 03-1-401豆浆96.4 1.889169 03-1-402豆奶[豆乳]94.0 2.461109 03-1-501豆腐丝58.421.58221331 03-1-503豆腐丝（油）38.224.211411815 03-1-505豆腐皮16.544.621883703 03-1-506油豆腐58.817.07931359 03-1-507腐竹7.944.620823518 03-1-509千张[百页]52.024.510311719 03-1-510豆腐干65.216.27031278 03-1-516豆腐干（香干）69.215.87671367 03-1-517豆腐干（小香干）61.017.98951553 03-1-518豆腐干（熏干）67.515.86771115 03-1-522素鸡64.316.57931393 03-1-524素什锦65.314.0550858 03-1-525炸素虾 3.427.611211906 03-1-526烤麸68.620.45861203 03-2-101绿豆12.321.69761761 03-2-102绿豆面9.620.81651954 03-3-101赤小豆[小豆，红小豆]12.620.28411529 03-4-101花豆（红）14.819.18001411 03-4-102花豆（紫）13.217.27981392 03-4-103芸豆（白）14.423.411031975 03-4-104芸豆（红）11.121.410781812 03-4-105芸豆（虎皮）10.222.512052002 03-4-106芸豆（杂，带皮）9.822.411061855 03-5-101蚕豆13.221.68591433 03-5-102蚕豆（带皮）11.524.610061822 03-5-103蚕豆（去皮）11.325.49241609 03-5-104马牙大豆9.627.21088206903-5-105脑豆10.723.411161825 03-9-101扁豆9.925.311421862 03-9-102扁豆（白）19.419.08871758 03-9-202豇豆10.919.310181730 03-9-301豌豆10.420.38311440蔬菜类及其制品04-1-101白萝卜[菜菔]93.40.92127 04-1-102变萝卜[红皮萝卜]91.6 1.23341 04-1-201胡萝卜（红）[金笋，丁香萝卜]89.2 1.03850 04-2-101扁豆[月亮菜]88.3 2.785150 04-2-106荷兰豆91.9 2.566146 04-2-109毛豆[青豆，菜用大豆]69.613.15841089 04-2-111豌豆（带荚）[回回豆]70.27.4271492 04-2-113油豆角[多花菜豆]92.2 2.491187 04-2-116豇豆90.3 2.9101175 04-2-201发芽豆66.112.4397652 04-2-202黄豆芽88.8 4.5191248 04-2-203绿豆芽94.6 2.185111 04-2-204豌豆苗89.6 4.0200328 04-3-101茄子93.4 1.13247 04-3-102茄子（绿皮）92.8 1.04342 04-3-104茄子（紫皮，长）93.1 1.03848 04-3-105番茄[西红柿]94.40.91320 04-3-110辣椒（青、尖）91.9 1.44061 04-3-111甜椒[灯笼椒，柿子椒]93.0 1.02841 04-3-112甜椒（脱水）10.57.6304444 04-3-113葫子92.20.73537 04-3-202菜瓜[生瓜，白瓜]95.00.61826 04-3-203冬瓜96.60.41217 04-3-206葫芦[长瓜，蒲瓜]95.30.7914 04-3-208黄瓜[胡瓜]95.80.81933 04-3-212苦瓜[凉瓜，癞瓜]93.4 1.02950 04-3-213南瓜[倭瓜，番瓜]93.50.71921 04-3-216丝瓜94.3 1.02746 04-4-101大蒜[蒜头]66.6 4.5106185 04-4-103大蒜（紫皮）63.8 5.2123214 04-4-104青蒜90.4 2.488151 04-4-106蒜苗88.9 2.161102 04-4-201大葱91.0 1.767111 04-4-202大葱（红皮）86.2 2.470107 04-4-205小葱92.7 1.6 (123)04-4-301洋葱[葱头]89.2 1.13249 04-4-302洋葱（白皮，脱水）9.1 5.5160262 04-4-401韭菜91.8 2.488158 04-5-103大白菜（青白口）95.1 1.43455 04-5-104大白菜（小白口）95.2 1.33755 04-5-106酸白菜[酸菜]95.2 1.1406204-5-107小白菜94.5 1.55197 04-5-112油菜92.9 1.85593 04-5-116油菜薹92.4 3.291157 04-5-201甘蓝[圆白菜，卷心菜]93.2 1.53751 04-5-202菜花[花椰菜]92.4 2.177112 04-5-205芥菜[雪里红，雪菜]91.5 2.087157 04-5-206芥菜(大叶）[盖菜]94.6 1.83780 04-5-301菠菜[赤根菜]91.2 2.6100182 04-5-305胡萝卜缨（红）82.2 1.7129202 04-5-307萝卜缨（白）90.7 2.6144250 04-5-311芹菜（白茎）[早芹，药芹]94.20.83048 04-5-315生菜（叶用莴苣）95.8 1.33149 04-5-316甜菜叶92.2 1.83881 04-5-317香菜[芫荽]90.5 1.882132 04-5-319苋菜（绿）90.2 2.8156263 04-5-321茼蒿[蓬蒿菜，艾菜]93.0 1.974126 04-5-322茴香[小茴香]91.2 2.595176 04-5-323荠菜[蓟菜，菱角菜]90.6 2.9115201 04-5-324莴笋[莴苣]95.5 1.02230 04-5-326蕹菜[空心菜，藤藤菜]92.9 2.245141 04-5-401竹笋92.8 2.678126 04-5-403鞭笋[马鞭笋]90.1 2.678126 04-5-404春笋91.4 2.472116 04-5-406黑笋（干）14.417.66031093 04-5-407毛笋[毛竹笋]93.1 2.266106 04-5-410百合（干）10.3 6.7209378 04-5-411百合（脱水）9.98.1214364288405144261877528349318139 234368162206806528278258131 29042058362793478315398123 6084221562661127671456499201 229402143259793479314272123 229352100252839463376256109 208445179266756464292269110 249151151 (785510275292151)180307106201396214182 (76)14230010020043727416317098 21831411220235515420126153 264373173200923553370335131 2163864833873245627627961 14630010020044925319617485 1142699917061735825916596 44679828041820481119670572232 42174134150717201216753641362 229260100160734383351212129 221298144154601335266222124 253326130196621349272245128 270368100168729397332269156 314393207186758421337278142 282401178233761422339262123 230160160 (58033025028093)357721287434847483364341118 332312149163458458...301...300316162154789441348268125 300316162154789441348268125 264178178 (617361256248110)26538815423472042129926681 26238415323171341729626380 23834913921064831926923973 24435714221566338827524574 23834813821064737826923972 3443382831075946929031743 175102574532255026724945 176512291221753494259327178 284577279298891552339341185 231496251245990655335334…2574852102751106708398432253 568548155393981596385299182 5805601584021002609393306186233348348…1145645500242…8245242112067535129 27178572125019753188…8045202511371425724 633515208956334519 1104141 (30819711131752)30 (1452)22379023855173013184411691435455 1955398398 (2884169011941363370)2034778372406277417899851147454 12704914534518011039762873348 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食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
某一食物氨基酸评分计算步骤
某一食物氨基酸评分计算步骤1. 引言哎呀，提到氨基酸评分，很多朋友可能会想，“这是什么鬼？是不是跟化学有关系？”其实，氨基酸评分就是评估食物中蛋白质质量的一种方法。
说白了，就是告诉你吃的东西到底有多营养，能不能给你的身体加油充电。
今天就来聊聊这玩意儿，轻松有趣又不复杂，咱们一起搞明白它！2. 氨基酸的基础知识2.1 什么是氨基酸？氨基酸就像是蛋白质的“积木”，它们是组成蛋白质的基本单位。
咱们的身体需要这些“积木”来修复组织、生成激素、还有维持免疫系统。
可以说，氨基酸就是身体里的小战士，时刻准备着打击各种问题。
不过，并不是所有食物里的氨基酸都是一样的，有些食物的氨基酸种类和含量就特别高。
2.2 为什么要计算氨基酸评分？这个评分其实是帮助你判断某种食物蛋白质质量的标准。
你可能会问，“那我怎么知道哪个食物好，哪个不好呢？”就像我们看电影，评分高的总是值得一看的。
氨基酸评分越高，说明这个食物越有营养，给你提供的蛋白质质量也越好。
简单来说，想吃得健康，得先知道这评分！3. 如何计算氨基酸评分？3.1 选择你的食物首先，咱们得选择一个要计算的食物，比如说豆腐、鸡肉或者是红薯。
每种食物都有不同的氨基酸组成，所以挑好食物是关键。
像牛肉就很有名气，它的评分一般都挺高，尤其是对健身的人来说，简直就是蛋白质的“明星”！3.2 确定参考氨基酸接下来，你需要知道“参考氨基酸”，它是一个标准，帮助你判断你的食物是否足够好。
通常，世界卫生组织（WHO）会提供一个参考值，像成人每天需要的氨基酸量。
把你选的食物里的氨基酸含量和这个标准进行对比，就是计算氨基酸评分的第一步。
3.3 计算分数现在，开始动手计算啦！你需要把你选的食物里每种氨基酸的含量，除以它在参考标准中的对应值，然后乘以100。
记住，算出来的分数越高，说明这食物的蛋白质质量越好，营养价值就越高。
比如说，如果豆腐里某种氨基酸的含量是参考标准的80%，那么这个分数就是80分。
哪些食物含氨基酸较多？
哪些食物含氨基酸较多？亮氨酸功能：促进睡眠, 减低对疼痛的敏感, 缓解偏头痛, 缓和焦躁及紧张情绪, 减轻因酒精而引起人体中化学反应失调的症状，并有助于控制酒精中毒参考食物：牛奶、鱼类、香蕉、花生及所有含丰富蛋白质的食物赖氨酸功能:可减低或防止单纯性疱疹感染（热病疱疹和口唇疱疹）的发生,能使注意力高度集中, 使制造能量的脂肪酸可被正常利用,有助于消除某些不孕症参考食物：鱼肉、豆类制品、脱脂牛奶、杏仁、花生、南瓜子和芝麻苯丙氨酸功能：,降低饥饿感,提高性欲,改善记忆力及提高思维的敏捷度,消除抑郁情绪参考食物：面包、豆类制品、脱脂牛奶、杏仁、花生、南瓜子和芝麻异亮氨酸、缬氨酸功能：,血红蛋白形成必需,调节糖和能量的水平，帮助提高体能,帮助修复肌肉组织, 加快创伤愈合,治疗肝功能衰竭、提高血糖水平，增加生长激素的产生参考食物：鸡蛋、大豆、黑麦、全麦、糙米、鱼类与奶制品苏氨酸功能：是协助蛋白质被人体吸收、利用所不可缺少的氨基酸、防止肝脏中脂肪的累积、促进抗体的产生，增强免疫系统参考食物：肉类等蛋氨酸功能:帮助分解脂肪，能预防脂肪肝、心血管疾病和肾脏疾病的发生、将有害物质如铅等重金属除去、防止肌肉软弱无力、治疗风湿热和怀孕时的毒血症、一种有利的抗氧化剂参考食物：大豆、其它豆类、鱼类、大蒜、肉类、洋葱和酸奶色氨酸功能：有助于减轻焦躁不安感、促进睡眠、可控制酒精中毒参考食物：糙米、肉类、花生米、大豆蛋白牛磺酸几乎存在于所有的生物之中，哺乳动物的主要脏器，如：心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。
鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。
在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的5～10倍。
因此，多摄取此类食物，可以较多地获取牛磺酸。
牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的。
在日本，有用鱼贝类酿制成的“鱼酱油”，富含牛磺酸。
含赖氨酸较高的食物
山药、鳝鱼、银杏、海参、冻豆腐、海水鱼、豆腐皮、花生、核桃、芝麻等赖氨酸是构成蛋白质的一种必需氨基酸，而且是不能自己合成，只能从食物中获得的8种必需氨基酸之一。
含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。
谷类食物中赖氨酸的含量比较低，如100克大米中含赖氨酸295毫克，100克面粉中含赖氨酸277毫克，仅相当于100克牛肉中赖氨酸含量的1/5，或者100克大豆中赖氨酸含量的1/10。
但现在应用新的生物技术，已研制出了高赖氨酸的玉米等作物。
赖氨酸是人体无法自行生产的必需氨基酸，因此必须从膳食中摄取。
赖氨酸对人体具有多种功能，因为它是许多蛋白质所需的组成部分，而这些蛋白质则为人体多种功能运作所需。
并没有特定的RDA限制.一般上富有蛋白质的食物都含有赖氨酸，如肉类、乳制品和豆类。
然而，谷类食品或花生并不含有现成的、人体需要的赖氨酸。
烹煮、烘烤以及过度冷冻，将造成食物中的赖氨酸流失。
这也是为什么人体需要辅助品。
通常，素食者（尤指不食用蛋类和乳制品者）较易缺乏赖氨酸。
一些从事激烈运动的运动员，对于必需氨基酸的需求也比常人高。
赖氨酸对于骨骼疏松症具有预防和治疗的作用。
增强免疫能力。
黄豆！赖氨酸是蛋白质的组成成分，一般上富有蛋白质的食物都含有赖氨酸，如肉类、乳制品和豆类。
然而，谷类食品或花生并不含有现成的、人体需要的赖氨酸。
此外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含的赖氨酸也比较多。
富含VB1的食物主要有粮谷类、豆类、干果（如花生）、酵母、坚果类等，动物内脏（肝、肾、心）及瘦肉、蛋类中含量也较丰富，蔬菜较水果含VB1稍多，但不是膳食VB1的主要来源。
不过芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富，可以利用。
精氨酸含量最丰富的为冻豆腐，每100克含4.11克，其次如豆腐皮、花生、核桃、大豆、芝麻、紫菜、豌豆等含量也较多。
鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮含氨基酸的食物有动物内脏、瘦肉、鸡蛋、鱼类、乳类、豆类、山药、藕等。
食用菌类的氨基酸含量与营养评价
食用菌类的氨基酸含量与营养评价食用菌类是一类富含营养的食物，其氨基酸含量对于人体健康至关重要。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，对于人体正常生理功能的维持和细胞的增长和修复至关重要。
本文将探讨不同种类的食用菌中氨基酸的含量及其营养评价。
一、氨基酸含量及其作用氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其种类繁多，其中有人体必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法合成的，只能通过食物摄取，而非必需氨基酸则可以由身体自身合成。
人体所需的氨基酸包括色氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、组氨酸等。
氨基酸对人体具有以下作用：1. 组成蛋白质：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
2. 能量供应：氨基酸可以通过代谢过程提供能量，为身体提供热量。
3. 调节免疫功能：某些氨基酸可以调节和增强免疫系统的功能，对于预防和治疗某些疾病起到重要作用。
4. 促进生长发育：氨基酸是细胞合成、代谢和修复的基础，对于儿童的生长发育尤为重要。
二、食用菌类中氨基酸的含量分析食用菌类是人们常吃的食物之一，其氨基酸的含量与不同种类的食用菌有所差异。
以下是一些常见的食用菌类的氨基酸含量分析：1. 香菇香菇是一种常见的食用菌类，其氨基酸含量较高。
其中赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸含量较丰富。
此外，香菇中还富含丰富的氨基酸组氨酸，具有提高免疫力和抗氧化的作用。
2. 平菇平菇是另一种常见的食用菌类，其氨基酸含量也较高。
与香菇类似，平菇中含有丰富的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等人体必需氨基酸。
此外，平菇中还富含色氨酸和组氨酸等。
3. 金针菇金针菇是一种富含营养的食用菌类，其氨基酸含量相对较低，但仍具有一定的营养价值。
其含有的苏氨酸和色氨酸等氨基酸对于促进新陈代谢和增强免疫力具有重要作用。
4. 牛肝菌牛肝菌也是一种常见的食用菌类，其氨基酸含量相对较高。
牛肝菌中含有丰富的缬氨酸、赖氨酸和异亮氨酸等人体必需氨基酸，对于人体的生长发育和细胞修复具有重要作用。
发酵工艺对食品中有机酸和氨基酸含量的影响
发酵工艺对食品中有机酸和氨基酸含量的影响食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养成分对于人体的健康至关重要。
在食物的制备过程中，发酵工艺被广泛应用，不仅可以改善食品的口感和保质期，还对食品中的有机酸和氨基酸含量产生影响。
本文将就这一话题展开讨论。
一、发酵工艺及其原理发酵是一种利用微生物、酵母菌等生物体对食物进行代谢作用的过程。
发酵工艺经过一系列反应，通过微生物的代谢将食材中的碳水化合物转化为各种有机酸和气体等物质。
这样不仅可以改变食品的味道和质地，还可以增加食品的营养价值。
二、发酵对有机酸含量的影响有机酸是食物中常见的一类化合物，包括柠檬酸、乳酸、苹果酸等。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用将食材中的碳水化合物转化为有机酸。
以酸奶为例，酸奶是经乳酸菌发酵的牛奶制品，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使酸奶呈现出微酸的口味。
发酵不仅可以产生有机酸，还可以调整食品中各种有机酸的含量。
以酱油为例，酱油是经过大豆和小麦等食材发酵而成的传统调料。
在酱油的发酵过程中，微生物会将大豆和小麦中的淀粉转化为众多有机酸，包括氨基酸和酸类物质。
这些有机酸不仅赋予了酱油独特的香气和口味，还提升了酱油的保鲜性和营养价值。
三、发酵对氨基酸含量的影响氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，是人体必需的营养成分。
在食品中，氨基酸的含量对于食品的品质和补充人体所需营养至关重要。
发酵作用可以促进氨基酸的生成和释放。
例如，豆豉是以大豆为主要原料发酵制成的调料，发酵过程中豆豉中的蛋白质会被微生物分解为氨基酸。
这样就增加了豆豉中氨基酸的含量，并提高了其营养价值。
同时，发酵还可以改变氨基酸的比例和组成。
以面包为例，发酵过程中面粉中的蛋白质会分解为一系列氨基酸，从而丰富了面包中氨基酸的种类和含量。
这样保证了人体获得多种多样的氨基酸，对身体的正常运作具有重要意义。
四、发酵工艺的优势和应用在食品加工中，发酵工艺具有独特的优势和广泛的应用。
混合食物中的氨基酸分（AAS）的计算方法
混合食物中的氨基酸分（AAS）的计算方法2011年11月27日上课过程中同学们在计算混合食物氨基酸分的计算方法遇到了疑惑，经过本人查资料学习研究得出了结果，现将计算方法分享给大家，希望共同进步。
本人把《公共营养师》三级技能P290页的例题编成了一道题如下：午餐食谱配方1：米饭（粳米150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10ml。
计算午餐氨基酸分，并填入此表中。
表4—45 午餐氨基酸分答：一、首先我们需要计算出每种食物中的限制氨基酸的AAS根据AAS= 被测食物氨基酸×100参考蛋白氨基酸含量以大米为例可以计算出AAS限制氨基酸赖氨酸AAS=31.8÷55×100=58含硫氨基酸AAS=36.1÷35×100=103苏氨酸AAS=29.4÷40×100=74以上赖氨酸的AAS值58最低，即大米中第一限制氨基酸就是赖氨酸，大米中AAS限制氨基酸为58。
相同的方法分别计算出菠菜、马铃薯中的AAS限制氨基酸分别是：40（含硫氨基酸）、64（苏氨酸）二、计算混合食用时各氨基酸总含量由于米饭（粳米150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g，故米饭占总重量的 150÷（150+200+100）=33.3%菠菜占总重量的 200÷（150+200+100）=44.4%马铃薯占总重量的100÷（150+200+100）=22.2%同样方法算得混合食用含硫氨基酸、苏氨酸的氨基酸含量分别是23.1、35三、计算混合食用氨基酸分混合食用赖氨酸分为44.9÷55×100=81.6含硫氨基酸分为23.1÷35×100=66苏氨酸分为35÷40×100=87.5以上氨基酸分中含硫氨基酸分最低，故含硫氨基酸为此餐中的第一限制氨基酸，故混合食用氨基酸分为66来的数值跟书中稍有差异，但方法是正确的，请有兴趣的同学们计算一下吧！（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。