张建民 京味文化“口福居”
便宜坊：酥香600年
便宜坊：酥香600年作者：安平来源：《中国周刊》2014年第11期已过午饭时间，前门东，鲜鱼口餐饮一条街慢慢清静了下来。
一色儿的青灰色小楼，各式招幌迎风招展，古香古色的牌匾、抱柱楹联，是古朴、典雅的老北京味儿。
这条全长225米的东西向商街，是京味儿老字号一条街，于3年前开街营业。
天兴居、烤肉季、天源酱园、全聚德等老字号皆云集于此。
在这条街的东侧北口，见证北京城近600年历史的便宜坊，巍然盘踞一方。
清朝皇家建筑风格，重檐翘角，台楼环廊，辉煌瑰丽。
占地近万平方米的空间分为地上两层和地下一层，可同时容纳800人就餐。
入店，大堂南侧墙上，挂着一幅《便宜坊记》，64句、448个字，是这家北京老字号餐饮鼻祖的历史。
往里，沧桑的日晷、刻有“日月如梭”四字相叠而成的铜壶滴漏，以及“1416”的铭牌，无一不衬出历史的重量，让人不由得心生敬畏。
王姓商人的鸡鸭店便宜坊的历史，也是一段北京城的建设史。
北京城正式定名“北京”是在明永乐元年（公元1403年）。
明成祖朱棣继位后，在南京昭告天下改北平为北京，凡居北京经商者，免5年赋税。
江浙等地富民很多都被迁来北京。
永乐大兴土木，除了建设城阙宫殿，还在各城门外修建了几千间民房，部分“召民居住”，部分“召商居货”。
据《明宪宗实录》记载，城外建有许多“塌坊”，即存放商货的货栈。
在这股移民潮中，一位姓王的商人落藉在宣武门外的“塌坊”中，当时这里是囤积大米的米市口（清朝后改称米市胡同）。
1416年，王姓商人在米市口开了个鸡鸭店，专做焖炉烤鸭和桶子鸡。
他运用南方所传之烤鸭技巧，在地上用砖直接砌起了烤鸭炉。
这个炉子讲究“上三下四中七层”。
先将炉子用秫秸烤热，再入鸭子焖烤，这样烤出来的鸭子别具风味。
桶子鸡的制作方法则是把小母鸡褪毛后，取出内脏，放进荷叶，投入桶子锅中，把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入水里，先大火，后小火，焖煮而成。
将其切成丝，拌鲜黄瓜丝，清淡鲜美，是冬季的美味佳品。
这一鸡一鸭吸引了附近的民商与修城、修先农坛的工匠们。
关跃炸酱面中的京味文化
关跃炸酱面中的京味文化作者：暂无来源：《绿色中国（B版）》 2013年第7期文/本刊记者张志国摄/ 本刊记者张子元今年6 月22 日，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面等十种特色面条榜上有名。
中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32 个省市的代表参加了此次活动。
参与评选的企业不下3000 家，参选的面条有5000 种。
在这份最终获选的“中国十大面条”名单中，北京炸酱面能够位列榜眼自有其文化和烹饪的特色。
炸酱面是北京人的最爱。
北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。
在入夏以来北京最热的一天，本刊记者来到海淀区增光路11 号的海碗居老北京炸酱面大王总店，采访了总经理关跃，为大家解读老北京炸酱面的秘密。
子承父业二十一岁管理海碗居海碗居的总经理关跃，今年刚满30岁，是个80 后老总。
他是土生土长的北京人，对炸酱面格外有感情，他说小的时候，他最喜欢吃奶奶做的炸酱面。
那个时候都住在四合院，他一边写作业，一边就闻到从厨房里飘过来的酱香，炸酱面是他家的保留节目。
端着大碗，在院子里开心吃面的场景是关跃童年时代最美好的记忆。
夏末秋初，大杂院儿里，葡萄架下，小方桌儿，大躺椅，炸酱面，黄瓜条丝，一头蒜……老北京的炸酱面有百吃不厌的感觉。
吃炸酱面讲究的是什么？是味道，是老北京人在大杂院里坐在一起一人一个大碗的回忆，更是北京人在洒脱与豪爽中对老北京文化那份刻在骨子里的爱。
海碗居这个品牌是关跃父亲关泉海1999 年创建的。
他的父亲原来是做药店生意的，1988年海淀区增光路改造，正好有一处200 平方米的门脸房，于是关泉海便租了下来。
当时火锅、川菜都非常流行，但是关泉海却瞄准了老北京炸酱面，他说要做最地道的老北京炸酱面，还说做炸酱面也是为了纪念自己的母亲。
作为北京人，关泉海对老北京文化有着深深的情结，他发现市场上那些打着老北京旗号的馆子，要么口味不正宗、工艺不地道，要么门面陈旧、不上档次，父亲在痛心本土文化缺失的同时，也认准了自己的市场所在。
荟萃中华美食传承固本图新
荟萃中华美食传承固本图新作者：安璞来源：《中国食品》 2017年第15期为弘扬中华饮食文化，挖掘、整理、宣传、推广京菜，塑造京菜饮食文化形象，促进北京餐饮业的繁荣与发展。
由北京市商务委主办，北京烹饪协会承办的“首届中国京菜美食文化节活动”，在举世瞩目、亮点纷呈、效果突出的氛围中落下帷幕。
7月25日，在北京凯瑞御仙都中国皇家菜博物馆隆重举行首届中国京菜美食文化节闭幕式暨中国京菜名店、名厨、名菜颁牌仪式，其目的就是要通过中国京菜美食文化节成果的展示，进一步诠释中国京菜的真谛，进一步弘扬中国京菜博大精深的文化底蕴。
通过总结中国京菜美食文化节活动，进一步激发北京餐饮行业大力弘扬、发展中国京菜的热情，进一步鼓舞北京餐饮业同仁们，为努力提升服务品质而奋斗的干劲。
首届中国京菜美食文化节活动在北京市商务委的正确领导下，在各方面的大力支持下，达到了预期目的，取得了圆满成功。
首先，京菜品牌影响力进一步扩大，共组织开展各类促销活动20多场次，拍摄宣传片30余部，60多家媒体报道90多期（篇）。
其次，有效促进了全市餐饮市场消费。
活动期间（4－6月），北京市共计80多个京菜品牌、2000余家京菜门店参与促销活动，约9000万人次参与餐饮消费，累计销售收入达到60亿元左右，同比增长11%。
首届中国京菜美食文化节活动体现出四大亮点。
亮点1：开展振兴中国京菜工程一经推出，即得到了北京餐饮行业的高度认可和积极响应。
先后有100多位行业专家参与修订中国京菜概念，制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法；业内外人士通过各种信息渠道广泛、不间断的传递着支持振兴中国京菜的愿望和建议；在中国京菜美食节开幕式、小吃节、京菜进社区、中国京菜名店认定、中国京菜走进2017年哈萨克斯坦阿斯塔纳世博会及中国京菜促销等重点活动中，各企业积极参与，在时间紧、任务重、要求高的情况下，圆满完成了各项大型活动，向社会展示了北京餐饮人的责任感、使命感和精神风貌。
亮点2：开展首届中国京菜美食文化节活动，高度契合了提升首都服务业品质的号召和要求。
中国十大名厨
1、香港威哥饮食集团总裁梁诚威【1】评语：有爱心、信心、责任心的港商，热衷于弘扬中华美食文化。
人生格言：无论在任何行业，决定一个人成就高低的根因素不是技术，技术到了一定程度差别都不大，能分出高下的是人心——爱心、信心、责任心。
简介：梁诚威在1993年，被世界御厨，鲍鱼大王杨贯一欣赏并被传授厨艺，成为入室弟子，担任“阿一鲍鱼协会”秘书长，世界御厨杨贯一大师基金理事长。
2003年，任全国鲍翅燕肚参专家委员会主任委员。
烟台市长岛鲍鱼海产品经济发展高级顾问、全国饭店餐饮业国家一级评委，香港中华饮食文化学会会长、中国菜创新研究院副院长、中国饭店协会名誉教授、香港晓风学社主席、香港（西安）商会副会长等数职。
1997年，因其高超的厨艺，被颇具影响的法国美食协会授予“优异之星”荣誉奖章。
现任中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，威哥饮食发展（国际）集团有限公司创始人兼总裁。
梁先生兼任世界御厨杨贯一大师基金理事长”、香港（西安）商会副会长、陕西省西安市政协委员。
十二岁入行，凭自修及个人努力而有今日成就，自创“威哥鲍鱼”品牌，在北京、天津、西安、广东、江苏、山东等地区开设大香港鲍翅酒楼、大香港潮粤酒楼、威哥鲍翅酒楼、富临鲍翅酒楼、威港大酒楼、老香港私家菜、威哥鲍鱼海鲜酒楼、天子海鲜火锅、威哥海鲜火锅、大家好中西餐厅、威师傅养生坊、大东方海鲜酒楼、西安国宾酒店与永宁宫茶艺馆等五十余家豪华酒楼和酒店。
曾获得“国际烹饪艺术大师”、“鲍鱼教授”的美誉。
企业在2001年被中共中央宣传部、全国人大内务委员会、国务院新闻办公室、等十二个部委联合颁发“新世纪爱心明星企业”。
2、宁波石浦酒店管理发展有限公司执行总经理陈效良评语：厨艺生涯四十年，孜孜不倦，宁波甬菜代表性传承人。
人生格言：做菜做人以和为贵，待人处事以诚为本简介：从艺四十年来一直致力于烹饪技艺的学习、研究、管理及推广工作，尤其是对甬菜菜系的继承与发展作出了积极的贡献。
18 天下第一楼(节选)课件(共29张PPT)
何冀平
学习目标
作者介绍
背民国景初资年料,北京前门外老字号福聚德烤鸭店的掌柜
（老东家）唐德源年事已高,两个儿子又不争气(大儿 子唐茂昌醉心梨园,二儿子唐茂盛喜好武术),饭店经营 不善。老掌柜去世前,将买卖交给精明能干的同乡卢孟 实经营。卢孟实重订店规,调整人员,改良菜式,新建大 楼,斡wò旋于各方势力、各类人物之间,（他还得到相 好玉雏chú儿的倾心相助,更依靠技艺超群的厨师罗大 头和善于迎来送往的堂头常贵）,将福聚德的事业推上 顶峰。（八年后,福聚德已经名噪京师,此时是福聚德 的鼎盛时期。）但在东家、官府等的内外逼压、破坏 下,卢孟实最终没有能真正实现自己的梦想被逼还乡, 福聚德也由盛转衰。课文是 第三幕的节选。
品味赏析
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比如，,“耷拉脸,子”“搭济一下”“心里窝
着口气”“得空儿”“你得下心”“闪了舌
头”“敢情”“给我走着”“不开眼的”“拿
糖”“别人五人六的”等。这些方言、俗语的使 用，使人物台词带有北京特有的韵味。
结构图示Βιβλιοθήκη 唐茂昌强行要钱一个
天 克五要挟骗吃骗喝
人
下 第 卢孟实处罚小伙计、厚赏成顺
读读写写 ɡǔ
鼎盛: 幌子: 侦缉: 怯懦: 忌讳:
拾掇: 捣蛋:
凄惨: 雕梁画栋:
赫赫扬扬: 咬牙跺脚:
另请高明: 骂骂咧咧:
整体感知
唐茂昌：福聚德老东家的大儿子 唐茂盛：福聚德老东家的二儿子
卢孟实：福聚德的掌柜 王子西：福聚德的二掌柜 常 贵：福聚德的堂头 福 顺：福聚德的学徒 罗大头：福聚德的烤鸭师傅 成 顺：罗大头的徒弟 克 五：某王爷的后代，典型的纨绔wánkù子弟 修鼎新：福聚德的“瞭高儿”兼账房，曾是傍 着克五的清客 玉雏儿：卢孟实的相好 福 子：唐茂昌的跟包
京西茶业第一人——记北京灵之秀茶文化有限公司董事长、总经理张建民
门人深厚的文化底蕴与生意场上历练 成果之一是保 留下一个北京 电源支撑
当 然 ，最 让 人 称 奇 的还 是她 的 灵
出来的精明与强干。尤其是离港前告 点 ；她做过 ８ 医生 ，曾在 ３ 分钟 之 之秀茶文化有 限公司与 山茶种植 合作 年 ５ 别晚宴 上 ，她那一 曲优美动听的 我 内为一位脸部受伤病人缝合 ３ 针而未 社 ， ９ 在短短数年 内， 传承并发展了京西
作 为京 西 儒 商 后 人 ，张 建 民对 传
开 创 京 西 ｌ 茶 产 业 新 时 代 金黄 ， ｌ Ｊ 有药用价值 ， 故又 叫黄金茶 。山 统 文 化 与技 艺 的传 承 和 发展 孜 孜 以 求 、
北 方 自古 产 山茶 ， 京 代有 才 人 Ⅲ 茶不仅具有南方茶叶的一些主要作用 ， 不 遗 余 力
４ ８
彦必 功 ／ Ｂ ＳＮ Ｓ Ｅ Ｄ Ｒ Ｅ Ｕ ＩＥ ＳＬ Ａ Ｅ Ｓ ｃ ｏ
Ｔ ｊ Ｅ ｊ ｊ Ｉ ％ 时代经贸
北京 市副市长程 红、市商务委主任 卢彦等领导参观 津洽会灵之 秀展 台
茶者 ，南方之嘉 史发展时期 。２ ０ 年 ，从国有单位辞 ０１ 举人文化 ， 打造 了山茶山货产业 ， 让漫 他在其 茶经中写到：“ 山遍 野的黄芩与野生酸 枣芽变成 山区 木 也 ” 。而 在 京 西 门 头 沟 ，野 山茶 从 唐 职下海 的张建 民，在 京西门头沟投资 据 资 成 立 了北 京 灵之秀 茶文 化有 限公司 ， 农 民 致富 的 金 疙瘩 ，让 多年 阻 隔在 末至今 却已有上千年的饮用史 。 卷二六六 ・ 后梁纪》载 ：“ 卢 开办 了京西首家茶艺馆—— 灵之秀茶 大 山深处 的 农 民 变成 了现 代农 业 工 治通鉴 ・ 人 ，融入 了首都 大 市 场 与 国 际经 济 龙 节度使刘仁恭 ……又禁江南茶 商无 艺馆 ， 在之后短短几年的时 间内， 这位
北京餐饮客户资料1
美炉村 苗乡楼 大鸭梨（车公庄） 大鸭梨（大慧寺） 峨嵋酒家 郭林（北下关） 东圣轩 麻辣故乡 家乡鹅酒店 大鸭梨（金源店） 大鸭梨（万柳店） 金百万 十里浆声 大千食府 东北人家 武警运输服务中心 南国紫钰轩 世纪华天大酒店 鸿运天外天《北下关店》 江汉人家 御宴海鲜 金渤瀚商务会馆 西泰隆酒店
海淀区 海淀区 海淀 海淀 海淀区 海淀 海淀区 海淀区 海淀区 海淀 海淀 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区 海淀区
市餐饮客户资料
厨 师 长 采 购 经 手 机 理 库 姓 名 张文华 王珠林 孙库管 王德龙 晏攀 管 手 机 13439817375 18201058283 13146859447 13651387729 姓 名 手 机 张文华 13439817375 邓文涛 15210755816 成树荣 13366651728 王德龙 13146859447 晏攀 13651387729 黄谷仁 13701388376 罗川 13320980549 孙武胜 13918283277 刘店长 赵国山 13810633093 张恒志 13051700145 谢小斌 13522116676 崔琰 13681277128 雷文科 13520947236 李迪 13520485692 周经理（配送）13811497186 甄丽伟 13466644475 曹杰 13521412782 李广辉 13521502945 方亮 13146946753 王振 13911036460 毛坤 13522953283 梁克俭 13683146808 张华 13671075160 边创库 13051990598 王永体 13681378691 冯瑞 13651146953 杨纪童 13718611524 李大华 13521251910 王君贵 13466797860 韩文印 13683094641 李亮 18710076023 周浪 18600043813 马建国 13911505359 杨飞 15010470341 李洋 15810986425 万小彬 81804738 黄伟生 13923722755 黄爱新 13426064600 闻勇 13521822563 区卓彬 13601175993 张建国 13552563073 贾正团 13520491018 周国军 13701087894 安爱松 13691062620 吴志军 13501344273 杨国光 13826237793 王志勇 18001316572 赵平安 13520227553 籍 贯 姓 名 成都 河南 成都 黑龙江 四川重庆 广东 成都 上海 陕西 河南 山东 绵阳 湖北 四川 山东 四川 沈阳 湖北 成都 四川 黑龙江 广东 广东 河南 陕西 陕西 山东 西安 铜梁 大连 河南 湖南 绵阳 内蒙 湖北 湖南 四川 广东 广东-佛山 河北 广东 河北-邯郸 四川 山东 北京 深圳 山东 山东
中考九年级语文下册第18课《天下第一楼(节选)》(教学课件)同步备课(部编版)
安排得妥帖，说明他精明能干。
③训斥伙计，赏成顺，让成顺办喜事体面点，表现
了一个劳动者的自尊，同时也关注伙计的自尊。
务实勤劳精明 ④对待罗大头的过程中，能见其刚直但又不固执，
能干自尊自强 对陈腐应改的规矩力图改之。
关心伙计
⑤对东家二少爷，虽有矛盾，依然不得不陪笑应对。
合作探究
恃才自傲 迂腐固执 心胸狭窄 容不得人 脾气火爆 一身正气 直率，不 与小人为 伍
1.快速阅读课文，梳理剧本的主要情节，并用自己的话进
行概括，完成下面表格。
3.卢孟实处罚不成器
的小伙计，厚赏成顺
2.
4.
1.唐茂昌强行要 钱，王子西勉强
5.
应对
整体感知
2.克五以罗大头 藏烟土为要挟骗 吃喝，遭卢孟实 赶出
3.卢孟实处罚不成器 的小伙计，厚赏成顺
福聚德 即将衰落
4.罗大头凭技艺 恃才自傲，侮辱 卢孟实并撂挑子 离开
成为禁忌。 拾掇： 惩治。 凄惨： 凄凉悲惨。 咬牙跺脚： 一般是用来形容女孩子生气的样子。或是表情比较无可
另请高明：奈另何外。请一个较高明的人，意即不想受委托或聘请。
捣蛋： 借端生事，制造麻烦，无理取闹。 雕梁画栋： 指有彩绘装饰的十分华丽的房屋。 幌子： 比喻进行某种活动时所假借的名义。
整体感知
是围绕福聚德的即将衰落展开的。
合作探究
1.结合故事时代背景和课文内容，说说你对福聚德衰落原 因的认识。
从修鼎新的“一个人干，八个人拆”是对衰落原因最好的概括。从全 文来看，唐茂昌与唐茂盛是只出不入的二世祖，整天只知要钱挥霍，且 二少爷直接挖走店里的得力助手，让福聚德的发展后继无力。
罗大头是福聚德的烤鸭的顶梁柱，但是又被克五知道了他藏着烟土的 事情，罗大头也固执地坚持不到七十岁不传徒弟，再加上小伙计不成器， 一旦其出事，这对福聚德是极具打击力的。