第一章 中国面点概述
上海南翔小笼包
杭州小笼包
宁波汤圆
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 44
第 一 章
中 国 面 点 概 述
扬州三丁包子
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 4
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节 面点的含义及分类
一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类
中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯
调制、制馅、成形和熟制等一系列面 点制作工艺过程的知识体系。 其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生 物化学、食品微生物、食品分析化学、 营养学、饮食机械的基本知识。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 9
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 5
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样 的面点品种。 在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 18
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
技法多样、造型逼真
面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。 面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。 花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 14
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 15
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
思考：面点品种扩展 的途径有哪些？
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 16
第 一 章
中 国 面 点 概 述
抻面
比较抻面与龙须面
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 25
第 一 章
中 国 面 点 概 述
刀削面
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 26
第 一 章
中 国 面 点 概 述
小刀面
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 10
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的分类
按口味可分为甜味、咸味、和复合味
三类制品。（举例） 按面团性质可分为水调面团、膨松面 团、油酥面团、米及米粉面团和其他 面团五类制品。（举例）
第一节
第二节 第三节 第四节
擅长米粉面团的调制
馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、
偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 41
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画
舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、 喝茶时品尝的点心。 船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 13
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、 玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等） 坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等） 成形方法（卷、包、抻、捏等）
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 麻酱烧饼 豌豆黄
艾窝窝
焦圈
小窝头
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与
继承发展本地民间小吃
各地、各民族及宫廷面点的共存
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
京式面点的特点
用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国 的“四大面食”等） 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤 汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调 料。（例如：天津狗不理）
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原 料，再配以各种调味品，经加工而成 的色香味形质俱佳的各种营养食品。 面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 19
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第三节 中国面点的风味流派
一、京式面点
二、苏式面点
三、广式面点
四、其他风味面点
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 23
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
四大面食
抻面 刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
第一节
第二节 第三节 第四节
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第一章 中国面点概述
1
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 3
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一章 中国面点概述
第 一 章
讲究馅心
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水 产品、干货、调料……） 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的 海产鱼；虾仁馅选用对虾……） 制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制 品一般采用熟馅……）
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 17
第 一 章
中 国 面 点 概 述
都一处烧卖
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 29
第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津狗不理
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 30
第 一 章
中 国 面 点 概 述
艾窝窝
第一节
第二节 第三节 第四节
中 国 面 点 概 述
苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、
宁一带地区制作的面点。因其起源于 扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏 式面点。 苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39
第一节
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 7
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的实际运用范围
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品……
第一节 第二节 第三节 第四节
（请同学们补充）
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第 一 章
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36
第 一 章
中 国 面 点 概 述
驴打滚
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 37
第 一 章
中 国 面 点 概 述
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点
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第一章 面点概述
面点单一分类法
• 5、按形态分：
• 饼类制品
• 饺类制品 • 糕类制品
• 团类制品
• 包类制品 • 卷类制品
• 条类制品
• 羹类制品 • 冻类制品
• 饭、粥类制品
面点单一分类法
• 6、按成品干湿分：
• 干点 • 湿点 • 水点
面点的综合分类法
面 点 的 综 合 分 类 法
麦 粉 类 制 品
水调面团制品 冷水面团制品 温水面团制品 热水面团制品 沸水面团制品
苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物
产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创
造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要
流派。
川式面点
• 川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地 处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横， 气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国” 之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质 条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代 民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继 承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味 十分浓郁。
面点单一分类法
• 2、按面团性质分：
• 水调面团制品 • 膨松面团制品 • 油酥面团制品 • 浆皮面团制品 • 其它面团制品
面点单一分类法
• 3、按成熟方法分：
• 蒸制品 • 煮制品
• 炸制品
• 煎制品 • 烙制品 • 烤制品 • 复合成熟制品
面点单一分类法
• 4、按口味分：
• 甜味制品 • 咸味制品 • 甜咸味制品 • 无味制品
第一章 面点Байду номын сангаас述
第一章 面点概述
• 第一节 面点的概念、特点与分类 • 第二节 面点的发展概况 • 第三节 面点的风味流派
面点技术 第一章概述
第1节 中式面点基础知识
餐具、政治 盛饭用簋，煮肉用鼎，盛放菜蔬用豆等。 吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。 周朝规定：天子可以有九鼎，诸侯有七个，大夫 五个，士三个，普通百姓一个也不能有。 伊尹：水产品腥，食肉动物臊，而草食动物膻。 要消除腥、臊、膻味，关键在于掌握火候和调味 老子概括道：“治大国，若烹小鲜”
神农氏 人身牛首
第1节 中式面点基础知识
一、面点的发展概况
炎帝“教民食五谷” 五谷：一种指稻、黍（黄米）、稷（谷子）、麦、 菽（大豆）；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两 者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古 代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南 方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
诞生了“五味调羹”。
中国最早的营养学家，厨神之一
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是 一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。 史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症， 满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐 和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大 开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将 诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务， 于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭
第1节 中式面点基础知识
小麦原产地在西亚，中国最早发现小麦遗址是在 新疆的孔雀河流域，也就是人们常说的楼兰，在 楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。中 国内地发现出土的小麦，最早在三千多年前，也 就是商中期和晚期左右，但不是很普遍。小麦普 及还是汉代以后事情了，关键一点就是战国时期 发明石转盘在汉代得到推广（材料来源于中国大 百科全书农业卷），得以使小麦可以磨成面粉。 小麦主要在北方种植，在南方种植发展还是得益 于南宋时期北方人大量南迁，南方对麦需求大量 增加而造成的。到明代小麦种植已经遍布全国。
中式面点讲义
第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派四、教学方法讲授实操相结合五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用冷水面团制品面点的主要风味和流派f水调面团制品J热水面团制品面点的分类温水面团制品面点面粉类制品生物膨松法制品｛膨松面团制品V油酥面团制品＞物理膨松法制品化学膨松法制品混酥包酥擘酥米及米粉类制品米制品•米粉制品杂粮及其他制品第一章概述第二节面点原料一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示五、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备一、教学目标1.知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2.技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3.情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途三、教学难点理解中式面点制作设备用途四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
中国面点
面爆熟磨碎的大麦糜米粉与肉酱煮糊饵蒸糕或蒸饼饣侯粮行军的干粮蜜饵加蜜的粉饼酏食酒发酵饼糁食米粉加肉丁制饼油煎米巨米女蜜与米粉和成环状煎熟淳熬肉酱油浇大米饭淳母肉酱油浇黍米饭2面点工艺的锐变?秦汉魏晋南北朝由于植物油问世出现了精巧石磨火盛汤涌大蒸笼方便铛烤炉一次成型禽兽模具和凿孔竹勺普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法再中上胡饼工艺的引进面点工艺发展发生锐变形成中国面点发展史上的第一个高潮
2. 传说生动，增强面点的全民性
我国面点食用方便，路人喜爱，许多品种具有 广泛的全民性。 历史传说：“狗不理”包子 油条
3.形象优美，注重色、香、味、形的特色
注重形态的变化是面点制作独特的个性：
一饺十变 一包十味 一酥十态 一卷一样
4. 食器讲究，遵循艺术美的规律
美食与美器的结合； 干点、湿点、水点因点而易器，圆 盘、长盘、深盘因盘而放点，造型面点、 花色面点、普通面点对盛器各有不同的 选择。
制作特点
代表品有:
掺冻品种
扬州的三丁包子
淮安文楼的汤包 镇江的蟹黄汤包 无锡的小笼包
广式面点
•区域：起源于广东地区，珠江流域及南部沿海地区所制 作的面点制品。 •代表：以广州市为代表 特点：广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽 荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮 原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制 作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食 习惯逐步自成体系。（重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽）
第三节 主要形态
饼类：水面类、酵面类、酥面类、其他类 饺类：水面饺类、油面饺类、马蹄饺 条类：汤面、炒面、凉面、米线、油条 糕类：松质糕类、凉糕、酵浆糕、发糕 团类：汤团、元宵、麻球 包类：豆沙包、肉包、菜包、菜肉包 卷类：葱油花卷、蛋卷、春卷 冻类：赤豆冻、杏仁豆腐 饭粥类：普通饭、蛋炒饭、盖浇饭、八宝粥 其它类：馒头、粽子、烧卖、麻花
2. 传说生动，增强面点的全民性
我国面点食用方便，路人喜爱，许多品种具有 广泛的全民性。 历史传说：“狗不理”包子 油条
3.形象优美，注重色、香、味、形的特色
注重形态的变化是面点制作独特的个性：
一饺十变 一包十味 一酥十态 一卷一样
4. 食器讲究，遵循艺术美的规律
美食与美器的结合； 干点、湿点、水点因点而易器，圆 盘、长盘、深盘因盘而放点，造型面点、 花色面点、普通面点对盛器各有不同的 选择。
制作特点
代表品有:
掺冻品种
扬州的三丁包子
淮安文楼的汤包 镇江的蟹黄汤包 无锡的小笼包
广式面点
•区域：起源于广东地区，珠江流域及南部沿海地区所制 作的面点制品。 •代表：以广州市为代表 特点：广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽 荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮 原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制 作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食 习惯逐步自成体系。（重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽）
第三节 主要形态
饼类：水面类、酵面类、酥面类、其他类 饺类：水面饺类、油面饺类、马蹄饺 条类：汤面、炒面、凉面、米线、油条 糕类：松质糕类、凉糕、酵浆糕、发糕 团类：汤团、元宵、麻球 包类：豆沙包、肉包、菜包、菜肉包 卷类：葱油花卷、蛋卷、春卷 冻类：赤豆冻、杏仁豆腐 饭粥类：普通饭、蛋炒饭、盖浇饭、八宝粥 其它类：馒头、粽子、烧卖、麻花
面点技术电子课件第一章概述
我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作的设备和工具有了 长足的发展，大大提高了工作效率。
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
33
摊皮 34
（5）压皮 具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压， 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较 多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖 皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
23
（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
16
（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
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摊皮 34
（5）压皮 具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压， 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较 多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖 皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
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（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
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（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。
广式点心
中筋粉
中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿 面筋值为25%-30%。 我国的标准粉，通常说的面粉。 适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包 子、花卷及特殊的面包等。
专用粉
自发粉 蛋糕粉 糕点粉 饺子粉 面条粉 面包粉 全麦粉
自发粉
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡 打粉和干酵母制成的面粉。 自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软 手感好。制作简便，不需传统的老面 发酵过程。 可做馒头、包子、花卷、发面饼等， 也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁 等食品。
特色名品
在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼 的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细， 皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销，而 且远销港澳、海外。如莲蓉月饼(莲香楼)，陶 陶居上月(陶陶居酒家)等。 此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。
广式点心的发展趋势和相应策略
（一）开发低能量点心，完善广式点心营养结构 （二）积极推出新品种，增加广式点心品种数量 （三）增加筵席点心的比例，提升广式点心的地位 （四）向着工业化和标准化发展，满足更多人群需要
面粉中约含有70%淀粉。 直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大，易老 化；支链淀粉形成的溶液黏性很大，不易 老化。 淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。 蛋白质（9%-13%） 面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。
面粉质量鉴定方法
鉴定含水量 鉴定新鲜度 鉴定面筋含量及品质
鉴定含水量（抓团）
中式面点制作技术
第一部分 中式面点基础理论
第一章 概述 第一节 中式面点的概念、历史、现状及发展
一、中式面点的概念 面点：面食和点心（广义） 定义（狭义）：就是以各种粮食为原料，或以粮食 作主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类 、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成 的具有一定营养价值的米面制品。概括而论，面 点是一种营养丰富、色香俱佳、味形皆美的方便 食品，又是调剂口味的补充食品。
面点师培训资料
面点师培训资料
2020/7/16
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.1.面点的概念
广义： 面点即米面制品的总称
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
2020/7/16
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.1.面点的概念
广义： 面点即米面制品的总称
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
(完整版)广式点心
二、中式点心制作的历史：
1，点心的起源： 食用稻米起源于 6000-7000年前 糕点的雏形产生于 西周
2，点心的形成： 春秋战国时期 工艺提高 屈原《楚辞》 麻花 馓子类食物 南北朝时期 产生带馅点心工艺
寒食诗
五代.云表
寒食时看郭外春，
野人无处不伤神。
平原累累添新冢，
半是去年来哭人。
3，点心的发展：
一、面点的三大流派：
（二）苏式面点的形成和特色
苏式面点指长江中下游江、浙一带地区制作的面 点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地， 因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫 长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、 造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格 特色。
一、面点的三大流派：
唐宋时期 发展为商品生产 专业作坊产生
4，点心的兴盛：
明清时期 出现点心筵席
京八件是清朝官员互访的手信。是清朝 御膳房开发出来的京式风味糕点。 八种 材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、 白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、水和面 做皮，以皮包馅，烘烤而成。
八种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣 花、荷叶、卵圆。 八种内容：福字饼、 禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐 饼、枣花糕、萨其玛。
广式面点富有南国风味，自成一格。
广式面点的形成
（1）优越的自然环境、丰富的物产资源是 广式面点形成的首要条件。 （2）结合自身特点，汲取外来精华是广式 面点形成的精髓。 （3）创新和发展是广式面点形成的原动力
广式面点的特点
1．品种丰富多彩
广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能 制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、 节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代 表品种有叉烧包、虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久， 光是小店经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种 有肠粉、白粥等。
中国各地特色面点
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 34
第 一 章
中 国 面 点 概 述
宁波汤圆
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 35
第 一 章
中 国 面 点 概 述
生煎馒头
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式面点的形成
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39
秦晋风味面点的代表品种
羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面 刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹 猫耳朵 栲栳栳 花馍
秦晋风味面点的特点
面食为主，擅制杂粮（山西素有面食
之乡的称誉） 面食制作精细、技术性强 喜食牛羊肉（结合了少数民族特色） 口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、 酸、怪、呛，民族风味浓厚
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 57
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第 一 章
中 国 面 点 概 述
肠粉
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45
第 一 章
中 国 面 点 概 述
中国面点概述
面 点
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。
概 述
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、
糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过
综合成形法制作出更多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
19
第
一 章
1.2.面点的历史
中
国
面
点 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一
概 述
1.2.1.春秋战国
12
第
一 章
选料精细
中 国
按原料品种、加工处理方法选择（如：
面 点
高中低筋粉、干湿水磨粉）
概 述
按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅
宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、
猪油丁馅宜选用板油）
根据品质及卫生要求选择原料
13
第
一 章
花样繁多
中 国
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
面 点
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、
述 、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕
，从而开了重阳节食糕的先河。
第
一 章
1.2.面点的历史
中
国 面
1.2.3.魏晋南北朝
点 概
发酵方法日益成形与普及
述
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细
的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋 人.束晳是目前已知最早的、保存最完 整的面点文献
第
一 章
中 国
馅心本味的区别（如：生肉馅口味是
面 点
肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、
概 油重、卤汁少、吃口爽 ）
述
馅心口味的地方风味特色（京式面点