泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
③,标准曲线 取0,0.5,1,3,5亚硝酸钠标准溶液 亚硝酸钠标准溶液, 亚硝酸钠标准溶液 加入4.5ml氯化铵缓冲液,2.5ml60%的乙酸溶 4.5ml氯化铵缓冲液 加入4.5ml氯化铵缓冲液,2.5ml60%的乙酸溶 液和5ml显色液,定容于25ml的容量瓶中, 5ml显色液 25ml的容量瓶中 液和5ml显色液,定容于25ml的容量瓶中,暗 处静置25min 用光程为1cm的比色杯在550nm 25min, 1cm的比色杯在 处静置25min,用光程为1cm的比色杯在550nm 处测定光密度值. 亚硝酸钠质量为横坐标 为横坐标, 处测定光密度值. 以亚硝酸钠质量为横坐标, 光密度值为纵坐标 作标准曲线. 为纵坐标, 以光密度值为纵坐标,作标准曲线.
四,亚硝酸盐含量的测定 1,测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 条件下, 生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺偶联, 重氮化反应后 再与N 萘基乙二胺偶联, 偶联 形成玫瑰红溶液. 玫瑰红溶液 形成玫瑰红溶液.将经过反应显色后的待测样品 比色, 与标准液比色 与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含 量. 我们还学过哪些颜色反应? 我们还学过哪些颜色反应?
(2)假丝酵母
①作用 发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸. 发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸.形成 厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础. 厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础.
设备及用品 泡菜罐, 泡菜罐,菜刀及菜板
二,制作泡菜实验操作过程
原料加工 修整,洗涤,晾晒, 修整,洗涤,晾晒, 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
发酵过程 发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃, 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃, 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸,酒精,醋酸和二氧化碳等, 多的乳酸,酒精,醋酸和二氧化碳等,二氧化碳 以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态. 以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态. 发酵产物中除乳酸外, 还有其他, 如乙醇, CO2 发酵产物中除乳酸外 , 还有其他 , 如乙醇 , CO2 等称异型乳酸发酵
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
三,制作泡菜实验 材料 (1) 各种蔬菜均可,一般 各种蔬菜均可, 白菜,洋白菜,黄瓜, 用白菜,洋白菜,黄瓜,柿 子椒,胡萝卜,白萝卜等. 子椒,胡萝卜,白萝卜等. 作用:抑制泡菜表面杂菌生长, 作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香 (2) 添加的调味品,如花椒,八角等. 添加的调味品,如花椒,八角等. (3) 白酒. 白酒. (4) 食糖和盐(水与盐质量比4:1配制) 食糖和盐 水与盐质量比4 配制)
(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次. 泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次. 洗净 (3)将各种蔬菜,盐水,糖及调味品放入坛, 将各种蔬菜,盐水,糖及调味品放入坛, 作用:造成无氧环境的方法,这样, 作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬 混合均匀.如果希望发酵快些, 混合均匀.如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水 , 菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵.如不封闭, 菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵.如不封闭 则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质. 则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质. 中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒. 中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒. (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入. 将坛口用水封好,防止外界空气进入. (5)腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用. 腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用. (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好, 相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间. 相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间.
思考:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜, 思考:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜, 不吃存放时间过长,变质的蔬菜? 不吃存放时间过长,变质的蔬菜? 当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄,腐烂) 当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄,腐烂) 或者煮熟后存放太久时, 或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康. 微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康. 思考:腌制过程中,要注意控制腌制的时间, 思考:腌制过程中,要注意控制腌制的时间, 温度和食盐的用量. 温度和食盐的用量. 温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间过短, 10%,腌制时间过短 温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间过短, 容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加. 容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加. 一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降. 一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降. 10天后
发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降, 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气 下降 状态的形成, 状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵,乳酸积累pH 3.5~3.8.大肠杆菌 酵母菌, pH达 大肠杆菌, 发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌,酵母菌, 霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段, 霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段, 泡菜有酸味且清香品质最好. 泡菜有酸味且清香品质最好. 发酵产物中只有乳酸, 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制, %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度 逐渐变缓甚至停止. 逐渐变缓甚至停止. 思考: ,在整个发酵过程,乳酸菌, 思考:1,在整个发酵过程,乳酸菌,酵母菌含 量怎么变化? 量怎么变化? 2,在哪个时期取用泡菜口味最好? ,在哪个时期取用泡菜口味最好?
2,材料
泡菜,氯化铵缓冲液,硫酸锌溶液, 泡菜,氯化铵缓冲液,硫酸锌溶液,氢氧化钠 溶液,对氨基苯磺酸溶液, 溶液,对氨基苯磺酸溶液, N-1-萘基乙二胺溶 液,亚硝称量(泡菜 ) 打成匀浆(用匀浆机) 打成匀浆(用匀浆机) 过滤(用滤纸) 过滤(用滤纸) 调PH至8(用氢氧化钠) 沉淀成分? 至 ( 氢氧化钠) 沉淀成分? 产生沉淀(加入硫酸锌 硫酸锌) 产生沉淀(加入硫酸锌) 水浴加热 过滤 定容(滤液和洗涤液定容到500ml) 定容(滤液和洗涤液定容到 )
显色液成分? 显色液成分? ②,测定 样品溶液,加入4.5ml氯化铵缓 取10ml样品溶液 加入4.5ml氯化铵缓 样品溶液 加入4.5ml 冲液,2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液 的乙酸溶液和5ml显色液, 冲液,2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液,定 容于25ml的容量瓶中,暗处静置25min 25ml的容量瓶中 25min, 容于25ml的容量瓶中,暗处静置25min,用光 程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值. 1cm的比色杯在550nm处测定光密度值 程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值.
3,厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同? 厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同? 乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵;酵母菌产生乙醇 乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵; 属厌氧发酵;醋酸菌产生乙酸属有氧发酵, 属厌氧发酵;醋酸菌产生乙酸属有氧发酵,如 继续进行有氧发酵,则产物被氧化而产生乙酸. 继续进行有氧发酵,则产物被氧化而产生乙酸. 此外,需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂. 此外,需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂.
作用:灭菌.渗出蔬菜中水分,调味. 作用:灭菌.渗出蔬菜中水分,调味. 注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少, 注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖
步骤
(1)各种菜洗净并切成3～4cm长的小块. 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块. 长的小块
注意:选择无砂眼,无裂纹,无渗水的坛. 注意:选择无砂眼,无裂纹,无渗水的坛.
第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用
实验目的: 实验目的
1.进行泡菜的腌制 进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 测定泡菜中亚硝酸的含量
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 发酵方式 浸制品,为泡酸菜类的一种.泡菜制作容易, 浸制品,为泡酸菜类的一种.泡菜制作容易, 成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存. 成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存. 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜, 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多 风味餐馆里,都有其踪影, 鲜嫩清脆, 风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可 以增进食欲,帮助消化与吸收. 以增进食欲,帮助消化与吸收.
原理
30~35 20℃, 反应条件 20℃,无 ℃,通 氧 入氧气
检测方法 品尝, 重铬酸钾 品尝, pH试纸 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
知 识 小 结
思考: 思考: 1,加入白酒有什么作用? 加入白酒有什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长, 种调味剂,可增加醇香感. 种调味剂,可增加醇香感.
资料: 资料: 泡菜含较多 含较多亚硝酸盐 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康,所以不宜多吃. 健康,所以不宜多吃.
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠, 色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水. 色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水. ②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂. 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂. ③分布 腌制肉制品,泡菜及变质的蔬菜含量较高. 腌制肉制品,泡菜及变质的蔬菜含量较高. ④危害 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白 低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白.食入0.3～ 克的亚硝酸盐即可 高铁血红蛋白.食入 ～0.5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡, 转化成亚硝胺 致癌物. 亚硝胺是 引起中毒甚至死亡, 转化成亚硝胺是致癌物.
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泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
（2mol/L）、对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺溶液、显色 剂、亚硝酸钠溶液、60%乙酸溶液
亚硝酸盐的测定
实验步骤：
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用
滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌
）
水②浴测加定热
过滤
定容（滤液和洗涤液定容到500ml)
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙
思考：
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
因为当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢！
1.假丝酵母 假丝酵母菌，亦称念珠菌，是一种真菌。发酵初期 较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性 环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
2.乳酸菌 乳酸菌是异养、厌氧型细菌。在无氧条件下，将葡 萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制作酸奶）。
二、设备及用品
泡菜罐
菜刀及菜板
三、材料
亚硝酸盐的测定
实验结果：
④计算
m2×V1
亚硝酸钠浓
度(μg/mL)
0
X01=.1 m10×.2V2 0.4
0.6
式中：
0.8 1.0
ODX1值——样品0中亚0.硝1酸0 盐0含.2量1 0单.3位9 ：0m.g5/4kg5 0.752 0.939 m1——样品中亚硝2 酸的含3量 8单位：g
m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌 制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
亚硝酸盐的测定
实验步骤：
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用
滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌
）
水②浴测加定热
过滤
定容（滤液和洗涤液定容到500ml)
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙
思考：
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
因为当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢！
1.假丝酵母 假丝酵母菌，亦称念珠菌，是一种真菌。发酵初期 较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性 环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
2.乳酸菌 乳酸菌是异养、厌氧型细菌。在无氧条件下，将葡 萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制作酸奶）。
二、设备及用品
泡菜罐
菜刀及菜板
三、材料
亚硝酸盐的测定
实验结果：
④计算
m2×V1
亚硝酸钠浓
度(μg/mL)
0
X01=.1 m10×.2V2 0.4
0.6
式中：
0.8 1.0
ODX1值——样品0中亚0.硝1酸0 盐0含.2量1 0单.3位9 ：0m.g5/4kg5 0.752 0.939 m1——样品中亚硝2 酸的含3量 8单位：g
m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌 制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
高二生物-实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
44亚硝酸钠标准溶液11样品处理称量泡菜25g及少量泡菜汤m1打浆用匀浆机过滤过滤至500ml烧杯中用100ml水洗涤匀浆机和残渣22次每次均过滤如上合并滤液调ph至88用naoh溶液加25mlznso44混匀产生白色沉淀若无再加naoh溶液至沉淀出现水浴加热6010min冷却过滤用少量水淋洗沉淀23次定容滤液和洗涤液定容到500mlv1三步骤22测定取10ml样品溶液v2测定光密度值od
2次，每次均过滤如上，合并滤液） 调PH至8（用NaOH溶液 ） 加25ml ZnSO4，混匀，产生白色沉淀（若无，再加NaOH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ溶液至沉淀出现 ） 水浴加热(60℃，10min) 冷却，过滤（用少量水淋洗沉淀2~3次） 定容（滤液和洗涤液定容到500ml v1 ）
2、测定 -----光电比色法 取10ml样品溶液 v2，测定光密度值（OD）。以10ml水
4、食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
糖的作用： 提供碳源，调味。 盐的作用： 灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意： ①盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
②盐水入坛前要煮沸冷却，杀灭杂菌，除去O2。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
3、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红 色产物，可用光电比色法定量。
一、泡菜腌制
设备及用品
1、泡菜罐。（密封性好，无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子 吻合好；坛口有凹槽，用来水封。） 2、菜刀及菜板。
材料
1、各种蔬菜均可。 2、添加的调味品，如花椒、八角等。 3、白酒。抑制泡菜表面杂菌生长，调味，增加醇香感。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？
2次，每次均过滤如上，合并滤液） 调PH至8（用NaOH溶液 ） 加25ml ZnSO4，混匀，产生白色沉淀（若无，再加NaOH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ溶液至沉淀出现 ） 水浴加热(60℃，10min) 冷却，过滤（用少量水淋洗沉淀2~3次） 定容（滤液和洗涤液定容到500ml v1 ）
2、测定 -----光电比色法 取10ml样品溶液 v2，测定光密度值（OD）。以10ml水
4、食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
糖的作用： 提供碳源，调味。 盐的作用： 灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意： ①盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
②盐水入坛前要煮沸冷却，杀灭杂菌，除去O2。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
3、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红 色产物，可用光电比色法定量。
一、泡菜腌制
设备及用品
1、泡菜罐。（密封性好，无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子 吻合好；坛口有凹槽，用来水封。） 2、菜刀及菜板。
材料
1、各种蔬菜均可。 2、添加的调味品，如花椒、八角等。 3、白酒。抑制泡菜表面杂菌生长，调味，增加醇香感。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
在泡菜制作过程中 起作用的主要是假 丝酵母和乳酸菌。
泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康， 所以不易多吃
一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸菌
①分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
②种类 ③作用 ④类型
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
异养厌氧型细菌
6.配制亚硝酸钠浓度梯度标准液 取0、0.5、1、3、5 ml亚硝酸钠标准溶 液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml 60%的 乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶 中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯 在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量 为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲 线。
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定
3.腌制条件
◦ 无氧密闭 ◦ 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 ◦ 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
◦ 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜
如加入些已经腌制过的泡 菜汁效果会更好；亦可加 入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处， 坛口应始终有水
光电比色法
原理
◦ 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
相对应的亚硝酸 钠质量(ug)
---
10mL水
10mL样 品溶液
---
？
实际值＝平均值—空白测量值
4.计算
◦ V2 = 500mL ◦ V1 = 10mL
◦ M2 = 通过对比后测出的值 ug
◦ M1 = 25g ◦ X1 = 每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
1.乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸 杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达2g时会引起死亡。
材料与器具
◦ 比色计，容量瓶等 ◦ 显色剂 ◦ 亚硝酸钠标准溶液(已配好)
MY泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
四川泡菜
广东泡菜
湖北泡菜
韩国自制泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如 白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜 豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可 做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物， 既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉 硬化等疾病。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四、结果分析与评价
1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加而后逐渐 减少。 3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。 4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中， 什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已 经比较低了。
高中生物《泡菜的腌制和亚硝酸的测定》文字素材1 浙教版选修1
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定一、实验原理亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
二、实验目的1、进行泡菜的腌制；2、进行亚硝酸盐的测定。
三、实验用具及材料泡菜罐、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、试管及试管架、pH试纸、容量瓶、研磨过滤器或研钵、微量可调移液器、分光光度计、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
三、试剂配制硫酸锌溶液：称取18g ZnSO4·7H2O固体加水溶解，稀释至150mL。
混匀后备用。
氢氧化钠溶液：称取20g NaOH固体，加水至250mL，备用。
N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有0.08g N－1－萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管中加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，在冰箱中4℃避光保存，1周内稳定。
对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，棕色瓶室温保存，使用时取上清液。
显色液：将N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。
亚硝酸钠标准储液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。
亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。
四、实验步骤1、泡菜腌制（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。
（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，加入盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵。
2、亚硝酸盐的定量测定（1）样品处理：腌制的泡菜5g及少量泡菜汤，加入研磨过滤器中，将研磨液转移至100mL烧杯中，接着用20mL水洗涤研磨过滤器，合并滤液，用氢氧化钠溶液将pH调至8.0，再加入5mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再加入氢氧化钠溶液至产生白色沉淀为止。
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
泡菜的腌制和亚硝酸盐的 测定
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实验目的:
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的作用调：味抑品制泡，菜如表花面杂椒菌、生八长，角调等味。剂增加醇香
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
与其反应 pH试纸
呈灰绿色 检测
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
பைடு நூலகம்
知 识 小 结
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有 许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
②、测定
显色液成分？
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓
冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，
定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，
用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密
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实验目的:
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的作用调：味抑品制泡，菜如表花面杂椒菌、生八长，角调等味。剂增加醇香
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
与其反应 pH试纸
呈灰绿色 检测
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
பைடு நூலகம்
知 识 小 结
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有 许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
②、测定
显色液成分？
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓
冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，
定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，
用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
(2022·柯桥模拟)泡菜是我国许多家庭的必备美食,下列有关泡菜的腌制和亚硝酸盐测定的叙述中,错误的
(2022·柯桥模拟)泡菜是我国许多家庭的必备美食,下列有关泡菜的腌制和亚硝酸盐测定的叙述中,错误的是( )
A. 制作泡菜时用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶,改善口感
B. 泡菜发酵中期,乳酸菌会大量繁殖,发酵后期,乳酸菌会受到抑制
C. 测定泡菜中亚硝酸盐含量时使用的氯化铵缓冲液呈碱性
D. 测定时须用等比(或等差)浓度梯度的亚硝酸钠标准液制作标准曲线
答案：
[答案]D
分析：
[解析]A、制作泡菜,用热水短时处理,可抑制某些微生物产生果胶酶,从而使成品泡菜口感较脆,同时,该处理也会使泡菜发酵时间缩短,其原因是热水短时处理可使细胞破裂,细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质,A正确;
B、泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,隔绝空气,会使好氧的菌被逐渐抑制;发酵中期,乳酸菌大量繁殖,会使不耐酸菌受到抑制;发酵后期,乳酸生产过多,酸度的进一步下降也会使乳酸菌自身受到抑制,B正确;
C、硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化铵缓冲液,保持弱碱性环境,以免形成亚硝酸,导致挥发,C正确;
D、制备标准显色液时需要用移液管吸取0. 20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL 亚硝酸钠溶液,不是等比(或等差)浓度梯度,D错误。
故答案为:D。
泡菜的腌制和亚硝酸的测定(浙科版选修1)
这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
浓度越高，颜色越深
2、亚硝酸盐
1）性质：
为白色粉末，易溶于水。
2）作用：
食品添加剂
3）影响：一般不危害健康
总量达0.3～0.5g 时会中毒，达3g时会死亡
4)分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
5)卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg 酱腌菜中不超过20mg/Kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方 法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置 15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录 对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的 是哪个？
你能说出理由吗？
100毫升的容器，因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸， 在100毫升容器中，空气最少，能造成严格的无 氧环境。
6）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
浓度越高，颜色越深
2、亚硝酸盐
1）性质：
为白色粉末，易溶于水。
2）作用：
食品添加剂
3）影响：一般不危害健康
总量达0.3～0.5g 时会中毒，达3g时会死亡
4)分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
5)卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg 酱腌菜中不超过20mg/Kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方 法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置 15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录 对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的 是哪个？
你能说出理由吗？
100毫升的容器，因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸， 在100毫升容器中，空气最少，能造成严格的无 氧环境。
6）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。